(Đồ án hcmute) đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam trong sản xuất kẹo dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PECTIN TRÍCH LY TỪ VỎ CAM TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINHSVTH: NGUYÊN HỒ THU LAN MSSV: 16116039 SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN MSSV: 16116057 SKL 0 7 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116039 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG PECTIN TRÍCH LY TỪ VỎ CAM TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: NGUYỄN HỒ THU LAN 16116039 NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN 16116057 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116039 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG PECTIN TRÍCH LY TỪ VỎ CAM TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: NGUYỄN HỒ THU LAN 16116039 NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN 16116057 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 ii an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Hồ Thu Lan MSSV 16116039 Nguyễn Thị Kim Nguyên 16116057 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng sản xuất kẹo dẻo Mã số đồ án: 2020-16116039 Nhiệm vụ đồ án: - hảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đ n suất thu hồi pectin từ vỏ cam - Đánh giá chất lượng pectin trích ly - Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%, 12% đánh giá chất lượng kẹo dẻo Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/02/2020 Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Ngành Ngƣời hƣớng dẫn iii an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng tơi xin tỏ lịng bi t ơn gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đ n cô TS Vũ Trần Khánh Linh Chúng cảm ơn ln hỗ trợ, tận tình bão hướng dẫn đề tài luận văn tốt nghiệp Cô sẵn sàng quan tâm, giúp đỡ để chúng tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Ngồi gửi lời cảm ơn đ n trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh cung cấp đầy đủ thi t bị, dụng cụ ln hỗ trợ để chúng tơi hồn thành luận văn Bên cạnh đó, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đ n tất quý thầy khoa Cơng nghệ Thực phẩm Hóa học tận tình hướng đẫn giúp đỡ để chúng tơi hồn thành tốt luận văn Ti p theo chúng tơi xin chân thành cảm ơn ba mẹ, ông bà anh chị hỗ trợ ti p thêm động lực cho mặt vật chất lần tinh thần Một lần với lịng bi t ơn sâu sắc mình, chúng tơi xin cảm ơn quý thầy cô giáo giảng dạy khoa Cơng nghệ Thực phẩm Hóa học dạy dỗ đ n ngày hôm Trong năm trường, chúng tơi học tập ki n thức vô quý báu kỹ chuyên môn kỹ sống sau Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 iv an LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Chúng xin cam đoan tài liệu tham khảo trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2020 Ký tên v an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii MỞ ĐẦU 1 Đ t vấn đ Mụ tiêu đ tài Nội ung nghiên u ngh a hoa họ ngh a thự ti n 4.1 ngh a hoa họ 4.2 ngh a thự ti n CHƢƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan v a 1.3.1 Nguồn gốc phân bố 1.3.2 Thành phần h a họ 1.3.3 1.2 ng ụng vỏ a Tổng quan v p tin 1.3.1 Nguồn nguyên liệu 1.3.2 Cấu tạo pectin 1.3.3 Phân loại 11 1.3.4 T nh hất 12 vi an 1.3.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả tạo gel (Lootens, 2003) 15 1.3.6 Cá phƣơng pháp tr h ly p tin từ thực vật 16 1.3.7 ng ụng 18 1.3 Tổng quan v o o 19 1.3.1 Giới thiệu v k o d o 19 1.3.2 Các chất tạo gel k o 20 1.3.3 Các nghiên c u sản xuất k o d o với chất tạo gel pectin 21 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN C U 22 2.1 Nguyên liệu, h a hất 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Hoá hất 23 2.1.3 Thiết 24 2.2 Quy tr nh tr h ly p tin nghiên 2.3 Quy tr nh sản xuất 2.4 Phƣơng pháp nghiên c u 29 o u 24 o nghiên u 27 2.4.1 Bố trí thí nghiệm 29 2.4.2 Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid itri đến suất thu hồi pectin từ vỏ cam 30 2.4.3 Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly 30 2.4.4 Thí nghiệm 3: Sản xuất k o d o với hà lƣợng pectin 8%, 10%, 12% đánh giá hất lƣợng k o d o 31 2.5 Phƣơng pháp ph n t h 31 2.5.1 Phƣơng pháp xá đ nh suất thu hồi p in 31 2.5.2 Phƣơng pháp xá đ nh độ ẩ 31 2.5.3 Phƣơng pháp xá đ nh hoáng 32 2.5.4 Phƣơng pháp xá đ nh đƣơng lƣợng p tin vii an q 33 2.5.5 Phƣơng pháp xá đ nh h số 2.5.6 Phƣơng pháp xá đ nh h số a i 2.5.7 Phƣơng pháp xá đ nh h số 2.5.8 Phƣơng pháp đo quang phổ TIR 35 2.5.9 Phƣơng pháp xá đ nh hoạt độ nƣớc 36 2.5.10 Phƣơng pháp đo àu o thoxyl p tin M O 34 han AUA 34 35 o 36 2.5.11 Phƣơng pháp xá đ nh ết cấu o 36 2.5.12 Phƣơng pháp xá đ nh đƣờng h 36 CHƢƠNG 3.1 ẾT QUẢ V Thí nghiệm 1: ÀN LUẬN 38 hảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid itri đến suất thu hồi pectin từ vỏ cam 38 3.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly 40 3.2.1 Độ ẩ , hà lƣợng khoáng pectin 40 3.2.2 Tính chất pectin 41 3.2.3 Cấu trúc pectin 43 3.3 Thí nghiệm 3: Sản xuất đánh giá hất lƣợng k o d o với hà lƣợng 8%, 0%, 2% đánh giá hất lƣợng k o 44 3.3.1 Hoạt độ nƣớc 45 3.3.2 Đo 3.3.3 Đƣờng kh , đƣờng tổng 47 3.3.4 Kết cấu 48 CHƢƠNG àu 46 ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 4.1 Kết luận 50 4.2 Kiến ngh 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 63 viii an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cam sành Hình 1.2 Cấu tạo pectin Hình 1.3.Sơ đồ cấu trúc pectin Pectin bao gồm bốn loại polysaccharid Kdo, acid 3-DeoxyD-manno-2-octulosonic; DHA, acid 3-deoxy-D-lyxo-2-heptulosaric HG RGI dồi nhiều so với thành phần khác (Harholt, 2010) 10 Hình 1.4 Pectin cấu tạo thành t bào thực vật 10 Hình 1.5 High Methoxyl Pectin 11 Hình 1.6 Low Methoxyl Pectin 12 Hình 1.7 Cơ ch tạo gel HMP 14 Hình 1.8 Cơ ch tạo gel Ca2+ 15 Hình 1.9 Kẹo dẻo hình gấu 20 Hình 2.1 Đường trắng Biên Hòa 22 Hình 2.2 Bột pectin 23 Hình 2.3 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 30 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ đ n suất thu hồi trích ly pectin 38 Hình 3.2 Bột pectin trích ly từ vỏ cam 39 Hình 3.3 Quang phổ FTIR pectin trích ly từ vỏ cam 43 Hình 3.4 Quang phổ FTIR pectin thương mại 43 Hình 3.5 Kẹo dẻo pectin 45 Hình 3.6 Hoạt độ nước kẹo dẻo 45 Hình 3.7 Hàm lượng đường khử, đường tổng kẹo mẫu: M8; M10; M12 mẫu kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo 47 ix an 116 Thakur, B R S R K H A K & R M A., 1997 Chemistry and uses of pectin—a review Critical Reviews in Food Science & Nutrition, pp p47-73 117 Thibault J.-F., R M.-C P.-c p o p i t c w a a e I V F S H V R., 2003 Advances in Pectin and Pectinase Research., pp p91-105 118 Thibault J.-F., R M.-C P.-c p o p i t c w a a e I V F S H V R., 2003 Advances in Pectin and Pectinase Research, pp p91-105 119 Thongsombat, W S A & C S., 2007 The production of guava juice fortified with dietary fiber, pp p187-196 120 Tiwari, A K S S N Y V P U U K K D & M T., 2017 Extraction and characterization of pectin from orange peels International Journal of Biotechnology and Biochemistry, p p39.47 121 Trần, T D., 2015 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đế quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép thịt trái cacao 122 Trần, T Đ., 2016 tối ưu hóa số thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến trình thu nhận pectin từ vỏ long 123 U Kalapathy, A P., 2001 Effect of axit extraction and alcohol precipitation conditions on the yield and purity of soy hull pectin 124 USDA, 2017 National Nutrient data base 125 V.A Bampidis , P R., 2005 Citrus by-products as ruminant feeds: A review 126 Veronika Bátori, 2017 Production of Pectin-Cellulose Biofilms: A New Approach for Citrus Waste Recycling 127 Virk, B a S D., 2004 Extraction and characterization of pectin from apple pomace (Malus Pumila Cv Amri) peel waste International Journal of Food Properties 128 Vy, T L., 2012 Nghiên cứu pectin xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ sương sâm 129 Walter, R H., 1991 Analytical and graphical methods for pectin, pp pp189-225 60 an 130 Wang, M., 2016 Characterization and functional properties of mango peel pectin extracted by ultrasound assisted citric axit 131 Wang, X Q C a X L., 2014 Pectin extracted from apple pomace and citrus peel by subcritical water Food Hydrocolloids, pp p129-137 132 WanyouHan, 2016 Mathematical model of Ca2+ concentration, pH, pectin concentration and soluble solids (sucrose) on the gelation of low methoxyl pectin 133 Webber, H J & Reuther, W a L H W., 1903 The Citrus Industry 134 Wen-Xin Jiang, ( E p o h m p i b s o w.-e., 2019 Emulsifying properties of high methoxyl pectins in binary systems of water-ethanol 135 Winarno, F G., 2004 Food and nutrition chemical 136 XiYang, 2017 Low methoxyl pectin gelation under alkaline conditions and its rheological properties: Using NaOH as a pH regulator 137 Y Tamaki, T K M F M T., 2008 Isolation and structural characterisation of pectin from endocarp of Citrus depressa 138 Y H Hui, 2006 Manufacturing Jams and Jellies, Handbook of Fruits and Fruit Processing, p p189 139 Y N A., & A A., 2013 Optimized extraction condition and characterization of pectin from kaffir lime (Citrus hystrix) Research Journal of Agriculture and Forestry Sciences 140 Yapo, B., 2009 Lemon juice improves the extractability and quality characteristics of pectin from yellow passion fruit by product as compared with commercial citric acid extractant, pp p3147-3151 141 Yasui, H., 1999 Patent and Trademark Office 142 Yuliarti, O M L G K M J W M B C., 2015 Characterization of gold kiwifruit pectin from fruit of different maturities and extraction methods Food Chem, pp p479-485 61 an 143 Zandleven, J S S O H J B G S H A S H V & V A J., 2007 Xylogalacturonan exists in cell walls from various tissues of Arabidopsis thaliana Phytochemistry 144 Zhongdong L, G W Y G K J., 2006 Image study of pectin extraction from orange skin assisted by microwave Carbohydrate Polymers, pp p548-552 145 ZJ, K., 2015 Food hydrocolloids functional properties of citric axit extracted mango peel pectin as related to its chemical structure Food Hydrocolloids, pp p 424-434 62 an PHỤ LỤC Phụ lục K t phân tích Anova suất thu hồi pectin trích ly từ vỏ cam Phụ lục K t phân tích Anova hoạt độ nước kẹo dẻo Phụ lục K t phân tích Anova cường độ sáng (L*) kẹo 63 an Phụ lục K t phân tích Anova màu đỏ (a*) kẹo dẻo Phụ lục K t phân tích Anova màu vàng (b*) kẹo dẻo 64 an Phụ lục K t phân tích Anova độ cứng kẹo dẻo Phụ lục K t phân tích Anova độ đàn hồi kẹo dẻo 65 an Phụ lục K t phân tích Anova độ k t dính kẹo dẻo 66 an 67 an 68 an 69 an 70 an 71 an 72 an 73 an S an K L 0 ... trình trích ly pectin Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam từ ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo Nội ung nghiên u Đề tài ? ?Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng sản xuất kẹo. .. từ vỏ cam - Đánh giá chất lượng pectin trích ly - Sản xuất kẹo dẻo với hàm lượng pectin 8%, 10%, 12% đánh giá chất lượng kẹo dẻo Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/02/2020 Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020... thấy sản phẩm pectin trích ly từ vỏ cam chắn pectin, nên ứng dụng vào sản phẩm cơng nghệ cần tạo gel Từ đó, ứng dụng pectin để sản xuất kẹo dẻo đồng thời đánh giá chất lượng kẹo Ti n hành sản xuất