đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (16)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 16 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày biện pháp để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. 1,5 - Chuẩn mực cao đối với vệ sinh cá nhân - Quan tâm đến sưc khoẻ về mặt thể chất - Duy trì điều kiện làm việc tốt - Đảm bảo trang thiết bị được sửa chữa tốt và luôn ở trong tình trạng sạch sẽ - Cung cấp đủ các trang thiết bị làm vệ sinh - Bảo quản thực phẩm đúng cách và ở đúng nhiệt độ 0,75 - Hâm nóng thức ăn đúng cách - Làm nguội thực phẩm một cách nhanh chóng trước khi cất trữ - Bảo quản thực phẩm khỏi các loài bọ ký sinh và côn trùng - Quy trình lau rửa hợp vệ sinh - Người chế biến thực phẩm biết được nguyên nhân của việc ngộ độc thực phẩm và biết tiến hành quy trình để ngăn ngừa nó 0,75 2 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong một ca làm việc 1,5 Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác vì nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của khách hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được phải làm việc cả ngày, lẫn đêm. 0,5 Nội dung công việc của một ca làm việc ca: - Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp. - Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng. - Liên hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong thực đơn - Đặt bàn ăn - Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công. 1,0 - Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại, theo từng vị trí trước đó. Vệ sinh lại khu vực đã được phân công. 3 Liệt kê 10 qui tắc kết hợp giữa món ăn và rượu vang 1,5 - Rượu vang trắng ngọt ít uống trước vang trắng ngọt nhiều - Rượu vang chất lượng thấp uống trước vang chất lượng cao - Rượu vang trắng kết hợp với các món thịt màu trắng, các loại hải sản - Rượu vang đỏ kết hợp với các loại thịt màu đỏ như thịt bò, cừu, thịt rừng, và các món ăn đậm mùi - Rượu vang hồng phục vụ trước vang đỏ 0,75 - Rượu vang đỏ nhẹ phục vụ trước vang đỏ nặng - Các món ăn đặc sản hay món đặc biệt của vùng nào thì phục vụ với rượu vang của vùng đó - Khi rượu vang có chất lượng cao dùng để chế biến món ăn hay làm nước xốt, thì món ăn đó sẽ được phục vụ với rượu vang này - Không phục vụ rượu vang với món ăn có nhiều acid như bưởi, salad dầu giấm - Rượu vang ngọt uống kết hợp với các món tráng miệng 0,75 4 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đóng vai trò gì trong quá trình kinh doanh, phục vụ? 2,5 - Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, nếu cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang thiếu hoặc không đáp ứng được các yêu cầu kinh doanh thì hoạt động kinh doanh không thể tiến hành tốt. 0,75 - Là yếu tố cấu thành nên các sản phẩm của nhà hàng vì vậy có thể thấy rằng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang là một trong yếu tố quyết định chất lượng hang hóa, dịch vụ, giá cả sản phẩm. 0,5 - Là yếu tố cơ bản quyết định việc lựa chọn các loại sản phẩm (số lượng, chủng loại, chất lượng) cũng như phương hướng kinh doanh của nhà hàng. 0,5 - Là yếu tố quyết định đến quá trình lao động trong nhà hàng trong đó nó ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình phục vụ, năng suất lao động, thời gian, tốc độ phục vụ, sức khoẻ của người lao động 0,75 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI