HÓA học màu sắc chuyên đề hợp chất màu tự nhiên

Department of Chemical Technology and Materials HÓA HỌC MÀU SẮC Chuyên đề: Hợp chất màu tự nhiên GVGD: TS Nguyễn Thị Nhật Thắng nguyenthinhatthang@iuh.edu.vn Sinh viên thực hiện: TP HCM, 2022-2023 20111591 Phạm Nguyễn Thị Kim Ánh 20125131 Trần Bảo Châu 20118291 Nguyễn Văn Hiền 20124471 H Win Ktla 20108421 Đoàn Ngọc Mỹ Ngân 20107281 Phạm Phương Thảo PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Nhiệm vụ Nguyễn Văn Hiền (NT) Dịch văn bản, chỉnh sửa chung, Trần Bảo Châu Dịch văn Đoàn Ngọc Mỹ Ngân Thiết kế PPT Phạm Nguyễn Thị Kim Ánh Thiết kế PPT H Win Ktla Dịch văn Phạm Phương Thảo Hỗ trợ nhóm TÍNH ỔN ĐỊNH VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CỦA CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TỪ OPUNTIA FICUS-INDICA TRONG SẢN PHẨM TH ỰC PHẨM Giới thiệu tác giả: Saibaba Jagadeesan Kirthiga Durairaj Sathya Velusamy – Hướng nghiên cứu: Sinh học môi trường ※ Trung tâm nghiên cứu phát triển, Tổ chức Nông nghiệp Quốc Gia, Chennai, Tamil Nadu, Ấn Độ Kalpana Palanai ※ Viện Khoa học Công nghệ Sathyabama, Chennai, Tamil Nadu, Ấn Độ TÍNH ỔN ĐỊNH VÀ KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CỦA CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TỪ OPUNTIA FICUS-INDICA TRONG SẢN PHẨM TH ỰC PHẨM Giới thiệu tạp chí: TJPRC Pvt Ltd (Transstellar Journal Publications and Research Consultancy) công ty TNHH tư nhân, dành riêng cho việc phổ biến thơng tin tồn cầu thông qua cam kết tuyệt vời chất lượng, độ tin cậy đổi Cho đến ngày hôm nay, TJPRC nhà xuất bản, nhà phân phối hàng đầu tạp chí nước quốc tế, phục vụ 10 triệu nhà khoa học, học giả nghiên cứu, tổ chức giáo dục, quan phủ, cơng ty, khoa học, thư viện kỹ thuật công ty nghiên cứu tư nhân phạm vi toàn cầu Ngoài ấn phẩm nghiên cứu, cơng ty cịn cung cấp dịch vụ tư vấn dự án nghiên cứu cho quan phủ, quan nghiên cứu khác nhau, v.v hỗ trợ Tiến sĩ, học giả nghiên cứu luận án họ IJFST Tạp chí Quốc tế Khoa học & Công nghệ Thực phẩm (IJFST) xuất cho Viện Khoa học Công nghệ Thực phẩm, IFST Tạp chí có lịch sử lâu đời việc xuất nhiều chủ đề, từ nghi ên cứu túy ngành khoa học khác liên quan đến thực phẩm thí nghiệm thực tế thiết kế để cải tiến quy trình kỹ thuật Hầu hết khía cạnh Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm đề cập, ví d ụ: - Thành phần thực phẩm, thành phần phụ thực phẩm, khía cạnh dinh dưỡng, sinh lý, cảm quan, hương vị vi sinh chúng - Chức thực phẩm, bao gồm thành phần hoạt tính sinh học thực phẩm, ảnh hưởng trình tiêu hóa thành phần thực phẩm - Chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến thực phẩm truyền thống có ảnh hưởng đến thành phần, chất lượng độ an toàn thực phẩm; - An toàn an ninh thực phẩm, hiểu biết vi sinh thực phẩm độc học, kiểm sốt chất gây nhiễm thực phẩm xác định mối nguy hại - Tính bền vững thực phẩm, đánh giá dịng chất thải, sử dụng sản phẩm phụ, hệ thống sản xuất thực phẩm để nâng cao hiệu chế biến thực phẩm - Các đặc điểm cảm quan thực phẩm đánh giá người tiêu dùng, xác định chất lượng cảm quan thực phẩm cách chế biến công thức thành phần nâng cao nhận thức người tiêu dùng thực phẩm - Thực phẩm dinh dưỡng cho người, hiểu mối liên hệ thành phần chế biến thực phẩm đến chất lượng dinh dưỡng thực phẩm, vai trò chế độ ăn việc nâng cao sức khỏe người tiêu dùng, vai trò hợp chất có hoạt tính sinh học thực phẩm điều trị bệnh Tóm tắt nghiên cứu: - Màu sắc ln thuộc tính quan trọng thực phẩm, số chất lượ ng yếu tố định mạnh mẽ đến việc chấp nhận thực phẩm Chất màu tự nhiê n thay cho thuốc nhuộm tổng hợp công nghiệp thực phẩm dược phẩm đư   ợc quan tâm cịn lo ngại tính an tồn Nghiên cứu chủ yếu tập trung vào tính khả thi việc sử dụng Opuntia ficus-indica (cây xương rồng lê gai) thuộc họ Cactaceae l àm chất tạo màu tự nhiên thực phẩm Dung dịch chất màu tạo cách chiết xuất, đồng cô đặc phần thịt 4C với 0,1% natri benzoat   Sau đó, đánh giá đặc tính hóa lý, hóa thực vật (chất chống oxy hóa, tannin, tổ ng hàm lượng phenol, tổng số flavonoid), độ ổn định bảo quản thông số dinh dưỡng Nghiên cứu cho thấy xương rồng lê gai có nguồn betalain cao (484,82mg / 100g), với d ung dịch chất màu có độ pH từ đến ổn định nhiệt đến 8C Theo nghiên cứu vi sinh, dung dịch chất màu khơng có mầm bệnh, kết âm tính với E.coli Salmonella có thờ i hạn sử dụng 30 ngày điều kiện bảo quản lạnh Dung dịch chất màu áp dụng cho sả n phẩm thực phẩm sàng lọc giá trị màu sắc, cấu tạo khả chấp nhận cảm quan Phân tích cảm quan khả chấp nhận sản phẩm cho thấy mức độ ưa thích ca o sản phẩm thực phẩm có màu Tóm tắt nghiên cứu: GIỚI THIỆU Màu sắc quan trọng sản phẩm bao gồm thực phẩm phương tiện để xác định, đánh giá chất lượng giá trị thẩm mỹ Nói chung, việc thưởng thức ăn phụ thuộc vào hấp dẫn mắt, màu sắc yếu tố mà giác quan cảm nhận Bên cạnh hương vị màu sắc, cảm nhận dường có mối liên hệ chặt chẽ với Mục tiêu chung việc thêm màu vào thực phẩm làm cho trở nên hấp dẫn dễ nhận biết (Sampathu cộng sự, 1981) Bảng Ảnh hưởng pH nhiệt độ đến khả bảo quản Đặc điểm Nhiệt độ phòng Nhiệt độ làm lạnh hóa lý Nồng độ (O.D value) 0.5920 0.3507 0.5920 0.5235 Tổng hàm lượng 542.66 321.47 542.66 479.87 betalain (mg/100g) Ảnh hưởng ánh sáng đến đặc tính hóa lý màu thực phẩm sinh học chiết xuất từ được phân tích cách bảo quản chai thủy tinh suốt có màu hổ phách (Bảng 8) Giá trị mật độ quang học cho nồng độ màu thực phẩm sinh học (0,5920) vào ngày thứ giảm xuống (0,3743) vào ngày thứ 30, bảo quản chai thủy tinh suốt, song trái lại giảm xuống (0,5108) vào ngày thứ 30 bảo quản màu hổ phách chai thủy tinh Bảng Ảnh hưởng ánh sáng đến khả bảo quản Đặc điểm Nhiệt độ phòng Nhiệt độ làm lạnh hóa lý Nồng độ (O.D value) 0.5920 0.3743 0.5920 0.5108 Tổng hàm lượng 542.66 343.10 542.66 468.23 betalain (mg/100g) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẠT ĐƯỢC Phân tích vi sinh Phân tích vi sinh tạo màu thực Kết tổng vi sinh vật hiếu khí ghi nhận sau 24 ủ Các khuẩn lạc phân lập đếm độ pha loãng khác 4, 5, cách sử dụng máy đếm khuẩn lạc Sự phát triển khuẩn lạc giảm tăng độ pha loãng Các mẫu đ ã kiểm tra Salmonella Coliform để đánh giá phù hợp chúng, ứng dụng sản phẩm thực phẩm Nếu mẫu chuyển sang màu ng, dương tính dấu hiệu diện vi khuẩn khơng chấp nhận ứng dụng thực phẩm Kết xe m sau 24 sau ủ Mẫu không thay đổi màu sắc xét nghiệm âm tính với Salmonella Coliform Theo nghiên cứu tương tự thực Ala Mohamed, năm 2011, thuốc nhuộm xương rồng lê gai có hiệu kháng khuẩn cao tất vi sinh vật thử nghiệm Bacillus subtilis E coli.   KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẠT ĐƯỢC Phân tích hóa thực vật Tổng hàm lượng tanin flavonoid có mẫu đo bước sóng 500 nm 0,34 mg/ml CE hàm lượng flavonoid 45,01 mg/ml QE Tổng hàm lượng phenol có dịch chiết 0,018 mg / ml GAE đo bước sóng 765nm Mẫu phân tích để xác định tính chất chống oxy hóa DPPH gốc tự ổn định, màu sắc thay đổi từ tím sang vàng bị khử trình cho hydro electron Các chất thực phản ứng coi chất chống oxy hóa chất bắt gốc tự triệt để (Des Pour et al., 2009) Cơ chế phản ứng DPHH chuyển màu dung dịch Phương pháp Brand Williams sửa đổi (1995) sử dụng để tìm hiểu khả bắt gốc tự Khả bắt gốc DPPH chiết xuất nước Ixora coccinea khác đo lường dựa khả bắt gốc ổn định gốc 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl Theo cách tương tự, việc xác định chất chống oxy hóa thực nước chiết xuất từ thịt xương rồng Giá trị thu chất chống oxy hóa dung dịch nước cùi xương rồng 26,17% hoạt tính bắt gốc tự KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẠT ĐƯỢC Đánh giá cảm quan Các sản phẩm thạch, bí, kem, bánh bánh quy kết hợp với chất tạo màu dạng lỏng tự nhiên để đánh giá cảm quan dựa phép thử so sánh th eo cặp Stintzing cộng sự, (2001) báo cáo chiết xuất từ xương rồng sử dụng chất tạo màu thực phẩm tự nhiên Để đánh giá cá c sản phẩm thực phẩm, người tham gia hội thảo chọn cung cấp mẫu khác nhau, mã hóa CP1A, CP1B, CP2A, CP2B, CP3 A, CP3B, CP4A, CP4B CP5A, CP5B (thạch, bí, kem, bánh quy bánh tương ứng đưa Hình 3, A đối chứng với mẫu kh ông màu B, sản phẩm kết hợp có màu Hình 4) Tương tự vậy, betalain chiết xuất từ củ cải đường đỏ làm tăng độ ngon miệng dinh dưỡng cảm nh ận sản phẩm, giá thành cao có xu hướng chấp thuận việc sử dụng thành phần tự nhiên thực phẩm chế biến (Kakali Roy et al., 200 4).  Đồ thị cảm quan sản phẩm thực phẩm bổ sung chất tạo màu đối chứng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẠT ĐƯỢC Chất bảo quản phụ gia có chức dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nhằm gia tăng an toàn giá trị dinh dưỡng thực phẩm Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng Việc sử dụng chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy bị ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây nên Việc sử dụng vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Chất chống oxy hóa sử dụng để ngăn chặn phát triển mùi thối, hình thành gốc tự có nguồn gốc từ oxy hóa thành phần có thực phẩm Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất lượng lớn thực phẩm trái mùa sản phẩm thực phẩm đa dạng Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống Giá Giá thành thành thực thực phẩm phẩm thấp thấp hơn: hơn: Trong Trong rất nhiều nhiều trường trường hợp, hợp, việc việc sử sử dụng dụng phụ phụ gia gia làm làm giảm giảm giá giá thành thành sản sản phẩm phẩm ngày đa dạng người Cấu trúc, hương vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng thực phẩm giữ thời gian dài Các Các chất chất tạo tạo màu, màu, mùi, mùi, vị vị giúp giúp gia gia tăng tăng sự lôi lôi cuốn, cuốn, hấp hấp dẫn dẫn của thực thực phẩm phẩm KẾT LUẬN Nghiên cứu thực để chiết xuất màu thực phẩm tự nhiên từ Quả lê gai (Opuntia ficus-indica) mơi trường nước Đánh giá cảm quan, khơng có vi khuẩn gây bệnh đánh giá chất tạo màu dạng lỏng tự nhiên chiết xuất độ không gây bệnh, chất tạo màu dạng lỏng ổn định hóa lý, vi sinh bảo quản, đặc điểm tự nhiên chiết xuất từ Opuntia nguồn màu tốt, Chất tạo màu sử dụng sản phẩm thực phẩm an tồn dễ dàng kết hợp sản phẩm thạch, kem, bí, bánh quy, bánh để đánh giá mức độ chấp thực phẩm khác để thay chất tạo màu tổng nhận Độ pH chất tạo màu dạng lỏng phát triển 5,2, hợp ngành công nghiệp thực phẩm giảm xuống cịn khoảng 4,5 bổ sung 0,1% natri benzoat cho thấy tính khả thi tốt Vì betalain có nguồn chất tạo màu tự nhiên cao, nên phần thịt sử dụng để phát triển sản Các nghiên cứu sâu tập trung vào việc tạo phẩm dinh dưỡng cho mục đích điều trị với nguồn hoạt dạng bột thương mại hóa có sức hấp dẫn rộng động chống oxy hóa giá trị dinh dưỡng tốt rãi dạng dễ dàng an tồn cho ngành cơng nghiệp thực phẩm dược phẩm Cảm ơn cô bạn lắng nghe ... cầu chất màu tự nhiên thực phẩm, chất màu tự nhiên có số hạn chế so sánh với chất màu nhân tạo, có trường hợp chất màu tự nhiên hoạt động chất màu tổng hợp khơng thành cơng, ví dụ điển hình màu. .. Trên toàn giới, xu hướng ngày tăng chất Điều địi hỏi phải có nhiều nghiên cứu lĩnh vực chất tạo màu tự nhiên hợp chất tổng hợp? ?trong hầu hết màu thực phẩm tự nhiên để đáp ứng nhu cầu giới, các... àm chất tạo màu tự nhiên thực phẩm Dung dịch chất màu tạo cách chiết xuất, đồng cô đặc phần thịt 4C với 0,1% natri benzoat   Sau đó, đánh giá đặc tính hóa lý, hóa thực vật (chất chống oxy hóa,