tiểu luận Độc tố từ thực vật, đông vật, đặc tính, cơ chế tác động và biện pháp khắc phục trong bảo quản và chế biến.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM oOooOo - Báo cáo môn học: HÓA SINH ĐỀ TÀI: Độc tố từ thực vật, đơng vật, đặc tính, chế tác động biện pháp khắc phục bảo quản chế biến Sinh viên GVHD : Bùi Thị Loan 12030141 Nguyễn Thị Nhàn 12025251 Trần Thanh Trà 12025091 : Nguyễn Thị Mai Hương Lớp học phần : Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2014 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Lời nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Mai Hương đưa cho nhóm em đề tài hay, lạ để chúng em có hội tìm hiểu sâu rộng vấn đề Bên cạnh đó, giúp đỡ, hướng dẫn chúng em tận tình Trong trình tìm hiểu chắn khơng trành khỏi sai sót nhỏ, mong cô bảo thêm Trân trọng cám ơn cô LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ : Họ tên MSSV Bùi Thị Loan 12030141 Nhiệm vụ - Tìm biện pháp khắc phục bảo quản chế biến - Nguyễn Thị Nhàn 12025251 Tổng hợp Tìm độc tố từ thực vật : đặc tính, chế tác dụng Tràn Thanh Trà 12025091 Tìm độc tố từ động vật : đặc tính, chế tác dụng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG : CHẤT ĐỘC TỪ THỰC VẬT I.Thực vật độc : Error! Bookmark not defined 1.Thực vật cảnh gây độc Thực vật làm thực phẩm gây độc II.Tác hại đổi với sức khỏe: III.Cơ chế tác động độc tố biện pháp khắc phục: 10 Ngộ độc nitrat: loại rau củ , đặc biệt củ dền: 10 Ngộ độc xianua 11 Ngộ độc hợp chất glucoside 12 Trúng độc nấm Amanita: 13 CHƯƠNG 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT 14 1.Cóc 1Error! Bookmark not defined 2.Cá trắm 17 3.Cá 19 4.So 21 5.Bạch tuột đốm xanh .22 6.Cua mặt quỷ .23 7.Cá ngừ 24 KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 LỜI MỞ ĐẦU LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tình trạng sức khoẻ dinh dưỡng người phụ thuộc vào chế độ ăn vào chất lượng thức ăn Con người sử dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm để hồn thiện thân trì phát triển nịi giống Các chất dinh dưỡng cung cấp từ nguồn thực phẩm động vật thực vật Giá trị dinh dưỡng thực phẩm không phụ thuộc vào thành phần hóa học mà cịn phụ thuộc vào yếu tố khác như: tươi, thức ăn cách nấu nướng chế biến loại thức ăn Nhưng bên cạnh giá trị dinh dưỡng hai nguồn thực phẩm nguồn sản sinh nhiều loai độc tố có hại cho sức khỏe nguy hại đến tính mạng người Các chất độc có loại có sẵn nguồn nguyên liệu, có loại sản sinh q trình nuôi trồng chế biến bảo quản LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG 1: CHẤT ĐỘC TỪ THỰC VẬT I.Thực vật độc Thực vật cần đời sống người dùng với nhiều mục đích thực phẩm, dược phẩm ,……có lợi Bên cạnh cịn nhiều lồi có chứa độc tố thân lồi thực vật gây hại cho sức khỏe người 1.Thực vật cảnh gây độc Có loại thực vật có cành hoa bắt mắt lại mang độc tính cao gây độc cho người chạm vào ngửi phải : LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cây sống đời : gọi trường sinh, thổ tam thất, lạc địa sinh Được dùng trị bỏng hay nên gọi thuốc bỏng Cây có chất bryo- phyllin nên cẩn thận dùng qúa độ - Hoa huệ chuông: tên convallaria majalis hay muguet (Pháp) hay lily-of- the valley(Anh) Mọi thành phần (là, hoa, đài, cuống ) độc Triệu chứng gồm có ói mửa, tiêu chảy tim đập khơng - Hoa huệ nhện : Anh ngữ gọi spider lily, swamp lily, belladonna lily Loại huệ có độc tính gây viêm đường tiêu hóa, đơi gây co giật belladonna - Hoa huệ clivia : hay gọi huệ kaffir gây độc cho hệ thần kinh, đặc biệt chổ tận dây thần kinh vận động, gây trụy tim tử vong.……………… Thực vật làm thực phẩm gây độc Trong số tác dụng gây độc việc thực vật có độc dùng làm thực phẩm có nguy gây nguy hiểm cho người lớn Mà số lượng thực vật dùng làm thức ăn có chưa độc nhiều Vì việc ngộ độc thực phẩm hay trúng độc thức ăn hay xảy đột ngột hàng loạt ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng Thực phẩm độc tự nhiên: thực phẩm mà thân có sẵn độc tố , độc tố không bị phân hủy nhiệt , vào thể gây độc cho nội tạng , tế bào , biểu triệu chứng nặng nề thần kinh (mất cảm giác , vận động , co giật , hôn mê) tim mạch (mạch nhanh , tăng hay hạ huyết áp , rối loạn nhịp tim) suy hơ hấp dẫn tới tử vong nhanh (tím tái , ngừng thở , khó thở) Độc tố : tất chất gây phản ứng bất lợi thể người động vật Một số loại thực vật làm thực phẩm có chứa chất độc: - Các loại củ cải (gồm cải trắng, cải đỏ, cải tím, củ cải đường) củ có chứa số chất nitrate oxalate ăn nấu chín LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đầu bỏ khơng nên dùng chất nhiều nơi khác - Các loại cải (cải xoăn, cải bắp, cải mù tạt, cải broccoli, cải dầu = rape) hạt có dầu mù tạt gây kích thích Chúng có chất isothiocyanate gây bướu giáp trạng nơi trẻ em ăn nhiều ăn sống nhiều gây đau bụng, táo bón đơi kèm theo thiếu máu tan huyết đái huyết cầu tố - Khoai tây : ta ăn khoai tây mọc mầm vỏ củ có màu xanh dễ ngộ độc với triệu chứng đau bụng (bao tử+ruột), nôn mửa, đái máu, suy giảm hô hấp thần kinh Sở dĩ tỷ lệ chất solanin tăng cao đến 0,02 % vỏ xanh Khi cắt củ khoai tây để lâu ngồi khơng khí vết cắt thành đen hợp chất polyphenol bị men polyphenoloxy-daza củ tác động lên - Khoai sọ (colocasia antiquorum): gọi khoai nước gây sưng môi, lưỡi đau bụng - Khoai mài : hay củ mài, chế thành thuốc gọi hồi sơn Nấu ăn coi chừng có chất tương tự chất saponin (để duốc cá) - Cây củ nưa : ăn nấu chín với vơi để giảm độc củ gây ngứa dội -Cây cà chua : (tomato = lycopersicon esculentum) dù trái chín bổ dưỡng trái chưa chín độc với triệu chứng tương tự chất solanin (có khoai tây) - Sắn loại : cassava, manioc, tapioca nấu chín ăn -Măng: khác với sắn, măng chứa acid xyanhydric, hàm lượng chúng phân bố khắp thành phần măng - Cây củ đậu : củ ăn hạt độc có chất rotenon Dùng làm thuốc diệt sâu, rệp nhện đỏ hiệu nghiệm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cây táo : apple (malus sylvestris) bổ dưỡng ăn phải hột (pips) độc có chất HCN.(hydrocyanic acid) gây tử vong nhiều - Cây ô mai : stone fruit (prunus) có hạt chứa HCN Trong nhóm kể hạnh nhân, mơ, đào, mận, lê Triệu chứng gồm có xây xẩm, nhức đầu, hồi hộp, khó thở, co giật, kiệt sức mê ăn qúa nhiều -Đào lộn hột : Vỏ hạt chưa nấu chín có chất cardol loại resin gây viêm da cấp tính -Cây lạc tiên : hoa passion-flower trái p.fruit bổ dưỡng hoa có chất HCN.gây độc hại ăn qúa nhiều -Cây sơn tra Nhật : gọi nhót tây (loquat) qủa chứa hạt có HCN.nên cẩn thận -Đậu đỗ: Trong số họ đậu, đậu kiếm, đậu mèo cò chứa lượng glucozit độc tương đối lớn (trong đáng kể phaseolutamin, phaseolunate side) -Đậu nành: sử dụng đậu nành sống không qua chế biến gay tác hại bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế hấp thu dinh dưỡng -Đậu phụng : đậu bị mốc meo nên vất bỏ dễ ngộ độc chất aflatoxin.Xưa dầu thắp đèn ép từ đậu phụng cho khơ dầu,nếu cho trâu bị ăn khơ dầu bị mốc bị ngộ độc II.Tác hại đổi với sức khỏe: Gây cản trở hấp thu , sử dụng chất dinh dưỡng dẫn tới thiếu hụt dinh dưỡng nhóm chất có tác dụng ngược lại chất dinh dưỡng Ví dụ: trứng giàu protein chưa antitrypsin chất ức chế tiếp thu protein Gây tình trang mẫn cảm , dị ứng loại hải sản , lúa mì… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Gây ngộ độc cấp tính: nấm độc , solanin khoai tây mọc mầm…… Gây ngộ độc mãn tính: aflatoxin đậu phộng , lúa mì , sữa……… III.Cơ chế tác động độc tố biện pháp khắc phục: Ngộ độc nitrat: loại rau củ , đặc biệt củ dền: Củ dền chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6 C Lá thân rau dền có chứa nhiều chất sắt so với rau bina (spinach) Chúng chứa nhiều chất canxi, magiê, đồng, phốt pho, natri sắt Củ dền nguồn cung cấp đáng kể chất choline, acid folic, iốt, mangan, natri hữu cơ, kali, chất xơ carbohydrates dạng đường tiêu hóa tự nhiên Hàm lượng chất sắt củ dền, khơng cao, có chất lượng cao tốt xem loại thực phẩm có tính bổ máu Chính hàm lượng dinh dưỡng củ mà từ lâu củ dền tiếng với lợi ích sức khỏe cho hầu hết phần thể người, giúp cải thiện tình trạng bệnh tật nhiễm toan, thiếu máu, xơ vữa động mạch, huyết áp, giãn tĩnh mạch, loét dày, táo bón, nhiễm độc, bệnh gan mật, gout, ung thư, gàu tóc… Thêm vào củ dền xếp vào nhóm rau củ có hàm lượng nitrate cao hoan so với loại rau củ khác nên ăn nhiều gây độc trẻ em Triệu chứng: tăng methemoglobin máu làm cho trẻ biểu xanh tím k cấp cứu kịp thời gây tử vong Cơ chế gây độc: Nitrate thực vật chuyển hóa thành nitrite trước ăn vào.Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin chứa hồng cầu (hemoglobin hay huyết sắc tố chất làm cho hồng cầu có màu đỏ), biến hemoglobin thành methemoglobin Do methemoglobin làm nhiệm vụ cố định chuyên chở oxy hay thán khí giống hemoglobin, nên trẻ 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT Cóc a Đặc tính: Cóc thuộc họ Bufonidae Lồi phổ biến nước ta Bufo melanostictus Trong cóc hay cịn gọi thịt cóc khơng có chất độc Chất độc cóc có nhựa cóc nội tạng (gan, trứng) Nhựa cóc: Cịn gọi thiềm tơ (secretio bufonis) nhựa tiết tuyến sau mang tai, tuyến mắt tuyến da cóc Chất độc tuyến mang tai có lượng độc tố cao Trong gan buồng trứng cóc có lượng độc tố cao Trong nhựa cóc, theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi (2005) có chất cholesterol, axit ascorbic, chất phá huyết chất độc như: Bufogin, Bufotalin, Bufotoxin, Bufotanin, Bufotenidin, Bufotenidin, Bufotionin, hợp chất chia làm loại: + Hợp chất nitơ giống chất scilaridin hay genin glucozit chữa tim có dương địa hồng Digitalis + Hợp chất dẫn xuất nhóm Steroit + Hợp chất chứa nitơ dẫn xuất Hydroxyindol Tryptamin Độc tố cóc hợp chất Bufotoxin gồm nhiều chất 5-MeO-DMT, Bufagin, Bufotaline, Bufogenine, Bufothionine, Epinephrine, Norepinephrine, Serotonin… b Cơ chế tác động Tác động sinh học độc tố tùy theo cấu trúc hoá học: Bufagin tác động đến tim mạch nhóm Glycoside tim mạch; Bufotenine gây ảo giác; Serotonin gây hạ huyết áp Thành phần độc tố thay đổi tu theo lồi cóc Độc tố xâm nhập vào thể qua đường tiêu hóa gây ngộ độc cấp tính 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Độc tố hấp thu qua da bình thường, gây dị ứng, bỏng rát mắt, niêm mạc người Nhựa cóc tác động lên tim, làm tim đập chậm ngừng hẳn Nhựa cóc dính vào da gây rộp da, lở loét, để nhựa dính vào mắt bị sưng đau bị tổn thương gây mù Nguy hiểm vùng da bị xay xát, thương tổn nhựa cóc dính vào khiến chất độc thẳng vào máu gây nguy hiểm khó lường Có tác dụng độc: (1) hệ tim mạch Bufodienolides; (2) tác dụng cường dao cảm catecholamines; (3) tác dụng ảo giác hưng thần (là tác động 5-MeO-DMT) - Ngộ độc xảy tiếp xúc qua da, ăn vào - Bufodienolides tác dụng lên tim mạch: bao gồm bufogenins bufotoxin Cả giống cấu trúc hóa học tính chất sinh lý với Digoxin - Bufodienolides có tác dụng giống Digoxin: ức chế bơm Na+/K+ ATPase - Bơm Na+/K+ ATPase giúp trao đổi K+ tế bào Na+ tế bào Khi bơm bị ức chế, đổi Na+ tế bào Ca2+ tế bào Hậu tăng nồng độ Ca2+ tế bào gây co Ca2+ tế bào tăng  tăng điện màng lúc nghỉ  tăng tốc độ khử cực tự nhiên tăng tự động tính Giảm trao đổi Na+ K+ dẫn đến tăng Kali máu Ngồi Digoxin cịn có tác dụng lên hệ thống tự động tim, tăng trương lực đối giao cảm giảm hoạt tính giao cảm mô tim Điều làm kéo dài thời k trơ hệ thống dẫn truyền, giảm phát nhịp nút xoang chậm dẫn truyền qua nút nhĩ thất  nhịp chậm xoang, ngừng xoang, blốc A-V với nhiều cấp độ - Bufotenine (5-hydroxy-DMT): thành phần độc tố cóc có tất lồi cóc thuộc giống Bufo ( bufogenus); nồng độ thay đổi từ loài sang loài khác, thường loài Bufo marinus Bufotenine góp phần vào tăng huyết áp tăng nhịp tim - Bufotenine (5-hydroxy-DMT) (5-MeO-DMT): Bufotenine có cấu trúc hóa học giống Serotonin Cả có lõi Tryptamine vịng Indole Tuy nhiên, có khác biệt Bufotenine hịa tan nước Serotonin (do có nhóm OH vị trí số bufotonine) Do đó, bufotenine khó qua hàng rào máu não gây ảo giác hưng thần 5-MeO-DMT hòa tan mỡ bufotenine (vì có nhóm –OCH3) Vì 5-MeO-DMT qua hàng rào máu não nhanh bufotenine nên gây ảo giác butotenine 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com C Biện pháp khắc phục: Tốt an tồn khơng ăn cóc sản phẩm tự chế biến từ cóc Nhưng muốn sử dụng cóc làm thực phẩm tuyệt đối khơng ăn trứng gan cóc Trong q trình chế biến, tuyệt đối khơng để da cóc, nội tạng cóc, nhựa cóc lẫn vào cóc hay thịt cóc Đặc biệt nay, khoa học chưa chứng minh nuốt cóc sống điều trị bệnh ung thư Cá trắm a Đặc tính: Cá trắm chia thành hai lồi Cá trắm đen (mylopharyngodon piceus) có vây màu xám đen, ăn tôm cá nhỏ cá trắm trắng (ctenopharyngodon idellus) có vây màu xám nhạt, gần trắng, ăn rong, cỏ Theo thông tin từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), có tượng người dân sử dụng mật cá trắm để điều trị nhiều loại bệnh nhức mỏi, giảm thị lực, hen, mề đay hình thức nuốt sống trực tiếp pha trộn túi mật với nước, rượu mật ong Điều gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe tính mạng người sử dụng Trong năm gần đây, Việt Nam ghi nhận trường hợp bị ngộ độc tử vong sử dụng mật cá trắm 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com b Cơ chế tác dụng Độc tố mật cá trắm Alcol steroid có 27 C gọi 5α Cyprinol gây tổn thương chủ yếu viêm gan, thận Nguyên nhân tử vong phù phổi cấp, phù não vô niệu, ứ nước; tổn thương vi thể cầu thận tổn thương nhẹ, mao mạch giãn rộng, chứa đầy nước khơng có hồng cầu; màng đáy vỏ Bowmann phù nề, ống thận tổn thương nặng nề mức độ khác nhau, đặc biệt vùng ống lượn liên bào ống thận riềm bàn chải, sưng đục, thoái hoá; gan bị xung huyết tĩnh mạch múi, xoang tĩnh mạch giãn rộng, đầy hồng cầu Nguyên sinh chất tế bào gan sưng đục thối hố, hạt có nhân đơng, khoảng cửa xung huyết khơng có phì đại, xơ hóa Mức độ gây ảnh hưởng mật cá trắm tới sức khỏe phụ thuộc vào liều lượng đua vào thể Mật cá trắm từ kg trở lên chắn gây ngộ độc, gây viêm thận 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com cấp dẫn đến tử vong sau ngày không cấp cứu, điều trị kịp thời c Biện pháp khắc phục: Để đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân tuyệt đối không sử dụng mật cá trắm bất k hình thức mục đích Khi sơ chế tránh làm vỡ mật cá Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá bảo quản nhiệt độ lạnh, cá tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt máu đỏ tươi, bụng cá cịn kín, vây cá dính vào thân, mùi nhẹ giữ màu xám đặc trưng cá, rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ Cá a Đặc tính: Cá (có nơi gọi cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài giới: Mỹ (gọi pufferfish), Nhật Bản (gọi fugu fish) Ở Việt Nam gần 70 loài khác nhau) nằm khu hệ cá biển cận nhiệt đới, biển Việt Nam dạng thành phần lồi hải sản, có lồi độc hại cá biển lồi Cá tên chung cho lồi cá thuộc bốn họ: họ cá hịm (Ostraciidae), họ cá ba (Triodontidae), họ cá bốn (Tetraodontidae) họ cá nhím (Diodontidae) chúng thuộc Tetraodontiformes 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong loài, vào thời điểm, địa điểm mà lại chứa lượng độc tố khác Điều cần giải thích có người ăn cá vơ hại, có người lại tử vong Các phận khác cá có độc tính với mức độ khác Mức độ độc đa số lồi xếp theo trật từ giảm dần độ mạnh sau: trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da, thịt Độc tố cá có tên Tetrodotoxin, loại độc tố đánh giá mạnh tự nhiên Độc tố tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng người bị nhiễm Độc tố cá khơng phải tạo ta mà loại vi khuẩn, có khả sản sinh độc tố này, cộng sinh gan cá tạo Trên giới xác định 80 lồi cá nóc, riêng Việt Nam có họ, 12 giống 66 lồi, có khoảng 40 lồi có khả gây độc tố Phần lớn loài thường gây độc tố thuộc họ Tetraodontidae Các nhà chuyên môn cho môi trường bị ô nhiễm nặng nay, lồi cá dễ bị nhiễm độc Các lồi cá sống biển Thái Bình Dương coi nguy hiểm Cịn cá biển Đại Tây Dương nói chung “lành” hơn, gây chết người thường Tuy nhiên, lồi cá sinh sống vùng biển từ bang Corolina đến New England (Mỹ) có tên khoa học S.Macultaus lại không độc hại Hàm lượng độc tố số lồi cá cao, gan, trứng, nội tạng Độc tố cá ngoại sinh, có hàm lượng cao vào thời k trứng thành thục sinh dục, từ tháng 12 năm trước đến tháng năm sau Điều giải thích độc tố cá thời điểm khác Độc tố cá có tính độc gấp 10 ngàn lần so với cyanide b Cơ chế tác dụng Đây có lẽ hóa chất có tác động dược lực học đặc biệt nhất, ly trích từ hải sinh vật Độc tố tìm thấy nhóm Diodontidae (khoảng 10 lồi Porcupine fish), Molidae, đặc biệt nơi loài lưỡng cư California: Taricha torosa Chất độc cá tập trung hệ thống tiêu hóa, gan, trứng, tinh hoàn cá Chất nghiên cứu kỹ Nhật đặt tên tetrodotoxin (còn gọi maculotoxin, spheroidin, tarichatoxin) Đây hợp chất có cơng thức phức tạp thuộc loại amino perhydroquinazoline với công thức C11H17N3O8 khơng thuộc loại protein nên độc tố không bị nhiệt phân hủy dù đun sôi Tác động độc tố mạnh gấp 25 lần so với Curare (loại chất độc lấy từ cây, thổ dân Nam Mỹ dùng để tẩm vào đầu mũi tên) cần mg = số lượng to đầu kim gút nhỏ, đủ gây chết người Tetrodotoxin ngăn chặn dẫn truyền luồng thần kinh, tác động gây hại sợi trục axon động màng tế bào; ngồi cịn phong bế kích ứng trực tiếp nơi sợi Tác động có tính cách chun biệt màng axon thay ion dẫn luồng thần kinh hướng nội; nói cách khác: màng tế bào bị tính cách thẩm thấu ion sodium, di chuyển ion bị chặn luồng thần kinh bị chặn lại c Biện pháp khắc phục: 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Không nên ăn sản phẩm làm từ nịng nọc So biển Hình Sam(bên trái) So(bên phải) giống gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng a Đặc tính: Carcinoscorpius rotundicauda danh pháp hai phần loài họ Sam (Limulidae) Tên gọi dân gian tiếng Việt so, so biển hay sam nhỏ, tên gọi dịch từ tiếng Anh có nghĩa cua móng ngựa Nó 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com tìm thấy khu vực ven biển thuộc Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Philippines, Singapore, Thái Lan Việt Nam Nó lồi cịn sinh tồn chi Carcinoscorpius Sam động vật không chứa độc tố nên dùng làm thực phẩm, So (Sam lông) loại thủy sản thuộc họ nhà Sam có độc tính cao (do có chứa độc tố Tetrodotoxin) gây tử vong cho người ăn Tuy nhiên, đặc điểm nhận dạng Sam So khó phân biệt nhận biết xác nên dễ gây nguy hiểm cho người dân sử dụng phải So để làm thực phẩm Độc tố tetrodotoxins C11 H17 O8 N3 : chất độc thần kinh, độc, gây tử vong cao, chất phân lập từ số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species (yasumoto 1987), da nội tạng so, k nhông, bạch tuộc vịng xanh, cóc, cá - Độc tố tetrodotoxins protein, tan nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khơ, sấy, độc chất tồn (có thể bị phân hủy mơi trường kiềm hay acid mạnh) Tetrodotoxins có tính bền vững cao: cho độc tố vào dung dịch HCl (acid chlohydric) 0,2 đến 0,3% sau bị phân huỷ; đun sơi (100oC) sau giảm nửa độc tính; muốn phá hủy hồn tồn độc tính phải đun sơi 200oC 10 phút - Độc tố tetrodotoxins hấp thu nhanh qua đường ruột, dày 5-15 phút Đỉnh cao tetrodotoxins máu 20 phút thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4 b Cơ chế tác dụng So lồi cực độc So có chứa độc tố tetrodotoxins nguy hiểm Độc tố tập trung chủ yếu buồng trứng So Trong mùa sinh sản, mức độ sản sinh độc tố số lượng lớn Độc tố từ buồng trứng lây lan sang phận khác So Khi ăn phải, độc tố hấp thu vào thể cách nhanh chóng sau 30 phút đến có cảm giác tê mơi đầu lưỡi, đau bụng, vã mồ hôi, giãn đồng tử, tăng tiết đàm nhớt, nơn ói, tụt huyết áp, co giật, liệt hơ hấp, mê tử vong bệnh nhân không đưa đến bệnh viện kịp thời Hiện giới chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho ngộ độc tetrodotoxins Bạch tuộc đốm xanh a Đặc tính: Bạch tuộc đốm xanh lớn, tên khoa học Hapalochlaena lunulata, (hoặc có lẽ 4) lồi chi Hapalochlaena Khơng giống người anh em phía nam nó, bạch tuộc viền xanh bạch tuộc đốm xanh phía nam tìm thấy tạiÚc, phạm vi bạch tuộc đốm xanh lớn bao gồm phần lớn vùng biển nhiệt đới Tây Thái Bình Dương Bạch tuộc đốm xanh lớn nặng từ 10 đến 100 gram tùy thuộc vào việc chúng non hay trưởng 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thành Chúng thường sống dải san hơ, khe đá, chúng cịn ẩn vỏ trai biển, chai lọ ống bơ vứt xuống biển Cũng cá nóc, maculotoxin tetrodotoxin chúng độc bền vững, tồn với nồng độ cao chúng chết dù chế biến nhiệt độ cao Chính vậy, ăn bạch tuộc đốm xanh dễ bị ngộ độc nặng dẫn tới tử vong Biểu ngộ độc thường chóng mặt, buồn nơn, nơn, tiếng, mệt lả, khó thở, liệt tăng dần, dẫn tới trụy tim mạch Khơng trường hợp ngộ độc dẫn tới tử vong b Cơ chế tác dụng Nọc độc chúng (một loại nước bọt có độc tính mạnh) bao gồm chất độc thần kinh gọi tetrodotoxin, sản xuất vi khuẩn tuyến nước bọt.Chúng gây tê liệt ngừng thở vòng vài phút tiếp xúc, dẫn đến tim ngừng đập thiếu oxy Cua mặt quỷ: 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com a Đặc tính Lồi cua phần vỏ ngực rộng khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có nhiều u lồi dẹt Cua sống có màu xanh da trời pha xanh với nốt màu trắng, nâu vàng Ngón chân kìm có màu nâu đen Cua mặt quỷ có tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp rạn cạn, vùng triều thấp Độc tố cua có dạng "Saxitonin" nằm thịt trứng, nhiều thịt chân cua Một người ăn 0,5g thịt cua loại ngộ độc dẫn đến tử vong b Cơ chế tác dụng Saxitoxin dẫn xuất khác phong kế bên kênh Na+ tế bào thần kinh, ngăn cản truyền xung thần kinh chúng gây ảnh hưởng đến hoạt động thần kinh phản ứng hệ Cá ngừ a Đặc tính Cá ngừ số loại cá khác cá thu, cá trích, cá nục, cá heo loại cá có chứa Histamine cao Histamine tạo cá chết Đặc tính Histamine chịu nhiệt, chí cá nấu chín, đóng hộp trùng Histamine khơng bị tiêu hủy Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamine định không gây phản ứng ngộ độc nào, hàm lượng Histamine cao gây độc Vì thế, thể người bị yếu mà ăn phải cá ngừ có chứa nhiều độc tố Histamine bị ngộ độc Người bị ngộ độc ăn cá ngừ có nhiều Histamine thường có triệu chứng như: mặt đỏ bừng, đường tiêu hóa bị ảnh hưởng nên gây tiêu chảy, buồn nôn, ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh, đau đầu, mẩn ngứa tồn thân nóng ran miệng Độc tố Histamine có khắp thể cá, thường tích tụ nhiều nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật phần xung quanh ruột cá (khi cá chết) hay da cá vốn thường có tuyến dịch, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Phần gần mang cá nơi tích tụ nhiều độc tố cá chết, mang cá thường tụ máu, máu môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Ngoài ra, vi sinh xâm nhập từ vết thương thịt cá bị rách trình đánh bắt vận chuyển b Cơ chế tác dụng 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tác dụng sinh học Histamine biểu Histamine kết hợp với thụ thể Histamine tế bào đặc hiệu Có loại thụ thể Histamine biết đến H1, H2, H3, H4nhưng biết đầy đủ thụ thể H1 H2 - Thụ thể H1: tổ chức trơn, nội mạc, hệ thần kinh trung ương Histamine tác động gây hiệu ứng co thắt trơn khí quản ruột làm giãn trơn mạch máu, tăng tính thấm mao mạch gây phù nề, kích thích tận dây thần kinh gây đau gây ngứa; gây hội chứng viêm mũi dị ứng bệnh tiêu chảy - Thụ thể H2: có tế bào đỉnh thành dày Histamine gây tăngtiết acid dịch vị, gây viêm loét dày - tá tràng Ngộ độc thực phẩm ăn phải lượng thức ăn có chứa hàm lượng Histamine cao vượt mức thể chấp nhận Người có địa dị ứng cần ăn lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine gây dị ứng 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com KẾT LUẬN Bản thân thực phẩm chứa hóa chất độc hại Một số hóa chất độc có sẵn thực phẩm sắn, cóc, cá sản sinh từ nấm mốc aflatoxin – chất ung thư phổ biến vùng Đơng Nam Á Một số hóa chất độc khác làm nhiễm bẩn thực phẩm thơng qua mơi trường bị nhiễm kim loại nặng, phóng xạ, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ cỏ………… Các loại hóa chất độc tố có thực phẩm gây ngộ độc cấp với tỉ lệ tử vong cao gây ngộ độc mãn tính ung thư Cùng với phát triển kinh tế nguy ngộ độc hóa chất lớn cần có nhiều biện pháp khắc phục hiệu quả, phương pháp quản lí chặc chẽ nguồn nguyên liệu, hóa chất, phụ gia chế biến bảo quản thực phẩm 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO - Sách vệ sinh an toàn thực phẩm- TS.Đàm Sao Mai,Trần Thị Mai Anh, Vũ Chí Hải-NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM - Keiichi Matsura & Tyler James C (1998) Trong Paxton J.R & Eschmeyer W.N Encyclopedia of Fishes San Diego: Academic Press tr 230 ISBN 0-12547665-5 - Francesco Santini James C Tyler, 2003, A phylogeny of the families of fossil and extant tetraodontiform fishes (Acanthomorpha, Tetraodontiformes), Upper Cretaceous to Recent Zoological Journal of the Linnean Society, 2003, 139(4): 565–617, doi:10.1111/j.1096-3642.2003.00088.x - Bộ Thuỷ sản, 1996 Nguồn lợi thuỷ sản Việt nam NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr 453-454 - Diệp Đồng Phong, 1962 Nghiên cứu độc tố cá giải độc cá ăn phải Báo cáo Hội nghị toàn thể lần thứ Uỷ ban nghiên cứu nghề cá miền Tây Thái Bình Dương - Đỗ Tuyết Nga, Đào Việt Hà, Phạm Xuân K , Lưu Thị Hà Cao Phương Dung, 2003 Xác định độc tố Tetrodotoxin số lồi cá thu Nha Trang (năm 2001) Tuyển tập Nghiên cứu biển, Nha Trang, tập 13/2003, tr.215-224 - Nguyễn Hữu Phụng ctv, 2005 Báo cáo tổng kết đề tài “Biên soạn tài liệu truyền thống lồi hải sản độc hại gây chết người biển Khánh Hoà” Viện Hải dương học, Nha Trang - http://www.dostbinhdinh.org.vn/MagazineNewsPage.asp?TinTS_ID=199&TS_ID =12 - http://uv-vietnam.com.vn/SpecNewsDetail.aspx?newsId=1752 - http://vietbao.vn/Suc-khoe/So-bien-chua-doc-to-gay-ngo-doc-nhu-canoc/67415751/248/ - http://haisannoidia.com/hi-sn-nha-hang/2-ca-mu-.html 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Ngo-doc-thit-coc-phai-lam-sao-post136301.gd 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Tìm biện pháp khắc phục bảo quản chế biến - Nguyễn Thị Nhàn 12025251 Tổng hợp Tìm độc tố từ thực vật : đặc tính, chế tác dụng Tràn Thanh Trà 12025091 Tìm độc tố từ động vật : đặc tính, chế tác. .. III .Cơ chế tác động độc tố biện pháp khắc phục: 10 Ngộ độc nitrat: loại rau củ , đặc biệt củ dền: 10 Ngộ độc xianua 11 Ngộ độc hợp chất glucoside 12 Trúng độc. .. solanin khoai tây mọc mầm…… Gây ngộ độc mãn tính: aflatoxin đậu phộng , lúa mì , sữa……… III .Cơ chế tác động độc tố biện pháp khắc phục: Ngộ độc nitrat: loại rau củ , đặc biệt củ dền: Củ dền chứa nhiều