Hệ thống kiểm tra chất lượng trong QT sản xuất cà phê 03 trong 01

Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thị hiếu người thực phẩm ngày tăng cao Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn chất lượng tính nhanh gọn, điển hình thị trường nước giải khát, ln đáp ứng nhu cầu Trong sản phẩm cà phê 03 01 cách mạng nghành giải khát Chính vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao nghiêm ngặc Đặc biệt phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, lẽ, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng mục tiêu hàng đầu nhà sản xuất Nhân thức tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức tiếp thu trường cộng với giúp đỡ hướng dẫn thầy cô giúp em có tự tin để thực tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức nhận thức non nên viết khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong q thầy đóng góp ý kiến để tiểu luận em hồn chỉnh ************************** SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 1.1 NGUỒN GỐ C VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PH Ê 1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê giới Cà phê canh tác vào khoảng 575 trước công nguyên, có nguồn gốc Ethiopra Nhưng lịch sử chế biến canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập Vào kỷ thứ 13 – 14 đạo quân xâm lược Ethiopra du nhập cà phê sang canh tác nước Sau đưa sang nước khác Trong vòng kỷ, cà phê xuất hầu giới Trung Nam Mỹ Dựa vào điều kiện khí hậu người ta nghiên cứu tìm số giống cà phê khác để thay cà phê C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại miền rừng nóng ẩm châu phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê có nhiều chủng loại, cung cấp thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), cà phê (Rubales) Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, có 10 loại có giá trị trồng trọt phổ biến có giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa (cà phê mít) 1.1.2 Lịch sử trồng cà phê Việt nam Cây cà phê nhà truyền đạo công giáo trồng thử năm1857 Bố Trạch (Quảng Bình & Quảng trị), sau gieo trồng nhiều nơi Năm 1920 – 1925, Khi khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu Tây nguyên, người Pháp đưa cà phê vào trồng Đến 1945, tổng diện tích cà phê tồn quốc khoảng 10.080 ha, suất cà SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai phê khoảng – tạ/ha Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có bước phát triển sản lượng diện tích suất 1.2 PH ÂN LOẠI CÀ PHÊ Cây cà phê có nhiều chủng loại nhiên phổ biến có 03 loại 1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica) Nguồn gốc cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đơng châu phi Điển hình quốc gia Etropia,…… Nơi cà phê trồng từ lâu tiêu thụ nhiều đặc tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3% 1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora) Nguồn gốc khu vực sông Công-gô, vùng miền xích đạo nhiệt đới Tây châu phi Hàm lượng cefein càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao 03 loại cà phê) 1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa) Nguồn gốc xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi Cà phê Sari Hàm lượng cafein hạt 1,02% - 1,15% 1.3 TH ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ 1.3.1 Cấu tạo cà phê Quả cà phê gồm thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân) Lớp vỏ quả: lớp vỏ ngồi cùng, mềm mỏng, có màu xanh đỏ Vỏ cà phê chè mềm cà phê vối cà phê mít  Lớp vỏ thịt : nằm lớp vỏ Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát Vỏ thịt ca phê mít cứng dày   Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân Vỏ trấu cà phê chè mỏng dễ đập vỡ vỏ trấu cà phê mít cà phê vối Lớp vỏ lụa : lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc tính khác tùy thuộc loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, mỏng dễ bong khỏi hạt trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, cịn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt   Nhân cà phê : nằm Lớp tế bào phần ngồi nhân cứng có tế bào nhỏ, có chất dầu Phía có tế bào lớn mềm Một cà phê thường có 1, nhân Tỉ lệ thành phần cấu tạo hạt cà phê (% theo tươi) Các loại vỏ nhân SVTH: Từ Thị Vân Oanh Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%) Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Vỏ 43 – 45 41 – 42 Lớp nhớt 20 – 23 21 – 22 Vỏ trấu – 7,5 6–8 Nhân vỏ Lụa 26 – 30 26 - 29 1.3.2 Thành phấn hóa học vỏ Vỏ có màu đỏ chín, chất Antoxian, có vết alcaloit, tanin, cafein loại men Trong vỏ có từ 21,5% - 30% chất khơ Người ta phân tích chất sau: Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Protit 9,2 – 11,2 9,17 Lipit 1,73 2,00 13,16 27,65 3,22 3,33 66,16 57,15 Xenlulo Tro Gluxit Tanin 4,12 Pectin 4,07 Cafein 0,58 0,25 1.3.3 Thành phần hóa học lớp nhớt ( theo % chất khơ) Phía lớp vỏ lớp nhớt, gồm tế bào mềm cafein, tanin, có nhiều đường pectin Thành phần hóa học Pectin Cà phê chè Cà phê Vối 33 38,7 Đường khử 30 45,8 Đường không khử 20 - Xenlulo Tro 17 - Độ pH lớp nhớt tùy theo độ chín quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đơi 6,4 Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin q trình lên men 1.3.4 Thành phần hóa học vỏ trấu Thành phần hóa học SVTH: Từ Thị Vân Oanh Cà phê chè Cà phê Vối Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Hợp chất có dầu 0,35 0,35 Protein 1,46 2,22 Xenlulo 61,8 67,8 Hemixenlulo 11,6 - Chất tro 0,96 3,3 Đường 27,0 Pantosan 0,2 Trong vỏ trấu có cafein, khoảng 0,4% từ nhân khuếch tán từ lúc lên men phơi khô Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, đónh thành bánh khơng cần chất dính loại máy ép than, ép mùn cưa 1.3.5 Thành phần hóa học nhân SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Thành phần hóa học Nước Cà phê chè 08 – 12 Chất béo 04 – 18 Đạm 1,8 – 2,5 Protein 09 – 16 Cafein 0,8 – 2,0 Acid clorogenic 2,0 – 08 Trigonenlin 01 – 03 Tanin 02 Acid cafetanic 08 – 09 Acid cafeic 01 Pentozan 05 Tinh bột 05 – 23 Dextrin 0,85 Đường 05 – 10 Xenlulo 10 – 20 Hemixenlulo 20 Linhin 04 Tro 2,5 – 4,5 Cà phê Vối Trong : Ca 85 – 100 P 130 – 150 Fe 03 – 10 Na 04 Mn 01 – 45 Rb, Cu, F Vết Ngoài nhân cà phê cịn có lượng đánh kể vitamin, chất bay cấu tử gây mùi thơm Hiện người ta tìm có tới 70 chất thơm, hỗn hợp lại thành mùi thơm cà phê Trong cà phê chủ yếu vitamin nhóm B B1, B2, B6, B12 Acid hữu tiền loại Vitamin.Cà phê nhân thường dạng thương phẩm gồm có: nước, khống, lipit, protit, gluxit Ngồi cịn có nhũng chất khác mà ta thường gặp thực vật Acid hữu chủ yếu Acid clorogenic SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Ancaloit Trên giới nước ta, có nhiều nghiên cứu phân tích thành phần hóa học nhân cà phê 1.4 SỮA Sữa chất lõng màu trắng đục có độ nhớt gấp hai lần so với nước có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa bột làm từ sữa tươi khơng có thêm đường kính khơ thành bột nhiều phương pháp khác 1.4.1 Tính chất vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đông (-0,55), pH (6,5 – 6,6), Độ Acid tính độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (20 0c) 1.4.2 Phân loại sữa : - Sữa bột nguyên chất : Sữa bột chứa từ 26% - 42% hàm lượng chất béo - Sữa bột tách phần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo - Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ 1,5% hàm lu7ợng chất béo 1.5 ĐƯỜNG - Thành phần Saccarozơ, disaccarit có cơng thức C12H12O11, trọng lượng phân tử 342,30 - Đường Saccarozơ cấu tạo từ từ đường đơn - Dglucoza - Dglucoza 1.5.1 Tính chất lý học saccaroza :  Tinh thể đường thuộc hệ đơn suốt, khơng màu có tỷ trọng 1,5879 g/ cm Độ nóng chảy 186 – 1880C, nhiệt độ nóng chảy đưa từ 186 – 1880C thành đặt sệt, suốt nhiệt độ cao bị nước phân hủy thành casamin  1.5.2 Tính chất vật lý : Độ hịa tan phụ thuộc vào chất khơng đường có dung dịch Độ nhớt tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0 Đường Có Nhiệt dung riêng có cơng thức : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg Trong t nhiệt độ C Độ cực quay Dung dịch đường phải có tính quay phải Độ phân cực riêng saccarzơ phụ thuộc vào nồng độ nhiệt độ Đ thuận lợi cho việc xác định đường phương pháp phân cực SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 1.5.3 Tiêu chuẩn sản phẩm Đường - Đường tinh luyện đường cát trắng Uy ban khoa học nhà nước ban hành theo định số: 43/QĐ ngày 11/02/1987 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện đường cát trắng (TCVN – 1695 – 87) Loại Chỉ tiêu Màu Sắc Đường tinh luyện Thượng hạng Tất tinh thể Tất tinh thể Ong ánh trắng sáng pha nước pha cất dung dịch nước cất dung đường suốt dịch đường Đường cát trắng Hạng I Tất tinh thể trắng sáng pha nước cất dung dịch Hạng II Tinh thể có màu trắng ngà khơng kẫn hạt có màu sáng pha nước cất DD đường tương đối Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, khơng bón cục Mùi Vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cốt có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Bảng : Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện đường cát trắng Loại Chỉ tiêu Hàm Lượng Saccarazơ tính % chất khơ Khơng nhỏ Độ ẩm tính % Khơng lớn Hàm lượng Đường khử tính % Khối lượng không lớn Đường Tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II 99,80 99,80 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,07 0,13 SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn Độ màu tính độ Stam ( SD khơng lớn hơn.) GVHD: Đàm Sao Mai 0,03 0,05 0,07 0,1 1,2 1,4 2,5 5,0 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan đường thô Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Vàng đốm vàng sậm Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng bón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cốt phải có vị gọt, khơng có mùi lạ, vị lạ Bảng : Chỉ tiêu hóa lý đường thô STT Yêu cầu Hàm lượng Sccarazơ Tinh thể (%) Trọng lượng không nhỏhơn 96,5 Độ ẩm tính (%) Trọng lượng khơng lớn 0.80 Hàm lượng đường khử tính (%) Khối lượng không lớn 1.2 Hàm lượng tro tính (%) khơng lớn 0,90 Cơ hạt tính (mm) 0,7 – 0,8 Lượng tạp chất không tan nước (mg/kg) 1.5.4 Độ màu Trộn toàn mẫu đường cân 50g đường thêm 50g nước cất hịa tan cách khuấy nhiệt độ phịng Lóng dung dịch nàyđể đo độ màu Điều chỉnh dung dịch sau lọc pH = +/- 0,02 NaOH HCl nồng độ 0,01M Máy so màu khởi động 30 phút, sử dụng ống màu có chiều dài 100 mm đựng nước cất để đưa máy điểm Zero cách nhấn Call Sau đó, lấy mẫu nước cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( điều chỉnh pH) vào độc trị số máy Đo Bx dung dịch đường Độ màu dung dịch đường tính sau : Độ màu IU = A*F L A : trị số máy F : trị số tra bảng Bx thực L : chiều dài ống mẫu (Cm) 1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan Hạt tinh thể phải đều, khô rời, khơng có hạt tinh thể có màu có đường cục SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 2.1.5.4 Lấy mẫu Việc lấy phải phù hợp với phương pháp quy định tiêu chuẩn thích hợp 2.1.5.5 Cách tiến hành - Chuẩn bị mẫu thử : Cân khoảng 1g mẩu thử xác tới 0,1g Cho mẫu vào cốc thí nghiệm 100ml thêm 5ml dung dịch amoniac làm nóng nồi cách thuỷ phút Để cho nguội sau chuyển s ang bình định mức 100ml cho thêm nước đến vạch khuấy.Để dung dịch đục lắng xuống, sau dùng pipet lấy 5ml dung dich chuyển vào cốc thí nghiệm cho thêm 6g diatomit khuấy thật kỹ - Tiến hành xác định : Nhồi đầy cột Cột 1(cột kiềm) Lớp A Trộn cẩn thận 3g diatomit 2ml dung dịch hidroxit natri dao trộn mềm, đồng Thu bột ướt.Cho phần khoảng 2mg bột lên cột sắt ký đường kính 21mm ,đầu cột nhồi len thuỷ tinh.Sau lần đưa bột lên cột ,dùng đũa thuỷ tinh có đầu phẳng khít với đường kính cột lèn nhẹ lên để co lớp đồng kết chặt với Có thể dùng miếng len thuỷ tinh nho' để phủ lên lớp mặt LỚP B Chuyển hổn hợp điatomit mẫu thử vào cột lên lớp mặt A Làm khô cốc thí nghiệm lần , với khoảng 1g điatomitrồi cho điatomit vào cột.Lèn nhẹ xuống để có lớp đồng phủ miếng len thuỷ tinh lên mặt lớp B CỘT (CỘT ACID) Cho lên cột sắc ký đường kính 17mm ,đầu cột nhồi len thuỷ tinh ,3g điatomit 3ml dung dịch acid sunferictrộn cẩn thận nhồi vào cột mô tả đối lớp Acủa cột 1.Dùng miếng len thủy tinh phủ lên lớp CHẠY SẮC KÝ Dựng cột chồng lên cho chất chảy từ cột 1sẽ giọt trực tiếpvào cột Cho 150ml dietyl ete chảy qua hai cột Điều chỉnh van khố cột cho cịn lượng chất lỏng chảytrên bề mặt lớp cột(cột 2) Tháo cột ra.Cho 50ml dietyl ete chảy qua cột 2,dùng phần dietyl ete để rửa miệng cột cho nốt phần lên cột Cho chất lõng chảy hết khỏi cột Thổi luồng khơng khí từ đỉnh xuống đáy cột không cịn dietyl etenhỏ giọt từ cộtvà luồng khơng khí từ van khoá thoang thoảnh mùi dietyl ete.Dùng 45 đến 50 ml cloroform để làm chất chất hấp phụ cột Thu chất thơi vào bình thể tích 50ml vạch dùng cloroform pha lỗngg tới vạchvà khuấy kỹ Tốc độ chảycủa dietyl etevà cloroformdưới điều kiện chảy tự nhiên phải nằm khoảng từ 1,5ml/phút đến 3ml/phút Nếu vượt tốc độ phải nghi nghờ co chảy xói tiến hành xác định lại SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Chú ý :Cho dietyl ete clorofrom phải thực tủ hút thơng gió tốt để phịng có khả hít phải dung mơi lẫn khả nổ 2.1.5.6 Biểu thị kết Càphê nhân cà phê rang Hàm lượng caphein mẫu ,biểu thị gam 100 gam chất kho,bằng : 107 x C x A1 A2 x m x p Trong : C nồng độ Caphêin dung dịch chuẩn, gam militit A1 hấp thụ chất Caphêin chất tinh khiết thu được, nghĩa là: (A1) -30nm+(A1) +30nm (A1) Trong bước sóng hấp thụ cực đại (khoảng 276nm), nghĩa (A2) (A2) - -30nm+(A2) +30nm m – khối lượng phần mẫu thử, tính gam P – hàm lượng chất khơ mẫu, tính phần trăm khối lượng 2.2 KIỂM TRA SỮA BỘT 2.2.1 Các tiêu cảm quan sữa bột Đặc trưng sữa bột Tên tiêu Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ 2.2.2 Các tiêu hóa học sữa bột SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Tên tiêu Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng Protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ Axit, 0T, không lớn Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn Sữa bột Nguyên chất Mức yêu cầu Sữa bột tách Phần chất béo 5.0 5.0 5.0 26-42 1.5 – 26 1.5 34 34 34 20.0 20.0 20.0 1.0/50 1.0/50 1.0/50 Sữa bột gầy 2.2.3 Các chất nhiễm bẩn 2.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Asen , mg/kg Chì , mg/kg Cadimi , mg/kg Thuỷ ngân , mg/kg Mức tối đa 0.5 0.5 1,0 0,05 2.2.3.2 Độc tố vi nấm sữa bột : hàm lượng Aflattoxin M, không lớn 0,5 ug/kg 2.2.3.3 Dư lượng thuốc thú y thuốc bảo vệ thực vật sữa bột : theo định 867/1998/QĐ – BYT 2.2.4 Các tiêu sinh vật sữa bột Tên tiêu Mức cho phép Tổng số visinh vật hiếu khí ,số khuẩn lạc 1g sản phẩm 510 Nhóm coliform ,số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 E.coli ,số vi khuẩn 1g sản phẩm 4.Salmonella ,số vi khuẩn 25 gsản phẩm 5.Staphylococcus aureus , số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 6.cloroform perfringen ,số vi khuẩn 1g ản phẩm 7.baccilius cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạ 1g/sản phẩm 10 2.2.5 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí sữa bột 2.2.5.1 Lấy mẫu SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai - Lấy 5g sữa bột mẫu pha lỗngg vào 45ml nước máy vơ trùng Sau tiến hành pha lỗng với tỷ lệ khác 2.2.5.2 Mơi trường - Nước thịt bị 300 ml - Nước dày 100ml - Nước cất 600ml - Lactose 5g 2.2.5.3 Tiến hành - Đun thạch lactose nóng chảy để nguội 450C Đỗ vào hộp Petri 1ml sữa pha loãngg trên, đỗ thạch vào trộn lẫn cho thật - Để yên cho thạch đông lại đưa vào tủ ấm 370C 24 – 48 tiến hành đếm khuẩn lạc Một số khó khăn khuẩn lạc vi khuẩn giống bợn sữa trắng li ti nên thấy nghi vấn nên tiến hành nhuộm màu đảm bảo xác 2.2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng độ ẩm sữa bột - Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy Từ tính phần trắm nước có thực phẩm Vì thành phần dạng sệt, có chứa nhiều thành phần khác như: protein, glucid, lipit, chất béo, Vitamin…… Gây cản trở nước bốc so với mứt hay hạt điều thơ, sử dụng phương pháp sấy thông thường - Dụng cụ hóa chất -  Cân phân tích xác đến 0,0001g  Tư sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 1050C – 110 0C  Chén ẩm có nước  Bình hút ẩm chất hút ẩm Silicagen  Đũa thủy tinh đầu dẹp, dài khoảng cm  Cốc thủy tinh (Becher 100 ml) Tiến hành thử  Cho vào bình ẩm độ biết trước khối lượng điều kiện khoảng 2g mẫu, cho vào tủ sấy 1050C, sấy Lấy để nguội, cho vào bình hút ẩm, cân tiếp tục sấy cân khối lượng không đổi - Tính kết SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Chúng ta tiến hành lần cho mẫu thử nên kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến 0,1% Chênh lệch lần thử không vượt 0,03 %  Công thức: X = W1 – W2 x 100 (%) W Trong : W1 : Khối lượng mẫu chén trước sấy (g) W2 : Khối lượng mẫu chén sau sấy (g) W : Khối lượng mẫu (g) X : Độ ẩm (%) 2.3 KIỂM TRA ĐƯỜNG 2.3.1 Nguyên tắc : Sấy mẫu đường đến khối lượng không đổi điều kiện qui định 2.3.2 Dụng cụ vật liệu : đề tiến hành thử, cần sử dụng: - Cân dùng cho phịng thí nghiệm có giới hạn đo không nhỏ 100g độ chia không lớn 0,1mg - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 1050C, với sai lệch nhiệt độ chỗ để mẫu không vượt +/- 20C - Hộp sấy kim loại hay thủy tinh có nắp đậy kín, đường kín 50 – 100mm - Bình hút ẩm có Silicagen - Nhiệt kế với giới hạn đo không nhỏ 1500C độ chia 10C 2.3.3 Tiến hành thử Đặt hộp sấy không chứa mẫu mở nắp vào tủ sấy đốt nóng, để 30 phút lấy ra, đậy nắp cho vào bình hút ẩm với nhiệt kế Cần đeo găng tay thao tác với hộp sấy Khi nhiệt độ bình hút ẩm nhiệt độ phịng mang hộp sấy cân với độ xác +/- 0,1 mg Cho 10 – 30g mẫu đường vào hộp sấy để sấy khơ, đậy kín nắp cân với độ xác đến +/-0,1 mg Chú thích:  Tùy theo đường kính cùa hộp sấy đem dùng ma lấy lượng đường tương ứng cho lớp đường dày không 10 mm SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Ñaøm Sao Mai  Đường viên cần nghiền nhỏ trước thử Mở nắp hộp sấy có chứa mậu đặt vào tủ sấy khơng có chất lạ sấy nhiệt độ 1050C Sau sấy xong đậy nắp hộp lại, để nguội bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng tiếp tục mang cân với độ xác đến +/- 0,1 mg Khối lượng coi không đổi sai lệch kết hai lần cân liên tiếp không vượt 0,001g  Trước lần cân cần để nguội hộp sấy bình hút ẩm 2.3.4 Xử lý kết - Độ ẩm (W), tính theo%, xác định theo công thức: W= 100 (m1 – m2) m1 – m2 : m1 – khối lượng hộp sấy có chứa mẫu trước sấy (g), m2 – khối lượng hộp sấy có chứa mẫu sau sấy (g) m0 – khối lượng hộp sấy (g) - Tiến hành hai xác định song song mà sai lệch cho phép hai lần xác định khơng vượt q 20% - Kết thu đuợc làm tròn đến phần trăm - Hàm lượng chất khơ (X), tính theo %, xác định theo công thức: X = 100 - W Trong : X – hàm lượng chất khơ (%) SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai CHƯƠNG III KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN Cà phê nhân sống Tách tạp chất Rang Xay Tách bụi cà phê Nước nóng 90 c Trích ly Dung dịch cà phê Đường tinh luyện Khấy trộn Sữa bột Lắng dung dịch cà phê Lọc Cô đặc Bốc triệt để (Sấy phun) Cho phụ gia 3.2 RANG Để có bột cà phê tốt nên chọn cà phê thích hợp để pha trộn kỹ thuật rang tốt Bảo Thành Cân, đóng góihịa tan lẽ, Rang định chất lượng cà phê rang cháy ( q 200phẩm – 2400C) gói vị bị giảm, mùi quản tỷ lệ thành phẩm tăng hương thơm khơng cịn khiết… Trong q trình rang màu sắc biến đổi sau: SVTH: Từ Thị Vaân Oanh Trang 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai - Màu nhạt - Màu quế - Màu trung bình - Nâu đậm - Nâu đậm đến mức dầu - Đen thành than Kiểm tra nhiều nhiệt độ khác rang nhiều nhiệt độ khác Nhiệt độ rang cung cấp cho trình rang phải đồng đều, tuỳ thuộc xác định mục đích cần đ5t phải trì nhiệt độ thời gian Quá trình rang có biến đổi vật lý, có giảm lượng Ta có : G2 = G1 (100 – W1) 100 – W2 Trong : G1, G2 – trọng lượng ban đầu cuối nguyên liệu sản phẩm W1, W2 – độ ẩm ban đầu cuối nguyên liệu 3.3 XAY CÀ PHÊ 3.3.1 Dụng cụ - Cân kỹ thuật có độ xác 0,1g - Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ có nắp đậy kín - Rây có cỡ lỗ 0,56mm 0,25 mm lỗ trịn vng SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 3.3.2 Tiến hành thử - Lắp rây thứ tự lỗ nhỏ dưới, rây lỗ lớn trên, nắp đậy rây, đáy ray - Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép 0,1g cho vào ray, lắc tròn phút sau vỗ nhẹ vào thành rây - Cân phần bột rây 0,56g sai số cho phép 0,1g - Cân phần bột rây 0.25g mm, sai số cho phép 0,1g 3.3.3 Tính tốn kết - Tỷ lệ bột lọt rây 0,56 mm (X1) tỷ lệ bột rây 0,25mm (X2) tính % theo cơng thức sau: X1 = m1 x 100 (%) m X2 = m x 100 (%) m Trong : m1 – khối lượng bột lọt rây 0,56 mm tính % m2 – khối lượngbột rây 0,25 mm tính gam m – khối lượng mẫu, tính gam Làm mẫu song song, kết cuối trung bình cộng lần xác định Sai số cho phép khơng q 0,5% 3.4 TRÍCH LY - Trích ly giữ hương vị tốt, tối đa cà phê rang Trích ly để làm giàu thêm chất hịa tan - Muốn trích ly có hiệu phải đạt yêu cầu:  Gia nhiệt : nhiệt độ tháp có chứa cà phê có chất hịa tan nhiệt độ thấp tháp chứa cà phê có nhiều chất hịa tan Gia áp lực : cách ảnh hưởng đến nhiệt độ tăng cường biến đổi tính chất hoá lý cà phê sữa cà phê  3.5 KHẤY TRỘN - Là trình pha trộn hay nhiều cấu tử (thành phần) khác để thu hỗn hợp đáp ứng yêu cầu sản phẩm - Khi phối trộn thành phần (đường, sữa, cà phê) hịa tan vào tạo thành hỗn hợp đồng Sau phối trộn ta phải kiểm tra độ đồng hổn hợp cơng thức sau: I= SVTH: Từ Thị Vân Oanh Q1 + Q2 + Q3 + ……+ Qn (%) m Trang 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tieåu Luận GVHD: Đàm Sao Mai Trong đó: Q= C C0 x 100 Là hàm lượng tương đối cấu tử mẫu thử (%) C hàm lượng cấu tử mẫu thử (%) C0 hàm lượng cấu tử tồn hỗn hợp (%) m số mẫu thử thời điểm 3.6 CƠ ĐẶC - Cơ đặc để tăng thêm nồng độ chất tan dịch đường, cô đặc nồi chân khơng nhiệt độ thấp thời gian sấy nhanh giữ mùi hương cà phê - Ta nên kiểm tra nhiệt độ áp suất chân không máy, để nhiệt độ phù hợp độ chân cung cấp 3.7 SẤY - Thông thường ta sử dụng sấy phun Sấy chủ yếu bốc nước nhiệt độ chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật lệu môi trường xung quanh - Sấy lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển, bảo quản sản phẩm lâu - Sấy đến độ hoạt động nước a w = 0,25 ÷ 0,35 Đây điểm bảo quản tối ưu sản phẩm có tính sinh học khơng sử dụng rang - Đồng thời sấy đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ bền sản phẩm … - Có nhiều phương pháp sấy:  Phương pháp sấy phun : yêu cầu kiểm tra nhanh, ý đến nhiệt độ  Phương pháp sấy chân không : yêu cầu độ chân ổn định Phương pháp sấy thăng hoa hay hồng ngoại : tốn hiệu cao SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai CHƯƠNG IV KIỂM TRA THÀNH PHẨM SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai 4.1 KIỂM TRA PHỤ GIA THỰC PHẨM Kiểm tra phụ gia thực phẩm công việc quan trọng, chế tài theo : “ quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 y tế 4.2 PHA TRỘN, ĐÓNG GÓI, NHẬP KHO BẢO QUẢN Pha trộn : mục đích cho cà phê thành phẩm tiêu chuẩn nhà nước quy định Khi pha trộn cần ý ngoại hình, hương vị, màu sắc kích thước phù hợp với tiêu chuẩn quy định Có thể pha trộn máy móc thủ cơng Đóng gói : việc đóng gói phải dùng theo tiêu chuẩn quy định : TCVN – 1297 – 72 Bao Polythylen phủ lớp kim loại mỏng & bao gai ngồi Bao bì khơng có mùi lạ : thơm hôi Công việc khâu bao máy tay phải theo TCVN – 1297 – 72 Việc ghi nhãn hiệu Nhập kho bảo quản : Cà phê sau đóng gói cần nhập kho để bảo quản theo điều kiện quy định quy trình Tránh để cà phê hút ẩm hỏng chất lượng sản phẩm 4.3 KIỂM TRA THIẾT BỊ VÀ VỆ SINH - Vệ sinh sản xuất tiêu chuẩn lớn cần đạt được: máy móc & thiết bị cần sẽ, phương tiện phải thép không rỉ tiêu chuẩn vệ sinh sản xuất phải nghiêm ngặt Chẳng hạn việc đóng gói sản phẩm phải thực buồng khơng khí có Azơt, carbonic để bột hịa tan khỏi bị oxy hóa nấm mốc - Kiểm tra hệ thống nước thải làm nhiễm đến sản phẩm SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận GVHD: Đàm Sao Mai TÀI LIÊU THAM KHẢO Hoàng Minh Trang – kỹ thuật chế biến cà phê Kiểm tra số tiêu sản phẩm sữa – Phạm thị hương (CĐHTP K2) Nguyễn ngơ – Cơng nghệ sản xuất Mía Đường (Nhà XB KH KT Hà nội 1984) Công nghệ SX đường RS nhà máy đường Ninh Hòa – Nhóm SV (TC TP K28) Quy trình sản xuất đường Cty Mía Đường Trị An – Hồ Ngọc Phú (TCTP K 27B) Một số tiêu kiểm tra chất lượng thực phẩm: Kiểm tra tạp chất cà phê TCVN 5252 – 90 Kiểm tra độ ẩm cà phê nhân TCVN 6537 – 99 Yêu cầu kiểm tra cà phê rang TCVN 5250 – 90 Kiểm tra độ tro cà phê TCVN 1278 86 TCVN 5252 – 90 Hàm lượng Cafein cà phê TCVN 6604 – 2000 Sữa bột TCVN 5538 – 2002 Đóng gói theo TCVN 1297 – 72 SVTH: Từ Thị Vân Oanh Trang 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu Luận SVTH: Từ Thị Vân Oanh GVHD: Đàm Sao Mai Trang 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... số tiêu kiểm tra chất lượng thực phẩm: Kiểm tra tạp chất cà phê TCVN 5252 – 90 Kiểm tra độ ẩm cà phê nhân TCVN 6537 – 99 Yêu cầu kiểm tra cà phê rang TCVN 5250 – 90 Kiểm tra độ tro cà phê TCVN... với giúp đỡ hướng dẫn thầy giúp em có tự tin để thực tiểu luận :? ?Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức nhận thức non nên viết khơng tránh khỏi thiếu... phê khoảng – tạ/ha Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có bước phát triển sản lượng diện tích suất 1.2 PH ÂN LOẠI CÀ PHÊ Cây cà phê có nhiều chủng loại nhiên phổ biến có 03 loại 1.2.1 Cà phê