HỌC PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC CAM ÉP BẰNG PHÉP THỬ TAM GIÁC.pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC CAM ÉP BẰNG PHÉP THỬ TAM GIÁC GVHD: TS Lê Minh Tâm Nhóm thực hiện: Thành viên nhóm: Trần Thị Ngọc Hịa – 2005191622 (Nhóm trưởng) Bùi Thị Thanh Tuyền – 2005190773 Phan Thị Ngọc Quyền – 2005191613 Trần Trúc Linh – 2005191141 Nguyễn Mai Hồng Tâm – 2005190575 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên - MSSV Trần Thị Ngọc Hoà 2005191622 Bùi Thị Thanh Tuyền 2005190773 Phan Thị Ngọc Quyền 2005191613 Trần Trúc Linh 2005191141 Nguyễn Mai Hồng Tâm 2005190575 Nhiệm vụ Làm word mục 2.7 – 2.8 Làm word mục 1.3 – 1.4 Làm word mục 1.1 – 1.2 Làm word mục 2.2 – 2.5 Làm word mục 2.6, tổng hợp word, lời mở đầu, kết luận BẢNG ĐÁNG GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM Họ tên MSSSV Tham gia họp nhóm (15%) Thái độ tham gia (15%) Ý kiến đóng góp (20%) Thời gian giao nộp (20%) Chất lượng giao (30%) Trần Thị Ngọc Hoà 2005191622 Đầy đủ Kết nối tốt Sáng tạo hữu ích Đúng hạn Đáp ứng tốt sáng tạo Bùi Thị Thanh Tuyền 2005190773 Đầy đủ Kết nối tốt Sáng tạo hữu ích Đúng hạn Đáp ứng tốt sáng tạo Phan Thị Ngọc Quyền 2005191613 Đầy đủ Kết nối tốt Sáng tạo hữu ích Đúng hạn Đáp ứng tốt sáng tạo Trần Trúc Linh 2005191141 Đầy đủ Kết nối tốt Sáng tạo hữu ích Đúng hạn Đáp ứng tốt sáng tạo Nguyễn Mai Hồng Tâm 2005190575 Đầy đủ Kết nối tốt Sáng tạo hữu ích Đúng hạn Đáp ứng tốt sáng tạo MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 PHÉP THỬ TAM GIÁC THEO TCVN (11184:2015) 1.1 Phạm vi áp dụng 1.2 Thuật ngữ định nghĩa 1.2.1 Rủi ro α 1.2.2 Rủi ro β 1.2.3 Sự khác biệt 1.3 Nguyên tắc thực 1.4 Điều kiện thử nghiệm chung yêu cầu 1.5 Người thử 1.5.1 Trình độ 1.5.2 Số lượng người thử .6 VÍ DỤ: PHÉP THỬ TAM GIÁC ĐỂ KHẲNG ĐỊNH SỰ KHÁC BIỆT 11 2.1 Tình 11 2.1.1 Cơ sở 11 2.1.2 Mục tiêu 11 2.1.3 Lựa chọn phép thử 11 2.2 Thiết kế thí nghiệm .11 2.2.1 Số lượng người thử .11 2.2.2 Bố trí khu vực .12 2.2.3 Tiến hành phép thử .12 2.2.4 Phiếu hướng dẫn trả lời .17 2.3 Báo cáo thử nghiệm kết luận 18 2.3.1 Xử lý số liệu .18 2.3.2 Kết luận 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 DANH MỤC BẢNG Bảng Số lượng người thử cần thiết cho phép thử tam giác Bảng Số câu trả lời tối đa cần có để kết luận hai mẫu tương tự dựa phép thử tam giác LỜI MỞ ĐẦU Đánh giá cảm quan cách người sử dụng giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa cảm nhận, phân tích mơ tả sản phẩm Ngày người không dựa vào đánh giá cảm quan thực phẩm để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt mà cịn áp dụng ngành công nghiệp chế biến thực phẩm để giải vấn đề khâu lựa chọn nguyên vật liệu, bao bì đóng gói có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, công nghệ áp dụng có tạo chất lượng thực phẩm cao không? Đánh giá cảm quan thực phẩm phải tuân theo nguyên tắc sử dụng phương pháp phù hợp với loại thực phẩm định Và có nhiều phép thử để đánh giá cảm quan cách nhanh chóng hiểu Bên canh khơng thể không kể đến “Phép thử tam giác”, phép thử sử dụng rộng rãi phổ biến nhà máy sản xuất thực phẩm nhằm đánh giá cảm quan thực phẩm Để hiểu rõ mục đích cách thực phép thử tam giác, nhóm chúng em đọc tìm hiểu TCVN (11184:2015) “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC CAM ÉP BẰNG PHÉP THỬ TAM GIÁC” Đây làm dựa hiểu biết nhóm chúng em sau đọc TCVN (11184:2015) “Phép thử tam giác”, q trình trình bày nội dung làm khơng tránh khỏi sai sót mong Thầy thơng cảm góp ý thêm cho nhóm chúng em hồn thiện tốt Nhóm em xin chân thành cảm ơn Thầy ạ! PHÉP THỬ TAM GIÁC THEO TCVN (11184:2015) 1.1 Phạm vi áp dụng Phép thử tam giác phép thử thường áp dụng trường hợp mẫu sản phẩm quen thuộc với người thử Đối với phép thử tam giác, người thử cần huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan Phép thử tam giác phương pháp hiệu việc xác định có hay khơng khác sản phẩm thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm Ngồi phép thử áp dụng để sàng lọc huấn luyện người thử 1.2 Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, áp dụng thuật ngữ, định nghĩa nêu ISO 5492 thuật ngữ, định nghĩa sau đây: 1.2.1 Rủi ro α Xác suất kết luận có khác biệt cảm nhận sản phẩm khơng có khác biệt CHÚ THÍCH: Dạng rủi ro gọi sai lầm loại I, mức ý nghĩa tỉ lệ lỗi dương tính Theo ngun tắc, kết có ý nghĩa mặt thống kê ở: - rủi ro α mức 10% đến 5% cho thấy có chứng khơng chắn khác biệt - rủi ro α mức 5% đến 1% cho thấy có chứng tương đối chắn khác biệt - rủi ro α mức 1% đến 0,1% cho thấy có chứng chắn chắn khác biệt - rủi ro α nhỏ 0,1% cho thấy có chứng chắn khác biệt 1.2.2 Rủi ro β Xác suất kết luận khơng có khác biệt cảm nhận sản phẩm có khác biệt CHÚ THÍCH: Dạng rủi ro cịn gọi sai lầm loại II tỉ lệ lỗi âm tính Theo ngun tắc, kết có ý nghĩa mặt thống kê ở: - rủi ro β mức 10% đến 5% cho thấy khơng có chứng khơng chắn khác biệt - rủi ro β mức 5% đến 1% cho thấy khơng có chứng tương đối chắn khác biệt - rủi ro β mức 1% đến 0,1% cho thấy khơng có chứng chắn chắn khác biệt - rủi ro β nhỏ 0,1% cho thấy chứng chắn khác biệt 1.2.3 Sự khác biệt Tình mẫu phân biệt dựa tính chất cảm quan chúng CHÚ THÍCH: Tỉ lệ phép đánh giá phát khác biệt cảm nhận hai sản phẩm kí hiệu ρ d 1.3 Nguyên tắc thực Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên, có mẫu giống mẫu khác hai mẫu Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định mẫu khác hai mẫu lại (hoặc hai mẫu giống nhau) Họ yêu cầu mô tả khác biệt (nếu cần) Chất vị sử dụng mẫu thử Các mẫu gắn mã số gồm chữ số ngẫu nhiên Phép thử áp dụng trường hợp khác hai sản phẩm tương đối nhỏ Nếu người thử không xác định mẫu khơng lặp lại họ phải chọn mẫu bất kì, xác suất để người thử lựa chọn câu trả lời cách ngẫu nhiên 1/3, có nghĩa 1/3 số câu trả lời người thử không cảm nhận khác mẫu Cũng phép thử cảm quan khác, số lần hai mẫu đem thử yếu tố định xác phép thử tam giác Người thử phép thử không thiết phải trải qua trình huấn luyện số lượng người thử phụ thuộc vào điều kiện thực tế Về mặt lý thuyết mơ hình thống kê phép thử người thử đánh giá sản phẩm lần Do người điều hành phép thử hai câu hỏi sau cần giải trước tiên - Cần tiến hành lần thử - Có thể có người thử Tìm số trả lời cho hai câu hỏi người điều hành thí nghiệm xây dựng cho mơ hình thực nghiệm phép thử bao gồm thông tin như: Số lần thử, số người thử, số lần lặp cần thiết kế hoạch giới thiệu mẫu 1.4 Điều kiện thử nghiệm chung yêu cầu Định nghĩa rõ ràng đối tượng thử văn Tiến hành thử điều kiện cho người thử không trao đổi với kết thúc tất phép đánh giá, sử dụng phương tiện buồng thử phù hợp với ISO 8589 Chuẩn bị mẫu ngồi tầm nhìn người thử theo cách thống Người thử phải khơng thể nhận diện mẫu cách trình bày mẫu Mã hóa dụng cụ đựng mẫu theo cách thống nhất, tốt dùng ba chữ số ngẫu nhiên phép thử Mỗi ba cấu thành từ ba mẫu, mẫu có mã số khác Khối lượng thể tích mẫu phải đồng ba mẫu ba mẫu, tất mẫu khác dãy phép thử dạng sản phẩm Nhiệt độ ba mẫu ba phải đồng nhất, tất mẫu khác dãy phép thử dạng sản phẩm cho Nên trình bày mẫu nhiệt độ sử dụng sản phẩm Người thử phải thơng báo họ có nuốt mẫu hay không, hay họ lựa chọn nuốt hay không nuốt Trong trường hợp tự lựa chọn, phải yêu cầu họ thực mẫu Trong suốt buổi thử, tránh đưa thông tin nhận diện sản phẩm, hiệu ứng tác động mong đợi lực cá thể kết thúc phép thử 1.5 Người thử 1.5.1 Trình độ - Tất người thử cần có trình độ, mức chọn dựa theo mục đích phép thử (xem hướng dẫn ISO 8586-1 ISO 8586-2) - Tất người thử phải nắm rõ chế phép thử tam giác (hình thức, mục tiêu quy trình đánh giá)  Hình thức: hai hình thức tuyển chọn dành cho tổ chức + Thông qua phận nhân tổ chức (tuyển chọn nội bộ) + Tuyển chọn người từ bên tổ chức (tuyển chọn từ bên ngoài)  Mục tiêu: Tùy theo mục đích thí nghiệm phép thử lựa chọn mà yêu cầu kinh nghiệm số lượng người thử khác Người thử có kinh nghiệm người trãi qua q trình huấn luyện, người thử khơng có kinh nghiệm khơng địi hỏi trãi qua q trình huấn luyện  Quy trình đánh giá  Cảm nhận cảm quan ban đầu ứng viên phải diễn giải biểu thị, yêu cầu số lực thể chất trí tuệ định, đặc biệt khả tập trung không bị ảnh hưởng yếu tố bên ngồi Nếu ứng viên sau yêu cầu đánh giá chỉ một loại sản phẩm kiến thức tất khía cạnh sản phẩm có lợi Sau chọn chuyên gia đánh giá từ ứng viên có khiếu phân tích cảm quan sản phẩm 1.5.2 Số lượng người thử  Kinh nghiệm cho thấy, sau tuyển chọn, quy trình tuyển chọn giảm khoảng nửa số người lý độ nhạy cảm điều kiện vật chất  Số lượng người tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào yếu tố sau:  Khả tài yêu cầu tổ chức;  Hình thức tần suất phép thử cần thực  Cần hay không cần diễn giải thống kê kết 10  Lựa chọn số lượng người thử cho thu độ nhạy yêu cầu phép thử (xem thảo luận tại Bảng 1)  Sử dụng số lượng lớn người thử tăng khả phát khác biệt nhỏ giữa mẫu Tuy nhiên, thực tế, số lượng người thử thường xác định theo điều kiện ban đầu Khi kiểm tra khác biệt, số lượng người thử điển hình là từ 24 đến 30 Khi kiểm tra khác biệt khơng có nghĩa (thử tương tự), cần số lượng người thử gấp đơi (khoảng 60) để có độ nhạy tương đương 11 Bảng Số lượng người thử cần thiết cho phép thử tam giác 12  Tránh đánh giá lặp lại người thử, Tuy nhiên, cần đánh giá lặp lại để có số lượng phù hợp cho số lượt đánh giá tổng thể phải cố gắng để người thử thực số lượng lượt đánh giá lặp  CHÚ THÍCH: Việc xử lý ba lượt đánh giá mười người thử thực giống 30 lượt đánh giá độc lập là không hợp lệ kiểm tra sự tương tự Tuy nhiên, với kiểm tra khác biệt, việc xử lý dùng (Bảng 2) hợp lệ thực lượt đánh giá lặp lại Bảng Số câu trả lời tối thiểu cần có để kết luận có khác biệt cảm nhận dựa phép thử tam giác 13 VÍ DỤ: PHÉP THỬ TAM GIÁC ĐỂ KHẲNG ĐỊNH SỰ KHÁC BIỆT 2.1 Tình 2.1.1 Cơ sở Cơng ty sản xuất nước cam ép muốn thay đổi loại chất tạo nhằm mục đích giảm bớt giá thành cho sản phẩm không muốn người tiêu dùng nhận Cho nên phận cảm quan công ty tiến hành buổi cảm quan sản phẩm nước cam ép A B để biết khách hàng có phân biệt nhận độ chúng có khác hay khơng, từ đưa kết luận sản phẩm nước cam ép có độ khác 2.1.2 Mục tiêu Phép thử tam giác phương pháp hiệu việc xác định có hay khơng khác sản phẩm thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm Ngồi phép thử cịn áp dụng để sàng lọc huấn luyện người thử Mục đích phép thử xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan mẫu nước cam hay không, cụ thể độ chúng có khác biệt hay khơng 2.1.3 Lựa chọn phép thử - Cho phép xác định sản phẩm có độ giống hay khơng - Sự khác biệt sản phẩm tương đối  Sử dụng phép thử tam giác 2.2 Thiết kế thí nghiệm 2.2.1 Số lượng người thử - Số lượng: 24 người - Giới tính: Cả nam nữ 14 Là chuyên viên QC huấn luyện tính chất cảm quan mẫu 2.2.2 Bố trí khu vực a) Khu vực thử nếm - Khi thử người nhóm thành viên nên ngồi tách biệt (mỗi người nên ngồi cách xa 1m) tránh va chạm vào để thử mẫu khơng xảy tình xấu Bố trí vách ngăn người thử để đảm bảo thành viên không trao đổi với - Khu vực thử phải thống khơng có vật cản trở xung quanh bàn ghế để thuận tiện cho thành viên di chuyển - Đánh giá phịng thí nghiệm mà hệ thống ánh sáng phải màu trắng (bắt buộc) hư bóng thay ln bóng b) Khu vực thử nghiệm - Để đảm bảo xác độc lập câu trả lời, cần đảm bảo khu vực thử khơng có mùi lạ, loại bỏ biến gây ảnh hưởng tiếng ồn, kích thích ánh sáng, ảnh hưởng người khác, tư ngồi khơng thoải mái để tiến trình thử nếm không bị ngắt quãng - Nhiệt độ khu vực thử nếm nên giữ khoảng 20 – 25℃ độ ẩm khoảng 50 – 55% 2.2.3 Tiến hành phép thử a) Chuẩn bị mẫu thử, nguyên liệu dụng cụ - Ngoại hình: Hai loại nước cam ép A B đựng ly giấy trơn, không màu, kích thước nhỏ có dung tích 210 ml, lượng nước cam chứa ly 120 ml - Chất mang: Khơng có - Nhiệt độ phục vụ mẫu: Ở nhiệt độ phòng 20 – 25oC Lưu ý: Các mẫu thử phải đồng với dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt độ 15 Nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm hai sản phẩm nước cam ép Chuẩn bị chất vị: Sau lần thử, người thử vị vòm họng nước lọc Dụng cụ: STT Tên ĐVT Số lượng Ly giấy (210 ml) Cái 40 Khay Cái Nước lọc Lít Giấy note Xấp Bút chì, bút bi Cây 40 Ghi Trơn, không màu b) Cách tiến hành Trước tiến hành phép thử, cần chuẩn bị phiếu mã hóa mẫu phiếu trả lời, xếp mẫu theo trật tự đảm bảo trật tự cân (ABB, AAB, ABA, BAA, BBA, BAB) Hướng dẫn người thử đánh giá mẫu theo trật tự trình bày Thơng báo cho người thử biết có hai ba mẫu khác với mẫu lại Mỗi người thử cần phải mẫu ba mẫu khác với hai mẫu cịn lại Mỗi phiếu trả lời cần dùng cho ba mẫu Nếu người thử phải thực nhiều phép thử buổi đánh giá thu phiếu trả lời hoàn thành mẫu chưa sử dụng trước ba Người thử khơng thử lại mẫu thử thay đổi định mẫu đánh giá Phép thử tam giác quy trình lựa chọn bắt buộc; người thử không trả lời “khơng có khác biệt” Nếu người thử khơng phát khác biệt mẫu ghi phần nhận xét lựa chọn đốn 16 c) Bảng mã hóa mẫu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 MẪU A 902 905 504 274 753 503 807 467 615 621 936 981 354 602 430 164 275 634 853 324 651 142 532 789 681 362 514 589 116 172 827 834 431 706 652 547 520 300 397 245 618 511 MẪU B 992 872 218 678 734 120 720 814 854 989 873 878 498 479 681 601 764 722 473 752 872 734 467 148 711 820 756 190 204 697 477 563 494 144 890 766 503 522 690 967 189 556 17 d) Bảng mã hóa trật tự trình bày mẫu NGƯỜI THỬ TRÌNH BÀY MẪU MÃ SỐ MẪU AAB 902 905 992 BBA 872 218 504 BAB 678 274 734 ABA 753 120 807 BAA 720 467 615 ABA 621 854 936 BBA 989 873 300 AAB 981 354 878 BAB 498 602 430 10 AAB 164 275 479 11 BAB 681 324 601 12 ABA 651 764 142 13 ABA 532 722 789 14 AAB 397 362 473 15 BAA 752 514 589 16 BAA 872 116 172 17 BBA 734 467 827 18 ABB 834 148 711 19 BAB 820 245 756 20 AAB 618 834 204 21 ABA 511 431 477 22 ABA 706 563 652 23 ABB 547 494 890 24 ABB 144 766 520 18 STT Trình bày mẫu Mã số mẫu Kết lý thuyết Kết thực nghiệm Đúng/Sai AAB 902 905 992 902 902 Đ BBA 872 218 504 872 504 S BAB 678 274 734 678 274 S ABA 753 120 807 753 753 Đ BAA 720 467 615 720 467 S ABA 621 854 936 621 621 Đ BBA 989 873 300 989 300 S AAB 981 354 878 981 981 Đ BAB 498 602 430 489 602 S 10 AAB 164 275 479 164 164 Đ 11 BAB 681 324 601 681 324 S 12 ABA 651 764 142 651 651 Đ 13 ABA 532 722 789 532 532 Đ 14 AAB 397 362 473 397 397 Đ 15 BAA 752 514 589 752 514 S 16 BAA 872 116 172 872 116 S 17 BBA 734 467 827 734 827 S 18 ABB 834 148 711 834 834 Đ 19 BAB 820 245 756 820 245 S 20 AAB 618 834 204 618 618 Đ 21 ABA 511 431 477 511 511 Đ 22 ABA 706 563 652 706 706 Đ 23 ABB 547 494 890 547 547 Đ 24 ABB 144 766 520 144 144 Đ f) Bảng trình bày kết 19 2.2.4 Phiếu hướng dẫn trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác Người thử số: Họ tên: Ngày: _ Dạng mẫu: Nước cam ép Hướng dẫn: Anh/Chị nhận ly nước cam ép có mã số ký hiệu Anh/Chị nếm từ trái sang phải xác định mẫu giống/khác nhận biết cách đánh dấu X vào ô tương ứng Khay mẫu Chỉ mẫu giống 902  905  992  Ghi chú: Hãy vị nước lọc sau mẫu Nếu anh/chị có nhận xét lí lựa chọn đặc tính mẫu, anh/chị nêu phần Ghi Anh/Chị bắt buộc đưa lựa chọn kể không phân biệt mẫu khác hay không chắn lựa chọn 20 ... đọc tìm hiểu TCVN (11184:2015) “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NƯỚC CAM ÉP BẰNG PHÉP THỬ TAM GIÁC” Đây làm dựa hiểu biết nhóm chúng em sau đọc TCVN (11184:2015) ? ?Phép thử tam giác”, q trình trình bày nội dung... thể không kể đến ? ?Phép thử tam giác”, phép thử sử dụng rộng rãi phổ biến nhà máy sản xuất thực phẩm nhằm đánh giá cảm quan thực phẩm Để hiểu rõ mục đích cách thực phép thử tam giác, nhóm chúng... luận hai mẫu tương tự dựa phép thử tam giác LỜI MỞ ĐẦU Đánh giá cảm quan cách người sử dụng giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa cảm nhận, phân tích mơ