Quy trình quản lý độ an tồn chất lượng thực phẩm tươi áp dụng Úc DỰ ÁN CARD 050/04VIE Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com © Bang Queensland, Sở Công nghiệp Thuỷ sản 2008 Bộ Công Nghiệp Cơ Bản Thủy Sản, Bang Queensland, 2008 bảo vệ quyền Ngoại trừ cho phép theo Đạo luật Bản quyền 1968 (Cth), việc chép phương tiện (photocopy, điện tử, ghi âm khác), đưa lên mạng, lưu truyền qua đường điện tử in ấn bị cấm khơng có văn cho phép Sở Cơng nghiệp Thuỷ sản, Queensland Những yêu cầu phải gửi tới copyright@dpi.qld.gov.au (điện thoại 61 3404 6999), Giám đốc sở hữu trí tuệ Thương mại đơn vị Sở Công nghiệp Thuỷ sản GPO Box 46 Brisbane, Queensland, 4001 Sao chép phổ biến nội dung thông tin cho mục đích đào tạo phi thương mại cho phép mà không cần cho phép văn từ đơn vị, cá nhân nắm giữ quyền phải ghi rõ nguồn trích dẫn Cấm chép nội dung thông tin để bán lại cho mục đích thương mại mà khơng có văn cho phép đơn vị, cá nhân giữ quyền Tuyên bố từ chối Các quan điểm sản phẩm thông tin không đại diện cho Ban Thư ký ASEAN Ban Thư ký ASEAN khơng xác nhận tính xác của tài liệu Ban Thư ký ASEAN khơng có trách nhiệm nghĩa vụ pháp lý việc sử dụng tài liệu nội dung tài liệu Ban Thư ký ASEAN chứng nhận sản phẩm dịch vụ tổ chức liên quan đến tài liệu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quy trình quản lý độ an tồn chất lượng thực phẩm tươi áp dụng Úc R J Nissen1, S Ledger2, R Jordan2, J Campbell2, L Barker2, P Hofman1, R Maques1 Bộ Công nghiệp Cơ Thủy sản , Maroochy Research Station, PO Box 5083, Sunshine Coast Mail Centre, Nambour, 4560, Queensland, Australia Bộ Công nghiệp Cơ Thủy sản, Supply Chain Innovation Unit, 80 Meiers Road, Indooroopilly, 4068, Queensland, Australia GIỚI THIỆU Ở Úc, quy trình chế biến thiết kế để giảm rủi ro quản lý yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm chuỗi cung ứng Hiểu chuỗi cung ứng, chất lượng ? an tồn thực phẩm ? thuộc tính sản phẩm cần thiết cho thành viên chuỗi cung ứng họ muốn giữ lợi ích kinh tế Yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm phân loại thành loại rõ ràng, yếu tố bên yếu tố bên Yếu tố bên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm bước tiến hành phương thức tiến hành chuỗi cung ứng mà thành viên cần kiểm tra Ví dụ bước tiến hành phương thức tiến hành: • Yếu tố trước thu hoạch: Phân bón Chế độ phun thuốc trừ sâu bệnh hệ thống quản lý Hệ thống tưới tiêu/nước • Yếu tố sau thu hoạch Tuyển chọn Phân loại Bao gói Hình thức vận chuyển sử dụng để phân phối sản phẩm tới người tiêu dùng Điều kiện bảo quản Yếu tố bên yếu tố tác dộng tới chuỗi cung ứng từ bên ví dụ: trị, kinh tế, xã hội sức cạnh tranh thị trường Những ảnh hưởng bên tác động tới yếu tố bên phạm vi rộng lớn thành viên chuỗi phải hiểu cách tổ chức hoạt động để đáp ứng yêu cầu chất lượng người tiêu dùng Hiểu chuỗi cung ứng chất lượng sản phẩm Khi quản lý chất lượng sản phẩm chuỗi cung ứng, từ ruộng người nông dân tới người tiêu dùng (từ trang trại tới bàn ăn), loại sản phẩm thường đòi hỏi cách xử lý sản phẩm khác Sản phẩm dễ hư hỏng phải chuyển nhanh chuỗi cung ứng khơng có rủi ro chất lượng Những sản phẩm dễ hư hỏng đòi hỏi phương pháp xử lý thận trọng Một sản phẩm vận chuyển khoảng cách ngắn giới ngày nay, sản phẩm vận chuyển vòng quanh trái đất qua nhiều nước LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Để cung cấp sản phẩm có chất lượng, người trồng, người thu mua, người đóng gói, người vận chuyển, nhà kinh doanh, người bán lẻ phải ý tới kỹ thuật xử lý trước sau thu hoạch làm việc với Sản phẩm phải tới tay người tiêu dùng kịp thời Khi sản phẩm chuyển qua chuỗi cung ứng, giá trị tăng lên chí vận chuyển nhiều lần nhiều phương pháp khác nhau, người, động vật, xe bò (xe ngựa), xe gắn động (ví dụ xe tải, xe ơto, xe máy…) tàu thuyền máy bay Điều kiện suốt thời gian vận chuyển là: bao bì, nhiệt độ (nóng, lạnh), độ ẩm, khí (CO2), chiều cao lô hàng, thời điểm thời gian vận chuyển…, Mỗi lần sản phẩm vận chuyển từ nơi đến nơi khác, bị va chạm, rung động, bị đè nén chồng chất Tất yếu tố tác động mạnh mẽ tới chất lượng trái Do đó, hiểu điều xảy với sản phẩm vận chuyển suốt chuỗi cung ứng yếu tố cần thiết Hiểu cách đầy đủ tìm ra, nhận dạng yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm dẫn tới việc phát triển thực biện pháp giảm thiểu vấn đề trước trái tới tay người tiêu dùng Độ chín trái tác động lớn tới khả bán hàng Ví dụ người mua thích mua trái chín bắt đầu chín Trái xồi chín mềm có màu sắc vỏ thay đổi từ xanh sang vàng Người mua miễn cưỡng mua xanh cứng khơng chắn chất lượng đạt chín mát (của) hàng bán chín Quả mềm xanh lục bị nghi ngờ người mua lẫn khách hàng mong đợi xồi có màu thịt trái màu vỏ trái vàng chín Khi đánh giá chất lượng quả, khách hàng quan sát nhiều đặc điểm đại diện cho chất lượng Đa số khách hàng có hình dung chất lượng thường có liên hệ đến giá Bởi vậy, tâm trí khách hàng, loại đặc biệt mua giá cần phải có chất lượng tương ứng Hiểu chất lượng sản phẩm Chất lượng kết hợp đặc điểm sản phẩm mà đặc điểm quan trọng để đáp ứng nhu cầu mong đợi khách hàng Chất lượng thử nếm Hình dáng bên ngồi Kích cỡ Sự tin cậy Tính tiện ích Thời gian bán Nhãn hiệu Nguồn gốc Chất lượng bên thịt trái Bao gói Hình Những đặc điểm đại diện cho chất lượng đáp ứng mong đợi người tiêu dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Những thuộc tính bên ngồi Những thuộc tính chất lượng bên ngồi đặc trưng mà nhìn thấy mắt hay vẻ chung sản phẩm Bao gồm : • Màu sắc • Những khuyết tật • Bệnh • Kích thước • Hình dáng • Những đặc trưng đặc biệt (ví dụ cuống trái) Những thuộc tính bên Những thuộc tính chất lượng bên thuộc tính khơng thể nhìn thấy cần cắt hay mở hay rau để đánh giá Bao gồm : • Màu sắc thịt trái • Kết cấu, độ vững • Vị, mùi, tính có nhiều nước • Hương thơm Hình Mơ tả đặc tính chất lượng bên mà người tiêu dùng ưa thích Những thuộc tính ẩn Những thuộc tính ẩn yếu tố kèm theo sản phẩm mà nhìn thấy Đó giá trị đạo đức liên quan tới rau Chúng có ảnh hưởng tới phạm vi mua bán riêng phạm vi đất nước Chúng gồm đặc tính liên quan tới sản phẩm là: • An tồn sản phẩm • Tính tiện ích • Thời gian bán • Giá trị dinh dưỡng Những vấn đề liên quan tới đạo đức, xã hội là: • Quản lý mơi trường • Sức khỏe người nơng dân • Sản xuất có tổ chức • Thực trồng có sức chống chịu • Sự có mặt biến đổi gen • Nguồn gốc sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Những mong muốn chất lượng Có số đặc điểm chất lượng mà người mua xem xét mua rau Những định mua bán họ bị ảnh hưởng đặc điểm Chúng bao gồm: • Khơng có tổn thương chính, khơng bị hư hỏng hay nhược điểm để ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản • Khơng chín nẫu, mềm hay bị héo • Khơng có vết bẩn, bụi, khơng chấp nhận dư lượng hóa học chất lạ khác • Trong điều kiện chấp nhận ăn • Khơng có mùi vị lạ Tại đánh giá chất lượng sản phẩm ? Việc đánh giá hay đo chất lượng cung cấp ngôn ngữ chung để mô tả sản phẩm rau cụ thể, để trao đổi thông tin thành viên chuỗi cung ứng Đây bước quan trọng nơi mua bán khơng nhìn thấy sản phẩm mà thơng qua liên lạc điện thoại, thư tín điện tử, Internet hay thông tin cung cấp tài liệu Mối nguy an tồn thực phẩm Mối nguy an tồn thực phẩm chất hóa học, sinh học vật lý hay vật làm cho rau trở thành mối hiểm nguy ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy an toàn thực phẩm cấp tính kinh niên • Cấp tính phản ứng tức thời sức khỏe xảy kết ô nhiễm • Kinh niên kết tích lũy ô nhiễm lâu dài dẫn tới sức khỏe bị suy sụp An tồn thực phẩm quan trọng việc áp dụng quy trình thủ tục an tồn thực phẩm sẽ: • Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Người tiêu dùng mong muốn ăn thực phẩm an tồn • Để có hội tiếp cận thị trường: Nhà bán lẻ yêu cầu nhà cung cấp thực hệ thống an toàn thực phẩm phải quay trở lại trang trại Chính phủ phải giới thiệu quy định để giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm xảy địa phương thương mại quốc tế Ý nghĩa bùng nổ vấn đề an toàn thực phẩm công bố rộng rãi Sự bùng nổ bệnh sinh thực phẩm liên quan tới rau tương đối nhỏ so với tỷ lệ phần trăm tất bùng phát bệnh dịch, số lượng trường hợp ngày tăng An toàn thực phẩm vấn đề phát triển rộng khắp giới với loạt vụ ngộ độc thực phẩm bùng nổ bệnh dịch tử vong xảy tất lục địa năm gần liên quan tới rau Ví dụ ngộ độc thực phẩm dịch bệnh: • 2005 - Philippines - 27 trẻ em trường học trung tâm Philippines chết sau ăn tinh bột sắn nhiễm với thuốc trừ sâu • 2004 - Hoa Kỳ Canada - bệnh dịch cúm gia cầm gây vi khuẩn Salmonella liên quan đến cà chua Roma kết 561 người mắc bệnh 18 tiểu bang Mỹ tỉnh Canada • 2003 - Hoa Kỳ - Hành xanh bị nhiễm từ Mexico yếu tố nghi ngờ cho nguyên nhân gây búng phát bệnh viêm gan kết 400 người mắc bệnh người tử vong LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • 1999 - Úc Hơn 500 người bị bệnh uống nước cam chưa diệt khuẩn nhiễm vi khuẩn Salmonella có dấu hiệu nhiễm từ thùng nhúng thuốc diệt nấm bị nhiễm nhà đóng gói • 1996 - Hoa Kỳ Canada – Sự nhiễm sinh vật ký sinh Cyclospora rau mâm xôi Guatemala làm 1.465 người dân bị ảnh hưởng Sự bùng phát vấn đề an toàn thực phẩm tăng số yếu tố như: • Thương mại tồn cầu • Những thay đổi hệ thống phân phối • Sản phẩm - ví dụ, salat ăn tươi • Cơng nghệ bảo quản sản xuất • Loại thực phẩm - ví dụ, sản phẩm trước nấu ăn • Sinh vật với cấp độ khác • Sự xuất sinh vật xâm nhập vào khu vực địa lý • Thay đổi miễn dịch khu dân cư Khi quản lý an toàn thực phẩm lơ là, bùng phát dịch bệnh làm chi phí đáng kể Ví dụ: • Sức khỏe người tiêu dùng – bùng phát bệnh dịch có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người thông qua loạt bệnh viêm dày ruột tiêu chảy bệnh không liên quan tới ruột bệnh gây cho thai nhi • Kinh tế - Hậu kinh tế không ảnh hưởng đến cá nhân mà cịn ảnh hưởng tới gia đình họ, cơng ty, ngành cơng nghiệp, phủ xã hội Những rủi ro liên quan tới khơng an tồn thực phẩm Loại Mơ tả Cá nhân Chi phí chăm sóc y tế, việc làm chi phí tiền lương cho người chăm sóc, lãng phí thời gian Cơng ty Khiếu nại loại bỏ sản phẩm, thêm chi phí chỉnh sửa, hình phạt thiệt hại, uy tín khách hàng, khách hàng hội tiếp cận thị trường Các ngành Mất niềm tin người tiêu dùng sản phẩm, suy sụp cơng nghiệp bn bán Chính phủ Sự mát lợi tức nước ngồi Những chi phí cho việc khảo sát bệnh, điều tra giám sát nghiên cứu đánh giá rủi ro, việc theo dõi vấn đề nẩy sinh phương thức kiểm dịch Xã hội Các thiệt hại cung cấp sản phẩm dịch vụ chăm sóc y tế Các loại an tồn thực phẩm Có mối nguy an tồn thực phẩm • Hóa học • Sinh học • Vật lý Các mối nguy hóa học Hóa chất độc hại cấp độ cao liên quan tới bệnh mãn tính tử vong Ví dụ, quốc gia châu Á, Bộ Y tế thông báo năm khoảng thời gian từ năm 1999 đến năm 2002, gần 20.000 công dân bị nhiễm độc sản phẩm rau với 250 bị chết Các LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nghiên cứu tìm thấy dư lượng thuốc trừ sâu hóa chất nhiễm bao gồm nitrates kim loại nặng giới hạn dư lượng tối đa (MRL) Hóa chất nhiễm trái rau xảy tự nhiên thêm vào sản xuất xử lý sau thu hoạch Các mối nguy Các mối hiểm nguy nguyên nhân ô nhiễm Ngun nhân nhiễm (ví dụ) Dư lượng thuốc trừ sâu – sản phẩm vượt giới hạn dư lượng tối – (MRLs) – – – – Sự nhiễm bẩn thuốc trừ sâu - chất bôi trơn, người lau chùi làm vệ sinh, sơn (thuốc màu), chất làm lạnh, hóa chất diệt sâu bọ, phân bón, chất dính, chất dẻo Thuốc trừ sâu không chấp thuận cho trồng mục tiêu Pha trộn không Hết khoảng thời hạn sử dụng, không quan sát Trang thiết bị sai lệch hay không chuẩn Thuốc trừ sâu đất từ trước sử dụng Ngẫu nhiên vứt bỏ vỏ chai (bao) thuốc trừ sâu vào đất nguồn nước – Sử dụng loại hóa chất làm vệ sinh mơi trường khơng thích hợp – Sự rị rỉ dầu, mỡ, sơn thiết bị tiếp xúc với sản phẩm – Hóa chất, dầu, nhiên liệu lại container – Bị đổ hóa chất (dầu nhờn, máy móc vệ sinh, hóa chất diệt sâu bọ) gần nguyên liệu sản xuất bao gói Dư lượng kim loại nặng – Sử dụng liện tục phân bón chứa kim loại (Cadmi, chì, thủy ngân) nặng với mức độ cao sản xuất vượt mức – Hàm lượng kim loại nặng cao đất tự nhiên tối đa (Mls) hay từ trước sử dụng hay rị rỉ từ khu cơng nghiệp Độc tố tự nhiên - allergens, – Điều kiện lưu trữ khơng thích hợp - ví dụ, lưu trữ mycotoxins, alkaloids, thuốc củ khoai tây ánh sáng ức chế enzyme Chất gây dị ứng – Vết chất mà gây phản ứng nghiêm trọng người tiêu dùng dễ mắc - ví dụ Sulfur dioxide sử dụng để ngăn chặn thối nho Các mối nguy sinh học Mối nguy sinh học mối nguy hiểm gây sinh vật sống, đặc biệt vi khuẩn Vi sinh vật hay vi khuẩn sinh vật nhỏ mà nhìn thấy thơng qua kính hiển vi Vi sinh vật tìm thấy nơi mơi trường Trái rau chứa hỗn hợp vi sinh vật linh động đa dạng Các sản phẩm xử lý hàng ngày chứa hàng trăm triệu vi sinh vật cho gram người bình thường mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Có loại vi sinh vật liên quan đến an toàn thực phẩm: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • • • Có lợi - Hoạt động thực phẩm để sản xuất đặc trưng chất lượng mong muốn hương thơm, kết cấu, ổn định vi sinh- ví dụ nấm men để làm phó mát Làm hư hỏng – chúng làm hư thực phẩm việc sản xuất đặc tính chất lượng không mong muốn bị ôi thiu mùi hương vị – ví dụ thối Gây bệnh - Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng - Bệnh gây vi sinh vật lớn lên bên người sau ăn (nhiễm trùng) hay chất độc sản xuất vi sinh vật (độc tố) Những vi sinh vật gây bệnh phần lớn tìm thấy bên ngồi rau tươi số có bên mô Những loại vi sinh vật gây bệnh chung nhất: • Vi khuẩn • Ký sinh trùng • Virut Vi khuẩn Vi khuẩn nguyên nhân phổ biến gây bệnh tật từ thức ăn Số lượng vi khuẩn phải có đủ để gây bệnh cho người thay đổi theo đặc tính thời gian điều kiện sản phẩm Để sinh trưởng phát triển, vi khuẩn yêu cầu đầy đủ chất dinh dưỡng phù hợp điều kiện môi trường độ ẩm, ơxy nhiệt độ Vi khuẩn phát triển nhanh chóng thời gian ngắn Trong giờ, tế bào vi khuẩn tạo triệu tế bào Vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm rau là: • Salmonella species • Escherichia coli (E coli) • Shigella species • Campylobacter species • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus • Yersinia enterocolitica Chẳng hạn vi khuẩn Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus sống lâu đất lên đến 60 ngày Sự lây nhiễm sản phẩm gây đất tiếp xúc với phần ăn sản phẩm cách trực tiếp thông qua thiết bị container bẩn Một loại vi khuẩn khác Salmonella, E.coli, Shigella, Campylobacter loài cư trú vùng ruột động vật người Chúng lây nhiễm cho trái rau thông qua việc sử dụng phân bón từ động vật, nước nhiễm, có mặt động vật, cách xử lý sản phẩm Ký sinh trùng Ký sinh trùng sinh vật sống sinh vật sống khác, gọi chủ thể Chúng khơng thể sinh sơi bên ngồi động vật người, số lượng sinh vật gây bệnh Rau bị lây nhiễm ký sinh trùng từ chủ thể tới động vật khác tới người người đến người Một số ký sinh trùng trạng thái khơng hoạt động, sống lâu cịn tồn lây nhiễm bảy năm đất - ví dụ Giardia Nước nhiễm chất hoạt động bề mặt, việc xử lý thực phẩm bị nhiễm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com động vật ngồi đồng nhà đóng gói tác nhân lây nhiễm ký sinh trùng cho sản phẩm Những ký sinh trùng thường liên kết phổ biến với rau bị nhiễm là: • Cryptosporidium • Cyclospora • Giardia • Helminthes Virut Virut nhỏ khả sinh sơi bên ngồi tế bào sống không lớn lên rau Tuy nhiên sản phẩm đóng vai sinh vật truyền bệnh virut qua từ động vật đến người hay người Số lượng virut cịn sống sản phẩm gây bệnh Những virut xâm nhập vào thông qua sản phẩm bị lây nhiễm là: • Hepatitis A • Norwalk virus and Norwalk-like virus Nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh • Đất • Nước • Phân động vật • chất thải lỏng • Con người • Động vật • Bụi khơng khí Các loại rủi ro vi sinh học Nguy ô nhiễm rau tươi từ vi sinh vật gây bệnh thay đổi với nhân tố sau đây: Sản phẩm đươc trồng Sản phẩm trồng hay gần mặt đất (carrot) có nguy cao sản phẩm phát triển tốt xa mặt đất (quả vải) Sản phẩm phát triển thường xuyên tiếp xúc với nước có nguy cao - ví dụ trồng nước Các loại bề mặt sản Sản phẩm có bề mặt không phẳng lớn (rau riếp) phẩm có nguy cao so với sản phẩm có bề mặt mịn (táo) Cách thức tiêu thụ sản Sản phẩm ăn sống (rau rậm lá) có nguy cao sản phẩm phẩm nấu chín (khoai tây) Sản phẩm ăn vỏ (nho) có nguy cao so với sản phẩm không ăn vỏ (chuối) Rau tươi phân loại theo nguy lây nhiễm vi khuẩn cách sử dụng yếu tố LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xử lý vận chuyển sản phẩm tươi xuyên suốt chuỗi cung ứng để trì chất lượng sản phẩm phân phối sản phẩm an toàn tới người tiêu dùng Úc R.J Nissen, S Ledger, P Hofman, R Maques Giới thiệu Mục đích tài liệu để giúp thành viên chuỗi cung ứng hiểu phương pháp xử lý, lưu trữ vận chuyển để cung cấp sản phẩm chất lượng tới người tiêu dùng chuỗi cung ứng (nhà bán sỉ, người bán lẻ người tiêu dùng) Khi quản lý chất lượng sản phẩm xuyên suốt chuỗi cung ứng, từ mảnh ruộng nông dân tới sản phẩm đĩa ăn người tiêu dùng, loại sản phẩm thường yêu cầu cách xử lý khác Các sản phẩm dễ hư hỏng phải di chuyển nhanh chóng dọc theo chuỗi có nguy chất lượng Các sản phẩm dễ bị hư hỏng đòi hỏi phương pháp xử lý phải cẩn thận Các sản phẩm di chuyển khoảng cách ngắn, giới ngày sản phẩm di chuyển quanh trái đất nhiều quốc gia Để cung cấp sản phẩm chất lượng, người trồng, người thu mua, người đóng gói, người vận chuyển, nhà kinh doanh, người bán lẻ cần phải đặc biệt ý đến kỹ thuật xử lý trước thu hoạch sau thu hoạch làm việc Sản phẩm phải tới người tiêu dùng kịp thời Như sản phẩm di chuyển qua chuỗi cung ứng giá trị phải nâng cao, chí vận chuyển nhiều lần, nhiều phương pháp khác nhau, người, vật ni, xe bị (xe ngựa), tàu thuyền, xe gắn máy (ví dụ xe tải, xe tơ, xe máy vv), tàu thuyền máy bay Điều kiện suốt trình vận chuyển, hàng rào vây quanh, nhiệt độ (nóng, lạnh), độ ẩm, khí cacbonic (CO2), chiều cao chồng hàng, thời gian ngày thời gian vận chuyển vv, lần sản phẩm di chuyển từ điểm đến điểm khác, xử lý, ủ, bị va chạm, rung động, bị đặt áp lực chồng chất, tất yếu tố ảnh hưởng nặng nề tới chất lượng trái Mục đích xử lý, lưu trữ, vận chuyển sản phẩm để trì chất lượng khẳ thương mại vì: • Giảm lây nhiễm từ nguồn bên (an tồn thực phẩm) • Giảm bệnh hư hỏng cho trái • Kiểm sốt mơi trường lưu trữ / khí hậu (quản lý nhiệt độ • Tránh tổn thất trái chín sớm Bảo quản nhiệt độ đáng tin cậy chìa khóa cơng cụ hiệu để kéo dài thời gian bán hàng sản phẩm tươi Tất thành viên chuỗi cung ứng tham gia vào việc xử lý vận chuyển hàng hóa dễ bị hư hỏng phải chịu trách nhiệm phần chuỗi lạnh Một chuỗi lạnh nơi mà sản phẩm yêu cầu nhiệt độ trì di chuyển dọc theo chuỗi tới tay LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com người tiêu dùng Cơng cụ để ghi chép tài liệu chuỗi lạnh thông qua việc sử dụng liệu nhiệt độ Sự gián đoạn chuỗi dẫn đến kết hư hỏng khơng thể thay đổi tới chất lượng loại thực phẩm (SA, 2006) Trong vận chuyển sản phẩm dễ hư hỏng phương pháp để trì chuỗi lạnh khơng thể ln ln có trường hợp lập kế hoạch sớm cho phép sản phẩm gửi đến cách hiệu Nhà phân phối người vận chuyển cần để quản lý sản phẩm thực phẩm có mùi làm lạnh, sinh khí etylen sản phẩm mẫn cảm với etylen Điều có ý nghĩa định quan trọng liên quan đến kho bảo quản, thiết kế xe tải, sức chứa cung cấp kiểu mẫu xe yêu cầu để đáp ứng quy định an tồn thực phẩm Duy trì chuỗi lạnh cần thiết để giảm thiểu tối đa hư hỏng sản phẩm đạt thời gian bán dài cho sản phẩm Nhiều vấn đề tiềm tàng chuỗi cung ứng tránh quản lý có hiệu hiểu biết cách giải vấn đề quan trọng lập kế hoạch cẩn thận cho lần chất hàng (SA, 2006) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thu hoạch Giữ sản phẩm tránh ánh nắng mặt trời che phủ để giữ mát Phân loại , đóng gói, xếp lên Pa-lét (trên trang trại nơi đóng gói, nơi thu mua ) Trái chuyển từ buồng lạnh lựa chọn, phân loại, phân kích cỡ, đóng gói xử lý Gia cố ngồi đồng Nhà đóng gói điều kiện lưu trữ Ngôi biểu trưng cho việc quản lý lạnh quan trọng, chất lượng sản phẩm mối nguy an tồn thực phẩm điểm kiểm sốt cần trọng Gia cố Những trái đóng gói đưa trở lại buồng lạnh để bảo quản trước vận chuyển tới nhà bán sỉ Bảo dưỡng phương tiện vận chuyển] Các quy định vận chuyển Chất hàng đóng gói lại Nhà bán sỉ/chợ/nhà phân phối Qúa trình chuyển hàng chất hàng Gia cố lưu trữ sản phẩm kho lạnh Số lượng nhỏ bày bán Hay ủ chín phịng ủ chín Nhà bán lẻ Chuyển hàng dỡ trái đóng gói khỏi kho lạnh Trái bày để bán Trái bày bán ngăn lạnh hay nơi không bảo quản lạnh Gia cố nông trại Làm mát sơ buồng lạnh nông trại vận chuyển tời nhà đóng gói/nhà thu mua (xử lý chất hàng) Duy trì chuỗi lạnh Chuyển hàng chất hàng Trái đóng gói chất vào xe tải lạnh Phương tiện vận chuyển Chuyển chất trái đóng gói vào xe tải vận chuyển lạnh Trái mua người tiêu dùng Người tiêu dùng mang sản phẩm nhà Người tiêu dùng bảo quản trái nhà (bằng tủ lạnh hay để bàn) Hình Chuỗi cung ứng lạnh cho sản phẩm dễ hư hỏng từ mảnh ruồng tới đĩa ăn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Kế hoạch chiến lược để trì chuỗi lạnh cho sản phẩm Sau thu hoạch bắt đầu quản lý nhiệt độ cách lập kế hoạch thu hoạch xử lý đồng Thu hoạch nhiệt độ cao gây sản phẩm chất lượng nhanh chóng Trái khơng nên để trọng lượng nhiều 0,5% trọng lượng thu hoạch bắt đầu làm mát Vì vậy, số người trồng thu hoạch vào ban đêm để ngăn ngừa tiếp xúc với nhiệt nhiều sau thu hoạch Hình cho biết điểm trọng yếu chuỗi cung ứng nơi có rủi ro cho chất lượng sản phẩm thơng qua việc trì chuỗi lạnh nguy an tồn thực phẩm Vì vậy, lập kế hoạch chiến lược cẩn thận cần phải đặt điểm để giảm loại bỏ rủi ro Các phương pháp đồng ruộng để giảm bớt hư hỏng nhiệt độ qúa cao Các phương pháp khác để bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng gây nhiệt độ là: • Di chuyển thường xuyên cánh đồng nhà đóng gói nơi đặt buồng lạnh • Đóng gói vào thùng chứa nhạt màu • Che phủ thùng chứa nắp giữ cho thùng chứa tránh khỏi ánh nắng mặt trời việc lưu trữ thời gian ngắn cánh đồng bắt buộc phải bóng râm Ghi nhớ bóng râm tạo di chuyển theo ánh sáng mặt trời ngày • Máy kéo chở hàng, xe tải phải sử dụng v.v • Bắt đầu giữ lạnh sản phẩm đến đóng gói nơng trại hay đến kho gia cố sản phẩm Các yêu cầu sở hạ tầng Các yêu cầu sở hạ tầng cần xem xét cần thiết cho việc thành lập trì nhiệt độ sản phẩm ổn định an tồn Sự gia cố nhà đóng gói • Phương tiện gia cố cho phép sản phẩm tiến hành xử lý mơi trường có kiểm sốt nhiệt độ điều cần thiết để trì chuỗi lạnh • Chọn lọc đóng gói/ xếp sản phẩm hỗn hợp lên pa-lét cần tiến hành điều kiện môi trường có kiểm sốt nhiệt độ • Chứng thực cảng chất hàng có nhiệt độ kiểm sốt để chuyển hàng giảm thiểu biến động nhiệt độ • Bến tàu chất hàng khơng có kiểm sốt nhiệt độ, chất hàng lên xe tải trực tiếp từ kho lạnh khu vực có bóng râm • Nên sử dụng nĩa nâng điện để ngăn ngừa phát sinh khí ethylene ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mẫn cảm với ethylene Nếu điều không khả thi, phù hợp với khí sinh từ động khí đốt • Nĩa nâng có máy đổi điện có xúc tác giảm thiểu phát sinh khí ethylene khoảng 90% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • Kho lạnh có sức chứa phù hợp vận hành nhiệt độ vận chuyển sản phẩm xác cần thiết để cất giữ sản phẩm trước chất hàng • Bất khu vực kho hàng mà khí CO2 hay khí ethylene phát sinh nên thơng đặn Việc sử dụng quạt thơng gió cách hữu hiệu để loại bỏ khu vực chứa nhiều hàng • Bến tàu chất hàng có nhiệt độ kiểm soát nên sử dụng để chất hàng dỡ hàng từ thiết bị vận chuyển • Nếu chất hàng bến tàu khơng có sẵn khu vực có bóng râm lát gạch yêu cầu tối thiểu • Kho lạnh điểm chất hàng cần phải tách biệt với khu vệ sinh phương tiện vận chuyển khu vực bảo quản • Loại bỏ thường xuyên chất thải rác thải bao gồm tất sản phẩm chín thối rữa cần thiết để đảm bảo vệ sinh chung Xử lý sản phẩm Hầu hết sản phẩm di chuyển từ điểm dọc theo chuỗi cung ứng tới điểm khác Tại điểm chuyển giao, số hình thức xử lý xảy Đây điểm trọng yếu mà số sai phạm cho sản phẩm xảy ra, cách thức xử lý khơng cách Điều gây thay đổi nhiệt độ sản phẩm, nước (ẩm), hư hỏng khí ethylene, tổn thương giới, hư hỏng lây nhiễm nhiễm mùi, hóa chất hay vật thể ngoại lai nước bẩn, bụi vv, chí thời gian lưu trữ lâu làm cho sản phẩm trở nên chín thối rữa Vì vậy, giảm thiểu số lượng xử lý bước then chốt để trì sản phẩm quan trọng để đảm bảo sản phẩm di chuyển dọc theo chuỗi cung ứng cách nhanh chóng Xử lý sản phẩm cách nhẹ nhàng sản phẩm khác xử lý đồng thời điểm dọc theo chuỗi cung ứng thì: • Khơng nên xử lý lúc sản phẩm hỗn hợp có u cầu nhiệt độ bảo quản khác • Không nên lưu trữ sản phẩm mẫn cảm với etylen gần sản phẩm sinh khí etylen • Chồng chất chuyên chở sản phẩm container kích cỡ ngăn chặn sụp đổ bao gói yếu rút ngắn thời gian chất bốc dỡ sản phẩm • Sử dụng xe bị đẩy (xe hai bánh), xe đẩy tay, xe đẩy kích lên, nhấc lên chỗ gồ ghề để di chuyển sản phẩm nơi khó di chuyển Điều cho phép sản phẩm di chuyển cách hiệu dễ dàng làm giảm nguy hư hỏng sản phẩm bị rơi Sự an toàn cho người trực tiếp xử lý đảm bảo hơn, giảm số lượng thương tích việc nâng vật chở nặng Những hỗ trợ xử lý làm giảm mệt mỏi, rút ngắn thời gian chất dỡ hàng • Xây dựng nhà kho bệ để bốc dỡ hàng có chiều cao việc phân phối truck beds Nếu điều khơng thể sử dụng cầu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thang gấp đơn hay đoạn đường dốc hệ thống ròng rọc hỗ trợ cho việc bốc dỡ sản phẩm Hình Bến dỡ hàng Hình Hệ thống cẩu đơn giản Dây cáp Rịng rọc Cái giỏ Tay quay Móc sắt Hình Bậc cầu thang đơn giản Thanh thép chống đỡ Trụ hình cầu Bục cộ định Khớp nối Nhìn từ phía trước cầu thang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xếp lên pa-lét Để ngăn chặn hư hỏng sản phẩm ẩm ướt, nước, nhiễm nấm, nơi tốt để đặt sản phẩm đóng gói lên gỗ pa-lét gỗ Điều cải thiện thông làm mát sản phẩm đóng gói di chuyển sản phẩm cách sử dụng xe đẩy tay, xe đẩy kích nhấc lên chỗ gồ ghề Xem xét nơi vấn đề tiềm phát sinh làm theo bước đơn giản • Tránh chồng hộp theo cách làm giảm độ vững hộp • Tránh chồng sản phẩm sống lên sản phẩm chế biến điều dẫn đến lây nhiễm chéo • Cũng cần tránh chất sản phẩm mẫn cảm với etylen lên sản phẩm sinh khí etylen • Khi xếp lên pa-lét, chồng hộp nhẹ lên hộp nặng để ngăn ngừa bao gói bị sụp đổ khơng chồng sản phẩm để luồng khơng khí bị cản trở • Tránh đặt sản phẩm khơng đóng bao gói cứng chắc, ví dụ lưới / vải bao bố / túi nhựa đáy pa-lét chất thùng hay sọt chứa sản phẩm nặng lên • Những sản phẩm bị hư hỏng cần tách khỏi tất sản phẩm khác thời gian vận chuyển lưu trữ để ngăn ngừa lây nhiễm • Sử dụng pa-lét cho nhiệm vụ • Chọn kích thước bao gói để việc xếp chồng có hiệu • Ổn định chồng pa-lét • Xếp chồng chéo bao gói • Sử dụng góc hỗ trợ • sử dụng lưới, màng, dây chằng • Cách xếp lên pa-lét cho phép di chuyển nhanh khối lượng lớn trái phịng đóng gói phịng lưu trữ • Chuẩn bị trái vừa đủ với phương tiện vận chuyển • Giữ khay tránh tiếp xúc với đất • Cơng nhân để khay nặng lên pa-lét tránh làm méo • Giữ khay 20kg, nơi • Những sản phẩm đóng túi dễ bị hư hỏng xử lý Các loại giằng cho pa-lét là: Sử dụng dây đai- tạo không gian để thông ngăn chặn dịch chuyển pa-lét Thích hợp cho sản phẩm lạnh lạnh đơng Nên sử góc hỗ trợ bảo vệ để ngăn chặn hư hỏng sử dụng dây đai Sử dụng lưới - Cho phép sản phẩm hơ hấp khơng khí lưu thông qua pa-lét, cố định dịch chuyển sản phẩm thời LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com gian vận chuyển Phù hợp với sản phẩm lạnh cần hô hấp không yêu cầu khơng khí có độ ẩm cao Phủ nhựa - Tránh khơng khí bao quanh sản phẩm, hạn chế dịch chuyển pa-lét Phù hợp với sản phẩm lạnh lạnh đông mà không sinh khí etylen Hình Xe đẩy tay Hình Pa-lét gỗ Figure Trái xếp chồng lên pa-lét Vận chuyển Phương tiện vận chuyển đường dài khoảng cách ngắn phải thơng gió để LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cho phép khơng khí lưu thơng sản phẩm lạnh nóng lên nhiệt từ bầu khơng khí, đường, nhiệt sinh sản phẩm Vận chuyển vào ban đêm buổi sáng sớm làm giảm nhiệt vật chở phương tiện vận chuyển sản phẩm Khi vận chuyển sản phẩm: • Các pa-lét nên giằng hay cột lại để ngăn chặn hộp nghiêng phía bên tường, cửa vào phía sau xe Sử dụng lót bơm đầy khơng khí giúp cho việc chun chở thuận tiện hiệu • Khơng để pa-lét chạm vào trần xe, cạnh cửa phương tiện vận chuyển làm cản trở luồng khơng khí lưu thơng • Giữ khay pa-lét để giảm thiểu di chuyển • Cố định thùng sản phẩm để giảm thiểu dịch chuyển • Sử dụng hệ thống giảm sóc cải tiến chun dụng • Sử dụng phương tiện vận chuyển lạnh cách nhiệt • Giữ khay cách tải tường / cửa để giảm dẫn nhiệt từ bên Vận chuyển địa phương chuyển sản phẩm từ: • Từ đồng ruộng tới nhà đóng gói • Nhà đóng gói trang trại tới kho chứa • Nhà đóng gói tới nhà bán sỉ/nhà xuất tới người bán lẻ địa phương • Nhà xuất tới nhà xuất • Nhà nhập tới nhà nhập • Nhà nhập tới cửa hàng bán lẻ Mở lỗ thông làm mát thùng hàng nơi Thơng xe tải cách phủ vải bạt lỏng lẻo lên thùng hàng tạo kiểu hút gió cho kim loại bên dưới, chạy quãng đường dài có nguy làm khô mức sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hút gió Gió vào Tấm vải bạt Nhìn từ phía trước Khơng khí Hình Vận chuyển địa phương trang trại Nhìn từ đỉnh Thùng thưa gỗ Phủ bạt Gió Luồng khơng khí Hình Hệ thống thơng cho phương tiện vận chuyển nhỏ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xe tải lạnh Các xe tải lạnh sử dụng để vận chuyển sản phẩm cho quãng đường dài khoảng cách ngắn Chúng cần phải cách nhiệt có khả làm lạnh phân phối khơng khí dẫn vào để giữ cho sản phẩm nhiệt độ vận chuyển Người chuyên chở nên kiểm tra xe tải lạnh trước chất hàng Việc kiểm tra thực để đảm bảo nhiệt độ yêu cầu đạt trì trình vận chuyển sản phẩm đến điểm đến Độ ẩm tương đối không kiểm soát thường xuyên xe tải lạnh Tuy nhiên, độ ẩm thêm vào xảy hấp thu ẩm thùng bìa làm bao gói trở nên yếu Sự độ ẩm sản phẩm xảy làm giảm chất lượng sản phẩm thời gian bán hàng Vì vậy, việc sử dụng túi khí điều chỉnh giảm độ ẩm Hư hỏng va chạm xảy với sản phẩm xe tải gắn thiết bị giảm xóc Các trục xe giảm xóc khơng khí làm giảm đáng kể rung động va chạm vào sản phẩm, loại bỏ hư hỏng bị xước, bầm dập hư hỏng lỗ thông Những sản phẩm dễ bị hư va chạm không nên đặt trực tiếp lên trục xe tải Mơ hình xếp chồng Sản phẩm vận chuyển thùng nên xếp thành chồng cho phép khơng khí dễ dàng lưu thơng qua thùng hàng Biểu đồ minh hoạ cách xếp xo le thẳng góc container lồng vào phần Trên sàn xe tải, pa-lét dụng cụ hỗ trợ nên sử dụng để giữ cho thùng hàng khỏi tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà (Kitinoja Kader 2002.) Khi thùng có kích cỡ khác phải xếp lại với nhau, thùng lớn hơn, nặng nên đặt chồng Xếp thành hàng song song khơng khí di chuyển qua chiều dài thùng hàng (Kitinoja Kader 2002.) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình Nguồn: Kasmire, RF Hinsch, RT 1987 Duy trì nhiệt độ vận chuyển tối ưu xe tải lạnh chở hàng dễ hư hỏng Xử lý vận chuyển hàng dễ hư Phần bổ sung số Trường Đại học California Hình 10 Nguồn: Rij, R et al 1979 Xử lý, làm lạnh sơ quản lý nhiệt độ hoa cắt cho vận chuyển xe tải USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 11 Nguồn: Ashby, BH et al 1987 Bảo vệ thực phẩm dễ hư trình vận chuyển xe tải Washington, DC: USDA, Văn phòng Giao thông vận tải, Sổ tay nông nghiệp số 669 Độ vững chồng Khi chồng container, đảm bảo xếp chúng thẳng hàng cách phù hợp Bất có thể, xếp chúng cho góc hộp pa-lét tiếp nối Hầu độ vững container bìa gấp nếp góc chúng, cần xếp lệch góc inch (2,5 cm) giảm sức chịu đựng chồng hộp khoảng 15 đến 34% Nếu hộp xếp thẳng góc tốt chồng hộp có độ vững (Kitinoja Kader 2002.) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giảm độ vững chồng Xếp thẳng góc hộp độ vững chồng hộp tốt Hình 11 Nguồn Thực hành xử lý sau thu hoạch quy mô nhỏ: sổ tay nông nghiệp (xuất lần thứ 4) Cột thùng hàng Luôn ln có khoảng trống chồng sản phẩm phía trước phía sau phương tiện vận chuyển Các thùng hàng cột lại với để ngăn chúng khỏi nghiêng phía cửa thời gian vận chuyển Nếu thùng hàng bị nghiêng, cản trở lưu thơng khơng khí, làm đổ thùng gây nguy hiểm nghiêm trọng cho người mở cánh cửa xe điểm đến thị trường Một trụ chống gỗ đơn giản dựng lắp đặt để ngăn chặn thiệt hại trình vận chuyển (Kitinoja Kader 2002.) Hình 12 Nguồn: Nicholas, C.J 1985 Sổ tay xuất sản phẩm nơng nghiệp Mỹ USDA, văn phịng giao thơng vận tải, Sổ tay nông nghiệp số 593 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tài liệu tham khảo Government of South Australia (SA) 2006 Transport and handling of perishable products in remote areas of South Australia Government of South Australia Kitinoja, L and Kader A.A 2002 Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th Edition) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... thiết kế để giảm rủi ro quản lý yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm chuỗi cung ứng Hiểu chuỗi cung ứng, chất lượng ? an tồn thực phẩm ? thuộc tính sản phẩm cần thiết cho thành... pháp tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể cần phải báo cáo Độ cứng cấu trúc đánh giá cách sử dụng thang phân loại Các thang chia mức độ ưa thích sử dụng để báo cáo mức độ ưa thích khơng thích cấu trúc... pháp lý việc sử dụng tài liệu nội dung tài liệu Ban Thư ký ASEAN chứng nhận sản phẩm dịch vụ tổ chức liên quan đến tài liệu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quy trình quản