Đồ án chuyên môn nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều

Đồ án chuyên môn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt điều SVTH:Hồ Thị Hiên GVHD: Nguyễn Bá Ngọc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc LỜI MỞ ĐÀU Rượu sản phẩm độc đáo có từ lâu đời mãi sau sản phẩm đồ uống ln người u thích Nó ln có mặt buổi lễ tết, bữa tiệc ngày bình thường nhân dân ta Trong đó, rượu vang sản phâm có giá trị cao mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên nhiều người sử dụng Từ trước tới quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà biết có nhiều loại đất nước ta sản xuất loại vang mang hương vị, chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều Khi nói đến Điều người ta thường nghĩ tới vài sản phẩm như: Hạt Điều, dầu Điều Còn thịt Điều bị bỏ sau thu hoạch lấy hạt, số lượng khơng đáng kể sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay Trung bình hạt Điều thơ thu hoạch có đến 8-10 thịt Điều bị người nông dân bỏ gây lãng phí làm nhiễm mơi trường nghiêm trọng thịt Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường cao (54,7%), chứa nhiều vitaminBl, B2, đặc biệt hàm lượng vitaminC cao gấp lần so với Cam, lần so với Quýt lượng nhỏ muối vơ cơ: Canxi, Photpho, sắt [17] Do đê đa dạng hoá sản phấm từ Điều, nâng cao hiệu kinh tế đồng thời tạo thêm thu nhập cho người nông dân trồng Điều Nhiều sản phẩm tạo từ nguyên liệu thịt Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirơ ngun chất, hay đem đặc, đóng hộp đó, sản phẩm Rượu vang Điều người nơng dân đặc biệt quan tâm trình sản xuất sản phẩm đơn giản, có thê áp dụng quy mơ hộ gia đình, ngun liệu dồi sẵn có nên có thê tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào phụ gia khác, sản phẩm làm lại có giá thành phù họp [17] Do em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt điều với mong muốn tìm hiểu sâu vấn đề Đe áp dụng vào thực tế với quy mơ cơng nghiệp cách có hiệu tương lai không xa Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Hiên Đồ án chuyên môn SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chương 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1 KHÁI NIỆM CHUNG 1 KHÁI NIỆM : Rượu vang Điều sản phẩm lên men từ thịt Điều dịch ép thịt Điều mà không qua chưng cất 1 CONG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU Do thành phần hoá học vang điều đa dạng, chất hữu có rượu vang Điều dễ đồng hố, rượu có chứa lượng VitaminB 1, B2, đặc biệt lượng VitaminC lớn Một lượng nhỏ muối vơ :Canxi, Photpho, sắt có ý nghĩa chữa bệnh dùng đê xoa bóp độ rượu nhẹ Đồng thời giúp cho trình trao đối chất tốt hơn, kích thích tiêu hố Nhưng cần lưu ý rượu không nên dùng cho người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dày kinh niên [17] 1 Nguyên liệu a Phân bố Điều Điều gọi Đào Lộn Hột, tên khoa học : Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam Mỹ (Brazin) trồng phố biến nhiều nước Châu Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh Cây Điều bắt đầu biết đến loại trồng có giá trị kinh tế nước ta 200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam vươn lên đứng thứ nhì giới sau Ấn Độ diện tích trồng Điều (350 000 ha), sản lượng công nghiệp (220-250 ngàn tấn), lẫn kim ngạch xuất khấu (214 triệu USD) [18] Á, Hình 1: Quả Điều ( Đào Lộn Hột) Cây Điều trồng nhiều miền Nam lại khơng có miền Bắc Phơ biến trồng tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa -Vũng Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang [17] b Điều kiện sinh sống đặc điếm Điều [18] - Điều loại nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài, đơn ngun hình trứng trịn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy Quả loại khơ hình thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống phình to trứng màu vàng, đỏ trắng - Phát triến vùng nóng ấm khô hạn, không chịu giá rét, 7-8°C ngừng sinh trưởng Do đó, Điều nước ta phát triền tốt miền Nam,Tây Đồ án chuyên môn - 2- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Ngun, Dun Hải Trung Bộ, diện tích Đơng Nam Bộ chiếm 70 % diện tích tồn quốc -Cây Điều trồng ba nhóm đất là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%), đất cát biển (4%) Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp Phát Triến Nông Thôn cho phép trồng khu vực hoá 10 giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4 Được nhân giống phương pháp ghép, cho xuất 2-3 tấn/ha nhiều tỉnh Đông Nam Bộ 1 Tình hình vấn đề nghiên cửu giới nước a Trên giói Vang Điều sản phẩm nước trồng Điều giới như: Braxin, Àn Độ, Tanzania, Mozambic Các nước có nhiều nghiên cứu vấn đề này, để tạo vang Điều mang hương vị sắc riêng quốc gia Song sản phẩm chưa tung thị trường chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn rượu vang chất lượng Hy vọng thời gian không xa, với nghiên cún nhà khoa học giới, thấy sản phẩm rượu vang từ thịt Điều phổ biến thị trường b Trong nước ta Đây sản phẩm mới, nghiên cứu phịng thí nghiệm thuộc trường đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Với quy mô nhỏ chưa áp dụng thực tế, điều kiện trang thiết bị, quy trình cơng nghệ chưa hoàn chỉnh nên chưa đưa sản xuất theo quy mô công nghiệp Muốn sản xuất rượu vang Điều thành cơng, phải tách chất tanin gây vị chát khó chịu Bởi chất định phần lớn chất lượng rượu Vì vậy, vấn đề đặt cần có biện pháp thích hợp để loại bỏ chất Đã có số nghiên cứu gần nhà khoa học nước, họ đưa chất Gelatin có nhiều xương, sụn động vật có thê loại tanin, đưa chất vào giai đoạn nghiền -ép Điều đê tạo kết tủa với tanin làm cho dịch Điều chát[17] Đây phát khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn nhằm tạo loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích người tiêu dùng Hiện hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất rượu vang tù’ thịt Điều, song chưa có kết cụ thể phải chờ thời gian biết kết 1 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae Đây tác nhân dùng để lên men dịch nước Điều, sản xuất rượu vang Điều Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến trình lên men Chủng nấm men Sac.Cerevisae chịu độ cồn acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn, có khả lên men tốt mơi trường có hàm lượng đường cao Bên cạnh đó, khả tạo hương thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả cạnh tranh tốt với vi sinh vật khác, ồn định lâu dài sản xuất[2 ] Đây nấm men người phân lập tuyền chọn giữ ống nghiệm mơi trường thạch nghiêng Khi sử dụng cần có q trình cấy truyền nhằm khơi phục Đồ án chun mơn - 3- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc hoạt lực nấm men Môi trường giữ giống nhân giống phải yêu cầu đảm bảo dinh dưỡng, hàm lượng đường, PH(4-6), lượng 02 , nhiệt độ( Nhiệt độ tối thích: 28-32°C nhiệt độ tối thiểu: 5°c, nhiệt độ tối đa: 38°C[6]) Phải đảm bảo môi trường điệu kiện vô trùng, không nhiễm vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến phát triển nấm men, sau đưa vào sản xuất làm hư hỏng rượu vang Giống nấm men yếu tố quan trọng định đến chất lượng xuất trình lên men rượu Vì vậy, trình sản xuất cần ý đến chất lượng giống, có biện pháp kiểm tra chặt chẽ trước đưa vào lên men Chủng nấm men Sac.Cerevisiae tốc độ lên men mạnh mẽ tạo sản phẩm chứa 18-20% etanol Trong dịch Điều có nhiều Hydrad Cacbon, lên men tạo rượu vang chứa 10-15% etanol Ớ vùng có nhiệt độ khác thời gian lên men khác nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang tạo 5g Etanol lít 23 ngày nhiệt độ 0°c, ngày nhiệt độ 6°c, 3-5 ngày 12°c Quá trình lên men nhiệt độ thấp tạo hương vị thơm ngon so với trình lên men nhiệt độ cao Khi lên men kha chịu đựng nhiệt độ cao, 50°c chết Nhiệt độ thích họp cho vi khuẩn phát triến gần trùng với nhiệt độ thích hợp nấm men rượu, không thề dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn qúa trình ni cấy lên men.Vì ta bố sung SƠ2 vào thùng lên men nhằm ức chế loại vi khuẩn, vi khuẩn Lactic[6 ] Vi sinh vật thường làm nhiễm bấn phá hoại rượu vang vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Leuconostoc Meset eroides Pedicoccus Cesivisie sinh mùi cho rượu vang Khi có mặt vi khuẩn lactic dịch lên men dại Cadida SP, Pichia Membrane íaciens tạo váng bề mặt rượu vang Rượu tạo mùi chủ yếu nhờ tế bào nấm men phân giải Glucose thơng qua đường EM [15] Hình 2: Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Phương pháp phân tích Đồ án chun mơn - 4- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 1 Xác định hàm lưọng tanin [5] Phương pháp Pemanganat Phương pháp dựa vào tính chat tanin dễ tan nước nóng có tính khử nên dùng nước nóng để chiết tanin khỏi trái Điều, dùng Kali pemanganat chuẩn độ tanin với có mặt chất thị Indigocacmin Cân 20g thịt trái Điều cho vào cối sứ nghiền kỹ nhiều lần với nước cất đun sơi, lọc lấy nước cho vào bình định mức dung tích 250ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lăc kỹ Dùng pipet hút 25 ml dung dịch bình định mức cho vào bát sứ, thêm vào 750ml nước cất 10ml Indigocacmin dung d ịch 0,1% V 10 ml acid H2SO4 1/4 Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch Kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh đũa thuỷ tinh chuẩn độ với tốc độ giọt / giây đến dd chuyên màu đột ngột từ tím sang vàng xanh Làm 2-3 mẫu song song lấy kết trung bình Chuẩn độ mẫu trắng với lượng thuốc thử thay 10 ml dung dịch nước điều 10 ml nước cất Tính kết : Hàm lượng tanin (%) tính cơng thức: (a-b)*v*0,00478* 100 X = - Vi*G Trong đó: a : The tích KMn04 0,1N chuẩn mẫu thử (ml) b : Thể tích KMnƠ4 0,1N chuẩn mẫu trắng (ml) V: Dung tích bình định mức (ml) V1 : thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml).uyh 0,00478: Lượng tanin ứng với lml KMĨ1O4 0,1N (g) G: Lượng cân mẫu Điều (g) Từ kết này, theo độ ẩm tính theo % chất khơ tuyệt đối 2 Xác định độ rượu [12] Cho xác 200 ml rượu mẫu vào bình cầu dung tích 500ml, cho thêm 100 ml nước cất lắp vào ống sinh hàn đặt lên bếp cất Chú ý không nên cho sôi mà rượu sôi nhẹ đều, muốn khơng ncn đặt bình trực tiếp mà đặt cao lcn chút lóp đệm amian, bếp có độ điều chỉnh nhiệt tốt Ớ ống sinh hàn hứng rượu bình có dung tích 250 ml, cho vào nước cất trước, mục đích để rượu cất bay đợt đầu bốc cao độ Lấy 190 ml thêm nước cho đủ 200 ml, lắc dùng thước đo cồn nhiệt kế để đo dùng bảng tra đọc kết Xác định hàm lượng acid toàn phần [12] Chuẩn độ NaOH 0,1N Độ acid dịch lên men xác định thông qua số ml NaOH 0,1N với chất thị Phenolphtatein(pp), đến xuất màu hồng Ket quả: Hàm lượng acid toàn phần : K*Vi*1000 Đồ án chuyên môn - 5- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Y= *1000 (mg/1) V Trong đó: V1 : Thể tích dd NaOH 0,1N dùng (ml) V : Thể tích rượu đem dung (ml) K : Hệ số tương ứng với acid Xác định hàm lượng đường tống số [12] Lấy xác lOml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 30ml nước cất, đun bếp điện 10 phút đế cho bay hết rượu Cho thêm ml HC1 5%, lắc đặt vào nồi đun cách thuỷ 80°c phút Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt pp, dùng NaOH 20% để trung hoà acid đến gần chuyển màu dùng NaOH 0, IN chuẩn dd chuyển màu phớt hồng dừng Chuyển tồn dd sang bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng bình tam giác chuyển sang bình định mức 2-3 lần Thêm nước cất đến vạch định mức Tiến hành xác định đường khử bình định mức pp Bertrand ( pp Metylen xanh) Ket quả: Hàm lượng đường có mẫu thử : Đ = VKMn04*6,36 (mg) Hàm lượng đường tính (g/1) rượu mẫu theo công thức: a*250*1000 X = *0,95 (g/1) 5*1000*10 Trong đó: 6,36: số mg đường tương ứng với lml dd KMn04 0,1N a : Số mg đường tra bảng theo pp Bertrand 250 : Dung tích bình định mức (ml) 1000: Chuyển lít 0, 95 : Hệ số chuyển đổi đường Saccharose : Dung tích mẫu hút xác định pp Bertrand (ml) 1000: Chuyển gam 100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml) Xác định độ cồn [12] Bằng phương pháp chưng cất hiệu suất đo cồn cồn kế, tra bảng quy nhiệt độ chuẩn Dùng cồn kế: Rót rượu vào ống đặt thẳng đứng, ống đong khô, phải tráng qua dung dịch Nhiệt độ đo cần làm lạnh gia nhiệt đến xấp xỉ 20°c , tò từ nhúm cồn kế vào, buông tay để cồn kế nối tự đọc kết Làm 2-3 lần lấy kết trung bình Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng, không đọc phần lồi phần lõm i Xác định PH Xác định PH dung dịch Điều máy đo bút PH Cho dung dịch vào cốc thuỷ tinh 100 ml, nhúng bút đo PH vào đọc kết hiền thị máy, sau rửa bút nước cất trung hồ Đồ án chuyên môn - 6- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc dung dịch KC1 tiếp tục cho vào cốc để đo thực 2-3 lần lấy kết xác Hoặc đo máy đo PH cầm tay nhỏ 1-2 giọt vào đầu bút sau ấn nút on đọc kết hiến thị bút Xác định nồng độ chất khơ hồ tan Nồng độ chất khơ hồ tan đo chiết quang kế cầm tay quy nhiệt độ tiêu chuẩn Xác định hàm lượng nưó’c nguyên liệu [12] Xác định cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đối Tiến hành: - Chén sấy khô 105°c đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân chén cân phân tích ( xác đến 0,00 lg ) - Cân xác 2- lOg mẫu chén sấy, cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105- 110°c, - Lấy chén sấy cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy tiếp 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân, làm kết lần giống nhau, lấy kết khơng đơi Ket :Độ ẩm mẫu tính % theo công thức: GrG2 %w = * 100 (%) Gi-G Trong đó: Gi: Trọng lượng chén mẫu trước sấy (g) G2 : Trọng lượng chén mẫu sau sấy(g) G : Trọng lượng chén sấy (g) Xác định hàm lượng Vitamin c (acid ascorbic)[5] Vitamin c khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử Vitamin c có mẫu, suy hàm lượng Vitamin c Lấy xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm ml dung dịch H2 SO4 cho thêm vài giọt tinh bột, lắc chuẩn độ dung dịch I2 0,0IN xuất màu xanh nâu bền 10- 20 giây Tính kết quả: Lượng Vitamin C(mg/1) tính theo cơng thức: n* 0,08* 1000 X = - (mg/1) V Trong : n : số ml I2 0,01N tiêu tốn chuẩn độ 0,08: Số mg Vitamin c tương ứng với ml I2 0,0 IN V : Số ml dịch mẫu lấy để phân tích 2 Phương pháp vi sinh - Môi trường nuôi cấy chủng nấm men Sac Cerevisiae [2] Cao nấm men: 3% Thạch : 2% Glucose : 10% Đồ án chuyên môn - 7- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc (NH4 )2 S04 :0,15-0,2% MgS04 7H20: 0,1% 2 Phân lập giống [14] Lấy ống nghiệm đánh số thứ tự từ đến 9, ống chứa 10 ml nước cất,ống đến ống chứa ml nước cất trùng, dùng vòng que cấy ống gốc cho vào ống nghiệm thứ nhất, sau đó, đánh tan lắc dùng pipet hút lml dung dịch từ ống lcho vào ống thứ , lắc ta có hệ số pha loãng 10'1 ta hút sang ống nghiệm lại ống thứ hút lml dung dịch cho vào hộp Petri sấy vơ trùng có chứa sẵn mơi trường thạch đặc, dùng que cấy trang mặt thạnh đậy hộp dung giấy gói kín hộp cho vào tủ ấm Sau ngày lấy quan sát, thấy bề mặt thạch xuất khuẩn lạc mọc bề mặt khơ nhãn bóng, có màu trắng đục dấu hiệu nấm men phát triền tốt 2 Xác định khả lên men nấm men[7] Dựa chênh lệch khối lượng trước sau lên men, nấm men sử dụng đường chuyển hoá thành rượu CƠ2 , ta xác định lượng CƠ2 bay theo phương pháp trọng lượng Chuấn bị môi trường thạch- malt, nồng độ chất khô khoảng 10° Bx cho 90 ml môi trường 10 ml dịch giống vào bình nón 500 ml, đậy nút cao su có lắp phận đặc biệt, hệ thống có chứa 5-6 ml H2 SO4 đậm đặc, sau gieo cấy nấm men, nút chặt bình nón cân tồn khối lượng bình, ni tủ ấm qua thời gian định cân tồn bình khối lượng khơng đối Sự chênh lệch khối lượng trước sau lên men lượng CO2 ra, lượng đường sử dụng lên men tính theo cơng thức sau: Từ phương trình tổng quát: C6 Hi2 06 C2H5OH + CO2 180*p Glucose = - (g) 88 P: lượng CƠ2 thoát Phương pháp cảm quan [11] Phép thử so sánh cặp đôi Các mẫu thử rượu vang chuẩn bị theo cặp ký hiệu mã số, mồi cặp có mẫu rượu vang Điều mẫu chuẩn Hãy xác định mẫu mẫu có cường độ lớn bé tiêu ( chua, mùi thơm, n n g N e u so sánh nhiều hai mẫu với nhau, xếp giá trị có cường độ tăng giảm dần theo thứ tự Dùng phương pháp cảm quan đê kiềm nghiệm chất lượng rượu tạo thành Và so sánh sản phẩm với sản phẩm có thị trường để xác định kha u thích, đón nhận người sản phẩm Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79 Phương pháp sử dụng đế đánh giá mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái, sản phấm Đồ án chuyên môn - 8- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phương pháp sử dụng hệ 20 điềm xây dựng thang điềm thống có bậc từ 0-5 điểm điểm cao cho tiêu, điếm ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng Nhờ cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu cho điểm theo TCVN3215- 79 từ suy chất lượng rượu vang Điều tốt hay không tốt Các chi tiêu yêu cầu rưọu vang [18] Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan rượu vang quy định bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan rượu vang : _ Tên tiêu Yêu cầu Màu săc Đặc trung cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng ngun liệu sản phẩm lên men, khơng có Vị Trạng thái mùi lạ Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Chỉ tiêu hố học Các tiêu hóa học rượu vang quy định bảng Bảng - Các chi tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Hàm lượng etanol (côn) 20 c, % (V/V) Mức 6,18 Hàm lượng metanol 1 etanol 100 , g/1, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/1, khơng lớn Hàm lượng so , mg/1, không lớn Xianua phức xianua+, mg/1, không lớn Hàm lượng co 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Giói hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang quy định bảng Đồ án chuyên môn - 9- SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bảng - Giói hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rưọìi vang Tên kim loai Giói hạn tơi đa (mg/1) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đông (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 s _ s I _s _ I S- 4 Chỉ tiêu vi sinh vật [18| Các tiêu vi sinh vật rượu vang quy định bảng Bảng - Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giói hạn tối đa 102 Tơng sơ vi sinh vật hiêu khí, sơ khn lạc ml sản phẩm E Coỉi, sô vi khuân ml sản phâm Colỉforms, sô vi khuân ml sản phâm CI perfringens, sô vi khuân ml sản phâm s.aureus, sô vi khuân ml sản phâm Tông sô nâm men - nâm môc, sô khuân lạc ml sản phâm 10 0 10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Chương: Thuyết minh quy trình Quy trình cơng nghệ[17]: Ngun liệu trái điều ép lấy nước Đồ án chuyên môn - 10 - SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc lọc lần dịch lọc kết tủa tanin có gia nhiệt lọc lần phối chế đường, nước cấy men lên men nhanh lên men chậm lọc lần rótchai, ghép nắp trùngbảo quản Thuyết minh quy trình Thu nhận nguyên liệu Đây khâu quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men sau Nguyên liệu dùng đê sản xuất rượu vang Điều Điều, men đường cát Nguyên liệu Điều thu mua từ sở, đại lý lấy hạt để xuất chế biến sản phấm khác Còn phần thịt Điều vận chuyến đến xí nghiệp sản xuất rượu vang Tại đây, nhân viên tiếp nhận nguyên liệu tiến hành cân, phân loại, chọn Điều chín nguyên vẹn, không hư thối hay dập nát, phân loại theo độ chín tới, chín kỹ thuật chín Nên chọn loại đạt độ chín chế biến, mền khơng thối Quả độ chín hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid phù hợp với yêu cầu công nghệ lên men Việc phân loại tiếp nhận nguyên liệu khâu quan trọng, định đến hương vị, chất lượng, dịch chiết xuất, màu sắc vang Điều Song song với công việc tiếp nhận điều, cần phải lấy mẫu, ép tách nước Điều xác định hàm lượng đường, acid, tanin, chất khác có dịch quả, ghi nhận chuyên kết mẫu cho bước Nguyên liệu xử lý xong, đem rủa đế loại bỏ tạp chất, côn trùng sót lại phần lớn vi sinh vật bám bề mặt Đồng thời tẩy chất hố học dùng nơng nghiệp bảo quản Sử dụng máy rửa thối khí, cánh khuấy, cần dùng nước luân chuyến để tay tạp chất Việc rủa phải tiến hành nhanh chóng, tránh dập nát quả, nước rửa dễ ngấm vào dịch gây thất ngồi mơi trường làm chất lượng Đồ án chuyên môn - 11 - SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc dịch cứu sản giảm Chú ý: [17] Trường hợp khơng có trái Điều tươi lý khơng thời vụ, dùng dịch trái Điều Điều tươi Đơng lạnh, sau lọc dịch ép để loại bở tạp chất có dịch Đồ án chuyên môn - 12 - SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Hình 4: Quả Điều (Đào lộn hột) lúc non 2 Ép nghiền Quả sau rửa vận chuyển đến máy ép nghiền để ép dịch quả, đem ép phải khô nước lượng nước bám nhiều làm loãng dịch lên men Quả ép nghiền máy ép trục vít, thu tồn dịch đưa lên men cần lưu ý phần thịt trái phần thịt trái Điều phải xé nhuyễn có thu nhiều dịch Ngày công nghệ sản xuất rượu vang, có nhiều máy xé, ép, nghiền đại, hiệu suất thu hồi dịch cao, tách bã (cuống , xác thô , hạt ) tốt sau ép Hiệu suất dịch ép đạt khoảng 55-60 % coi đạt yêu cầu dịch Pkià,, r 71 3 Xử lý dịch - lọc lần Dịch trước đưa lên men phải kiểm tra thông số, tiêu chất lượng có biện pháp điều chỉnh cho phù hợp ( lượng đường đạt 16- 18 % S; PH 3,5-3, ) [1] Dịch nước Điều ép xong thường đục phần tử bị dập từ cuống, vỏ , phần thịt chưa ép kiệt Đe chống lại oxy hoá dịch vi sinh vật tạp nhiễm ( chủ yếu vi khuẩn lactic, vi khuân axetic ), ta xông SƠ2 vào dịch quả, lượng SO2 dịch lên men khơng q nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu nấm men Liều lượng sử dụng cho phép nằm khoảng 30- 120 mg/ lít dịch Bằng cách này, nước Điều vừa đồng thời ngăn chặn lên Hình 5: Thiết bị lọc sản xuất rượu vang Đồ án chuyên môn - 13 - SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc men tự phát Việc xử lý Điều với SO2 ( phương pháp Sulfit hoá ) thường khéo dài 12- 24 phải tiến hành sau tách nước Điều khỏi bã SO2 nạp dạng lỏng nguyên chất dạng dung dịch muối sulíĩt [1 ] Khi tiến hành Sulfit hoá nước Điều, cặn lắng xuống đáy bồn, phần dịch lớp cặn Sau xử lý cặn cách bơm dịch nước vào bồn khác, để chuẩn bị cho giai đoạn lên men Song song với việc bổ sung S02 người ta thường cho vào hỗn hợp Điều làm nát bang enzyme pectinase cellulose đế phá thành tế bào thịt quả, giúp qúa trình khỏi tế bào tồn chất có tế bào tốt [9] Kết tủa tanin Trong dịch Điều có chứa tanin gây vị chát, khó chịu khơng loại bỏ ảnh hưởng đến chất lượng rượu, rượu có vị chát *Tính chất tanin: [8 ] - Là dạng hợp chat polyphenol - Hoà tan nước: kết tủa với protein, tác dụng với peptin tạo sản phẩm tanat khơng tan Điều có ý nghĩa sử dụng để làm dịch ép - Tác dụng với kim loại, kiềm, acid: + Gặp sắt cho sản phẩm có màu đen, kéo dài thời gian đun nóng chuyển sang màu đỏ hồng + Dưới tác dụng dung dịch kiềm: chuyển sang màu đen + Dưới tác dụng dung dịch acid có thêm nhiệt chuyển sang màu đỏ + Tác dụng với kim loại thiết, đồng tạo màu khơng tự nhiên Từ tính chất ta phải biết lựa chọn dụng cụ, bồn chứa Điều dịch cho phù hợp tránh biến màu sản phẩm - Một dạng đổi màu khác tanin đổi màu bị oxy hố tác dụng oxy khơng khí tạo thành flobafen làm cho sản phẩm có màu hạt dẻ màu đen Sự đôi màu tanin tiến hành tham gia men: polyphenol oxydaza Thời gian để ngồi khơng khí dài đơi màu nhanh đậm Song trình tồn trữ rượu tanin bị oxi hố đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm Ngồi tanin cịn có tác dụng kết tủa thành phần protein có nước Điều, giúp cho tự rượu vang sau dễ dàng hơn, đồng thời tanin đóng vai trị ngăn chặn loạt bệnh thường gặp rượu vang, với tên gọi “ bệnh nghèo tanin ”, qua tượng đục sản phẩm [1] Việc loại bỏ tanin vấn đề cần thiết quan trọng ta cho chất xúc tác Gelatin, Ca(OH) đê loại tách tanin giai đoạn nghiền- ép lọc Hiệu suất tách tanin gelatin đạt 77,9%, Ca(OH) đạt 88,4%[17] Nếu tách tanin protein cần gia nhiệt hỗn hợp để protein biến tính( nhiệt độ lớn 65°C) dễ dàng loại bở kết tủa lọc Phản ứng kết tủa tanin dịch thực nhiệt độ phòng Tuy loại bỏ tanin hàm lượng dịch Điều chiếm tỷ lệ cao nên giữ lại lượng tanin dịch sau kết tủa tanin Lọc lần Dung dịch sau tạo kết tủa tanin dẫn vào hệ thống lọc lần Mục đích để lọc kết Đồ án chuyên môn - 14 - SVTH: Hồ Thị Hiên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc tủa tanin sau gia nhiệt lọc tiếp phần cặn, tạp chất cịn sót lại sau qua giai đoạn lọc lần làm cho dung dịch Ta sử dụng thiết bị lọc túi lọc khung có suất cao, nước lọc Phối chế Dung dịch trái thu được, cho thêm nước, đường kính trắng tinh luyện, chất khoáng vi lượng vào để chế biến rượu vang a Nưóc: Sử dụng nước để thêm vào đây, yêu cầu phải nước máy khơng có vi sinh vật gây hại Nước phải khơng có mùi vị lạ, hàm lượng sắt, nitơ tốt Nước bơm vào thùng lên men với lượng vừa phải, tính theo phần trăm tích dịch cần lên men Lượng nước thêm vào thường thấp pha lỗng nồng độ chất khô dịch tạo điều kiện cho nấm men lên men tốt b Đưịìig Đối với đường sản xuất rượu vang cần đạt yêu cầu [16]: + Đường kính trắng tinh luyện tốt (đường mía RE) + Khơng có lẫn mùi vị lạ Chỉ tiêu lý hoá đường: + Độ pol >=99,8% + Hàm lượng đường khử