Công nghệ sau thu hoạch cải thảo

Báo Cáo Mơn Học CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ Tên đề tài: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CẢI THẢO Giáo viên hướng dẫn: Ts NGUYỄN MINH THỦY Nhóm thực hiện: Huỳnh Thị Kiều Trần Thanh Hiền Lê Nguyễn Kim Nguyện LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đặt Vấn Đề Việc tìm phương pháp thích hợp để bảo quản cơng việc cần thiết Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị giá trị dinh dưỡng) Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng Bảo vệ thực phẩm an toàn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo + Tên thường gọi: Cải thảo + Tên khác: Cải bắc thảo, Cải bao, Cải bắp dài, Cải trắng + Tên tiếng Anh: chinese cabbage, siew choy, haku-sai + Tên khoa học: Brassica campestris.subsp.Pekinensis + Thuộc họ Cải – Brassicaceae LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo Sự hình thành bắp Giá trị thương phẩm Các bắp non lớn nhanh đạt kích thước độ chặt tối đa, bắt đầu vào giai đoạn thu hoạch sản phẩm Một cải sinh trưởng đầy đủ thường có khoảng 50 Bắp bắt đầu hình thành sau nảy mầm từ 30-40 ngày kéo dài khoảng 40-60 ngày LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào điều kiện sau: - Các bao: diện tích bao lớn bắp chặt - Cường độ ánh sáng cao ngày dài yếu tố tạo bao lớn - Điều kiện hình thành bắp - Tổ chức bắp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo + Brassica campestris var cephalata : Đây nhóm có bắp chặt với hình dạng khác nhau, chồi phát triển mạnh, đỉnh bắp phẳng, trịn lồi, bắp có hình trứng ngược hình trái xoan + Brassica campestris var cylindrica: dạng có bắp chặt hình dài thẳng đứng có khơng có cuộn đỉnh Bắp nhọn phía đỉnh + Brassica campestris var.laxa: Nhóm có bắp mở khơng chặt có màu vàng trắng vàng Trên đỉnh viền phía bắp thẳng cong ngồi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo Giá trị dinh dưỡng 100 g cải thảo Năng lượng 54 kJ Carbohydrate 2,2 g Chất xơ 1,0 g Chất béo 0,2 g Protein 1,5 g Vitamine C 45 mg Calcium 105 mg Iron 0,8 mg Magnesium 19 mg Sodium 65 mg Nguồn: USDA Nutrient database LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo Đặc điểm cải thảo dễ gây nên hư hỏng: + Cải thảo loại nông sản tương đối khó bảo quản hàm lượng nước cao (92 – 93%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động + Là đối tượng dễ bị hỏng, dập nát thu hái, vận chuyển bảo quản + Sau thu hoạch trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển + Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố…kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẽo, mềm xốp dễ bị xay xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ công làm thối rửa, biến chất giảm chất lượng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo • Theo thống kê tổn thất rau sau thu hoạch nước thuộc Châu Á thường cao • Tỉ lệ tổn thất cải thảo ước lượng trung bình khoảng 30% quốc gia Châu Á, mức độ tổn thất không giống nước Cụ thể, mức độ tổn thất cải thảo Nhật 19,2% (1992), 27,4% Hàn Quốc (1992), Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s) (www.agnet.org) Chính thế, việc tìm áp dụng cơng nghệ sau thu hoạch cải thảo cần thiết nhằm giảm tổn thất xảy LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo Một số sản phẩm cải thảo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui Trình Cơng Nghệ Vận chuyển a Cách thức xếp hàng phù hợp Sắp xếp theo trật tự để dễ dàng xếp vào lấy b Giữ chặt thùng hàng khối Đảm bảo cho thùng hàng khối để giữ chúng không bị trật khỏi khối suốt trình vận chuyển, điều dẫn tới hư hỏng lớn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui Trình Công Nghệ Vận chuyển c Cần che phủ để tránh mưa, nắng gió to Tránh mưa ướt, phơi sản phẩm trời nóng trời gió mạnh trình vận chuyển d Cần đảm bảo thơng khí thích hợp Để tránh tượng nóng cục yếm khí làm tăng nhiệt độ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui Trình Cơng Nghệ Vận chuyển e Thao tác cẩn thận xếp vào lấy Nếu không dễ gây hỏng va chạm Để hạn chế thấp hư hỏng dùng hệ thống băng tải Thực vận chuyển vào thời gian mát ngày Tránh trì hỗn khơng cần thiết LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui Trình Cơng Nghệ Xử lý Làm sạch: loại bỏ bẩn, hư hỏng, phân loại Chần: nước 1000C 1-1.5 phút Làm mát: khơng khí lạnh Xử lý hóa chất: bơi dung dịch Ca(OH)2 bão hịa vào vết cắt cuống phun dung dịch axit citric 1% vào xung quanh sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Qui Trình Cơng Nghệ Bảo quản lạnh Cho vào sọt nhựa bảo quản kho lạnh có hệ thống CAS với nhiệt độ 0-20c, độ ẩm 95-98% Oxy 2%, CO2 5% Để tránh tích tụ khí ethylene, sử dụng thiết bị lọc đơn giản Kiểm sốt khí ethylene: - Dùng KMnO4 Cũng sử dụng phương pháp - Dùng than hoạt tính - Phương pháp oxy hóa có xúc tác MAP cho VAN hệ thống bánLUONG nhỏ lẻ download LUAN CHAT : add luanvanchat@agmail.com Qui Trình Cơng Nghệ Vận chuyển - Tiêu thụ Đây khâu quan trọng cuối hoạt động sau thu hoạch người sản xuất người vận chuyển với người mua người tiêu dùng Kiểm soát nhiệt độ Hạn chế tối thiểu hư hỏng học LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Tiền thu hoạch - Cây bị thối rửa - Xuất vết nứt - Ức chế phát triển bị vàng úa - Sự cạnh tranh chất dinh dưỡng nước giống trồng cỏ dại thực vật khác - Sự nhiễm bệnh từ bị hư thối khác - Việc sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu khơng kỹ thuật gây hư hỏng cho sản phẩm - Sử dụng chất kích thích tăng trưởng ảnh hưởng đến sản phẩm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Thu hoạch vận chuyển đồng - Thời điểm thu hoạch - Phương tiện thu hoạch - Dụng cụ chứa đựng không phù hợp - Nguyên liệu tiếp xúc với đất bùn, đặc biệt đất ẩm - Thao tác thu gom sản phẩm - Phương tiện vận chuyển LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Xử lý - Thao tác công nhân: + Bỏ bao ngồi, hư hỏng trùng, sâu bệnh phá hại, hay vi sinh vật + Phân loại sản phẩm + Làm sạch, để + Thao tác xử lý hóa chất - Thời gian xử lý - Nhiệt độ nơi xử lý LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Bảo quản lạnh - Nhiệt độ sản phẩm đưa vào bảo quản lạnh - Thành phần nồng độ khí kho bảo quản - Cách xếp sản phẩm kho - Nhiệt độ kho - Độ ẩm môi trường bảo quản LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Vận chuyển – tiêu thụ - Thao tác chất dở hàng hóa - Nhiệt độ mơi trường xe vận chuyển - Cách xếp hàng hóa xe - Điều kiện bảo quản người buôn bán người tiêu thụ - Thị hiếu người tiêu dùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Các dạng tổn thất Mất nước: nước thoát từ + Các lỗ khí khổng, vết nứt nhỏ bề mặt + Các va chạm học, tổn thương dạng thâm tím, vết cắt bề mặt * Tốc độ nước phụ thuộc: - Nhiệt độ - Độ ẩm tương đối - Vận tốc khơng khí - Áp suất khơng khí * Hạn chế nước: + Hạn chế khác biệt độ ẩm hữu mô khơng khí xunh quanh + Bảo vệ cải cách ly với khơng khí tương đối khơ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Sự thối rửa sau thu hoạch + Thối nhũn (Sclerotinia) + Hư hỏng mốc (Botrytis cinerea) + Đốm Alternaria (Alternaria spp) + Thối mềm vi khuẩn (Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tổn Thất Sau Thu Hoạch Ảnh hưởng bất lợi ethylene  tượng rối loạn sinh lý vàng Các rối loạn vật lý - Do thay đổi nhiệt độ thiếu hụt chất dinh dưỡng - Hai dạng: tổn thương lạnh rối loạn mặt sinh lý LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... tìm áp dụng công nghệ sau thu hoạch cải thảo cần thiết nhằm giảm tổn thất xảy LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Giới Thiệu Về Cải Thảo Một số sản phẩm cải thảo LUAN VAN... đến độ chặt Thu hoạch sớm: non, mềm Thu hoạch muộn: bắp dễ bị nổ, có mầm hoa Giảm suất Giảm giá trị thương phẩm Thời gian thu hoạch Nên thu hoạch trời mát, không nên thu hoạch trời mưa sau mưa LUAN... luanvanchat@agmail.com Qui Trình Cơng Nghệ Thu hoạch xử lý ruộng Phương pháp thu hoạch Phương pháp thu hoạch thường phương pháp thủ công, hạn chế tối thiểu tổn thương học thu hoạch Lưu trữ đồng ruộng Tránh