Tổng quan về sản phẩm trà Nguồn gốc cây chè Theo truyền thuyết , cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc Người đầu tiên phát hiện ra cây trả là vua Thần Nông , vào khoảng năm 2730 trước công nguyên Một hôm ,[.]
Tổng quan sản phẩm trà Nguồn gốc chè Theo truyền thuyết , chè bắt nguồn từ Trung Quốc Người phát trả vua Thần Nông , vào khoảng năm 2730 trước công nguyên Một hôm , du ngoạn đoàn tùy tùng lên vùng trung du , nhà vua dang nghỉ trưa gốc gió vơ tình vài từ đám lạ bên đường rơi vào siêu nước sôi Lập tức nước chuyển sang màu xanh ngả vàng hương quyến rũ toả lôi nhà vua Sau nếm thử , nhà vua thật cảm thấy thích thú cảm giác sảng khoái sau uống Vốn người đam mê dược học , nhà vua cho tùy tùng đưa trồng để nghiên cứu Cây chè khám phá phát triển từ Về sau , tu sĩ Phật giáo trình truyền giáo đem chè sang Ấn Độ Nhật Bản Dần dần , thương gia dựa trả sang châu Âu hình thành “ văn hóa trà ” khắp giới , mang nét đặc thù dân tộc Hình ảnh Cây chè Nhiều cơng trình nghiên cứu khảo sát trước cho nguồn gốc chè vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc , nơi có khí hậu ẩm ướt ẩm Theo tài liệu Trung Quốc thi cách khoảng 4.000 năm , người Trung Quốc biết dùng chè để làm dược liệu sau dùng để uống Cũng theo nguồn tài liệu vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm vùng nguyên sản giống chè tự nhiên giới Năm 1823 R.Bruce phát chè dại , to vùng Atxam ( Ấn Độ ) , từ đỏ học giả người Anh cho nguyên sản chè Ấn Độ Trung Quốc Trong tất tài liệu gần không thấy có quán nêu lên nơi xuất xứ chè Chúng ta biết muốn xác định vùng nguyên sản trồng cần vào điều kiện tổng hợp , dã sinh điều kiện mà chủ yếu cần xét đến tập quán sử dụng , lịch sử trồng trọt tỉnh hình phân bố loại hình có quan hệ tới Những cơng trình nghiên cứu Djêmukhatze ( 1961 - 1976 ) phức catechin chẻ từ nguồn gốc khác , so sánh thành phần chất catechin loại chè dược trồng trọt chế mọc hoang dại nêu lên luận điểm tiến hóa sinh hóa chè sở xác minh nguồn gốc chè Djêmukhatze kết luận : che mọc hoang dại từ cổ xưa , tổng hợp chủ yếu ( - ) - epicatechin ( - ) - epicatechin galat , chúng phát triển chậm khả tổng ( - ) epigalo catechin galat để tạo thành ( + ) galocatechin Nghiên cứu chè dại Việt Nam cho thấy chúng tổng hợp chủ yếu ( - ) epicatechin ( - ) - epicatechin galat ( chiếm 70 % tổng số loại catechin ) Khi di thực chè đại lên phía Bắc , với điều kiện khắc nghiệt khí hậu , chúng thích ủng dẫn với điều kiện sinh thái cách có thành phần catechin phức tạp , với tạo thành ( - ) epigalocatechin galat Điều có nghĩa trao đổi chất hướng phía tăng cường q trình hidroxin hóa galin hóa Từ biến đổi sinh hóa chè mọc hoang đại chè trồng trọt chăm sóc , cho phép tới kết luận “ Nguồn gốc chẻ Việt Nam " , Phân loại Trà Trà sản phẩm hay búp chè ( Camellia sinensis ) làm khô Dịch trích thu ngâm trà nước nóng gọi nước trà ( hay nước chè ) Đây loại thức uống phổ biến thứ hai giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng , vị chát , đắng hậu vị Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động hệ thần kinh , gây hưng phấn , sảng khoái , xua tan mệt mỏi sản phẩm có chứa chất có hoạt tính chống oxy hóa Trà phân loại dựa vào giống chè , địa phương trồng chè , hay búp chè nguyên liệu , hình dạng sản phẩm mức độ oxy hóa polyphenol quy trình sản xuất - Dựa vào giống chè địa phương trồng chè : giới có hai giống chè Trung Quốc ( Camellia sinensis ( L ) var sinensis ) có khả chịu lạnh tốt chè Ấn Độ ( Camellia sinensis ( L ) var assamica ) có khả phát triển nhanh , cẩn nhiệt độ cao Ngồi , cịn có số giống chè đặc biệt khác cho sản phẩm đặc trưng cho địa phương chè Shan ( Camellia sinensis var Shan ) chè đặc sản vùng Vân Nam ( Trung Quốc ) Tuyên Quang Việt nam , chè Nam Indo ( Camellia sinensis Var Indo - China ) , chè Campuchia ( Camellia Sinensis Var Cambodiensis ) - Dựa vào mức độ lên men oxy hóa polyphenol nguyên liệu , sản phẩm trà chia thành trà trắng , trà xanh , trà vàng đỏ trà đen Mức độ lên men cao , nước trà màu xanh , tăng dẫn màu vàng đến đỏ , vị chát đăng giảm , vị tăng , mùi hăng tươi giảm xuất hương thơm , gần giống hương hoa tươi , chín Trà trắng sản phẩm trà sản xuất từ búp non , hoàn tồn khơng có q trình lên men Nước trà trắng có màu xanh nhạt , hương thơm đặc trưng chè tươi Trà xanh sản phẩm quy trình cơng nghệ , q trình lên men khơng diễn hay diễn , 10 % tổng lượng tannin nguyên liệu bị oxy hóa Dịch trích trà xanh có màu xanh cốm non xanh ảnh vàng , hương tươi , vị chất dắng rõ có hậu vị Khi tổng lượng tannin nguyên liệu bị oxy hóa khoảng 10 – 50 % , sản phẩm gọi tràvàng Dịch trích trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi Nếu tổng lượng tannin nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 60 – 80 % , sản phẩm gọi trà đỏ hay trà Ôlong Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ Khi lượng polyphenol ngun liệu bị oxy hóa hồn tồn sản phẩm gọi trà đen Dịch trích trà đen có màu nước pha đỏ sáng , vị chát cịn khơng cịn vị đắng , hương thơm nhẹ - Dựa vào hình dạng sản phẩm , trà phân thành trà bột , trà rời trà đóng bánh Đối với trà rời lại phân nhỏ thành trà cánh , trà mảnh , trà vụn , trà sợi , trà dẹp , trà tròn - Dựa vào hương thơm , trà phân thành trà không ướp hương trà ướp hương gọi trà hương Tên gọi trà hương phụ thuộc vào loại hương dùng để ướp trà trà sen , trà lài , trà ngâu Tác dụng Trà Trung Quốc nước sản xuất chè để uống sau nhờ đặc tính tốt , chè trở thành thức uống phổ biến giới Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước chè nhà khoa học xác định sau : Hỗn hợp tanin chè có khả giải khát , chữa số bệnh đường ruột tả , lỵ , thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè , đặc biệt chè xanh để chữa bệnh sỏi thận , sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè Dựa vào số liệu Viện nghiên cứu y học Leningrat , điều trị bệnh cao huyết áp neprit mạch hiệu thu có triển vọng tốt , người bệnh dùng catechin chè theo liều lượng 150mg ngày E.K Mgaloblisvili cộng tác viên xác định ảnh hưởng tích cực nước chè xanh tới tình trạng chức hệ thống tim mạch , cản mao mạch , trao đổi muối - nước , tình trạng chức hô hấp ngoại vi , trao đổi vitamin C , trạng thái chức hệ thống điều tiết máu.v.v Cafein số hợp chất alcaloit khác ( theobromin , theophelin ) có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương , kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn , tăng cường hoạt động thể , nâng cao lực làm việc , giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A , B1 , B2 , B6 , P , PP nhiều vitamin C Một giá trị đặc biệt chè phát gần tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản thơng báo qua việc chứng minh chè có tác dụng chống chất Stronti ( Sr ) 90 đồng vị phóng xạ nguy hiểm Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân hai thành phố Hirôsima Nagasaki ( Nhật Bản ) thường xun uống nước chẻ , bị nhiễm phóng xạ vùng chung quanh khơng có chẻ Tiến sĩ Teidzi Ugai Tiến sĩ Eisi Gaiasi ( Nhật Bản ) tiến hành thí nghiệm chuột bạch cho thấy với % dung dịch tanin chè cho uống tách từ thể 90 % chất đồng vị phóng xạ Sr - 90 , Ngồi , chè cịn cung cấp cho nguồn lượng khoáng chất định Tuy nhiên , uống chẻ nhiều , chất tanin chè hạn chế hấp thụ sắt thể nên có nguy bị thiểu mẫu Ngoài , uống nhiều bị rối loạn tiêu hố gây chứng táo bón số người uống chẻ đói thường bị chứng nơn nao , run rẩy tay chân mà người ta gọi “ say che " Vì , sử dụng chẻ cách khoa học có tác dụng tốt sức khoẻ ngược lại dùng nhiều không tốt cho sức khoẻ Phụ gia sử dụng sản phẩm trà Các chất phụ gia thường sử dụng nước trà xanh: Chất taọ ngọt: Các chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các chất làm đường thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa lượng (calo) có vị đường hay chúng có tác động có lợi cho bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu Cyclamate: (E952, đường 50 lần), chất tạo tốt dùng để sản xuất thực phẩm nước giải khát có calo thấp Cyclamate dùng cơng nghiệp thực phẩm nhiều nước từ năm 50, Việt Nam, lại khơng nằm danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng Saccharin (E954, đường từ 300 đến 400 lần) Aspartame (E951, đường 150 lần) Acesulfame potassium (E950, đường 150 lần) Chất điều chỉnh độ chua: Acid citric : Cơng thức: HOC(COOH)(CH2COOH)2 : mã số E330 Hình 3: Công thức cấu tạo acid citric Ở nhiệt độ phịng, axít citric chất bột kết tinh màu trắng Nó tồn dạng khan (khơng chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat hình thành axít citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng tới 74 °C Axít citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric 100 phần etanol) 15 °C Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ tính chất axít cacboxylic khác Khi bị nung nóng 175 °C, bị phân hủy để giải phóng điơxít cacbon nước Giới hạn tối đa thực phẩm quy định GMP, ADI chưa xác định Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh Ngày sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Tác dụng : + Acid citric sử dụng nước giải khát, trà, nước trái cây, đồ uống khác để tạo chút chua, hương vị tươi mát ngào cân + Độ pH axit axit citric làm cho hữu ích chất bảo quản Vì nhiều vi khuẩn khơng thể phát triển mơi trường có tính axit + Acid citric thêm vào để bổ sung vitamin để làm cho số vitamin sinh học có sẵn cho hấp thụ + Xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Tiêu chuẩn acid citric nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm quy định theo TCVN 5561-1991 sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên ngồi màu sắc Các tinh thể khơng màu hay bột màu trắng khơng vón cục Đối với acid citric hạng cho phép ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải suốt Vị Chua, khơng có vị lạ Mùi Dung dịch acid nước cấy nồng độ 20g/lít khơng có mùi Cấu trúc Rời khơ Tạp chất học Không cho phép + Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng Hàm lương acid citric tính monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m) >= 99,5 >=99,5 Hàm lượng tro (%m/m)