đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (20)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 20 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có đĩa/ dao dĩa (silver service). 1,5 - Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm) - Đứng phía bên phải đặt đĩa ăn trước mặt khách, dùng khăn phục vụ để cầm đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa nguội cho món nguội - Lấy thức ăn từ nhà bếp lên, thức ăn được bếp trình bày trên đĩa xuồng lớn (hay trên thố súp, nếu phục vụ món xúp) 0,75 - Đứng bên trái dùng thìa và nĩa gắp thức ăn từ đĩa xuồng lớn sang đĩa ăn của khách, món ăn chính ở vị trí 6h, món ăn no ở vị tri 2h và món ăn rau ở vị trí 10 h. - Phục vụ các món ăn kèm - Chúc khách ăn ngon miệng 0,75 2 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện pháp đề phòng tai nạn: 1,5 * 10 tai nạn thường gặp; - Ngã từ trên cao xuống - Đứt tay, chảy máu - Trượt chân té ngã - Làm rớt ly, bể vỡ chén bát - Bỏng tay - Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá - Đổ thức ăn lên người khách - Đổ rượu hay thức uống lên người khách - Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách - Cháy do chập điện 0,5 * Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn - Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất thăng bằng 0,5 - Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào tay - Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để người khác dẫm lên gây trượt ngã - Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui vào phía trong mép bàn - Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh va quệt - Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly - Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng - Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ - Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã - Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn - Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang - Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa - Không hút thuốc ở khu vực cấm - Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn - Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện 0,5 3 Liệt kê các trang thiết bị, dụng cụ pha chế thường sử dụng trong bar. 1,5 Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar. Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả năng của cơ sở kinh doanh. Trang thiết bị lắp đặt -Máy làm đá -Tủ lạnh -Bồn rửa -Máy pha cà phê -Máy rửa ly 0,75 Dụng cụ pha chế -Cocktail Shaker -Measures (Jigger) -Free Pourer -Strainer -Can Opener -Swizzle Sticks -Mixing Glass -Cork Screw -Straws -Blender -Bottle Opener -Squeezer -Knife & Cutting Board -Ice Scoop -Bar Spoon -Ice Bucket 0,75 4 Trình bày các yêu cầu khi xác định mục tiêu của kế hoạch kinh doanh nhà hàng. 2,5 * Mục tiêu phải rõ ràng Mục tiêu đòi hỏi phải được xác định rõ ràng, tránh chung chung. Một nục tiêu chung chung theo kiểu: phấn đấu đạt lợi nhuận tối đa trong kinh doanh hay phấn đấu tăng thị phần của nhà hàng v.v sẽ không tập trung được trí tuệ của tập thể, không cho phép huy động mọi nỗ lực của nhà hàng. Mục tiêu có thể được thể hiện qua các chỉ tiêu định lượng như: mức tăng lợi nhuận, mức tăng thị phần v.v nhưng cũng có thể diễn đạt qua các chỉ tiêu định tính như: chất lượng sản phẩm, chất lượng dịch vụ, danh tiếng và uy tín của nhà hàng v.v , tuy nhiên mục tiêu càng cụ thể thì càng dễ dàng xây dựng các phương án chiến lược để thực hiện. 0,75 * Mục tiêu phải thể hiện như một yếu tố thúc đẩy mọi nỗ lực của nhà hàng Một mục tiêu dễ dàng được thực hiện sẽ không mang tính chất thúc đẩy; mục tiêu vượt quá năng lực phấn đấu của nhà hàng sẽ trở nên xa vời, thiếu tính thuyết phục. Vì vậy, mục tiêu phải đảm bảo tính hiện thực và tính tiên tiến. Nó không chỉ phản ánh thực trạng của nhà hàng mà còn phải thể hiện tiềm năng phát triển trong tương lai mà nhà hàng có thể đạt được trên cơ sở tận dụng mọi cơi hội, giảm thiểu rủi ro, phát huy nội lực đến mức cao nhất. 0,75 * Mục tiêu phải linh hoạt và có tính khả thi Mục tiêu phải đảm bảo rõ ràng nhưng không cứng nhắc có nghĩa là phải có độ linh hoạt nhất định để có thể điều chỉnh khi có những diễn biến bất thường về cơ hội, nguy cơ, rủi ro khôn lường khi hoạch định. Đồng thời mục tiêu phải có tính khả thi cao mới tạo được niềm tin của các nhà quản trị và tập thể người lao động, mới được sự ủng hộ và quyết tâm thực hiện. 0,5 * Mục tiêu phải đảm bảo sự thống nhất Mục tiêu ngắn hạn phải phù hợp với mục tiêu dài hạn, mục tiêu cụ thể phải xây dựng trên cơ sở mục tiêu chung của nhà hàng, mục tiêu của từng lĩnh vực phải nhất quán và có tác dụng thực hiện mục tiêu tổng thể của nhà hàng. 0,5 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI