Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản

Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Với nổ lực thân với giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn bè em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Tất Thầy Cô Bộ môn dạy tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hoàn thành đề tài Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Trần Minh Phú tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản, tất thầy cô tạo điều kiện học tập tốt tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học tập trường Gia đình bạn bè hết lòng giúp đỡ vật chất tinh thần để em hồn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực Huỳnh Thúy Hằng CBHD: Trần Minh Phú i SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rơ phi (Oreochromis niloticus)” thực nhằm tìm quy trình sản xuất hồn chỉnh cho sản phẩm Đề tài thực với thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ lệ cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 thích hợp để tạo sản phẩm đạt cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao Với tỷ lệ cá:đậu nành thay đổi 20%:80%, 30%:70%, 40%:60% tỷ lệ CaCl2 thay đổi 0,2%, 0,25% 0,3% Khảo sát tìm tỷ lệ đường(%) muối(%) cơng đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ đường thay đổi 2%, 3%, 4% tỷ lệ muối thay đổi 3%, 4%, 5% cho sản phẩm có vị hài hịa, giá trị cảm quan cao Khảo sát tìm thời gian hấp, để sản phẩm đạt cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao, thời gian hấp thay đổi phút, 10 phút, 15 phút Sản phẩm bao gói PA, hút chân khơng bảo quản điều kiện 050C, sản phẩm bảo quản tuần: 0,1,2,3 tuần lấy mẫu đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh Qua trình khảo sát thu kết sản phẩm với tỉ lệ thịt cá rô phi 30%, đậu nành 70% 0,25% CaCl2 Tỷ lệ (%) đường muối phối trộn vào sản phẩm 4%: 4% Thời gian hấp 10 phút Kết kiểm tra vi sinh cho thấy tổng số vi sinh vật diện mẫu qua tuần bảo quản nằm giới hạn cho phép nhỏ 10^6 (cfu/g) Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cấu trúc tốt CBHD: Trần Minh Phú ii SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung 1.4 Thời gian thực luận văn CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi 2.1.2 Nguyên liệu đậu nành 2.1.3 Phụ gia 2.2 Các nghiên cứu có liên quan 11 2.3 Một số sản phẩm tương tự 11 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) 12 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm .13 3.1.2 Dụng cụ hóa chất 13 3.1.3 Nguyên liệu .13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.2 Giải thích quy trình 15 3.2.3 Bố trí thí nghiệm .15 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 22 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 22 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 23 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 24 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm .25 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 25 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến chất lượng sản phẩm 30 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản phẩm .31 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến cấu trúc sản phẩm .31 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến cảm quan sản phẩm .33 CBHD: Trần Minh Phú iii SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .35 4.5.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm 35 4.5.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38 4.7 Dự trù giá thành sản phẩm .38 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề xuất .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC A .43 PHỤ LỤC B .50 PHỤ LỤC C .53 CBHD: Trần Minh Phú iv SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rô phi………………………………… Bảng 2.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành…………………… …6 Bảng 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thịt cá rô phi fillet đậu nành…………………………………………… 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm……………………………………………………………… ……… 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………… ………………… … 28 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………………………… …………………30 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến cấu trúc sản phẩm …………………………………………………………….………… …… 31 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………………………………… …………… 33 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm………………………………………………………………… …… 35 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………………………………………… …… 36 Bảng 4.9 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm đậu hủ cá rơ phi……………………………………………………………… ….38 Bảng 4.10 Chi phí ngun liệu cho 369,8g sản phẩm……………… …… 38 CBHD: Trần Minh Phú v SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cá rơ phi vằn .3 Hình 2.2 Hạt đậu nành… Hình 2.3 Sự hình thành gel protein Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ 12 Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đậu hủ cá rơ phi 14 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 26 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm .32 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp đến cảm quan sản phẩm .34 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm .35 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Hình 4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rơ phi hồn chỉnh .39 CBHD: Trần Minh Phú vi SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cá rơ phi nhóm cá nuôi phổ biến ao hồ vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao thích ứng với biến động yếu tố môi trường Sản lượng nuôi hàng năm toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu (FishStat, 2008) Sản lượng cá rô phi nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy sản nuôi (FishStat, 2008) Tuy nhiên, nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm đa dạng, lượng xuất không đáng kể Như biết, cá nguồn thực phẩm quen thuộc quan trọng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày người Đặc biệt, cá rơ phi có thịt thơm, vị ngọt, tính bình, mỡ Trong thịt cá rơ phi giàu khống, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ thể Cá rơ phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), loại vitamin (B12, B6), chất đạm (23,0mg/100g thịt ) Bên cạnh đậu hủ nguồn protein từ thực vật ăn phổ biến tính ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, chất béo bão hịa, giá thành thấp đặc biệt tốt cho sức khỏe Ngày nay, xã hội ngày phát triển, sống người ngày bận rộn hơn, đồng thời chất lượng sống người nâng cao Trong nhu cầu thực phẩm thiết yếu nhu cầu thực phẩm người ngày trọng chất lượng tiện dụng, thực phẩm chế biến sẵn vừa giàu dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe lựa chọn hàng đầu Trước nhu cầu tại, nhận thấy việc tận dụng nguồn cá rô phi phong phú kết hợp đậu hủ để tạo sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao phù hợp để đáp ứng nhu cầu thực phẩm đại Vì lý trên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” cần thiết nhằm tạo sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm từ cá rơ phi nói riêng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu - Nghiên cứu xây dựng quy trình thích hợp để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi - Xác định thơng số kỹ thuật để tạo sản phẩm có chất lượng tối ưu CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 1.3 Nội dung - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: đậu nành tỷ lệ CaCl2 cấu trúc cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian dự kiến thực luận văn - Luận văn thực từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011 CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi Cá rô phi nuôi phổ biến nước ta, gồm loại: rô phi vằn, rô phi đỏ, rơ phi đen, rơ phi xanh Trong đó, rơ phi vằn ni phổ biến có thịt thơm ngon, giá trị thương phẩm cao, dễ nuôi lớn nhanh 2.1.1.1 Phân loại Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Phân bộ: Anabantoidei Họ: Anabantidae Loài: Oreochromis niloticus Tên khoa học: Oreochromis niloticus Tên thương mại: Tilapia Hình 1.1 Cá rơ phi vằn 2.1.1.2 Đặc điểm Cá rơ phi vằn Oreochromis niloticus: tồn thân phủ vảy, phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà xanh nhạt Trên thân có từ 79 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch đậm dọc theo vây từ phía lưng xuống bụng rõ (Nguồn http://agriviet.com) 2.1.1.3 Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rơ phi Thành phần Protein Lipid Canxi Phospho Sắt Đơn vị g g mg mg mg Tính 100g cá 19,7 2,3 50,0 147,5 0,5 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản a Protein Giống lồi cá khác, protein cá rơ phi cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt acid amin không thay Các acid amin định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá gồm loại: -Protein tơ chiếm 70-80%, gồm actin, myosin, tropomyosin actomyosin -Protein tương chiếm 25-30%, gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme -Protein mô liên kết chiếm 3-10%, gồm collagen elastin b Lipid Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên lồi thuộc nhóm cá béo vừa Lipid cá chứa nhiều acid béo chưa bão hịa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, cá có chứa nhiều loại acid béo khơng no có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) acid docosahexaenoic (DHA 22:6) c Chất khoáng Chất khống cá phân bố chủ yếu mơ xương, đặc biệt xương sống Canxi phospho nguyên tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá rô phi nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh iốt Ngồi cịn có niken, coban, chì, asen, kẽm d Vitamin Trong cá rơ phi có vitamin nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2) nhóm vitamin D (D1, D2, D3) (Dương Nhựt Long, 2000, trích dẫn Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010) 2.1.1.4 Sự biến tính protein a Khái quát biến tính protein Dưới tác dụng tác nhân vật lý, hóa học, học làm cho protein bị biến tính, xảy xếp lại nhóm mạch bên nội phân tử protein, cấu trúc bật cao bị thay đổi liên kết thứ cấp, chủ yếu liên kết hydro bị phá vỡ Từ làm cho protein bị biến đổi tính chất Khi bị biến tính, liên kết thứ cấp phân tử protein bị phá vỡ, mạch polypeptide bị mở, protein bị khả hợp nước, mạch polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với không theo quy luật CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25  Dụng cụ hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2 O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan 0,0065g Bromocresol green, 0,013g methyl red với nước cất thành lít dung dịch  Các bước tiến hành: Công phá đạm: - Đồng mẫu - Cân khoảng 0.2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận cơng phá đạm Mở vịi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: CBHD: Trần Minh Phú 45 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 110 0C 20 phút 200 0C 20 phút 300 0C 20 phút 370 0C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, cịn màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m * % Dr %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thơ) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) CBHD: Trần Minh Phú 46 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ A.4 Phương pháp phân tích lipid (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dựa khả hịa tan lipid dung mơi hữu khơng phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid nguyên liệu nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích  Dụng cụ hóa chất - Hệ thống Sohlex - Cân điện tử - Tủ sấy - Giấy lọc - Chlorofrom  Các bước tiến hành - Dùng giấy lọc cân khoảng 0,5g (m) mẫu cần phân tích, gói chặt, ghi kí hiệu cho vào tủ sấy 1050C thời gian 24h, cân khối lượng mẫu (W1) -Cho mẫu sau sấy vào hệ thống chưng cất Soxlet - Đong khoảng 250 ml chloroform cho vào bình cầu - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí số - Sau - giờ, tắt máy, sau 30 phút tắt nước - Lấy mẫu hệ cho vào tủ sấy thời gian 24h, cân khối lượng mẫu (W2)  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) m * % Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ướt) m Trong đó: m: Khối lượng mẫu W1: Khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy lần W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau sấy lần A.5 Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí CBHD: Trần Minh Phú 47 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 0,1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu  Quy trình phân tích : Chuẩn bị dụng cụ - Đĩa petri rửa sạch, phơi khơ, gói đĩa vào giấy bạc (12 đĩa/cây), sấy 105 0C 4h - Môi trường PAC đựng chai chịu nhiệt - Nước muối sinh lý 0,85% cho vào ống nghiệm 9ml đậy nắp thật kín - Hộp đầu col dán cẩn thận Tất môi trường PCA, nước muối sinh lý, đầu col cho vào thiết bị trùng để tiệt trùng 121 0C 15 phút Sau tiệt trùng xong, làm nguội, riêng môi trường PCA giữ khoảng 500C Chuẩn bị mẫu : Nơi chuẩn bị mẫu cấy mẫu phải xịt cồn 70 để sát trùng, trình chuẩn bị cấy ln phải đốt đèn cồn Cho mẫu vào cối sứ để đồng mẫu Cân 5gam mẫu cho vào bình tam giác Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha lỗng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu: Chuyển 0,1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa chiều kim đồng hồ vòng ngược lại vịng để đảm bảo mẫu mơi trường trộn Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ đĩa 370C thời gian 24h CBHD: Trần Minh Phú 48 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản  Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 25-250, việc tính kết dựa NMKL report no5 Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử tính theo phương trình sau: N= C V (n1  0.1n )d Trong đó: ∑ C tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1 số đĩa độ pha loãng thứ n2 số đĩa độ pha loãng thứ hai d nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ CBHD: Trần Minh Phú 49 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản PHỤ LỤC B B.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng (TCVN 3215-79) Bảng B.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng (TCVN 3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6-20.0 Các tiêu quan trọng ≥ 4.7 Loại 15.2-18.5 Các tiêu quan trọng ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi tiêu ≥ 2.8 Loại (không đạt mức chất lượng qui định tiêu chuẩn khả bán được) 7.2-11.1 Mỗi tiêu ≥ 2.8 Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4.0-7.1 Mỗi tiêu ≥ CBHD: Trần Minh Phú 50 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản B.2 Mô tả tiêu cảm quan sản phẩm đậu hủ cá rô phi Bảng B.2 Bảng mô tả tiêu cảm quan sản phẩm đậu hủ cá rô phi Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu trắng sữa Màu trắng ngà Màu sắc Màu trắng ngã vàng Vàng nhạt Sậm màu Mùi thơm đậu hủ cá Mùi thơm đậu hủ, hương cá Mùi Mùi thơm đậu hủ Mùi thơm đậu hủ Mùi lạ (tanh cá) Hài hòa, vị nhẹ Hài hòa, vị đậm Vị Kém hài hịa Khơng hài hịa Có vị lạ (nhẫn, đắng) Vững chắc, mềm mại Kém vững chắc, mềm mại Cấu trúc Kém vững chắc, thô Mềm thô Bỡ CBHD: Trần Minh Phú 51 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản Bảng B.3 Hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,16 Mùi 0,76 Vị 0,84 Cấu trúc 1,24 Bảng B.4 Định mức nguyên liệu hiệu suất sản phẩm Nguyên liệu cá trước xử lý (g) Nguyên liệu cá sau xử lý (g) Định mức 1000 370 2200 740 2100 650 1250 355 Trung bình Nguyên liệu (g) Sản phẩm (g) Hiệu suất (%) 537,95 367,5 537,95 350,0 537,95 392,0 Trung bình CBHD: Trần Minh Phú 52 2,700 2,970 3,230 3,520 3,105 68,31 65,06 72,87 68,75 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản PHỤ LỤC C Kết phân tích thống kê C.1 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: đậu nành CaCl2 đến cấu trúc cảm quan sản phẩm C.1.a Kết thống kê SPSS thí nghiệm 1a Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: đậu nành CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm Descriptives N Mean 3 3 3 3 3 3 36 128.8833 142.6000 202.9233 125.4600 144.0467 176.0967 123.1467 160.2500 146.1600 121.3833 160.2767 125.1300 146.3631 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 Total Std Deviation 21.20872 4.25538 31.08575 6.80968 6.74255 18.24564 14.61211 17.91751 14.60982 8.24583 13.90517 16.24191 27.67187 Std Error 12.24486 2.45685 17.94737 3.93157 3.89282 10.53413 8.43631 10.34468 8.43498 4.76073 8.02815 9.37727 4.61198 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 76.1980 181.5687 132.0290 153.1710 125.7021 280.1446 108.5438 142.3762 127.2972 160.7961 130.7720 221.4214 86.8482 159.4452 115.7404 204.7596 109.8672 182.4528 100.8996 141.8671 125.7343 194.8190 84.7829 165.4771 137.0002 155.7259 Minimu m Maximu m 115.73 137.69 173.07 117.69 136.91 155.22 106.58 139.58 129.33 114.57 148.99 110.24 106.58 153.35 145.22 235.11 130.39 150.31 188.99 134.20 171.36 155.58 130.55 175.81 142.45 235.11 Kết Duncan thí nghiệm 1a gtr Duncan a tn 10.00 7.00 12.00 4.00 1.00 2.00 5.00 9.00 8.00 11.00 6.00 3.00 Sig N 3 3 3 3 3 3 121.3833 123.1467 125.1300 125.4600 128.8833 142.6000 144.0467 146.1600 116 Subset for alpha = 05 142.6000 144.0467 146.1600 160.2500 160.2767 242 160.2500 160.2767 176.0967 268 176.0967 202.9233 053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 53 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản C.1.b Kết thống kê SPSS thí nghiệm 1b Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: đậu nành CaCl2 đến cảm quan sản phẩm Descriptives 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 Total N Mean 3 3 3 3 27 14.0667 15.1233 16.6567 14.4667 18.2067 12.9367 14.6933 16.1067 12.8500 15.0119 Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean 67988 1.09801 21548 35162 33546 13204 14978 48211 23000 1.72913 39253 63394 12441 20301 19368 07623 08647 27835 13279 33277 Lower Bound 12.3778 12.3957 16.1214 13.5932 17.3733 12.6087 14.3213 14.9090 12.2786 14.3278 Minimum Upper Bound 15.7556 17.8509 17.1920 15.3401 19.0400 13.2647 15.0654 17.3043 13.4214 15.6959 13.32 13.88 16.49 14.07 17.82 12.82 14.57 15.55 12.62 12.62 14.65 15.96 16.90 14.74 18.42 13.08 14.86 16.39 13.08 18.42 Kết Duncan thí nghiệm 1b gtr Duncana tn 9.00 6.00 1.00 4.00 7.00 2.00 8.00 3.00 5.00 Sig N 3 3 3 3 12.8500 12.9367 Subset for alpha = 05 14.0667 14.4667 14.6933 14.4667 14.6933 15.1233 16.1067 16.6567 835 165 146 197 18.2067 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 54 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản C.2 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đường muối đến cảm quan sản phẩm Descriptives 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 Total N Mean 3 3 3 3 27 14.7500 15.0500 14.6900 16.1533 16.5100 17.7700 15.1333 15.3600 16.0467 15.7181 Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error 54286 49122 28688 41501 52943 24556 49743 08544 25716 1.01982 31342 28361 16563 23961 30567 14177 28719 04933 14847 19626 Lower Bound 13.4015 13.8297 13.9774 15.1224 15.1948 17.1600 13.8977 15.1478 15.4078 15.3147 Upper Bound 16.0985 16.2703 15.4026 17.1843 17.8252 18.3800 16.3690 15.5722 16.6855 16.1216 Minimum Maximum 14.14 14.54 14.36 15.74 16.17 17.56 14.61 15.27 15.86 14.14 15.18 15.52 14.88 16.57 17.12 18.04 15.60 15.44 16.34 18.04 Kết Duncan thí nghiệm gtr Duncana tn 3.00 1.00 2.00 7.00 8.00 9.00 4.00 5.00 6.00 Sig N 3 3 3 3 14.6900 14.7500 15.0500 15.1333 15.3600 Subset for alpha = 05 15.3600 16.0467 081 051 16.0467 16.1533 16.5100 197 17.7700 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 55 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản C.3 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc cảm quan sản phẩm C.3.1 Kết thống kê SPSS thí nghiệm 3a Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm Descriptives 1.00 2.00 3.00 4.00 Total N Mean 3 3 12 93.1300 106.3400 179.3400 165.1900 136.0000 Std Deviation Std Error 14.62726 12.85234 18.76816 10.73231 40.49357 8.44505 7.42030 10.83580 6.19630 11.68949 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 56.7939 129.4661 74.4130 138.2670 132.7173 225.9627 138.5295 191.8505 110.2716 161.7284 Minimu m Maximu m 82.49 98.11 161.44 152.87 82.49 109.81 121.15 198.87 172.51 198.87 Kết Duncan thí nghiệm 3a gtr Duncan a tn 1.00 2.00 4.00 3.00 Sig Subset for alpha = 05 93.1300 106.3400 165.1900 179.3400 298 268 N 3 3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 56 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản C.3.2 Kết thống kê SPSS thí nghiệm 3b Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cảm quan sản phẩm Descriptives gtr N 5.00 10.00 15.00 Total Mean 3 15.0933 17.5133 15.1433 15.9167 Std Deviation Std Error 32868 24214 40377 1.23162 18977 13980 23312 41054 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 14.2768 15.9098 16.9118 18.1149 14.1403 16.1464 14.9700 16.8634 Minimum 14.74 17.34 14.68 14.68 Maximum 15.39 17.79 15.42 17.79 Kết Duncan thí nghiệm 3b gtr Duncan a tn 5.00 15.00 10.00 Sig N 3 Subset for alpha = 05 15.0933 15.1433 17.5133 860 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 57 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản C.4 Kết thống kê SPSS thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm C.4.1 Kết thống kê SPSS thí nghiệm 4a Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm Descriptives 00 1.00 2.00 3.00 Total N Mean 3 3 12 0142 0822 9825 12.5133 3.3981 Std Deviation 00464 02252 73012 1.80871 5.57361 Std Error 00268 01300 42153 1.04426 1.60896 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 0027 0258 0262 1382 -.8312 2.7962 8.0202 17.0064 -.1432 6.9394 Minimu m Maximu m 01 07 41 10.59 01 02 11 1.80 14.18 14.18 Kết Duncan thí nghiệm 4a gtr Duncan a tn 00 1.00 2.00 3.00 Sig N 3 3 Subset for alpha = 05 0142 0822 9825 12.5133 277 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 58 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản C.4.2 Kết thống kê SPSS thí nghiệm 4b Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cảm quan sản phẩm Descriptives N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 15.8641 18.2293 1.00 2.00 17.0467 47606 27485 17.1800 20075 11590 16.6813 3.00 15.3300 16.5189 24556 93820 14177 31273 14.7200 15.7977 Total Minimum Maximum 16.59 17.54 17.6787 16.99 17.39 15.9400 17.2400 15.12 15.12 15.60 17.54 Kết Duncan thí nghiệm 4b gtr Duncan a tn 3.00 1.00 2.00 Sig N 3 Subset for alpha = 05 15.3300 17.0467 17.1800 1.000 639 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CBHD: Trần Minh Phú 59 SVTH: Huỳnh Thúy Hằng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Quỳnh Như, 2011 Thử nghiệm sản xuất xúc xích xơng khói từ thịt cá rơ phi Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy. .. add luanvanchat@agmail.com Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Quy trình đề xuất thơng qua kết thí nghiệm để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi.. .Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” thực nhằm tìm quy trình sản xuất hồn chỉnh cho sản phẩm