Dinh dưỡng thực phẩm, Ngành công nghệ thực phẩm Microsoft PowerPoint Bai 1 nang luong 2019 ban in pptx 1 (Food and Nutrion) 1 Trần Thi Thu Trà Đại học Bách Khoa tp HCM8222019 2 Cung cấp cho sinh viên Các kiến thức về dinh dưỡng người Các ng.
Cung cấp cho sinh viên Các kiến thức dinh dưỡng người Các nguyên tắc biến đổi mặt dinh dưỡng thực phẩm trình bảo quản chế biến (Food and Nutrion) 8/22/2019 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa HCM Nhu cầu dinh dưỡng người • Năng lượng • Protid • Lipid • Glucid • Vitamin • Muối khống nước Trình bày vai trị giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Nắm vững bước để xác định nhu cầu lượng dinh dưỡng cho đối tượng cụ thể Xây dựng thực đơn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng Xác định nguyên nhân gây tổn thất dinh dưỡng Đề biện pháp bổ sung dinh dưỡng Xây dựng thực đơn • Theo vịng đời • Cho đối tượng đặc biệt Các biến đổi dinh dưỡng • Trong q trình bảo quản chế biến • Bổ sung vi chất vào thực phẩm [1] Vũ Ngọc Ruẩn – Dinh dưỡng học & bệnh dinh dưỡng thông thường – NXB Đại học quốc gia TPHCM 2005 [2] Hà Huy Khôi, Từ Giấy – Dinh dưỡng hợp lý sức khoẻ - NXBY học, 2005 http://ykhoanet.com/duoc/sachdinhduong/index.htm [3] Nguyễn Ý Đức – Dinh dưỡng thực phẩm – NXB Y học 2005 [4] Viện dinh dưỡng – Bộ Ytế – Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam – NXB y học Hà nội 2000 [5] Mark L Wahlqvist – Food and nutrition – Allen &UnwinPty Ltd 2002 [6] Henry, C.J.K.; Chapman - Nutrition Handbook for Food Processors Woodhead Publishing 2002 Trang tin điện tử Bộ Y tế: http://moh.gov.vn/ Thông tin y dược Việt Nam: http://www.cimsi.org.vn/Sach/sach.htm Thông tin Y tế thành phố Hồ Chí Minh: http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn Trung tâm dinh dưỡng TP HCM: http://www.ttdinhduong.org/ Tuần Nội dung Tài liệu Chương 1: Cơ sở sinh lý dinh dưỡng học 1.1 Nhu cầu lượng 1.1.1 Tiêu hao lượng Cho chuyển hóa Cho lao động thể lực Các phương pháp đánh giá tiêu hao lượng 1.1.2 Nhu cầu lượng cho ngày cho số đối tượng 1.1.3 Hậu thừa hay thiếu lượng kéo dài 1.1.4 Dự trữ điều hoà nhu cầu lượng 1.2 Tiêu hóa hấp thu thực phẩm 2.1 Hệ tiêu hóa tiêu hóa, hấp thu thức ăn Ghi Tuần Giảng Bài tập Nội dung Tài liệu Ghi 1.2.2 Vai trò protein phát triển bình thường thể a Giới thiệu chung protein b Phân loại protein – acid amin khơng thay c Vai trị protein thể d Nhu cầu protein 1,2, Giảng e Các bệnh thiếu thừa protein 1.2.3 Vai trị Lipid phát triển bình Bài tập thường thể a Giới thiệu chung lipid b Phân loại lipid c Vai trò lipid thể d Nhu cầu lipid e Các bệnh thiếu thừa lipid Tuần Tuần Nội dung Tài liệu Ghi 1.2.4 Vai trị glucid phát triển bình thường thể a Giới thiệu chung glucid b Phân loại glucid 1,2, Giảng c Vai trò đường - bột thể Bài tập d Nhu cầu đường bột e Các bệnh thiếu thừa đường bột f Vai trò chất xơ thể, Các nguy thiếu thừa chất xơ g Nhu cầu chất xơ 4,5 Tuần Nội dung Nội dung Tài Ghi liệu 1.2.5 Vai trò vitamin phát triển bình thường thể a Giới thiệu chung vitamin b Phân loại vitamin – vitamin tan nước vitamin tan chất béo c Vai trò vitamin thể d Nhu cầu vitamin e Các bệnh thiếu thừa vitamin 1.2.6 Vai trị chất vơ phát triển bình thường thể Giảng 1,2,3 1.2.6.1 Nước Bài tập a Giới thiệu vai trò nước thể b Nhu cầu nước 1.2.6.2 Chất khoáng a Giới thiệu chung chất khoáng b Phân loại chất khoáng: khoáng đa lượng khoáng vi lượng c Vai trị khống thể d Nhu cầu chất khoáng e Các bệnh thiếu thừa chất khoáng 10 Tài Ghi liệu Chương 2: Xây dựng phần ăn 2.1 Tính cân đối phần – Cân đối lượng – Cân đối protid – Cân đối lipid – Cân đối glucid – Cân đối vitamin, khoáng Sinh viên 2.2 Hậu sử dụng phần ăn thiếu cân đối kéo tự đọc dài hỏi lại – Các bệnh thiếu dinh dưỡng 1,2,3 – Các bệnh thừa dinh dưỡng lớp, 2.3 Phân nhóm thực phẩm Giảng – Cách thay thực phẩm lẫn Tiểu luận 2.4.Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý Các yêu cầu tự học đ/v sinh viên: Ôn lại từ tuần -7 trước lên lớp, tính tốn dinh dưỡng, tập xây dựng thực đơn Nhóm phụ trách đề tài chuẩn bị tiểu luận nộp trước tuần cho giáo viên bạn xem Các SV khác đọc bạn chuẩn bị câu hỏi: 11 Tuần Nội dung Chương 3: Tổn thất dinh dưỡng 3.1 Các tổn thất chất dinh dưỡng trình bảo quản chế biến 7,8,9 3.2 Bổ sung vitamin khoáng chất vào thực phẩm 3.3 Thực phẩm chức Tài liệu Ghi Giảng Tiểu luận 12 Tuần Nội dung Chương 4: Nhu cầu dinh dưỡng xây dựng phần theo vòng đời Dinh dưỡng cho trẻ em lứa tuổi ăn dặm Dinh dưỡng cho trẻ tuổi mẫu giáo 10,11, Dinh dưỡng cho trẻ em tiểu học 12 Dinh dưỡng cho trẻ tuổi dậy Dinh dưỡng cho người lao động Dinh dưỡng cho người già… Chương 5: Nhu cầu dinh dưỡng xây dựng phần cho đối tượng đặc biệt 13 Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai Dinh dưỡng dành cho phụ nữ cho bú Dinh dưỡng cho vận động viên Chương 6: Dinh dưỡng dự phòng xây dựng phần cho số người mắc bệnh mãn tính 6.1 Dinh dưỡng cho trẻ bị suy dinh dưỡng 14 6.2 Dinh dưỡng cho bệnh nhân mắc bệnh tim mạch 6.3 Dinh dưỡng cho bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường 15 TL xx 1,2,3 Chuyển hóa thức ăn Hóa sinh Thu nhận thức ăn Thảo luận 1,2,3 Thảo luận xx 1,2,3 Thảo luận 13 Hoạt chất sinh học Vận chuyển chất hấp thu đến tế bào 14 Cơ thể Mơ Tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng xx Nội dung báo cáo tiểu luận/thực hành Yêu cầu đ/v sinh viên: Nộp tiểu luận trước buổi thảo luận tuần cho giảng viên bạn lớp Báo cáo trước lớp trả lời câu hỏi giảng viên bạn lớp Sau buổi thảo luận, dựa góp ý giảng viên bạn hoàn chỉnh tiểu luận nộp lại cho giáo viên (ước tính số SV tự làm việc: 20 giờ) Nội dung giới hạn cho kiểm tra kỳ (tập trung) Phần chương (ước tính số SV cần để chuẩn bị kiểm tra: giờ) Nội dung thi cuối kỳ (tập trung) Chương – chương (ước tính số SV cần để chuẩn bị cho kỳ thi: giờ) Thảo luận Tổng kết mơn học Hóa học Ghi Loại bỏ chất cặn bã khỏi thể 15 Thức ăn Cơ thể sử dụng thức ăn Thức ăn ảnh hưởng đến thể Sinh trưởng phát triển mô quan Cơ thể phát triển bình thường khỏe mạnh Sinh lượng Chữa (hay gây ra) số bệnh lý 16 Bảng nhu cầu dinh dưỡng Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, Energy and protein requirements, World Health Organization, Geneva 1985, Reprinted 1987, 1991, http://www.fao.org/docrep/003/AA040E/AA040E00.htm#TOC Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, Human energy requirements, Rome, 17–24 October 2001, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5686e/y5686e00.pdf Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005), http://www.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=110 Các lời khuyên dinh dưỡng hợp lý Bảng thành phần dinh dưỡng 17 8/22/2019 18 Trần Thi Thu Trà - Đại học Bách Khoa HCM Muscle & Tissue 19 20 Cách hiểu 1: Chất dinh dưỡng chất sinh lượng Cách hiểu 2: Chất dinh dưỡng chất cần cho phát triển bình thường thể Thành phần Cách phân loại Cách phân loại 2 Nước Muối khoáng Vitamin Vô Không sinh lượng Glucid Lipid Protid Hữu Sinh lượng 21 22 Dành cho người 20 tuổi 23 24 Phân loại WHO BMI (kg/m2) IDI & WPRO BMI (kg/m2) Cân nặng thấp (gầy)