1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á (bìa 1, bìa đóng giấy màu) TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN TRONG CNTP ĐỀ TÀI CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO Nhóm gồm các thành viên T[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐƠNG Á (bìa 1, bìa đóng giấy màu) TIỂU LUẬN HỌC PHẦN : CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN TRONG CNTP ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO Nhóm gồm thành viên: Trần Anh Tuyên Nguyễn Thị Thanh Hoa Hồng Thị Yến Lớp : CNTP Khóa : k11 Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm Giáo Viên : BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ ĐƠNG Á (trang phụ bìa số 2, bìa mềm) ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHĨM CHẤT BÉO Nhóm gồm thành viên: Trần Anh Tuyên Nguyễn Thị Thanh Hoa Hoàng Thị Yến Điểm Tiểu luận Bằng số: Bằng chữ: CÁN BỘ CHẤM CÁN BỘ CHẤM (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Bắc Ninh, tháng … Năm 20 … MỤC LỤC : Chương : Tổng quan nhóm chất béo * Khái niệm * Phân loại * Định khu chất béo thể sống * Sinh tổng hợp acid béo * Các tính chất số quan trọng * Ý nghĩa chất béo thể động thực vật công nghiệp Chương : Một số chất béo đặc trưng Lạc Ngô Hướng dương Vừng Cọ Chương : kết luận Chương : Tổng quan chất béo * Khái niệm: Là chất hữu thành phần có chứa axit phân tử cao, mạch thẳng mạch vòng, đồng phân rượu chúng * Phân loại: a Chất béo bão hòa. Còn gọi acid béo no acid béo khơng có mối liên kết đơi, đơng đặc nhiệt độ bình thường nhà Có nhiều động vật có hại đến sức khỏe b Chất béo khơng bão hịa. Cịn gọi acid béo khơng no có chứa nối đơi Một nối đơi tương ứng với 01 cặp hydro, không đông đặc nhiệt độ bình thường, có nhiều thực vật có lợi cho sức khỏe Chất béo khơng bão hịa chia hai loại: - Chất béo khơng bão hịa đơn: chỉ có 01 nối đơi ví dụ acid oleic có dầu olive - Chất béo khơng bão hịa đa: có từ 02 nối đôi trở lên Nối đôi nơi liên kết khơng bền vững, dễ bị oxy hố hình thành gốc tự Chúng ta biết gốc tự phần tử không ổn định chúng 01 điện tử Để ổn định trở lại chúng có xu hướng lấy điện tử khác bên cạnh Điều hình thành thêm nhiều gốc tự khác dẫn đến suy yếu, già cỗi chết tế bào Chất béo đánh giá tốt hay khơng tốt từ nhiều khía cạnh khác nhau: Độ bão hoà: Chất béo thực vật bão hoà, khơng bảo hồ đơn nói chung tốt, dầu olive xem tốt chứa nhiều chất béo bão hoà đơn Dầu dừa chứa nhiều chất béo bão hoà, mặt lý thuyết tốt nhiều quan điểm nhìn nhận trái ngược Chất béo khơng bão hoà đa loại chất béo xem tốt khơng chất béo bão hồ đơn chứa nhiều nối đơi, nơi liên kết yếu nên dễ bị oxy hố hình thành gốc tự Để hạn chế yếu điểm này, nên bảo quản dầu ăn chai lọ sậm màu, hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không nên dùng dầu qua chiên xào, tốt bảo quản tủ lạnh Chiều dài chuỗi carbon: Trong cấu trúc phân tử chất béo, chuỗi carbon dài ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ Acid béo có chuỗi từ 14-24 C gọi chuỗi dài, 8-12 C gọi chuỗi trung bình, 2-6 C gọi chuỗi ngắn Acib béo chuỗi dài ăn vào việc cung cấp lượng dự trữ thể, lâu ngày gây nên tình trạng xơ vữa động mạch nên xem loại xấu Acib béo chuỗi trung bình ngắn có vai trị cung cấp lượng Chất béo có nguồn gốc động vật đa số chuỗi dài Dầu dừa xem tốt lý giải dựa 02 sở chứa acib béo bão hoà chuỗi carbon trung bình, ngắn Các loại dầu có mặt thị trường xem tốt dầu olive, dầu canola, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương dầu mè Các loại chất béo có nguồn gốc thực vật coi xấu thị heo, acib béo cá tốt chứa nhiều omega 3, omega 02 loại acid béo thiết yếu thể Hai loại acid béo có nhiều loại dầu thực vật Omega-3 tốt cho tim mạch tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng độ triglycerides, kích thích sản sinh nitric oxide nội mạc, tổng hợp prostaglandin giúp lưu thông mạch máu Omega-6 ngăn ngừa bệnh tim mạch cách làm giảm cholesterol triglyceride Nhưng ăn nhiều làm gia tăng giữ nước thể gây tăng huyết áp Do cân tỷ lệ Omega-6 Omega-3 tiêu thụ quan trọng Khơng có loại chất béo có chứa loại acib béo bão hịa hay khơng bão hịa Tất chất béo động vật dầu tự nhiên bao gồm hỗn hợp ba loại acid béo: bão hồ, khơng bão hồ đơn khơng bão hồ đa * Định khu chất béo thể sống * Chất béo chất quan trọng chứa thành phần tất tế bào sống * Trong thể sống chất béo dạng tự liên kết với protein: lipoprotein proteolipid - Tính chất hóa lý quan trọng chất béo không tan nước - điều xác định vai trò chủ yếu chất béo cấu trúc chất nguyên sinh - Màng tế bào, nhân, ti thể, lạp thể, nhiễm sắc thể cấu thành chất béo, hỗn hợp lipoprotein - Tính chất hóa lý quan trọng chất béo không tan nước - điều xác định vai trò chủ yếu chất béo cấu trúc chất nguyên sinh - Màng tế bào, nhân, ti thể, lạp thể, nhiễm sắc thể cấu thành chất béo, hỗn hợp lipoprotein - Glixerit axit béo nằm tế bào mô thể sống dịch bào chúng Nhóm tế bào chứa glixerit tạo thành mô mỡ * Sinh tổng hợp acid béo a Sinh tổng hợp acid khơng bão hịa đơn Ngồi acid béo bão hịa, tất sinh vật, bao gồm cá, có khả làm tính bão hịa acid palmitic (C16: 0) acid stearic (C18: 0) để cung cấp cho acid tương ứng palmitic (C16: 1n -7) acid oleic (C18: 1n-9).Quá trình biểu diễn hình Hình 1: Q trình hình thành acid béo khơng bão hịa đơn (Sprecher ctv., 1995) Sinh tổng hợp có tầm quan trọng sinh lý tốt cho cá acid béo khơng no bão hịa đơn (MUFA) có nhiệt độ sơi thấp so với tiền chất bão hịa chúng Tuyến đường làm cho điều chỉnh độ nhớt màng tế bào cách thay đổi nhiệt độ chuyển pha thành phần acid béo màng Bão hịa acid béo khơng bão hòa đơn diễn bề mặt lưới nội chất trơn địi hỏi q trình hiếu khí sử dụng chất liên kết với CoA, NAD(P)H oxy Con đường xúc tác enzym desaturase Δ-9, oxidase chức hỗn hợp bao gồm NAD(P)H-redutase b5 cytochrome, b5 cytochrome acid béo khơng bão hịa CoA (Larondelle, 2008) Cơ chế phản ứng thể hình Hình 2: Cơ chế phản ứng Δ-9 desaturase xúc tác hình thành acid béo khơng bão hịa đơn từ acid béo bão hịa (Larondelle, 2008) b Sinh tổng hợp acid béo khơng bão hịa nhiều nối đơi Khơng giống thực vật, cá có khả tổng hợp acid béo khơng bão hịa đa từ acid béo khơng bão hịa đơn Thật vậy, chúng thiếu enzyme Δ-12 Δ-15 desaturase để sản xuất acid linoleic (C18: 2n-6) acid α-linolenic (C18: 3n-3) từ oleic acid (C18: 1n-9) Do đó, C18: 2n-6 C18: 3n-3 acid béo thiết yếu chế độ ăn vật có xương sống Những acid béo cần thiết sau kéo dài thành acid khơng bão hịa nhiều nối đơi: arachidonic acid (C20: 4n-6), eicosapentaenoic acid (C20:5n-3) acid docosahexaenoic (C22 : 6n-3) (Tocher, 2003) Quá trình kéo dài thể hình Hình 3: Con đường sinh tổng hợp acid béo khơng bão hịa đa (Tocher, 2003) Enzym Δ-5 desaturase tham gia vào bước đường, liên quan đến C20: 3n-6 C20: 4n-3, hai giai đoạn kênh đòi hỏi enzyme Δ-6 desaturase Nó chưa xác định Δ-6 desaturase xúc tác hai bước enzym Δ-6 desaturase khác (isoenzym) Việc thêm vào cuối C22: 6n-3 trực tiếp từ tiền thân nó, C22: 5n-3 Đầu tiên phải trải qua kéo dài bão hòa Δ-6 desaturase, rút ngắn chuỗi sau sử dụng để có C22: 6n-3 (Sprecher ctv., 1995) Trong C22: 6n-3 (DHA) sản phẩm thu sau số bão hòa kéo dài C18: 3n-3 C20: 4n-6 (acid arachidonic) sản phẩm C18: 2n-6 Tuy nhiên, acid arachidonic trải qua trình kéo dài dẫn đến hình thành C22: 5n-6 Điều phản ánh đặc trưng enzym tham gia Thật vậy, desaturase Δ-6 cho thấy mối quan hệ ngày tăng theo thứ tự: C18: 3n-3 > C18: 2n-6 > C18: 1n-9 Tương tự vậy,enzyme elongase có lực nhiều cho acid béo n-3 tỷ lệ nghịch với mức độ không bão hịa (Agaba ctv., 2005) Điều giải thích tích lũy thấp C22: 5n-6 cá số lượng lớn DHA c Sinh tổng hợp chất béo trung tính Triglycerids cấu thành phần lớn chất béo trung tính gồm ba acid béo este hóa với nhóm rượu ba glycerol trình bày hình Hình 4: Triglycerinds (Tocher và ctv., 1995) Khi este hóa, ba vị trí gọi SN1, SN2 SN3 Trong chất béo cá, acid béo khơng no bão hịa đa acid béo bão hòa ưu tiên đặt vị trí SN1 SN3, acid béo khơng bão hịa đa thường nằm vị trí SN2 Sargent ctv., (1989) cho sinh tổng hợp triglycerides cá tương tự động vật có vú Triglycerids hình thành este hóa hai acid béo glycerol-phosphate-3 để tạo thành acid phosphatidic, phản ứng xúc tác glycerophosphate acyltransferase Phosphatidic acid phân tách phosphatase để loại bỏ nhóm phosphate gây hình thành diacylglycerol Cho phép acyltransferase este acid béo thứ ba để có triacylglycerol, chất béo trung tính Khi cá ăn chất béo dư thừa vận chuyển đến gan dự trữ dạng triglycerinds Về lâu dài, triglycerids lưu trữ mô mỡ mạc treo, số lồi cịn tích lũy bắp trắng da bắp Các đỏ lưu trữ chất béo giọt nước sợi Gan phục vụ nơi lưu trữ chất béo thời gian ngắn hạn Khi nhu cầu lượng cá vượt lượng có sẵn cung cấp thức ăn, trình huy động triglycerids diễn Điều đặc biệt cá hoạt động di cư, sinh sản cá Các enzyme quan trọng trình nhạy cảm với hormone lipase, quy định kích thích tố khác thơng qua phosphoryl hóa hồi phục tác động kinase phosphatases Việc huy động chất béo gan mơ mỡ cá kiểm sốt β-adrenergic, với epinephrine norepinephrine kích thích thủy phân triglycerinds * Các tính chất số quan trọng dầu thực vật Tính chất lý học - Các triglixerit chứa chủ yếu gốc axit béo no thường chất rắn nhiệt độ phòng, mỡ động vật - Các triglixerit chứa chủ yếu gốc axit béo không no thường chất lỏng nhiệt độ phịng gọi dầu, thường có nguồn gốc thực vật từ động vật máu lạnh dầu cá… - Chất béo nhẹ nước không tan nước, tan dung môi hữu khơng phân cực benzen, xăng, ete… Tính chất hóa học - Chất béo mang đầy đủ tính chất este a Phản ứng thủy phân chất béo mơi trường axit - Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo glixerol axit béo: (RtbCOO)3C3H5 + 3H2O (H+) 3RtbCOOH + C3H5(OH)3 Ví dụ: Thủy phân tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + 3H2O 3C17H35COOH + C3H5(OH)3 tristearin axit stearic glixerol b Phản ứng xà phịng hóa - Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH KOH tạo grixerol hỗn hợp muối axit béo (RtbCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RtbCOONa + C3H5(OH)3 Ví dụ: Thủy phân tristearin: (C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH 3C17H35COONa + C3H5(OH)3 tristearin natri stearat glixerol - Muối thu sau phản ứng thành phần của xà phịng nên gọi phản ứng xà phịng hóa 10 * Lưu ý: - Khi thủy phân chất béo thu glixerol - Sơ đồ thủy phân chất béo dung dịch bazơ: Triglixerit + 3OH- Muối + Glixerol Vì vậy - Bảo toàn khối lượng: m triglixerit + m bazơ = m muối + m glixerol c Phản ứng hidro hóa - Chất béo có chứa gốc axit béo khơng no có phản ứng cộng H2 vào nối đôi: Chất béo không no + H2 chất béo no Lỏng rắn Ví dụ: (C17H33COO)3C3H5 + 3H2 (C17H35COO)3C3H5 - Phản ứng chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển thành bơ nhân tạo để sản xuất xà phòng d Phản ứng oxi hóa - Chất béo tác dụng với oxi khơng khí tạo thành andehit có mùi khó chịu Đó nguyên nhân tượng dầu mỡ để lâu bị ôi - Dầu, mỡ rán bị oxi hóa phần tạo anđehit, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, khơng sử dụng lại dầu, mỡ rán * Các số hoá học * Chỉ số axit: số miligam KOH cần thiết để trung hồ lượng axit béo tự có 1g dầu Người ta kiểm tra số axit để đánh giá chất lượng dầu: số axit cao chất lượng dầu * Chỉ số xà phòng hóa: số miligam KOH cần thiết để trung hồ axit béo tự xà phịng hóa hồn tồn 1g dầu * Chỉ số Iod: số gam Iod tác dụng với 100g dầu mỡ Là số quan trọng dầu thực vật, hàm lượng axit không no dầu, số Iod cao mức độ không no lớn ngược lại Dựa vào số Iod phân dầu mỡ thành nhóm: + Nhóm dầu khơ: có số Iod > 130 + Nhóm dầu bán khơ: có số Iod [100, 130] + Nhóm dầu khơng khơ: có số Iod < 100 Dầu thực phẩm nằm nhóm dầu khơng khơ bán khơ 11 - Tính khơ dầu mỡ thường biểu tiếp xúc với khơng khí chúng có khả tạo thành màng khơ có tính đàn hồi (tương tự màng sơn) Dầu mỡ chứa nhiều axit béo không no dễ hóa khơ - Tính khơ dầu mỡ ứng dụng kỹ nghệ sơn * Chỉ số Peroxit: số gam Iod giải phóng cho dung dịch KI tác dụng với 100g dầu Là số quan trọng đặc trưng cho mức độ ôi hỏng dầu * Chỉ số este: lượng mg KOH dùng để xà phịng hóa este phức tạp có 1g dầu mỡ * Ý nghĩa chất béo thể động thực vật công nghiệp Chất béo tạo thành thể động vật thực vật Chất béo thể đóng vai trị quan trọng chất dự trữ sử dụng thể thiếu thức ăn ốm đau, chất béo có lượng lớn so với gluxit (gấp lần) protit (gấp lần) chất béo có tỷ lệ cacbon lớn Nếu thức ăn hàng ngày thiếu chất béo thời gian dài dẫn đến rối loạn hoạt động sinh lý thể, gây nên cân vật chất cuối dẫn đến suy nhược thể Trong thể người dầu mỡ chuyển hóa cung cấp lượng cho thể để làm việc, chống lại giảm thân nhiệt ảnh hưởng bên - Dầu mỡ dung môi đặc biệt vitamin tan chất béo như: A, D, E, K dầu mỡ lại có tác dụng định hoạt hóa hiệu tác dụng sinh lý vitamin - Nghiên cứu thành phần tỷ lệ axit béo no không no J Tempany K Lovasev làm sáng tỏ tính ưu việt dầu thực vật so với mỡ động vật là: hầu hết dầu thực vật có tỷ lệ axit béo khơng no cao mỡ động vật -Glixerit dầu mỡ chứa axit béo: Linoleic, Linolenic, Arachidic có ý nghĩa đặc biệt quan trọng thể người - Đó Vitamin F: axit béo khơng thay thế, có hoạt tính sinh lý cao - Trong thể người: Axit linolic + Vitamin nhóm B (piridoxin - B6) + Tocoferol 12 → axit archidic: hoạt tính sinh lý lớn axit linolic 25 – 30% → sở để xác lập chế điều hòa chuyển hóa cholesterol: chất làm người nhanh lão hóa, gây chứng tắc nghẽn xơ cứng động mạch a Về phương diện vật lý: chất béo nằm da nên có vai trị quan trọng việc giữ gìn nhiệt lượng thể (vì chất béo truyền nhiệt) nên giữ cho thể khơng bị lạnh b Các chất béo thể cịn có tác dụng đệm giữ cho phận thể không bị cọ xát va chạm gây tổn thương c Một số chất béo có tác dụng quan quan trọng động vật, điển hình tìm thấy nhiều loại axit béo không no gan có liên quan tới hoạt động sinh lý gan số phận khác d Đối với thực vật, chất béo có hạt đóng vai trị quan trọng trình nảy mầm, sinh trưởng ban đầu có đủ rễ, để tự quang hợp e Chất béo lượng dự trữ cho động vật thời gian sinh sản ngủ đông f Chất béo tiêu hủy sinh lượng nước nhiều so với chất khác: 100g chất béo thu 107,1g nước 100g protein thu 55,5g nước 100g gluxit thu 41,3g nước - Nước sinh trình tiêu hủy cần thiết có tác dụng quan trọng hoạt động chức phận dinh dưỡng sinh vật, như: gấu ngủ đông, lạc đà, cá hồi… g Trong công nghiệp, dầu mỡ nguyên liệu quan trọng cho ngành khác nhau: * Là nguyên liệu sở cho công nghiệp thực phẩm: chế biến bánh kẹo, mì ăn liền; cơng nghệ bảo quản; công nghệ sản xuất margarin,mayonaise… * Một số loại dầu dùng công nghiệp thuộc da, bôi trơn, sản xuất sơn, xà phòng… Chương : Một số chất béo đặc trưng Lạc - Tên khoa học: Arachis hyphogea - Nguồn gốc lạc: Cây lạc loại thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc Trung Nam Mỹ Châu Á đứng hàng đầu diện tích trồng 13 lạc (đậu phộng), Việt Nam có diện tích xếp thứ tổng 25 nước Châu Á trồng lạc - Hoạt tính sinh học: có khả chống khối u, chống oxy hóa, kháng huẩn, cai nghiện, chống viêm an thần Do đó, nhiều loại thực vật cho Lạc tiên ứng dụng thực tiễn cơng tác phịng chữa nhiều loại bệnh người - Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học: Cây giống, phân bón, nhiệt độ, thời gian, đất, nước, xạ - Dinh dưỡng hạt lạc (đậu phộng) + Chất béo lạc: Lạc có hàm lượng chất béo cao + Lượng chất béo nằm khoảng 44-56% chất béo chủ yếu dạng đơn đa chức, hầu hết acid oleic (40-60%) acid linoleic + Protein lạc: Lạc nguồn giàu protein + Protein chiếm khoảng 22-30% lượng calo, lạc nguồn protein thực vật phong phú Loại protein chiếm nhiều lạc arachin conarachin, gây dị ứng trầm trọng số người, nguyên nhân gây phản ứng đe dọa tính mạng + Tinh bột: Lạc chứa tinh bột Tinh bột chiếm 13-16% tổng lượng + Vitamin chất khoáng: - Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng) + Dầu lạc có chất lượng cao tương đương với dầu ơliu chủ yếu dùng cho mục đích thực phẩm, sản xuất bơ nhân tạo, sử dụng chế biến đồ hộp, dùng để sản xuất margarin + Khô bã làm thức ăn gia súc nước chấm Ngô - Tên khoa học: Zea mays - Nguồn gốc: sản phẩm dưỡng trực tiếp từ cỏ ngô (Zea mays ssp parviglumis) năm Trung Mỹ, có nguồn gốc từ khu vực thung lũng sông Balsas miền nam México, với tối đa khoảng 12% vật chất gen của nó thu từ Zea mays ssp mexicana thông qua xâm nhập gen 14 - Cây ngô phân bố rộng rãi khắp giới Trung Mỹ khu vực canh ngô lớn giới Ở nước ta, ngô canh tác rải rác khắp đất nước, chủ yếu vùng đồng miền núi - Giá trị dinh dưỡng hạt ngô + Ngô loại hạt ngũ cốc giàu chất xơ, nhiều vitamin, khoáng chất chất chống oxy hóa Bắp ngơ thường có màu vàng, số loại có màu khác đỏ, cam, tím, xanh, trắng màu đen + Tinh bột: Là thành phần tìm thấy bắp, chiếm 28-80% trọng lượng khơ + Đường: Ngô chứa lượng đường nhỏ(1-3%) + Ngơ đường chứa tinh bột đặc biệt thấp (28%) có hàm lượng đường cao (18%), hầu hết số sucrose + Protein: Ngô nguồn cung cấp phong phú protein cho thể Tùy thuộc vào giống ngô, hầu hết hàm lượng protein ngô khoảng 10-15% + Chất xơ: Hàm lượng chất xơ loại ngơ khác nhau, nhìn chung chất xơ chiếm khoảng 9-15% Chất xơ chủ yếu ngô chất xơ khơng hịa tan, hemicellulose, cellulose lignin + Vitamin khoáng chất: Mangan, Photpho, Magie, Kẽm, Đồng… Axit pantothenic, Folate, Vitamin B6, Niacin, Kali… - Tác dụng dầu ngô: Hàm lượng chất béo ngô Tuy nhiên, ngô non nguyên liệu dồi dào, giàu chất béo sử dụng để làm cho dầu ngô, thường sử dụng để nấu ăn Dầu ngô chứa lượng đáng kể vitamin E, ubiquinone (Q10) phytosterol, hiệu cho việc giảm mức cholesterol - Tác dụng râu ngơ: Râu ngơ có tác dụng lợi tiểu, tăng thải trừ clorid, tăng tiết mật, làm giảm lượng bilirubin tăng lượng prothrombin máu động vật thí nghiệm Hướng dương - Tên khoa học: Helianthus annuus, loài thực vật sống năm thuộc họ Asteraceae với hoa lớn (inflorescence) - Nguồn gốc: Từ Bắc Mỹ ngày hoa hướng dương có mặt khắp nơi giới Cịn Việt Nam, bạn chiêm ngưỡng sắc màu vàng hoa hướng dương Lâm Đồng, Lào Cai, Nghệ An 15 - Tác dụng hoa hướng dương: + Hạt hướng dương: Có vị ngọt, tính bình nên bạn dùng hạt khơ để giúp an thần, giảm tình trạng chán ăn, suy nhược thể Cịn Vỏ hạt chữa bệnh ù tai + Với hoa hướng dương nấu nước uống chữa đau đầu, sưng phù mặt + Cịn phần hướng dương khơ nấu nước giúp hỗ trợ tiêu hóa chữa bệnh huyết áp cao + Dầu hướng dương có thành phần axit béo khơng no cao, điều làm cho dầu hướng dương trở thành loại dầu thực vật tốt cho sức khỏe, người mắc bệnh tim mạch + Với đài hoa hướng dương dùng 30g trứng gà đổ thêm nước nấu chín nhừ Sẽ giúp chữa bệnh mờ mắt + Lõi thân, cánh hoa: giãn nát hãm với nước sơi Sẽ trị bệnh ho gà, viêm phế quản mãn tính - Trong số loại dầu hướng dương chế biến, tỷ lệ axit béo không no có khối lượng phân tử thấp, mạch ngắn cao dầu ôliu - Dầu hướng dương thường chế biến thành dầu diesel sinh học chi phí sản xuất thấp loại dầu khác - Thành phần axit béo chủ yếu: axit linoleic 46 – 62%, axit oleic 24 – 40%, axit pamitic – 6% Vừng (mè) - Tên khoa học Seasamum indicum, L - Nguồn gốc: gieo trồng lâu đời cho có nguồn gốc từ Châu Phi, Á Châu nhiệt đới, trồng rộng rãi lấy - Thành phần dinh dưỡng hạt vừng (mè): 16 + Hạt vừng chứa 40-50% dầu màu vàng 5-8%là nước, 20-22% protein, 5% tro, 1% Canxi oxalat + Dầu Vừng chứa khoảng 12-16% acid đặc 75-80% acid lỗng, 0.9-1,7% phần khơng xà phịng hóa + Trong dầu có chất Sesamin với tỷ lệ chừng 0,25-1% chất sesamol penol, chừng 1% - Tác dụng Dược tính hạt vừng: + Tính vị, tác dụng: Hạt có vị ngọt, tính bình; có tác dụng tư bổ can thận, ích tinh huyết, nhuận tràng, thơng sữa Lá có vị ngọt, tính lạnh; có tác dụng ích khí, bổ não tuỷ, mạnh gân cốt, khỏi tê thấp + Công dụng, định phối hợp: Hạt Vừng dùng làm thuốc chữa can thận không ổn định, đầu váng mắt hoa, bầm huyết, bí đại tiện, sữa xuống khơng Lá Vừng nấu nước uống làm tăng tuổi thọ, nấu nước gội đầu tóc mượt đen Hoa vừng ngâm với nước đắp lên mắt làm mát mắt, dịu đau - Tác dụng hạt vừng + Hạt vừng dùng làm thực phẩm cho người ăn sống, rang ép dầu ăn, làm dầu thắp, làm bánh kẹo, bơ, magarin làm thuốc Vừng loại hạt cho dầu ăn có chất lượng cao, ổn định, không bị trở mùi ôi + Trên giới, dầu vừng dùng trực tiếp nấu nướng ăn sống với rau làm phụ gia công nghiệp thực phẩm nước chấm, công nghệ dược liệu, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu Cọ dầu - Tên khoa học: Elaeis, thuộc họ cau (Arecaceae) - Nguồn gốc: Cọ dầu châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc miền tây châu Phi 17 + Cọ dầu châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc vùng nhiệt đới Trung Nam Mỹ + Chúng trồng với quy mô lớn để sản xuất dầu cọ - Thành phần dinh dưỡng cọ dầu - Vitamin E: 70% dạng Toco-trienol Hoạt tính sinh học cao gấp 60 lần so với Vitamin E thường - Vitamin A: Hàm lượng tiền chất Vitamin A cao gấp 15 lần cà rốt Chúng có khả loại trừ nguyên tử Oxy dư thừa - Este (POEs): có tác dụng thấm hiệu khơng bị nhờn rít - Axit Lauric, Capric: mang lại công dụng kháng khuẩn khử trùng cao - Hàm lượng dinh dưỡng muỗng canh (14 gram) dầu cọ: + Chất béo: 14 gram, Calo: 114 gram + Chất béo bão hịa: 7 gram Chất béo khơng bão hịa đa: 5 gram Chất béo khơng bão hịa đơn: 5 gram - Tác dụng cọ: + Phịng chống oxy hóa: giúp chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ chống lại tổn hại gây gốc tự giúp đẹp da + Chống kháng tốt: Kháng khuẩn khử trùng tốt cho bệnh nhân + Giúp hệ thần kinh: Qủa cọ cung cấp nguồn lượng dồi cho thể giúp hệ thần kinh ln trì ổn định giúp cho huyết áp cân + Dùng làm thuốc: Qủa cọ có vị ngọt, chát, béo Có thể làm thức ăn ngày cho người vị ung thư mũi, ung thư họng, ung thư thực quản - Dầu nhân hạt cọ có hàm lượng dầu 45 – 53%, thành phần axit béo chủ yếu: axit lauric 46 – 52%, axit miristic 14 – 17%, axit oleic 14 – 16% - Dầu cùi cọ có hàm lượng dầu 46 – 66%, thành phần axit chủ yếu: axit oleic 39 – 51%, axit pamitic 32 – 47% CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC Sản xuất dầu phương pháp ép Nguyên liệu (hạt) 18 Bóc tách vỏ Vỏ Nhân Nghiền Bột Chưng sấy (gia ẩm nhiệt) Ép (1 lần) Khơ dầu Đóng bao Dầu Nghiền Lắng Chưng sấy Lọc Ép (nhiệt độ trích ly) Đóng thùng (dầu thơ) Khơ dầu Dầu Khai thác dầu phương pháp enzym Nguyên liệu ↓ 19 Nghiền nhỏ ↓ Enzym → Thuỷ phân (1 hỗn hợp) ↓ Để lắng ↓ Li tâm, tách dầu ↓ Nước nóng → Rửa dầu → Dầu thô Chương : Kết luận Với tầm quan trọng chất béo nên nhà nước ta luôn quan tâm đẩy mạnh trồng trọt, nghiên cứu, chế biến tạo nhiều sản phẩm dầu mỡ đạt chất lượng cao phục vụ nhu cầu thực phẩm, công nghiệp nước xuất 20 ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐƠNG Á (trang phụ bìa số 2, bìa mềm) ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO Nhóm gồm thành viên: Trần Anh Tuyên Nguyễn Thị Thanh Hoa Hoàng Thị Yến Điểm Tiểu luận Bằng... quan nhóm chất béo * Khái niệm * Phân loại * Định khu chất béo thể sống * Sinh tổng hợp acid béo * Các tính chất số quan trọng * Ý nghĩa chất béo thể động thực vật công nghiệp Chương : Một số chất. .. acib béo bão hịa hay khơng bão hòa Tất chất béo động vật dầu tự nhiên bao gồm hỗn hợp ba loại acid béo: bão hồ, khơng bão hồ đơn khơng bão hồ đa * Định khu chất béo thể sống * Chất béo chất quan