đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (15)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 15 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy liệt kê các thông tin cơ bản khi tổ chức tiệc. 1,5 - Số lượng, đối tượng và cơ cấu khách - Thực đơn các món ăn đồ uống - Thời gian tổ chức tiệc - Giá cả và phí phục vụ trong bữa tiệc 0,75 - Cách thức tổ chức - Các yêu cầu khác - Hình thức thanh toán - Các trường hợp hoãn, hủy, thay đổi về số lượng và cơ cấu khách 0,75 2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa 1,5 * Khái niệm thực đơn: Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. 0,5 * Cấu trúc thực đơn Trình tự các món ăn trong một thực đơn thông thường có cấu trúc như sau: - Khai vị nguội - Khai vị nóng - Xúp - Các món cá và tôm cua - Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm - Các món tráng miệng 0,5 Ví dụ minh họa 0,5 3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu Champagne. 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ • Bàn phụ/bàn phục vụ 0,25 • Khăn phục vụ • Xô đá • Ly uống rượu Champagne. * Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ champagne - Đem chai rượu Champagne mà khách đặt và xô đá tới bàn khách và đặt trên bàn phục vụ (nếu có) - Lấy chai rượu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu với khách phía bên trái nhãn hướng về phía khách, khi khách đồng ý thì tiến hành mở - Đặt chai rượu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc bên ngoài ra. - Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ chặt nút chai. - Tháo dây kẽm ra. Trường hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả dây kẽm và nút chai cùng một lúc. - Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một góc 450 hướng ra phía bên ngoài - Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai được đẩy ra từ áp lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho áp lực trong chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tùy theo yêu cầu của khách và tính chất của bữa tiệc) - Dùng khăn lau sạch miệng chai - Rót phía bên tay phải của khách đặt chai rượu hoặc chủ tiệc một ngụm để thử, nhãn luôn hướng về phía khách tay trái để sau lưng hoặc có thể nhấc ly ra ngoài và rót bằng tay trái - Khi được sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo tuổi tác, giới tính. Chủ tiệc được rót phục vụ sau cùng. - Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bình ướp lạnh và đặt phía bên tay phải chủ tiệc. 1,0 * Lưu ý : Nếu rượu bị hỏng • Xin lỗi khách. • Đem đổi chai khác. • Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu. Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc. 0,25 4 Tạị sao nghiên cứu thị trường lại là một hoạt động quan trọng trong chiến lược Marketing nhà hàng? Khi nghiên cứu về thị trường kinh doanh nhà hàng anh (chị) quan tâm đến những nội dung nào? 2,5 * Nghiên cứu thị trường là một hoạt động quan trọng khi thực hiện các chiến lược Marketing nhà hàng vì: Nghiên cứu thị trường kinh doanh nhà hàng giúp chúng ta thu thập 1,5 được nhiều thông tin quan trọng về thị trường như: - Xu hướng sử dụng dịch vụ ăn uống hiện nay. - Các đặc trưng về các đối tượng khách hàng khác nhau. - Những ứng xử của khách hàng. - Các đối thủ cạnh tranh. - Mức độ tác động của hàng hoá, dịch vụ đến khách hàng. - Tác động của quảng cáo đến các đối tượng khách - Tạo lập được sự hiểu biết về thị trường, nâng cao chất lượng của việc đưa ra các quyết định quản lý. - Xây dựng được hệ thống thực đơn phù hợp, trên cơ sở đó để xây dựng được mô hình kinh doanh nhà hàng hiệu quả đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của các đối tượng khách. * Nội dung cần quan tâm khi nghiên cứu về thị trường kinh doanh nhà hàng : - Phân tích nhu cầu hiện tại - Phân đoạn thị trường - Phân tích sản phẩm nhà hàng (cung) - Phân tích môi trường kinh doanh - Phân tích thị trường tiềm năng 1,0 Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI . do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT. SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI