TÌM HIỂU CHẤT CHỐNG OXY hóa và cơ CHẾ CHỐNG OXY hóa của NHỮNG sản PHẨM GIÀU CHẤT béo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT CHỐNG OXY HĨA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA CỦA NHỮNG SẢN PHẨM GIÀU CHẤT BÉO LỚP HỌC PHẦN: 210543202 NHÓM: 19 GVHD: Nguyễn Thị Trang KHÓA: 2015-2016 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC: HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT CHỐNG OXY HĨA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA CỦA NHỮNG SẢN PHẨM GIÀU CHẤT BÉO LỚP HỌC PHẦN: 210543202 STT HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ SINH VIÊN Nguyễn Thị Vân Anh 14075051 Nguyễn Thị Hiên 14080001 Cao Thị Khánh Huyền 14079111 Đỗ Thị Thùy Linh 14088601 Lê Thị Kiều Loan 14077871 CHỮ KÝ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com NHĨM: 19 Tp Hồ Chí Minh, 9/2015 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN • Nhận xét chung: • Điểm thành viên: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC Lời mở đầu Phần mở đầu I) KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA………………………… 1)Khái niệm 2)Phân loại…………………………………………………………… 3)Phản ứng, chế oxy hóa 3.1 Nguyên nhân gây phản ứng oxy hóa……………………………………… 3.2 Sự oxy hóa hóa học……………………………………………… 3.3 Sự oxy hóa sinh học………………………………………………… 4)Cơ chế hoạt động chất chống oxy hóa……………………………… 5)u cầu chất chơng oxy hóa thực phẩm chứa lipid…… II) CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA CỦA CHÚNG TRONG SẢN PHẨM-THỰC PHẨM CHỨA LIPID……………………………………………………………………… A.Tert-Butyhydroquinon(THBQ)……………………………………… Khái niệm…………………………………………………………… Cấu tạo …………………………………………………………… Tính chất…………………………………………………………… Cơ chế chống oxy hóa THBQ thưc phẩm Ứng dụng TBHQ……………………………………………………… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com B Acid Ascorbic(Vitamin C) 1.Khái niệm………………………………………………………… Cấu tạo………………………………………………………………… Tính chất……………………………………………………………… Cơ chế chống oxy hóa Acid Ascorbic thực phẩm có lipid……………………………………………… Ứng dụng Ascorbic………………………………………… C BHA(butylated hydroxyl anisole)…………………………………… Khái kiệm Cấu tạo Tính chất Cơ chế chống oxy hóa BHA Ứng dụng BHA D BHT (butylated hydroxyl toluene) Khái niệm Cấu tạo Tính chất Cơ chế chống oxy hóa BHT Ứng dụng BHT E Tocophenol (vitamin E)…………………………………………… Khái niệm……………………………………………………… Cấu tạo……………………………………………………… Tính chất……………………………………………………… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cơ chế chống oxy hóa sản phẩm chứa lipit……… Ứng dụng……………………………………………… F Acid CITRIC Khái niệm…………………………………………………………… Cấu tạo……………………………………………………………… Tính chất…………………………………………………………… Ứng dụng Acid Citric…………………………………………… G Etylendiamintetraaxetic (EDTA) Khái niệm……………………………………………………… Cấu tạo Tính chất Cơ chế chơng oxy hóa sản phẩm chứa lipid Ứng dụng H Enzyme catalase Khái niệm Cấu tạo Cơ chế chống oxy hóa Enzyme catalase sản phẩm chứa lipid Ứng dụng enzyme catalase I.Các tác nhân chống oxy hóa đa phần J.Chất chơng oxy hóa thứ cấp - Hợp chất Organophosphorus - Thiosynergists Phần kết luận 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày tăng cao với đòi hỏi chất lượng thực phẩm tăng lên Để đáp ứng nhu cầu cơng nghệ chế biến bảo quản cần hạn chế biến đổi, q trình oxy hóa gây nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm Vì tiểu luận tìm hiểu chất oxy hóa thơng qua đề tài: “Các chất oxy hóa chế chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm chứa lipid” LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: CHẤT CHỐNG OXY HÓA 1)Khái niệm: Là hợp chất giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Q trình oxy hóa dùng để mơ tả điện nguyên tử phân tử hay ion, phản ứng hóa học chất chống oxy hóa ngăn trình phá hủy cách khử chất tự do, kìm hãm oxy hóa cách chúng Để làm người ta hay dùng chất khử ( thiol hay polyphenol) làm chất chống oxy hóa 2) Phân loại: - Chất chống oxy hóa sơ cấp: chất cho electron kết thúc trình phản ứng chuỗi như: tocopherol, butylhydroxyl anisol, butylhydroxyttoluen, tertbutyl hydroquinon,… - Chất hấp thụ oxy: Phản ứng với oxy loại oxy khỏi hệ thống như: ascorbic, acid, ascobyl palmitate,… - Chất chống oxy hóa thứ cấp: phân hủy hidroperoxyt cách tạo sản phẩm cuối bền như: dirlauryl thiopropionat thiodipropionic acid - Các enzim chống oxy hóa: loại oxygen loại chất có tính oxy hóa glucooxydase, superoxyde dimutase, catslase,… - Các tác nhân tạo phức: tạo phức vòng với ion kim loại đồng, sắt ví dụ như: acidcitric, aminoacid, ethylendiamintetra acetic acid (EDTA) - Các tác nhân chống oxy hóa đa thành phần làm tăng hoạt tính chống oxy hóa hệ tocopherol với acid citric acid ascorbic LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3) Phản ứng chế oxy hóa: 3.1 Nguyên nhân xảy phản ứng oxy hóa: - Sự oxy hóa xảy phổ biến sản phẩm có chứa lipid Thường người ta phân biệt làm loại: oxy hóa hóa học oxy hóa sinh học - Q trình oxy hóa chất béo trình phức tạp enzim yếu tố lý hóa khác xúc tác gây Đó ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy khơng khí Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm kim loại Dầu mỡ bị oxy hóa có mùi khé hình thành số chất peroxyd, aldehyd, xeton,… sau hình thành acid 3.2 Sự oxy hóa hóa học Sự oxy hóa hóa học thường gọi tự oxy hóa Khi phân tử acid béo khơng no tiếp xúc với oxy, kim loại hay ánh sáng xảy phản ứng Khi acid béo kết hợp phần tử gây oxi hóa (như phân tử oxy) sản phẩm trình hidro peroxit Từ tiếp tục hình thành aldehit no không no, xeton acid mono dicacbonxylic, aldeaxit,…ngồi cịn trùng hợp hóa sản phẩm oxy hóa 3.3 Sự oxy hóa sinh học Là bao gồm oxy hóa enzyme lipoxygenaza oxy hóa xeton * Oxy hóa enzym lypoxygenaza Trong trình khai thác bảo quản, lipid mà đặc biệt dầu mỡ bị oxy hóa tác dụng xúc tác enzym lypoxygenaza để tạo sản phẩm khác Lypoxygenaza enzym oxy hóa khử, xúc tác oxy hóa axid béo không no chứa 2, nối kép (hoặc nhiều hơn) acid linoleic arachidic điểm đặc biệt lypoxygenaza oxy hóa dạng cis-cis cịn dạng cis-trans hồn tồn khơng có tác dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com * Oxy hóa ceton Thường đặc trưng lipid có chứa acid béo no, phân tử lượng trung bình thấp chẳng hạn, bảo quản bơ margarin bị nhiễm nầm mốc thường xảy kiểu oxy hóa tác dụng enzym VSV, acid béo bị oxy hóa decarboxyl hóa mà kết tạo alkylmetylceton có mùi khó chịu 4.Cơ chế hoạt động chất chống oxy hóa a) Sự hình thành gốc tự b) Sự chống oxy hóa - Có nhiều tiêu để đánh giá q trình chống oxy hóa, tiêu thể khía cạnh cúa hoạt động chống oxy hóa Như nhiều tiêu sẻ phản ánh q trình chống oxy hóa tổng thể.Sau số tiêu: +) Hoạt động quét gốc tự DPPH Cơ chế quét gốc tự DPPH ghép đơi hiđro va đình q trình oxy hóa băng chuyển gốc tự sang trạng thái ổn định hơn.Như sẻ khử gốc tự DPPH làm cho dung dịch bị giảm màu sắc, độ hấp thụ sẻ giảm Z + AH = ZH + A Trong đó: Z gốc tự DPPH AH gốc chất chống oxy hóa +) Hoạt động khử ion Fe3+ Cơ chế hoạt động khư ion Fe3+ ghép đôi electron đình phản ứng oxh dây chuyền khử dạng oxh thành dạng tự nguồn gốc gốc tự hydroxyl phản ứng Haber - Weiss gốc tự superoxyt khử Fe3+ -> Fe2+ Sau xúc tác cho phản ứng Fenton Fe2+ H2O2 Như có mặt chất chống oxy hóa khử gốc tự nên hạn chế khử Fe3+ ->Fe2+ làm cho dung dịch giữ màu sắc độ hấp thu dung dich tăng lên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ứng dụng - BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nó bổ sung trực tiếp để rút ngắn trình oxy hóa ngủ cốc, sữa sản phẩm từ sữa Tốt việc làm bền chất béo động vật, thịt, cá - Mức sử dụng shortening kết hợp với BHA 0.02% - Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo - Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng ôi khét hương liệu - Ngồi cịn có tác dụng ổn định nhũ hóa cho shortening, sử dụng hay kết hợp với bha acid citric E Tocophenol (vitamin E) Khái niệm Vitamin E tên gọi chung để hai lớp phân tử (bao gồm tocopherol tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E dinh dưỡng Vitamin E tên gọi cho chất hóa học cụ thể, mà xác cho chất có tự nhiên mà có tính vitamin E dinh dưỡng 2.Cấu tạo - Tocopherol: Gồm loại: α, β, γ δ-tocopherol - CTPT: C29H50O2 - Công thức cấu tạo: α – tocopherol β – tocopherol γ – tocopherol δ – tocopherol LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol Tính chất -Dầu màu vàng nhạt nâu đỏ, không mùi, nhớt - Không tan nước, tan ethanol, trộn lẫn với ether Cơ chế chống oxy hóa tocopherol - Chống oxy hóa, chống lại tác dụng gốc tự Những gốc tự tạo thành từ q trình chuyển hóa bình thường hay tác động nhân tố xung quanh - Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự thành hydroperoxide (LOOH) - Phản ứng sau: LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O Hoặc q trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù gốc) nên chấm dứt phản ứng gốc - Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol chất khử oxy hịa tan nước Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với để hình thành tocopheryl quinone LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cáchnhường nguyên tử hidro gốc phenol cho gốc lipoperoxyde (LOO) để biến gốctự thành hydroperoxyde (LOOH) - Phản ứng sau: LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O 5.Ứng dụng - Ngăn ngừa lão hóa phản ứng chống oxy hóa cách ngăn chặn gốc tự mà vitamin E có vai trị quan trọng việc chống lão hóa - Ngăn ngừa ung thư kêt hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm phát sinh số bệnh ung thư - Ngăn ngừa bệnh tim mạch :vitamin E làm giảm cholesterol xấu làm tăng tuần hoàn máu nên làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch - Hệ thống miễn dịch: kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường việc bảo vệ tế bào F Acid CITRIC: (tác nhân tạo phức với ion kim loại, tạo phức vòng với ion kim loại đồng, sắt) Khái niệm: Acid citric acid hữu thuộc loại yếu thường tìm thấy loại trái thuộc họ cam qt Nó chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường thêm vào thức ăn đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh acid citric đóng vai trị trung gian vơ quan trọng trình trao đổi chất xảy vật thể sống Ngồi acid Citric cịn đóng vai trị chất tẩy rửa, an toàn môi trường đồng thời tác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt nhiều LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com loại trái rau trái chanh hàm lượng tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô trái chanh(1,38-1,44 gam 100g xơ nước quả) Cấu tạo: - Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid - Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330 - Tên thông thường: acid chanh - Công thức phân tử: C6H8O7 - Công thức cấu tạo: Tính chất: - Phân tử gam : 192,123 g/mol (khan), 210,14g/mol (monohydrate) - Bề ngoài : chất rắn kết tinh màu trắng - Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy) - Tỷ trọng: 1.665 cm3 - Điểm nóng chảy: 1530C - Độ hòa tan nước: 133/100 ml (200C) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Đô axít (pka): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40 - Ở 100oC bị dung giải; 1300C bay nước thành acid citric khan Ở nhiệt độ phịng acid Citric tồn dạng tinh thể màu trắng dạng bột dạng khan dạng monohydrat có chứa phân tử nước phân tử axít citric Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat hình thành axít citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan nung nóng tới 74 °C Acid Citric hịa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần acid Citric 100 phần etanol) 15 °C Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ tính chất acid cacboxylic khác Khi bị nung nóng 175 °C, bị phân hủy để giải phóng điơxit cacbon nước Cơ chế chống oxy hóa acid citric Acid đóng vai trị tác nhân tạo phức kết hợp với ion kim loại Cu, Fe Những kim loại nặng có khả tăng tốc độ phản ứng oxy hóa Khi acid citric tạo phức với ion chúng khơng thể oxy hóa với chất béo Trong thân chất béo động vật, hàm lượng ion kim loại nặng không cao, sản phẩm xúc xích, hàm lượng cao ion xam nhập từ thịt trình chế biến Tuy nhiên bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm PH sản phẩm Ứng dụng acid citric: - Là chất phụ gia thực phẩm acid citric dùng làm gia vị ,chất bảo quản thực phẩm cà đồ uống,đặc biệt nước giải khát - Acid Citric có khả tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực xà phịng chất tẩy rửa.Bên cạnh acid citric dùng để sản xuất chất trao đổi ion,dùng để làm mềm nước cách tách ion kim loại khỏi phức citrat LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Acid Citric dùng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm để làm ống dẫn thay phải dùng acid citric - Acid Citric hóa chất cần thiết cho q trình tổng hợp hexametylen tryperotit diamin(HMDT) chất dễ phát nổ,nhạy với nhiệt ma sát - Acid Citric cho vào thành phần kem để giữ giọt chất béo tách biệt.Ngồi ra,nó thêm vào nước ép chanh tươi - Acid Citric coi an toàn sử dụng cho thực phẩm quốc gia giới.Nó thành phần tự nhiên có mặt hầu hết vật thể sống,lượng dư acid citric bị chuyển hóa đào thải khỏi thể - Acid Citric khơ làm kích thích da mắt nên mặc áo bảo hộ tiếp xúc với acid Ưu điểm: - Là chất chống oxi hóa tự nhiên, khơng gây tác dụng phụ Nhược điểm: Giá thành cao G Etylendiamintetraaxetic (EDTA): Tạo phức vòng với ion kim loại đồng, sắt Khái niệm: - Nó amino axit thường sử dụng để ion kim loại có hóa trị II III EDTA kết hợp với kim loại nhóm carboxylate nhóm amin EDTA tạo phức đặc biệt mạnh với nhóm Mn(II), Cu(II), Fe(III) Co(III) Phần lớn EDTA tổng hợp từ 1,2 diamioetan (ethylenediamine), formandehyde (methanal), nước NaCN Đó chuyển giao muối Na, nghĩa chuyển acid acid hóa , phân li của nó tùy thuộc vào pH môi trường Cấu tạo: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Hợp chất Etylendiamintetraaxetic viết tắc EDTA - Kí hiệu: H4Y - Cơng thức phân tử: (HO2CCH2)2NCH2CH2N(CH2CO2H)2 - CTCT: Tính chất: - Khơng màu, Chất rắn hịa tan nước - Tính đương lượng EDTA là: Đlg(EDTA) = 372,24/2 - Trong dung dịch phân ly theo nhiều nất tùy thuộc vào điều kiện môi trường: - Khi pk = H 4Y H+ + H H3Y- H+ + - Khi pk = 2,73 - Khi pk = 6,24 H2Y2- H+ + - Khi pk = 10,34 HY3- H+ + Cơ chế chống oxi hóa tạo phức với kim loại của EDTA: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Phản ứng tạo phức với ion kim loại : Me2+ + H2Y2MeY2- + 2H+ Me3+ + H2Y2MeY- + 2H+ Me4+ + H2Y2MeY+ + 2H+ - Với Me2+ , Me3+, Me4+ Là ion kim loại hóa trị 2, 3, Metal Complex Ions Ứng dụng: - Làm nước: Tạo phức với ion Ca2+, Mg2+ (giảm độ cứng nước) - Trong nhiếp ảnh: sử dụng Fe(III)EDTA chất oxihóa - Trong công nghiệp sản xuất giấy: Tạo phức với kim loại nặng tẩy trắng, ổn định hydro peoxit - Công nghiệp dệt: Tạo phức với kim loại nặng, máy tẩy trắng vải - Hóa học nơng nghiệp: Phân bón sắt, kẽm đồng, đặc biệt vùng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Kỹ thuật trồng nước: Fe(EDTA) sử dụng để hòa tan sắt giải pháp dinh dưỡng cho trồng - Trong thực phẩm: sử dụng thực phẩm chất bảo quản ngăn ngừa trình oxi hóa xảy tạo phức với kim loại tác nhân gây oxi hóa vd: công nghệ sản xuất dầu thực vật H Enzyme catalase: Khái niệm: Là một enzym phổ biến được tìm thấy thể của hầu hết các sinh vật sống, chúng tồn tại thể với chức xúc tác thủy phân hydrogen peroxide thành nước giải phóng oxy phân tử Catalase là mợt những emzym có suất cao các loại emzym khác, phân tử catalase chuyển đổi 40.000.000 phân tử hydrogen peroxide thành nước và O2 giây Cấu tạo: - Catalase tetramer bốn chuỗi polypeptide, gờm 500 acid amin Nó chứa bốn nhóm porphyrin heme (sắt) cho phép enzyme phản ứng với hydro peroxide - Được chấp nhận tên: catalase - Các tên khác: +CAT +caperase caperase +catalase-peroxidase catalase, peroxidase +equilase equilase +optidase optidase CTCT: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Catalase Tính chất - Đa số có dạng hình cầu khơng qua màng bán thấm - Hịa tan nước tạo thành dung dịch keo, hòa tan muối lỗng, glyxerin dung mơi có cực khác Cơ chế chống oxi hóa: Loại bỏ hydrogen peroxide có thực phẩm: H2O2 enzym catalase H2 + O Ứng dụng: - Được sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất sữa và phô-mai - Tacalase còn được tẩm vào giấy gói để ngăn ngừa sự oxi hóa xảy sản phẩm - Nó còn được sử dụng công nghệ dệt may công nghiệp nó có tác dụng loại bỏ hydrogen peroxide để vải được bền - Tacalase đã được bắt đầu được ứng dụng mỹ phẩm , nó làm ngăn chặn sự oxi hóa xảy bề mặt lớp da, làm da ít bị lão hóa lại LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com I Các tác nhân chống oxy hóa đa phần Các tác nhân chống oxy hóa đa phần làm tăng hoạt tính chống oxy hóa hệ tocopherol với acid citric acid ascorbic Trong bảo quản, người ta dùng cộng tính hai chất để làm tăng hiệu chất chống oxy hóa tận dụng đặc tính khác Chất làm tăng tính chất chống oxy hóa chất gọi chất hiệp trợ Chất hiệp trợ có khơng có chất chống oxy hóa Bản chất chúng vơ hữu Axit photphoric, axit ascobic, axit citric muối chúng, polyphosphat, axitamin, xephalin chất thuộc loại Cơ chế chống oxi hóa của hệ chống oxi hóa là: Các chất hiệp trợ có hệ chống oxi hóa hoạt động theo Cơ chế chỗ chúng cho H để khử dạng chất kìm hãm bị oxy hóa Chẳng hạn kìm hãm oxy hóa chất béo hỗn hợp axit ascorbic quinon Axit ascorbic chuyển H đến quinon để chất tác dụng với gốc peroxyt Quá trình chuyển H coi hiệp trợ axit ascorbic với tocoferol Quá trình này được xảy theo trình tự sau: - Tạo môi trường acid ổn định để chống oxy hoá chất béo - Loại bỏ hoạt tính ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt) - Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic) - Phục hồi chất chống oxy hoá SH + A > AH + S Chất hỗ trợ: ngăn chận nguyên nhân gây phản ứng Chất chống oxy hoá: ngăn chặn phản ứng lan truyền - Lý người ta thường dùng hệ chống oxi hóa vì : LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cho phép kiểm soát tốt xác - Có thể cung cấp hiệu ứng hiệp đồng - Kết hợp có thể cung cấp sự chống oxi hóa là tối đa - Thuận tiện để xử lý - Yêu cầu của chất chống oxi hóa được dùng thực phẩm là: - Nên không gây mùi vị khác lạ - Phải hịa tan chất béo - Khơng mang đợc hại - Có thể thực hiện thông qua protein J Chất chống oxy hóa thứ cấp: - Phân hủy hydroperoxyt cách tạo sản phẩm cuối bền dilauryl thiopropionat thiodipropionic acid Chúng thường sử dụng kết hợp với chất chống oxy hóa chủ yếu để sự tác dụng của chúng lên sản phẩm là ổn định - Cơ chế hoạt động của chất oxi hóa đa thành phần: - Hydroperoxide phân huỷ ngăn hydroperoxides phản ứng vào gốc phân cực alkoxy gốc hydroxy Trong chất oxi hóa thứ cấp thì hợp chất Organophosphorus Thiosynergists chất chống oxy hóa sử dụng rộng rãi phân huỷ hydroperoxide LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hợp chất Organophosphorus: - Organophosphorus là hợp chất chống oxy hóa thứ cấp phân hủy peroxit hydroperoxides Nó có tính chất ổn đinh nên người ta thường dùng nó kết hợp với các chất chống oxi hóa chính Hợp chất mang kèm theo nguyên tố Photpho (III) thì khả chống oxi hóa càng cao phosphites (hoặc phosphonites) sử dụng phản ứng theo phản ứng tổng hợp sau đây, để tạo phốt phát - Các hợp chất nhạy cảm với nước thủy phân, dẫn đến hình thành các hợc chất khác có tính axit - Phosphites thương mại có khác về bản chất nhóm aryl Một số cấu trúc điển hình trình bày • 2) Thiosynergists - Trong số phân huỷ hydroperoxide dựa lưu huỳnh, este axit 3,3thiodipropionic đóng vai trò quan trọng Thiosynergists phản ứng theo phản ứng tổng hợp sau đây, tạo sulfoxides sulfones LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Mặc dù thiosynergists không cải thiện ổn định polyme tan trình chế biến nhựa, họ hiệu lâu dài cho ứng dụng nhiệt lão hóa dựa phân huỷ hydroperoxide Lưu huỳnh chủ yếu sử dụng kết hợp với chất chống oxy hóa dạng phenol Phổ biến thiosynergists thương mại là axit lauric stearic TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất dầu thực phẩm ,Nguyễn Thị Mai Hương, NXB trường ĐH CN, 2005 Hóa Sinh Cơng Nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT Hà Nội, 2005 Hóa Học Thực Phẩm, Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT Hà Nội, 2005 Tra cứu internet: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-phu-gia-chong-oxy-hoa-10112/ http://phanphoihoachat.vn/phu-gia-thuc-pham/phu-gia-chong-oxy-hoa LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com http://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-chong-oxy-hoa-bht.html http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-phu-gia-chong-oxy-hoa-37979/ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Sự oxy hóa sinh học………………………………………………… 4 )Cơ chế hoạt động chất chống oxy hóa? ??…………………………… 5)u cầu chất chơng oxy hóa thực phẩm chứa lipid…… II) CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA CỦA... HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC: HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT CHỐNG OXY HĨA VÀ CƠ CHẾ CHỐNG OXY HÓA CỦA NHỮNG SẢN PHẨM GIÀU CHẤT BÉO LỚP HỌC PHẦN:... chất để làm tăng hiệu chất chống oxy hóa tận dụng đặc tính khác Chất làm tăng tính chất chống oxy hóa chất gọi chất hiệp trợ Chất hiệp trợ có khơng có chất chống oxy hóa Bản chất chúng vơ hữu Axit