KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG pdf

Thí nghiӋm 4: Ѭӟp muӕi khô 36Thí nghiӋm 6: Khҧo sát nhiӋt ÿӝ và thӡi gian sҩy 38Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm 39 Thí nghiӋm 7: Khҧo sát bҧo quҧn sҧ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ

TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: THS NGUYỄN DUY TÂN

TRѬӠNG ĈҤI HӐC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIӊP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Ĉӄ TÀI NGHIÊN CӬU KHOA HӐC CҨP TRѬӠNG

Ĉӄ XUҨT GIҦI PHÁP Ĉӆ NÂNG CAO CHҨT LѬӦNG

VÀ KÉO DÀI THӠI GIAN BҦO QUҦN KHÔ CÁ

TRA PH ӖNG Ӣ CHÂU ĈӔC AN GIANG

CHӪ NHIӊM Ĉӄ TÀI: ThS NGUYӈN DUY TÂN

- Kӻ sѭ Lý HuǤnh Sѫn, NguyӉn HuǤnh Tҩn, Lê Ĉӭc Minh, Châu Minh Nhân, Phҥm Ngӑc Hòa và NguyӉn Thӏ Nga ÿã tiӃp sӭc tôi trong viӋc thӵc hiӋn các thí nghiӋm.

- Ban lãnh ÿҥo Khoa NN-TNTN, Bӝ môn CNTP và các bҥn ÿӗng nghiӋp ӣ bӝmôn, các bҥn ӣ phòng thí nghiӋm ÿã tҥo mӑi ÿiӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi trong quá trình thӵc hiӋn nghiên cӭu

Ngѭӡi thӵc hiӋn NGUYӈN DUY TÂN

TÓM TҲT

Cá tra là loài cá nѭӟc ngӑt có giá trӏ dinh dѭӥng cao, trong thành phҫn protein có ÿҫy ÿӫ các acid amin cҫn thiӃt còn trong thành phҫn acid béo có các acid béo không no rҩt có giá trӏ nhѭ omega 3 và omega 6 Ngày nay loài cá này ÿѭӧc nuôi và phát triӇnmҥnh mӁ ӣ khu vӵc Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long, ÿһc biӋt là ӣ An Giang cá ÿѭӧc nuôi tұp trung thành nhӳng làng bè ven sông

Khô cá tra phӗng là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ loài cá này và

làÿһc sҧn cӫa ngѭӡi dân Châu Ĉӕc tӍnh An Giang Nó có tӯ lâu ÿӡi, ÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp gia truyӅn, là sҧn phҭm ÿѭӧc ÿa sӕ ngѭӡi dân trong vùng biӃt ÿӃn và ѭachuӝng, có xu hѭӟng ngày càng phát triӇn rӝng lӟn

Tuy nhiên, do sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp truyӅn thӕng ӣ qui mô

hӝ gia ÿình nên gһp phҧi mӝt sӕ nhѭӧc ÿiӇm nhѭ thӡi gian bҧo quҧn ngҳn, dӉ nhiӉm visinh vұt, cát sҥn và có vӏ rҩt mһn Cho ÿӃn nay, các nghiên cӭu vӅ sҧn phҭm này còn rҩthҥn chӃ Xuҩt phát tӯ nhӳng nhu cҫu trên, và ÿӇ có thӇ giúp ÿӥ các hӝ sҧn xuҩt kinh doanh khô cá tra phӗng có phѭѫng pháp chӃ biӃn thích hӧp nhҵm ÿҧm bҧo an toàn vӋsinh thӵc phҭm và dinh dѭӥng trong chӃ biӃn, giҧm ÿѭӧc vӏ mһn

Chúng tôi ÿã tiӃn hành khҧo sát các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ ChâuĈӕc, nghiên cӭu và cҧi thiӋn qui trình chӃ biӃn cNJng nhѭ khҧo sát quá trình bҧo quҧnsҧn phҭm KӃt quҧ thu nhұn ÿѭӧc nhѭ sau:

- Hҫu hӃt các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc ÿӅu ngâm ѭѫn cábҵng các bè trên sông, ÿiӅu này rҩt không ÿҧm bҧo vӋ sinh vì hiӋn nay các dòng sông ÿang bӏ ô nhiӉm nһng vào mùa khô cNJng nhѭ mùa mѭa Hàm lѭӧng muӕi ѭӟp cá rҩt cao

tӯ 20-40% do ÿó hàm lѭӧng muӕi trong khô cNJng khá cao 13-16% Phѭѫng pháp làmkhô bҵng cách phѫi nҳng trên các giàn phѫi do ÿó có thӇ sӁ bӏ nhiӉm cát bөi, vi sinh vұt

và do phѫi trӵc tiӃp dѭӟi ánh nҳng nên chӍ sӕ acid, peroxyt cӫa sҧn phҭm cao

- Có thӇ thay ÿәi quá trình ngâm ѭѫn cá trên sông bҵng các bӗn nѭӟc sҥch (nѭӟcmáy), vӟi tӹ lӋ cá/nѭӟc là 1/12 (w/w) trong thӡi gian 20 giӡ sҧn phҭm vүn tҥo ÿѭӧc mùikhôÿһc trѭng không khác biӋt so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng Hàm lѭӧng ÿҥmamoniac 25,84 mg/100g và ÿҥm acid amin 1,88%

- Giҧm ÿѭӧc hàm lѭӧng muӕi khoҧng ½ so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng

mà vүn tҥo ÿѭӧc cҩu trúc và hѭѫng vӏ tӕt Muӕi cá theo phѭѫng pháp muӕi khô vӟi hàm lѭӧng muӕi 13% trong thӡi gian 5 giӡ sӁ cho hàm lѭӧng muӕi trong khô 7,38%

- Có thӇ thay thӃ phѭѫng pháp làm khô bҵng ánh nҳng mһt trӡi bҵng phѭѫngpháp sҩy ӣ 500C trong thӡi gian 32 giӡ sӁ cho sҧn phҭm có chӍ sӕ acid 3,39 mg KOH/g

và peroxyt 3,62 meq/kg thҩp hѫn sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng

- Sҧn phҭm khô cá tra phӗng Thanh Trúc có thӇ giӳ ÿѭӧc chҩt lѭӧng trong 3 tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và ÿӇ trong bao bì PA hút chân không

- Sҧn phҭm khô cá tra phӗng thí nghiӋm có thӇ giӳ ÿѭӧc chҩt lѭӧng tӕt trong 4 tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và

ÿӇ trong bao bì PA hút chân không

Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU

1 Tình hình nuôi cá tra, basa ӣ Ĉӗng Bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang 2

3 Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cá tra 7

5 Thành phҫn và tính chҩt cӫa muӕi ăn sӱ dөng ÿӇ muӕi cá 16

Ch ѭѫng 3: PHѬѪNG TIӊN VÀ PHѬѪNG PHÁP NGHIÊN CӬU

2.1 Phѭѫng pháp phân tích, thu nhұn và xӱ lý các chӍ tiêu 32

Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc 33Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt 33

Thí nghiӋm 4: Ѭӟp muӕi khô 36

Thí nghiӋm 6: Khҧo sát nhiӋt ÿӝ và thӡi gian sҩy 38Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm 39

Thí nghiӋm 7: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm thí nghiӋm 39Thí nghiӋm 8: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm Thanh Trúc 40

4 Thông tin vӅ trang thiӃt bӏ sӱ dөng trong nghiên cӭu 43

Ch ѭѫng 4: KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU VÀ THҦO LUҰN

1 KӃt quҧ khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc 44

2 Qui trình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng cӫa cѫ sӣ Năm Tҩn (Thanh Trúc) 45

3 Nhұn xét, bàn luұn qui trình sҧn xuҩt cӫa cѫ sӣ và ÿӅ xuҩt cҧi tiӃn 51

4 KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu hóa lý và vi sinh cӫa nguyên liӋu cá tra 53

5 KӃt quҧ khҧo sát các khâu trong qui trình sҧn xuҩt 54

DANH SÁCH HÌNH

1 Cѫ cҩu thӏ trѭӡng xuҩt khҭu năm 2006 cӫa công ty Agifish 3

2 Giá xuҩt khҭu cá tra, basa phi lê các tháng ÿҫu năm 2006 3

3 Sҧn lѭӧng và tӹ lӋ cá khô xuҩt khҭu cӫa ViӋt Nam (2000-2005) 3

12 Sӵ phân bӕ tәng hoҥt tính cӫa enzyme bromelin ӣ các phҫn khác nhau 27

27 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ SS trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc 52

28 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ BOD trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc 52

29 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng Coliforms trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc 52

30 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 54

31 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 55

32 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 56

33 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 56

34 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 57

35 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 58

36 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 58

37 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 59

38 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian 59

39 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 60

40 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 60

41 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 61

42 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm vào theo thӡi gian 62

43 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và nӗng ÿӝ 63

44 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian 63

45 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và hàm lѭӧng 64

46 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 65

47 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy 66

48 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 67

49 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy 67

50 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 68

51 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy 69

52 LӅu phѫi khô cá tra phӗng Thanh Trúc thí nghiӋm bҧo quҧn 73

53 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nhiӋt ÿӝ trong lӅu phѫi theo thӡi gian 73

DANH M ӨC BҦNG

1 ChiӃt tính hiӋu quҧ kinh tӃ 1kg cá thành phҭm năm 2005 5

6 Thành phҫn acid amin cҫn thiӃt trong protein cá tra và basa 9

8 Các hӧp chҩt ѭѫn hӓng và vi sinh vұt gây ѭѫn hӓng ÿһc trѭng 16

10 Sӵ hòa tan cӫa muӕi ăn NaCl ӣ các nhiӋt ÿӝ khác nhau 17

13 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu 53

14 KӃt quҧ phân tích thành phҫn dinh dѭӥng cӫa nguyên liӋu cá tra 53

15 KӃt quҧ phân tích vi sinh và kháng sinh cӫa nguyên liӋu 54

16 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55

17 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56

19 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58

20 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59

21 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60

22 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61

23 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 62

24 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 63

25 ĈiӇm ÿánh giá cӫa các mүu sau khi chuyӇn hàng qua ÿiӇm 65

26 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65

27 Hàmҭm trung bình cӫa sҧn phҭm qua qua phân tích ANOVA 66

28 ChӍ sӕ acid trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 67

29 ChӍ sӕ peroxyt trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 68

30 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan cӫa các mүu sau khi chuyӇn ÿәi 69

31 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70

32 KӃt quҧ phân tích ҭm cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian bҧo quҧn 70

33 KӃt quҧ phân tích ÿҥm amoniac cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71

34 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ acid cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71

35 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ peroxyt cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 72

36 Theo dõi sӵ xuҩt hiӋn cӫa nҩm mӕc trong quá trình bҧo quҧn 74

37 Sӵ thay ÿәi ҭm cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn 74

38 Sӵ thay ÿәi ÿҥm amoniac cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn 75

39 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ acid cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn 75

40 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ peroxyt cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn 75

41 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc sҧn phҭm thí nghiӋm 76

42 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid amin sҧn phҭm thí nghiӋm 77

43 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid béo sҧn phҭm thí nghiӋm 77

45 KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78

46 KӃt quҧ phân tích vi sinh cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78

47 ĈiӇm ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cӫa sҧn phҭm thí nghiӋm 78

49 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79

50 So sánh mӝt sӕ chӍ tiêu sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 80

KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲT

ĈBSCL: Ĉӗng bҵng sông Cӱu long

NN&PTNT: Nông nghiӋp và Phát triӇn Nông thôn

ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid

ARN: Ribose Nucleotid Acid

ATP: Adenosine Tri Phosphate

CFU: Colony Forming Units

TMA: Tri Metyl Alamin

CNTP: Công NghӋ Thӵc Phҭm

TNHH XNK: Trách nhiӋm hӳu hҥn xuҩt nhұp khҭu

BHA (Butylated hydroxy Anisole): Chҩt chӕng oxy hóa

BHT (Butylated hydroxy Toluene): Chҩt chӕng oxy hóa

PA (Polyamide): Nylong

TCVN: Tiêu chuҭn ViӋt Nam

MĈC: Mүu ÿӕi chӭng

SS (Suspended solids): Chҩt rҳn lѫ lӱng

BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cҫu oxy sinh hӑc

TCMT: Tiêu chuҭn môi trѭӡng

ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA

SP-TN: Sҧn phҭm thí nghiӋm

TBCHS: Trung bình có hӋ sӕ

MPN (Most Probality numbers): Phѭѫng pháp pha loãng tӟi hҥn

Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU

1 Ĉһt vҩn ÿӅ

Khô cá tra phӗng là mӝt sҧn phҭm truyӅn thӕng, ÿѭӧc sҧn xuҩt theo phѭѫngthӭc thӫ công và bí quyӃt gia truyӅn riêng cӫa mӛi cѫ sӣ, qui trình chӃ biӃn còn nhiӅukhâu chѭa ÿҧm bҧo vӋ sinh, rҩt dӉ nhiӉm vi sinh vұt

Vӟi phѭѫng thӭc chӃ biӃn truyӅn thӕng nhѭ vұy và khâu bҧo quҧn sҧn phҭmchѭa ÿѭӧc các cѫ sӣ tұp trung nghiên cӭu nhiӅu Do ÿó, sҧn phҭm khô cá tra phӗng hiӋntҥi không ÿӇ lâu ÿѭӧc chӍ sau 1-2 tháng thì sҧn phҭm bӏ ôi dҫu và mӕc

Vì vұy, viӋc nghiên cӭu ÿӇ khҳc phөc các nhѭӧc ÿiӇm trong qui trình chӃ biӃntruyӅn thӕng cNJng nhѭ viӋc nghiên cӭu kéo dài thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm khô cá tra phӗng là mӝt viӋc làm rҩt cҫn thiӃt trong tình hình hiӋn tҥi ĈӇ tӯ ÿó sҧn phҭm khô cá tra phӗng ngày càng ÿѭӧc nhiӅu ngѭӡi tiêu dùng ѭa chuӝng hѫn và ÿҥt tiêu chuҭn antoàn vӋ sinh thӵc phҭm ÿӇ có thӇ xuҩt khҭu nhiӅu hѫn

Bên cҥnh ÿó, góp phҫn giҧi quyӃt nguӗn nguyên liӋu rҩt dӗi dào nhѭ hiӋn nay, góp phҫn ÿa dҥng hóa các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ cá tra Ĉóng góp thêm nguӗn tài liӋunghiên cӭu vӅ dinh dѭӥng thӏt cá tra cNJng nhѭ các sҧn phҭm tӯ cá tra còn ÿang là thông tin rҩt hiӃm nhѭ hiӋn nay Thӵc hiӋn theo chӫ trѭѫng phát triӇn và nâng cao chҩt lѭӧngcác sҧn phҭm truyӅn thӕng cӫa tӍnh An Giang

2 Mөc tiêu nghiên cӭu

- ĈӅ xuҩt ÿѭӧc qui trình chӃ biӃn sҧn phҭm khô cá tra phӗng vӟi các thông sӕ cөthӇ trong các công ÿoҥn chӃ biӃn

- Tҥo sҧn phҭm khô cá tra phӗng có mùi vӏ và cҩu trúc tӕt nhѭng ít mһn hѫn khô

cá tra phӗng hiӋn có trên thӏ trѭӡng

- Tҥo sҧn phҭm khô cá tra phӗng ÿҥt chҩt lѭӧng an toàn vӋ sinh thӵc phҭm và có thӡi gian bҧo quҧn lâu hѫn sҧn phҭm hiӋn có trên thӏ trѭӡng

3 Nӝi dung nghiên cӭu

Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc

- Thu thұp sӕ liӋu vӅ tình hình sҧn xuҩt kinh doanh khô cá tra phӗng

- Khҧo sát qui trình chӃ biӃn cӫa 3 cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng

- Nhұn xét và ÿánh giá các qui trình này

Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt

- Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa môi trѭӡng nѭӟc ngâm ÿӃn quá trình làm ѭѫn cá

- Khҧo sát ҧnh hѭӣng quá trình ѭӟp muӕi ÿӃn vӏ mһn và cҩu trúc cӫa sҧn phҭm

- Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa quá trình sҩy ÿӃn chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm

Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm

- Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa phѭѫng pháp bҧo quҧn ÿӃn thӡi gian bҧo quҧn

- Phân tích so sánh chҩt lѭӧng sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng

- Ѭӟc tính giá thành sҧn phҭm theo qui trình thí nghiӋm

Ch ѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU

1 Tình hình nuôi cá tra, basa ӣ Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang

Theo Phҥm Văn Khánh, 2003 nuôi cá bè ӣ Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long(ĈBSCL) có tӯ nhӳng năm 60 cӫa thӃ kӹ 20 Có lӁ nó ÿѭӧc bҳt nguӗn tӯ vùng biӇn Hӗcӫa Campuchia, sau ÿó kiӅu dân ViӋt Nam hӗi hѭѫng ÿã áp dөng hình thӭc nuôi bè ÿҫutiênӣ vùng Châu Ĉӕc và Tân Châu thuӝc tӍnh An Giang

Cho ÿӃn nay, nhӡ sӵ cҧi tiӃn vӅ khoa hӑc và kӻ thuұt nên nuôi cá bè lҩy thӏt ÿãphát triӇn thành mӝt nghӅ vӳng chҳc Ĉây là mӝt kӻ thuұt nuôi tăng sҧn mang tính công nghiӋp Cá ÿѭӧc nuôi trong bè ÿһt trên các dòng sông nѭӟc chҧy liên tөc, do ÿó luôn cung cҩp ÿӫ dѭӥng khí cho nhu cҫu sӕng và phát triӇn cӫa cá, vì vұy có thӇ nuôi vӟi mұt

ÿӝ cao và ÿҥt năng suҩt nuôi cNJng rҩt cao

Tҥi các tӍnh ĈBSCL, nuôi cá bè phân bӕ ӣ mӝt nӳa sӕ tӍnh cӫa vùng, nhѭng tұptrung nhҩt ӣ hai tӍnh An Giang và Ĉӗng Tháp, chiӃm 60% sӕ bè nuôi Hai tӍnh này ÿѭӧcxem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiӃm 62-76% sҧn lѭӧng cá nuôi bè cӫa khu vӵctrong nhӳng năm gҫn ÿây ĈBSCL có khoҧng 35 vҥn ha mһt nѭӟc nuôi trӗng thӫy sҧntrong ÿó sӕ lѭӧng cá nѭӟc ngӑt nuôi ÿѭӧc khoҧng 173 loài Cho thҩy tiӅm năng nuôi trӗng thӫy sҧn rҩt lӟn và ÿang ÿѭӧc ÿҭy mҥnh phát triӇn theo hѭӟng hiӋn ÿҥi hóa cҧ ӣkhâu nuôi trӗng, chӃ biӃn và xuҩt khҭu Theo ÿó, chӫng loҥi và sҧn lѭӧng thӫy sҧn ngàymӝt gia tăng, loài cá tra và cá basa ÿem lҥi lӧi nhuұn và giá trӏ kinh tӃ cao hiӋn nay

Trong thӡi gian qua, do viӋc chӫ ÿӝng sҧn xuҩt ÿѭӧc con giӕng cá tra và cá basa, cӝng vӟi sӵ phát triӇn cӫa công nghӋ chӃ biӃn, khai thông ÿѭӧc thӏ trѭӡng xuҩt khҭu các sҧn phҭm tӯ cá tra và cá basa Mӝt sӕ tӍnh ÿҫu tѭ nuôi loài cá này mӝt cách mҥnh mӁ,bҵng các hình thӭc nuôi bè trên sông và ao hҫm Ĉһc biӋt, gҫn ÿây còn phát triӇn thêmphѭѫng thӭc nuôi ÿăng quҵng cho hiӋu quҧ cao

Ӣ An Giang, năm 2004 cá tra, basa nuôi vӟi diӋn tích ao hҫm 1.234 ha và bè là 3.194 ha, ÿҥt sҧn lѭӧng 170.000 tҩn, cҧ ÿӗng bҵng sông Cӱu Long là 300.000 tҩn.Trong năm 2005, sҧn lѭӧng nuôi ÿҥt gҫn 181.000 tҩn, tăng khoҧng 21 ngàn tҩn so năm

2004 Năm 2006, diӋn tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 lӗng bè vӟi sҧn lѭӧng là 181.137 tҩn.Năm 2007, diӋn tích nuôi 1.286 ha ÿҥt sҧn lѭӧng 257.200 tҩn

Năm 2008, ӣ Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long diӋn tích nuôi cá tra là 6.000 ha ÿҥt sҧnlѭӧng 1,2 triӋu tҩn, xuҩt khҭu 633.000 tҩn trӏ giá 1,44 tӹ USD Riêng ӣ An Giang diӋntích nuôi 1.400 ha, ÿҥt sҧn lѭӧng 271.000 tҩn, xuҩt khҭu 190.000 tҩn trӏ giá 423 triӋuUSD Xuҩt khҭu cá tra cӫa khu vӵc ÿҥt 657.000 tҩn vӟi kim ngҥch 1,48 tӍ ÿô la Mӻ,tăng 69 % vӅ sҧn lѭӧng và 51 % vӅ giá trӏ so vӟi năm 2007 và chiӃm 32,1 % trong tәngkim ngҥch xuҩt khҭu thӫy sҧn (Sӣ NN&PTNT AG)

NghӅ nuôi cá tra, basa phát triӇn ӗ ҥt thúc ÿҭy sӵ hình thành các nhà máy chӃbiӃn thӫy sҧn ÿã ÿһt ra nhӳng thách thӭc trong quá trình phát triӇn thӫy sҧn ӣ An Giang Trѭӟc hӃt là môi trѭӡng nѭӟc bӏ ô nhiӉm ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm, tӹ lӋ hao hөt cao, thӫy sҧn nhiӉm kháng sinh …

Bên cҥnh ÿó, kӇ tӯ khi xҧy ra vө kiӋn chӕng phá giá cá tra, basa rӗi lҥi ÿӃn dѭlѭӧng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm ҧnh hѭӣng rҩt lӟn ÿӃn tình hình mua bán, chӃ biӃn và nuôi trӗng Ĉһt ra cho nhà chӃ biӃn và ngѭӡi nuôi phҧi tәchӭc lҥi sҧn xuҩt ÿӇ ÿҧm bҧo chҩt lѭӧng và an toàn theo yêu cҫu khách hàng Áp dөngnhӳng tiêu chuҭn Quӕc tӃ ÿӇ ÿӏnh hѭӟng phát triӇn và hӝi nhұp

Trѭӟc nhӳng khĩ khăn trên, các doanh nghiӋp kinh doanh thӫy sҧn ÿang chú trӑng vào thӏ trѭӡng nӝi ÿӏa, ÿa dҥng hĩa sҧn phҭm và khai thác thӏ trѭӡng mӟi HiӋnnay ngồi các mһt hàng phi lê truyӅn thӕng, các sҧn phҭm giá trӏ gia tăng chӃ biӃn tӯ cá tra, basa cNJng tăng cao và cĩ khoҧng 100 mһt hàng ÿѭӧc sҧn xuҩt Bên cҥnh ÿĩ, hai cơng ty Agifish và Afiex cNJng ÿã và ÿang nghiên cӭu sҧn xuҩt khơ cá tra phӗng, cá tra muӕi mһn, … Sau ÿây là mӝt sӕ thơng tin vӅ cá tra, basa

Hình 1: Cѫ cҩu thӏ trѭӡng xuҩt khҭu năm 2006 cӫa cơng ty Agifish

Giá xuất khẩu năm 2006

Hình 2: Giá xuҩt khҭu cá tra, basa phi lê các tháng ÿҫu năm 2006

6.51

12.91 17.18

7.22 14.76 21.68

1.50

2.78 3.41

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

Hình 4: Khô cá tra, basa tҭm gia vӏ cӫa công ty Agifish

Hình 5: Khô cá tra, basa muӕi mһn cӫa công ty Agifish

Hình 6: Khô cá tra phӗng cӫa công ty Agifish

Nuôi trӗng thӫy sҧn là mӝt trong nhӳng thӃ mҥnh cӫa tӍnh An Giang, trong nhӳngnăm qua không ngӯng tăng cao cҧ vӅ sӕ lѭӧng lүn chҩt lѭӧng, bình quân mӛi năm tăngsҳp xӍ gҫn 20% Vӟi sҧn lѭӧng cá rҩt dӗi dào và hҫu nhѭ có xuyên suӕt quanh năm lànguӗn nguyên liӋu tӕt cho công nghӋ chӃ biӃn.

Toàn tӍnh có 16 nhà máy chӃ biӃn thӫy sҧn (13 doanh nghiӋp), hiӋn có 13 nhàmáy ÿang hoҥt ÿӝng vӟi tәng công suҩt khoҧng 120.000 tҩn/năm Thӏ trѭӡng tiêu thөthӫy sҧn chӃ biӃn chӫ yӃu cӫa tӍnh là xuҩt khҭu, tiêu thө trong nѭӟc chӍ chiӃm 5% Sҧnphҭm thӫy sҧn cӫa An Giang hiӋn ÿã có mһt tҥi 49 quӕc gia và vùng lãnh thә, trong ÿóthӏ trѭӡng Châu Âu chiӃm 40%, Châu Á chiӃm 38%, Châu Mӻ chiӃm 12%

Trong sӕ 13 doanh nghiӋp thӫy sҧn cӫa tӍnh, chӍ có 6 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭngnhұn ÿҥt tiêu chuҭn ISO, 7 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng nhұn ÿҥt tiêu chuҭn HACCP, 7 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng nhұn ÿҥt tiêu chuҭn Code EU, 4 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭngnhұn ÿҥt tiêu chuҭn SQF, 3 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng nhұn ÿҥt tiêu chuҭn HALAL, sӕcòn lҥi ÿang xây dӵng hoһc chѭa ÿѭӧc chӭng nhұn (Phan Thӏ YӃn Nhi, 2008)

Theo ông Ngô Phѭӟc Hұu chӫ tӏch Ӫy ban cá nѭӟc ngӑt cho biӃt tình hình nuôi

cá tra năm nay khá bi quan khi có tӟi 50% diӋn tích ao nuôi không thҧ cá và dӵ báo 6 thángÿҫu năm nay sӁ thiӃu nguyên liӋu trҫm trӑng, kéo theo thӯa công suҩt quá nhiӅu ӣcác nhà máy HiӋn cҧ nѭӟc có 100 nhà máy chӃ biӃn cá có công suҩt chӃ biӃn 1,5 triӋutҩn sҧn phҭm mӛi năm và có khҧ năng năm nay chӍ sӱ dөng ÿѭӧc 30%

NghӅ nuôi cá tra ӣ ĈBSCL và cҧ nѭӟc ÿã phát triӇn hѫn 13 năm Nhѭng nӃunhìn nhұn mӝt cách có hӋ thӕng, tӹ suҩt lӧi nhuұn nuôi cá tra cӫa ngѭӡi nuôi cá ÿanggiҧm dҫn Ông Bùi Hӳu Trí, Chӫ tӏch HiӋp hӝi Thӫy sҧn Cҫn Thѫ, phân tích:

Năm 2003, giá bán cá tra nguyên liӋu trung bình là 7.000 ÿӗng/kg, giá thành sҧnxuҩt chӍ khoҧng 4.500 ÿӗng/kg, năm 2004 là 8.000 ÿӗng/kg và trên 6.000 ÿӗng/kg; năm

2005 là 10.000 ÿӗng/kg và 8.000 ÿӗng/kg, năm 2006 là 13.000 ÿӗng/kg và 11.000ÿӗng/kg; năm 2007 là 13.500-14.000 ÿӗng/kg và 12.000-13.000 ÿӗng/kg”

10.000-ĈӃn năm 2008, mӭc giá bán chӍ ÿҥt 14.500-15.000 ÿӗng/kg nhѭng giá thành sҧnxuҩt con cá tra ÿã lên ÿӃn 15.000-16.000 ÿӗng/kg Hѫn 5 năm qua, lãi suҩt ngân hàng ÿӕi vӟi ngѭӡi nuôi cá tra tӯ 0,75% trên năm ÿã tăng lên 17% trên năm; thӭc ăn mӛi nămtăng giá trên 80%; giá mӝt sӕ hàng hóa liên quan tӟi sҧn xuҩt cá tra nhѭ: dҫu tăng 70%, laoÿӝng tăng 20-30%, thuӕc thú y thӫy sҧn tăng 40-50%, chi phí khác tăng 60-70% Trong khi ÿó, tӹ lӋ tiêu hao cá tra cNJng tăng tӯ 5% - 40%

Bҧng 1: ChiӃt tính hiӋu quҧ kinh tӃ 1kg cá thành phҭm năm 2005

2 Giӟi thiӋu sѫ lѭӧc vӅ cá tra

Tên tiӃng Anh cӫa cá tra: Shutchi catfish

Tên khoa hӑc cӫa cá tra: Pangasius hypophthalmus

Cá tra phân bӕ tѭѫng ÿӕi rӝng ӣ khu vӵc tӯ Tây Á ÿӃn Ĉông Nam Á Loài cá tra

Pangasius hypophthalmus ÿѭӧc mô tҧ ÿҫu tiên bӣi Sauvage 1878 ӣ Campuchia Trong

hӋ thӕng phân loҥi, cá tra ÿѭӧc xác ÿӏnh vӏ trí, sҳp xӃp nhѭ sau:

- Bӝ cá nheo: Siluriformes

- Hӑ cá tra: Pangasiidae

- Giӕng cá tra: Pangasius

- Loài cá tra: Pangasius hypophthalmus

VӅ tên ÿӏa phѭѫng cӫa cá tra ViӋt Nam và mӝt sӕ nѭӟc lân cұn:

- Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios

- Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong

- Campuchia: Trey Pra

- ViӋt Nam: Cá Tra

Bҧng 2: Các loài trong giӕng cá tra ӣ ViӋt Nam

(NguyӉn Thӏ LӋ DiӋu, 2001)

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân bӕ trong lѭu vӵc sông Chao Phraya

(Thái Lan) và lѭu vӵc sông Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và ViӋt Nam) ӢCampuchia cá tra có mһt ӣ hҫu hӃt các loҥi hình thӫy vӵc (sông, hӗ, bѭng) Ӣ ViӋt Nam, chӫ yӃu ӣ khu vӵc Nam Bӝ, ÿһc biӋt là ӣ Ĉӗng Bҵng Sông Cӱu Long cá tra ÿѭӧc nuôi nhiӅu trong bè, hҫm hoһc nuôi ÿăng quҫn ven sông

Ӣ nѭӟc ta, cá tra là tên ÿӏa phѭѫng phә biӃn nhҩt tӯ trѭӟc ÿӃn nay nhѭng trong mӝt sӕ tài liӋu và báo cáo khoa hӑc vүn còn nhҵm lүn giӳa tên ÿӏa phѭѫng và tên khoahӑc cӫa cá tra nhѭ pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khicòn gӑi cá tra là cá bông lau

Cá tra thuӝc loҥi cá da trѫn không vҭy, thân dài, lѭng xám ÿen, bөng hѫi bҥc,miӋng rӝng, ÿҫu lӟn có hai ÿôi râu, vây lѭng cao có mӝt gai cӭng vӟi răng cѭa, vâyngӵc có ngҥnh cӭng, vây mӥ nhӓ

Hình 7: Cá tra (Pangasius hypophthalmus )

Cá sӕng chӫ yӃu ӣ vùng nѭӟc ngӑt, có thӇ sӕng ÿѭӧc ӣ vùng nѭӟc lӧ (nӗng ÿӝmuӕi 10 -14%), có thӇ chӏu ÿѭӧc nѭӟc phèn vӟi pH t 4 ( pH < 4 cá bӓ ăn và bӏ sӕc) Ítchӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ thҩp dѭӟi 150C, nhѭng chӏu nóng ÿӃn 390C Cá có thӇ chӏu ÿӵngÿѭӧc môi trѭӡng nѭӟc thiӃu ôxy hòa tan

Cá tra có tӕc ÿӝ tăng trѭӣng tѭѫng ÿӕi nhanh, còn nhӓ cá tăng nhanh vӅ chiӅudài Cá ѭѫng sau hai tháng ÿҥt chiӅu dài 10-12cm (14-15gram) Tӯ khoҧng 2,5kg trӣ ÿi,mӭc tăng trӑng nhanh hѫn so vӟi chiӅu dài cѫ thӇ

Trong tӵ nhiên cá có thӇ sӕng trên 20 năm, ÿã gһp cá có trӑng lѭӧng 18kg dài tӟi1,8m Trong ao nuôi vӛ cá bӕ mҽ cho ÿҿ ÿҥt tӟi 25kg ӣ cá 10 năm tuәi Cá nuôi trong ao 8-10 tháng ÿҥt 0,8-1,2kg, sau mӝt năm ÿҥt 1-1,5kg, nhӳng năm sau cá tăng trӑng nhanh hѫn có khi ÿҥt tӟi 5-6 kg/năm tùy thuӝc vào môi trѭӡng sӕng và sӵ cung cҩp thӭc ăncNJng nhѭ loҥi thӭc ăn

3 Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cá tra

Thành phҫn hóa hӑc cӫa cá bao gӗm nѭӟc, protein, lipid, glucid, vitamin, … trongÿó nѭӟc, protein, lipid, khoáng chiӃm lѭӧng tѭѫng ÿӕi nhiӅu Glucid thѭӡng tӗntҥi dѭӟi dҥng glycogen

Hình 8: Cá tra nguyên con cҳt khúc và philê

Bҧng 3: Thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏt cá tra theo trӑng lѭӧng

Bҧng 5: Thành phҫn dinh dѭӥng trên 100g sҧn phҭm ăn ÿѭӧc

Bҧng 6: Thành phҫn acid amin cҫn thiӃt trong protein cá tra và basa

Trong các lo ҥi protein (% tәng acid amin) Acid amin c ҫn thiӃt

Cá tra Cá basa S ӳa Tr ӭng Th ӏt bò

* Protein cӫa thӏt cá: Là thành phҫn hóa hӑc chӫ yӃu trong thӏt cá, chiӃm

khoҧng 70-80% tӍ lӋ chҩt khô Ĉѭӧc chia làm 2 loҥi lӟn:

- Ch̭t c˯ hòa tan (muscle plasma): tѭѫng cѫ (sacroplasma) gӗm myogen,

globulin X, mioalbumin, nucleoprotein (ARN); tѫ cѫ (miofibrin) gӗm miosin, actin, actomiosin, tropomiosin, các protein hòa tan trong nѭӟc; nhân gӗm nucleoprotein (AND), protein acid, các protein khác

Miosin chiӃm 40-45% cӫa protein tѫ cѫ, ÿông ÿһc ӣ nhiӋt ÿӝ 45-500C hòa tan trong dung dӏch muӕi trung tính loãng, kӃt tӫa ӣ môi trѭӡng acid có pH = 5-6

Miogen còn gӑi là miozinogen, chiӃm gҫn 50% lѭӧng protein cӫa tѭѫng cѫ,ÿông ÿһc ӣ nhiӋt ÿӝ 55-600C, kӃt tӫa ӣ pH = 5,3-5,8

Actin tӗn tҥi ӣ 2 dҥng: dҥng hình cҫu Globulin-actin và dҥng hình sӧi actin, cҧ hai dҥng này có thӇ chuyӇn hóa lүn nhau, chiӃm khӓang 15% protein tѫ cѫ.Actin có khҧ năng kӃt hӧp vӟi miosin tҥo thành actomiosin Các protein miosin, actin và actomiosin chӍ hòa tan trong dung dӏch muӕi

Fibrin Ch ̭t c˯ c˯ b̫n (muscle stroma): gӗm màng sӧi cѫ (sarcolema) và các mô liên

kӃt khác: colagen (chҩt keo), elastin (chҩt ÿà hӗi), reticulin (chҩt lѭӟi), mucin và mucoit (chҩt nhӟt), keratin (chҩt sӯng), lipoprotein

Chҩt cѫ cѫ bҧn là thành phҫn chӫ yӃu cӫa tә chӭc mô liên kӃt trong cѫ thӏt, sӕlѭӧng cӫa loҥi protein này nhiӅu hay ít có ҧnh hѭӣng trӵc tiӃp tӟi giá trӏ dinh dѭӥng vàmӭc ÿӝ mӅm mҥi cӫa cѫ thӏt ChiӃm 3-15% tәng lѭӧng protein

Khi ÿun nóng ӣ 300C trong 1 giӡ, lѭӧng colagen hóa keo thành gelatin rҩt ít, ӣ

500C hóa keo mӝt nӳa, ӣ 900C thì phҫn lӟn bӏ keo hóa hӃt Ӣ pH = 5,8 tӕc ÿӝ hóa keo nhanh hѫn khi ӣ pH = 7,0

Vҩn ÿӅ keo hóa có ý nghƭa vӅ mһt dinh dѭӥng vì gelatin khác vӟi colagen vàelastin là có thӇ tiêu hóa ÿѭӧc, nhѭng trong gelatin thiӃu tryptophan, tyrosin, cystin nên giá trӏ dinh dѭӥng bӏ giҧm Cҩu trúc hình thái cӫa protein ӣ cá dӉ bӏ biӃn ÿәi do môitrѭӡng vұt lý thay ÿәi ViӋc xӱ lý vӟi nӗng ÿӝ muӕi cao hoһc xӱ lý nhiӋt có thӇ dүn ÿӃn

sӵ biӃn tính mà sau ÿó không thӇ hӗi phөc lҥi trҥng thái ban ÿҫu

Có th͋ chia protein trong mô c˯ cͯa cá thành 3 nhóm sau:

- Protein cҩu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chiӃm 70-80% lѭӧng protein, các protein này hòa tan trong dung dӏch muӕi trung tính có nӗng ÿӝ ionkhá cao (! 0,5M)

- Protein tѭѫng cѫ (myoalbumin, globulin và các enzyme), chiӃm 25-30%, hòatan trong dung dӏch muӕi trung tính có nӗng ÿӝ ion thҩp ( 0,5M)

- Protein mô liên kӃt (colagen), chiӃm khoҧng 3% tәng lѭӧng protein trong cá xѭѫng và khoҧng 10% trong cá sөn

Ch̭t ng̭m ra trong c˯ th͓t cá: khi ngâm thӏt cá vào nѭӟc ҩm hoһc nѭӟc nóng,

sӁ có mӝt sӕ chҩt trong tә chӭc cѫ thӏt hòa tan ra ta gӑi là chҩt ngҩm ra ChiӃm 2-3%thӏt tѭѫi, trong ÿó có khӓang 1/3 là chҩt hӳu cѫ mà phҫn lӟn là các chҩt hӳu cѫ có ÿҥm,phҫn còn lҥi là các chҩt vô cѫ

- Hͫp ch̭t hͷu c˯ có ÿ̩m: các dүn xuҩt cӫa guanidin nhѭ acid creatinic,

creatinin ; các hӧp chҩt thiazol nhѭ histidin, carnosin, anserin ; các bazѫ bay hѫitrimethylamin, trimethylamin oxyt, betain ; các acid amin tӵ do glutamin, alanin, prolin, tyrosin, leucin, tryptophan ; các chҩt có ÿҥm khác:bazѫ purin, taurin, ure, …

- Hͫp ch̭t hͷu c˯ không ÿ̩m: chҩt béo trung tính, phospholipid, cholesterol,

glycogen, acid lactic, glucose, inositol, acid succinic, …

- Các ch̭t vô c˯: chӫ yӃu là acid phosphoric, kali, natri, magie, … phҫn lӟn

* Lipid cӫa thӏt cá: thành phҫn chính cӫa chҩt béo trong cá là triglycerid và

chҩt không xà phòng hóa Chҩt béo cӫa cá có màu vàng nhҥt, ÿiӇm nóng chҧy thҩp, ӣnhiӋt ÿӝ bình thѭӡng thì ӣ thӇ lӓng khi nhiӋt ÿӝ thҩp thì sӁ ÿông ÿһc Trong dҫu cá acid béo không bão hòa chiӃm 84%, nên rҩt dӉ bӏ oxy hóa tҥo ra các aldehyd, ceton, acid cҩpthҩp có mùi thӕi khó chӏu

Thành phҫn acid béo trong dҫu cá thuӝc loҥi mҥch thҷng có mӝt gӕc carboxyl, chuӛi carbon dài tӯ C12-C26, chӫ yӃu là acid béo không no, loҥi C14-C16 rҩt ít, loҥiC18-C20 không bão hòa rҩt nhiӅu, ÿһc biӋt là loҥi C18 không bão hòa, loҥi C22-C26 không bão hòa cao ÿӝ cNJng khá nhiӅu

Ĉ͋ ÿánh giá ch̭t l˱ͫng cͯa ch̭t béo, dùng các ch͑ s͙:

- Ch ͑ s͙ iode: cho biӃt mӭc ÿӝ bão hòa cӫa các acid béo, chӍ sӕ càng cao tӭc là

acid béo không no càng cao và ngѭӧc lҥi

- Ch ͑ s͙ acid (Av): là chӍ sӕ quan trӑng vӅ tính chҩt và trҥng thái cӫa chҩt béo,

chӍ sӕ acid dӵ báo vӅ khҧ năng bҧo quҧn và cho biӃt mӭc ÿӝ bӏ thӫy phân cӫa chҩt béo, nӃu Av tăng lên nhanh nghƭa là chҩt lѭӧng dҫu cá bӏ giҧm xuӕng rõ rӋt

- Ch ͑ s͙ xà phòng hóa (Sv): cho biӃt sӕ lѭӧng acid béo tӵ do và kӃt hӧp trong

chҩt béo nhiӅu hay ít, Sv càng cao tӭc là acid béo càng nhiӅu

- Ch ͑ s͙ peroxyt (Pv): ÿѭӧc xem nhѭ là mӝt chӍ sӕ chҩt lѭӧng, biӇu thӏ cho mӭc

ÿӝ bӏ oxy hóa cӫa chҩt béo

Phân tӱ lѭӧng cӫa acid béo cҩu thành nên dҫu cá tѭѫng ÿӕi cao và sӕ lѭӧng chҩtkhông xà phòng hóa khá nhiӅu do ÿó chӍ sӕ xà phòng hóa cӫa dҫu cá tѭѫng ÿӕi thҩpkhoҧng 180-200, tӍ trӑng 0,92-0,93, chӍ sӕ iode khoҧng 200

Trong dinh dѭӥng ngѭӡi, các acid béo nhѭ acid linoleic và linolenic ÿѭӧc coi làquan trӑng vì cѫ thӇ không tәng hӧp ÿѭӧc Trong dҫu cá ngoài 2 acid trên còn chӭanhiӅu acid béo không no khác acid arachidonic, acid béo eicosapen-taenoic (C20:5)

Hӑ acid linolenic (ÿѭӧc gӑi là Omega 3, vì có nӕi ÿôi ÿҫu tiên ӣ vӏ trí C3, ÿѭӧctính tӯ nhóm methyl cuӕi cùng) có ích ÿӕi vӟi hӋ thҫn kinh cӫa trҿ ÿang lӟn, có khҧnăng phòng chӕng bӋnh xѫ cӭng ÿӝng mҥch, là yӃu tӕ cӵc kǤ quan trӑng chӕng lҥichӭng nghӁn mҥch do máu ÿông

* Carbohydrat: hàm lѭӧng carbohyrat trong cѫ thӏt cá rҩt thҩp ( 0,5%) tӗn tҥidѭӟi dҥng glycogen và là mӝt trong các thành hóa hӑc cӫa nucleotid Nuclotid là nguӗnribozaÿѭӧc giҧi phóng do kӃt quҧ cӫa nhӳng biӃn ÿәi tӵ phân sau khi chӃt

* Vitamin và khoáng chҩt: chӫ yӃu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và

cobalamin), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D Ĉӕi vӟi các chҩtkhoáng, nói riêng vӅ Ca và P thì thӏt cá ÿѭӧc coi là nguӗn cung cҩp có giá trӏ, nhѭngcNJng là mӝt nguӗn quí vӅ sҳt, ÿӗng và selen

4 Nhӳng biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt

Theo NguyӉn Trӑng Cҭn, 1990 thì cá sau khi chӃt xҧy ra hàng loҥt biӃn ÿәi phӭctҥp ÿһc biӋt là các biӃn ÿәi sâu sҳc vӅ hóa hӑc, vұt lý Nhӳng biӃn ÿәi này có thӇ chia làm

4 giai ÿoҥn nhѭ sau:

- Sӵ tiӃt chҩt nhӟt ra ngoài cѫ thӇ

- Sӵ tê cӭng sau khi chӃt

- Sӵ tӵ phân giҧi

- Quá trình thӕi rӳa

Nhӳng biӃn ÿәi này không theo mӝt trình tӵ nhҩt ÿӏnh nào mà thѭӡng gӕi lên nhau, thӡi gian dài hay ngҳn phө thuӝc vào loài, ÿiӅu kiӋn ÿánh bҳt, nhiӋt ÿӝ và phѭѫngpháp bҧo quҧn Có thӇ tóm tҳt sӵ biӃn ÿәi cӫa cá sau khi chӃt bҵng sѫ ÿӗ sau ÿây:

Rҩt tѭѫi Tѭѫi Kém tѭѫi

Sӕng Trѭӟc tê cӭng Khi tê cӭng MӅm hóa Thӕi rӱa

Chҩt nhӟt là nhӳng hҥt nhӓ thuӝc loҥi glucoprotein, thành phҫn chӫ yӃu làmucin, là môi trѭӡng rҩt tӕt cho vi sinh vұt phát triӇn Sӵ phân hӫy chҩt nhӟt làm cho chҩt nhӟt biӃn dҫn tӯ trҥng thái trong suӕt sang vүn ÿөc

Ĉһc trѭng cӫa giai ÿoҥn này là: cá duӛi hòan toàn; thân mӅm dӉ uӕn; cѫ sănchҳc và ÿàn hӗi NӃu dùng cá này ÿӇ sҧn xuҩt phi lê thì cѫ có thӇ co tӵ do, miӃng phi lê

sӁ co ngҳn lҥi, bӅ mһt nhăn nheo

Thӡi gian tӯ lúc chӃt ÿӃn lúc cӭng xác dài ngҳn khác nhau tùy theo loài, kích cӥ

cá, phѭѫng pháp ÿánh bҳt, nhiӋt ÿӝ xӱ lý, … Cá ÿánh bҳt bҵng lѭӟi, nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn

là 00C thì thӡi gian tiӃt chҩt nhӟt kéo dài tӯ 2 - 22 giӡ

* S͹ tê cͱng sau khi ch͇t

Cá sau khi chӃt mӝt thӡi gian sӁ tê cӭng lҥi Trѭӟc tiên cѫ thӏt ӣ lѭng tê cӭng,sauÿó lan ra toàn thân, sau mӝt thӡi gian tê cӭng thì dҫn dҫn trӣ lҥi mӅm Khi tê cӭngmӗm và mang khép chһt, cѫ thӏt cӭng, thân cá nhӧt nhҥt và có hiӋn tѭӧng tӓa nhiӋt làm cho thân nhiӋt cá tăng lên

Trong thӡi gian tê cӭng xҧy ra nhiӅu biӃn ÿәi phӭc tҥp, trѭӟc tiên là sӵ phân giҧiglycogen thành acid lactic làm cho pH cӫa thӏt cá giҧm, khҧ năng hҩp thu nѭӟc giҧm, cѫ

co rút TiӃp theo là sӵ phân giҧi cӫa Adenosin Tri Phosphate (ATP), khi pH càng giҧmmen ATP-aza phân giҧi ATP hoҥt ÿӝng càng tӕt và khi pH=6,5 thì hoҥt ÿӝng tӕt nhҩt.Vұy khi cѫ thӏt cӭng nhҩt thì ATP mҩt ÿi nhiӅu nhҩt

Ngoài ra, còn xҧy ra sӵ phân giҧi creatin phosphate, sӵ tҥo phӭc actomyosin, sӵthayÿәi ÿiӋn trӣ cӫa thӏt cá

pH

7.67.4 7.2

Hình 10: Sѫ ÿӗ biӃn ÿәi vӅ pH cӫa cá sau khi chӃt

ĈiӇm 1: Thӡi ÿiӇm sau khi ÿánh bҳt

ĈiӇm 2: Khi giӃt chӃt, khi bҳt ÿҫu cӭng

ĈiӇm 3: pH thҩp nhҩt

ĈiӇm 4: Cá cӭng nhҩt

ĈiӇm 5: Cá bҳt ÿҫu mӅm

ĈiӇm 6: Cá bҳt ÿҫu thӕi rӳa

Thӡi gian tê cӭng kéo dài hay ngҳn, tùy thuӝc vào nhiӅu nhân tӕ nhѭ: sӵ khácbiӋt vӅ giӕng loài và trҥng thái dinh dѭӥng, phѭѫng pháp ÿánh bҳt và giӃt chӃt, tình hình bҧo quҧn Cá ÿánh bҳt bҵng lѭӟi, nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn là 00C, thӡi gian tê cӭng tӯ 18 -120 giӡ; còn ӣ 350C thì thӡi gian tê cӭng tӯ 30 - 40 phút

Vҩn ÿӅ tê cӭng ҧnh hѭӣng trӵc tiӃp ÿӃn phҭm chҩt cӫa cá, thӡi ÿiӇm tê cӭng ÿӃnmuӝn thì thӡi gian kéo dài phҭm chҩt tѭѫi tӕt cӫa cá ÿѭӧc lâu nhѭng nӃu thӡi ÿiӇm têcӭng ÿӃn sӟm, pH trӣ lҥi trung tính và chuyӇn sang kiӅm sӟm thì cá càng chóng bӏ vi khuҭn phân giҧi thӕi rӳa

* S͹ t͹ phân gi̫i

Cá sau khi tê cӭng thì mӅm trӣ lҥi do các loҥi enzyme có trong thӏt cá, ÿһc biӋt

là hӋ enzyme protease, chúng phân giҧi protein thành peptid và cuӕi cùng là acid amin.Enzyme trong cѫ cá chӫ yӃu là cathepsin, trong ruӝt chӫ yӃu là trypsin và pepsin, các enzyme tiêu hóa ÿѭӡng ruӝt không bӏ ӭc chӃ bӣi muӕi ăn, còn cathepsin thì bӏ ӭc chӃ ӣnӗng ÿӝ muӕi 5%

Quá trình phân giҧi tә chӭc cѫ thӏt làm cho cѫ thӏt mӅm mҥi, hѭѫng vӏ thѫmtѭѫi, có ÿӝ ҭm lӟn và dӉ bӏ tác dөng cӫa men tiêu hóa hѫn, ÿӇ phát huy ѭu ÿiӇm này cҫntiӃn hành ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp khoҧng 1- 40C, ÿӇ hҥn chӃ sӵ xâm nhұp cӫa vi khuҭn gây thӕirӳa Trong quá trình tӵ phân các chҩt ngҩm ra chӏu sӵ biӃn ÿәi sâu sҳc tҥo thành nhӳngmùi vӏ ÿһc trѭng, ÿһc biӋt trong quá trình này hàm lѭӧng cӫa hypoxanthin, acid glutamic và muӕi cӫa nó, acid inozinic, các andehyde và ceton… ÿӅu tăng lên, ÿó lànhӳng thành phҫn quan trӑng cӫa hѭѫng vӏ

Tӕc ÿӝ cӫa quá trình tӵ phân chӏu ҧnh hѭӣng cӫa nhiӅu yӃu tӕ nhѭ giӕng loài, môi trѭӡng pH, các loҥi muӕi và nhiӋt ÿӝ

Quá trình t͹ phân gi̫i liên quan ÿ͇n enzyme phân gi̫i protein

Cathepsin là các protease acid có trong các bào quan cӵc nhӓ ӣ mӭc siêu hiӇn vi, ÿѭӧc gӑi là các thӇ men (lysozome) Trong mô cѫ ÿӝng vұt còn sӕng, protease cӫa các thӇ men sӁ phân giҧi protein tҥi nhӳng chә bӏ tәn thѭѫng

Do ÿó cathepsin phҫn lӟn ӣ dҥng không hoҥt ÿӝng trong mô cѫ ÿӝng vұt còn sӕng, nhѭng chúng sӁ ÿѭӧc giҧi phóng ra dӏch bào khi có tác dөng vұt lý hoһc khi ÿônglҥnh và rã ÿông cѫ thӏt ÿӝng vұt sau khi chӃt

Trong quá trình phân giҧi mô cѫ cӫa cá, cathepsin D và L có vai trò quan trӑnghѫn cҧ vì hҫu hӃt các cathepsin khác có khoҧng pH hoҥt ÿӝng tѭѫng ÿӕi hҽp nên ҧnhhѭӣng không ÿáng kӇ vӅ mһt sinh lý

Theo Reddi và cӝng sӵ cho rҵng cathepsin D có khoҧng pH hoҥt ÿӝng tӯ 3-8 và hoҥt ÿӝng tӕi thích ӣ pH gҫn 4 Khi có mһt ATP, enzyme này ít hoҥt ÿӝng hѫn Tӯ ÿóÿѭa ra giҧ thuyӃt rҵng enzyme này chӍ hoҥt ÿӝng trong cѫ thӏt cá sau khi chӃt Ngoài ra,khi có muӕi, hoҥt ÿӝ cӫa enzyme này cNJng bӏ ӭc chӃ mҥnh và hҫu nhѭ không hoҥt ÿӝngsau 25 giӡ ӫ ҩm vӟi ÿiӅu kiӋn có 5% NaCl

Cathepsin D có tҫm quan trӑng chính yӃu vì nó có thӇ khӣi ÿҫu sӵ phân hӫy cácprotein nӝi sinh cӫa các tӃ bào thành các peptid Sau ÿó các peptid này bӏ phân giҧi tiӃpnhӡ các cathepsin khác (A, B, C)

Các protease tiêu hóa quan trӑng nhҩt là các nӝi peptidase dҥng trysin có mһttrong manh tràng và cathepsin (D) cNJng nhѭ các enzym dҥng pepsin khác trong dҥ dày Các enzym này phân giҧi protein thành các peptid kích thѭӟc phân tӱ lӟn, sau ÿó ngoҥipeptidase lҥi phân giҧi tiӃp các peptid này

* Quá trình th͙i rͷa

Cá sau khi chӃt men trong tә chӭc cѫ thӏt tiӃn hành quá trình tӵ phân giҧi ÿӗngthӡi lúc ÿó vi sinh vұt tiӃn hành phân hӫy nhӳng sҧn phҭm cӫa quá trình phân giҧithành nhӳng sҧn phҭm cҩp thҩp, ÿó gӑi là quá trình thӕi rӳa

Sӵ thӕi rӳa cӫa cá bҳt ÿҫu là do vi khuҭn yӃm khí ký sinh trong cѫ thӇ cá lúc còn sӕng, khi chӃt do ÿiӅu kiӋn thích hӧp bҳt ÿҫu phát triӇn Ĉӗng thӡi vi khuҭn hiӃu khí dính trên da cNJng bҳt ÿҫu phát triӇn ăn dҫn vào tә chӭc cѫ thӏt Thӡi gian xâm nhұp cӫa

vi khuҭn vào cѫ thӏt cá khoҧng 24-60 giӡ, sӵ khác nhau này là do sӵ lӟn nhӓ, chӫngloҥi, nhiӋt ÿӝ, phѭѫng pháp bҧo quҧn, loҥi vi khuҭn….gây nên

Trong quá trình thӕi rӳa chӫ yӃu là phân hӫy các acid amin thành các sҧn phҭmcҩp thҩp nhѭ indol, skatol, phenol, cadaverin, các loҥi acid có ÿҥm, acid béo cҩp thҩp,thioalcol, H2S, CH4, NH3, CO2, …

Thӏt cá rҩt dӉ thӕi rӳa là do lѭӧng nѭӟc trong thӏt cá cao, lѭӧng mӥ tѭѫng ÿӕi ít, sau khi cá chӃt pH dӉ chuyӇn sang môi trѭӡng kiӅm, kӃt cҩu cӫa cѫ thӏt cá lӓng lӁo và mӅm nhão, khi ӣ nhiӋt ÿӝ bình thѭӡng vi khuҭn sӕng trên thân cá rҩt nhiӅu và phát triӇnrҩt mҥnh, trong thӏt cá chӃt rҩt ít chҩt miӉn dӏch tӵ nhiên và kháng thӇ, cá có nhiӅuenzyme nӝi tҥi và hoҥt tính cӫa chúng rҩt mҥnh

Các lo̩i vi khu̱n gây th͙i rͷa th˱ͥng g̿p là

- Vi khuҭn hiӃu khí nha bào: Bacillus subtilis, B vulgatus, B mententericus, …

- Vi khuҭn hiӃu khí không nha bào: E.coli, Pseudomonas fluoresen,

- Vi khuҭn yӃm khí: Clostridium putrificum, Cl.botulinum, Cl.sporogenes,…Tӕc ÿӝ thӕi rӳa nhanh hay chұm phө thuӝc rҩt nhiӅu ÿiӅu kiӋn Nó không phҧi là

do lѭӧng nѭӟc, protein và chҩt béo nhiӅu hay ít gây nên mà còn 3 thành phҫn ÿó hӛnhӧp vӟi nhau nhѭ thӃ nào ÿӇ vi khuҭn có thӇ phát triӇn thích hӧp nhҩt Ĉӗng thӡi nó còn chӏu ҧnh hѭӣng bӣi loài cá và tính chҩt cӫa cá, nhiӋt ÿӝ, pH, sӕ lѭӧng vi khuҭn lúc ban ÿҫu Có thӇ tóm tҳt quá trình thӕi rӳa bҵng mӝt sѫ ÿӗ chung sau:

Enzym Peptidase Protease Ngoҥi bào

PolypeptitOligopeptit

Các acid amin nӝi bào bӏ khӱ ÿӇ tҥo thành

NH3 + CO2 và các chҩt hӳu cѫ khác

Acid aminProtein

Hình 11: Sѫ ÿӗ biӇu diӉn quá trình phân hӫy protein

H͏ vi sinh v̵t trong cá

Vi sinh vұt ÿѭӧc tìm thҩy trên toàn bӝ mһt ngoài (da, mang cá) và cҧ trong ruӝtcӫa cá sӕng và cá vӯa ÿánh bҳt Lѭӧng vi sinh vұt tәng sӕ, trung bình tӯ 102-107cfu/cm2 bӅ mһt da cá Mang và ruӝt cá chӭa khoҧng 103-109 cfu/g (Cfu là ÿѫn vӏ tҥokhuҭn lҥc, viӃt tҳc tӯ “Colony Forming Units”)

Theo Liston cho rҵng trong hӋ vi sinh vұt ӣ cá nhiӋt ÿӟi thѭӡng có nhiӅu các vi khuҭn gram dѭѫng nhѭ Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Lactobacillus; các vi khuҭngram âm thuӝc giӕng Pseudomonas, Acetobacter, Shewanella, flavobacterium và vi khuҭn ÿѭӡng ruӝt Trong vùng nѭӟc nhiӋt ÿӟi Escherichia coli và Samonella có khҧnăng sӕng sót rҩt lâu và khi ÿã xâm nhұp ÿѭӧc, chúng có thӇ trӣ thành vi khuҭn thѭӡngtrú trong môi trѭӡng Nhìn chung, các vi khuҭn phә biӃn trong nѭӟc sӁ ÿһc trѭng cho hӋ

vi sinh vұt ӣ cá

HӋ vi sinh vұt khi ѭѫn hӓng (spoilage flora): nói ÿӃn các vi khuҭn có mһt ӣ cákhi chúng bӏ ѭѫn hӓng

Vi khuҭn gây ѭѫn hӓng (spoilage bacteria): nói ÿӃn nhóm vi khuҭn ÿһc trѭnggây nên sӵ biӃn mùi và vӏ có liên quan ÿӃn sӵ ѭѫn hӓng.

Hҫu hӃt vi khuҭn gây ѭѫn hӓng có enzyme decarboxylase, chúng phân giҧi các acid amin trong thӏt cá thành các amin khác nhau, làm tăng pH cӫa môi trѭӡng.Histamin, putresin, cadaverin và tyramin ÿѭӧc sҧn sinh tӯ quá trình tách gӕc carboxyl cӫa các chҩt tѭѫng ӭng là histidin, ornithin, lysin và tyrosin

Bҧng 8: Các hӧp chҩt ѭѫn hӓng và vi sinh vұt gây ѭѫn hӓng ÿһc trѭng

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp Cetone, aldehyde, ester, các sulfit không phҧi H2S

Các vi khuҭn gây hӓng hiӃu khí NH3, các acid nhѭ acetic, butyric và propionic

(Hans Henrik Huss, 2004)

5 Thành phҫn và tính chҩt cӫa muӕi ăn sӱ dөng ÿӇ muӕi cá

Theo NguyӉn Trӑng Cҭn, 1990 thành phҫn chӫ yӃu cӫa muӕi ăn là NaCl, ngoài

ra ít nhiӅu ÿӅu có tҥp chҩt, ÿѭӧc chia làm 2 loҥi: nhӳng chҩt không có hoҥt tính hóa hӑcnhѭ: nѭӟc và các chҩt không hòa tan nhѭ sӓi, cát, v.v…; nhӳng chҩt có hoҥt tính hóahӑc nhѭ: hӧp chҩt clor cӫa Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muӕi cӫa gӕc sulfat (SO4)

Muӕi ăn tinh khiӃt là chҩt kӃt tinh không màu, hình hӝp vuông, khӕi lѭӧng riêng

d = 2,161; ÿiӇm nóng chҧy 8030C; ÿiӇm sôi 1.4390C Muӕi ăn có màu trҳng, tan trong nѭӟc, glycerin, ít tan trong cӗn, dӉ hút ҭm, có vӏ mһn

Muӕi lүn tҥp chҩt có màu ngà, lүn nhiӅu thì có màu ÿen, lѭӧng nѭӟc trong muӕithѭӡng thay ÿәi NӃu ÿӝ ҭm không khí trên 75% muӕi sӁ hút nhiӅu nѭӟc NӃu ÿӝ ҭmdѭӟi 75% thì muӕi sӁ khô rҩt nhanh, khi sӱ dөng muӕi cҫn lѭu ý ÿiӇm này

Ngoài ra, lѭӧng nѭӟc trong muӕi còn phө thuӝc vào ÿӝ to nhӓ cӫa hҥt muӕi, hҥtmuӕi to có hàm lѭӧng nѭӟc ít hѫn hҥt muӕi có tinh thӇ nhӓ

Bҧng 9: Thành phҫn hóa hӑc cӫa các hҥng muӕi

H ҥng muӕi NaCl (%) N ѭӟc (%) Ch ҩt không tan (%) Ch ҩt tan (%)

1

2

3

908580

71013

0,500,650,80

2,504,356,20(NguyӉn Trӑng Cҭn, 1990)

Ĉӝ tan cӫa CaCl2 và MgCl2 lӟn hѫn NaCl và tùy thuӝc vào nhiӋt ÿӝ, làm giҧm

ÿӝ hòa tan cӫa NaCl rҩt nhiӅu, tҥo vӏ ÿҳng Hàm lѭӧng Kali trong muӕi có thӇ gây ÿaucuӕng hӑng và ÿau ÿҫu nôn mӱa

Tiêu chuҭn cӫa Liên Xô qui ÿӏnh muӕi loҥi 1 lѭӧng Ca2+ và Mg2+ không quá0,7% (Ca2+ khoҧng 0,6% và Mg2+ khoҧng 0,1%); loҥi 2 không quá 1,05% (Ca2+ khoҧng0,8% và Mg2+ khoҧng 0,25%)

Nӗng ÿӝ nѭӟc muӕi tӯ 4,4% trӣ lên có thӇ làm ngӯng sӵ phát triӇn cӫa các loҥi

vi khuҭn gây bӋnh, nӗng ÿӝ nѭӟc muӕi 10% thì có thӇ kìm chӃ ÿѭӧc sӵ phát triӇn cӫanhӳng vi khuҭn thông thѭӡng

Tuy vұy cNJng có mӝt sӕ vi khuҭn gây thӕi rӳa có thӇ sӕng ӣ nӗng ÿӝ muӕi 12%

vì vұy ÿây không phҧi là giӟi hҥn tuyӋt ÿӕi vì các loҥi vi khuҭn khác nhau có khҧ năngchӏu muӕi khác nhau Thѭӡng thѭӡng loҥi cҫu khuҭn chӏu muӕi mҥnh hѫn trӵc khuҭn,trong hӑ trӵc khuҭn thì loҥi không gây bӋnh chӏu muӕi mҥnh hѫn loҥi gây bӋnh Khuҭnlên men, mӕc có khҧ năng chӏu muӕi tѭѫng ÿӕi tӕt Giӟi hҥn phát triӇn cӫa khuҭn lên menӣ nӗng ÿӝ muӕi 15% và cӫa khuҭn lên mӕc là 20-30%

Nӗng ÿӝ cӫa nѭӟc muӕi ÿҥt ÿӃn 20% thì quá trình phân huӹ cӫa cá diӉn ra rҩtchұm Nhѭng cNJng có loҥi vi khuҭn phát triӇn ÿѭӧc ӣ trong nѭӟc muӕi bão hòa loҥi này ÿѭӧc gӑi là vi khuҭn ѭa muӕi

Trong cá ѭӟp muӕi phát hiӋn có nhiӅu nhҩt là trӵc khuҭn sau ÿó là cҫu khuҭn và mӝt ít là xoҳn khuҭn Khi trong muӕi ѭӟp có lүn Ca, Mg vӟi lѭӧng rҩt ít (1%) cNJng làm cho thӏt cá biӃn trҳng, cӭng và có vӏ ÿҳng

Bҧng 10: Sӵ hòa tan cӫa muӕi ăn NaCl ӣ các nhiӋt ÿӝ khác nhau

Hàm lѭӧng muӕi trong 1 lít dung dӏch (g/lít) Nӗng ÿӝ

(%)

Mӭc ÿӝ bão hòa (%) 0 0 C 10 0 C 15 0 C 20 0 C 25 0 C

6 Kӻ thuұt và nguyên lý ѭӟp muӕi khi làm khô

- Ph˱˯ng pháp ˱ͣp mu͙i khô: sӱ dөng muӕi khô ÿӇ ѭӟp nguyên liӋu, muӕi khô

ÿѭӧc ÿem trӝn ÿӅu vӟi cá theo tӹ lӋ nhҩt ÿӏnh, do tính dӉ hút nѭӟc muӕi sӁ hút nѭӟctrong nguyên liӋu ÿӇ hòa tan, dung dӏch muӕi tҥo ra ngày càng nhiӅu và cá dҫn dҫnÿѭӧc ѭӟp trong dung dӏch nѭӟc muӕi tӵ nhiên ÿó Phѭѫng pháp này thѭӡng ÿѭӧc sӱdөng ÿӇ ѭӟp các loҥi cá nhӓ hoһc vӯa và ít mӥ (lѭӧng mӥ dѭӟi 5%)

- Ph˱˯ng pháp ˱ͣp mu͙i ˱ͣt: sӱ dөng dung dӏch nѭӟc muӕi ÿӇ ѭӟp, muӕi hҥt

khô trѭӟc tiên ÿѭӧc cho vào nѭӟc hòa thành dung dӏch rӗi ÿem ѭӟp cá Nӗng ÿӝ cӫadung dӏch cao thҩp tùy theo yêu cҫu ÿӝ mһn cӫa sҧn phҭm, ÿӇ bҧo quҧn nguyên liӋutrong thӡi gian dài, sӱ dөng dung dӏch nѭӟc muӕi bão hòa Phѭѫng pháp này sӱ dөng ÿӇsҧn xuҩt cá muӕi nhҥt hoһc bán thành phҭm ÿӇ làm khô, hun khói, sҧn xuҩt ÿӗ hӝp.Ĉѭӧc phân ra 3 mӭc ÿӝ: ѭӟp muӕi nhҥt sӱ dөng dung dӏch muӕi 9-11%, ѭӟp muӕi vӯa

sӱ dөng dung dӏch muӕi 14-16%, ѭӟp muӕi mһn sӱ dөng dung dӏch muӕi bão hòa

- Ph˱˯ng pháp ˱ͣp mu͙i h͟n hͫp: là sӵ kӃt hӧp cҧ hai phѭѫng pháp trên, dùng

dung dӏch muӕi bão hòa cho vào cá ÿã xát thêm muӕi ÿӵng trong thùng ѭӟp, nhѭ vұyÿҧm bҧo nӗng ÿӝ dung dӏch muӕi luôn bão hòa và quá trình ѭӟp muӕi xҧy ra nhanh chóng Trong khi ѭӟp, nѭӟc trong nguyên liӋu thoát ra bao nhiêu là ÿѭӧc muӕi hòa tanbҩy nhiêu Phѭѫng pháp này dӉ ÿѭӧc cѫ giӟi hóa, thích hӧp cho viӋc ѭӟp các loҥi cábéo và có kích thӭc to

* S͹ trao ÿ͝i n˱ͣc và mu͙i trong quá trình mu͙i cá

Trong quá trình ѭӟp muӕi nguyên liӋu dѭӟi tác dөng cӫa sӵ khuӃch tán và thҭmthҩu thì nѭӟc trong nguyên liӋu sӁ ÿi ra ngoài và muӕi sӁ thҩm vào cѫ thӇ cá, theo thӡigian lѭӧng muӕi tăng lên và lѭӧng nѭӟc thì giҧm xuӕng, ÿӃn mӝt lúc nào ÿó sӁ ÿҥt tӟitrҥng thái cân bҵng

Quá trình ˱ͣp mu͙i cá có th͋ chia ra 3 giai ÿo̩n nh˱ sau:

- Giai ÿo̩n thͱ nh̭t: áp suҩt thҭm thҩu cӫa dung dӏch lӟn, nѭӟc trong cѫ thӇ cá

ÿi ra mҥnh hѫn muӕi ÿi vào cѫ thӇ cá, trӑng lѭӧng cá giҧm ÿi nhanh Lúc này phҭm chҩt

cá chѭa có sӵ thay ÿәi gì sâu xa vӅ hóa hӑc, vүn có mùi vӏ cӫa cá tѭѫi, nhӳng lӟp thӏtbên trong chѭa ngҩm muӕi, máu trong thân vүn ÿӓ tѭѫi KӃt thúc quá trình ѭӟp muӕi ӣÿây sӁ ÿѭӧc loҥi cá mһn vӯa (hàm lѭӧng muӕi khoҧng 6%)

- Giai ÿo̩n thͱ hai: áp suҩt thҭm thҩu cӫa dung dӏch trung bình, không có sӵ chênh

lӋch lӟn vӅ tӕc ÿӝ chuyӇn ÿӝng cӫa muӕi vào và nѭӟc ra Cuӕi giai ÿoҥn này, sӵ chuyӇnÿӝng cӫa nѭӟc tӯ cѫ thӇ cá vào dung dӏch gҫn nhѭ ngӯng lҥi, và không có sӵ giҧm trӑnglѭӧng cӫa cá, nhѭng lӟp tӃ bào trên bӅ mһt cѫ thӇ cá ÿã ÿѭӧc bão hòa muӕi tҥo thành màngngăn, cҧn trӣ sӵ chuyӇn ÿӝng cӫa nѭӟc tӯ cá ra ngoài

Lúc này dѭӟi ҧnh hѭӣng cӫa gradient nӗng ÿӝ giӳa dung dӏch muӕi ӣ lӟp thӏtbên trong và bên ngoài xҧy ra sӵ phân bӕ lҥi mӝt phҫn muӕi và nѭӟc trong cѫ thӇ cá Lӟp thӏt gҫn trung tâm cѫ thӇ cá ÿѭӧc ngҩm muӕi dҫn, tính chҩt lý hóa cӫa protid thӏt cáthayÿәi rҩt lӟn KӃt thúc quá trình ѭӟp muӕi ӣ ÿây sӁ ÿѭӧc loҥi cá mһn trung bình (hàmlѭӧng muӕi 6-11%)

- Giai ÿo̩n thͱ ba: áp suҩt thҭm thҩu cӫa dung dӏch còn rҩt yӃu, gҫn nhѭ không

có tác dөng nӳa, muӕi vүn tiӃp tөc ngҩm vào cá còn nѭӟc trong cá thì ngӯng ÿi ra, kӃtquҧ trӑng lѭӧng cá tăng lên mӝt ít Nӗng ÿӝ cӫa muӕi trong tӃ bào cá ӣ tҩt cҧ các phҫncӫa cѫ thӇ cá gҫn bҵng nӗng ÿӝ dung dӏch nѭӟc muӕi bên ngoài và cuӕi cùng ÿҥt ÿӃncân bҵng, cѫ thӏt cá cӭng, cá có vӏ mһn rõ rӋt KӃt thúc quá trình ѭӟp muӕi ӣ ÿây sӁÿѭӧc loҥi cá mһn (muӕi lӟn hѫn 14%)

* Các nhân t͙ ̫nh h˱ͧng ÿ͇n t͙c ÿ͡ ˱ͣp mu͙i

- Ph˱˯ng pháp ˱ͣp mu͙i: tӕc ÿӝ ѭӟp muӕi khô và ѭӟp muӕi hӛn hӧp bé hѫn so

vӟi ѭӟp muӕi trong dung dӏch, nӃu dung dӏch muӕi ѭӟp tuҫn hòan, tӕc ÿӝ nhanh hѫnnӳa Muӕi trong dung dӏch tuҫn hòan thӡi gian giҧm ÿi 1,3 lҫn so vӟi ѭӟp muӕi khô và giҧm ÿi 1,8 lҫn so vӟi ѭӟp muӕi trong dung dӏch không tuҫn hoàn

Giai ÿoҥn ÿҫu cӫa phѭѫng pháp ѭӟp muӕi khô tӕc ÿӝ rҩt chұm nhѭng khi muӕi

ÿã ÿѭӧc hòa tan thì tӕc ÿӝ ѭӟp sӁ tăng lên

- N ͛ng ÿ͡ n˱ͣc mu͙i và thͥi gian ˱ͣp: nӗng ÿӝ muӕi tăng làm tăng tӕc ÿӝ thҭm

thҩu, tӕc ÿӝ thҭm thҩu tӹ lӋ thuұn vӟi thӡi gian, ÿӃn mӝt tӕc ÿӝ nhҩt ÿӏnh nào ÿó thì quátrình thҭm thҩu giҧm và ÿҥt trҥng thái cân bҵng

- Nhi ͏t ÿ͡: nhiӋt ÿӝ tăng tӕc ÿӝ thҭm thҩu tăng, rút ngҳn ÿѭӧc thӡi gian muӕi,

tuy nhiên ӣ nhiӋt ÿӝ cao enzyme hoҥt ÿӝng mҥnh và tác dөng cӫa vi khuҭn tăng làm giҧm chҩt lѭӧng nguyên liӋu

- Thành ph ̯n hóa h͕c và kích th˱ͣc cͯa h̩t mu͙i: muӕi có lүn Ca2+, Mg2+ sӁlàm giҧm quá trình thҭm thҩu Muӕi càng tinh khiӃt, hҥt càng nhӓ, không vón cөc,khôngҭm ѭӟt làm tăng hiӋu quҧ quá trình ѭӟp muӕi

- Tͽ l͏ di͏n tích b͉ m̿t vͣi chi͉u dày cͯa cá: ҧnh hѭӣng rҩt lӟn ÿӃn tӕc ÿӝ ѭӟp

muӕi Có thӇ cҳt cá ra ÿӇ giҧm chiӅu dày và tăng diӋn tích bӅ mһt tiӃp xúc, giҧm thӡigianѭӟp

- S͹ t͛n t̩i cͯa da và v̱y cá: cá không có da ngҩm muӕi hѫn cá có da, vҭy cá

làm cҧn trӣ rҩt lӟn ÿӃn sӵ thҭm thҩu cӫa muӕi vào cá Ĉһc biӋt lӟp mӥ dѭӟi da có ҧnhhѭӣng lӟn sӵ ngҩm muӕi cӫa cá, trӣ ngҥi hѫn cҧ da và vҭy

* S͹ chín tͣi cͯa nguyên li͏u khi ˱ͣp mu͙i

Sӵ chín tӟi cӫa cá muӕi mһn là quá trình lên men phân giҧi các thành phҫn cӫanguyên liӋu mà trѭӟc hӃt là phân giҧi protid và lipid

Tӕc ÿӝ phân giҧi, phө thuӝc vào nӗng ÿӝ nѭӟc muӕi, lѭӧng muӕi ngҩm vào tәchӭc cѫ thӏt, vào nhiӋt ÿӝ ѭӟp cNJng nhѭ thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu

Trong quá trình chín, protid trong tә chӭc cѫ thӏt ÿѭӧc phân giҧi thành các sҧnvұt trung gian nhѭ pepton, peptid và ÿӃn acid amin; các chҩt béo có thӇ phân giҧi thànhglycerin và các acid béo Các protid hòa tan vào dung dӏch nѭӟc muӕi cNJng ÿѭӧc phân giҧi nhѭ vұy

Giai ÿoҥn ÿҫu cӫa quá trình ѭӟp muӕi thì men nӝi tҥi trong các tә chӭc cѫ thӏthoҥt ÿӝng rҩt mҥnh thӫy phân các chҩt trong nguyên liӋu, các sҧn vұt trung gian và cácchҩt hòa tan tăng dҫn, tҥo ÿiӅu kiӋn tӕt cho vi sinh vұt hoҥt ÿӝng

Trong ÿiӅu kiӋn môi trѭӡng nѭӟc muӕi tӯ t12% thì các vi sinh gây thӕi rӳa và gây bӋnh ÿӅu bӏ ӭc chӃ, chӍ còn vi sinh vұt có lӧi phát triӇn sinh sҧn ra các men tѭѫngӭng ÿӇ phân giҧi protid, lipid và các chҩt khác tӗn tҥi trong nguyên liӋu cNJng nhѭ trong dӏch nѭӟc muӕi làm cho quá trình chín ÿѭӧc thúc ÿҭy

Trong ÿiӅu kiӋn nӗng ÿӝ muӕi thҩp, nӃu nhiӋt ÿӝ ѭӟp muӕi cao thì các vi sinh vұt có hҥi sӁ phát triӇn và làm giҧm phҭm chҩt cӫa cá mһn.

Khi nӗng ÿӝ muӕi !20% thì các quá trình sinh hóa cӫa men nӝi tҥi cNJng nhѭmen ngoҥi lai ÿӅu bӏ ӭc chӃ, không còn ҧnh hѭӣng ÿӕi vӟi quá trình chín nӳa

Khiѭӟp muӕi trong ÿiӅu kiӋn tӵ nhiên yên tƭnh sҧn phҭm sӁ thѫm ngon hѫn ѭӟpmuӕi trong dung dӏch tuҫn hòan lѭu ÿӝng và khi nӗng ÿӝ muӕi nâng cao thì lѭӧng visinh vұt hiӃu muӕi trong dung dӏch không thay ÿәi nhѭng lѭӧng vi sinh vұt phân giҧiprotid giҧm xuӕng rõ rӋt

Sau quá trình tӵ chín, lѭӧng ÿҥm protid trong tә chӭc cѫ thӏt cá giҧm xuӕng,lѭӧng ÿҥm phi protid và ÿҥm chҩt ngҩm ra tăng lên Mӭc ÿӝ biӃn ÿәi ÿó phө thuӝcnhiӅu vào giӕng loài cá

7 Quá trình sҩy khô nguyên liӋu

Sҩy tӭc là làm khô nguyên liӋu nhӡ vào tác nhân và thiӃt bӏ sҩy Nguӗn tác nhân sҩy khá phong phú nhѭ không khí nóng, hѫi nѭӟc, khói lò … Khi nghiên cӭu quá trình sҩy, ngѭӡi ta chia ra làm 2 quá trình gӑi là tƭnh lӵc hӑc và ÿӝng lӵc hӑc

Tƭnh lӵc hӑc là nghiên cӭu thiӃt lұp quan hӋ giӳa các thông sӕ ban ÿҫu và cuӕicùng cӫa các chҩt tham gia vào quá trình nhѭ vұt liӋu sҩy và tác nhân sҩy, trên cѫ sӣ cân bҵng vұt liӋu và cân bҵng nhiӋt lѭӧng Tƭnh lӵc hӑc cӫa sҩy sӁ xác ÿӏnh ÿѭӧc trҥng thái cӫa vұt liӋu và trҥng thái cӫa sҧn phҭm, sӵ tiêu hao tác nhân sҩy và tiêu hao nhiӋt lѭӧng

Ĉӝng lӵc hӑc cӫa sҩy là nghiên cӭu thiӃt lұp quan hӋ giӳa sӵ biӃn ÿәi hàm ҭm cӫavұt liӋu theo thӡi gian và các thông sӕ cӫa quá trình nhѭ tính chҩt và cҩu tҥo cӫa nguyên vұtliӋu theo thӡi gian, sӱ dөng ÿӇ xác ÿӏnh thӡi gian và chӃ ÿӝ sҩy

* S͹ khu͇ch tán cͯa n˱ͣc trong nguyên li͏u

Trong quá trình làm khô nѭӟc ӣ trong vұt liӋu chuyӇn dҫn ra ngoài và ÿi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ҭm lên, nӃu không khí ҭm ÿó ÿӭng yên thì chӍ ÿӃn mӝt lúc nào ÿó quá trình làm khô sӁ dӯng lҥi

Sӵ di chuyӇn cӫa hѫi nѭӟc trên bӅ mһt nguyên liӋu vào không khí gӑi là khuӃchtán ngoҥi, ÿѭӧc thӵc hiӋn dѭӟi ÿiӅu kiӋn áp suҩt hѫi nѭӟc bão hòa trên bӅ mһt nguyên liӋu lӟn hѫn áp suҩt riêng phҫn cӫa hѫi nѭӟc trong không khí

Sӵ di chuyӇn cӫa hàm ҭm trong nguyên liӋu tӯ lӟp này ÿӃn lӟp khác ÿӇ tҥo sӵcân bҵng gӑi là khuӃch tán nӝi, xҧy ra do chênh lӋch ÿӝ ҭm giӳa các lӟp trong và ngoài, nӃu sӵ chênh lӋch ÿӝ ҭm càng lӟn, tӭc là gradient ÿӝ ҭm càng lӟn thì tӕc ÿӝ khuӃch tánnӝi càng nhanh

KhuӃch tán nӝi và ngoҥi có liên quan mұt thiӃt vӟi nhau, tӭc là khuӃch tán ngoҥi

có ÿѭӧc tiӃn hành thì khuӃch tán nӝi mӟi ÿѭӧc tiӃp tөc khi ÿó ÿӝ ҭm cӫa nguyên liӋumӟi ÿѭӧc giҧm dҫn

Trong quá trình làm khô, giai ÿoҥn ÿҫu lѭӧng nѭӟc trong nguyên liӋu nhiӅu, sӵchênh lӋch vӅ ÿӝ ҭm lӟn, vì vұy khuӃch tán nӝi thѭӡng phù hӧp vӟi khuӃch tán ngoҥi, do ÿótӕc ÿӝ khô tѭѫng ÿӕi nhanh

Ӣ giai ÿoҥn cuӕi, lѭӧng nѭӟc trong nguyên liӋu ít, tӕc ÿӝ bay hѫi ӣ mһt ngoài nhanh

mà tӕc ÿӝ khuӃch tán nӝi lҥi chұm, vì vұy tӕc ÿӝ khô ӣ mһt ngoài nhanh tҥo thành mӝtmàng cӭng làm ҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình khuӃch tán nӝi Do ÿó ҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình làm khô nguyên liӋu

Khi nguyên liӋu ÿѭӧc cung cҩp nhiӋt thì mӝt phҫn nѭӟc sӁ di ÿӝng tӯ chӛ có nhiӋt ÿӝ cao ÿӃn chӛ có nhiӋt ÿӝ thҩp, tӭc là theo hѭӟng di ÿӝng cӫa dòng nhiӋt Sӵ di chuyӇn cӫa nѭӟc do sӵ chênh lӋch nhiӋt ÿӝ gây nên gӑi là “sӵ truyӅn dүn nhiӋt ҭmphҫn” Lѭӧng nѭӟc di chuyӇn ÿó tӍ lӋ vӟi sӵ chênh lӋch cӫa nhiӋt ÿӝ.

Lѭӧng nѭӟc trong quá trình làm khô là tәng cӫa hai lѭӧng nѭӟc do chênh lӋch

ÿӝ ҭm và do chênh lӋch nhiӋt gây nên Khi làm khô cá cҧ hai sӵ di ÿӝng ÿѭӧc tiӃn hành ÿӗng thӡi NӃu phѭѫng hѭӟng di ÿӝng cӫa hai sӵ dӏch chuyӇn ÿó thӕng nhҩt, thì tӕc ÿӝlàm khô lӟn nhҩt NӃu hai sӵ di ÿӝng ÿó ngѭӧc chiӅu nhau thì tӕc ÿӝ làm khô sӁ bé ÿi

Khi làm khô cá ӣ giai ÿoҥn ÿҫu, nhiӋt ÿӝ ӣ ngoài bӅ mһt thѭӡng cao hѫn ӣ trong

Vì vұy thѭӡng xҧy ra hiӋn tѭӧng có mӝt ít nѭӟc di ÿӝng ngѭӧc chiӅu, sau mӝt thӡi gian nhiӋt ÿã xuyên thҩu vào trong và nâng cao nhiӋt ÿӝ trung tâm cӫa cá thì ҧnh hѭӣng cӫagradient nhiӋt ÿӝ sӁ bé ÿi

Khi làm khô cá sӵ di ÿӝng cӫa nѭӟc chӫ yӃu là phө thuӝc vào gradient ÿӝ ҭm,

sӵ ҧnh hѭӣng cӫa gradient nhiӋt ÿӝ rҩt bé Vì vұy khi làm khô ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp, thì sӵҧnh hѭӣng cӫa gradient nhiӋt ÿӝ là không ÿáng kӇ, nhѭng ӣ nhiӋt ÿӝ cao (nhѭ sҩy bҵngtia hӗng ngoҥi) thì có ҧnh hѭӣng rõ rӋt

* T͙c ÿ͡ làm khô

Trong quá trình làm khô, lӟp nѭӟc ӣ trên bӅ mһt nguyên liӋu bӏ bӕc hѫi ÿi, tiӃp

ÿó lӟp nѭӟc ӣ bên trong ÿѭӧc khuӃch tán ra bên ngoài rӗi tiӃp tөc bay hѫi ÿi Sӵ diÿӝng cӫa nѭӟc tӯ lӟp trong ra lӟp ngoài ngày mӝt khó khăn, do ÿó tӕc ÿӝ làm khô qua các giai ÿoҥn không ÿӗng ÿӅu

Tӕc ÿӝ bay hѫi nѭӟc trên bӅ mһt nѭӟc tӵ do phө thuӝc vào diӋn tích bay hѫi, tӕc

ÿӝ gió, áp suҩt cӫa hѫi nѭӟc trên bӅ mһt, áp suҩt riêng phҫn cӫa hѫi nѭӟc trong không khí, … Sӵ bay hѫi nѭӟc trên bӅ mһt cá lúc ÿҫu cNJng gҫn giӕng nhѭ sӵ bay hѫi trên bӅmһt nѭӟc tӵ do, nhѭng chұm hѫn mӝt ít

Khi cѫ thӇ cá ÿѭӧc cung cҩp mӝt nhiӋt lѭӧng nhӓ, sӵ bay hѫi sӁ tiӃn hành chұmchҥp tӭc khuӃch tán ngoҥi bé hѫn khuӃch tán nӝi, do ÿó sӵ phân bӕ nѭӟc trong cѫ thӇ cá kháÿӅu ÿһn Khi tăng nhiӋt ÿӝ làm khô và tăng tӕc ÿӝ gió thì tӕc ÿӝ làm khô nhanh, lúc

ÿó tӕc ÿӝ khuӃch tán ngoҥi lӟn hѫn tӕc ÿӝ khuӃch tán nӝi nhiӅu và sӵ phân bӕ cӫa nѭӟc

ӣ lӟp trong và ngoài cӫa thӏt cá không ÿӅu ÿһn Khi tăng nhiӋt lѭӧng, tăng gió ÿӇ làmkhô nhanh cҫn chú ý ÿӇ cho nѭӟc bên trong kӏp thӡi khuӃch tán ra bên ngoài, nӃu không hiӋu quҧ làm khô sӁ thҩp

* Các nhân t͙ ̫nh h˱ͧng ÿ͇n t͙c ÿ͡ s̭y khô

+ Nhi͏t ÿ͡ s̭y:

- NhiӋt ÿӝ sҩy tăng thì tӕc ÿӝ sҩy tăng nhѭng trong phҥm vi nhҩt ÿӏnh, nӃu nhiӋt

ÿӝ cao ҧnh hѭӣng lӟn tӟi chҩt lѭӧng sҧn phҭm NӃu nhiӋt ÿӝ thҩp dѭӟi giӟi hҥn cho phép, quá trình làm khô sӁ chұm lҥi dүn ÿӃn sӵ thӕi rӳa, huӹ hoҥi thӏt cá

- NhiӋt ÿӝ làm khô thích hӧp ÿѭӧc xác ÿӏnh phө thuӝc vào nguyên liӋu nhiӅu mӥhay ít mӥ, kӃt cҩu tә chӭc cӫa cѫ thӏt, phѭѫng thӭc cҳt mә và các nhân tӕ khác Ĉӕi vӟi

cá gҫy làm khô ӣ nhiӋt ÿӝ cao hѫn cá béo

- Cҫn phҧi có mӝt tӕc ÿӝ gió thích hӧp, nhҩt là giai ÿoҥn ÿҫu cӫa quá trình làmkhô Tӕc ÿӝ nhӓ nhҩt khi làm khô ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp khoҧng 0,4m/giây, ÿӕi vӟi cá miӃng

áp dөng vӟi tӕc ÿӝ gió trong giӟi hҥn tӯ 0,4 0,6m/giây, ÿӕi vӟi cá gҫy có thӇ ÿӃn 1 1,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tӕc ÿӝ gió nhӓ hѫn cá gҫy

Hѭӟng gió cNJng ҧnh hѭӣng rҩt lӟn tӟi quá trình làm khô, khi hѭӟng gió song song vӟi bӅ mһt nguyên liӋu thì tӕc ÿӝ khô nhanh nhҩt NӃu hѭӟng gió thәi tӟi nguyên liӋu vӟi góc 450 hoһc vuông gӕc thì làm khô tѭѫng ÿӕi chұm

-ĈӇ cân bҵng ÿӝ ҭm, khuӃch tán nӝi phù hӧp vӟi khuӃch tán ngoҥi và tránh hiӋntѭӧng tҥo màng cӭng, áp dөng phѭѫng pháp làm khô gián ÿoҥn

+ Kích th˱ͣc và ÿ̿c tính cͯa nguyên li͏u:

- Ĉӝ dày, mӓng và kích thѭӟc nguyên liӋu khác nhau thì thӡi gian sҩy khác nhau, nguyên liӋu càng bé và càng mӓng thì tӕc ÿӝ sҩy càng nhanh, tӕc ÿӝ sҩy tӍ lӋthuұn vӟi diӋn tích bӅ mһt và tӍ lӋ nghӏch vӟi chiӅu dày cӫa nguyên liӋu

- Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu, kӃt cҩu tә chӭc, cá muӕi mһn hay nhҥt,

… cNJng ҧnh hѭӣng rҩt lӟn ÿӃn tӕc ÿӝ làm khô

8 BiӃn ÿәi cӫa thӏt cá khi làm khô

* S͹ bi͇n ÿ͝i v͉ tr̩ng thái và t͝ chͱc cͯa th͓t cá

- Kh͙i l˱ͫng và th͋ tích: trong quá trình làm khô, nѭӟc trong nguyên liӋu bӏ mҩt

ÿi, làm cho khӕi lѭӧng giҧm, ÿӗng thӡi nguyên liӋu cNJng bӏ co rút lҥi

- Màu s ̷c và mùi v͓: trong quá trình làm khô, nguyên lӋu bӏ mҩt nѭӟc, bӏ oxy

hóa, các sҳc tӕ bӏ khӱ, nӗng ÿӝ các thành phҫn trong thӏt cá tăng lên, sҧn phҭm sӁ có màu và mùi vӏ ÿұm hѫn

- Ĉi͋m băng: quá trình làm khô càng tiӃn triӇn, ÿiӇm băng cӫa tӗ chӭc cӫa thӏt

cá càng giҧm, vì ÿiӇm băng tӍ lӋ vӟi lѭӧng nѭӟc còn lҥi trong nguyên liӋu

- T͝ chͱc cͯa nguyên li͏u: trong quá trình làm khô, do mҩt nѭӟc nên tә chӭc

cӫa nguyên liӋu co rút lҥi nhiӅu, cҩu trúc cѫ thӏt chһt chӁ, khҧ năng hút nѭӟc phөc hӗikém, khi ăn cho ta cҧm giác khô cӭng và dai Khi nguyên liӋu ÿѭӧc sҩy thăng hoa, phҧitrҧi qua giai ÿoҥn nѭӟc trong nӝi bào bӏ ÿóng băng rӗi bӕc hѫi dѭӟi áp suҩt chân không,

doÿó cҩu trúc cӫa chúng tѭѫng ÿӕi xӕp

* S͹ bi͇n ÿ͝i v͉ hóa h͕c

+ S͹ thͯy phân lipid

Phҧn ӭng thӫy phân lipid xҧy ra khi có enzyme cNJng nhѭ khi không có enzymexúc tác Lipid bӏ phân giҧi thành glycerin, acid béo và các sҧn vұt khác, trong ÿó có acid butyric làm cho lipid có mùi thӕi khó chӏu HiӋn tѭӧng thӫy phân có thӇ xҧy ra trong giaiÿoҥn ÿҫu cӫa quá trình làm khô

Ӣ nhiӋt ÿӝ bình thѭӡng tӕc ÿӝ thӫy phân rҩt bé, khi có enzyme thì phҧn ӭng xҧy

raӣ mһt tiӃp xúc giӳa nѭӟc và lipid tăng lên Enzyme lipase là mӝt globulin, xúc tác cҧphҧn ӭng thӫy phân và tәng hӧp lipid, khi hàm ҭm cao thì xҧy ra phҧn ӭng thӫy phân, chúng có sҹn trong nguyên liӋu hoһc do vi sinh vұt mang vào

+ S͹ oxy hóa lipid

Trong khi bҧo quҧn và chӃ biӃn lipid rҩt dӉ xҧy ra hiӋn tѭӧng oxy hóa, ÿһc biӋt

là trong quá trình làm khô

Quá trình oxy hóa lipid xҧy ra nhanh chóng khi lipid tiӃp xúc vӟi không khí vànhiӋt ÿӝ cao Các lipid có nhiӅu acid béo không no sӁ bӏ oxy hóa nhanh chóng

Lipid bӏ oxy hóa sӁ tҥo ra hydroperoxid, tӯ ÿó tҥo nên các aldehyd no và không

no, các ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sҧnphҭm có mùi ôi thӕi, ÿҳng khét, … làm giҧm giá trӏ thӵc phҭm

Quá trình oxy hóa xҧy ra vӟi ba giai ÿoҥn:

- Giai ÿoҥn ÿҫu: phát sinh phҧn ӭng khi mӝt vài phân tӱ lipid (RH) bӏ oxy hóa

ÿӇ tҥo thành gӕc tӵ do

RH R* + (H*) (1) Khi có oxy tӗn tҥi thì phҧn ӭng xҧy ra mҥnh mӁ hѫn

RH + O2 R* + HO2* (2) Trѭӡng hӧp khi nӗng ÿӝ RH cao thì có thӇ xҧy ra phҧn ӭng tam phân

RH + O2 + R1H R* + H2O2 + R1* (3)Gӕc tӵ do cNJng có thӇ sҧn sinh khi tӗn tҥi kim loҥi

Gӕc alcocxyl tác dөng vӟi hydrocarbon sӁ tҥo thành rѭӧu và gӕc alkyl tӵ do:

RO* + R1H ROH + R1*Tѭѫng tác cӫa 2 gӕc alcocxyl sӁ tҥo thành cetone, rѭӧu:

R-CH-R + R’O R- C -R + R’OH

O O

Tѭѫng tác giӳa gӕc alcocxyl vӟi gӕc alkyl sӁ tҥo thành cetone, hydrocarbon:

+ S͹ ÿông ÿ̿c và bi͇n tính cͯa protid

Làm khô ӣ áp lӵc thѭӡng, sӵ ÿông ÿһc và biӃn tính cӫa protid khi làm khô phөthuӝc vào nguyên liӋu ban ÿҫu: Nguyên liӋu ÿã gia nhiӋt thì protid ít biӃn ÿәi, vì ÿã biӃnÿәi tӯ trѭӟc Nguyên liӋu ÿã ѭӟp muӕi, nӃu ÿiӅu kiӋn làm khô tӕt thì protid ít biӃn ÿәi,chҩt lѭӧng cao, vì tác dөng cӫa muӕi ăn làm cho cѫ thӏt ÿѭӧc cӕ ÿӏnh NӃu ÿiӅu kiӋnlàm khô không tӕt thì ngѭӧc lҥi

Nguyên liӋu tѭѫi thì sӵ biӃn tính cӫa protid rҩt rõ rӋt NhiӋt ÿӝ là nhân tӕ chӫyӃu ҧnh hѭӣng ÿӃn sҧn phҭm trong quá trình làm khô

+ S͹ bi͇n ÿ͝i v͉ tͽ l͏ tiêu hóa cͯa protid

NhiӋt ÿӝ cӫa quá trình làm khô càng cao thì tӹ lӋ tiêu hóa cӫa protid càng thҩp.Khi làm khô ӣ áp lӵc thҩp, nhiӋt ÿӝ cao vӯa phҧi, thӡi gian ngҳn thì tӹ lӋ tiêu hóa bӏgiҧm ít hѫn so vӟi thӡi gian dài, nhiӋt ÿӝ thҩp

Sҩy ӣ nhiӋt ÿӝ 500C, áp suҩt dѭӟi 20mmHg, nӃu áp suҩt càng giҧm thì tӹ lӋ tiêu hóa càng cao Không nên sҩy ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp hѫn 300C vì ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp thӡi gian sҩyphҧi kéo dài, làm ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm

+ S͹ bi͇n ÿ͝i cͯa các thành ph̯n ch̭t ng̭m ra

Trong quá trình làm khô thành phҫn chҩt ngҩm ra biӃn ÿәi nhiӅu, ÿһc biӋt là cá tѭѫi ÿem làm khô Vӟi nguyên liӋu bán thành phҭm thì sӵ biӃn ÿәi ÿó ít hѫn Mùi vӏ cӫasҧn phҭm khô do nhiӅu nguyên nhân quyӃt ÿӏnh nhѭng trong ÿó thành phҫn chҩt ngҩm

raÿóng mӝt vai trò quan trӑng

Trong quá trình sҩy khô, do enzyme và vi sinh vұt hoҥt ÿӝng phân huӹ mӝt sӕchҩt ngҩm ra làm cho hàm lѭӧng cӫa chúng giҧm xuӕng Ĉӕi vӟi các sҧn phҭm khô mһn, khô chín vì qua khâu ѭӟp muӕi hoһc xӱ lý nhiӋt làm tәn thҩt chҩt ngҩm ra.

Trong quá trình làm khô, lѭӧng acid amin tӵ do lúc ÿҫu giҧm, vӅ sau tăng lên Quá trình sҩy khô càng dài thì sӵ tәn thҩt cӫa chҩt ngҩm ra càng nhiӅu và làm cho mùi

vӏ càng giҧm Do ÿó cҫn tiӃn trong thӡi gian ngҳn

* Quá trình t͹ chín cͯa cá khi làm khô

Làm khô cá trong các lò sҩy có quҥt thông gió không khí nóng NhiӋt ÿӝ thích hӧp, protid ít bӏ thay ÿәi, enzyme ӣ trong tә chӭc cѫ thӏt cá không bӏ phá hoҥi và có tác dөng ÿӃn protid và chҩt béo cӫa cá vì vұy sӵ tӵ chín cӫa cá ÿã xҧy ra, làm thay ÿәi lӟn

vӅ chҩt lѭӧng cӫa thӏt cá

Ĉi cùng vӟi sӵ thӫy phân protid do hӋ men protesae, còn có sӵ phân hӫy protid làm tăng các nhóm amin không mong muӕn, làm cho ÿҥm phi protid và acid amin tănglên NӃu ÿҥm toàn phҫn trong thӏt cá khô tӵ chín là 100% thì lѭӧng ÿҥm phi protid tăng

14 - 20%, ÿҥm acid amin tăng 0,5- 0,7%

Trong quá trình làm khô, mӥ ӣ trong thӏt cá chҧy ra ngoài thành mӝt lӟp trong suӕt Lӟp mӥ này bӏ oxy hóa tҥo thành mӝt màng ÿàn hӗi, cӭng Sӵ xuҩt hiӋn dung dӏchkeo làm cho bӅ mһt thӏt cá gҫn trong suӕt, có màu hә phách Dҫu cá có chӭa acid béo không bão hòa cao ÿӝ thì dӉ bӏ oxy hóa

Enzyme lipase ӣ trong cѫ thӏt cá, thӫy phân chҩt béo nhanh nhҩt là khi chҩt béo

ӣ trҥng thái phân tán Ӣ nhiӋt ÿӝ thích hӧp thì tác dөng hóa hӑc và enzyme thuұn lӧinhҩt Trong khi làm khô, xҧy ra sӵ khӱ nѭӟc và quá trình tӵ chín cӫa thӏt cá, ÿӗng thӡi

có cҧ sӵ thӫy phân, oxy hóa chҩt béo

* Bi͇n ÿ͝i cͯa th͓t cá khi s̭y ͧ nhi͏t ÿ͡ cao

Làm khô cá ӣ nhiӋt ÿӝ cao là phѭѫng pháp loҥi nѭӟc ӣ nhiӋt ÿӝ 80-2000C, làmkhô bҵng phѭѫng pháp này hàm lѭӧng ҭm còn lҥi trong cá không quá 15%

Làm khô ӣ nhiӋt ÿӝ cao các quá trình lý hóa xҧy ra nhѭ sau: khӱ nѭӟc, phân giҧi protid, chҩt béo, làm ÿông ÿһc và biӃn tính protid, khӱ hoҥt tính cӫa enzyme, phá hoҥi các hӧp chҩt hӳu cѫ kém bӅn vӳng, tiêu hao mӝt phҫn mӥ và oxy hóa các acid béo không bão hòa

Khi biӃn tính, các protid mҩt khҧ năng hòa tan trong nѭӟc, trong dung dӏchmuӕi, cNJng nhѭ khҧ năng trѭѫng nӣ Màu sҳc cӫa sӧi cѫ sүm lҥi và sӵ tách ra cӫa dӏchthӇ cNJng kém ÿi

Sӵ ÿông ÿһc, biӃn tính cӫa protid sӧi cѫ bҳt ÿҫu ӣ 300C và mҥnh nhҩt ӣ 600C.Khi protid biӃn tính bӣi nhiӋt, sӕ lѭӧng nhóm tӵ do nhѭ -NH2 và -COOH tăng lên theo

sӵ tăng nhiӋt ÿӝ

Dѭӟi tác dөng cӫa nhiӋt ÿӝ cao, mӥ cá bӏ nóng chҧy, oxy hóa làm cho chҩtlѭӧng cӫa sҧn phҭm giҧm ÿi Làm khô cá ӣ nhiӋt ÿӝ cao thѭӡng là các loҥi cá có hàm lѭӧng mӥ dѭӟi 3%

Làm khô ӣ nhiӋt ÿӝ cao cҫn phҧi kӃt hӧp chӃ ÿӝ nhiӋt ÿӝ: bҳt ÿҫu quá trình làmkhô thì sҩy ӣ nhiӋt ÿӝ cao và cuӕi quá trình thì sҩy ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp hѫn, nhѭ vұy sҧnphҭm không bӏ cháy, thӏt cӭng, dòn, mùi vӏ thѫm ngon

9 Mӝt sӕ nguyên phө liӋu sӱ dөng trong nghiên cӭu

* Giͣi thi͏u v͉ bromelin

Theo NguyӉn Ĉӭc Lѭӧng (2004) bromelin là tên gӑi chung cho nhóm enzymethӵc vұt có chӭa nhóm sulfhydryl, có khҧ năng phân giҧi protein, ÿѭӧc thu nhұn tӯ thân

và quҧ dӭa

Trong quҧ dӭa chín, nѭӟc chiӃm ÿa sӕ, hàm lѭӧng 80-86%, phҫn còn lҥi là carbohydrate chiӃm 10-18% (trong ÿó có 60-67% saccharose, glucose và fructose chiӃm30-40%), protein chiӃm 2-3% (trong ÿó bromelin chiӃm 50%), acid hӳu cѫ 0,1-1,6%(trongÿó acid citric chiӃm 87% và 13% còn lҥi là acid maleic), tro 0,3%, sҳc tӕ 0,03-0,6% và các hӧp chҩt phenolic (tҥo màu), các hӧp chҩt tҥo mùi, các vitamin nhѭ:vitamin A (0,3mg carotene/100g thӏt quҧ), vitamin B1 và C (8,5mg/100g thӏt quҧ)

Bromelin có khҧ năng thuӹ phân protein khá mҥnh và hoҥt ÿӝng tӕt ӣ pH tӯ 6-8

và có hoҥt tính xúc tác sӵ phân giҧi protein tѭѫng tӵ nhѭ papain trong mӫ ÿu ÿӫ hayficin trong cây hӑ sung Enzyme bromelin có trӑng lѭӧng phân tӱ khoҧng 33.000 Da, lӟn gҩp 1,5 lҫn so vӟi papain

Thӏt quҧ dӭa chӍ có hoҥt tính enzyme bromelin kӇ tӯ ba tháng trѭӟc khi chín, trong ÿó hoҥt tính bromelin cao nhҩt là khoҧng 20 ngày trѭӟc khi chín Khi trái chín, hoҥt tính bromelin giҧm xuӕng nhѭng không mҩt hҷn

TuǤ theo nguӗn thu nhұn mà ngѭӡi ta phân biӋt bromelin thân hay quҧ và bromelin thân là nhóm enzyme có giá trӏ kinh tӃ Mӛi bӝ phұn khác nhau trên cây dӭa,bromelin có pH tӕi ѭu khác nhau và có cҩu tҥo khác nhau, ÿһc biӋt các bromelin không

әn ÿӏnh vӟi nhiӋt ÿӝ do ÿó các hoҥt ÿӝng sinh lý cӫa nó sӁ giҧm ÿi nӃu nhѭ quá trình chiӃt tách hay ÿiӅu kiӋn bҧo quҧn không thích hӧp

Bromelin khóm là mӝt glycoprotein, mӛi phân tӱ có glycan gӗm 3 manose, 2 glucosamine, 1 xylose và 1 fructose Sӧi hydrate carbon này liên kӃt hoán vӏ vӟi sӧipolypeptide Khi phân tích thành phҫn amino acid ӣ bromelin thân và bromelin quҧ thìtuǤ theo phѭѫng pháp thu nhұn và phѭѫng pháp phân tích mà có thành amino acid thayÿәi khác nhau, bromelin thân là 321-144 amino acid và quҧ là 283-161 amino acid

Bromelinӣ thân là mӝt sӧi polypeptide có amino acid ӣ ÿҫu amine là valine và ӣÿҫu carbohydrate là glycine, còn ӣ quҧ có amino acid ӣ ÿҫu amine là alanine Murachi

và Busan phân tích cҩu trúc bұc 1 cӫa bromelin và nhұn thҩy cách sҳp xӃp amino acidtrong phân tӱ nhѭ sau:

Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp

- Gly – Cys – Lys - Bromelin là mӝt protease trung tâm hoҥt ÿӝng có chӭa cysteine và hai sӧipolypeptide liên kӃt vӟi nhau bҵng cҫu nӕi - S – S - Phân tӱ có dҥng hình cҫu, có chӭanhóm sulhydryl có vai trò chӫ yӃu trong hoҥt tính xúc tác và trong mӛi phân tӱ có tҩt cҧ

5 cҫu nӕi disulfite Ngoài ra, trong phân tӱ còn có các ion Zn2+ có vai trò trong duy trì cҩu trúc không gian cӫa enzyme

Bromelin có 3 hoҥt tính phân giҧi khác nhau: peptidase, amidase và esterase Giӕng nhѭ các cҩu trúc xúc tác sinh hӑc khác, hoҥt tính cӫa bromelin chӏu ҧnh hѭӣngbӣi các yӃu tӕ nhѭ: cѫ chҩt, nӗng ÿӝ cѫ chҩt, nӗng ÿӝ enzyme, nhiӋt ÿӝ, pH, ion kimloҥi, mӝt sӕ nhóm chӭc, phѭѫng pháp trích ly, phѭѫng pháp tinh sҥch …

Enzyme bromelinÿã tinh sҥch chӍ còn lҥi 60-70% hoҥt tính, có biên ÿӝ pH rӝng(3-10) nhѭng pH tӕi thích là 5-8 tuǤ thuӝc vào cѫ chҩt Trên nhӳng loҥi cѫ chҩt khácnhau, bromelin có hoҥt tính khác nhau

Theo Lê Thӏ Thanh Mai (2007) nghiên cӭu vӅ thành phҫn cӫa enzyme bromelintrong các phҫn khác nhau cӫa quҧ khóm và hoҥt tính cӫa nó ӣ các giai ÿoҥn sinh trѭӣngcӫa quҧ Nhұn thҩy, bromelin ÿã có tӯ khi cөm hoa ÿѭӧc hình thành, hoҥt tính cӫaenzyme thay ÿәi không phө thuӝc vào sӵ thay ÿәi hàm lѭӧng protein mà phө thuӝc vàogiai ÿoҥn phát triӇn cӫa quҧ, hoҥt tính cӫa enzyme bromelin cao nhҩt ӣ 25 ngày trѭӟckhi quҧ chín

26%

61%

1% 2%

Hình 12: Sӵ phân bӕ tәng hoҥt tính cӫa enzyme Bromelin

ӣ các phҫn khác nhau cӫa quҧ khóm

* Tác dͭng cͯa vi͏c bao màng s̫n pẖm và kͿ thu̵t t̩o màng

ViӋc bao màng ÿѭӧc áp dөng rӝng rãi nhҵm làm tăng giá trӏ và thӡi gian bҧoquҧn sҧn phҭm, giҧm ÿҫu tѭ cho bao gói, nhҩt là ÿӕi vӟi các sҧn phҭm có nhiӅu chҩt béo

và nhҥy cҧm vӟi oxy (www.ediblefilm.org)

J Wang (2006) thì cho rҵng các loҥi màng ăn ÿѭӧc tӯ carbohydrate, protein, lipid, sáp, màng hӛn hӧp có nhiӅu ѭu ÿiӇm nhѭ bҧo vӋ môi trѭӡng, không ҧnh hѭӣngÿӃn mùi vӏ sҧn phҭm, kéo dài ÿѭӧc thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm vӟi chҩt lѭӧng cao do tҥo thành mӝt màng bán thҩm chӕng lҥi sӵ di chuyӇn oxy, CO2, hѫi ҭm, làm giҧmcѭӡng ÿӝ hô hҩp, tәn thҩt trӑng lѭӧng và phҧn ӭng oxy hóa

Theo NguyӉn Văn Khôi (2005), lӟp phӫ polysaccharide tan có ҧnh hѭӣng tӕtÿӃn khҧ năng bҧo quҧn rau quҧ Lê và chuӕi có thӇ ÿѭӧc phӫ bҵng CMC và các chҩtnhNJ hóa este acid béo Các lӟp phӫ này làm tăng sӭc ÿӅ kháng mӝt cách hiӋu quҧ nhҵmchӕng lҥi thӕi rӳa do nҩm ÿӕi vӟi cà chua Mӝt lӟp phӫ bao gӗm các thành phҫn tѭѫng

tӵ nhѭng chӭa tӹ lӋ cao hѫn este acid béo không no mҥch ngҳn có tác dөng ӭc chӃ sӵphát triӇn màu, giӳ acid và sӵ rҳn chҳc cho táo, quyӃt ÿӏnh thӡi gian bҧo quҧn cam quýt, tuy nhiên nó lҥi không có hiӋu quҧ trong viӋc giҧm mҩt nѭӟc ӣ dѭa hҩu

Theo NguyӉn Văn Khôi (2005), màng có thӇ ÿѭӧc phӫ bҵng các phѭѫng phápkhác nhau, ÿѭӧc gӑi là nhúng, phun hay phӫ Nhúng sҧn phҭm trong dung dӏch tҥomàng sau ÿó làm khô Quá trình nhúng liên quan ÿӃn viӋc làm ѭӟt sҧn phҭm, khҧ năngthҩm cӫa dung dӏch vào lӟp vӓ, khҧ năng bám dính cӫa dung dӏch tҥo màng vào sҧnphҭm ĈӇ tҥo ÿѭӧc mӝt lӟp phӫ tӕt cho thӵc phҭm, sӭc căng bӅ mһt bên trong giӳadung dӏch phӫ và bӅ mһt thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc ÿánh giá Sӭc căng bӅ mһt bên trong phөthuӝc vào sӭc căng bӅ mһt cӫa lӟp vӓ thӵc phҭm và sӭc căng bӅ mһt cӫa dung dӏch phӫ

Sҧn xuҩt màng liên quan ÿӃn viӋc làm khô các dung dӏch polysaccharide tan dҥng gel Ҭm di chuyӇn qua hӋ thӕng ÿӃn bӅ mһt bӣi các cѫ chӃ khác nhau Tҥi bӅ mһt,

ҭm sӁ bay hѫi và ÿѭӧc mang theo trong dòng không khí tuҫn hoàn Trong gel, quá trình làm khô làm phá vӥ mҥng lѭӟi polysacchride tan và hình thành màng Ngoài viӋc làmthayÿәi cҩu trúc và giҧm hàm lѭӧng nѭӟc cӫa màng, làm khô còn giúp tҥo ÿӝ dính giӳamàng vӟi sҧn phҭm

* Giͣi thi͏u v͉ chitosan

Theo NguyӉn Anh Trinh (2006) chitosan là mӝt loҥi hӧp chҩt sinh hӑc cao phân

tӱ ÿѭӧc chiӃt xuҩt tӯ vӓ tôm, có ÿһc tính ѭu viӋt hѫn các loҥi hoá chҩt khác dùng trong bҧo quҧn thӵc phҭm Chitosan có tác dөng kháng vi khuҭn khá tӕt, nhҩt là trên các vikhuҭn gây bӋnh nhѭ Escherichia coli, Staphylococus aureus, Pseudomonas aeruginosa

và tác dөng diӋt nҩm nhҩt là nҩm Candida albicans hҥi dâu tây, cà rӕt, ÿұu và có tác dөng tӕt trong bҧo quҧn các loҥi rau quҧ có vӓ cӭng bên ngoài Có thӇ bҧo quҧn các loҥithӵc phҭm tѭѫi sӕng, ÿông lҥnh khi bao gói chúng bҵng các màng mӓng dӉ phân hӫysinh hӑc và thân môi trѭӡng

Màng chitosan chӕng thoát hѫi nѭӟc, kháng khuҭn, không gây ÿӝc cho môitrѭӡng và con ngѭӡi Màng chitosan cNJng khá dai, khó xé rách, có ÿӝ bӅn tѭѫng ÿѭѫngvӟi mӝt sӕ chҩt dҿo vүn ÿѭӧc dùng làm bao gói Ngoài ra, chitosan còn ÿѭӧc xem lànguӗn nguyên liӋu vô cùng quí giá ÿӇ cho ra các dүn xuҩt chitosan rҩt hҩp dүn trong các lƭnh vӵc thӵc phҭm, dѭӧc phҭm, sinh hӑc và bҧo vӋ môi trѭӡng

Chitosan là mӝt polysaccarit gӗm các phân tӱ D-ȕ(1,4) glucosamine, chӭa mӝtlѭӧng tӕi ÿa 30% các nhóm acetyl Chitosan ÿѭӧc ÿiӅu chӃ tӯ sӵ khӱ acetyl cӫa chitinbҵng cách xӱ lý vӟi dung dӏch KOH hay NaOH ÿұm ÿһc Chitosan ӣ thӇ rҳn, màu trҳngngà, không mùi, không vӏ Chitosan có nhiӋt ÿӝ nóng chҧy là 3090C-3110C Không tan trong nѭӟc, kiӅm và acid ÿұm ÿһc nhѭng tan trong môi trѭӡng acid loãng pH= 6-6,6;tan tӕt trong dung dӏch acetic acid loãng 0,5-1,5% tҥo thành mӝt dung dӏch keo trong suӕt và có khҧ năng tҥo màng rҩt tӕt

Công thӭc hoá hӑc cӫa chitosan (C6H11NO4)n vӟi n nҵm trong khoҧng 700-

4500 Trên mӛi mҳt xích cӫa phân tӱ chitosan có ba loҥi nhóm chӭc, các nhóm chӭcnày có khҧ năng kӃt hӧp vӟi chҩt khác ÿӇ tҥo ra các dүn chҩt có lӧi khác nhau cӫachitosan Chitosan có khҧ năng hҩp thu ÿáng kӇ mӝt lѭӧng lӟn nѭӟc Có hai chӍ sӕ quantrӑng nhҩt cӫa chitosan là mӭc ÿӝ deacetyl hóa và trӑng lѭӧng phân tӱ trung bình

Ĉӝ deacetyl hóa là ÿӝ chuyӇn hóa chitin thành chitosan Trӑng lѭӧng phân tӱtrung bình cӫa chitosan là mӝt ÿҥi lѭӧng có ý nghƭa thӕng kê, nó ÿѭӧc xác ÿӏnh thông quaÿӝ nhӟt cӫa dung dӏch chitosan, có giá trӏ biӃn ÿәi tӯ 10.000-500.000 tùy theo mӛiloҥi chitosan khác nhau Hai chӍ sӕ này ҧnh hѭӣng ÿӃn tính chҩt hóa lý, hoҥt tính sinh hӑc và ӭng dөng cӫa chitosan

Chitosan và nhӳng dүn xuҩt cӫa nó ÿѭӧc ӭng dөng nhiӅu trong phө gia thӵcphҭm, trong tác nhân bao gói và chӃ biӃn nѭӟc uӕng Khi dùng thӵc phҭm có chӭachitosan sӁ có tác dөng giҧm béo phì do làm giҧm hàm lѭӧng cholesterol và các acid béo Khi bӏ cҳt ÿӭt thành nhӳng chuӛi polymer nhӓ hѫn chitin dҥng kӃt tinh có thӇ sӱdөng nhѭ chҩt phө gia ÿӇ tăng mùi vӏ thӵc phҭm

Chitosan có thӇ cung cҩp chҩt xѫ trong khҭu phҫn ăn mӝt cách an toàn Chitosan

có thӇ làm ÿông nhӳng chҩt thu hӗi nhѭ chҩt tҥo bông trong viӋc tҥo kӃt tinh ÿѭӡng tӯsyrup Chitosan và muӕi cӫa nó ÿѭӧc dùng nhѭ chҩt tinh luyӋn nѭӟc ép tӯ trái cây nhѭnѭӟc táo, cà rӕt, chҩt này làm thay thӃ chҩt cNJ nhѭ silicasol, gelatin

Trong bҧo quҧn thӵc phҭm chitosan ÿѭӧc ӭng dөng nhiӅu nhӡ vào ÿһc tínhkhôngÿӝc cӫa nó nên ÿѭӧc sӱ dөng làm màng bao gói thӵc phҭm, bҧo quҧn quҧ tѭѫi,giҧm sӵ mҩt nѭӟc cӫa thӵc phҭm.

Mӝt vài thông sӕ kӻ thuұt cӫa chitosan thѭѫng phҭm: kích thѭӟc hҥt 2mm, ÿӝ

ҭm 10%, tro 0,5%, không mùi, màu trҳng, thánh phҫn không tan 0,5%, ÿӝ nhӟt tӯ

50-100 vӟi DD !85%, tӯ 50-100-200 ÿӕi vӟi 85! DD !80%, và !200 vӟi DD 80%

Hình 13: Cҩu trúc phân tӱ cӫa chitosan

* Giͣi thi͏u v͉ bao bì Polyamide

Theo Ĉӕng Thӏ Anh Ĉào (2005) Polyamide (PA) là mӝt loҥi plastic tҥo ra tӯphҧn ӭng trùng ngѭng cӫa mӝt loҥi acid hӳu cѫ và mӝt amin Polyamide có tên thѭѫngmҥi là nylon Hai loҥi polyamide quan trӑng ÿѭӧc dùng làm bao bì có tên thѭѫng mҥi:nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kӃt tinh

Nylon 6 ÿѭӧc trùng ngѭng tӯ mӝt loҥi monomer là caprolactam có hai nhóm chӭc acid và amin ӣ nhiӋt ÿӝ 2250C

Nylon 6,6 ÿѭӧc tҥo ra tӯ phҧn ӭng trùng ngѭng cӫa hexamethylene diamin vàacid adipic ӣ nhiӋt ÿӝ 2600C loҥi ÿi mӝt phân tӱ nѭӟc, hình thành mӝt muӕi hӳu cѫ, sau

ÿó lҥi ÿѭӧc gia nhiӋt tách ÿi mӝt phân tӱ nѭӟc Phҧn ӭng tách nѭӟc nhѭ thӃ liên tөc xҧy

Màng nylon có tính chӕng thҭm thҩu khí hѫi tӕt Nylon 6 chӕng thҩm nѭӟc kém, trong không khí bình thѭӡng có thӇ hҩp thө mӝt lѭӧng nѭӟc khoҧng 3% và trong môitrѭӡng nѭӟc có thӇ hҩp thu ÿӃn 10% so vӟi khӕi lѭӧng bao bì nylon 6 Nylon có khҧnăng hҩp thө nѭӟc, hѫi nѭӟc sӵ hҩp thө nѭӟc sӁ ҧnh hѭӣng xҩu ÿӃn tính bӅn cѫ lý, nhѭng ҧnh hѭӣng này sӁ mҩt ÿi khi nylon ÿѭӧc sҩy khô