Công nghệ và thiết bị sản xuất kẹo chocolate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH HCMC University of Technology Education Công nghệ thiết bị sản xuất kẹo chocolate GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Nhóm 10 Phan Ngân Hà 19116076 Ngơ Thị Thùy Linh 19116103 Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân 19116108 Nguyễn Thị Hồng Xuyến 19116022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Công nghệ sản xuất kẹo chocolate 01 02 Tổng quan chocolate Nguyên liệu sản xuất kẹo chocolate 03 04 Quy trình thiết bị Bao bì sản phẩm sản xuất kẹo chocolate 05 06 Thị trường tiêu dùng sản phẩm Xu hướng phát triển TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 01 Tổng quan chocolate TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lịch sử hình thành Hơn 2000 năm trước, ca cao có Châu Mĩ Latin Năm 1519,nhà thám hiểm Cortes dùng thử thức uống pha chế từ hạt ca cao Năm 1674, sản xuất khối chocolate Năm 1700, sản phẩm ca cao bắt đầu sản xuất quy mô nhà máy Năm 1828, Van Houten Hà Lan phát minh máy ép ca cao Năm 1847, Fry in Bristol giới thiệu máy ép nước Năm 1900, chocolate phát triển rộng rãi TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Định nghĩa chocolate Chocolate (từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, "thức uống ca cao") loại thức ăn (còn nguyên hay chế biến) làm từ cacao(Theobroma cacao) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Phân loại chocolate v Theo thành phần: - Chocolate đen - Chocolate sữa - Chocolate trắng v Theo mùi vị: - Chocolate đắng, hay bột Chocolate - Chocolate vừa - Chocolate đắng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Thành phần hóa học chocolate 4.1 Gía trị dinh dưỡng Venus TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 4.2 Các hợp chất có Chocolate Anandamide Epicatechin Theobromie Catechin Caffein Procyanidin dimer TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lợi ích chocolate Đối với sức khỏe - Giảm nguy mắc bệnh tim mạch - Giảm nguy bệnh tiểu đường - Cải thiện chức não - Giảm huyết áp - Ảnh hưởng độ nhạy cảm insulin giảm nguy mắc ung thư - Cải thiện chức mạch máu - Cung cấp lượng - Làm dịu ho - Kích thích tình dục người ● TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lợi ích chocolate ● Trong ngành Cơng nghệ thực phẩm: Làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn cho bánh kẹo, kem,đồ uống góp phần tạo mùi vị dễ chịu cho người sử dụng ● Trong giới làm đẹp: Giúp cải thiện da TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Làm mát Thông số kỹ thuật Ø Chocolate sau rót khn sê hệ thông băng chuyền dẫn vào hầm làm mát Ớ nhiệt độ sản phẩm hạ từ từ xuống 10°C Ø Sản phẩm tiếp tục đưa qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 - 15°C) để tránh sốc nhiệt đưa vào bảo quản Ø Thời gian: 20 - 30 phút Thiết bị Có loại thiết bị làm mát phổ biến ta dễ thấy thiết bị làm mát dạng hầm dạng tủ TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Đóng gói Mục đích Ø Làm tăng giá trị cảm quan hình thức sản phẩm Ø Bảo vệ sản phẩm Ø Mô tả quảng cáo sản phẩm Q trình thực Sản phẩm chocolate bao gói giấy nhơm; bọc bên ngồi lớp giấy ghi nhãn hiệu chứa hộp thiếc, hộp giấy TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Đánh giá cảm quan TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Màu sắc Ø Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp dẫn,đồng tồn khối chocolate Ø Khơng có sọc hay vết loang lổ Mùi Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu Khơng có mùi khét Vị Ø Vị đắng, nhiên mức độ phải thật hài hòa Ø Đường chất thêm vào phải mức vừa phải, không nên làm vị đắng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 04 Bao bì sản phâm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Lựa chọn bao bì Đối với sản phẩm “kẹo chocolate”, bao bì nhóm chọn là: plastic màng ghép, có lớp OPP xé dễ dàng Ưu điểm: Ø Vận chuyển lưu trữ dễ dàng, tiết kiệm chi phí Ø Thời hạn sử dụng sản phẩm kéo dài Ø Hình dạng hình thức chocolate bảo vệ suốt trình phân phối Ø thu hút người tiêu dùng Ø Thơng tin liên quan đến dinh dưỡng hiển thị cách sáng tạo rõ ràng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Xây dựng nhãn hiệu Nhãn hiệu cần ghi phần nội dung bắt buộc gồm thông tin bản: Ø Tên thực phẩm Ø Liệt kê thành phần cấu tạo Ø Ghi nhãn định lượng thành phần Ø Địa nơi sản xuất Ø Mã ký lô hàng Ø Số đăng ký chất lượng Ø Thời hạn sử dụng hướng dẫn bảo quản Ø Hướng dẫn sử dụng TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 05 Thị trường tiêu dùng sản phâm TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 1.Thị trường quốc tế Hình: Các quốc gia có số lượng tiêu thụ nhiều chocolate bình qn theo người, tính theo kilogram/năm ( Nguồn: Lindt via Euromonitor ) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 2.Thị trường nước Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, với sản lượng hàng năm 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng Chocolate Việt Nam đánh giá có nhiều tiềm phát triển thị trường giới có nguyên liệu trồng cacao ổn định bền vững Chocolate marou Chocolate alluvia TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Người tiêu dùng v Từ lâu, chocolate trở thành ăn quen thuộc với lứa tuổi, đặc biệt người trưởng thành, niên hay trẻ em Thị trường người tiêu dùng có quy mô lớn thường xuyên gia tăng, khách hàng đa dạng khác tuổi tác, giới tính, trình độ, thu nhập, văn hóa sở thích v Từng khối trẻ em, chocolate mở rộng sang tráng miệng cao cấp thị trường thực phẩm chức với người lớn hệ già trở thành người tiêu dùng cuồng nhiệt (Mukherjee & Bhushan, 2013) TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat 06 Xu hướng phát triển TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat II Xu hướng phát triển Ø Trong năm 2021, doanh nghiệp sản xuất socola không ngừng thay đổi công thức, tạo công thức mẻ hương vị Ø Các thương hiệu cửa hàng tốt mở rộng dịng sản phẩm Chocolate có bổ sung loại đậu chất lượng cao (Kongor et al., 2016) Ø Thanh kẹo chocolate tăng cường đậu nành coi nguồn protein tốt nguồn canxi tuyệt vời theo quy định FDA TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat II Xu hướng phát triển Ø Các nhà khoa học Đại học Warwick (Anh) vừa tìm phương pháp chế tạo loại chocolate béo gọi "choco-lite" mà giữ hương vị đậm đà đặc trưng Ø Những loại socola có mùi vị lý thú là: Mint Chocolate Black Jazz (Đài Loan), Hands Off My Chocolate (Hà Lan), Small Batch Organics (US),… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat THANKS FOR WATCHING TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat .. .Công nghệ sản xuất kẹo chocolate 01 02 Tổng quan chocolate Nguyên liệu sản xuất kẹo chocolate 03 04 Quy trình thiết bị Bao bì sản phẩm sản xuất kẹo chocolate 05 06 Thị trường tiêu dùng sản. .. skknchat123@gmail.com moi nhat Phân loại chocolate v Theo thành phần: - Chocolate đen - Chocolate sữa - Chocolate trắng v Theo mùi vị: - Chocolate đắng, hay bột Chocolate - Chocolate vừa - Chocolate đắng TIEU LUAN... skknchat123@gmail.com moi nhat Bột cacao thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào nguyên liệu, công nghệ sản xuất yêu cầu đặt nhà sản xuất( màu sắc, hương vị, hàm lượng bơ ca cao) TIEU LUAN MOI download