Tiểu luận thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông

Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CHƯƠNG - TỔNG QUAN 1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Nước ta nước nhiệt đới với nhiều trái chủ đạo trồng cho suất lớn đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa loại trái trồng dễ dàng sản phẩm xuất nhiều, đặc biệt ưa chuộng nước công nghiệp phát triển Dứa trồng dễ dàng nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa số tỉnh sau: Kiên Giang (12.006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hịa (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa nước Giá trị kinh tế dứa cao: Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, Kali, enzym Bromelin dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào ăn khai vị dùng làm mềm thịt y học, dứa dẫn làm thuốc trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sinh trưởng dưỡng sức, dùng ăn uống không tiêu, bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi thận trị chứng béo phì Giá trị xuất thu ngoại tệ: Hiện dứa sản phẩm chế biến từ dứa đứng vị trí hàng đầu rau xuất tỉnh phía nam, có khả ngày phát triển khách hàng dứa Đầu tư thu nhập: Dứa loại ăn trái mau thu hoạch, từ trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo số thống kê nước trồng dứa phát triển giới cho biết với suất trái khoảng 80 tấn/ha Nếu đóng hộp để bán lợi nhuận trung bình hàng năm hecta 10.000 USD (mười ngàn đô la/ha dứa) http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng Mở rộng diện tích, phát triển sản xuất: Dứa dễ trồng, trồng nhiều loại đất, kể vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều khác khơng sống Vì vậy, phát triển mở rộng diện tích trồng dứa dễ dàng vùng đất chua xấu, loại đất phèn, hoang hóa Dứa sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa đem lại nhiều vitamin cần thiết cho thể vitamin C, vitamin nhóm B B1, B2, B3…, vitamin E số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị dứa thơm ngon phù hợp với vị nhiều người Ngày nay, nước khác gia tăng nhu cầu sử dụng loại trái thơm ngon Vì thế, chúng em chọn thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông để tận dụng thuận lợi mặt nguyên liệu đất nước, đáp ứng nhu cầu sử dụng xã hội xuất chủ yếu 1.2 Lựa chọn suất cấu sản phẩm: 1.2.1 Lựa chọn suất: Nhu cầu thị trường ngày tăng việc ưa chuộng sản phẩm từ dứa Nguồn nguyên liệu phong phú, ổn định chất lượng Với số vốn đầu tư ban đầu hoạch định để tiến hành dây chuyền sản xuất dứa lạnh đông theo qui mô tự động hóa Chúng em chọn suất nhập liệu cho phân xưởng tấn/ngày 1.2.2 Lựa chọn cấu sản phẩm: Đáp ứng nhu cầu mạnh mẽ nước khác việc sử dụng nguyên liệu dứa, trước mắt chúng em tiến hành sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông để xuất trước, đồng thời thời gian lâu dài sau, chúng em tính tốn để thực mở rộng sản xuất thơng qua http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông số loại sản phẩm khác từ nguồn nguyên liệu dứa số sản phẩm cấu chế biến cơng nghiệp trái dứa trình bày đây: http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CƠ CẤU CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN TRÁI DỨA Dứa nguyên liệu Chọn - Xử lý Trữ tạm kho mát (30 ngày) Dành cho xuất tươi Lạnh đông Chế biến Nước dứa tươi Vận chuyển mát – 100C Nước dứa cô đặc Rượu vang dứa Làm lạnh đông vùng nguyên liệu Chế biến lạnh đông gần cảng Trữ đông tạm –18oC Lạnh đông tạm thời – 180C Acid citric Cồn Dấm Vận chuyển –18oC Dứa sấy khơ Bột dứa hồ tan Trữ kho mát cảng 5-100C Trữ đông cảng –18oC Bromelin Thức ăn gia súc Xuất dứa tươi Xuất dứa đông lạnh http://www.ebook.edu.vn Phân bón hữu Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CHƯƠNG - TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Nguyên liệu: Dứa Hình 2.1 Trái dứa 2.1.1 Đặc điếm sinh học thành phần hóa học dứa: Về phương diện thực vật, dứa kép, gồm 100 - 150 nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa đơn) phần thịt mà ăn phát triển mô gốc bắc, đài gốc vòi nhụy tạo thành Các phận cánh hoa, vòi nhụy héo tàn lỗ trống bắc xem hố mắt nằm dứa Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ Kích thước trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón nhiều phân nặng cân Hình dạng quả: dạng lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống phần phân bón điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam carotenoit định màu vàng thịt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao nắng Hương vị quả: vị chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường saccaroza lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm tùy thuộc vào chất http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông êtyl butyrat amyl butyrat Trong dứa, lượng đường tăng dần từ đáy lên lượng acid ngựơc lại Quả dứa có vị ngon lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0.6 - 0.7% Độ thịt quả: thịt mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch cịn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng Thành phần dứa: o Cuống, đầu: 13% o Mắt: 11% o Vỏ: 18% o Lõi: 12% o Thịt: 46% Thành phần hóa học dứa: Trong dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có thành phần với hàm lượng phụ lục Ngồi ra, thành phần protein dứa cịn có enzym Bromelin loại emzym thủy phân protein Dứa loại nhiệt đới sử dụng nhiều để ăn tươi chế biến đồ hộp xuất Thời vụ thu hoạch dứa thường từ tháng đến tháng Dứa trái vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng năm sau Dứa trái vụ kết việc xử lý dứa hóa chất (acetylen) kích thích tăng trưởng Khi dứa có từ 10 trở lên người ta cho acetylen dạng bột dung dịch vào nõn dứa Sau tháng chúng hoa Bằng cách rải vụ dứa để thu hoạch quanh năm Tuy nhiên, chất lượng dứa trái vụ Việt Nam cịn so với dứa vụ Thân dứa ngắn, mang hình giải xếp thành hoa thị gốc Hoa tập hợp thành bông, chùm Nhiều lồi có bắc có màu sặc sỡ Quả mở (ở chi có bầu trên) mọng (ở chi có bầu dưới) Hạt bé, nội nhũ bột Cây họ Dứa có nhiều đặc điểm sinh thái đặc biệt Rễ loài biểu sinh chủ yếu để bám vào thân chủ, số loài rễ hồn tồn khơng phát http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông triển Lá mọc chụm lại gốc thành hình phễu, có nước chất hữu bị phân hủy, nên môi trường sống thích hợp cho số động vật thực vật nhỏ (một số ăn thịt, giáp xác thấp, lưỡng thê v.v) Gốc hút nước chất dinh dưỡng thay cho rễ Ở nhiều lồi lại có lơng mô giữ nước phát triển 2.1.2 Các tiêu chất lượng dứa tươi: Tiêu chuẩn nguyên liệu: - Dứa nguyên liệu nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại đưa vào chế biến - Dứa nhận vào bơng, cuống cịn tươi (bơng tự nhiên, cuống dài khơng q 10cm) - Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên) - Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên - Quả dứa phải tươi tốt, khơng dập úng, khơng chín q (có mùi lên men) - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, khơng dính bùn, đất, chuột cắn có mùi lạ khác Chỉ tiêu độ chín: Độ chín dứa đánh giá theo màu sắc vỏ có mức độ sau: Độ chín 4: 100% có màu vàng sẫm, hàng mắt mở Độ chín 3: 75-100% vỏ có màu vàng tươi, khoảng hàng mắt mở Độ chín 2: 25-75% vỏ có màu vàng tươi, hàng mắt mở Độ chín 1: 25% vỏ chuyển sang màu vàng, hàng mắt mở Độ chín 0: cịn xanh bóng, hàng mắt mở Độ chín 00: cịn xanh sẫm, mắt chưa mở Độ chín chọn để sản xuất dứa lạnh đơng phân xưởng độ chín http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông 2.2 Sản phẩm: Dứa cấp đơng -300C có u cầu phẩm chất sau: Tiêu chuẩn cảm quan : - Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt đến vàng rơm Khơng có màu thâm dập dứa hỏng, khơng có vết sâu bệnh, khơng có màu mắt, vỏ dứa (do sót lại) - Màu sắc dứa gói phải tương đối đồng - Mùi vị: sau lạnh đông xong sau rã đông chậm khơng khí, giữ mùi thơm tự nhiên dứa, khơng có mùi vị khác - Độ cứng: dứa sau lạnh đông xong phải cứng chắc, sau rã đơng chậm nhiệt độ bình thường khơng khí vịng – 4h khơng bị mềm nhũn, không bị chảy nước nhiều làm cho miếng dứa teo lại không bị ngả màu sang thâm đen Tiêu chuẩn hình thức : - Dứa khoanh: miếng dứa trịn đều, khơng cịn lõi, khơng bầm dập Chiều dày miếng từ 14 – 16mm, đường kính khoanh không nhỏ 55mm - Dứa rẽ quạt: khơng sót lõi, kích thước cung lớn khơng nhỏ 40mm, miếng dứa dày từ 10 – 15mm Kích thước tương đối đồng túi Tiêu chuẩn vi sinh vật : - Khơng có vi trùng gây bệnh: E.coli, Cl.welchi… - Hoạt độ Bromelin dứa lạnh đông bảo quản t = -18oC trước tháng phải 80% từ 6-12 tháng phải 50% so với dứa tươi ( Lượng Bromelin cịn nhiều chứng tỏ dứa lạnh đơng nhanh) Hình 2.2 Dứa khoanh http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng CHƯƠNG - QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐÔNG 3.1 Sơ đồ khối qui trình cơng nghệ sản xuất dứa lạnh đơng: Dứa Chọn, phân loại Sơ chế Chlorine 50 mg/l Dứa không đạt yêu cầu Cuống, Ngâm sát trùng Rửa Sơ chế Rửa Bã, nước thải Đầu, lõi, vỏ, mắt Bã, nước thải Tạo hình IQF (-300C) LDPE Bao gói Dứa lạnh đơng http://www.ebook.edu.vn Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ: 3.2.1 Chọn, phân loại: * Mục đích: chọn phân loại dứa nguyên liệu theo yêu cầu trước đưa vào sản xuất * Các biến đổi chính: - Cảm quan: đạt độ chín, kích thước đồng * Phương pháp thực hiện: - Trước đưa vào sản xuất, dứa chọn lọc theo tiêu chuẩn phân loại theo cấp hạng độ chín kho Những không đủ tiêu chuẩn phải để riêng cịn đủ tiêu chuẩn tiến hành xác định cấp hạng xếp theo cấp hạng độ chín - Về độ chín chia làm loại: độ chín kỹ thuật chín Trong chọn phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống bẻ hoa Tránh làm bầm dập dứa lẫn lộn cấp hạng độ chín dứa 3.2.2 Sơ chế 1: * Mục đích: loại bỏ phần đầu cuống để dễ dàng cho trình đột lõi, gọt vỏ * Biến đổi chính: - Vật lý: khối lượng dứa giảm loại bỏ phần đầu cuống * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, dao phải đạt yêu cầu không mặt cắt dứa không phẳng dứa bị nhiễm bẩn - Sự thành thạo thao tác - Môi trường thiết bị phải đảm bảo vệ sinh * Phương pháp thực hiện: - Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt hai đầu dứa phải thật phẳng thẳng góc với lõi, không làm dập không làm nhiễm bẩn mặt cắt http://www.ebook.edu.vn Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng Trong đó: tg1 = 1.33 ứng với cos1 = 0.6 tg2 = 0.48 ứng với công suất cần nâng cos1 = 0.9  Qbù = 100.0132 * (1.33 – 0.48) = 85.01 (kW) Chọn tụ điện công ty TNHH thiết bị điện miền Đơng (Tp Hồ Chí Minh) với thông số kỹ thuật sau: - Loại tụ: BZMJO.415-10-3 - Điện áp làm việc: 0.415 kV - Công suất định mức: 10 kW - Điện dung: 185 µF  Vậy số tụ cần là: n = Qbù /10 = (tụ) Tính lại hệ số cơng suất : cos = Ptt/(( Ptt)2 + (Qtt – n * 10)2)1/2 = 0.92 6.1.4 Chọn máy biến áp: - Để đảm bảo cho việc sản xuất ổn định, ta chọn máy biến áp (hoạt động thay phiên nhau), chọn phụ tải làm việc có cơng suất 80% cơng suất định mức máy - Công suất máy biến áp: P  0,8 xS dm  Ptt  101.345   112.6(kW ) (sửa lại giá trị cos  0.9 P kết tính) Suy ra: Sđm = 139.96 (kW) Chọn máy biến áp có thơng số kỹ thuật dự kiến bảng 6.2 http://www.ebook.edu.vn Trang 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông Bảng 6.2: Thông số kỹ thuật dự kiến máy biến áp loại TM – 15 Công ty TNHH Thiết bị điện miền Đơng: Thơng số Đơn vị tính Giá trị Công suất kW 150 Điện áp ngắn mạch kV Chiều dài mm 400 Chiều rộng mm 400 Chiều cao mm 300 xem lại có hợp lí ko? 6.2.Tính nước: (cho ngày sản xuất) 6.2.1 Nước rửa dứa: - Độ rỗng dứa: 40% - Tỷ trọng: 1.2 – 1.3 kg/lít - Để ngâm 400 kg dứa cần thùng chứa tích khoảng 2m3  Thể tích nước để ngâm ngập dứa: 400 = 606.06 (lít) 1.1 * 1  0.4  - Thể tích nước dư = 15% * Vthùng = 15% * = 0,3 (m3) = 300 (lít) - Thể tích để ngẩm 400 kg dứa = 606.06 + 300 = 906.06 (lít) - Nước cần cho giai đoạn ngâm sát trùng với khối lượng nguyên liệu giai đoạn 4740 kg: Vngâm = 4740 * 906.06/400 = 10736.8 (lít) http://www.ebook.edu.vn Trang 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông - Nước cần cho giai đoạn rửa với khối lượng nguyên liệu giai đoạn 4710kg: Vrửa = 4710 * 906.06/400 = 10668.9 (lít) - Nước cần cho rửa với khối lượng nguyên liệu giai đoạn 2220 kg: Vrửa = 2220 * 906.06/400 = 5028.6 (lít) - Tổng lượng nước sử dụng cho trình xử lý nguyên liệu: Vtổng = Vngâm + Vrửa + Vrửa = 10736.8 + 10668.9 + 5028.6 = 26400 (lít) = 26.4 (m3) 6.2.2 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng: Tùy theo tình hình sản xuất thực tế nhà máy, độ thiết bị, nhà xưởng mà ta sử dụng lượng nước vệ sinh nhiều hay Ở ta chọn lượng nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng 20% lượng nước rửa nguyên liệu: Vvệ sinh = 20% * Vtổng = 20% * 26.4 = 5.28 (m3)  Vậy tổng lượng nước cần dùng cho ngày: V = Vtổng + Vvệ sinh = 26.4 + 5.28 = 31.68 (m3) 6.3 Tính lượng: - Nhiệt lượng cần để cấp đơng cho dứa đến -300C: - Dứa cấp đông -300 C - Năng suất 500kg/h - Nhiệt lượng cần làm lạnh dứa từ 250C đến -300C là: Q = Gsp * ( id – ic) * 1/t - Trong :  Gsp khối lượng sản phẩm cấp đông  Với id = 81,89 kcal/kj , ic = 0,0356 kcal/kj entanpi nguyên liệu vào  t : thời gian cấp đông (h), chọn t= 25 phút http://www.ebook.edu.vn Trang 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông  Q = 500 * (81,89 – 0,0356) * 1/0,4166 = 196,48 (kW)  Tính chọn nồi hơi: Nhà máy dùng nước bão hòa để cấp nhiệt trực tiếp hay gián tiếp trình vệ sinh thiết bị, nhà xưởng Tuy nhiên, phân xưởng dùng nước để vệ sinh thiết bị IQF, với thể tích tồn thiết bị IQF 60m3 thực tế phần cần vệ sinh khoảng 20 m3  Lượng cần tiêu tốn 20 m3/h Tỷ khối khơng khí 1,293kg/m3 Khối lượng cần để vệ sinh thiết bị IQF là: 20 * 1,293 = 25.86 (kg hơi/h) Để dự phòng trường hợp mở rộng sản xuất sử dụng lúc cho nhiều mục đích khác, ta chọn nồi có suất 100 kg hơi/h  Chọn nồi có thơng số sau: Bảng 6.3 Thơng số kỹ thuật thiết bị nồi NHOL05/8: - Tên gọi Đơn vị tính Năng suất kg/h Áp suất làm việc bar Thơng số 100 Tính nhiên liệu cho nồi hơi: - -  Nhiên liệu đốt dầu FO  Khối lượng dầu FO sử dụng (gần đúng): Gr M= [kg/giờ] q Trong đó:  G: lượng bão hòa dùng giờ, G = 25.86 (kg/h)  r: ẩn nhiệt hóa nước áp suất 7bar, r = 2067 (KJ/kg)  q: nhiệt trị nhiên liệu, q = 40375 (KJ/kg)  µ: hệ số hữu ích nồi hơi, µ = 0,8 Vậy lượng dầu FO cần dùng là: M = (25.86 * 2067)/(40375 * 0.8)= 1.65 (kg/h) http://www.ebook.edu.vn Trang 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng Thể tích dầu FO cần dùng ngày là: V = (1.65 * 24)/0.874= 45.31 (lít/h) - Quá trính truyền nhiệt nước bão hòa sử dụng lại 80% nước ngưng tụ, nên thể tích nước phải cung cấp thêm cho nồi ngày 20%: Vnước = 25.86 × 24 × 0,2 = 124.128 (m3/ngày) - Một ngày cấp đông mẻ, sau lần cấp đông ta vệ sinh thiết bị IQF lần Một ngày làm vệ sinh lần cần 45.31 * = 135.93 lít dầu FO http://www.ebook.edu.vn Trang 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng CHƯƠNG – TÍNH TỐN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 7.1 Tính tốn xây dựng phân xưởng sản xuất: Bảng 7.1 Kích thước thiết bị: Thiết bị Kích thước Bồn rửa 2800L * 750B * 1000H Băng chuyền 770B * 1592H IQF Diện tích (m2) Số lượng 2.1 6000L * 3300B * 3500H 19.8 Thiết bị xử lý lõi, 3000L * 1500B * 1800H 4.5 0.8 vỏ Máy rửa bàn chải 2000L * 1000B * 1500H Thiết bị cắt dứa rẻ 1000L * 800B * 800H quạt Thiết bị cắt khoanh 1500L * 900B * 1200H 1.35 Thùng ngâm 2000L * 1000B * 1000H Thiết bị bao gói 2300L * 560B * 1410H 1.28 Bàn cắt mắt 7000L * 1500B * 700H 10.5 Vậy tổng diện tích thiết bị là: 46.33 (m2) Dựa vào diện tích chiếm chỗ thiết bị nhà máy khoảng cách thiết bị từ – 1.5 m (tùy vào thiết bị), với bước cột 6m, nhịp cột 3m Sau bố trí ta thiết kế phân xưởng có diện tích 12m * 15m http://www.ebook.edu.vn Trang 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng 7.2 Tính tốn xây dựng kho chứa nguyên liệu: Năng suất phân xưởng dứa nguyên liệu ngày, phải dự trữ dứa nguyên liệu để ủ chuẩn bị cho ngày sản xuất hôm sau nên cần xây dựng kho chứa cho 12 dứa Dựa vào tỷ trọng độ rỗng dứa, ta có: Tỷ trọng dứa 1.2 – 1.3 kg/lít  Thể tích 12 dứa là: 12000/ [1.2 * (1 – 0.4)] = 16,666.66 (lít) = 16.67 (m3) Ta ủ thành khối dứa, khối tích là: 16.67/4 = 4.17 (m3) Ta chọn kích thước cho khối 2m * 4m * 0.5m Mỗi khối cách 0.8m, cách tường 1m Vì ta có diện tích kho 6mx12m 1m 4m 0.8m 2m Hình 7.1 Sơ đồ bố trí kho chứa dứa nguyên liệu Bảng 7.1 Bảng tổng kết kế hoạch xây dựng phân xưởng sản xuất: Đặc điểm Tên cơng trình Nhà xưởng Tồn khối bê tơng (12 x 12) Kho chứa Nền bê tông, tường mái tơn http://www.ebook.edu.vn Diện tích (m2) 144 72 Trang 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng CHƯƠNG – TÍNH TOÁN KINH TẾ 8.1 Vốn đầu tư vào thiết bị sản xuất: Bảng 8.1.Vốn đầu tư thiết bị: Tên thiết bị STT Đơn vị Bồn rửa Cái Băng chuyền Số Đơn giá lượng (triệu) Thành tiền (triệu) 3 mét 10 20 Thiết bị IQF máy 400 400 Thiết bị xử lý đầu, lõi, máy 75 55 vỏ Máy rửa bàn chải máy 30 30 Thiết bị cắt dứa rẻ máy 25 25 quạt Thiết bị cắt khoanh máy 25 25 Máy biến áp máy 40 40 Thiết bị bao gói máy 80 80 10 Cân bàn 10 20 11 Bàn cắt mắt 7 12 Dao cắt mắt 20 0.05 13 Bơm 18 14 Thùng ngâm 15 30 15 Tụ bù 16 Tổng http://www.ebook.edu.vn 704 + tụ bù Trang 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông 8.2 Vốn đầu tư vào xây dựng phân xưởng sản xuất: Bảng 8.2.Vốn đầu tư cơng trình xây dựng phân xưởng sản xuất: Tên cơng trình Xây dựng nhà xưởng Đặc điểm Tồn khối bê tơng Diện tích Đơn giá (triệu (m2) đồng/m2) 144 288 72 1.2 86.4 Thành tiền (12 x 12) Xây dựng kho chứa dứa Nền bê tông, tường mái tôn Tổng 216 374.4 8.3 Đầu tư nguyên liệu: Tính lượng LDPE sử dụng: - Đóng gói dứa để cấp đơng với khối lượng 500g/bao - Bao LDPE có kích thước 20x30cm - Bề dày lớp bao 200µm - Khối lượng bao là: * (20 * 30 * 0.02 * 0.925) = 22.2 (g) - Trong tỉ trọng LDPE 0.925g/cm3 - Năng suất cấp đông 2100kg/ngày cần 2100/0.5 = 4200 bao LDPE  Lượng LDPE cần : 4200x 22.2 = 93240 (g) = 93.24 (kg) http://www.ebook.edu.vn Trang 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông Bảng 8.3 Đầu tư nguyên liệu ngày: STT Nguyên liệu Số lượng Đơn giá (VND) Thành tiền (VND) Dứa 6000 kg 1,500 9,000,000 LDPE 93.5 kg 55,000 5,142,500 Dầu FO 135.93 lít 40,000 5,437,200 Nước 31.68 m3 3,000 95,040 Hơi nước 25.86 Kg hơi/h http://www.ebook.edu.vn Trang 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CHƯƠNG An tồn lao động - Phịng cháy chữa cháy - Vệ sinh cơng nghiệp 9.1 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy: Vấn đề an tồn lao động phịng cháy chữa cháy q trình sản xuất vấn đề quan trọng nhà máy, xí nghiệp Thực tốt cơng tác an tồn lao động phịng cháy chữa cháy khơng đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người lao động mà ngăn ngừa thiệt hại lớn tài sản tính mạng cơng nhân 9.1.1 An toàn lao động: Đảm bảo an toàn lao động tìm cách để phịng ngừa tai nạn hạn chế đến mức tối thiểu cố dẫn đến tai nạn cơng nhân làm việc đồng thời có biện pháp xử lý kịp thời xảy cố 9.1.1.1 Chống khí độc: Khí CO2 sinh q trình lên men tích tụ với nồng độ lớn gây ngạt thở cho công nhân, công nhân vệ sinh thiết bị lên men Ta dùng biện pháp thu hồi khí để tận dụng vào mục đích khác Đồng thời nhà xưởng cần phải thơng thống, phải trồng xanh xung quanh nhà máy để làm môi trường, giảm tiếng ồn, tạo cảnh quan cho nhà máy 9.1.1.2 Chống ồn chống rung: Tiếng ồn chấn động ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ công nhân gây mỏi mệt, mạch đập nhịp thở tăng, huyết áp tăng, tập trung, ảnh hưởng đến thính giác, khả làm việc bị giảm sút Khắc phục:  Thường xuyên tra dầu mở vào máy Phát sửa chữa kịp thời phận rơ, cũ hay bị mòn  Giảm rung cách lắp ráp xác thiết bị, cách ly móng máy với sàng, bệ máy có lót đàn hồi hay phận chống sóc, gắn lị so giảm rung cho thiết bị http://www.ebook.edu.vn Trang 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông  Sử dụng dụng cụ bảo hộ lao động để chống ồn trình sản xuất 9.1.1.3 An toàn thiết bị chịu áp: Các thiết bị chịu áp nhà máy nồi hơi, máy nén,.… cần đảm bảo vận hành theo dẫn Cần phải kiểm tra định kỳ độ chịu lực thiết bị, độ xác áp kế, van an toàn Phải sửa chữa kịp thời hay thay thiết bị bị hư hỏng Nồi phải đặt xa nơi sản xuất, phải có van an tồn hệ thống tự động ngưng đốt lị đủ áp suất Các thùng lên men thường xuyên kiểm tra độ kín, tránh tượng rị rỉ 9.1.1.4 An toàn sử dụng điện: Để đảm bảo an toàn cần phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Công nhân phải tuyệt đối thực nội quy an toàn điện - Các đường dây điện phải bao bọc kỹ, không để hở chỗ - Không đặt máy gần phận sinh nhiệt - Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường lại cơng nhân phân xưởng, bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt kịp thời có cố - Khi vận hành thao tác gần điện phải có dụng cụ cách điện - Trạm biến áp phải có rào chắn, ngăn khơng cho người vào vùng nguy hiểm 9.1.1.5 An tồn sử dụng máy móc: Người công nhân đứng máy cần hiểu rõ nguyên tắc hoạt động, cách vận hành máy móc để tránh cố hư hỏng thiết bị tai nạn xảy 9.1.1.6 An tồn lao động phịng thí nghiệm, KCS: Cần nắm vững đặc điểm hoá chất, phản ứng hoá học dự kiến cố xảy đồng thời đề phương pháp phòng ngừa xử lý cố 9.1.2 Phòng cháy chữa cháy: Thực yêu cầu sau phòng cháy chữa cháy: http://www.ebook.edu.vn Trang 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng Trong phân xưởng phải có bình chữa cháy Nhà máy phải có hệ thống dự trữ nước cho phòng cháy chữa cháy Thường xuyên tổ chức hội thao pccc để huấn luyện cho cán công nhân viên biết ý thức PCCC Quần áo dính dầu mỡ phải giặt treo tủ kín tránh bắt lửa Sau làm việc phải vệ sinh phân xưởng sản xuất, kho dự trữ Tất đường nhà máy phải trống để dễ dàng di chuyển người, tài sản xe có cố Cấm hút thuốc nơi dễ phát sinh lửa, điện 9.2 Vệ sinh công nghiệp: 9.2.1 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng: Nhà xưởng cần đảm bảo thơng gió thống khí Các thiết bị phân xưởng phải làm vệ sinh xút, acid, nước nóng sau mẻ Ở thùng lên men, nước rửa phải kiểm tra vi sinh Tại phân xưởng chiết rót, phải vệ sinh chai, nút trước chiết rót Thường xuyên khử trùng thiết bị đường ống dẫn Tiến hành tổng vệ sinh phân xưởng tuần lần, vệ sinh toàn nhà máy tháng lần Tất máy móc phải có phận bảo trì 9.2.2 Vệ sinh công nhân: Bên cạnh việc bảo đảm vệ sinh cho sản xuất, cần ý đến vệ sinh cho công nhân: Công nhân phải mặc đồng phục làm việc, phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an tồn lao động Cơng nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần Nhà vệ sinh phải lau chùi đảm bảo cung cấp đủ nước cho cơng nhân sử dụng Phịng thay quần áo phải có ngăn, móc treo http://www.ebook.edu.vn Trang 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CHƯƠNG 10 – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Thiết kế phân xưởng sản xuất phần thiết kế nhà máy, địi hỏi người thiết kế phải có kiến thức tổng qt, khơng lĩnh vực cơng nghệ mà cịn phải có kiến thức thực tế nhiều kiến thức phụ trợ khác Thực đồ án môn học Công nghệ thực phẩm lần đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông đem lại cho chúng em thêm nhiều kiến thức, đặc biệt kiến thức thực tế Qua đó, chúng em tự thiết kế phân xưởng sản xuất thực phẩm theo yêu cầu Việc thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông thực cần thiết để đáp ứng với nhu cầu ngày tăng xã hội, tận dụng lợi nguồn nguyên liệu thành tựu khoa học kỹ thuật thể qua dây chuyền sản xuất gần hoàn toàn tự động Với phân xưởng sản xuất thực phẩm để đảm bảo phát triển bền vững lâu dài chúng em nghĩ nên thực tốt qui định an toàn lao động đặc biệt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, ngày có nhiều sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP - Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Với HACCP, việc kiểm soát vệ sinh thực phẩm dựa vào hệ thống biện pháp phòng ngừa hiệu từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, thể qua việc kiểm soát q trình cơng nghệ, mơi trường, người thực việc phân tích, xây dựng tổ chức kiểm soát mối nguy hiểm điểm kiểm soát trọng điểm dây chuyền sản xuất không kiểm tra tiêu sản phẩm cuối Việc áp dụng qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết sở sản xuất thực phẩm nhằm mục đích xuất khẩu, cơng tác kiểm sốt vệ sinh cần thực mức độ cao nhằm đáp ứng yêu cầu nhà nhập mà phân xưởng sản xuất rau đông lạnh nước ta chủ yếu phục vụ cho xuất Tuy nhiên, với gần 10 tuần tìm hiểu thực đồ án với vốn kiến thức hạn chế đồng thời lần chúng em thực thiết kế phân xưởng sản xuất nên http://www.ebook.edu.vn Trang 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông đồ án chắn khơng tránh khỏi sai sót mà chúng em nhận thấy qua điểm sau: Phần chọn thiết bị: khả tìm tài liệu mạng cịn hạn chế nên thông số thiết bị nhiều không hợp lý với thực tế sản xuất Phần tính kinh tế: mức độ tương đối giá tiền thiết bị mang tính tham khảo nên khơng xác định xác hiệu kinh tế mà đồ án thiết kế mang lại Vì vậy, chúng em mong nhận dẫn thầy để bổ sung thêm kiến thức http://www.ebook.edu.vn Trang 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CHƯƠNG 10 – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Thiết kế phân xưởng sản xuất phần thiết kế nhà máy, địi hỏi người thiết kế phải có kiến thức tổng... luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông CHƯƠNG - QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA LẠNH ĐƠNG 3.1 Sơ đồ khối qui trình cơng nghệ sản xuất dứa lạnh đông: Dứa Chọn, phân loại Sơ chế... luanvanchat@agmail.com Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đơng CHƯƠNG – TÍNH TỐN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 7.1 Tính tốn xây dựng phân xưởng sản xuất: Bảng 7.1 Kích thước thiết bị: Thiết bị Kích