BỘ CÔNG THƯƠNGTP HỒ CHÍ MINH,2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề Tài SỮA TƯƠI NGUYÊN CHẤT TIỆT TRÙNG GVHD Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH TRỊNH NHƯ PHƯƠNG MSSV 20052.
Nội dung
quan
1.1.Tổng quan về thực trạng về sinh an toàn thực phẩm.
Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển giống nòi Ngoài ra, vấn đề này còn tác động đến các lĩnh vực kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh xã hội.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm lớn của toàn xã hội, với nhiều vụ việc liên quan đến mất vệ sinh thực phẩm được báo chí và cơ quan chức năng lên tiếng Việc sử dụng hóa chất trong nuôi trồng và chế biến thực phẩm, cùng với sản phẩm kém chất lượng, đã ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng và xuất khẩu Các vụ ngộ độc thực phẩm từ bếp ăn tập thể và dịch bệnh như cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh và dịch tả lợn Châu Phi càng làm gia tăng lo lắng trong cộng đồng Hệ quả là một số thực phẩm bị tẩy chay, gây thiệt hại kinh tế lớn cho người sản xuất.
Để khôi phục lòng tin của người tiêu dùng, các doanh nghiệp thực phẩm cần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo sản phẩm an toàn cho sức khỏe Hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là công cụ hiệu quả giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho sản phẩm HACCP được công nhận và đánh giá cao bởi các tổ chức uy tín trên thế giới, được áp dụng rộng rãi tại các nước phát triển và coi như "tấm hộ chiếu" cho thực phẩm xuất khẩu Tổ chức thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các quốc gia thành viên áp dụng HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế, nhằm thực thi hiệp định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.Tổng quan về sữa tươi nguyên chất tiệt trùng.
Sữa là sản phẩm dinh dưỡng cao, phù hợp với mọi lứa tuổi, và nhu cầu tiêu thụ sữa đang gia tăng trong bối cảnh kinh tế phát triển Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa đã ra đời, trong đó sữa tươi nguyên chất tiệt trùng là sản phẩm phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng.
Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT là sản phẩm sữa có thể uống trực tiếp, được đóng gói vô trùng trong hộp giấy Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng công nghệ hiện đại, gia nhiệt từ 135-137 độ C trong vài giây, giúp bảo quản sữa trong thời gian lên đến 6 tháng Sữa UHT có hương vị đặc trưng riêng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng.
Mặc dù các doanh nghiệp đã cung cấp đa dạng chủng loại và mẫu mã sữa, nhưng chất lượng sữa đang bị buông lỏng do một số nhà sản xuất chạy theo lợi nhuận Hệ quả là tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong sữa không đạt yêu cầu so với thông tin trên bao bì, và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng không được đảm bảo, gây nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng Theo báo cáo của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh tật (CDC), các sản phẩm từ sữa như phô mai, kem và sữa đã gây ra 64 vụ bùng phát bệnh, chiếm 1.24% tổng số vụ.
Trong thời gian gần đây, 2329 người (chiếm 1.43%) đã bị ảnh hưởng bởi các vi sinh vật như Campylobacter jejuni, Escherichia Coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, những tác nhân mà trước đây không được coi là nguyên nhân gây bệnh từ thực phẩm Các sự cố liên quan đến sữa như hàm lượng đạm thấp, chứa chất gây dị ứng, vật thể lạ và Melamine độc hại đã khiến người tiêu dùng lo ngại Để quản lý chất lượng thực phẩm hiệu quả, các cơ quan quản lý đang khuyến cáo áp dụng hệ thống HACCP nhằm giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm có thể xảy ra ở mọi công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm.
Theo TCVN 7028:2009: Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên chất, không chứa thành phần bổ sung hay phụ gia thực phẩm, và đã trải qua quá trình xử lý nhiệt độ cao.
Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamin và đường lactose Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa
Thành phần chính của sữa thường:
- Chất khô không béo (SNF): 7,1% - 11,4%
Vậy chất khô là tổng hợp tất cả các thành phần không phải nước, chiếm
12% trong sữa sữa bò khỏe mạnh cũng có cả tế bào samo và vi khuẩn.
Bảng1.1.Thành phần sữa trong các loại bò
Jersey Zebu Ayrshire Brown Swiss
2.2.Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
2.2.1 Sơ đồ tiệt trùng sữa
2.2.2.Thuyết trình sơ đồ a.Chuẩn hóa Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa, tạo sản phẩm đa dạng phù hợp với nhiều đối tượng hơn.
Tiếp đó được tiêu chuẩn hóa đảm bảo độ khô là 15,2%, hàm lượng chất khô không béo 7,1%.
Lọc loại bỏ tạp chất. b.Bài khí
Tách các khí phân tán và hòa tan trong sữa là yếu tố quan trọng gây ra các phản ứng biến đổi sữa trong quá trình bảo quản, từ đó cải thiện hương vị Hơn nữa, việc loại bỏ khí này còn tăng cường hiệu quả truyền nhiệt trong quá trình tiệt trùng và đồng hóa, giúp tiết kiệm năng lượng.
Áp suất chân không: 584 mmHg
Bao bì thủy tinh hoặc nhựa
Quá trình đồng hóa là thống nhất các thành phần trong dịch sữa, làm nhỏ các mỡ, tránh hiện tượng nỗi cầu mỡ, tác lớp.
Quá trình đồng hóa thực hiện ở
- Thanh trùng thực hiện ở nhiệt độ trong 5 phút.
- Sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống có tác dụng hạn chế sự giảm chất lượng sữa.
- Sữa được gia nhiệt lên đến là nhiệt độ thích hợp. d.Rót hộp – Bao bì thủy tinh hoặc nhựa
Sữa từ bồn chứa vô trùng được chuyển đến các máy rót, nơi thực hiện quy trình rót vô trùng tự động Máy rót được trang bị bộ phận tiệt trùng giấy trước khi gập hộp, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Giấy làm bao bì, có 6 lớp có khả năng chống ẩm từ bên ngoài, tạo độ bền cứng, ngăn oxygen và mùi. e.Tiệt trùng
Nhằm tiêu diệt để các vi sinh vật, bào tứ có trong sữa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sữa.
Thực hiện tiệt trùng ở trong thời gian
Sữa sau tiệt trùng được làm lạnh xuống và chứa vào thùng tạm chứa vô trùng.
2.3.Các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản suất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng:
Bảng 1.2:Nguyên liệu sản xuất sữa tươi nguyên chất tuyệt trùng
Sản phẩm Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
Bao bì sản phẩm Bao bì vô trùng, chai nhựa, túi nhựa,
Bảng 1.3:Thiết bị chế biến sữa
Tên thiết bị Đặc điểm
Tất cả các bộ phận tiếp xúc được chế tạo từ thép không gỉ, đảm bảo độ bền và an toàn Bình chứa chân không được trang bị cửa quan sát bằng kính, giúp người dùng dễ dàng theo dõi quá trình hoạt động Thiết bị này có nhiệm vụ tách bọt khí trong sữa, góp phần làm cho hệ thống hoạt động ổn định hơn và duy trì áp suất dòng chảy trong toàn bộ hệ thống.
Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo)
Dưới tác động của lực ly tâm, sữa được tách thành hai phần: phần kem có khối lượng riêng thấp di chuyển về trục thùng quay, trong khi phần sữa gầy có khối lượng riêng cao di chuyển về phía thành thùng Cuối cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ được dẫn ra ngoài qua các kênh riêng biệt.
Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm bơm piston, hai khe hẹp và hệ thống thuỷ lực, thường được sử dụng trong ngành chế biến sữa Thiết bị này đặc biệt hiệu quả cho các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và yêu cầu độ nhớt thấp.
Thiết bị phối trộn là một sản phẩm hình trụ với đáy cầu, được chế tạo từ thép không rỉ, đảm bảo độ bền và an toàn Phần thân dưới và đáy thiết bị được bọc một lớp vỏ áo để gia nhiệt bằng hơi, giúp nâng cao hiệu quả phối trộn Bên trong, thiết bị được trang bị cánh khuấy hoạt động nhờ động cơ gắn trên nắp, đảm nhiệm vai trò đảo trộn nguyên liệu một cách đồng đều.
Thiết bị bài khí của chúng tôi là hệ thống bơm tuần hoàn hiện đại, đảm bảo quá trình bài khí diễn ra liên tục Với công nghệ tiên tiến và kỹ thuật cao, sản phẩm này đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của ngành công nghiệp thực phẩm, mang lại nhiều lợi ích như tiết kiệm điện năng, khả năng chống ăn mòn và dễ dàng bảo trì.
Thiết bị chiết rót đóng chai
Thiết bị này mang đến bước đột phá công nghệ với khả năng tích hợp ba chức năng: xúc rửa, chiết rót và đóng nắp chai trong một máy duy nhất Điều này không chỉ tối ưu hóa nguồn nhân lực mà còn nâng cao năng suất gấp ba lần so với các máy chiết rót bán tự động trước đây.
Dây chuyền chiết rót đóng hộp tetrapak hoàn toàn tự động bao gồm ba chức năng chính: phun làm sạch hộp, chiết rót và ghép mí Thiết bị này đảm bảo quá trình đóng hộp diễn ra trong môi trường vô trùng, giúp ngăn ngừa hiện tượng phồng, méo và bảo vệ chất lượng thành phẩm.
Dây chuyền này được thiết kế với tính năng hoàn toàn tự động, cấu trúc đơn giản, đẹp và vận hành dễ dàng.
Toàn bộ quy trình được chiết rót trong môi trường vô trùng, ngăn chặn tuyệt đối sự tái nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.
Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo bằng Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao tác đơn giản,đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt.
Sử dụng các nhãn hiệu uy tín như Siemens, Schreinder, ABB, Airtac,…có tuổi thọ cao và đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng.
2.4 Một số loại sữa tươi nguyên chất thành phẩm trên thị trường.
Sữa tươi Vinamilk 100% Organic được chiết xuất từ nguồn sữa của những con bò organic, được chăn thả tự nhiên trên những đồng cỏ rộng lớn tại Đà Lạt.
Vinamilk đã chọn Đà Lạt là địa điểm lý tưởng để phát triển trang trại bò sữa organic nhờ vào môi trường sống trong lành và khí hậu ôn hòa, mát mẻ quanh năm Với những đồng cỏ tự nhiên tươi tốt, Đà Lạt mang đến điều kiện lý tưởng cho việc sản xuất sữa tươi organic chất lượng cao.
Hình 1.1:Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Vinamilk
TH hoàn toàn tự chủ về nguồn nguyên liệu thức ăn, đảm bảo dinh dưỡng tốt nhất cho bò sữa Trang trại TH ứng dụng công nghệ hàng đầu thế giới và sử dụng máy móc nông nghiệp hiện đại để trồng và thu hoạch nguyên liệu như ngô, cao lương giống Mỹ và cỏ Mombasa quanh năm Công thức thức ăn cho từng nhóm bò và quá trình pha trộn được thực hiện bởi phần mềm tiên tiến.
Hình 1.2:Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng TH true milk
Các mối nguy trong sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 13
3.1.Qui trình xác định các mối nguy
Xác định mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP – là một trong những bước vô cùng quan trọng.
Bước đầu tiên trong việc xây dựng kế hoạch HACCP là xác định các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra trong toàn bộ quá trình, từ nguyên liệu sữa cho đến khi sản phẩm được tiêu dùng.
Tại nông trường, việc lựa chọn và kiểm soát thức ăn chăn nuôi cùng nguồn nước là rất quan trọng trong quy trình cho ăn Ngoài ra, cần thiết lập các quy định và biện pháp nhằm đảm bảo sức khỏe cho vật nuôi, bao gồm việc duy trì hệ thống vệ sinh tại nông trường.
Quy trình chế biến sữa cần phải rõ ràng, bao gồm các bước từ xử lý sữa, điều phối gia vị, đến tiệt trùng và hoàn thiện sản phẩm Điều này đảm bảo rằng sản phẩm không bị nhiễm bẩn trong suốt quá trình từ sơ chế đến khi hoàn thành.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 0-4 độ C và tránh ánh nắng trực tiếp Cần thiết lập khu vực bảo quản riêng biệt để không để chung với các hóa chất có khả năng gây nhiễm.
Trong quá trình vận chuyển, nhà sản xuất cần phải có những hành động kiểm soát tại địa điểm chuyên chở, kho cát giữ cũng như phân phối.
Khi sản phẩm được đưa đến điểm bán, cần phải có hệ thống vệ sinh, giữ lạnh và bảo quản phù hợp với đặc tính của sản phẩm.
Cuối cùng, trong giai đoạn tiêu thụ, nhà sản xuất cần cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách sử dụng, chế biến và bảo quản sản phẩm (thường được in trên bao bì) để giúp người tiêu dùng sử dụng một cách an toàn, đảm bảo vệ sinh và không gây hại cho sức khỏe.
3.2.Xác định các mối nguy trong nguyên liệu
Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018, sữa nguyên liệu có thể chứa các mối nguy tiềm ẩn như tác nhân sinh học, hóa học và vật lý, có khả năng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Những mối nguy này bao gồm cả các chất gây dị ứng và chất phóng xạ.
3.2.1.Mối nguy sinh học trong sữa nguyên liệu:
Các mối nguy sinh học bao gồm vi sinh vật và ký sinh trùng, có thể dẫn đến ngộ độc Triệu chứng phổ biến của ngộ độc do vi sinh vật bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy.
Một số vi sinh vật sống trong đất nhiễm vào nguồn thức ăn của động vật cho sữa ( dê, bò sữa, cừu, )
Clostridium perfringen Một số vi sinh vật sống trong bộ máy tiêu hóa của động vật
Virus và ký sinh trùng
Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt, thu gom và bảo quản, do đó nguy cơ lây nhiễm từ con người là rất cao.
Sữa cũng có khả năng nhiễm dư lượng thuốc thú y như hormon, thuốc kháng sinh,
Kim loại nặng thường được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm như sữa bò,
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Tồn tại trong thức ăn của bò do thời gian cách ly không đủ hoặc sử dụng quá hàm lượng cho phép.
Dư lượng thuốc kháng sinh tồn dư chất kháng sinh trong chăn nuôi do thời gian tạm ngưng sử dụng chưa đảm bảo
Thuốc diệt côn trùng gây bệnh cho động vật cho sữa và các loại hóa chất khác.
Văn bản pháp luật liên quan:
QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm
Thông tư số 24/2013/TT-BYT – Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
Mối nguy vật lý có thể gây ra nhiều triệu chứng khó chịu như cảm giác đau rát khi ăn, vướng họng, và trong trường hợp nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong.
Mảnh kim loại: Từ dây chuyền chế biến hoặc nhà xưởng rơi vào thực phẩm. Mảnh vỡ thủy tinh, nhựa: Từ bóng đèn hoặc dụng cụ chế biến
Tạp chất khác (cát, đá, sỏi, tóc ) do quá trình chế biến không vệ sinh đúng cách hoặc không mang đồ bảo hộ lao động.
3.2.4 Các chất gây dị ứng
Mặc dù chỉ một số ít người bị dị ứng, nhưng những phản ứng có thể xảy ra từ viêm da đến sốc phản vệ và thậm chí tử vong Do đó, các nhà cung cấp thực phẩm bắt buộc phải ghi rõ cảnh báo về các chất gây dị ứng trên bao bì sản phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Sữa bò với thành phần casein và whey.
3.3.Xác định các mối nguy trong sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
Sữa tươi đã qua bước xử lý tiệt trùng đã tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và mầm bệnh có trong sữa.
Để giảm thiểu mối nguy hóa học còn sót lại trong sữa, chúng ta cần thực hiện các phương pháp đo lường nhằm xác định dư lượng còn lại trong sản phẩm, từ đó đảm bảo rằng mức độ này được giảm xuống mức chấp nhận được.
Mối nguy vật lý trong sản xuất cần được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ Cần rà soát xem có dị vật nào còn sót lại trong nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất, từ công nhân tham gia vận hành hay từ thiết bị sản xuất Việc này nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
định mức chấp nhận của các mối nguy trong nguyên liệu và sản phẩm
4.1.Mức chấp nhận mối nguy của sữa bò tươi nguyên liệu.
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa - lý cảm quan chấp nhận
STT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
2 Màu sắc Trắng hoặc vàng kem nhạt
3 Mùi vị Mùi dặc trưng sữa bò tươi, không có mùi vị lạ
4 Trạng thái Đồng nhất, không tách béo, không lẫn tạp chất
8 Độ axit(tính theo% axit lactic)
10 Thử cồn Không xuất hiện kết tủa
11 Xanhmethylen Không mất màu sau 3h
12 Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu
Bảng 1.5:Mức chấp nhận của vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong
2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
3 E coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
4 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có
5 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có
6 Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không đưọc có
Chương 5: Các biện pháp kiểm soát mối nguy của sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
5.1.Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học.
Đầu tư vào việc kiểm soát vùng nguyên liệu cho đàn bò sữa 1.100 con nhập khẩu từ Mỹ, với giống bò sữa thuần chủng HF, được chọn giống bằng công nghệ cao và kỹ thuật sinh học phân tử Đàn bò này có ngoại hình tốt, phả hệ ba đời rõ ràng, năng suất sữa đạt 11-12 tấn/con/chu kỳ, vượt xa mức trung bình 5,5 tấn/con/chu kỳ của bò sữa ở Nga Công nghệ cao trong quản lý đàn bò được áp dụng, bao gồm việc sử dụng chip điện tử để theo dõi sức khỏe, động dục và dinh dưỡng, cùng với quy trình kiểm soát chất lượng sữa nghiêm ngặt.
Yêu cầu đối với hệ thống bồn chứa, bảo quản sữa tươi và téc đựng sữa của xe chuyên dụng:
+ Phải có trang thiết bị làm lạnh để duy trì nhiệt độ đúng theo quy định từ 2-6°C và có gắn nhiệt kế kiểm soát nhiệt độ.
Bồn chứa sữa và téc đựng sữa trên xe chuyên dụng được sản xuất từ vật liệu an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm và dễ dàng vệ sinh Lượng sữa trong bồn và téc cần phải tương thích với công suất thiết kế, đồng thời phải được theo dõi liên tục trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, với các thông tin này được ghi chép cẩn thận vào hồ sơ.
- Kiểm tra chất lượng sữa khi thu gom:
+ Kiểm tra mẫu sữa, hàm lượng vi khuẩn, hương vị và mùi trong sữa. + Không thu mua nguồn sữa kém chất lượng.
+ Các bề mặt bên trong của bể chứa và bể khuấy được kiểm tra cẩn thận.
Yêu cầu chuồng trại, thiết bị chăn nuôi:
Chuồng trại cần được duy trì trong tình trạng sạch sẽ, khô ráo và thoáng mát để hạn chế nguy cơ bò bị bệnh Môi trường ẩm ướt và bẩn thỉu chính là điều kiện thuận lợi cho vi trùng gây bệnh phát triển và sinh sôi.
- Thiết bị chăn nuôi bò sữa được khử trùng bằng những cách sau:
+ Khử trùng bằng nhiệt (nước sôi, nước nóng, hơi nước);
+ Khử trùng bằng hóa chất (clo, axit, iodophors, hydrogen peoxide,…)
Thực hành vệ sinh và vệ sinh cá nhân tốt là rất quan trọng đối với người xử lý thực phẩm, giúp ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm các bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là các virus như viêm gan Việc tuân thủ các quy định về vệ sinh không chỉ bảo vệ sức khỏe của công nhân mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
5.2.Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học.
5.2.1.Đối với mối nguy từ hóa học có sẵn trong nguyên liệu
Doanh nghiệp chăn nuôi bò sữa cần kiểm tra nguyên liệu theo mô hình "Thực hành chăn nuôi bò sữa tốt" theo khuyến cáo của FAO Hệ thống kiểm soát và đảm bảo chất lượng sữa tươi dựa trên ISO 22000 yêu cầu nông dân tuân thủ nghiêm ngặt việc kiểm soát chất lượng nguồn thức ăn, nước uống, và môi trường xung quanh chuồng trại Điều này cũng bao gồm việc theo dõi sức khỏe đàn bò, phương thức nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sản phẩm sữa.
5.2.2.Đối với mối nguy từ hóa chất chú ý thêm vào
Kiểm soát nguồn ( loại hóa chất, chất lượng…)
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm, cần kiểm soát hiệu quả quy trình bảo trì thiết bị, chương trình vệ sinh, nhân sự và giám sát hoạt động chế biến Các biện pháp phòng ngừa cần được thực hiện nhằm giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo từ các thành phần hoặc hợp chất gây dị ứng có thể có trong sản phẩm không phải sữa, đảm bảo rằng những thành phần này không được phép xuất hiện trong sản phẩm.
Kiểm soát các mối nguy hóa học:
Giám sát trước khi chấp nhận
Sử dụng hóa chất cho phép Tránh nhiễm chéo Áp dụng tiến trình cho phép Giám sát trước khi vận chuyển
5.3.Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý.
Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị là yếu tố quan trọng của chương trình ngăn chặn mối nguy vật lý.
Màn hình và bộ lọc trong thiết bị xử lý chất lỏng hay các đường dây phải được giám sát thường xuyên.
Sự xuất hiện của đai ốc kim loại hoặc các vật thể lạ trên màn hình là dấu hiệu quan trọng để tiến hành kiểm tra ngược dòng các thiết bị bên trong nhà máy.
- Vệ sinh thiết bị tiếp xúc với sữa:
+ Thực hiện nghiêm ngặt quy trình làm sạch đã được nghiên cứu để đạt được mức độ sạch cần thiết
+ Không được có các ngõ cụt mà chất tẩy rửa không chạm tới được hoặc không thể chảy qua
Máy móc và đường ống cần được lắp đặt để đảm bảo thoát nước hiệu quả, tránh tình trạng nước đọng lại Việc tồn đọng nước tại các túi hoặc bẫy sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, gây ra nguy cơ lây nhiễm nghiêm trọng cho sản phẩm.
Vật liệu sử dụng trong thiết bị chế biến, bao gồm thép không gỉ, nhựa và chất đàn hồi, cần đảm bảo chất lượng cao để không làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Ngoài ra, chúng cũng phải có khả năng chống chịu tốt với các chất tẩy rửa và chất khử trùng ở nhiệt độ làm sạch.
+ Nguyên liệu nhựa dùng trong sản xuất sữa phải đáp ứng các tiêu chí nhất định về thành phần và độ ổn định.
Máy tiệt trùng thường được khử trùng vào buổi sáng trước khi sản xuất, bằng cách luân chuyển nước nóng ở nhiệt độ 90 - 95 °C trong 10 - 15 phút, sau đó đảm bảo nhiệt độ trở lại ít nhất 85 °C Sau đó, bể chứa cần được làm sạch và đổ đầy dung dịch mới Việc đổ và làm sạch các bể chứa nước bên ngoài nhà máy cũng rất quan trọng.
Vùng trung gian xung quanh nhà xưởng đóng vai trò quan trọng trong việc giảm bụi và ngăn chặn chuột xâm nhập Một đoạn tường bê tông dài 20m có thể hạn chế ô nhiễm từ giao thông và tạo ra một không gian khép kín, giúp giảm thiểu nguy cơ chuột vào nhà máy Khu vực này cần được giữ sạch sẽ, không nên chứa các đống pallet, thiết bị cũ hay sản phẩm hư hỏng Đồng thời, cần tránh trồng cây bụi và luống hoa gần nhà xưởng, vì chúng có thể trở thành nơi ẩn nấp cho chuột, côn trùng và thu hút chim, từ đó làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào dây chuyền sản xuất.
Để đảm bảo vệ sinh trong khu vực sản xuất, cần thực hiện việc vệ sinh định kỳ, tốt nhất là khi ngừng sản xuất, bằng các dụng cụ vệ sinh phù hợp Đồng thời, cần chú ý tránh ô nhiễm không khí vào khu vực sản xuất để bảo vệ chất lượng sản phẩm.
Nhân viên làm việc trong lĩnh vực thực phẩm cần được đào tạo và cấp giấy chứng nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Họ cũng phải tuân thủ quy định về bảo hộ lao động, bao gồm việc mặc quần áo bảo hộ, đội mũ chụp tóc, đeo khẩu trang và ủng Ngoài ra, việc rửa tay và sát trùng tay trước và sau khi tiếp xúc với núm vú là điều kiện bắt buộc để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để đảm bảo vệ sinh trong quá trình làm việc, cần tuân thủ các quy định về thực hành vệ sinh cá nhân, bao gồm việc giữ móng tay ngắn và sạch sẽ Ngoài ra, không nên đeo trang sức như nhẫn hay đồng hồ khi làm việc, và tuyệt đối không hút thuốc hay khạc nhổ trong khu vực vắt sữa và thu gom sữa.
+ Cơ sở vắt sữa, cơ sở thu gom sữa tươi phải có quy trình làm sạch và khử trùng đối với nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ
+ Theo dõi hoạt động làm sạch và khử trùng đối với trang thiết bị, dụng cụ phục vắt sữa và thu gom, chứa đựng, bảo vụ quản sữa tươi.
+ Việc vắt sữa hoặc thu gom chỉ được tiến hành khi nhà xưởng, thiết bị,dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh.
+ Phải có hệ thống xử lý nước thải, chất thải rằn; đường dẫn nước thải phải kín, tránh nước bên ngoài tràn vào
Xử lý nước thải và chất thải rắn là quá trình quan trọng nhằm đảm bảo an toàn dịch bệnh và tuân thủ quy định pháp luật về bảo vệ môi trường Việc thực hiện các biện pháp xử lý hiệu quả không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn góp phần duy trì sự bền vững cho hệ sinh thái.
Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất
Tài liệu này áp dụng cho tất cả nhân viên trong các phân xưởng sản xuất Mọi cá nhân liên quan khi vào khu vực sản xuất cần tuân thủ các quy định được nêu trong tài liệu.
Theo TCVN ISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009
Cần thiết lập và ghi lại các yêu cầu về vệ sinh cá nhân cùng với hành vi phù hợp để đối phó với các mối nguy trong khu vực chế biến hoặc sản phẩm Tất cả nhân viên, khách tham quan và nhà thầu đều phải tuân thủ những yêu cầu này.
Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Có quy định về trang bị và quản lý đồ bảo hộ lao động hợp lý.
Có hướng dẫn tại chỗ các quy trình thao tác với hình ảnh ở các vị trí quy định.
6.3.1 Quy định vệ sinh cho cá nhân khi vào khu vực sản xuất:
Nhân viên sản xuất trong xưởng cần tuân thủ các quy định nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn vệ sinh Họ chỉ được hút thuốc, ăn uống tại khu vực quy định và tuyệt đối không được thực hiện các hành vi như hút thuốc lá, khạc nhổ, hoặc chạm vào các bộ phận trên cơ thể có thể gây nhiễm bẩn Ngoài ra, nhân viên không được mang theo trang sức, mỹ phẩm và đồ dùng cá nhân vào khu vực sản xuất Móng tay cần được cắt ngắn, không sử dụng sơn móng tay hay móng giả, và không được cài bút sau tai Tủ cá nhân phải luôn sạch sẽ, không có rác và quần áo bẩn, đồng thời cấm lưu trữ công cụ và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm trong tủ cá nhân.
6.3.2 Các phương tiện vệ sinh cá nhân
Để đảm bảo vệ sinh cá nhân và ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm, cần trang bị đầy đủ phương tiện rửa tay và nhà vệ sinh Những thiết bị này phải được bố trí hợp lý và không được sử dụng cho các mục đích khác, như bảo quản thực phẩm hoặc vật dụng tiếp xúc với thực phẩm.
Bảng 1.6:Dụng cụ vệ sinh cá nhân
STT Phương tiện vệ sinh
1 Chậu rửa – vòi cấp nước nóng, lạnh ( kiểm soát nhiệt độ thích hợp)
2 Hộp đựng xà phòng ( tốt nhất là dạng lỏng )
3 Nước sát trùng ( bình xịt cồn 70 độ)
6.3.3 Quy định về trang bị bảo hộ lao động a Trang phục cho nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất
Nhân viên tiếp xúc với sản phẩm và vật liệu cần mặc trang phục lao động phù hợp, đảm bảo sạch sẽ và trong tình trạng tốt, không bị rách, chảy nước mắt hay bị cọ sờn.
Trang phục bắt buộc để bảo vệ thực phẩm và cho mục đích vệ sinh không được sử dụng cho bất kỳ mục đích nào khác.
Trang phục lao động cần tuân thủ quy định không có khuy và không được có túi ngoài từ phần trên thắt lưng Tuy nhiên, khóa kéo hoặc khóa bấm là chấp nhận được trong thiết kế.
Trang phục lao động phải được giặt là theo tiêu chuẩn và theo những khoảng thời gian thích hợp với mục đích sử dụng.
Trang phục lao động phải đảm bảo bao bọc một cách đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hôi, không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
Găng tay tiếp xúc với sản phẩm cần phải sạch sẽ và nguyên vẹn Nên hạn chế sử dụng găng tay cao su khi có thể.
Giày dép sử dụng trong khu vực chế biến phải được che kín hoàn toàn và được làm từ vật liệu không thấm nước.
Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, phải được thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm và duy trì trong điều kiện vệ sinh.
Bảng1.7: Qui định chế độ BHLĐ cho nhân viên thuộc PXSX
Khu vực Vị trí công việc Bảo hộ lao động tay
Khu vực I NV trực tiếp sản xuất X X X
Khu vực II NV trực tiếp sản xuất X X X
Khu vực III NV hoàn tất, đóng thùng X X b.Trang phục cho khách tham quan, cán bộ quản lý các đơn vị
Trước khi khách đến thăm, họ cần được hướng dẫn về chính sách vệ sinh của doanh nghiệp Đồng thời, doanh nghiệp nên khuyến khích khách báo cáo bất kỳ bệnh tật hoặc thương tích nào có thể dẫn đến nguy cơ lây nhiễm chéo.
Khi vào khu vực sản xuất, nhân viên cần mặc đồ bảo hộ lao động và thay dép bảo hộ, đồng thời tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân Việc quản lý và sử dụng bảo hộ lao động đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và sức khỏe cho tất cả mọi người trong môi trường làm việc.
Đồ bảo hộ lao động dùng cho cá nhân phải tự bảo quản và vệ sinh hằng ngày.
Đồ bảo hộ lao động là thiết bị cần thiết trong khu vực tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm tại xưởng Nhân viên vệ sinh được phân công vào cuối mỗi ca làm việc có nhiệm vụ thu gom, giặt và xử lý đồ bảo hộ theo quy định.
6.3.4 Các bước thao tác thực hiện vệ sinh cá nhân
Bước 1: Trước khi vào phòng thay đồ 1
Phải tháo đồng hồ, trang sức, cất vào tủ đồ cá nhân để ở nơi quy định của phân xưởng.
Bước 2: Khi vào phòng thay đồ 1
Bỏ giày, dép, quần áo cá nhân vào đúng chỗ quy định.
Mang dép, đồ BHLĐ theo quy định ở bảng ( bảng bên trên)
Rửa tay, mặt sạch sẽ theo hướng dẫn.
Khi đi ra làm theo trình tự ngược lại.
Bước 3: Áp dụng cho nhân viên vào khu vực đỏ
Để dép BHLĐ lần 1 lên kệ trước phòng trung gian.
Mang dép dành riêng cho nhân viên phòng đỏ.
Rửa tay theo bảng hướng dẫn tại chỗ.
6.3.5 Quy định về cách thức mặc đồ bảo hộ lao động
Phải mặc quần áo bảo hộ lao động đúng theo chủng loại đã quy định cho từng khu vực.
Tóc, râu và ria mép phải được bảo vệ (nghĩa là che kín hoàn toàn) bằng cách buộc lại Đội mũ phải chum kín tóc.
Đeo khẩu trang phải đảm bảo bao kín mũi và miệng.
Cấm tuyệt đối mọi trường hợp nhân viên trực tiếp sản xuất mặc đồ bảo hộ lao động vào khu vực nhà vệ sinh và ra khỏi phân xưởng.
6.3.6 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả công việc thực hiện
Đối với đồ bảo hộ lao động sử dụng trực tiếp trong khu vực sản xuất tiếp xúc với sản phẩm, cần thiết lập kế hoạch lấy mẫu để thực hiện các xét nghiệm về chỉ tiêu vi sinh.
Tần xuất làm kiểm tra: 2 lần/tuần
6.3.7.Vệ sinh khi sửa chữa bảo trì thiết bị Đội ngũ tu bổ hoạc nhân viên đơn vị khác khi vào khu vực sản xuất:
Phải thông báo cho trưởng ca biết kế hoạch sửa chữa, chỉ vào xưởng khi nhận được sự đồng ý của trưởng ca.
Thực hiện đồ bảo hộ lao động như nhân viên của xưởng tùy theo khu vực làm việc
Trưởng ca bố trí người giám sát và thực hiện các quy định:
Che, đậy sản phẩm(hoặc di chuyển khỏi khu vực)
Không tiếp xúc trục tiếp với sản phẩm khi đang sửa chữa.
Loại bỏ, cô lập những sản phẩm có thể bị lây nhiễm trong quá trình sửa chữa.
Vệ sinh thiết bị và khu vực xung quanh sau khi sửa chữa.
Thu dọn dụng cụ sửa chữa để vào nơi quy định.
6.3.8 Quy định vệ sinh đối với khách tham quan
Phải có cán bộ hướng dẫn của nhà máy khi có khách tham quan vào xưởng.
Cán bộ phụ trách hướng dẫn phải liên hệ với trưởng ca phân xưởng để chuẩn bị và hướng dẫn cụ thể cho khách tham quan.
Nhân viên trong khu vực sản xuất thực phẩm cần tuân thủ quy trình rửa và vệ sinh tay đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm Cụ thể, họ phải rửa tay trước khi bắt đầu xử lý thực phẩm, ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc hỉ mũi, và ngay sau khi tiếp xúc với bất kỳ vật liệu nào có nguy cơ gây nhiễm bẩn Việc thực hiện đúng các bước này là rất quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
Công nhân viên trong phân xưởng cẫn phải tuân thủ quy trình rửa tay 6 bước cơ bản được giới thiệu dưới đây:
Hình 1.3: Quy trình vệ sinh cá nhân
6.4 Trách nhiệm thực hiện/giám sát
Giám đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm SSOP, đồng thời giám sát việc thực hiện của nhân viên trong ca mình quản lý và xử lý các sự việc liên quan đến quy định này.
Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra, và nhắc nhở nhân viên tổ mình thực hiện đúng quy định.
Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra điều kiện và tình trạng vệ sinh của công nhân, trang thiết bị khử trùng.
Khi phát hiện vi phạm nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cần ngay lập tức yêu cầu dừng hành vi vi phạm Tùy thuộc vào mức độ vi phạm, sẽ có các biện pháp xử lý phù hợp.