TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ( ( ( TIỂU LUẬN Tổng quan về các chất khoáng trong thủy sản và đánh giá sự ảnh hưởng của các quá t.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN Tổng quan chất khoáng thủy sản đánh giá ảnh hưởng trình chế biến đến hàm lượng khoáng sản phẩm thủy sản Môn học : Mã lớp học : Giáo viên hướng dẫn: Thực : TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2022 MỤC LỤC A.Phần mở đầu Lý chọn đề tài Phương pháp nghiên cứu B.Phần nội dung Tổng quan chất khoáng 1.1 Nguồn gốc 1.2 Khái niệm 1.3 Phân loại 1.3.1 Chất khoáng đa lượng (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) 1.3.1.1 Tính chất, trạng thái, giá trị dinh dưỡng 1.3.1.2 Chúng có mặt sản phẩm nào? 12 1.3.2 Chất khoáng vi lượng (Fe, Cu, Mn, Cr, Zn, Co, Se) 13 1.3.2.1 tính chất trạng thái, giá trị dinh dưỡng 13 1.3.2.2 Các sản phẩm mà chúng góp mặt 21 1.4 Vai trò 23 1.5 Đánh giá chất khoáng 25 2.Tổng quan chất khoáng thủy sản 26 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu thủy sản 26 2.2 Giá trị dinh dưỡng chất khoáng sp thủy sản 29 3.Đánh giá ảnh hưởng trình chế biến đến hàm lượng khoáng sản phẩm thủy sản 35 3.1 Đánh giá sản phẩm tác động nhiệt độ 35 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp 35 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ cao 37 3.2 Đánh giá sản phẩm tác động áp suất 37 3.3 Nhận xét chung 38 Đánh giá tiềm phát triển chất khoáng sản phẩm thủy sản 38 C Phần kết luận 40 D Tài liệu tham khảo 40 Danh mục hình ảnh Hình 1.2 Hình minh họa cho chất khống Hình 1.3.1 Hình minh họa cho chất khống đa lượng Hình 1.3.1.1 1.Hình minh họa cho Canxi Hình 1.3.1.1 2.Hình minh họa cho Natri Hình 1.3.1.1 3.Hình minh họa cho Kali Hình 1.3.1.1 4.Hình minh họa cho Photpho Hình 1.3.1.1 5.Cấu trúc polime Photpho đỏ Hình 1.3.1.1 Hình minh họa cho trình chuyển đổi Photpho đỏ sang Photpho trắng Hình 1.3.1.1 7.Hình minh họa cho Clo Hình 1.3.1.1 8.Hình minh họa cho Magiê 10 Hình 1.3.2 Hình minh họa cho chất khoáng vi lượng Hình 1.3.2.1 1.Hình minh họa loại thực phẩm chứa sắt 12 Hình 1.3.2.1 2.Hình minh họa loại thực phẩm chứa đồng 13 Hình 1.3.2.1 3.Hình minh họa loại thực phẩm chứa kẽm 15 Hình 1.3.2.1 4.Hình minh họa loại thực phẩm chứa Mangan 16 Hình 1.3.2.1 5.Hình minh họa loại thực phẩm chứa Crom 18 Hình 1.3.2.2 1.Hình minh họa cho thịt 20 Hình 1.3.2.2 2.Hình minh họa sữa sản phẩm từ sữa 21 Hình 1.3.2.2 3.Hình minh họa cho trứng 21 Hình 1.3.2.2 4.Hình minh họa cho cá 22 Hình 2.2 1.Hình ảnh số loại cá 22 Hình 2.2 2.Hình ảnh cá mịi đóng hộp 30 Hình 2.2 3.Hình ảnh nước mắm 30 Hình 2.2 4.Một số sản phẩm từ rong biển 31 Hình 2.2 5.Cua biển Cà Mau 32 Hình 2.2 6.Một số sản phẩm từ tôm- tôm khô 33 Hình 2.2 7.Hình minh họa cho ruốc khơ 33 Hình 2.2 8.Tảo biển sản phẩm từ tảo biển 33 Hình 2.2.9 Hình minh họa sò huyết 34 Danh mục bảng Bảng 1.3.1.1 Bảng so sánh Photpho đỏ Photpho trắng Bảng 2.1 Một số loại chất khoáng cá hồi cá chép 27 Bảng 2.2 Một số loại chất khống có cá 28 A PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Chất khống đóng vai trò thiết yếu đời sống sinh hoạt người Chúng tham gai vào nhiều hoạt động thể người, chẳng hạn là: tham gia vào q trình tạo máu, thích thích hoạt động enzyme, giúp thể cân lại hệ chất lỏng, … Cơ thể người tự tạo chất khống, chất khống cung cấp từ mơi trường bên ngồi Chất khống cung cấp chủ yếu qua đường ăn uống Một chế độ ăn khoa học đầy đủ chất dinh dưỡng cung cấp đủ lượng chất khoáng dưỡng chất khác cho thể nhằm đảm bảo sức khỏe Khoáng chất gồm natri, clorua, kali, canxi, photpho, magie hay chất khoáng vi lượng sắt, selen, mangan, flo, đồng, i-ốt Mỗi loại chất khống lại có cơng dụng chức riêng Và loại thực phẩm có nguồn gốc từ sông, suối hay biển nguồn cung cấp khoáng chất dồi cho thể Đặc biệt Canxi, nguyên tố có nhiều loại thủy hải sản, giúp cung cấp nguồn Canxi để cấu tạo nên xương Tuy nhiên, trình chế biến bảo quản thủy hải sản làm ảnh hưởng đến lượng khoáng chất thể thủy hải sản, làm hao hụt hàm lượng chất khoáng bên làm thay đổi số tính chất Để hiểu rõ chủ đề này, chúng em định chọn đề tài: “Tổng quan chất khoáng thủy sản đánh giá ảnh hưởng trình chế biến đến hàm lượng khoáng sản phẩm thủy sản.” để nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu: - Bằng việc nghiên cứu tài liệu, sách báo, nội dung giáo trình có liên quan tới vấn đề chọn Nhóm giải làm rõ vấn đề đặt ra, tóm tắt trình bày tiểu luận - Tham khảo viết khác có liên quan đến đối tượng nhóm để làm rõ đối tượng cần làm rõ B NỘI DUNG Tổng quan chất khoáng 1.1 Nguồn gốc Khoáng chất thường thể hấp thụ hiệu thông qua đường ăn uống dạng bổ sung Ngoài ra, chế độ ăn uống thiếu khống chất khống chất khác, bước để giải vấn đề xem xét cải thiện chế độ ăn uống tổng thể Chế độ ăn uống đa dạng giúp đảm bảo cung cấp đầy đủ hầu hết khoáng chất cho người khỏe mạnh.Khống chất thường có nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như: rau, quả, củ, ngũ cốc, loại bột, sữa chế phẩm sữa Rau tươi loại cung cấp nhiều vitamin, chất khống xơ, ngồi rau cịn có chứa từ - 2% chất đạm Ngoài ra, chúng cịn có mặt sản phẩm có nguồn gốc từ động vật như: thịt, cá, trứng, Ngoài số loại thực phẩm trên, khống chất cịn tồn loại nước uống Chè thức uống có giá trị dinh dưỡng có chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm chất khoáng Uống chè có tác dụng kích thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hoạt động hệ tim mạch, chức thận ống tiêu hóa Cà phê có chứa cafein, chất đạm, chất béo chất khoáng Cà phê có tác dụng kích thích hoạt động hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch Nước khoáng tự nhiên lấy từ mạch nước ngầm sâu, dung dịch muối có chứa nhiều chất khống, có loại nước khống tự nhiên có tính phóng xạ thường dùng để chữa bệnh, giải khát Nước khoáng nhân tạo: sản xuất cách bão hịa nước ǎn với khí Co2 số muối khoáng Nước tự nhiên: nước tươi nước cam, chanh, dưa hấu,dứa, Chúng có tác dụng tốt sức khoẻ có nhiều vitamin chất khống Vì nên uống nước tươi, vào mùa hè 1.2 Khái niệm Chất khống hay khống chất nhóm chất khơng sinh lượng giữ nhiều vai trị chức quan trọng thể Có gần 60 nguyên tố, chất có hàm lượng lớn xếp vào yếu tố đa lượng (macroelements) Ca, P, Mg, K, Na; chất có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm yếu tố vi lượng (microelements) I, F, Cu, Co, Mn, Zn… Hình 1.2 Hình minh họa cho chất khoáng 1.3 Phân loại 1.3.1 Chất khoáng đa lượng (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S) Hình 1.3.1 Hình minh họa cho chất khóng đa lượng 1.3.1.1 Tính chất, trạng thái, giá trị dinh dưỡng Khống chất đa lượng gọi nguyên lượng, chất khoáng mà thể cần với lượng lớn, 250 mg/ngày Gồm: canxi, phốt pho, lưu huỳnh, magiê chất điện phân natri, clo kali Tồn dạng chất hữu chủ yếu có loại cacbon, hyđro, oxy nitơ, chiếm khoảng 95% trọng lượng thể, loại nguyên tố khác phần nhiều tồn dạng loại muối khoáng, với tổng lượng chiếm 5% trọng lượng thể Canxi Hình 1.3.1.1 1.Hình minh họa cho Canxi Canxi loại khống chất có vai trò quan trọng thể người, kim loại có nhiều thứ ba vỏ Trái đất Các hợp chất canxi chiếm 3,64% vỏ trái đất Trong thể Canxi chiếm 1,5 - 2% trọng lượng thể người, 99% lượng canxi có mặt xương, răng, móng có 1% máu Khống chất canxi thường có nguồn gốc từ: hạnh nhân, cà rốt, sữa, bơng cải xanh, cá hộp, đu đủ, ỏi, điều, : Canxi phospho kết hợp lại với nhau, thành phần cấu tạo xương răng, chúng làm cho xương khỏe Ca tham gia co giãn thớ thịt, thần kinh khởi động, thẩm thấu màng tế bào Điều hòa hoạt động thần kinh, đông máu xúc tác nhiều enzyme Kim loại canxi có tính bazơ, cứng natri mềm nhôm Canxi berili nhôm, không giống kim loại kiềm, khơng gây bỏng da Nó phản ứng hóa học kim loại kiềm kim loại kiềm thổ khác Các ion canxi phân giải nước tạo thành cặn đường ống nồi nước cứng, tức chứa nhiều canxi magiê Điều tránh với chất làm mềm nước Canxi tiếp xúc với khơng khí, phát triển lớp phủ oxit nitrit, bảo vệ khỏi bị ăn mịn thêm Nó cháy khơng khí nhiệt độ cao để tạo nitrua Canxi sản xuất thương mại dễ dàng phản ứng với nước axit tạo hydro có chứa lượng đáng kể amoniac hydrocacbon dạng tạp chất.Canxi cacbonat tinh khiết xuất hai dạng tinh thể: canxit, hình lục giác, có đặc tính lưỡng chiết aragonit, hình thoi Các muối cacbonat tự nhiên khống chất canxi dồi Mặc dù canxi cacbonat hòa tan nước dễ hịa tan nước có chứa cacbon điơxít hịa tan, dung dịch này, tạo thành bicacbonat hịa tan Thực tế giải thích hình thành hang động, nơi mỏ đá vôi tiếp xúc với nước axit Canxi khơng thể tìm thấy tự nhiên Nó tìm thấy chủ yếu dạng đá vôi, thạch cao fluorit Măng đá nhũ đá có chứa canxi cacbonat Canxi ln có loại cây, cần thiết cho phát triển Nó chứa mơ mềm, chất lỏng bên mô cấu trúc xương động vật Xương động vật có xương sống chứa canxi dạng canxi florua, canxi cacbonat canxi photphat Canxi tồn thể hai dạng: Canxi xương: cấu tạo thành phần hoá học xương bao gồm: 25% nước, 20% protein, 5% lipit, lượng nhỏ glycosaminoglycan gần 50% chất khống, hầu hết chất khống muối canxi Canxi xương: Lượng canxi dịch tế bào tổ chức mềm người bình thường khơng q 10 g Canxi xương cần thiết cho hoạt động thần kinh q trình đơng máu NATRI: Hình 1.3.1.1 2.Hình minh họa cho Natri Na kim loại kiềm Na có màu trắng-Bạc (với lớp mỏng màu tím), nhẹ, mềm dễ tan chảy Hơi natri có màu đỏ sẫm gồm nhiều nguyên tử natri phân tử Na Trong điều kiện đặc biệt, dung dịch keo natri màu tím chàm ete tạo thành Khối lượng riêng 0,968 g/cm 3; điểm nóng chảy 97,83ºC điểm sơi 886 ºC Nguyên liệu thủy sản động thực vật sống môi trường nước,được khai thác, sản xuất tiếp tục đưa vào trình sản xuất, chế biến Trong trình sản xuất sản phẩm nguyên liệu tham gia vào chu kỳ sản xuất, chúng bị hao mịn tồn thay đổi hình thái vật chất ban đầu để cấu thành thực thể sản phẩm Về mặt giá trị ngun liệu chuyển tồn phần giá trị vào giá trị sản phẩm tạo Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta phong phú đa dạng, bao gồm nguồn lợi thủy sản nước nguồn lợi hải sản Nguyên liệu thủy sản có đại dương, ven biển, sơng hồ, mà cịn có lượng lớn ni trồng Hiện nguồn ngun liệu thủy sản ni trồng chiếm vai trị quan trọng đóng góp vào thủy sản hàng năm nước ta Những đặc điểm tiêu biểu nguồn nguyên liệu hủy sản: • Khả phục hồi tự nhiên nguyên liệu thủy sản: Nguồn nguyên liệu thủy sản tài ngun vơ q giá có khả tái tạo lại, có giá trị kinh tế, kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng đời sống phát triển kinh tế nhân dân ta Khả phục hồi tự nhiên nguồn nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào đặc điểm giống lồi thủy sản, trường, điều kiện khí hậu, thời tiết, dòng chảy,cường độ khai thác người, Vì vậy, để có nguồn ngun liệu ổn định cho sản xuất, cần phải biết khai thác nguồn lợi cách hợp lý, chủ động áp dụng nhiều biện pháp việc bảo vệ phát triển nguồn lợi thủy sản • Tính thời vụ: Đây đặc điểm chủ yếu làm ảnh hưởng đến trình sản xuất xuất thủy sản Do tập quán sinh sống đặc điểm sinh học loài nguyên liệu thủy sản, với thay có tính chất chu kỳ năm điều kiện thủy lý dịng chảy, nhiệt độ, thủy hóa nồng độ muối, khoáng chất, hàm lượng oxy,., thủy sinh hệ sinh vật, mồi, môi trường sống tạo nên biến động sản lượng sở ngun liệu thủy sản vốn có tính chất chu kỳ Theo thống kê mùa vụ ngành thủy sản phía Bắc từ tháng 12 đến tháng năm sau,ở phía Nam từ tháng giêng đến tháng 10 âm lịch Đặc tính mùa vụ sở nguyên liệu nhân tố chủ yếu gây nên tính mùa vụ nguyên liệu thủy sản Đặc điểm gây ảnh hưởng đến suất lao động sản lượng • Tính biến động nguồn ngun liệu: Do ảnh hưởng đặc tính mùa vụ mà nguồn nguyên liệu thủy sản có biến động theo điều kiện tự nhiên, môi trường sinh thái, mùa vụ, thời tiết, ngư trường, thời gian khác Các loài cá biển thường có tốc độ di chuyển nhanh, có quy luật sinh trưởng tập quán sinh sống khác Chúng sống quần tụ thành đàn thích nghi với điều kiện mơi trường định Mặc khác, nhiều có tập tính di cư theo mùa.Chính mà trữ lượng nguồn lợi có biến động, khó xác định xác Điều ảnh hưởng đến kết 26 hoạt động khai thác, làm cho ngành thủy sản mang nhiều yếu tố rủi ro • Tính khu vực: Có đặc trưng theo địa lý Những nơi có biển, nhiều ao hồ, sơng rạch nơi có điều kiện phát triển thủy sản Đặc biệt tùy theo khu vực, ngư trường, mùa vụ có sản phẩm khác Ví dụ:ở phía Bắc sản phẩm khai thác chủ yếu loại cá nỗi, khả nuôi trồng thủy sản khu vực Trung phía Nam.Ở Phía Nam, sản lượng khai thác chủ yếu loại cá đáy Do vậy, sở chế biến thủy sản thường sản xuất đa dạng sản phẩm như: cá, tôm,cua, ghẹ, mực, • Đặc tính mau hư hỏng, ươn thối nguyên liệu: Nguyên liệu thủy sản phần lớn động vật, thực vật tươi sống, dễ bị hư hỏng ươn thối trình bảo quản chế biến Do vậy, việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu cần phải có chế độ bảo quản tốt đảm bảo chất lượng nguyên liệu.Đặc điểm quan trọng ảnh hưởng đến kết sản xuất kinh doanh định đến chất lượng sản phẩm, định đến giá thành sản phẩm giá trị xuất Để khắc phục đặc điểm này, đòi hỏi hoạt động khai thác chế biến phải tổ chức công tác bảo quản sau thu hoạch, hệ thống dịch vụ hậu cần công tác thu mua.Trong điều kiện nước ta áp dụng biện pháp kết hợp truyền thống đại như: phơi khô, ướp muối, ướp đá lạnh dùng thuốc kháng sinh, Nhưng phổ biến phương pháp ướp đá Do đặc tính mà nguyên liệu thủy sản sau mua cần chế biến ngay, tránh tình trạng dự trữ lâu làm giảm phẩm chất Vì vậy, việc thu mua nguyên liệu cần thiết phải quan tâm đến vấn đề vận chuyển, bảo quản nguyên liệu Từ hàng loạt tiêu dinh dưỡng ta thấy chất khoáng cá gần giống với loại thịt, đồng thời hàm lượng canxi, phốt pho, sắt lại phong phú vị ngon tươi loại thịt gia cầm bình thường.Cá sản phẩm đồ thuỷ sản nguồn thức ăn chứa nhiều loại vitamin chất khoáng khác Hàm lượng vitamin A, D cá phong phú, vitamin nhóm B axit nicotinic (niacin) có lượng định Cá thuỷ sản khác chứa nhiều chất khoáng sắt, phốt pho, canxi, kali, iốt Đặc biệt cá biển, hàm lượng iốt, canxi, kẽm đồng phong phú, thúc đẩy thể sinh trưởng phát triển, có tác dụng quan trọng việc tiến hành hoạt động sinh lý Các loại tảo thủy sản quan trọng Chúng cung cấp iốt chất khống khác cho thể, có ý nghĩa quan trọng việc bảo vệ sức khoẻ 27 Ví dụ: Các loại khoáng phổ biến Cá hồi (10-1800g) Cá chép (170-1150g) 5,2 4,8 0,33 3,2 6,1 5,0 0,25 2,1 Khoáng đa lượng (g/kg BW) Ca P Mg K Na 1,3 Khoáng vi lượng ( mg/kg BW) Fe Cu Mn Zn 0,85 12 1,2 1,8 20 1,1 0,7 25 63 Bảng 2.1 Một số loại chất khoáng cá hồi cá chép 2.2 Giá trị dinh dưỡng chất khoáng sản phẩm thủy sản CÁ: Tổng lượng khoáng chất cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoảng nước Tỷ lệ Ca/P Ở tốt so với thịt Tuy nhiên, lượng canxi thấp Yếu tố vi lượng cá, cá biển chứa đủ chất vi lượng, đặc biệt lượng tốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/I kg cá Fluor tương đối • Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, hồi, vàng • Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ • Nguồn cung cấp sắt: cá thu • Nguồn cung cấp canxi cao cá hồi xương Canxi 50mg Sắt 1mg Đồng 0,06mg Magiê 33mg Phốtpho 204mg Kali 334mg Kẽm 2,08mg Natri 53,7mg Selen 15,29 Bảng 2.2 Một số loại chất khống có cá Cá biển thức ăn ưa thích từ lâu đời người, thức ăn giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein chất khống iốt, canxi, phốt pho, chất khoáng cao so với loại thịt, cá khác Cá biển chứa nhiều loại vitamin thiết yếu, đặc biệt vitamin A D tan mỡ hấp thụ đạt mức 28 cao 96% Trong cá biển chứa lượng lớn axit nucleic (DHA) giúp thai nhi phát triển não thức ăn mà phụ nữ mang thai cần phải lựa chọn Khi thiếu DHA, hình thành màng tế bào não gặp trở ngại, ảnh hưởng đến trí lực, khả tư người Cho đến chưa phát DHA có cá biển tồn loại động, thực vật đất liền Dầu loại cá biển cá cơm, cá ngừ, cá thu có nguồn DHA phong phú, phụ nữ mang thai thường xuyên ăn loại cá có lợi cho sức khỏe thai nhi Cá biển chứa nhiều chất khoáng: Cứ 100g cá biển có chứa 64mg canxi; 1,2mg sắt; 193mg phốt pho; 290mg kali; 70,8mg natri; 41mg magiê; 2,75mg kẽm Hàm lượng chất khoáng chiếm 0,8 - 1,25% thịt cá, cao loại thịt khác Cá nguồn bổ sung nguyên tố vi lượng (lưu huỳnh, sắt, iốt ) tốt cho thể Trong cá biển giàu iốt, phụ nữ mang thai thiếu iốt dễ làm cho thai nhi chết lưu, đẻ non, sẩy thai bị dị dạng bẩm sinh Dầu gan cá dầu cá biển nói chung có chứa loại axit béo không no mà động thực vật đất liền khơng có, có chất dinh dưỡng thiết yếu não bộ, có tác dụng then chốt phát triển não trí lực thai nhi Trong cá biển chứa nhiều nguyên tố vi lượng sắt, kẽm chất khống khác giúp cho da cho thai phụ có độ mịn màng, không bị khô đàn hồi cao Trong thời kỳ mang thai, phụ nữ thường xuyên ăn cá biển giúp thai nhi phát triển tốt, giảm tỉ lệ trẻ sinh thiếu cân, thúc đẩy não phát triển Cá biển chứa lượng lớn axit béo omega với hàm lượng cao nhiều so với cá nước ngọt, axit béo có tác dụng làm giảm co thắt mạch máu não bệnh đau nửa đầu ác tính, nâng cao khả đề kháng chống viêm nhiễm thể, tăng cường miễn dịch, phòng chống bệnh Thường xuyên ăn cá biển tốt phụ nữ mang thai, giúp ích cho sản phụ tiết sữa tốt đề phòng chứng hen khò khè trẻ sơ sinh, giảm tỷ lệ ung thư vú… Hình 2.2 1.Hình ảnh số loại cá Cá mòi: nguồn tuyệt vời nhiều vitamin khống chất cần thiết để trì cấu trúc xương khỏe mạnh, bao gồm canxi, vitamin D phốt 29 Tiêu thụ thực phẩm giàu canxi ngăn ngừa khoáng chất xương giúp chữa lành xương gãy sau chấn thương Ba khoáng chất quan trọng giúp điều chỉnh q trình chuyển hóa xương, q trình mơ xương trưởng thành loại bỏ phép hình thành mơ xương Cá mịi số nguồn thực phẩm vitamin D thành phần quý cung cấp liều lượng chất dinh dưỡng cao cho thể Cá mịi đóng hộp: (cả đóng hộp nước) 100g chứa: - 386.00 mg canxi (cá mòi (cả đóng hộp nước) - 2.70 mg sắt - 0.00 mg magiê - 586.00 mg phốt - 397.00 mg kali - 505.00 mg Natri Hình 2.2 2.Hình minh họa cho cá hộp Nước mắm: sản phẩm lên men từ cá Giá trị dinh dưỡng 100g nước mắm • • • • • • • • • • • • • Năng lượng: 34 Kcal Chất béo: 0g Cholesterol: 0g Natri: 7,851mg Kali: 288mg Cacbohydrat: 3,6g Protein: 5g 30 Canxi: 43mg Vitamin C: 0,5mg Vitamin A: 12 IU Sắt: 0,8mg Magie: 175mg Vitamin B6: 0,4mh Hình 2.2 3.Hình minh họa nước mắm Rong biển sấy khơ: Rong biển giàu khoáng chất nguyên tố vi lượng Trên thực tế, thường chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao hầu hết loại thực phẩm khác Hàm lượng dinh dưỡng rong biển thay đổi dựa nơi sinh trưởng Do đó, loại khác chứa lượng chất dinh dưỡng khác Cứ 100 gram rong biển có bao gồm chất dinh dưỡng như: • • • • CANXI: 372mg MAGIE: 482mg KALI: 1244mg NATRI: 575mg Hình 2.2.4 Hình minh họa cho số sản phẩm từ rong biển Cua biển Cà Mau: Chúng có thành phần dinh dưỡng vô phong phú canxi, photpho, sắt vitamin A, B1, B2,C, Chính cua chọn làm nguyên liệu chế biến cho ăn đầy dinh dưỡng Cụ thể, cua biển cung cấp khoảng 3-8% lượng sắt kali ngày Trong thịt cua có lượng lớn dưỡng chất kẽm đồng cần thiết cho phản ứng hóa học thể để cung cấp lượng hình thành mơ liên kết, đồng thời tổng hợp protein chất dẫn truyền thần kinh 31 Hình 2.2 5.Hình minh họa cho cua biển Tôm (tôm đông lạnh, tôm khô): Trong 100g tôm có đến 200mg canxi, khơng q phóng đại nói tơm thực phẩm hàng đầu giúp bạn bổ sung canxi Cũng nên lưu ý rằng, nguồn canxi chủ yếu tôm tập trung thịt, chân không vỏ tôm người nghĩ Canxi từ lâu biết đến chất quan trọng việc thúc đẩy hình thành hệ thống xương khớp khỏe mạnh, thiếu canxi dẫn đến số tượng loãng xương, viêm khớp, hay nghiêm trọng có nguy mắc bệnh tim Tơm khơ :trong 100g tơm khơ chứa • 347 calo • 75,6g đạm • 236mg canxi • 4,6g sắt • 995mg photpho • 9,5 vitamin PP • 200mcg vitamin B1 • 300 mcg vitamin B2 • 3,8g chất béo bão hịa 32 Hình 2.2 6.Hình minh họa cho tơm tơm khơ Ngồi ruốc khơ chứa khơng chất khống Trong 100 gram ruốc khơ, hàm lượng canxi cao tới 1760 mg, phốt 1.000 mg sắt 6,7 mg Hình 2.2 7.Hình minh họa cho ruốc khô Tảo( thực phẩm chức từ tảo biển Nhật Bản): Tảo biển cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người.Trong tảo chứa nhiều vitamin, lipit, protein đặc biệt nguyên tố vi lượng Điển hình nguyên tố vi lượng cần thiết là: kali, canxi, magie, Hình 2.2 8.Hình minh họa cho tảo biển sản phẩm từ tảo 33 Các loại động vật thân mềm (sò huyết,ốc, ) chứa nhiều chất dinh dưỡng khoáng chất cụ thể: Theo nghiên cứu Hiệp hội Động vật có vỏ Vương quốc Anh (SAGB), 100 gram sị huyết chứa: • • • • • • • • • • • • • • • Vitamin B12: 3133% I-ốt: 114% Sắt: 322% Selen: 57% Phốt pho: 25% Protein: 22% Kẽm: 22% Vitamin A: 6% Vitamin B1: 5% Vitamin B2: 8% Niacin: 7% Canxi: 20% Magiê: 15% Natri: 31% Omega-3:12% Hình 2.2.9 Hình minh họa sò huyết 3.Đánh giá ảnh hưởng q trình chế biến đến hàm lượng khống sản phẩm thủy sản 3.1 Đánh giá sản phẩm tác động nhiệt độ 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp Trong cơng nghệ chế biến, xử lí thực phẩm (thủy hải sản ) nhiệt độ thấp ảnh hưởng khơng nhỏ đến hàm lượng khống chất thủy hải sản Để xử lí thủy hải sản, có số phương pháp nhiệt độ thấp như: lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh, Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản trình làm lạnh thủy sản hút nhiệt chất làm lạnh (hay cịn gọi băng mơi) để đưa nhiệt độ ban đầu thủy sản xuống điểm đóng băng tới -8°C : -10°C xuống thấp nữa: -18°C, -30°C hay -40°C Nhờ vào phương pháp làm lạnh đơng, lượng nước có thủy sản đóng băng theo phần tùy theo mức hạ nhiệt Điểm eutectic (eutecticpoint) 34 nhiệt độ tối thiểu để toàn nước thủy sản đông đặc Trong công nghiệp chế biến làm lạnh tủy sản, người ta thường không dụng đến mức độ nhiệt chi phí để vận hành cao, phương diện kỹ thuật, sản phẩm thủy sản điểm eutectic không đạt giá trị thẩm mỹ độ bền nên cần đến -40°C đảm bảo chất lượng sản phẩm Làm lạnh đông thủy sản giảm nhiệt độ xuống thấp, làm chậm hư hỏng thủy sản, rã đông, ta phân biệt thủy sản đông lạnh hay tươi sống Do nhu cầu làm lạnh đông trữ đông ngày tăng nên việc bảo quản thủy sản phương pháp ướp nước đá, khơng thích hợp cho việc tồn trữ lâu dài thời gian Bảo quản ướp lạnh phủ hợp vài ngày tối đa hai tuần, trữ đơng cho phép ta bảo quản thủy sản nhiều tháng hay kéo dài đến năm hay Có thể làm lạnh đông thủy sản phương pháp sau: Làm lạnh đông hỗn hộp nước đá muối Phương pháp thực khu vực nhà máy lạnh, nên dựa vào hịa tan muối vào nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn Khả làm lạnh tùy theo lượng muối trộn vào Phương pháp có nhược điểm lớn trọng lượng nhiều giảm phẩm chất bề mặt: “mang cá màu hồng nhạt, da cá màu xám hay trắng.” Phương pháp làm lạnh đơng khơng khí (sharp freezing) Người ta đặt ống lạnh chứa ammoniac lên giá phòng bảy sản phẩm lên Tác dụng truyền nhiệt làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đóng tác dụng dối lưu tự nhiên khơng khí xung quanh ống lạnh làm cho phần khác lạnh đông Phương pháp lạnh đông quạt gió (air blast freezing) Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không xuống khoảng nhiệt từ -22 đến -40°C dùng máy quạt thổi lạnh đổ vào đường hầm (tunnel) với tốc độ khoảng 215m/s Cá để dây chuyền hay xe đưa vào đường hầm Khơng khí lạnh cá mau bị đông lạnh, thể cá đỡ bị kiệt nước kết đông Phương pháp làm lạnh đồng nước muối mạnh Có hai cách: • Ngâm nước muối: Cá xếp vào giỏ lưới vào bề nước muối làm lạnh giản bốc ammoniae Nước muỗi hưu động máy bơm, có độ lạnh -18C Thời gian lạnh đơng • Phun nước muối lạnh: 35 Ca vận chuyển băng chuyển phun nước muối lạnh -25°C Khi lạnh đông, cá phun nước 20°C đề rửa trôi lượng muối bám lên cá, cuối cá phun nước 0°C để mạ băng trước chuyển kho bảo quản Theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hao hụt trọng lượng lại ít, lượng muối ngầm vào giảm thiểu nhiều Tuy nhiên ca bị ngắm phần nước muối nên để lâu màu sắc biến đổi Phương pháp làm lạnh đông phương pháp tiếp xúc với kim loại Sản phẩm đặt hai kim loại (hay phẳng) có chứa đường ống dẫn chất làm lạnh bên Như việc làm lạnh xảy trực tiếp xuyên qua lớp bề mặt kim loại thời gian làm lạnh đông ngắn Nhiệt độ lạnh đông đến -40°C Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh Cá vận chuyển băng chuyền khí nitơ lỏng phun trực tiếp vào cá Khí nitơ lỏng bốc phát sinh nhiệt độ thấp khoảng -196°C làm lạnh động sản phẩm vòng từ đến 10 phút Hiện nước phát triển ứng dụng phương pháp lạnh động cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đồng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng nhiều đến lượng chất khoáng giá trị dinh dưỡng thực phẩm biến đổi sản phẩm làm đông khiến cho hao hụt lượng lớn chất khoáng bị tan dịch tế bào chảy ngồi rã đơng làm giảm giá trị dinh dưỡng Ví dụ: Nếu xử lý quy trình bảo quản cách tơm đơng lạnh xuất có hàm lượng chất khống thay đổi khơng đáng kể so với tôm tươi 36 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ cao Ngoài phương pháp xử lý thực phẩm nhiệt độ thấp phương pháp nhiệt độ cao ảnh hưởng khơng nhỏ đến hàm lượng chất khống thủy hải sản Một số phương pháp xử lý thủy hải sản phổ biến áp dụng rộng rãi như: chiên, xào, hấp, chần, trùng, tiệt trùng, Các khoáng chất canxi, photpho, kali, magie có loại thực phẩm biến đổi số lượng trình nấu chúng hồ tan vào nước Do vậy, sử dụng thực phẩm nên sử dụng phần phần nước để cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng tối ưu Cụ thể: Ngoại trừ natri, lượng khống chất có mực tươi mực chiên Chiên mực chứa natri nhiều hơn, với 260 mg so với 37 mg cho mực tươi Tối đa đề nghị uống hàng ngày 2.300 mg natri cá nhân khỏe mạnh 1.500 mg cho người có bệnh tim Cả mực tươi chiên có nhiều chất phốt pho, đồng, kẽm selen Một phần có 10% RDA kẽm, 25% phốt pho, 50% selen 100% đồng 3.2 Đánh giá sản phẩm tác động áp suất Các sản phẩm từ thủy sản chiếm tỷ trọng cao ứng dụng chế biến áp suất cao (HPP) giới.Chủ yếu sử dụng cho mục đích khử nhiễm, quy trình đổi chứng tỏ công nghệ đáng tin cậy để đảm bảo an toàn thực phẩm kéo dài thời hạn sử dụng loại thực phẩm dễ hỏng dễ vỡ Tuy nhiên, hải sản bị thay đổi chất lượng áp lực Dưới tác động áp suất (HPP), sản phẩm thủy sản bị ảnh hưởng thay đổi chất lượng cảm quan :kết cấu, màu sắc, mùi thơm, mùi vị… Xử lý thực phẩm áp suất cao phương pháp thực phẩm đặt áp suất cao có khơng có bổ sung nhiệt để nhằm mục đích làm ngừng hoạt động vi sinh vật làm thay đổi thuộc tính thực phẩm Phương pháp giữ chất lượng, trạng thái tươi ngon tự nhiên theo mong muốn đời tiêu dùng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Phương pháp chế biến thực phẩm áp suất cao có để lại số ưunhược điểm • Ưu điểm: Giá trị cảm quan thực phẩm thay đổi không đáng kể so với trước xử lý.Giảm bớt tổn thất chất dinh dưỡng, đặc biệt cấu tử nhạy cảm với nhiệt.Tạo độ đồng cho sản phẩm Trong số trường hợp, hạn chế tượng tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm tượng nhiễm chéo Hạn chế tối đa việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm Có thể làm thay đổi số tính chất ngun liệu theo chiều hướng có lợi cho quy trình sản xuất • Nhược điểm: Trong số trường hợp, khả ức chế vi sinh vật enzyme phương pháp không cao Chi phí đầu tư thiết bị cao, tốn Thể tích buồng xử lý áp suất thường bị giới hạn dẫn đến suất thiết bị không cao Để khắc phục nhược điểm cần kết hợp 37 với thiết bị xử lý áp suất làm gia tăng chi phí đầu tư thiết bị cho nhà máy 3.3 Nhận xét chung Phải biết điều kiện chế biến có lợi tối ưu để tạo sản phẩm vượt trội mặt dinh dưỡng, việc đáp ứng vị cảm quan người tiêu dùng Để ngăn ngừa ảnh hưởng trình chế biến đến thành phần dinh dưỡng lý hóa thủy sản, cần sử dụng áp dụng kỹ thuật chế biến phù hợp chế biến thủy sản sản phẩm khác có liên quan Phương pháp chế biến có vai trị quan trọng việc lưu trữ, bảo quản sản phẩm tình trạng sẵn sàng sử dụng Nó giúp cho người tổng hợp chất cần thiết để bổ sung trực tiếp đường tiêu hóa Tổng hợp chất chiếm tỉ lệ nhỏ để trực tiếp người hấp thụ việc uống mà không cần thông qua ăn thực phẩm chức Phương pháp chế biến khơng có ưu điểm mà cịn có số nhược điểm tạo lượng lớn chất thải trình chế biến đầu, ruột, da, xương gan Những chất thải có hàm lượng cao thành phần dinh dưỡng (protein, lipid, vitamin khoáng chất axit béo thiết yếu) chất tiềm để sản xuất sản phẩm Do đó, cần có chế khả thi phù hợp với phương pháp chế biến thủy sản để thu hồi tận dụng tất thành phần sinh hóa có từ phế phẩm để chế biến nhằm giảm thiểu thất thoát hưởng lợi từ phương pháp chế biến Đánh giá tiềm phát triển chất khoáng sản phẩm thủy sản Chất khống có vai trị vơ quan trọng, chúng có vai trị nhiều lĩnh vực tham gia vào trình tạo hình, trì cân kiềm tan, ngồi cịn tham gia vào chức phận nội tiết, điều hịa chuyển hóa nước thể, Bên cạnh đó, nhiều loại chất khống cịn tham gia vào chức phận miễn dịch đặc biệt là: Fe, Zn, Cu Se,… Calci, phospho magie thành phần cấu tạo xương Khi thiếu calci xương trở nên xốp, trẻ em làm xương trở nên mềm biến dạng (cịi xương) Ngồi ra, calci cịn tham gia điều hịa q trình đơng máu giảm kích thích thần kinh người Phospho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, glucid, lipid hơ hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Để đốt cháy chất hữu thể người, phân tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với phospho (ATP) Sắt với protid tạo huyết cầu tố, thiếu sắt gây tượng thiếu máu Iod giúp tuyến giáp hoạt động bình thường, phịng ngừa bướu cổ thiểu trí tuệ trẻ nhỏ Khoảng 75% tổng nguồn cung thủy sản giới sử dụng cho tiêu dùng người, 25% chuyển hóa thành bột mì sản phẩm phi thực phẩm khác, 40% tiêu thụ dạng ướt mà không cần chế biến bảo quản công nghệ thêm, khoảng 20% chuyển hóa thành sâu sản 38 phẩm đơng lạnh, 8% chuyển thành sản phẩm đóng rắn, 8% khác thành sản phẩm đóng hộp Cá nguồn thực phẩm chủ yếu nhiều quốc gia có sẵn từ đánh bắt nuôi trồng Người tiêu dùng thường cho cá đánh bắt tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao cá sản xuất thơng qua ni trồng thủy sản điều với số chất dinh dưỡng, ví dụ hàm lượng axit béo omega-3 Các chứng liên quan đến thức ăn cho cá thành phần dinh dưỡng cá liên quan đến số chất dinh dưỡng quan tâm đến sức khỏe người, bao gồm sắt, kẽm, vitamin A D, selen, canxi axit béo omega-3 Qua đó, ta thấy tầm quan trọng ảnh hưởng lớn loại khoáng chất thể người Mặc dù chúng nhóm chất không sinh lượng cho thể lại giữ vai trị chức vơ to lớn Chính mà chúng người tận dụng khai thác cách triệt để nhiều lĩnh vực như: nghiên cứu, nuôi trồng, Tiềm phát triển khoáng chất sản phẩm thủy hải sản vô to lớn chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Chính thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng thiếu người nên chất lượng dinh dưỡng, cụ thể hàm lượng chất khống tơm, cá, mực, trọng đặt lên hàng đầu tình khai thác chế biến C Kết luận Như chúng ta, thấy khống chất có vai trị quan trọng q trình thể người,đặc biệt chất khống có thủy sản sản 39 phẩm thủy sản Những khống chất mang đến nhiều lợi ích cho thể nên chúng ưa chuộng xuất bữa ăn Tuy nhiên, việc hấp thu nhiều chất khống q mức gây hại ngược lại đến thể người nên phải trọng đến hàm lượng Các q trình chế biến thủy hải sản tác động trực tiếp đến hàm lượng khoáng chất bên thể thủy hải sản Vì phải lựa chọn phương pháp chế biến cho phù hợp với điều kiện kinh tế nguồn vốn có sẵn Tiếp tục phát triển thêm công nghệ chế biến nhằm tăng thêm suất giữ hầu hết khoáng chất chât dinh dưỡng thủy hải sản D.Tài liệu tham khảo Vitamin khoáng chất thủy sản Truy cập 08/05/2022, từ https://doctors24h.vn/vitamin-va-khoang-chat-trong-thuy san.html? fbclid=IwAR16sAMU3nuvxS3Fr24LEyosibYHn-WI08z7aIMdtoa-kDHHve8WOiWnMc Quang,Sang, Hùng,Huy.(2011) So sánh giá trị dinh dưỡng loại thủy sản Năm 2011,(bài tập môn dinh dưỡng,trường đại học bách khoa TP.Hồ Chí Minh) Bộ Y tế.(2007).Thực phẩm giàu chất khoáng vitamin Truy cập ngày 07/05/2022, từ https://dantri.com.vn/suc-khoe/thuc-pham-giau-chat-khoang-vavitamin-1173344819.htm? fbclid=IwAR1icG6omNJK63d5mE4 SepkxyDeZ0cMZhdOcGuY5qOAvLRSoH _CPyxkwQ Ứng dụng áp suất cao công nghệ thực phẩm Truy cập ngày 14/05/2022, từ https://123docz.net/document/5367383-ung-dung-cua-ap-suat-cao-trong-congnghe-thuc-pham.htm?pageh=f Bảng phân tích yếu tố vi lượng Truy cập ngày14/05/2022, từ https://bncmedipharm.com/bang-phan-tich-cac-yeu-to-vi-luong? fbclid=IwAR01HhsMr6oOjk6gbGlvTpbxdVAT4J_lUY0FijtXlgkFZlnOtZcJLyA ELmw ThS.BS Nguyễn Văn Tiến.(2019).Các yếu tố vi lượng với sức khỏe Truy cập ngày 12/05/2022, từ https://suckhoedoisong.vn/cac-yeu-to-vi-luong-voi-suckhoe-169165403.htm?fbclid=IwAR2yzzCwPNJRIjytaG8p76sg3VcTdvq-H0r3Ul6kGS2aFY7xSic9r_wlAc 40 ... 3 .Đánh giá ảnh hưởng trình chế biến đến hàm lượng khoáng sản phẩm thủy sản 3.1 Đánh giá sản phẩm tác động nhiệt độ 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp Trong cơng nghệ chế biến, xử lí thực phẩm (thủy. .. thay đổi số tính chất Để hiểu rõ chủ đề này, chúng em định chọn đề tài: ? ?Tổng quan chất khoáng thủy sản đánh giá ảnh hưởng q trình chế biến đến hàm lượng khống sản phẩm thủy sản. ” để nghiên cứu... thủy hải sản, giúp cung cấp nguồn Canxi để cấu tạo nên xương Tuy nhiên, trình chế biến bảo quản thủy hải sản làm ảnh hưởng đến lượng khoáng chất thể thủy hải sản, làm hao hụt hàm lượng chất khoáng