ỨNG DỤNG các CHẤT HOẠT ĐỘNG bề mặt TRONG THỰC PHẨM

Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 MỤC LỤC I Giới thiệu……………………………………………………………… II Chất hoạt động bề mặt………………………………………………… III Một số ứng dụng CHĐBM………………………………………… Ứng dụng chất nhũ hóa sản phẩm sữa chocolate………… a Sản phẩm sữa………………………………………………………… b Sữa chua……………………………………………………………….4 c Socholate………………………………………………………………4 Một vài ứng dụng khác………………………………………………… a Bánh mì……………………………………………………………… b Kem…………………………………………………………………… Một số CHĐBM………………………………………………………… a Acid benzoic & Natri benzoate b Acid acetic…………………………………………………………… c Ảnh hưởng protein-polysacchyride chất keo thực phẩm…… d Las……………………………………………………………………… e Galat - loại phụ gia thực phẩm mới……………………………… IV Kết luận………………………………………………………………… Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 I GIỚI THIỆU Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản cung cấp lượng cho người hoạt động Ngày xã hội phát triển ngày tiến bộ, nhu cầu người ngày tăng Vì thực phẩm ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ lâu mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Ngày sản xuất người ta thường cho thêm số chất vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng II CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CHĐBM chất có mặt thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm Hiện chất CHĐBM sử dụng rộng rãi chiếm khoảng 16,6% phụ gia thực phẩm Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các chất khác, 38.30% Chất nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, 1.10% Chất tạo hương, 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện mùi, 6.50% Chất hoạt động bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% Ứng dụng CHĐBM Dùng sản xuất bơ thực vật shortening nhằm làm giảm tượng văng bắn dầu mở chiên Thêm vào để tăng cường khả nhũ hóa chất béo nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 Sử dụng phụ gia thực phẩm, lợi nhũ tương nước sốp cà chua dùng để phân tán vitamin tan dầu, thức ăn, thức uống dành cho người bệnh Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa đồ hộp Làm phụ gia tăng cường khả thấm ướt loại sữa bọt, giảm độ nhớt dich lỏng chocolate,… III MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM a CHẤT NHŨ HÓA Chất nhũ hóa chất làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hóa có phần háo nước phần háo béo Chất nhũ hóa sử dụng nhằm tạo ổn định hệ keo phân tán pha liên tục Chất nhũ hóa đa số ester acid béo rượu 1) Ứng dụng chất nhũ hóa sản phẩm sữa chocolate a) Sản phẩm sữa Sữa hệ nhũ tương phức tạp dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein Hàm lượng béo có sữa đa dạng, từ 0,1% sữa gầy đến 20% sữa nguyên kem Do đó, chất nhũ hóa đóng vai trị quan trọng việc trì ổn định hệ, tránh tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 Chất nhũ hóa sử dụng sản phẩm sữa đa số monoglycerid diglyceride acid béo rượu Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh giọt béo q trình đồng hóa sữa Sodium alginate: Alginate polysaccharide chiết xuất từ rong nâu Phaeophyecae, tồn liên kết với muối, Kali, Canxi Magie Tùy thuộc vào loại ma alginate có khả trì số loại cấu trúc sản phẩm Sodium alginate sử dụng chất nhũ hóa ion Sodium alginate có khả tan nước lạnh dùng chất làm dày dung dịch Nhược điểm: khả hòa tan môi trường giàu canxi Nhược điểm khắc phục cách thêm acid citric Công thức hóa học Sodium alginate Carrageenan: Được chiết xuất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea Có loại Carrageenan định danh Kappa, iota lambda Kappa thường sử dụng sản phẩm sữa, đặt biệt sữa có bổ sung acid béo omega Trong q trình bảo quản sữa, ổn định sữa liên quan đến việc trì hệ thixotropic Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc kappa Carrageenan phẩn ứng với hay với mixen casein sữa để hình thành gel thixotropic Cơng thức hóa học kappa Carrageenan Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 Polymer có gốc anhydro - galatose với nhiều liên kết sulfate Hệ thixotropic cấu trúc gel đuợc định hình lại, có tác dụng trì hệ nhũ tương ổn định đồng hóa tốt Một phần bề mặt cấu trúc phân tử kappa Carrageenan có khả phản ứng casein mixen sữa trình gia nhiệt Những phần cuối phân tử Carrageenan liên kết với để tạo thành mạng lưới, mạng luới liên kết với mixen kappa casein hình thành hệ gel thixotropic Hệ gel chống việc hình thành đường kem sản phẩm cách làm giảm trình đông tụ phân tách hạt cầu béo Guar gum: Được sư dụng chất làm dày Gum có khả hịa tan nước lạnh, tăng độ nhớt để tạo thành dịch psedoplastic trắng sữa Dịch có tác dụng cao ngăn chặn tách béo tạo cặn sản phẩm b) Sữa chua Trong sữa chua hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa 10-15% chất béo phi sữa Chất nhũ hóa thường sử dụng có nguồn gốc tự nhiên gum biến tính, chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) gelatin Những chất có khả tạo thành gel cấu trúc chống khả tách lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo gel, chất làm dày chất ổn định cấu trúc Chất ổn định sử dụng chất hay hỗn hợp nhiều chất Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý c) Chocolate Tất chocolate có chứa 0.5% lecithin (E322) or ammonium phosphatide (E 442) Chất nhũ hoá thêm vào cung cấp độ đặc chocolate Vì vậy, đổ khn tạo thành hình dáng mong muốn Nếu trữ nhiệt độ cao bề mặt xuất màu trắng màu xám Nó làm cho sản phẩm hấp dẫn khách hàng Sorbitan tristearate (E 492) làm trì hỗn q trình Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 Trong sản xuất chocolate người ta thường sử dụng lexithin chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc chống tượng “nở hoa bề mặt” sản phẩm Lexinthin phospholipids phổ biến tên thương hiệu thị trường Lexinthin hay hỗn hợp phospholipids Trong cấu trúc phân tử Lexinthin có phần háo nước háo béo, Lexinthin dùng chất nhũ hoá hệ dầu nước người ta chiết xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ trứng gà Hàm lượng Lexinthin sử dụng sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5% 2) Một vài ứng dụng khác a) Bánh mì Chúng ta co thể làm bánh mì mà khơng cần chất nhũ hố mà khơ, thể tích nhỏ, sản phẩm khơng thẩm mĩ dễ hư hỏng Nếu thêm 0.5% chất nhũ hoá vào bột nhào đủ đạt thể tích tăng cường, ruột bánh mì mềm thời hạn sử dụng lâu Các loại chất nhũ hoá sử dụng bánh mì: Bột strengtheners (e.g diacetyl tartaric acid esters (E472e) Sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481, E482) Dough softeners (e.g mono- and di-glycerides of fatty acids (E471)) Chất củng cố bột nhào làm cho bột manh kết làm gia tăng kết cấu thể tích Chất làm mềm bột cho phép co thể đạt ruột bánh mì mềm tăng thời gian sử dụng Khi có chất nhũ hóa lỗ nhỏ sít đặc, bánh mì có cấu kết cấu tốt Khơng sử dụng Sử dụng Chất nhũ hóa chất nhũ hóa Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 b) Kem Kem hệ keo phức tạp, 17% chất béo sữa, 13-17% đường, 811% chất khô khác (đường lactose, protein, muối khống) Monoglyceride chất nhũ hố thơng dụng sử dụng sản xuất kem Nó liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa hai hệ nhũ tương béo nước khí nước phần làm ổn định hệ nhũ tương béo Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo kem để làm giảm khả tạo thành tinh thể đá lớn trình bảo quản trì cấu trúc mong muốn sản phẩm cuối Để ổn định cấu trúc đạt tiêu chuẩn sữa, đặc biệt sản phẩm có tính chất lưư biến cao (sữa chua, sữa chức năng,…) người ta sử dụng chất nhũ hoá hay chất nhũ hoá chung với chất ổn định Sự kết hợp chất nhũ hoá chất ổn định đặc biết tác dụng tốt đến sản phẩm sữa lỏng chức Đối với sữa chua việc sử dụng chất ổn định giúp sản phẩm đạt đặc tính mong muốn độ nhớt, hình dạng, vị cấu trúc Ngồi kem béo, sử dụng chất nhũ hoá với hàm lượng thấp đạt cấu trúc sản phẩm tốt 3) Một số chất hoạt động bề mặt a) Acid benzoic & Natri benzoate • Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim khơng màu, dễ tan rượu ete, tan nước • Acid benzoic chất sát trùng mạnh nấm men nấm mốc có tác dụng yếu vi khuẩn • Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng 0.05%) • Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan nước • Acid benzoic muối Na benzoate công nhận GRAS (generally recognized as safe) Nồng độ sử dụng tối đa 0.1-0.12%; thường dùng 0.050.075% nước chua 0.075-0.1% nước chua Có nhược điểm có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 b) Acid acetic - Acid acetic muối sử dụng chủ yếu để tạo vị chua chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men vi khuẩn (ngoại trừ vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, acid butyric) - Hoạt tính acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, vi sinh vật cần chống - Ở Mỹ, acid acetic công nhận GRAS - Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa: - Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%) - Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa: - Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%), Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt (0.05%) - Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa: - Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), Sốt (0.15%) - Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa - Bánh nướng (0.4%), Phô mai Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%) c) Ảnh hưởng protein-polysacchyride chất keo thực phẩm • Protein sử dụng chất nhũ hoá chất ổn định bọt • Polysaccharide tác động chất đặc giữ nước • Cả protein polysaccharide có tác động đến cấu trúc đặc tính cấu tạo nhiều chất keo thực phẩm d) Las LAS (ankyl sulfonat mạch thẳng) chất hoạt động bề mặt (HĐBM) sử dụng rộng rãi sản xuất sản phẩm giặt rửa gia đình Hiện LAS thay DBSA - chất HĐBM khác - LAS dễ phân hủy sinh học DBSA Hiện sản lượng toàn cầu LAS khoảng triệu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 e) Galat - loại phụ gia thực phẩm Trong trình xử lý chế biến, để tránh cho thực phẩm bị thâm sinh độc tố người ta sử dụng chất phụ gia đa chức có nguồn gốc từ axit galic alcanol Hiện công nghệ chế biến thực phẩm có nhiều thay đổi mà phụ gia hóa chất sử dụng nhiều Trong thực tế thực phẩm sản xuất khu vực có phải đưa sang khu vực khác để chế biến, sau lại phân phối khu vực khác Như từ lúc chế biến đến thực phẩm tới tay người tiêu thụ thời gian kéo dài từ vài tháng đến vài năm Do có nhiều loại đồ ăn mà nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm tăng lên Hầu hết loại thực phẩm bị thâm chúng bị oxy hóa men khơng cần có men Sự oxy hóa nhờ men ngăn chặn chất ức chế men tyrosinaza q trình oxy hóa khơng cần men hạn chế chất chống oxy hóa Trong thực phẩm giàu protein, oxy hóa chất béo màng tế bào làm bay mùi, làm màu hình thành sản phẩm có hại Men tyrosinaza hay cịn gọi polyphenol oxydaza chất có chứa đồng Chất này, hải sản đồ ăn thức uống chế từ thực vật, có tác dụng làm xúc tác cho q trình oxy hóa chất gốc phenol thực phẩm thành quinon, sau quinon trùng hợp trở nên chất màu nâu, đỏ hay đen Kết thực phẩm bị thâm; giá trị dinh dưỡng thẩm mỹ bị xuống cấp, khó tiêu thụ Nói chung thực phẩm chứa vi sinh vật gây nhiễm sẵn có thiên nhiên q trình xử lý - chế biến, nhiễm tạp nhiều Phương pháp chủ yếu tránh để thực phẩm bị phân hủy dùng phụ gia kháng khuẩn Mặc dù nhà khoa học phân lập nhiều loại hóa chất từ thực vật có tác dụng kháng khuẩn hoạt tính chúng thường khơng đủ mạnh để áp dụng thực tế Hiện người ta sử dụng phối hợp chất chống oxy hóa axit galic với chất kháng khuẩn ancol béo (ancanol) Axit galic có vỏ mâm xơi đen, móng, chè chất tanin nhiều loại Các ancol dạng tự hay este hóa có nhiều thiên nhiên (ví dụ loại quả) Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 Ancanol khơng có hoạt tính chống oxy hóa axit galic lại khơng kháng khuẩn Tuy nhiên este axit galic ancanol lại có hoạt tính axit galic, ancanol chất ức chế chống enzym tyrosinaza Để có phụ gia thực phẩm đa chức người ta tổng hợp este axit galic ancanol Quá trình thí nghiệm cho thấy este axit galic nonyl galat có đầy đủ chức làm phụ gia thực phẩm nhà nghiên cứu mong mỏi Mặc dù tính kháng nấm nonyl galat yếu bổ sung thêm anethol, hoạt tính kháng nấm mạnh lên rõ rệt IV KẾT LUẬN Hiện chất hoạt động bề mặt sử dụng nhiều hầu hết thực phẩm, có mặt thực phẩm để làm tăng giá trị Tuy nhiên cần sử dụng mức độ cho phép để đạt hiệu tốt Trang 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 I Trang 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... II CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT CHĐBM chất có mặt thực phẩm để đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm Hiện chất CHĐBM sử dụng rộng rãi chiếm khoảng 16,6% phụ gia thực phẩm Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các. . .Ứng dụng CHĐBM thực phẩm Nhóm 11 MỤC LỤC I Giới thiệu……………………………………………………………… II Chất hoạt động bề mặt? ??……………………………………………… III Một số ứng dụng CHĐBM………………………………………… Ứng dụng chất nhũ hóa sản phẩm. .. thêm anethol, hoạt tính kháng nấm mạnh lên rõ rệt IV KẾT LUẬN Hiện chất hoạt động bề mặt sử dụng nhiều hầu hết thực phẩm, có mặt thực phẩm để làm tăng giá trị Tuy nhiên cần sử dụng mức độ cho