Thế mạnh trong trồng nấm ở Việt Nam docx

Thế mạnh trong trồng nấm ở Việt Nam Các bước trong quy trình sấy nấm tiến hành như sau: 1) Sau khi cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước rồi rửa sạch. 2) Xử lý nấm trước khi sấy bằng cách hấp hơi nước trong 2 - 3 phút. 3) Làm nguội nhanh bằng cách ngâm vào nước lã. Sau đó vớt nấm, để ráo, rồi xếp vào khay. 4) Sấy. Các thông số: - Độ ẩm ban đầu: 80% - Độ ẩm cuối: 14% - Nhiệt độ sấy: 50 - 700C - Thời gian sấy: 10giờ - Tỷ lệ thành phẩm: 20 tươi/1khô. 5) Phân loại, để nguội rồi đóng bao. Thời gian bảo quản có thể được 1 năm. Nguyên liệu nấm rơm phải sạch đất cát, tạp chất và tươi tốt. Từ khi thu hái đến khi bắt dầu chế biến không được quá 8 giờ và phải bảo quản lạnh, nguyên liệu nấm mỡ cũng cớ yêu cầu tương tự. 1.Chọn và xử lý nguyên liệu.(Nấm muối chủ yếu là nấm rơm và nấm mỡ) - Nguyên liệu nấm rơm phải sạch đất cát, tạp chất và tươi tốt. Từ khi thu hái đến khi bắt dầu chế biến không được quá 8 giờ và phải bảo quản lạnh, nguyên liệu nấm mỡ cũng cớ yêu cầu tương tự. Những va chạm nhẹ trên bề mặt cây nấm đều có thể gây nên vết bầm, sau này không tẩy đi được. Vì vậy khi hái nấm mỡ phải hết sức nhẹ tay, không ném ra xa, không vất mạnh vào rổ. Nấm phải được đựng trong túi nilông chở ngay về nơi chế biến trong thời gian ngắn nhất, để chống xóc gây bầm giập trong lúc vận chuyển bằng xe ô tô, có thể chở nấm trong những can nước sạch. Lúc đưa về nơi chế biến, nấm phải được ngâm ngập trong nước. Việc ngâm này là rất cần thiết để hạn chế việc oxy hóa, chống biến mầu, nhưng nếu nước không sạch lại làm cho nấm nhiễm nhiều vi sinh vật, ảnh hưởng đến khả năng bảo quản. Vì vậy không nên dùng nước ao, nước sông để ngâm nấm. Chọn bỏ những cây nấm không đạt yêu cầu như sâu bệnh, bầm giập, biến mầu… dùng dao ionx gọt rửa cho sạch đất cát (bám ở chân nấm), cắt cuống nấm để lại một đoạn cuộng không quá 5mm. 2. Sơ chế và muối. - Việc sơ chế tiến hành ngay tại nơi trồng nấm. Sau khi thu hái và chọn lựa, cần trần nấm ngay để chống biến mầu, nước trần là dung dịch muối 1%, nhiệt độ trần là 90 - 1000C. Làm nguội ngay sau khi trần bằng nước lã sạch. Đây là khâu dễ bị xem thường và gây hậu quả rất xấu cho sản xuất. Nếu nước không đủ nhiều và không đủ sạch thì việc làm nguội trở thành nhân tố kích thích sự phát triển của vi sinh vật. ở những nơi trồng nấm phải có sẵn hệ thống cung cấp nước sạch, tuyệt đối không dùng nước ao, nước sông. Nấm đã trần được muối sơ bộ trong dung dịch nước muối 10%, hai ngày sau bổ sung muối hoặc thay đổi nước để cho sản phẩm có hàm lượng muối 25%. Để tăng cường khả năng bảo quản và chống biến mầu, cho vào trong nấm muối một lượng axit xitric bằng 0,5% hàm lượng nấm. Nấm muối đuợc đóng vào can nhựa PE miêng rộng, vặn chặt nắp có lót vòng đệm cao su. Hai can đóng chung vào một thùng gỗ nan thưa. Khi vận chuyển xuống cảng, chở các thùng rời lên ô tô hoặc xếp các thùng lên pallet rồi chuyển cả pallet xuống kho, xuống tầu. Nấm muối không cần bảo quản lạnh , thời hạn bảo quản đạt 6 tháng. Nếu kéo dài quá thời hạn trên nấm sẽ có mầu xấu và kém hương vị.Từ nấm muối người ta có thể chế biến các món ăn đặc biệt với nấm hoặc chế biến thành nấm hộp. 3. Kỹ thuật sấy nấm. Công nghệ chế biến nấm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấy khác, chỉ cần chú ý nấm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt, lại là loại rau quý nên phải chấp hành các chế độ kỹ thuật một cách nghiêm chỉnh và phải hết sức tiết kiệm. Vấn đề sấy nấm là chống biến mầu, chống cháy, chống tổn thất. Để chống biến mầu, cần chần nấm trước khi sấy. Cách chần tốt nhất là chần hơi thời gian chần 2 đến 3 phút với nhiệt độ 1000C, làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc quạt gió mạnh rồi xếp vào khay. Khay sấy nấm làm bằng inox có mắt lưới dày. Lớp nấm không dầy quá 3 cm. Nhiệt độ sấy nấm không được vượt quá 700C. Thiết bị sấy thích hợp cho nấm có 2 loại. Lò sấy kiểu tủ, sấy gián đoạn và sấy kiểu băng tải, sấy liên tục. Dù kiểu lò sấy gì cũng cần thông gió cưỡng bức. Tốc độ gió 4m/s. Nếu sấy băng tải thì cho gió nóng đi ngược chiều với sản phẩm, nhiệt độ không khí lúc ra khỏi giàn trao đổi nhiệt là 650C, sau đó giảm dần và không khí được đẩy ra ngoài mang theo hơi ẩm, nhiệt độ hơi ẩm ở cửa thoát khoảng 40 - 450C. Hàm ẩm của nấm thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất cao nên cần phải bao gói kịp thời. Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đóng gói cỡ 200 - 500g cho tiêu thụ lẻ và cỡ 20 - 25 kg làm nguyên liệu cho các dây chuyền chế biến thực phẩm khác. Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loại gẫy vỡ và loại bột, như vậy mức độ tận dụng rất cao. Yêu cầu chất lượng quan trọng nhất của nấm khô là độ ẩm phải bảo đảm dưới 7%, màu sáng, không cháy, không lẫn tạp chất. - - Thời tiết o Ngành Nấm được Nhà nước & Chính Phủ ưu tiên phát triển đặc biệt. o Nâm Rơm là một trong những hướng phát triển ngành nấm mạnh mẽ của VN nhờ thời tiết khí hậu thuận lợi. o Nấm mỡ là một trong những hướng ưu tiên phát triển của Miền Bắc, một phần rất lớn do thị trường nội địa tiêu thụ của VN rất cao, lượng hàng xuất khẩu ngày càng tăng. o 20 – 30 o C là ngưỡng nhiệt cực thịnh của một số loại nấm, thích hợp thời tiết của VN. o VN phát triển các loại nấm Sò, nấm Linh chi, bắt đầu phát triển các loại Nấm cấp cao như Nấm chân dài, Nấm sò tân, Nâm kim châm. Tất cả các loại nấm đang được ưa chuộm trên thế giới thì VN đều trồng được. - Nguyên liệu. o Nguồn rơm rạ cực lớn, 20 triệu tấn rơm rạ / năm. o Nếu sử dụng 10 % tổng số rơm rạ trên thì VN chắc chắn đứng đầu trong sản lượng trồng Nấm trên thế giới. o Thực tế, VN chỉ sử dụng một vài % tổng số rơm rạ, phần rơm rạ còn lại được bà con nông dân đốt, gây ô nhiễm môi trường, lại lãng phí nguồn nguyên liệu. o Sở dĩ như vậy do sau khi thu hoạch thóc, bà con nông dân không có thời gian thu hoạch rơm rạ, chưa có phương pháp bảo quản nguyên liệu rơm rạ sau khi thu hoạch.  Nếu dùng phương pháp phơi khô rơm rạ, đòi hỏi diện tích bề mặt lớn, không thể có ở nhà nông dân.  Hiện nay, ngay sau khi thu hoạch rơm rạ trên đồng, người ta cần chế biến ngay nguồn nguyên liệu để phục vụ cho vụ trồng nấm này, sau đó bảo quản nguyên liệu cho vụ trồng nấm sau.  Đòi hỏi phải có cơ sở chế biến nguyên liệu, đòi hỏi có mặt bằng, nhưng phải ở ngay trên cánh đồng, không tập trung trong nhà dân.  Cần sử dụng nguyên liệu tươi sẽ nâng cao được sản lượng Nấm, nguyên liệu khô cần được bảo quản. - Thị trường o Gần Trung Quốc, vừa là thị trường, vừa là cạnh tranh. o Sản lượng Nấm của TQ, 14 triệu tấn / năm. o Nấm Trung Quốc, nghi ngờ có chất bảo quản. o Thương hiệu nấm VN hoàn toàn không có chất bảo quản. - Lao đông o Lao động VN nhiều, trẻ, khỏe. o Nhân công lao động rẻ - Công nghệ nuôi trồng Nấm mang thương hiệu VN - Nguồn giống nấm của VN o Tương đối hoàn chỉnh, tương đối đa dạng. o Có đầy đủ các bộ giống mà nhu cầu thế giới đang cần. - Cơ chế, chính sách của nhà nước o Đầu tư cho vấn đề sản xuất nấm. NẤM BỆNH THƯỜNG GẶP TRONG TRỒNG NẤM Posted on August 31, 2011 by honhuhai Lê Duy Thắng ĐH Khoa Học Tự Nhiên TP. HCM Cơ chất dùng nuôi cấy hoặc trồng nấm cũng có thể là thức ăn cho nhiều loại vi sinh vật khác. Trong đó, vi khuẩn và nấm mốc có tốc độ sinh sản nhanh,đặc biệt bào tử nấm mốc phát tán rộng nên khả năng lây nhiễm của chúng thường nhiều hơn. Ở đa số trường hợp ghi nhận được, thì nấm trồng có khả năng ức chế một phần mầm bệnh, thậm chí bao chụp lên vết bệnh và vẫn ra tai nấm bình thường, tất nhiên sản lượng nấm sẽ giảm sút so với không bệnh Nếu trường hợp nhiễm kèm theo ẩm độ nguyên liệu cao hoặc pH acid (chua) có thể ức chế tơ nấm ăn lan và bệnh phát triển gây hư hỏng toàn bộ cơ chất. Hoặc nhầy nhớt (nhiễm trùng) hoặc đổi màu từng vùng hay biến đổi đều khắp (nấm mốc), lúc này tơ nấm không mọc được và dĩ nhiên cũng không tạo được quả thể. Bảng 1: vài loài nấm mốc thường gặp trong nuôi trồng nấm Hình 1 : Cấu trúc vài loài nấm mốc gây bệnh nấm trồng Đa số trường hợp nấm mốc và vi khuẩn trở thành gây hại là làm biến đổi môi trường, tạo ra nhiều sản phẩm bất lợi đối với nấm trồng. Đối với chế biến bịch phôi có thể gặp mốc cam (Neurospora), đây là mốc hoại sinh, xuất hiện giai đoạn đầu sau cấy giống. Mốc tăng trưởng Hình 2: mốc cam xuất hiện ở miệng bịch phôi nhanh sinh tơ ăn đầy bịch phôi, tơ có màu vàng hoặc hồng. Sau đó xuất hiện khối thịt nấm màu cam qua miệng bịch hoặc vết rách trên bịch. Bệnh lây lan nhanh nên cần cô lập và dập ngay nguồn bệnh. Ngoài ra, có thể bị bệnh mốc xanh do Trichoderma. Nhóm mốc này tấn công trên bịch đã có tơ ăn đầy, thậm chí trên cả tai nấm (linh chi). Đây là mốc ký sinh và khả năng gây hại rất lớn. Nguyên nhân do quá trình di chuyển làm dập tơ nấm hoặc do khí hậu thời tiết không thuận lợi làm nấm yếu dễ phát sinh bệnh. Tác nhân gây bệnh khác có thể gặp trong nuôi trồng là nấm nhầy (exomycetes). Nấm nhầy là sinh vật chưa phải là nấm và gồm hai giai đoạn: giai đoạn động vật, nấm có dạng amib, nhưng nhìn bằng mắt thường như một đám bọt và nhầy nhớt. Vai đoạn thực vật, nấm tạo dạng rễ tre và bắt đầu sinh ra cấu trúc đặc biệt là những cọng râu tua tủa màu nâu đen (ở Stemonitis hay nấm râu) hoặc những bọc nhỏ, như quả cà tím, màu vàng đến cam (ở Arcyria)… . Nguyên nhân do vệ sinh kém, nơi trồng ẩm ướt, nhà trồng hoặc dàn kệ bằng gỗ hay nguyên liệu xử lý không tốt. Bệnh biểu hiện dạng bọt trắng hay đục sữa, nhưng phổ biến vẫn là những vết lan thành hình rễ cây màu trắng hoặc vàng. Thể sinh sản gồm các túi mang bào tử. Bệnh làm giảm chất lượng nấm và cạnh tranh một phần thức ăn, nhưng nấm vẫn có thể tạo tai và phát triển bình thường. Hình 3 : Bịch phôi bị nấm râu (nấm nhầy) Trong nuôi trồng, nhiều khi xuất hiện những nấm ngoài ý muốn, gọi là nấm dại. Nấm dại thực ra là một trong những loài nấm lớn. Chúng có sẵn trong nguyên liệu, do không khử trùng hoặc khử trùng không kỹ, bào tử tồn tại và phát sinh trở lại trên cơ chất trồng nấm. Bào tử nấm dại cũng có thể xâm nhập vào qui trình trồng nấm ở một giai đoạn nào đó. Chúng phát triển và cạnh tranh thức ăn với nấm trồng, kết quả làm sản lượng giảm và đôi khi cản trở sự phát sinh quả thể của nấm trồng. Thường gặp nhất là Coprinus (nấm đậu…). Quả thể nấm tương tự nấm rơm, tai nấm lúc non dạng búp, trưởng thành có dạng dù, nhưng mau tàn, mũ nhanh chóng chảy rữa ra thành dịch nước đen, nên còn có tên gọi là nấm gió, nấm mực hoặc hắc thủ (đầu đen)… (hình 4). Nấm phát triển tốt trên cơ chất có nhiều urê, pH thấp và độ ẩm cao, là một trong những đối tượng cạnh tranh với nấm rơm và một số loài nấm trồng khác. Hình 4: Nấm Coprinus (nấm gió, hắc thủ, đậu…) Ngoài Coprinus, nhiều loài nấm phá hoại gỗ khác, như Schizophyllum commun, Trametes sp., Poria sp., Hypoxylon sp…. Các loài này chủ yếu cạnh tranh về thức ăn với nấm trồng và thường xuất hiện khi trồng với gỗ khúc (vì không khử trùng như mạt cưa). LỜI NÓI ĐẦU Ở nhiều nước trên thế giới, trồng nấm là một nghề cho thu nhập khá cao. Ở nước ta, nghề trồng nấm đã bước đầu phát triển, tuy nhiên chưa có thương hiệu nào lớn mạnh vươn tầm ra thế giới. Đa số người trồng chỉ dựa trên kinh nghiệm là chính, ít có áp dụng khoa học kỹ thuật, chuyên môn hóa nên năng suất chưa cao. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM LINH CHI Tổng quan về nấm Linh Chi [...]... thứ 3 trên thế giới Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là trong 20 năm trở lại đây Tình hình phát triển nấm ở Việt Nam và tiềm năng: Sự phát triển của nghề trồng nấm có nhiều nguyên nhân, như sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của công nghệ thông tin và sự hình thành các hiệp hội nấm Tuy nhiên vấn đề chủ yếu vẫn là hiệu quả của nấm trồng Một ngành nuôi trồng chỉ sử... có sẵn trong trại trồng nấm, trong nguyên liệu hay dụng cụ sẽ sử dụng để nuôi trồng nấm Nguồn nhiễm chủ yếu là các vi sinh vật bất lợi cho nấm, nó cạnh tranh về thức ăn, biến đổi môi trường sống và tốc độ sinh trưởng của nó nhanh hơn nấm trồng Lý do nấm không đạt chủ yếu là do điều kiện tiệt trùng chưa tốt, vì vậy khâu tiệt trùng là khâu quan trọng nhất quyết định việc thành bại trong trồng nấm Có... luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt nhân thúc đẩy phong trào trồng nấm lan rộng Ngành chế biến và xuất khẩu nấm đang ở bước đầu với lợi nhuận tương đối, khả dĩ khuyến khích được người trồng nấm Tóm lại, phát triển ngành trồng nấm ở nước ta hiện nay là điều tất yếu Nó không chỉ giải quyết vấn đề về lao động mà còn đem lại của cải cho xã hội Tuy nhiên để nghề trồng nấm nhanh chóng phát triển ở. .. 200.000 tấn nấm tươi nhưng chỉ có khoảng 6000 người trồng Nhật là nước có sản lượng nấm cao nhất thế giới Ở châu Á, trồng nấm còn mang tính thủ công nhiều, năng suất không cao, chủ yếu sản xuất ở qui mô gia đình với số đông nên tổng sản lượng lớn Chỉ trong 10 năm, diện tích trồng nấm của Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ 13.200 m2 năm 1957 đến hơn 12 triệu m2 năm 1967 Trung Quốc bắt đầu trồng nấm từ năm... nấm trên thế giới: Hiện nay, bên cạnh một số nấm được nuôi trồng truyền thống lâu đời ở châu Âu, châu Mỹ, còn nhiều loại nấm ăn được nghiên cứu nuôi trồng làm thực phẩm Nếu tính về sản lượng thì tốc độ tăng hàng năm Nấm trồng không những là sản phẩm của các nước nông nghiệp, mà còn phát triển ở các nước công nghiệp Ở châu Âu, nghệ trồng nấm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn được cơ giới hóa toàn... trại trồng Ẩm độ Ẩm độ là một yếu tố cần được chú ý khi trồng nấm Hiểu một cách đơn giản, ẩm độ là lượng hơi nước có trong không khí của khu vực trồng nấm Trong giai đoạn ủ tơ, ẩm độ của nhà ủ không quan trọng Tuy nhiên đến giai đoạn nấm ra tai nấm, cần duy trì ẩm độ của trại trồng liên tục bằng cách tưới xả tràn dưới mặt đất ngày 2 lần Khi nhiệt độ ngoài trời lên cao ta có thể tưới phun sương trong. .. mạnh, tán lớn Ở Việt Nam đã phát hiện trong rừng sâu Tây Nguyên có những cây nấm cổ linh chi lớn, có cây tán rộng tới hơn 1 mét, nặng hơn 40kg Tên khoa học: Ganoderma applanatum (Pers) Past Cổ linh chi có hàng chục loài khác nhau Hình 2: Cổ linh chi Linh chi: Là các loài nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh ở các tỉnh Tứ Xuyên, Quảng Tây, Quảng Ðông (Trung Quốc) Nấm có cuống, cuống nấm có màu... một trong các phương tiện hữu hiệu và an toàn để tăng cường sức đề kháng cơ thể trong cuộc sống đầy căng thẳng và ô nhiễm môi trường nặng nề của thế kỷ 21 CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT TRỒNG NẤM LINH CHI Một vài khái niệm cầm biết Meo giống gốc Để hiểu một cách đơn giản về meo giống gốc, ta có thể ví trồng cây nấm như trồng cây rau thì meo giống gốc là hạt rau Meo giống chứa đựng sinh khối của giống nấm ta muốn trồng. .. nuôi cấy hoặc trồng nấm cũng có thể là thức ăn cho nhiều loại vi sinh vật khác Trong đó, vi khuẩn và nấm mốc có tốc độ sinh sản nhanh, đặc biệt bào tử nấm mốc phát tán rộng nên khả năng lây nhiễm của chúng thường nhiều hơn Ở đa số trường hợp ghi nhận được, thì nấm trồng có khả năng ức chế một phần mầm bệnh, thậm chí bao chụp lên vết bệnh và vẫn ra tai nấm bình thường, tất nhiên sản lượng nấm sẽ giảm... lần 2 Mỗi tai nấm thu hái chỉ nặng khoảng 20 – 40g/1 tai, không có tai nấm to như trồng trên gỗ khúc Phương pháp xử lý và nuôi trồng với cây Mai Dương Mai Dương chọn cây có thân to, tước hết gai, phơi khô, cắt khúc, chẻ nhỏ, ngâm trong nước vôi 1% trong 2 ngày, sau đó rửa sạch, để ráo, bổ sung cám gạo vừa đủ tạo áo bao quanh thân cây Hấp khử trùng ở 121oC trong 120 phút Sơ đồ nuôi trồng nấm Linh chi . Thế mạnh trong trồng nấm ở Việt Nam Các bước trong quy trình sấy nấm tiến hành như. bằng đến miền núi ở khắp nơi trên thế giới. Trong rừng rậm, độ ẩm cao, cây to thì nấm phát triển mạnh, tán lớn. Ở Việt Nam đã phát hiện trong rừng sâu Tây