Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 136 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
136
Dung lượng
5,7 MB
Nội dung
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ANGIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯNG
VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ
TRA PHỒNGỞCHÂUĐỐCAN GIANG
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: THS. NGUYỄN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009
TRѬӠNG ĈҤI HӐC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIӊP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BӜ MÔN CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM
Ĉӄ TÀI NGHIÊN CӬU KHOA HӐC CҨP TRѬӠNG
Ĉӄ XUҨT GIҦI PHÁP Ĉӆ NÂNG CAO CHҨT LѬӦNG
VÀ KÉO DÀI THӠI GIAN BҦO QUҦN KHÔ CÁ
TRA PHӖNG Ӣ CHÂU ĈӔC ANGIANG
CHӪ NHIӊM Ĉӄ TÀI: ThS. NGUYӈN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009
LӠI CҦM ѪN
Tôi xin chân thành cҧm ѫn ÿӃn tҩt cҧ nhӳng ngѭӡi ÿã hӛ trӧ và giúp ÿӥ tôi hoàn
thành ÿӅ tài nghiên cӭu khoa hӑc này, trong ÿó có thӇ nhҳc ÿӃn:
- Ban Giám hiӋu Trѭӡng Ĉҥi hӑc An Giang, ÿһc biӋt là Giáo sѭ TiӃn sƭ Võ Tòng
Xuân và Ban lãnh ÿҥo Công ty Afiex ÿã hӛ trӧ chúng tôi mӝt phҫn kinh phí.
- Ban lãnh ÿҥo Công ty Thӫy sҧn Cӱu Long An Giang, ÿһc biӋt là Kӻ sѭ NguyӉn
Thӏ TuyӃt Hҥnh ÿã hӛ trӧ
tôi trong viӋc cung cҩp nguyên liӋu cho thí nghiӋm.
- Quý thҫy cô Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa thành
phӕ Hӗ Chí Minh, ÿһc biӋt là Phó giáo sѭ TiӃn sƭĈӕng Thӏ Anh Ĉào ÿã tұn tình hѭӟng
dүn, truyӅn ÿҥt kiӃn thӭc vӅ chuyên môn.
- Kӻ sѭ Lý HuǤnh Sѫn, NguyӉn HuǤnh Tҩn, Lê Ĉӭc Minh, Châu Minh Nhân,
Phҥm Ngӑc Hòa và NguyӉn Thӏ Nga ÿã tiӃp sӭc tôi trong viӋc thӵc hiӋ
n các thí nghiӋm.
- Ban lãnh ÿҥo Khoa NN-TNTN, Bӝ môn CNTP và các bҥn ÿӗng nghiӋp ӣ bӝ
môn, các bҥn ӣ phòng thí nghiӋm ÿã tҥo mӑi ÿiӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi trong quá trình
thӵc hiӋn nghiên cӭu.
Ngѭӡi thӵc hiӋn
NGUYӈN DUY TÂN
i
TÓM TҲT
Cá tra là loài cá nѭӟc ngӑt có giá trӏ dinh dѭӥng cao, trong thành phҫn protein có
ÿҫy ÿӫ các acid amin cҫn thiӃt còn trong thành phҫn acid béo có các acid béo không no
rҩt có giá trӏ nhѭ omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này ÿѭӧc nuôi và phát triӇn
mҥnh mӁӣ khu vӵc Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long, ÿһc biӋt là ӣ AnGiangcá ÿѭӧc nuôi
tұp trung thành nhӳng làng bè ven sông.
Khô cátra phӗng là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ loài cá này và
là ÿһc sҧn cӫa ngѭӡi dân Châu Ĉӕc tӍnh An Giang. Nó có tӯ lâu ÿӡi, ÿѭӧc chӃ biӃn theo
ph
ѭѫng pháp gia truyӅn, là sҧn phҭm ÿѭӧc ÿa sӕ ngѭӡi dân trong vùng biӃt ÿӃn và ѭa
chuӝng, có xu hѭӟng ngày càng phát triӇn rӝng lӟn.
Tuy nhiên, do sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp truyӅn thӕng ӣ qui mô
hӝ gia ÿình nên gһp phҧi mӝt sӕ nhѭӧc ÿiӇm nhѭ thӡi gian bҧo quҧn ngҳn, dӉ nhiӉm vi
sinh vұt, cát sҥn và có vӏ rҩt mһn. Cho ÿӃn nay, các nghiên cӭu vӅ
sҧn phҭm này còn rҩt
hҥn chӃ. Xuҩt phát tӯ nhӳng nhu cҫu trên, và ÿӇ có thӇ giúp ÿӥ các hӝ sҧn xuҩt kinh
doanh khôcátra phӗng có phѭѫng pháp chӃ biӃn thích hӧp nhҵm ÿҧm bҧo an toàn vӋ
sinh thӵc phҭm và dinh dѭӥng trong chӃ biӃn, giҧm ÿѭӧc vӏ mһn.
Chúng tôi ÿã tiӃn hành khҧo sát các cѫ sӣ sҧn xuҩt khôcátra phӗng ӣ Châu
Ĉӕc, nghiên cӭu và cҧi thiӋn qui trình chӃ biӃn cNJ
ng nhѭ khҧo sát quá trình bҧo quҧn
sҧn phҭm. KӃt quҧ thu nhұn ÿѭӧc nhѭ sau:
- Hҫu hӃt các cѫ sӣ sҧn xuҩt khôcátra phӗng ӣ Châu Ĉӕc ÿӅu ngâm ѭѫn cá
bҵng các bè trên sông, ÿiӅu này rҩt không ÿҧm bҧo vӋ sinh vì hiӋn nay các dòng sông
ÿang bӏ ô nhiӉm nһng vào mùa khô cNJng nhѭ mùa mѭa. Hàm lѭӧng muӕi ѭӟp cá rҩt cao
tӯ 20-40% do ÿó hàm lѭӧng muӕi trong khô cNJng khá cao 13-16%. Phѭѫng pháp làm
khô bҵ
ng cách phѫi nҳng trên các giàn phѫi do ÿó có thӇ sӁ bӏ nhiӉm cát bөi, vi sinh vұt
và do phѫi trӵc tiӃp dѭӟi ánh nҳng nên chӍ sӕ acid, peroxyt cӫa sҧn phҭm cao.
- Có thӇ thay ÿәi quá trình ngâm ѭѫn cá trên sông bҵng các bӗn nѭӟc sҥch (nѭӟc
máy), vӟi tӹ lӋ cá/nѭӟc là 1/12 (w/w) trong thӡi gian 20 giӡ sҧn phҭm vүn tҥo ÿѭӧc mùi
khô ÿһc trѭng không khác biӋt so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng. Hàm lѭӧng
ÿҥm
amoniac 25,84 mg/100g và ÿҥm acid amin 1,88%.
- Giҧm ÿѭӧc hàm lѭӧng muӕi khoҧng ½ so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng
mà vүn tҥo ÿѭӧc cҩu trúc và hѭѫng vӏ tӕt. Muӕi cá theo phѭѫng pháp muӕi khô vӟi hàm
lѭӧng muӕi 13% trong thӡi gian 5 giӡ sӁ cho hàm lѭӧng muӕi trong khô 7,38%.
- Có thӇ thay thӃ phѭѫng pháp làm khô bҵng ánh nҳng mһt trӡi bҵng phѭѫng
pháp sҩy ӣ 50
0
C trong thӡi gian 32 giӡ sӁ cho sҧn phҭm có chӍ sӕ acid 3,39 mg KOH/g
và peroxyt 3,62 meq/kg thҩp hѫn sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng.
- Sҧn phҭm khôcátra phӗng Thanh Trúc có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng trong 3
tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và ÿӇ trong bao bì PA
hút chân không.
- Sҧn phҭm khôcátra phӗng thí nghiӋm có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng tӕt trong 4
tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và
ÿӇ trong bao bì PA hút chân không.
ii
MӨC LӨC
LӠI CҦM ѪNi
TÓM TҲT ii
MӨC LӨC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MӨC BҦNG vii
KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲTviii
Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU
1. Ĉһt vҩn ÿӅ 1
2. Mөc tiêu nghiên cӭu1
3. Nӝi dung nghiên cӭu1
Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ӣĈӗng Bҵng Sông Cӱu Long và ӣ AnGiang 2
2. Giӟi thiӋu sѫ lѭӧc vӅ cátra 6
3. Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cátra 7
4. Nhӳng biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12
5. Thành phҫn và tính chҩt cӫa muӕi ăn sӱ dөng ÿӇ muӕi cá 16
6. Kӻ thuұt và nguyên lý ѭӟp muӕi khi làm khô 18
7. Quá trình sҩy khô nguyên liӋu20
8. BiӃn ÿәi cӫa thӏt cá khi làm khô 22
9. Mӝt sӕ nguyên phө liӋu sӱ dөng trong nghiên cӭu25
Chѭѫng 3: PHѬѪNG TIӊN VÀ PHѬѪNG PHÁP NGHIÊN CӬU
1. Phѭѫng tiӋn nghiên cӭu32
1.1. Thӡi gian nghiên cӭu32
1.2. Ĉӏa ÿiӇm nghiên cӭu32
1.3. Nguyên vұt liӋu sӱ dөng cho nghiên cӭu32
2. Phѭѫng pháp nghiên cӭu32
2.1. Phѭѫng pháp phân tích, thu nhұn và xӱ lý các chӍ tiêu 32
2.2. Phѭѫng pháp thӵc hiӋn các nӝi dung nghiên cӭu33
Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khôcátra phӗng ӣ Châu Ĉӕc33
Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt33
A. Khҧo sát quá trình ngâm ѭѫn33
Thí nghiӋm 1: Ngâm ѭѫn bҵng nѭӟc máy 33
Thí nghiӋm 2: Ngâm ѭѫn bҵng enzyme 34
Thí nghiӋm 3: Ngâm ѭѫn bҵng dung dӏch khóm 35
B. Khҧo sát quá trình ѭӟp muӕi36
iii
Thí nghiӋm 4: Ѭӟp muӕi khô 36
Thí nghiӋm 5: Ѭӟp muӕi ѭӟt37
C. Khҧo sát quá trình làm khô 38
Thí nghiӋm 6: Khҧo sát nhiӋt ÿӝ và thӡi gian sҩy38
Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm39
Thí nghiӋm 7: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm thí nghiӋm39
Thí nghiӋm 8: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm Thanh Trúc 40
3. Yêu cҫu vi sinh vұt ÿӕi vӟi thӫy sҧn khô 42
4. Thông tin vӅ trang thiӃt bӏ sӱ dөng trong nghiên cӭu43
Chѭѫng 4: KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU VÀ THҦO LUҰN
1. KӃt quҧ khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khôcátra phӗng ӣ Châu Ĉӕc44
2. Qui trình sҧn xuҩt khôcátra phӗng cӫa cѫ sӣ Năm Tҩn (Thanh Trúc) 45
3. Nhұn xét, bàn luұn qui trình sҧn xuҩt cӫa cѫ sӣ và ÿӅ xuҩt cҧi tiӃn51
4. KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu hóa lý và vi sinh cӫa nguyên liӋu cátra 53
5. KӃt quҧ khҧo sát các khâu trong qui trình sҧn xuҩt
54
5.1. Quá trình ngâm ѭѫn54
KӃt quҧ thí nghiӋm 1 54
KӃt quҧ thí nghiӋm 2 57
KӃt quҧ thí nghiӋm 3 59
5.2. Quá trình ѭӟp muӕi62
KӃt quҧ thí nghiӋm 4 62
KӃt quҧ thí nghiӋm 5 63
5.3. Quá trình sҩy sҧn phҭm65
KӃt quҧ thí nghiӋm 6 65
5.4. Quá trình bҧo quҧn sҧn phҭm71
KӃt quҧ thí nghiӋm 7 71
KӃt quҧ thí nghiӋm 8 73
5.5. KӃt quҧ phân tích sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 77
5.6. So sánh chҩt lѭӧng sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 79
5.7. Ѭӟc tính chi phí cho sҧn phҭm thí nghiӋm. 80
Chѭѫng 5: KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ
1. KӃt luұn82
2. KiӃn nghӏ 84
TÀI LIӊU THAM KHҦO
85
PHӨ CHѬѪNG A pc1
PHӨ CHѬѪNG B pc12
iv
DANH SÁCH HÌNH
Sӕ tt Tӵa hình Trang
1Cѫ cҩu thӏ trѭӡng xuҩt khҭu năm 2006 cӫa công ty Agifish 3
2 Giá xuҩt khҭu cá tra, basa phi lê các tháng ÿҫu năm 2006 3
3Sҧn lѭӧng và tӹ lӋ cákhô xuҩt khҭu cӫa ViӋt Nam (2000-2005) 3
4 Khôcá tra, basa tҭm gia vӏ cӫa công ty Agifish 4
5 Khôcá tra, basa muӕi mһn cӫa công ty Agifish 4
6 Khôcátra phӗng cӫa công ty Agifish 4
7 Cátra (Pangasius hypophthalmus ) 7
8 Cátra nguyên con cҳt khúc và philê 7
9Sѫÿӗ biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12
10 Sѫÿӗ biӃn ÿәi vӅ pH cӫa cá sau khi chӃt13
11 Sѫÿӗ biӇu diӉn quá trình phân hӫy protein 15
12 Sӵ phân bӕ tәng hoҥt tính cӫa enzyme bromelin ӣ các phҫn khác nhau 27
13 Cҩu trúc phân tӱ cӫa chitosan 29
14 Cҩu trúc phân tӱ cӫa BHA 30
15 Cҩu trúc phân tӱ cӫa BHT 30
16 Công thӭc cҩu tҥo cӫa Kalisorbate 31
17 Sѫÿӗ qui trình chӃ biӃn tham khҧo33
18 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 1 34
19 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 2 35
20 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 3 36
21 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 4 37
22 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 5 38
23 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 6 39
24 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 7 40
25 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 8 41
26 Sѫÿӗ qui trình sҧn xuҩt khôcátra phӗng 45
27 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ SS trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52
28 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ BOD trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52
29 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng Coliforms trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52
30 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 54
31 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 55
32 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 56
33 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 56
v
34 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 57
35 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 58
36 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 58
37 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 59
38 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian 59
39 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 60
40 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 60
41 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 61
42 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm vào theo thӡi gian 62
43 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và nӗng ÿӝ 63
44 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian 63
45 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và hàm lѭӧng 64
46 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 65
47 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy66
48 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 67
49 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy67
50 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 68
51 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy69
52 LӅu phѫi khôcátra phӗng Thanh Trúc thí nghiӋm bҧo quҧn73
53 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nhiӋt ÿӝ trong lӅu phѫi theo thӡi gian 73
vi
DANH MӨC BҦNG
Sӕ tt Tӵa bҧng Trang
1ChiӃt tính hiӋu quҧ kinh tӃ 1kg cá thành phҭm năm 2005 5
2 Các loài trong giӕng cátra ӣ ViӋt Nam 6
3Thànhphҫn hóa hӑc cӫa thӏt cátra theo trӑng lѭӧng 8
4Khӕi lѭӧng các phҫn khác nhau cӫa cátra 8
5Thànhphҫn dinh dѭӥng trên 100g sҧn phҭm ăn ÿѭӧc8
6Thànhphҫn acid amin cҫn thiӃt trong protein cátra và basa 9
7Thànhphҫn acid béo trong mӥ cátra và basa 9
8Cáchӧp chҩt ѭѫn hӓng và vi sinh vұt gây ѭѫn hӓng ÿһc trѭng 16
9Thànhphҫn hóa hӑc cӫa các hҥng muӕi16
10 Sӵ hòa tan cӫa muӕi ăn NaCl ӣ các nhiӋt ÿӝ khác nhau 17
11 ChӍ tiêu vi sinh theo tiêu chuҭn ViӋt Nam 42
12 ChӍ tiêu vi sinh theo qui ÿӏnh cӫa Bӝ Y tӃ 42
13 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu53
14 KӃt quҧ phân tích thành phҫn dinh dѭӥng cӫa nguyên liӋu cátra 53
15 KӃt quҧ phân tích vi sinh và kháng sinh cӫa nguyên liӋu54
16 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55
17 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56
18 ĈiӇm cҧm quan cӫa các mүu qua phân tích ANOVA 57
19 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58
20 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59
21 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60
22 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61
23 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 62
24 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 63
25 ĈiӇm ÿánh giá cӫa các mүu sau khi chuyӇn hàng qua ÿiӇm65
26 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65
27 Hàm ҭm trung bình cӫa sҧn phҭm qua qua phân tích ANOVA 66
28 ChӍ sӕ acid trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 67
29 ChӍ sӕ peroxyt trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 68
30 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan cӫa các mүu sau khi chuyӇn ÿәi69
31 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70
32 KӃt quҧ phân tích ҭm cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian bҧo quҧn70
33 KӃt quҧ phân tích ÿҥm amoniac cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71
vii
34 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ acid cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71
35 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ peroxyt cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 72
36 Theo dõi sӵ xuҩt hiӋn cӫa nҩm mӕc trong quá trình bҧo quҧn74
37 Sӵ thay ÿәi ҭm cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn74
38 Sӵ thay ÿәi ÿҥm amoniac cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75
39 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ acid cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75
40 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ peroxyt cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75
41 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc sҧn phҭm thí nghiӋm76
42 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid amin sҧn phҭm thí nghiӋm77
43 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid béo sҧn phҭm thí nghiӋm77
44 KӃt quҧ phân tích vi sinh sҧn phҭm thí nghiӋm77
45 KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78
46 KӃt quҧ phân tích vi sinh cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78
47 ĈiӇm ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cӫa sҧn phҭm thí nghiӋm78
48 ĈiӇm cӫa các mүu sau khi ÿã chuyӇn ÿәi79
49 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79
50 So sánh mӝt sӕ chӍ tiêu sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 80
51 HiӋu suҩt phi lê nguyên liӋu cátra 80
52 HiӋu suҩt thu hӗi cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy81
53 Ѭӟc tính chi phí cho sҧn phҭm thí nghiӋm81
viii
[...]... cátra Vi t Nam và m t s n c lân c n: - Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios - Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong - Campuchia: Trey Pra - Vi t Nam: CáTra B ng 2: Các lồi trong gi ng cátra S tt Vi t Nam Tên khoa h c Tên Vi t Nam 1 Pangasius hyphophthalmus Cátra 2 Pangasius bocourti Cá basa 3 Pangasius macronema Cá ch t (Cá tra nâu) 4 Pangasisus sutchi Cá l n (Cá tra ngh ) 5 Pangasisus... cátra Tên ti ng Anh c a cá tra: Shutchi catfish Tên khoa h c c a cá tra: Pangasius hypophthalmus Cátra phân b t ng i r ng khu v c t Tây Á n ơng Nam Á Lồi cátra Pangasius hypophthalmus c mơ t u tiên b i Sauvage 1878 Campuchia Trong h th ng phân lo i, cátra c xác nh v trí, s p x p nh sau: - B cá nheo: Siluriformes - H cá tra: Pangasiidae - Gi ng cá tra: Pangasius - Lồi cá tra: Pangasius hypophthalmus... tra ngh ) 5 Pangasisus nasutus Cá hú 6 Pangasisus larnaudii Cá v 7 Pangasisus taeniurus Cá bơng lau 8 Pangasius poliranodon Cá d a 9 Pangasius siamensis Cá sát xiêm ém (Nguy n Th L Di u, 2001) Cátra (Pangasius hypophthalmus) phân b trong l u v c sơng Chao Phraya (Thái Lan) và l u v c sơng Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và Vi t Nam) Campuchia cátra có m t h u h t các lo i hình th y v c (sơng, h... góp ph n a d ng hóa các s n ph m ch bi n t cátra óng góp thêm ngu n tài li u nghiên c u v dinh d ng th t cátra c ng nh các s n ph m t cátra còn ang là thơng tin r t hi m nh hi n nay Th c hi n theo ch tr ng phát tri n và nâng cao ch t l ng các s n ph m truy n th ng c a t nh AnGiang 2 M c tiêu nghiên c u xu t c qui trình ch bi n s n ph m khơcátra ph ng v i các thơng s c th trong các cơng o n ch bi... c bi t là ng B ng Sơng C u Long cátra c ni nhi u trong bè, h m ho c ni ng qu n ven sơng n c ta, cátra là tên a ph ng ph bi n nh t t tr c n nay nh ng trong m t s tài li u và báo cáo khoa h c v n còn nh m l n gi a tên a ph ng và tên khoa h c c a cá tra nh pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi còn g i cá tra là cá bơng lau Cátra thu c lo i cá da tr n khơng v y, thân dài,... - T o s n ph m khơcátra ph ng có mùi v và c u trúc t t nh ng ít m n h n khơcátra ph ng hi n có trên th tr ng - T o s n ph m khơcátra ph ng t ch t l ng an tồn v sinh th c ph m và có th i gian b o qu n lâu h n s n ph m hi n có trên th tr ng 3 N i dung nghiên c u Ph n 1: Kh o sát tình hình s n xu t khơcátra ph ng Châu c - Thu th p s li u v tình hình s n xu t kinh doanh khơcátra ph ng - Kh o sát... ng lo i và s n l ng th y s n ngày m t gia t ng, lồi cá tra và cá basa em l i l i nhu n và giá tr kinh t cao hi n nay Trong th i gian qua, do vi c ch ng s n xu t c con gi ng cá tra và cá basa, c ng v i s phát tri n c a cơng ngh ch bi n, khai thơng c th tr ng xu t kh u các s n ph m t cá tra và cá basa M t s t nh u t ni lồi cá này m t cách m nh m , b ng các hình th c ni bè trên sơng và ao h m c bi t, g... nh c ng, vây m nh 6 Hình 7: Cátra (Pangasius hypophthalmus ) Cá s ng ch y u vùng n c ng t, có th s ng c vùng n c l (n ng mu i 10 -14%), có th ch u c n c phèn v i pH 4 ( pH < 4 cá b n và b s c) Ít ch u c nhi t th p d i 150C, nh ng ch u nóng n 390C Cá có th ch u ng c mơi tr ng n c thi u ơxy hòa tan Cátra có t c t ng tr ng t ng i nhanh, còn nh cá t ng nhanh v chi u dài Cá ng sau hai tháng t chi u dài... Cathepsin D có t m quan tr ng chính y u vì nó có th kh i u s phân h y các protein n i sinh c a các t bào thành các peptid Sau ó các peptid này b phân gi i ti p nh các cathepsin khác (A, B, C) Các protease tiêu hóa quan tr ng nh t là các n i peptidase d ng trysin có m t trong manh tràng và cathepsin (D) c ng nh các enzym d ng pepsin khác trong d dày Các enzym này phân gi i protein thành các peptid kích th... Châu c và Tân Châu thu c t nh AnGiang Cho n nay, nh s c i ti n v khoa h c và k thu t nên ni cá bè l y th t ã phát tri n thành m t ngh v ng ch c ây là m t k thu t ni t ng s n mang tính cơng nghi p Cá c ni trong bè t trên các dòng sơng n c ch y liên t c, do ó ln cung c p d ng khí cho nhu c u s ng và phát tri n c a cá, vì v y có th ni v i m t cao và t n ng su t ni c ng r t cao T i các t nh BSCL, ni cá . DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ
TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: THS. NGUYỄN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009
TRѬӠNG ĈҤI HӐC AN GIANG
KHOA. Nam
1
Pangasius hyphophthalmus
Cá tra
2
Pangasius bocourti
Cá basa
3
Pangasius macronema
Cá chӕt (Cá tra nâu)
4
Pangasisus sutchi
Cá lăn (Cá tra nghӋ)
5
Pangasisus