Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo

MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii MỞ ĐẦU 1 Đ t vấn đ Mụ tiêu đ tài Nội ung nghiên u ngh a hoa họ ngh a thự ti n 4.1 ngh a hoa họ 4.2 ngh a thự ti n CHƢƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan v a 1.3.1 Nguồn gốc phân bố 1.3.2 Thành phần h a họ 1.3.3 1.2 ng ụng vỏ a Tổng quan v p tin 1.3.1 Nguồn nguyên liệu 1.3.2 Cấu tạo pectin 1.3.3 Phân loại 11 1.3.4 T nh hất 12 vi 1.3.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả tạo gel (Lootens, 2003) 15 1.3.6 Cá phƣơng pháp tr h ly p tin từ thực vật 16 1.3.7 ng ụng 18 1.3 Tổng quan v o o 19 1.3.1 Giới thiệu v k o d o 19 1.3.2 Các chất tạo gel k o 20 1.3.3 Các nghiên c u sản xuất k o d o với chất tạo gel pectin 21 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN C U 22 2.1 Nguyên liệu, h a hất 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Hoá hất 23 2.1.3 Thiết 24 2.2 Quy tr nh tr h ly p tin nghiên 2.3 Quy tr nh sản xuất 2.4 Phƣơng pháp nghiên c u 29 o u 24 o nghiên u 27 2.4.1 Bố trí thí nghiệm 29 2.4.2 Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid itri đến suất thu hồi pectin từ vỏ cam 30 2.4.3 Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly 30 2.4.4 Thí nghiệm 3: Sản xuất k o d o với hà lƣợng pectin 8%, 10%, 12% đánh giá hất lƣợng k o d o 31 2.5 Phƣơng pháp ph n t h 31 2.5.1 Phƣơng pháp xá đ nh suất thu hồi p in 31 2.5.2 Phƣơng pháp xá đ nh độ ẩ 31 2.5.3 Phƣơng pháp xá đ nh hoáng 32 2.5.4 Phƣơng pháp xá đ nh đƣơng lƣợng p tin vii q 33 2.5.5 Phƣơng pháp xá đ nh h số 2.5.6 Phƣơng pháp xá đ nh h số a i 2.5.7 Phƣơng pháp xá đ nh h số 2.5.8 Phƣơng pháp đo quang phổ TIR 35 2.5.9 Phƣơng pháp xá đ nh hoạt độ nƣớc 36 2.5.10 Phƣơng pháp đo àu o thoxyl p tin M O 34 han AUA 34 35 o 36 2.5.11 Phƣơng pháp xá đ nh ết cấu o 36 2.5.12 Phƣơng pháp xá đ nh đƣờng h 36 CHƢƠNG 3.1 ẾT QUẢ V Thí nghiệm 1: ÀN LUẬN 38 hảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid itri đến suất thu hồi pectin từ vỏ cam 38 3.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly 40 3.2.1 Độ ẩ , hà lƣợng khoáng pectin 40 3.2.2 Tính chất pectin 41 3.2.3 Cấu trúc pectin 43 3.3 Thí nghiệm 3: Sản xuất đánh giá hất lƣợng k o d o với hà lƣợng 8%, 0%, 2% đánh giá hất lƣợng k o 44 3.3.1 Hoạt độ nƣớc 45 3.3.2 Đo 3.3.3 Đƣờng kh , đƣờng tổng 47 3.3.4 Kết cấu 48 CHƢƠNG àu 46 ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 4.1 Kết luận 50 4.2 Kiến ngh 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 63 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cam sành Hình 1.2 Cấu tạo pectin Hình 1.3.Sơ đồ cấu trúc pectin Pectin bao gồm bốn loại polysaccharid Kdo, acid 3-DeoxyD-manno-2-octulosonic; DHA, acid 3-deoxy-D-lyxo-2-heptulosaric HG RGI dồi nhiều so với thành phần khác (Harholt, 2010) 10 Hình 1.4 Pectin cấu tạo thành t bào thực vật 10 Hình 1.5 High Methoxyl Pectin 11 Hình 1.6 Low Methoxyl Pectin 12 Hình 1.7 Cơ ch tạo gel HMP 14 Hình 1.8 Cơ ch tạo gel Ca2+ 15 Hình 1.9 Kẹo dẻo hình gấu 20 Hình 2.1 Đường trắng Biên Hịa 22 Hình 2.2 Bột pectin 23 Hình 2.3 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 30 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ đ n suất thu hồi trích ly pectin 38 Hình 3.2 Bột pectin trích ly từ vỏ cam 39 Hình 3.3 Quang phổ FTIR pectin trích ly từ vỏ cam 43 Hình 3.4 Quang phổ FTIR pectin thương mại 43 Hình 3.5 Kẹo dẻo pectin 45 Hình 3.6 Hoạt độ nước kẹo dẻo 45 Hình 3.7 Hàm lượng đường khử, đường tổng kẹo mẫu: M8; M10; M12 mẫu kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo 47 ix DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cam (USDA Nutrient Database) Bảng 1.2 Thành phần hóa học vỏ cam (USDA National Nutrient data base) Bảng 1.3 Nguồn gốc cách sử dụng chất tạo gel kẹo dẻo 21 Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 23 Bảng 2.2 Công thức sản xuất kẹo dẻo 27 Bảng 2.3 Các phương pháp xác định tiêu pectin 31 Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng pectin vỏ cam 41 Bảng 3.2 Một số phổ nhóm chức đặc trưng pectin 44 Bảng 3.3 K t giá trị đo màu mẫu kẹo 46 Bảng 3.4 Tính chất k t cấu kẹo với M8, M10, M12 mẫu kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo 48 x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Cụm từ đầy đủ Degree of esterification Methoxyl Equivalent weight Anhydrouronic acid Rourier Transform Infrared Spectroscopy High Methoxyl Pectin Low Methoxyl Pectin Homogalacturonan Xylogalacturonan Rhamnogalacturonan I Rhamnogalacturonan II Rahamnopyranose Methoxyl Index Chữ viết tắt DE MeO Eq AUA FTIR HMP LMP HG XGA RGI RGII Rha MI xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN Vỏ cam chi m khoảng 50% khối lượng quả, xem phụ phẩm ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, vỏ cam có chứa hàm lượng lớn pectin - chất phụ gia ứng dụng nhiều thực phẩm Việc sử dụng pectin không làm bi n đổi mùi vị tự nhiên sản phẩm không độc hại cho người tiêu dùng Vì vậy, q trình trích ly pectin từ vỏ cam giúp tận dụng nguồn phụ phẩm, giảm thiểu vấn đề môi trường mang lại giá trị kinh t cao Phương pháp trích ly pectin thơng thường sử dụng dung môi acid vô lẫn hữu Trong nghiên cứu này, acid citric sử dụng làm dung mơi trích ly tính an tồn gây ảnh hưởng đ n mơi trường Ti n hành khảo sát trích ly pectin nồng độ dung môi acid citric khác (0%, 5%,10%,12%) Pectin trích ly điều kiện: nhiệt độ 95oC thời gian 90 phút, tỉ lệ 1:25 (nguyên liêu : dung mơi) K t cho thấy, trích ly với nồng độ acid citric 5% đạt suất thu hồi pectin cao (22,0283%) Nồng độ acid citric thấp an toàn ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm Do đó, pectin ti n hành sản xuất nồng độ dung môi acid citric 5% Sản phẩm pectin thu có hàm lượng khống 1,54 ± 0,03, hàm lượng ẩm 8,69 ± 0,046, giá trị đương lượng (443,84 6,04), số Methoxyl (6,5 số DE (48,2 , số acid khan (76,56 0,63), 0.36) K t phân tích quang phổ cho thấy sản phẩm pectin trích ly từ vỏ cam chắn pectin, nên ứng dụng vào sản phẩm công nghệ cần tạo gel Từ đó, ứng dụng pectin để sản xuất kẹo dẻo đồng thời đánh giá chất lượng kẹo Ti n hành sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin khác ( 8%, 10%, 12%) Theo k t nghiên cứu, chất tạo gel ảnh hưởng đáng kể đ n thơng số hóa lý kẹo hi tăng hàm lượng pectin hoạt độ nước giảm dần, màu sắc kẹo sậm hơn, hàm lượng đường khử giảm đường tổng tăng dần, độ cứng độ dai tăng đần Công thức kẹo với hàm lượng pectin 8% có độ k t dính cao (0,907±0,009) độ cứng (2827±28) độ dai (2479,47) thấp mẫu Ngược lại hàm lượng pectin 12% dẫn đ n kẹo bị cứng dai, độ đàn hồi độ k t dính thấp Với mẫu kẹo có hàm lượng pectin 10% có độ đàn hồi tốt (0,967±0.007) xii độ cứng dai ổn định (2811,86) MỞ ĐẦU Đ t vấn đ Việt Nam nằm vùng nhiệt đới ẩm gió mùa tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nghề trồng ăn Trong đó, cam quýt ăn đặc sản lâu năm có giá trị dinh dưỡng kinh t cao Cam quýt bao gồm hai phần vỏ thịt Ruột phần ăn trái có giá trị kinh t Trong đó, vỏ cam chứa hàm lượng lớn pectin (Mcgredy, 1996) Quá trình sản xuất cam, sử dụng thịt chi m 50% tổng trọng lượng trái cây; phần lại coi ph phụ phẩm Tuy nhiên, chất thải chứa hợp chất có giá trị chất màu, đường, acid hữu hợp chất hoạt tính sinh học chất chống oxy hóa, enzym, hợp chất kháng vi sinh vật (Prihatin, 2015) Vì vậy, ph phụ phẩm từ cam nói riêng, loại citrus nói chung tận dụng để tạo sản phẩm có giá trị cao (Pandharipande S, 2012) Thuật ngữ pectin lần phát phân lập Braconnot (Braconnot, 1825) Pectin hợp chất tạo gel cao phân tử polygalacturonic có thành t bào thực vật cạn Pectin có nhiều vỏ có múi nói chung vỏ cam nói riêng Vì vậy, nguồn ngun liệu sản xuất pectin cơng nghiệp Ngồi ra, pectin phụ gia ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm công nghệ ch bi n mứt đông, sữa chua, sản xuất kẹo dẻo Mặc dù nước ta có nguồn tài nguyên lớn sản phẩm nông nghiệp ph phụ phẩm nơng nghiệp sử dụng để sản xuất pectin Nhưng nước phát triển khác, Việt Nam phải nhập hàng pectin năm (Ngơ, 2015) Trích ly pectin lĩnh vực khơng dễ dàng tìm thấy nghiên cứu phương pháp trích ly hợp chất khỏi thực vật Shaha cộng (2013) nghiên cứu trích lypectin từ chanh sử dụng ba loại acid khác (citric, clohydric nitric) t cho thấy sử dụng dung mơi trích ly acid citric 90°C, thời gian pH 1.5, suất thu hồi pectin cao 61.8% (Shaha, 2013) Hosseini cộng (2016) tối ưu hóa trích ly pectin hỗ trợ vi sóng từ vỏ cam cho suất cao 29.1% Tương tự Canteri-Schemin (2005) trích ly pectin từ bã táo sử dụng dung môi acid citric cho suất thu hồi 15.19% Các nghiên cứu gần Chanthaphon (2008); Pinheiro (2008), Yapo (2009) acid citric acid hữu có hiệu việc trích ly pectin Ngoài ra, acid citric phụ gia thực phẩm tự nhiên an tồn, gây ảnh hưởng đ n môi trường (Canteri-Schemin, 2005); (Kliemann, 2009) (Pinheiro, 2008) Do đó, acid citric thường phổ bi n loại acid vô (acid nitric, hydrochloric sulfuric) phương pháp trích ly pectin thương mại (Yapo, 2009) Vì vậy, nghiên cứu sử dụng acid citric làm dung mơi hữu trích ly pectin từ vỏ cam Trong nước, đề tài nghiên cứu khả tạo gel pectin ứng dụng công nghệ thực phẩm quan tâm không Ngô cộng (2015) tối ưu hóa q trình trích ly pectin từ vỏ chuối ứng dụng tạo màng bao bảo quản mận t cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng nhiều đ n trình thu nhận pectin điều kiện tối ưu để trích ly pectin nhiệt độ 90 oC, thời gian 60 phút, nồng độ acid citric 9% suất thu hồi 13,4% Trần cộng (2016) tối ưu hóa số thông số công nghệ ảnh hưởng đ n trình thu nhận pectin từ vỏ long Điều kiện trích ly với dung mơi acid citric 40%, pH 3,5 85 °C 35 phút thu suất thu hồi đạt 13% Phan cộng (2020) trích ly pectin từ sương sáo đạt suất thu hồi 20,67% điều kiện nhiệt độ 85 °C, thời gian 90 phút, sử dụng dung dịch acid citric 12% làm dung môi Một ứng dụng pectin thực phẩm phụ gia sản xuất mứt đông, kẹo dẻo Các chất tạo gel sản xuất kẹo dẻo phổ bi n pectin, gelatin tinh bột bi n tính Yasui (1999) nghiên cứu hàm lượng pectin thích hợp sản xuât kẹo từ 1,9% đ n 2,6% so với tổng trọng lượng nguyên liệu N u lượng pectin kẹo nhỏ 1,9% trọng lượng kẹo có khả chịu nhiệt thấp, ngược lại n u vượt 2,6% trọng lượng kẹo trở nên cứng (Yasui, 1999) Từ thơng tin trên, thấy nghiên cứu pectin th giới quan tâm có nhiều nghiên cứu cơng bố Tuy nhiên Việt Nam, nghiên cứu trích ly pectin từ vỏ cam cịn hạn ch Vì lí trên, nghiên cứu “Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng sản xuất kẹo dẻo” ti n hành Hy vọng nghiên cứu mở hướng công nghiệp sản xuất pectin giải quy t vấn đề môi trường ứng dụng thực phẩm Mụ tiêu đ tài Nghiên cứu thực với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đ n q trình trích ly pectin Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam từ ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo Nội ung nghiên u Đề tài “Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng sản xuất kẹo dẻo” bao gồm nội dung cụ thể sau: - hảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đ n suất thu hồi pectin từ vỏ cam - Đánh giá chất lượng pectin trích ly - Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%, 12% đánh giá chất lượng kẹo dẻo ngh a hoa họ 4.1 ngh a hoa họ ngh a thự ti n Nghiên cứu suất thu hồi pectin trích ly từ vỏ cam Qua đó, mở rộng hướng nghiên cứu phát triển sản phẩm kẹo dẻo bổ sung nguyên liệu có giá trị sinh học cao ứng dụng vào quy mô công nghiệp 4.2 ngh a thự ti n Đề tài nghiên cứu có ý nghĩa việc tận dụng nguồn ph phụ phẩm ứng dụng vào công nghệ thực phẩm Đề tài ứng dụng pectin làm chất tạo gel sản phẩm kẹo dẻo 89 Pandharipande S, M H., 2012 Separation of oil and pectin from orange peel and study of effect of pH of extracting medium on the yield of pectin., pp 6-9 90 Pawadee Methacanon*, 2013 Pomelo (Citrus maxima) pectin: Effects of extraction parameters and its properties 91 Peinado, J M a R., 2012 Enological ChemistryWine Colloids 92 Penfield, M P., 1990 FOOD PRESERVATION, Experimental Food Science (Third Edition) 93 Perez-Cacho PR, R R., 2008 Fresh squeezed orange juice odor: a review 94 Phan Văn im, e a., 2020 trích ly pectin từ sương sáo (Mesona chinensis Benth) Tạp chí khoa học công nghệ thực phẩm 95 Phillip L Bush, N S P I., 2014 Pectin: Chemical Properties Uses and Health Benefits 96 Phillips, G O & W P A., 2000 Handbook of hydrocolloids, pp pp 53-64 97 Pinheiro, E S I G L A E T R F M A R., 2008 Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit pell (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using respons 98 Prevention, C f D C a., 1999 Outbreak of Salmonella Serotype Muenchen Infections Associated with Unpasteurized Orange Juice 99 Prihatin, A S C & X Y., 2015 Pectin-enriched material from mandarin orange byproducts as a potential fat replacer in cookies, pp p31-35 100 Pushpalatha, M a., 2002 The nutritional composition of fruit jams in the Malaysian market 101 R Lees, E B J S C a C M., 1973 Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, p p268 102 Raj., A S., 2012 A Review on Pectin: Chemistry due to General Properties of Pectin and its Pharmaceutical Uses, Open Access Scientific Reports 58 103 Ramli1, N., 2011 Effect of ammonium oxalate and acetic acid at several, pp p790798 104 Ranganna, S., 1986 Handbook of Analysisand Quality Control of Fruit and VegetableProducts, pp p31-65 105 Rehmann Z.U., S A a S W., 2004 Utilization of mango peels as a source of pectin, Journal of the Chemical Society of Pakistan, pp 73-76 106 Rolin, C., 1993 Pectin Industrial Gums: Polysaccharides and their derivatives, pp p 257-293 107 Schemin, M H C F H C R W N & W G ( E o p f a p B A o B a T 2.-2., 2005 Extraction of pectin from apple pomace Brazilian Archives of Biology and Technology, pp p259-266 108 Scora, R., 1975 On the history and origin of citrus Bull Torrey Bot, p 369–375 109 Seyed Saeid Hosseini(2018), O a c o p e f s o p b u a m D o F S a E p.6., 2018 Optimization and characterization of pectin extracted from sour orange peel by ultrasound assisted method Department of Food Science and Engineering, pp p621-629 110 Shaha, R K P Y N A & A A., 2013 Optimized extraction condition and characterization of pectin from kaffir lime (Citrus hystrix) Research Journal of Agriculture and Forestry Sciences 111 Shan Qin Liew, 2014 Extraction and Characterization of Pectin from Passion Fruit Peels 112 Silva, I M G L V A E R T R F F M M & A R D., 2008 113 Sinclair, W B., Bartholomew, E & Raamsey, R C., 1945 Analysis of the organic acids of orange juice 114 Srivastava, P & M R., 2011 Sources of pectin, extraction and its applications in pharmaceutical industry− An overview 115 sự, A N G v c., 2015 Ultrasound assisted extraction and characterization of pectin from tomato waste, pp p 93-100 59 116 Thakur, B R S R K H A K & R M A., 1997 Chemistry and uses of pectin—a review Critical Reviews in Food Science & Nutrition, pp p47-73 117 Thibault J.-F., R M.-C P.-c p o p i t c w a a e I V F S H V R., 2003 Advances in Pectin and Pectinase Research., pp p91-105 118 Thibault J.-F., R M.-C P.-c p o p i t c w a a e I V F S H V R., 2003 Advances in Pectin and Pectinase Research, pp p91-105 119 Thongsombat, W S A & C S., 2007 The production of guava juice fortified with dietary fiber, pp p187-196 120 Tiwari, A K S S N Y V P U U K K D & M T., 2017 Extraction and characterization of pectin from orange peels International Journal of Biotechnology and Biochemistry, p p39.47 121 Trần, T D., 2015 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đế quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao 122 Trần, T Đ., 2016 tối ưu hóa số thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến trình thu nhận pectin từ vỏ long 123 U Kalapathy, A P., 2001 Effect of axit extraction and alcohol precipitation conditions on the yield and purity of soy hull pectin 124 USDA, 2017 National Nutrient data base 125 V.A Bampidis , P R., 2005 Citrus by-products as ruminant feeds: A review 126 Veronika Bátori, 2017 Production of Pectin-Cellulose Biofilms: A New Approach for Citrus Waste Recycling 127 Virk, B a S D., 2004 Extraction and characterization of pectin from apple pomace (Malus Pumila Cv Amri) peel waste International Journal of Food Properties 128 Vy, T L., 2012 Nghiên cứu pectin xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ sương sâm 129 Walter, R H., 1991 Analytical and graphical methods for pectin, pp pp189-225 60 130 Wang, M., 2016 Characterization and functional properties of mango peel pectin extracted by ultrasound assisted citric axit 131 Wang, X Q C a X L., 2014 Pectin extracted from apple pomace and citrus peel by subcritical water Food Hydrocolloids, pp p129-137 132 WanyouHan, 2016 Mathematical model of Ca2+ concentration, pH, pectin concentration and soluble solids (sucrose) on the gelation of low methoxyl pectin 133 Webber, H J & Reuther, W a L H W., 1903 The Citrus Industry 134 Wen-Xin Jiang, ( E p o h m p i b s o w.-e., 2019 Emulsifying properties of high methoxyl pectins in binary systems of water-ethanol 135 Winarno, F G., 2004 Food and nutrition chemical 136 XiYang, 2017 Low methoxyl pectin gelation under alkaline conditions and its rheological properties: Using NaOH as a pH regulator 137 Y Tamaki, T K M F M T., 2008 Isolation and structural characterisation of pectin from endocarp of Citrus depressa 138 Y H Hui, 2006 Manufacturing Jams and Jellies, Handbook of Fruits and Fruit Processing, p p189 139 Y N A., & A A., 2013 Optimized extraction condition and characterization of pectin from kaffir lime (Citrus hystrix) Research Journal of Agriculture and Forestry Sciences 140 Yapo, B., 2009 Lemon juice improves the extractability and quality characteristics of pectin from yellow passion fruit by product as compared with commercial citric acid extractant, pp p3147-3151 141 Yasui, H., 1999 Patent and Trademark Office 142 Yuliarti, O M L G K M J W M B C., 2015 Characterization of gold kiwifruit pectin from fruit of different maturities and extraction methods Food Chem, pp p479-485 61 143 Zandleven, J S S O H J B G S H A S H V & V A J., 2007 Xylogalacturonan exists in cell walls from various tissues of Arabidopsis thaliana Phytochemistry 144 Zhongdong L, G W Y G K J., 2006 Image study of pectin extraction from orange skin assisted by microwave Carbohydrate Polymers, pp p548-552 145 ZJ, K., 2015 Food hydrocolloids functional properties of citric axit extracted mango peel pectin as related to its chemical structure Food Hydrocolloids, pp p 424-434 62 PHỤ LỤC Phụ lục K t phân tích Anova suất thu hồi pectin trích ly từ vỏ cam Phụ lục K t phân tích Anova hoạt độ nước kẹo dẻo Phụ lục K t phân tích Anova cường độ sáng (L*) kẹo 63 Phụ lục K t phân tích Anova màu đỏ (a*) kẹo dẻo Phụ lục K t phân tích Anova màu vàng (b*) kẹo dẻo 64 Phụ lục K t phân tích Anova độ cứng kẹo dẻo Phụ lục K t phân tích Anova độ đàn hồi kẹo dẻo 65 Phụ lục K t phân tích Anova độ k t dính kẹo dẻo 66 67 68 69 70 71 72 ... trình trích ly pectin Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam từ ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo Nội ung nghiên u Đề tài ? ?Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng sản xuất kẹo. .. thấy sản phẩm pectin trích ly từ vỏ cam chắn pectin, nên ứng dụng vào sản phẩm cơng nghệ cần tạo gel Từ đó, ứng dụng pectin để sản xuất kẹo dẻo đồng thời đánh giá chất lượng kẹo Ti n hành sản xuất. .. xuất kẹo dẻo? ?? bao gồm nội dung cụ thể sau: - hảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đ n suất thu hồi pectin từ vỏ cam - Đánh giá chất lượng pectin trích ly - Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin