Ứng dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở sản xuất tương bần hường đạt

ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN – ĐHQGHN KHOA MÔI TRƯỜNG _o0o _ Tên đề tài: Ứng dụng sản xuất cho sở sản xuất tương Bần – Hường Đạt Giảng viên: Trần Thị Ánh Tuyết Nhóm thực hiện: Nhóm Hà Nội 4- 2013 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nhóm 2: Ứng dụng sản xuất cho sở sản xuất tương Bần – Hường Đạt Danh sách thành viên: Nguyễn Việt Hoàng Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị Hoài Nguyễn Huy Hiệp Đặng Thị Hoa Đào Xuân Hậu Vũ Quang Huy Phan Thị Thanh Hảo Lê Hữu Hải MỤC LỤC I Giới thiệu II Quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình sản xuất tương Các công đoạn sản xuất IV Kết luận 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I Giới thiệu Ngay từ xưa tương Bần thứ sản vật ngon dùng để tiến vua tương Bần vào ca dao tục ngữ: "Anh anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương" hay " Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần".Ngày nay, tương Bần tiếng khắp nơi trở thành loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người” mê mẩn” Ai đến Hưng Yên ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hảo khơng thể cầm lịng mà dừng lại trước hiệu bán tương- đặc sản tiếng khắp Nam Bắc để mua vài ba lít làm quà Tương thứ gia vị quen thuộc Đậu phụ chấm tương, rau muống luộc chấm tương, cà dầm tương diện bữa cơm gia đình hàng ngày Cịn vào nhà hàng, dù bình dân hay sang trọng, với ăn vịt hầm, bê thui, dê nướng, bê tái chanh, cá mú chưng tương khơng thể thiếu gia vị độc đáo Từ nguyên liệu quê hương đỗ tương, gạo nếp cái, phương thức thủ công truyền thống, người thợ làng Bần tạo sản phẩm ẩm thực mang đặc trưng riêng Nghề làm tương truyền thống cịn góp phần đem lại lợi nhuận kinh tế cao cho gia đình Sản xuất biết đến tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu Việc áp dụng sản xuất không giúp doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà cịn làm giảm phát thải từ q trình sản xuất, đóng góp vào việc cải thiện mơi trường, qua giảm bớt chi phí xử lý mơi trường Tuy nhiên, với việc cơng nghiệp hóa, đại hóa ngày phát triển, kinh tế thị trường biến động khó lường, nhiều sở đành lịng đánh chữ tín lợi cá nhân trước mắt Vì vậy, việc nghiên cứu quy trình sản xuất để đưa phương án sản xuất công việc cần thiết để mở rộng quy mơ sản xuất mà khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng sống người dân Bài báo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cáo nghiên cứu cụ thể hộ sản xuất có truyền thống làm tương 20 năm gặt hái nhiều thành công, uy tín thị trường – sở sản xuất Hường Đạt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II Quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình sản xuất tương Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương Nước Sơ chế Năng lượng Rang đỗ, nấu xôi  Nước  Ánh sáng  Nhiệt độ Ngâm đỗ, ủ mốc Muối Ngả vào chum Ánh sáng Phơi nắng  Chai, lọ  Nhãn mác Sản phẩm  Nước ngâm gạo, ngâm đỗ  Sạn, hạt chất lượng  Xỉ than, khí thải, nhiệt  Xơi nát, tiếng ồn   Mốc hỏng  Bọt nước ngâm đỗ Nước thải LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các công đoạn sản xuất nguồn thải 2.1 Các công đoạn sản xuất Chuẩn bị nguyên liệu  Gạo nếp: xưa dân làng thường chọn gạo nếp ré cá hoa vàng ( loại nếp hạt chín có thêm nhành hoa màu vàng), trồng vùng Ngày nếp ré, nếp hoa vàng thối hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có chợ quê Nếp phải hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng  Đỗ tương: loại đỗ tương quê, gọi đỗ tương ré trồng nhiều đất bãi ven sông, hạt nhỏ, trịn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi thơm béo  Muối: lựa muối hạt trắng tinh, đem nhà để thời gian cho chảy nước chát mang dùng Nguyên liệu chuẩn bị gồm gạo đỗ tương LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sơ chế nguyên liệu  Gạo ngâm qua đêm vo đổ rổ cho  Đỗ tương ngâm nước vo sạch, loại bỏ hạt mốc hỏng, để nước Ngâm gạo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Để gạo nước Rang đỗ, nấu xôi  Gạo ngâm đợi nước sôi cho gạo vào chõ để đồ xơi mốc, đồ xơi xoong nhơm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhơm chân có lỗ thủng tròn, đặt vỉ đan nan tre, lại đặt sợi dây thừng gấp đôi mặt vỉ để hi xơi chín kéo xơi ( kể từ nước sôi nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25-30 phút xơi chín tới) Đồ xơi chín nát q, tương bị đen Xơi sống thiwf tương bị chua Xơi chín tới mang sau đổ rổ cho nguội bớt  Đồng thời với thổi xôi cho đỗ tương vào chảo rang vàng Rang đỗ phải nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ đỗ giữ màu trắng cùi đỗ chín vàng, tỏa mùi thơm Nếu đỗ rang già thfi cùi đen, màu tương bị đen Nếu rang non cùi trắng, tương dễ bị thối So với công nghệ làm tương cổ truyền, việc rang đỗ xay đỗ cải tiến Ngày xưa rang đỗ chảo gang, mẻ ca ( khoảng 7,5 kg), người rang phải đảo liên tục thời gian LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ngày nay, cải tiến kỹ thuật rang đỗ kiểu lò bánh mỳ, lần cho vào lò đến khay, rang đỗ khoảng 30kg đỗ vòng Cách rang đảm bảo đỗ chín suất lao động tăng 4-5 lần so với rang thủ công LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ngâm đỗ, rải mốc  Xơi nấu chín rải nong, nia đậy lạt Trong ngày liên tục thực việc lật mốc, bóp mốc đặn  Đến ngày thứ đem mốc ủ Thời gian ủ mốc tuần, đến mốc có màu vàng hoa cau đạt Nếu mốc có màu đỏ đen phải loại bỏ tránh làm ảnh hưởng tới sản phẩm toàn mẻ mốc  Mốc muốn tốt cần phụ thuộc vào yếu tố như:  Chất lượng gạo thổi xơi, độ chín vừa ngon xôi  Nhiệt độ  Độ ẩm  Theo kinh nghiệm, muốn mẻ mốc chất lượng cần:  Tránh để nơi ánh sáng trực tiếp  Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30oC Nhiệt độ cao làm xôi khô, mốc không lên  Duy trì độ ẩm thích hợp tùy theo thời tiết Vào mùa đông cần vẩy thêm nước nhằm giữ độ ẩm cần thiết cho mốc phát triển  Đỗ tương rang xong thè đem xay nhỏ cho vào chum ngâm với nước vòng tuần để đỗ lên màu vàng đỏ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Rải nong, nia Bóp mốc 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ngả vào chum  Cho muối vào chum chưa đựng 100 lít trước, tiếp nước tương bột đậu, sau cho mốc muối vào chum cho khuấy tương vào đánh tan mốc hòa với tương đỗ, muối  Mốc sau ủ ngả vào chum ngâm đỗ tương 10 kg muối  Vào buổi sáng phải mở nắp chum khuấy tương đánh từ lên phơi nắng tối úp nắp chum, sáng hôm sau lại làm Tránh khuấy nước tương bị nắng nóng dễ làm chua tương  Thêm muối khuấy hết 18 kg nhằm tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển (chủ yếu vi khuẩn lên men) làm nguyên liệu trộn với nhau, cho bay hết mốc, tương chìm xuống, nước cốt tương lên  Thời gian ngả tương 100 ngày Tương ngả tới có màu vàng cánh rán màu mật ong lúc tương ngon, đạt tiêu chuẩn Khoảng 20 ngày sau ngả, lúc tương ngấu ăn Tương ngon khoảng từ 20 ngày trở 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tương ngả thời gian Khuấy tương 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phơi tương ánh nắng mặt trời  Khi có nắng nhiều tương ngon có màu đẹp hơn, nắng lại vàng, sánh tương ngấu Nắng yếu màu tương xỉn, có mùi thơm lâu ngấu  Tương ngon vào tháng – Đánh giá chất lượng tương bần, trước hết nhìn vào màu tương Tương đạt chuẩn có màu vàng cánh rán màu mật ong lúc tương ngon, đạt tiêu chuẩn Khoảng 20 ngày sau ngả, lúc tương ngấu ăn Tương ngon khoảng từ 20 ngày trở  Tương rót sánh đặc khơng có mùi ngái, dây lên mùi thơm Nếu tương có cảm giác bùi béo, mặn tương tốt, để lâu  Tương đạt chuẩn để lưu từ năm sang năm khác, việc bảo quản tương đặt nghiêm ngặt Sau thời kỳ đánh tương từ đến tháng, tương chìm hết đậy nắp tương kín miệng Mùa xuân múc tương xong phải lau bôi ớt quanh miệng chum, phủ lần vải trước lúc úp nắp để chống loại bọ tìm kẽ nứt để trứng sinh giòi bọ tương Mùa hè phải thận trọng múc tương trời có mưa Tương kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào làm thối chum tương ngày sau Chớ có nhúng ngón tay có mồ vào vại tương dễ làm thay đổi chất lượng tương 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đóng chai, dán nhãn  Tương sau ngả đủ 100 ngày chiết vào chai, lọ nhựa với thể tích khác tùy đối tượng sử dụng  Dán nhãn mác thân chai Cổ nắp chai bọc mác ni lông tránh cho nắp bị bật giúp bảo quản thời gian dài 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bọc mác ni – lon Dán nhãn 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng 1: mức tiêu thụ nguyên nhiên liệu (100 lít tương) Nguyên nhiên liệu Gạo Đỗ Muối Nước Năng lượng (điện) Mức tiêu thụ 30kg 15kg 15-20kg( thường 18kg) 2.2 Nguồn thải đặc tính chúng a) Ngun nhân gây nhiễm từ q trình sản xuất tương bần Các hoạt động chế biến bao gồm: ngâm, vo, nấu, rang, ủ mốc, ngả chim, phơi nắng Do nước thải chủ yếu việc rửa thiết bị chứa hàm lượng chất hữu cao vượt tiêu chuẩn cho phép Chất thải rắn khí từ việc nấu xôi tạo tạo lượng chất thải có độ độc cao khó thu hồi b) Các nguồn thải từ trình sản xuất Bảng 2: phân loại nguồn thải từ trình sản xuất tương bần Loại chất thải Nguồn phát sinh Đặc tính Nước thải Vo gạo Nước thải có màu trắng đục, Ngâm gạo chứa tinh bột, kèm theo vỏ trấu, bụi bẩn, có kích thước lớn, khơng tan nước điều kiện bình thường, có khả tạo lắng thời gian Rửa lại để Ngâm đỗ Vệ sinh thiết bị Sinh hoạt Có độ đuc thấp BOD cao Bọt màu trắng Có độ đục cao BOD cao Chứa hàm lượng chất tẩy rửa BOD cao Độ đục cao BOD cao COD cao 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chất thải rắn Khí thải Tiếng ồn IV Gạo rơi vãi trình ngâm vo gạo Đỗ rơi vãi trình rang đỗ đổ đỗ Xỉ than nấu xôi Chứa tinh bột Dễ thu hồi Dễ thu hồi Chứa tinh bột Độ độc cao Khó phân hủy chất Dễ thu hồi Sạn, hạt lượng Mốc hỏng từ trình Chứa BOD cao ủ mốc Dễ thu hồi Dễ phân hủy Sinh hoạt BOD cao COD cao Hơi nước từ q trình Lượng nhiệt lớn nấu xơi Là nguồn nước Khí thải từ đốt than Độ độc cao COD cao Khó thu hồi Mùi từ phơi nắng Chứa BOD Khó thu hồi Rang đỗ, xay đỗ Phân tích hội sản xuất Lựa chọn nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào gạo đỗ cần chọn lọc kỹ cho đạt chất lượng tốt Việc giúp giảm thiểu phế phẩm có cơng đoạn sản xuất đồng thời chất lượng sản phẩm đầu đảm bảo Vo ngâm gạo Công việc việc sơ chế ngâm gạo thùng chứa thời gian vo trước đem đồ xôi Công đoạn cần lượng nước lớn nhỏ tùy thuộc quy mô sản xuất sở Nước gạo sau vo xong thường thải trực tiếp môi trường Mặc dù khơng có đặc tính gây nguy hại, việc thải bỏ lượng lớn nước gạo lãng phí khơng 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com tiết kiệm Cơ hội sản xuất cho sở sử dụng nước vo gạo vào mục đích khác đời sống Nấu xôi, rang đỗ Cơ sở sản xuất sử dụng nhiên liệu cho việc nấu xôi rang đỗ than Điều đồng nghĩa với việc thải lượng xỉ than khí thải độc hại Nếu sở khơng có hệ thống xử lý hợp lý gây ô nhiễm không khí gây ảnh hưởng tới sức khỏe cơng nhân người dân sống xung quanh Cơ hội sản xuất cho sở tìm nguồn nguyên liệu thay thân thiện với môi trường mà đáp ứng khả kinh tế cho phép đồng thời thiết kế hệ thống xử lý khí thải cho thích hợp Phơi nắng Trong bài, sở sản xuất năm với 1000 chum tương trình ủ cho thành phẩm phải mở nắp hàng ngày để phơi nắng khuấy khiến tương bốc mùi thu hút ruồi nhặng bu bám Vậy, cần phải vệ sinh khu vực sản xuất thường xuyên có hệ thống bảo quản hợp lý, an tồn Vệ sinh thiết bị nhà xưởng Sau cơng đoạn đóng gói sản phẩm, tồn chum sử dụng để ủ tương đem cọ rửa phơi kho nắng Với quy mô sản xuất sở hàng ngày bán 1500 lít tương cần sử dụng lượng nước lớn để vệ sinh công cụ Trong q trình vệ sinh cơng cụ khơng có phương pháp xử lý mà thải trực tiếp môi trường, nước thải ngấm xuống đất tích tụ lâu ngày Ngoài cặn tương thừa thải qua rãnh xuống cống với lưu lượng lớn thải đồng thời từ hộ sản xuất gây tượng tắc nghẽn, gây vệ sinh làm ảnh hưởng tới sức khỏe người dân ô nhiễm môi trường Vậy sở nên ta cần dùng phương pháp để xử lý cặn trước thải mơi trường sử dụng vào mục đích khác Bên cạnh đó, kỹ thuật sản xuất đội ngũ thợ làm việc ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm lượng chất thải phế phẩm phát sinh công đoạn sản xuất V Kết luận Cơ sở sản xuất báo cáo sở có truyền thống lâu đời làm tương, thương hiệu có uy tín thị trường nước quốc tế 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong tồn q trình sản xuất, nhìn chung sở thực tốt quy định vệ sinh an tồn thực phẩm, sản phẩm mang lại có chất lượng đánh giá cao Với điều kiện vốn có thuận lợi vậy, thêm vào hội áp dụng sản xuất sở lớn, khả thi…nếu thực tốt việc ứng dụng sản xuất cơng đoạn chất lượng sản phẩm sở nâng cao nữa; khơng mà cịn đem lại hiệu kinh tế quan trọng môi trường sức khỏe người cải thiện nhiều 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ...Nhóm 2: Ứng dụng sản xuất cho sở sản xuất tương Bần – Hường Đạt Danh sách thành viên: Nguyễn Việt Hoàng Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị... add luanvanchat@agmail.com tiết kiệm Cơ hội sản xuất cho sở sử dụng nước vo gạo vào mục đích khác đời sống Nấu xơi, rang đỗ Cơ sở sản xuất sử dụng nhiên liệu cho việc nấu xôi rang đỗ than Điều... thể hộ sản xuất có truyền thống làm tương 20 năm gặt hái nhiều thành cơng, uy tín thị trường – sở sản xuất Hường Đạt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II Quy trình cơng