Công nghệ sau thu hoạch rau quả

TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH I GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Khái quát nguyên liệu rau Rau mạnh xuất nông nghiệp Những năm gần đây, kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng trưởng nhiều Nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rau, gồm nhiều loại hình, tính chất đặc điểm thực vật khác nhau, có thành phần hóa học khác đặc trưng cho loại nguyên liệu Căn vào thành phần dinh dưỡng tính sử dụng mà ta chia chúng nhiều loại khác Các loại ( trái ): đu đủ, chuối, xoài, sầu riêng, măng riêng, măng cụt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng đường, chất béo, vitamin, chất xơ, axit hữu cơ, muối khoáng cho thể Các loại rau: cung cấp nước, chất khoáng, chất xơ, vitamin  Rau củ: củ su hào, củ đậu, củ cải trắng, củ dền, cà rốt  Rau quả: Bầu, bí, mướp, đậu cô ve, cà chua, đậu bắp  Rau thân thảo: Rau muống, cải bẹ trắng, cải bẹ xanh, cải bẹ  Rau gia mùi rau gia vị: dấp cá, úng loại, tía tơ, bạc hà, Rau tươi xuất cần bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người tiêu dùng Nhưng thực tế thời gian kéo dài gấp đơi hay gấp ba nhiều cố kĩ thuật : chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục Vì bảo quản rau sau thu hoạch vấn đề quan tâm Một mặt khai thác tối đa kinh nghiệm truyền thống mặt khác cần gắn kết với phương pháp công nghệ đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng II Vai trò chất dinh dưỡng rau Vitamin C Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh − Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều loại rau tươi nước cam, chanh, quít, có hàm lượng cao rau xanh, đặc biệt cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi … − Tính chất:  Vitamin C kết tinh không màu vàng, dễ tan nước (300g/lít) Dung dịch nước 5% có pH=3 Có dùng dạng muối natri dễ tan nước (900g/lít)  Vitamin C dễ bị ơxi hóa bị chuyển thành dạng dehydroascorbic − Tác dụng: Chống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu − Những rối loạn liên quan đến vitamin C:  Thiếu vitamin C: Thiếu vitamin C nhiều chưa đến mức chảy máu thường gặp người cao tuổi Bệnh Scorbut thiếu vitamin C nặng nề kéo dài Nó có số biểu khớp Một số nghiên cứu gợi ý rằng, thiếu vitamin C dẫn đến thối hố khớp lỗng xương  Thừa Vitamin C: dùng nhiều gây ung thư, thấp khớp, xơ vữa mạch, sỏi thận Đặc biệt gây dị tật thai nhi nhiều bệnh cho trẻ nhỏ Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Vitamin A Cấu trúc retinol, dạng phổ biến vitamin A thực phẩm  Nguồn gốc: Vitamin A tìm thấy nhiều loại thực phẩm, tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật dạng ritenol, cịn thực vật dạng caroten (tiền viatamin A) Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xồi có chứa nhiều vitamin A Mỗi loại chứa 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten 1,75-7 oz (50-200 g):  Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)  Cà rốt (835 μg 93%)  Lá cải xanh (800 μg 89%)  Khoai lang (709 μg 79%)  Cải xoăn (681 μg 76%)  Bơ (684 μg 76%)  Rau bina (469 μg 52%)  Rau ăn  Bí ngơ (369 μg 41%)  Cải bắp không (333 μg 37%)  Dưa gang (169 μg 19%)  Trứng gà, vịt (140 μg 16%)  Mơ (96 μg 11%)  Đu đủ (55 μg 6%)  Xoài (38 μg 4%)  Hoa cải xanh (31 μg 3%)  Đỗ (38 μg 4%)  Củ cải đường[5] Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Bí đỏ Lưu ý: Các giá trị ngoặc đương lượng retinol phần trăm RDI 100g Cà chua Cà rốt Bầu Bơ sữa − Tác dụng: Trong thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận tế bào biểu mơ trụ Trong máu vitamin A dạng retinol chuyển thành retinal Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là protein) rhodopsin sắc tố nhạy cảm với ánh sáng võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận hình ảnh điều kiện thiếu ánh sáng Sau đó, sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin transretinal, trans-retinal vào máu trở lại cis-retinol Vitamin A mà chủ yếu acid retinoic chất cần thiết cho hoạt động biểu mô, làm tiết chất nhày ức chế sừng hóa − Những rối loạn liên quan đến Vitamin A:  Thiếu Vitamin A: Một biểu thị thiếu hụt vitamin A thị lực suy giảm, cụ thể suy giảm nhẹ thị lực gọi quáng gà (khả nhìn giảm mạnh độ chiếu sáng thấp) Thiếu hụt liên tục sinh loạt thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều diễn mắt Các thay đổi thị giác gọi chung bệnh khô mắt Đầu tiên khô màng kết biểu mô Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh tuyến tiết nước mắt nước nhầy bị thay biểu mô keratin hóa Tiếp theo tích tụ mảnh vụn keratin thành mảng mờ nhỏ (đốm Bitot) cuối ăn mòn bề mặt màng sừng thơ ráp với thối hóa phá hủy giác mạc (keratomalacia) mù toàn phần Các thay đổi khác cịn có suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy da (các bướu nhỏ màu trắng nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) squamous metaplasia biểu mô bề mặt lối vào phía hệ hơ hấp bàng quang, với lớp biểu mơ bị keratin hóa  Thừa vitamin A:  Do vitamin A hòa tan chất béo, việc thải lượng dư thừa hấp thụ vào từ ăn uống khó khăn so với vitamin hịa tan nước vitamin B C (các vitamin tan nước dư thừa thể tự đào thải qua tiết tiêu hoá) Do vậy, liều dẫn tới ngộ độc vitamin A Nó gây buồn nơn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nơn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương bụng, uể oải thay đổi tính tình  Ngộ độc cấp tính nói chung xảy liều 25.000 IU/kg, ngộ độc kinh niên diễn 4.000 IU/kg ngày thời gian 6-15 tháng.[7] Tuy nhiên, ngộ độc gan diễn mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày 120.000 IU/ngày Ở người có chức thận suy giảm 4.000 IU gây tổn thương đáng kể Việc uống nhiều rượu làm gia tăng độc tính  Trong trường hợp kinh niên, rụng tóc, khơ màng nhầy, sốt, ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu tiêu chảy triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc nghiêm trọng Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh  Các triệu chứng ngộ độc nói xảy với dạng tạo thành trước (retinoit) vitamin A (chẳng hạn từ gan), dạng caretonoit (như beta caroten cà rốt) không gây triệu chứng  Một nghiên cứu gần mối tương quan tỷ trọng khoáng chất thấp xương với lượng hấp thụ vitamin A cao Vitamin E Các dạng vitamin E − Nguồn gốc: Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt hướng dương, nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) mầm lúa mì nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, loại rau xanh Mặc dù ban đầu vitamin E chiết từ dầu mầm lúa mì, phần lớn nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên lại tách từ dầu thực vật, thông thường dầu đậu tương Hàm lượng vitamin E số nguồn sau:  Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)  Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  Quả phỉ (26.0 mg/100 g)  Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)  Dầu lạc (17,2 mg/100 g)  Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)  Lạc (9,0 mg/100 g)  Cám mịn (2,4 mg/100 g)  Ngô (2,0 mg/100 g)  Măng tây (1,5 mg/100 g)  Yến mạch (1,5 mg/100 g)  Dẻ (1,2 mg/100 g)  Dừa (1,0 mg/100 g)  Cà chua (0,9 mg/100 g)  Cà rốt (0,6 mg/100 g) GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh − Tác dụng: chống oxy hóa, bảo vệ acid béo khơng bão hịa màng tế bào hợp chất nhạy cảm với oxi (như Vitamin A ) − Những rối loạn liên quan đến Vitamin E: Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh  Thiếu vitamin E: Có thể gặp trẻ đẻ non, người lớn bị cắt túi mật Khi thiếu Vitamin E kéo dài có triệu chứng thần kinh như: thất điều, yếu cơ, rung giật nhãn cầu, xúc giác giảm nhạy cảm  Thừa Vitamin E: Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU ngày) gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn, đầy hơi, lỏng, viêm ruột hoại tử) Tiêm tĩnh mạch liều cao gây tử vong Vitamin nhóm B ( Vitamin B1 ) – Giúp cho tế bào biến đổi carbohydrates thành lượng – Giúp chuyển hóa glucose dư thừa máu thành chất béo dự trữ – Duy trì xung lực thần kinh, nhận thức hoạt động trì chức não – Ngồi ra, vitamin B1 trì khối ruột, bụng tim – Khi thiếu Vitamin B1 oxy hóa a – keto (như a – cetoglutmat) bị trở ngại làm tăng nồng độ pyruvat máu giảm hoạt tính transketolase hồng cầu gây bệnh tê phù ( beri – beri ) mệt mỏi, kén ăn, viêm dây thần kinh, giảm trương lực cơ, Chất khống − Vai trị: Các chất có tính kiềm kali, canxi, magiê Trung hịa sản phẩm axít thức ăn q trình chuyển hóa tạo thành − Các muối kali làm giảm khả tích chứa nước protid tổ chức, có tác dụng lợi tiểu − Lượng magiê rau tươi đáng kể Đặc biệt loại rau thơm, rau dền, rau đậu − Sắt rau thể hấp thu tốt sắt hợp chất vô Một số chất khác − Xenluloloza (pectin-xenluloza ) có tác dụng kích thích nhu động ruột tiết dịch ruột giúp tiêu hoá dễ dàng − Carbohydrate rau diện dạng đường dễ hấp thu: glucose, fructose, sucro Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh − Rau chứa béo ngoại trừ bơ, olive Tuy nhiên, béo bơ thuộc dạng không no đơn, dễ hấp thu, tốt cho người béo phì người giai đoạn kiêng ăn − Ngồi cịn có solanin khoai tây, manihotin vỏ cùi sắn − Rau nguồn cung cấp lượng lớn chất xơ Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh III Tổn Thất Chất Dinh Dương Trong Rau Quả Trong trình vận chuyển Chủ yếu tổn thất học sinh học Cấu trúc tương đối mềm, vận chuyển tác động nhồi xóc, chèn ép làm rau bị bầm giập, không xử lý kịp thời điều kiện cho vi sinh vật công vào bên cấu trúc rau quả, thúc đẩy trình hư hỏng chất dinh dưỡng bị Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Rau bị chèn ép giập nát trình vận chuyển sau thu hoạch Trong trình bảo quản − Những rối loạn tiếp xúc với điều kiện mơi trường khắc nghiệt nóng, lạnh, nắng… Tổn thương nhiệt − Hô hấp tự nhiên: Trong điều kiện hơ hấp khí nhiệt tích lũy lại làm rau nóng lên có lợi cho phát triển vi sinh vật Trang 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh − Làm hao hụt vật chất khô: Phân hủy chất dinh dưỡng để tạo nhiệt lượng cho sống Ví dụ: Hạt nẩy mầm chất dinh dưỡng bị hao hụt hô hấp từ 40 -> 60% Hạt bị nảy mẩm trình bảo quản − Thay đổi q trình sinh hóa: Hơ hấp làm glucide, protid chất béo bị thay đổi dẫn đến tiêu sinh hóa biến đổi theo Ví dụ : Hàm lượng tinh bột giảm nhanh trình đường hóa Q trình chín lão hố − Khi bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho nước rau bị đông kết Các tổ chức tế bào bị biến đổi vỡ màng tế bào gây tổn thất chất dinh dưỡng đặc biệt lượng vitamin C, màu sắc, hình dạng thay đổi − Vị thay đổi giảm hàm lượng tanin Các hương sản sinh: aldehyd, acol, este, hợp chất lưu huỳnh − Sự bay nước:  Phụ thuộc yếu tố  Mức độ háo nước hệ keo tế bào  Cấu tạo trạng thái tế bào bao che    Rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa protein nên khả giữ nước Độ dày đặc tính lớp sáp vỏ nơng sản Rau ăn có nhiều khí khổng bề mặt nên nước nhiều loại rau  Đặc điểm mức độ hư hỏng học  Độ chín rau quả: rau chín, cường độ hơ hấp giảm, tốc độ thoát nước chậm lại Trang 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Trong trình chế biến Nhiệt độ cao, nấu lâu, khả phá hủy vitamin lớn, 95% vitamin C vitamin B1.Trong trình đun nấu vitamin B1 bị tổn hao 20%, vitamin B1 không bền với nhiệt Thao tác gọt vỏ làm lượng lớn vitamin Ngâm rau nước rửa rau vòi nước làm thất thoát số vitamin tan nước Trang 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh IV Các biện pháp hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng rau tươi Trong trình vận chuyển − Tránh tình trạng rau bị chèn ép, nên sử dụng vật liệu mềm xốp để bọc − Với rau vận chuyển tránh làm mạnh tay làm rau bị giập Trong trình bảo quản − Đối với quy mơ hộ gia đình đặt rau túi kín, để nơi mát mẻ Tránh để lâu, để tủ lạnh Bảo quản quy mô lớn: − Sử dụng kho thơng gió tự nhiên theo ngun tắc đối lưu nhiệt, dùng để bảo quản loại như: khoai tây, cà rốt, củ cải, cải bắp, hành tây, chuối v.v Trang 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH − Sử dụng kho lạnh Bảng Chế độ tồn trữ rau tươi Loại rau Nhiệt độ, OC Độ ẩm tương đối % Thời hạn tồn trữ Trang 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Cà chua xanh - 10 85 – 90 – tuần Cà chua chín 1–3 85 – 90 – ngày Dưa chuột – 10 90 – 95 10 – 14 ngày Cà rốt 0–1 90 – 95 – tháng Khoai tây – 10 85 – 90 – tháng Khoai lang 13 – 16 80 - 85 – tháng Khoai sọ – 10 85 – 90 – tháng Khoai mỡ 11,5 – 12 90 – 95 – tuần Cà tím – 10 85 – 90 – 10 ngày Bí đao xanh 0-4 85 – 90 10 – 14 ngày Cam chanh 2–4 85 – 90 – tháng Bưởi 5–7 85 – 90 13 – 17 tuần Sầu riêng -6 85 – 90 – tuần Thanh long 2–4 85 – 90 – tuần Chanh xanh 13 -15 85 – 90 – tháng Chanh chín 0–5 85 – 90 – tuần Dứa xanh 11 – 13 85 – 90 – tuần Dứa chín 7–9 85 – 90 – tuần Đu đủ – 10 85 – 90 – tuần − Bảo quản điều kiện thành phần mội trường khí chủ động kiểm sốt, điều chỉnh Trong trình chế biến Trang 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH − Khi chế biến, gọt vỏ mỏng tốt, bóc vỏ khoai tây sau nấu chín Đối với trái cây, rửa đủ − Nên hấp chín thực phẩm để giữ nhiều vitamin Đun nấu với nhiệt độ thích hợp tùy vào loại rau − Để giữ vitamin C, cần dùng rau quả, rửa gọt - thái, thái cần nấu ngay, nấu nhanh sau ăn Hấp Trang 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh TÀI LIỆU THAM KHẢO http://suckhoedoisong.vn/20091027104411963p0c14/thieu-vitamin-c-gay-nhieu-benh.htm http://www.dieutridau.com/thuoc/dac-hieu/80-vitamin-nhom-b http://www.khanhcatdalat.com.vn/Views.aspx?GroupID=8&ID=42 Bài Giảng Thực Hành Công Nghệ Sau Thu Hoạch ( Đỗ Vĩnh Long, Trần Thị Mười, Trần Thị Trúc Quỳnh ) Trang 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỤC LỤC Khái quát nguyên liệu rau II Vai trò chất dinh dưỡng rau I Vitamin C Vitamin A 3 Vitamin E Vitamin nhóm B ( B1) Chất khoáng Một số chất khác III Tổn Thất Chất Dinh Dương Trong Rau Quả 10 Tổn thất trình vận chuyển 11 Tổn thất trình bảo quản 11 Tổn thất trình chế biến 13 IV Các biện pháp hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng rau tươi 14 Tổn thất trình vận chuyển 14 Tổn thất trình bảo quản 14 Tổn thất trình chế biến 16 Tài liệu tham khảo 18 Trang 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Rau bị chèn ép giập nát trình vận chuyển sau thu hoạch Trong trình bảo quản − Những rối loạn tiếp xúc với... Carbohydrate rau diện dạng đường dễ hấp thu: glucose, fructose, sucro Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh − Rau. .. LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh III Tổn Thất Chất Dinh Dương Trong Rau Quả Trong trình vận chuyển Chủ yếu tổn thất học sinh