Đang tải... (xem toàn văn)
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ATVN HỌ TÊN Huỳnh Thị Quỳnh MSSV 1 Câu nào thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt Nam so với các nền ẩm thực khác trên thế giới a Món ăn Việt Nam ăn bổ thận b Món ăn Việt Nam ăn ngon.
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ATVN HỌ TÊN: Huỳnh Thị Quỳnh MSSV: Câu thể đặc trưng ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực khác giới: a Món ăn Việt Nam ăn bổ thận b Món ăn Việt Nam ăn ngon miệng c Món ăn Việt Nam nhìn thích mắt d Món ăn Việt Nam cầu kỳ Ẩm thực miền Bắc thiên vị ? a Vị cay, béo, b Không cay, không ngọt, không béo c Vị cay, mặn d Vị ngọt, béo Món sau đặc trưng miền Bắc ? a Cá lóc nướng trui `b Bánh xèo c Phở d Hủ tiếu Ẩm thực miền Nam ảnh hưởng nhiều ẩm thực nước ? a Trung Quốc, Campuchia,Thái Lan b Lào, Campuchia, Malysia c Lào, Campuchia, Myanmar d Trung Quốc, Campuchia, Singapo Những sau xem đặc sản của miền Nam ? a Bánh xèo, phở, bún chả … b Chuột đồng khìa nước dừa, đng dừa, cá lóc nướng trui … c Bún thang, nem rán, đuông dừa … d Mì quảng, cao lầu, bún riêu … Hương vị ẩm thực miền Trung ? a Béo, b Ngọt, đậm đà c Cay, đậm đà d Cay, Mắm tôm chua, loại mắm ruốc tiếng tỉnh miền Trung ? a Bình Thuận, Quảng Nam, Bình Định b.Quảng Nam, Phú yên, Đà Nẵng c Bình Thuận, Quảng Ngãi, Huế d Huế, Đà Nẵng, Bình Định Món ăn “Thắng Cố” đặc sản dân tộc nào, thuộc tỉnh ? a Dân tộc H’Mông, Lào Cai b Dân tộc Tày, Lào Cai c Dân tộc Ê đê, Gia Lai d Dân tộc, H’Mông, Lạng Sơn Món tré đặc sản Bình Định ? a Thịt cá biển trộn thính, riềng, ớt, tỏi… b Thịt đầu heo trộn thính, riềng, ớt, tỏi… c Thịt trâu trộn thính, riềng, ớt, tỏi… d Thịt dê trộn thính, riềng, ớt, tỏi… 10 Đng dừa đặc sản tỉnh miền Nam ? a Long An b Trà Vinh c Bến Tre d Tiền Giang 11.Tại hương vị miền Trung lại cay đậm đà hương vị miền Bắc ? a Do người b Do điều kiện tự nhiên c Do ảnh hưởng nước khác d Do hậu 12.Các điểm đặc trưng thưởng thức ăn người Việt ? a Phối trộn nguyên liệu, tổng hồ ăn từ đầu đến cuối b Ăn riêng biệt c Vừa phối trộn nguyên liệu vừa thưởng thức d Sự tổng hồ ăn từ đầu đến cuối, ăn riêng biệt 13.Cơm thịnh hành miền Nam ? a Miền Bắc b Miền Trung c Miền Nam d A & B 14 Có loại Phở thường thấy Việt Nam, kể tên ? a loại: Phở chín, phở tái b loại: Phở chín, Phở tái, Phở c loại: Phở chín, Phở tái, Phở cuốn, Phở xào d loại: Phở chín, Phở tái, Phở cuốn, Phở xào, Phở tái lăn 15 Các phở, bún, miến, mì thường có cách làm cách ? a Món nước: cho nguyên liệu vào bát trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon b Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước dầu thực vật, kết hợp loại rau thịt c A & B d A & B sai 16 Một bửa cơm gia đình người Việt gồm có nào? a Cơm, mặn, luộc xào, canh b Cơm, mặn, luộc, xào, canh c Cơm, mặn, canh, loại rau thơm, rau sống ăn kèm d Cơm, mặn, luộc xào, canh, loại nước chấm 17 Món ăn “ khơng thể khơng có” bửa ăn là? a Phở b Cháo c Cơm d Xôi 18 Đâu nguyên liệu đầy đủ để làm Cơm Lam là? a Gạo tẻ, ống tre, chuối, nước dừa, muối b Gạo tẻ, ống tre, chuối, nước cốt dừa, gừng, muối c Gạo nếp, chuối, ống tre, muối, gừng d Gạo nếp, ống tre, chuối, nước dừa, gừng, muối 19 Cơm Hến đặc sản đâu? a Hà Nội b Huế c Đà Nẵng d Quảng Nam 20 Hãy xếp quy trình làm Xơi theo thứ tự đúng: a Chọn gạo ngâm gạo- Canh nhiệt độ- Cho gạo vào nồi cách- Canh lượng nước chuẩn- Thời gian xơi chín- Hấp xơi hai lửa- Để hạt xơi căng bóng b Chọn gạo ngâm gạo- Cho gạo vào nồi cách- Canh nhiệt độ - Canh lượng nước chuẩn- Thời gian xơi chín- Hấp xơi hai lửa- Để hạt xơi căng bóng c Chọn gạo ngâm gạo- Cho gạo vào nồi cách- Canh nhiệt độ - Canh lượng nước chuẩn- Hấp xôi hai lửaThời gian xơi chín - Để hạt xơi căng bóng d Chọn gạo ngâm gạo- Cho gạo vào nồi cách- Canh nhiệt độ - Canh lượng nước chuẩn- Hấp xơi hai lửaĐể hạt xơi căng bóng- Thời gian xơi chín 21 Xơi làm từ loại gạo nào? a Gạo tẻ b Gạo dẻo c Gạo nếp d Gạo thơm 22 Điểm giống xơi vị xơi xéo gì? a Làm tơi hạt b Có sầu riêng trộn vào gạo c Có hành phi hạnh nhân ăn kèm d Được trộn với đậu xanh giã mịn 23 Cháo ăn có cách chế biến giống nước nào? a Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản b Hàn Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản c Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc d Triều Tiên, Trung Quốc, Hàn Quốc 24 Món cháo rắn hổ đất tiếng vùng nào? a Tây Nguyên b Bắc Bộ c Trung Bộ d Nam Bộ 25 Miến làm từ loại bột phổ biến nhất? a Bột gạo b Bột c Bột mì d Bột củ dong, riềng đậu xanh 26 Giữa bún bánh phở có điểm khác nhau? a Bún làm từ bột mì, bánh phở làm từ bột gạo b Bún làm từ bột gạo, bánh phở làm từ bột mì c Bún bánh phở làm từ bột gạo d Bún bánh phở làm từ bột mì 27 Món ăn sau gọi “ Quốc hồn quốc túy”? a Cơm b Phở c Gỏi d Bánh mì 28 Các hương liệu mà nấu nước dùng Phở khơng thể thiếu gì? a Gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả, đinh hương b Gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, thảo c Xương bò, gừng nướng, quế, hồi, thảo quả, đinh hương d Xương bị, gừng nướng, củ hành khơ nướng, quế, hồi, thảo quả, đinh hương 29 Bún bò, bún chả, bún cá, bún nước lèo đặc sản tình nào? a Hà Nội, Huế, Hải Phòng, Trà Vinh b Huế, Hà Nội, Hải Phòng, Trà Vinh c Huế, Hà Nội, Nha Trang, Trà Vinh d Hà Nội, Nha Trang, Hải Phòng, Trà Vinh 30 Bún đậu mắm tôm gồm nguyên liệu nào? a Bún lá, đậu chiên, thịt bắp, dồi, nem, mắm nêm, rau sống ăn kèm b Bún lá, đậu chiên, thịt bắp, dồi, nem, mắm ruốc, rau sống ăn kèm c Bún lá, đậu chiên, thịt bắp, dồi, nem, mắm tôm, rau sống ăn kèm d Bún lá, thịt bắp, dồi, nem, mắm tôm, rau sống ăn kèm Câu 31: Hủ tiếu thịnh hành miền Nam? a) Hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Sài Sòn b) Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang c) Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sài Sòn d) Hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho Câu 32: Hủ tiếu Mỹ Tho có khác so với loại hủ tiếu khác? a) Chỉ có hủ tiếu khơ b) Có thêm hải sản ốc c) Ăn kèm với giá rau sống d) Chỉ có hủ tiếu nước Câu 33: Bánh đa cua đặc sản tiếng đâu? a) Hà Nội b) Sài Gòn c) Hải Phịng d) Thái Bình Câu 34: Mì Quảng ăn tiếng đâu? a) Quảng Bình b) Quảng Nam c) Quảng Trị d) Quảng Ngãi Câu 35: Bánh đa cua kết hợp với a) Tôm b) Mực ống c) Thịt heo d) Thịt gà Câu 36: Miến làm từ nguyên liệu nào? a) Củ dong riềng b) Củ khoai mì c) Củ khoai sọ d) Củ khoai tây Câu 37: Miến lươn ăn tiếng đâu? a) Hà Nội b) Nghệ An c) Sài Gịn d) Ninh Bình Câu 38: Miến xào hến thường ăn kèm với gì? a) Bánh phồng tôm b) Bánh tráng c) Rau sống d) Bánh đa nướng Câu 39: Lẩu mắm đặc sản đâu? a) Hà Nội b) Huế c) Cần Thơ d) Miền Tây Câu 40: Lẩu Gà thường ăn kèm với ? a) Lá é b) Ngải cứu c) Lá giang d) Cả a b c Câu 41: Bị bía có nguồn gốc từ đâu ? a) Thái Lan b) Việt Nam c) Trung quốc d) Lào Câu 42: Nem lụi đặc sản miền ? a) Miền Nam b) Miền Bắc c) Miền Trung d) Miền Bắc Miền Nam Câu 43: Nem chạo ăn kèm với gì? a) Lá sung sung b) Bánh đa nướng c) Lá đinh lăng d) Cả a c Câu 44: Nguyên liệu nem chạo? a) Bì lợn tai lợn thái b) Tai lợn c) Thịt lợn d) Cả a b c Câu 45: Nộm thịt bị khơ q đặc biệt phổ biến ở? a) Sài Gòn b) Hà Nội c) Huế d) Miền Tây Câu 46 Món kho sử dụng số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, a rang rán sơ b đổ nước xăm xắp c đun tiếng cho nước cạn d tất Câu 47 Kho cá biển thường cho chút cho thịt cá rắn lại a nước chè b nước hàng c nước đường d muối Câu 48 Ngun liệu giị? a thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi b thịt lợn, thịt bò c trứng, thịt gà, thịt bò, thịt heo d tất Câu 49 Nguyên liệu chả? a thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi b thịt lợn, thịt bò c trứng, thịt gà, thịt bò, thịt heo d tất Câu 50 Chả trái quất gì? a thịt heo vỏ trái quất băm nhuyễn b viên chả thành viên nhỏ trái quất c có ướp nước quất d tất Câu 51 Cách làm thịt heo quay? a để ngun quay chín chảo mỡ sơi b để nguyên nướng than chặt miếng, xăm lỗ chỗ mặt bì rán chảo c để nguyên hấp sơ, sau để rán chảo d chặt miếng sau rán chảo Câu 52 Cách làm vịt quay? a để nguyên quay chín chảo mỡ sôi b để nguyên nướng than chặt miếng, xăm lỗ chỗ mặt bì rán chảo c để nguyên hấp sơ, sau để rán chảo d chặt miếng sau rán chảo Câu 53 Phụ gia để làm chín? a thính b Phèo c nước cốt chanh d Tất đáp án Câu 54 Nem chua thuộc nhóm món? a chả b Giị c dùng phụ gia để làm chín d a,b câu 55 Nem nguội ăn ở? a Huế b Đà Nẵng, Quảng Nam c phổ biến nước d Đông Nam Á câu 56 Nem tré ăn ở? a Huế b Đà Nẵng, Quảng Nam c phổ biến nước d Đơng Nam Á Câu 57 Thịt bị lúc lắc có gốc ở? a Nga b Trung quoc c Pháp d Tây Bắc Việt Nam câu 58 Thịt dê tiếng đâu? a Việt Trì b Nhật Tân ( Hà Nội) c Ba Vì d Ninh Bình Câu 59 Vịt nấu cam món? a ngun liệu vịt cam b vịt nguyên chiên hầm nhừ có màu cam c vịt kho nồi đất d tất sai Câu 60 Đâu nguyên liệu làm tiết canh? a.tiết ngan b tiết chim c tiết cua bể d.tất sai 61 Kỹ thuật nấu ăn người Việt Nam thể nguyên tắc? A B 3( Nấu ăn tồn diện, nấu ăn khơng đơn vị mà đa vị, nấu ăn theo luật âm dương cân bằng) D 62 Nấu ăn theo luật âm dương cân nguyên tắc thứ mấy? A Nguyên tắc B Nguyên tắc 2C Nguyên tắc D Nguyên tắc 63 Khi thức ăn mặn, cần thêm vị để cân lại vị? A Cay B Ngọt C Chua D Đắng 64 Trứng lộn thích hợp ăn kèm với loại rau nào? A Rau quế B Húng C Diếp cá D Rau răm 65 Khi bị táo bón, nên ăn để chữa? A Trứng B Trứng lộn C Bánh mì D.Cải bó xơi 66 Cá trê nướng thường với loại nước chấm sau đây? A Nước mắm gừng B Nước tương C Mắm nêm D Nước mắm tỏi ớt 67 Cà cuống để lấy tinh dầu thuộc lồi gì? A Cây nước B Cơn trùng có cánh C Cơn trùng khơng cánh D Trái 68 Hàm lượng bột sử dụng tốt liều lượng bao nhiêu? A 0,030 - 0,1% B 0,1 - 0,3% C 0,3% - 0,6% D 0,6% - 1% 69 Bột giảm dần tácdụng môi trường PH mấy? A pH = 14 B pH = C pH = - 6,5 D pH =< 70 Khi nấu ăn có vị chua, sử dụng nhiều bột để lại vị gì? A Cay B Chát C Mặn D Đắng 71 Khử mùi cá, người ta thường dung gì? A Giấm B Rượu vang đỏ C A B D A B sai 72 Để khử mùi hôi át mùi nên dung loại gia vị nào? A Gừng B Sả C Vỏ quýt D Tất 73 Loại gia vị sau tạo vị chua? A Lá giang B Lá é C Lá me non D A C 74 Nước mắm nên cho vào lúc nêm? A Khi bắt đầu chế biến B Khi nấu nửa công đoạn C Khi hồn thành ăn D Tùy vào ăn chế biến 75 Gia vị gì? A Gia vị chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính chất kích thích B Gia vị chất làm tăng thêm màu sắc, mùi vị ăn C A B D A B sai 76 chất gây cay ớt chủ yếu ? A Capxaisin B Protein C Axit amin D B C 77 Loại gia vị ln có Việt ? A phong B Hành, tỏi C rượu vang D Phô mai 78.vị chua chanh có mặt ? A Capxaisin B Protein C Acid citric D axit amin 79 loại gia vị dc sử dụng phổ biến hành tỏi ? A phô mai B phong C Hồ Tiêu D nước suối 80 chất tạo mùi thơm đặc biệt tỏi ? A capxaisin B acid cirtic C Allin D protein 81 thức ăn chua cần nêm để cân lại vị ? A muối B Chanh C đường D Nước mắm 82 lỡ nêm mặn thêm để cân lại vị ? C A muối B nước C đường D nước tương 83 gia vị quan trọng xào ? A dầu hào B nước mắm C chanh D bột 84 nêm nước mắm vào nấu sớm ăn bị ? A mặn B chat C Chua D 85 có nên cho rau thơm lúc chế biến thức ăn ? A có B không C Tùy lúc D tùy theo loại thịt 86 Tinh dầu rau thơm bị bay khơng ? A có B khơng C Tùy loại rau D tùy cách chế biến 87 1g gucid = ? A 4Kcal B 9Kcal C 12Kcal D 2Kcal 88 Thực phẩm thủy sản thường khử mùi gia vị ? A gia vị có vị mặn B gia vị có vị chua C gia vị có vị D gia vị có vị đắng 89 acid citric thủy phân chất thực phẩm thủy sản ? A trimethylamime B capxaisin C Allin D protein 90 loại gia vị tạo mùi có quanh năm ? A tỏi B phong C điên điển D tía tơ 91 Có thể sử dụng gia vị tạo màu theo cách ? a b c d 92 Để bảo vệ màu xanh thực phẩm trước cho thực phẩm vào luộc người ta thường cho vào ? a Muối b Đường c Dầu ăn d Bột 93 Caramelan chất gia vị bị đun nóng ? a Muối b Đường c Dầu ăn d Bột 94 Để thu màu từ nghệ, gấc, người dungg phương pháp ? a Nấu lấy nước b Cho củ/ trái vào c Giã nhuyễn vắc lấy nước d Giã trộn xác 95 Hầu hết gia vị có nguồn gốc từ ? a Động vật b Thực Vật c Khoáng vật d Cả b, c 96 Giấm làm mùi theo chế ? a Trung hòa chất tạo thành muối tương ứng b Bay kéo theo chất c Hòa tan chất tan d Không làm mùi thực phẩm 97 Rượu làm mùi theo chế ? a Trung hòa chất tạo thành muối tương ứng b Bay kéo theo chất c Hịa tan chất tan d Khơng làm mùi thực phẩm 98 Muối làm mùi theo chế ? a Trung hòa chất tạo thành muối tương ứng b Bay kéo theo chất c Hịa tan chất tan d Khơng làm mùi thực phẩm 99 Đường làm mùi theo chế ? a Trung hòa chất tạo thành muối tương ứng b Bay kéo theo chất c Hịa tan chất tan d Khơng làm mùi thực phẩm 100 Tỏi có tác dụng chữa bệnh ? a Ung thư b Máu trắng c Rối loạn tiền đình d Mất ngủ 101 Gừng thường dùng để chữa bệnh ? a Mất ngủ, tiêu chảy b Giải cảm, tiêu chảy c Giải cảm, ngủ d Ung thư, máu trắng 102 Người ta thường trộn màu gia vị vào mon ăn ? a Trước nấu b Sau nấu c Trong nấu d Trước ăn 103 Trong dân gian người ta dùng cẩm để tạo màu cho ăn ? a Màu tím b Màu vàng c Màu đỏ d Màu xanh 104 Phản ứng tạo tạo màu melanoidin phản ứng xảy ? a Glucide axit béo b Glucide protein nhiệt độ thường c Glucide protein nhiệt độ cao d Proteinn axit béo 105 Trong y học thực phẩm chứa nhiều vitamin C ? a Quả kiwi b Quả chanh c Cà chua d Ớt chng 106 Đối với ăn dùng ngũ vị hương khơng nên dùng thêm? a Tỏi b Tiêu c Hành d Nước mắm 107 Có nguyên tắc để tăng giá trị gia vị trình sử dụng chúng? a b c d 108 Muốn tạo màu vàng cho ăn sử dụng loại bột nào? a Bột nghệ b Bột cà ri c Bột mì d Bột ngũ vị hương 109 Gia vị tạo vị mặn thường chế biến ăn gia vị gì? a Muối b Nước mắm c Các loại mắmc Tất ý 110 Người ta sử dụng để tăng hương vị đậm đà canh chua ? a Bột b Muối c Nước mắm d Bột Nêm 111 ăn khơng nên sử dụng bột ? a Các ăn có vị chua b Các ăn có vị mặn c Các ăn có vị d Tất sai 112 Chất béo cơng dụng làm bánh ? a Ngăn ngừa ỉu bánh b Làm cho protein bột mì có tính dai c A,B Đúng d A,B sai 113 Để tẩy nước nhớt cá phải làm gì? a Rửa cá rượu trăng b Rửa cá giấm c Rửa cá dung dịch nước pha phèn chua d Rửa cá nước 114……… hai loại gia vị kết hợp với để tạo mùi thơm cho sản phẩm cách ướp trực tiếp phương pháp đệm mùi a Hành tiêu b Hành tỏi c Tiêu tỏi d B, C 115 Khi chế biến súp khơng nên dùng? a Hành b Tỏi c Tiêu d Tất 116 Món canh bầu, bí giảm sử dụng… để nêm thêm vào, canh có vị chua a Nước mắm b Muối c Bột Ngọt d Bột nêm 117 Dầu mỡ gì? a Là tác nhân truyền nhiệt nguồn nhiệt thực phẩm cần gia nhiệt hình thức như: chiên, xào, rán tạo cho bề mặt thực phẩm có màu sắc vàng, gionfm làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm b Bao gồm nhóm hợp chất hịa tan dung mơi hữu thường khơng hịa tan nước nhẹ nước c Thường dùng để chất khơng hịa trộn với nước có cảm giác nhờn d Tất ý 118 Ớt có giá trị y học? a Kích thích thần kinh vị giác tăng tiết nước bọt giúp ăn thức ản cảm thấy ngon miệng hơn… b Loại dược dùng để chữa bệnh viêm loét dày c Chống nôn mửa, giải cảm d Tất ý sai 119.Dùng Nacl để bảo vệ? a Màu xanh nguyên liệu b Màu vàng nguyên liệu c Màu tím nguyên liệu d Màu đỏ nguyên liệu 120 Nghệ y học dùng để làm gì? a Chữa bệnh viêm loét dày, giúp mau lành vết thương b Chữa bệnh cảm c Chữa bệnh tiêu hóa d Chữa ung thư Câu 120: Nguyên tắc phối hợp gia vị chế biến ăn người việt a Loại thấm ướt yếu cho vào trước,loại thắm ước mạnh cho vào sau b Loại thấm ướt yếu cho vào sau,loại thắm ước mạnh cho vào trước c Cho hai vào lúc Câu 121: Trình tự ướp gia vị vào thực phẩm a Mặn,ngọt,béo,thơm b Thơm,béo,mặn,ngọt c Ngọt,mặn,thơm,béo d Ngọt,mặn,béo,thơm Câu 122: Những loại gia vị có tinh dầu tan rượu mà không tan nước a.Gừng b.Sả c.Riềng d.Cả tan Câu 123: Thời điểm cho đường muối nấu a nấu nước vừa sơi b nấu vừa chín tới c vừa bỏ nguyên liệu vào Câu 124: Thời điểm cho nước mắm xì dầu nấu a ăn chín cho vào tiếp tục nấu b ăn chín cho vào khơng nấu c Khi ăn chưa chín cho vào tiếp tục nấu Câu 125: Thời điểm cho bột vào nấu a thực phẩm chin b thực hẩm chưa chín c bỏ thực phẩm vào Câu 126: Có cách phân loại nhà hàng thường gặp a Có cách b Có cách ( ẩm thực, quy mơ, phục vụ, chủ đề ăn, liên kết, hình thức sở hữu) c Có cách d Có cách Câu 127: Nhà hàng a la carte,nhà hàng buffet,nhà hàng thức ăn nhanh loại nhà hàng theo: a Quy mơ b Chủ đề c Hình thức hục vụ d Liên kết Câu 128: Nhà hàng hải sản,nhà hàng chuyên lẩu,nhà hàng chay loại nhà hàng theo: a Chủ đề b Quy mô c Sở hữu d Chủ đề ăn Câu 129: Nhà hàng tư nhân,nhà hàng nhà nước,nhà hàng liên doanh,nhà hàng cổ hần loại nhà hàng theo: a Hình thức sở hữu b Món ăn c Chủ đề d Liên kết Câu 130: Thực đơn thông thường chia thành loại a loại b loại ( tự chọn, theo ăn, theo bữa ăn) c loại d loại Câu 131: Quán ăn nhỏ, gia đình, nhà hàng bình dân, nhà hàng trung cấp nhà hàng cao cấp loại nhà hàng theo: a Quy mô b Liên kết c Chủ đề ăn d Sở hữu Câu 132: Bột bị gia nhiệt khoảng thời gian thành chất gây hại cho thể người a Từ 1h-2h b Từ 2h-3h c Từ 1h-1.5h d Từ 0,5h-1h Câu 133: Nhà hàng ý,nhà hàng âu, nhà hàng việt loại nhà hàng theo: a Quy mô b Liên kết c Ẩm thực Câu 134: khách thự lại, đứng, ngồi lựa chọn ăn có mà ưa thích thực đơn gì? a Thực đơn tự chọn b Thực đơn gọi c Thực đơn theo bữa Câu 136: Gia vị phối hợp theo trình tự khơng tác dụng ? A Ngọt, mặn, béo, thơm B Mặn, ngọt, béo, thơmC Thơm, mặn, béo, D.Béo, mặn, thơm, béo Câu 137: Thời gian bột bị tác dụng gia nhiệt khoảng ? A 0.3 - 0.5 B 0.5 - C - 1.5 D 1.5 - Câu 138: Muối cho vào thực phẩm vừa chín tới không làm bị nhũn mùi ? A Hành, cà rốt, dưa, đu đủ B Cải, sấn, cà chua C Cải, bơng, đậu, dưa D Hành, ngị, bí đao Câu 139: Thời điểm phối hợp gia vị ? A Các thực phẩm ướp B Các thực phẩm chưa ướp C A Và B D A B sai Câu 140: Nếu cho chất béo vào trước muối, đường, chất béo tạo lớp áo bên thực phảm ?làm cho thực phẩm ? A Khơng thể hịa tan ngấm vào thực phẩm B Có tác dụng phụ C Làm thực phẩm dưỡng chất D Khơng có tác dụng kết hợp gia vị Câu 141: Tại cho muối vào trước đường vị khơng thể thẩm thấu vào thực phẩm ? A Muối tạo áp suất thẩm thấu mạnh đường B Đường tạo áp suất thẩm thấu mạnh muối C Cả A B sai D Cả A B Câu 142: Nguyên tắc kết hợp gia vị ? A Loại thắm ướt yếu cho vào trước, loại thấm ướt mạnh cho vào sau B Loại thắm ướt mạnh cho vào trước, loại thắm ướt yếu cho vào sau C Cho vào lúc D A C Câu 143: Thời điểm rưới rượu vào ăn ? A Nhiệt độ xoong lên cao theo u cầu B Vừa tới C Vừa chế biến vừa rưới rượu D ăn nguội Câu 144: Thời điểm cho bột A Chỉ cho bộp ướp trước nấu B Khi thực phẩm chín C Khi thực phẩm chưa chín D Khi bắt đầu nấu Câu 145: Thời điểm cho nước mắm xì dầu A Khi ăn chín gia nhiệt thêm để ăn dậy mùi B Khi chín khơng nên gia nhiệt C Khi ướp thực phẩm D Cả C A Câu 146: Tại lại cho nước mắm xì dầu chín khơng nên gia nhiệt ? A Vì đường xì dầu vitamin nước mắm bị phân giải gia nhiệt tạo vị chát B làm tác dụng gia vị C dễ khét tạo mùi hắt D làm cho ăn dinh dưỡng\ Câu 147: Tại khơng nên gia nhiệt ăn sau cho bột vào A Mất tác dụng B Sinh loại độc tố C Làm cho thực phẩm bị nhũn D A B Câu 148: Tác dụng việc tuân thủ trình tự kết hợp gia vị ? A Món ăn có dinh dưởng B Cảm quan cao C Tạo chuyên nghiệp nấu ăn D A B Câu 149: Tại lại cho gia vị thơm sau A Được chất béo hấp thụ bề mặt thực phẩm phát huy hết tính tạo mùi B Vì vị thơm có tính thắm ước mạnh C Vì vị thơm dễ hấp thụ vào thực phảm D B C Câu 150: Tác dụng việc cho rượu vào thức ăn A Khử mùi B Làm thức ăn có mùi thơm C Làm gia vị trước kết hợp dễ dàng D A B 151 Nguyên liệu gì? a.Những nhân tố cấu thành nên sản phẩm b.Các loại lương thực thực phẩm qua chế biến c.Dụng cụ thiết bị sử dụng chế biến d.Những vật phẩm đơn giản qua chế biến 152 Nguyên liệu chế biến gì? a.Gồm tất vật phẩm đơn giản hay phức tạp qua chế biến chưa qua chế biến sử dụng thành thành phần để tạo sản phẩm b.Các loại thực phẩm đơn giản dạng bán thành phẩm sử dụng làm nguyên liệu chế biến c.Là thực phẩm đông lạnh chưa qua chế biến sử dụng nguyên liệu chế biến d.Gồm tất vật phẩm đơn giản qua chế biến sử dụng thành thành phần để tạo sản phẩm 153 Phân loại nguyên liệu theo nguồn gốc? a.Động vật, gia cầm, thực vật b.Bò sát, gia cầm, rau c.Động vật, thực vật d.Nấm,rau,gia súc 154 Rau sử dụng thân thường trồng vùng khí hậu nào? a.Khí hậu nhiệt đới gió mùa b.Khí hậu ơn đới cận ơn đới c.Khí hậu cận nhiệt đới ẩm d.Khí hậu nóng ẩm 155 Cần tây, cần ta loại rau thuộc? a.Rau b.Rau hoa c.Rau củ d.Rau 156 Củ dền, khoai,sắn trồng vùng khí hậu thích hợp? a khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới b khí hậu gió mùa c khí hậu nhiệt đới d khí hậu ôn đới 157 Súp lơ thuộc loại rau ? a.rau củ b.Rau c.Rau thân d.Rau hoa 158 Giá đỗ, ngó sen, măng tây măng tre thuộc loại? a.Nấm b.Thực vật sấy khô c.Mầm, búp, d.Rau hoa 159 Loại thịt không phổ biến thị trường? a.Thịt bị đơng lạnh b.Thịt dê c.Thịt cừu d.Thịt bị tươi 160 cà rốt, củ cải, khoai tây, su hào trồng vùng khí hậu nào? a.Vùng khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới b.Vùng khí hậu ơn đới , cận ơn đới c.Mùa mưa d.Mùa nắng nóng 161 Nấm thường sử dụng dạng nào? a.Nấm tươi b.Nấm hộp c.Nấm khô d.Cả câu 162 Các loại dùng ăn tráng miệng loại có vị gì? a.Chua b.Cay c.Mặn d.Ngọt 163 Thịt cừu, thịt heo thuộc loại? a Gia cầm b.Gia súc c.Trứng d.Thực vật sấy khơ 164 Các sản phẩm chế biến từ tre như: a.Măng tre b.Măng tây c.Giá đỗ d.Ngó sen 165 Nấm hương, nấm đơng thuộc loại nấm? a.Nấm tươi b.Nấm khô c.Nấm hôp d.Cả đáp án sai 166 Thực phẩm chế biến thực phẩm? a.Đóng chai b.Đóng túi c.Đóng hộp d.Cả câu 167 Thịt gia cầm là: a Gà, vịt, ngan, ngỗng b Chim, gà c.Gà, vịt, ngan, ngỗng, chim d.Chim, vịt, ngan, ngỗng 168 Thuỷ sản là: a.Các loại sống môi trường biển nước mặn b.Các loại sống môi trường nước c.A&B sai d.A&B 169 Động vật nước là: a.Thuỷ sản b.Hải sản c.a&b sai d.a&b 170 Như nuôi thả tự nhiên a.Chăn ni gia đìn, nguồn thức ăn vật tự kiếm b.Chăn nuôi trang trại tập trung c.Thức ăn sản xuất công nghiệp chuyên cho chăn nuôi d.Nuôi chuyên lấy thịt trứng 171 Thế thực phẩm đông lạnh a Là sản phẩm tươi sau sơ chế bảo quản lạnh đơng b Có trạng thái cứng, khơng mùi c.Để riêng túi ni-lon treo thành mảng lớn d.Tất câu 172 Thực phẩm sau thực phẩm chế biến: a.Phơ mai b.Lạp xưởng c.Đùi tỏi gà d.Mì 173 Phân loại theo mục đích sử dụng chia ngun liệu thành nhóm a.2 nhóm: ngun liệu chính, ngun liệu phụ b.3 nhóm: ngun liệu chính, ngun liệu phụ, ngun liệu gia vị c.2 nhóm: ngun liệu chính, nguyên liệu gia vị d.Tất điều sai 174 Phát biểu đầy đủ định nghĩa nguyên vật liệu a.Có thể hay nhiều ngun liệu tạo thành b.Đóng vai trị quan trọng thành phần khối lượng c.Tên ngun liệu làm tên ăn d.Tất ý 175 Phát biểu sau sai nguyên liệu phụ a.Thay không thành ảnh hưởng đến tiêu chất lượng ăn b.Giữ vai trị thứ yếu ăn c.Áp dụng phương pháp thêm hay bỏ bớt d.Tên nguyên liệu phụ làm tên ăn 176 Nguyên tắc dùng tiến hành chế biến, sử dụng nguyên vật liệu phụ a.Nguyên tắc thay b.Nguyên tắc thêm hay bỏ bớt c a&bđúng d.a&b sai 177 Thế nuyên tắc thay a.Có thể thay hay vài nguyên liệu khác với khối lượng tương đương b.Không thể thay hay vài nguyên liệu khác với khối lượng tương đương c.Có thể thay hay vài nguyên liệu khác với khối lượng lớn d Tất sai 178 Nguyên tắc thay nguyên tắc thêm hay bỏ bớt dùng tiến hành chế biến, sử dụng nguyên liệu a.Nguyên liệu b.Nguyên liệu phụ c.Nguyên liệu gia vị d.Tất sai 179 Nguyên liệu gia vị có nguồn góc từ a.Động vật b.Thực vật c.Khống vật d.Tất đáp áp 180 Nguyên liệu gia vị có tác dụng a.Giảm khối lượng ăn b.Tăng khối lượng ăn c.Tăng mùi vị, màu sắc d.Giảm mùi vị, màu săc Câu 181: Thịt nạt vai có đặc điểm gì? a/Thịt mềm thớ thịt có pha vân mỡ b/ Thịt pha mỡ nạt, có độ mềm c/Cấu trúc thịt chắn có nhiều nạt d/Thịt nạt cấu trúc thớ thịt lỏng, thịt mềm mại Câu 182: Để phân biệt THỊT cốc lếch ta dựa vào đặc điểm nào? a/ Thịt có thớ thịt dày b/ Thịt mềm có pha mỡ c/ Cấu trúc thịt chắn có nhiều nạt d/ Cấu trúc thịt lỏng có nhiều nạt Câu 183: Cách để nhận biết thịt chỉ? a/ Thịt nạt, thịt mềm mại có cấu trúc thịt lỏng b/ Phần thịt pha mỡ bao quanh phần xương c/ Có độ mềm, phần thịt pha mỡ nạt d/ Thịt mỡ bao quanh xương lớp mỏng Câu 184: Dù để chế biến thịt nướng, thịt kho tiêu, ram, khìa, đặt biệt sử dụng cho thịt kho tàu ta nên chọn loại thịt nào? a/ Thịt b/ Thịt than c/ Thịt nạt vai d/ Thịt mông sấn Câu 185: Phần nạt để dùng làm chà bơng nên dùng phần thịt nào? a/ Thịt thăn b/ Thịt nạt vai c./Thịt mông sấn d/ Cốt lếch Câu 186: Phần thịt pha mỡ bao quanh phần xương sụn loại thịt nào? a/ Sườn già b/ Chân giò c/ Sườn non d/ Xương ống heo Câu 187: Mỡ gáy có đặc điểm nào? a/ Thịt mỡ bao quanh xương lớp mỏng b/ Thịt phai mỡ nạc, có độ mềm c/ Thịt mềm thớ thịt có pha vân mỡ d/ Cấu trúc mỡ dày mộng nước, có độ giịn Câu 188: Phần thịt cứng có nhiều gân thuộc phận heo? a/ Sườn non b/ Sườn già c/ Chân giò d/ Tai đuôi Câu 189: Cho biết thời gian tối đa để bảo quản thịt heo ướp ngăn mát tủ lạnh? a/ ngày b/ ngày c/ ngày d/ ngày Câu 190: Mua thịt đâu bảo quản tốt, chất lượng, giữ trọn dinh dưỡng? a/ Chợ truyền thống b/ Tại lò giết mổ c/ Bán hàng rong d/ Các hệ thống siêu thị Câu 191: Khi thấy miếng thịt bò hạt màu trắng đục, thịt ngã màu có màu có nên mua không ? a/ Nên b/ Không nên Câu 192: Thịt bị có phận a/ 10 b/ 11 / 12 d/ 13 Câu 193: Người ta thường dùng thăn bị nội để chế biến ? a/ Xào b/ Luộc c/ Kho d/ Hầm Câu 194: Đặc điểm thịt bắp bị ? a/ Thịt có nhiều mỡ b/ Thịt chắn có pha gân c/ Thịt mềm co pha tí mỡ d/ Thịt có dạng bó cơ, gân mỡ Câu 195: Bộ phận bị thích hợp để nấu nước dùng cho ăn có nước? a/ Thịt thăn nội b/ Thịt cổ c/ Thịt thăn ngoại d/ xương ống Câu 196: Cách chọn miếng thịt bò tươi ? a/ Khơng có màu đỏ sẫm, mỡ phải có màu vàng b/ Thịt có màu hồng nhạt, mỡ màu vàng đậm c/ Thịt có màu tái xanh, có nốt trắng ỡ miếng thịt d/Thịt có màu đỏ đậm, ấn tay thấy mỡ mềm Câu 197: Bộ hận đầu rồng bị mỡ hay sai? a/ Đúng b/ Sai Câu 198: Khi ăn phải thịt bị bị nhiễm giun sáng gây ảnh hưởng với người? a/ Suy tim b/ Mất trí nhớ c/ Động kinh d/ Tất ý Câu 199: Sự khác nạm bò đùi bị a/ Thịt nạm có mỡ phần rìa ngồi, thịt khơng lỏng lẻo Thịt đùi khơng có mỡ thịt mềm b/ Thịt nạm có mỡ phần rìa ngồi, thịt khơng lỏng lẻo Thịt đùi cứng có gân dai b/Thịt nạm có dạng bó cơ, có gân Thịt đùi khơng có mỡ thịt mềm c/ Thịt nạm có mỡ thịt cứng Thịt đùi khơng có mỡ thị mềm Câu 200: Việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trị quan trọng q trình chế biến hay sai? a/ Đúng b/ Sai Câu 201: Bộ Phận thịt dê có cấu trúc chắn , gân mỡ a/ thịt đùi b/ Sườn c/ thịt Vai d/ Thịt Lưng Câu 202: Thịt đùi dê dùng phổ biến : a/ kho, xào,chiên b/ hầm, luộc, ninh c/ Trộn gỏi, hầm, Chiên d/ Nướng, hầm, cà ri , lẩu Câu 203: Đặc điểm thịt sườn dê gì? a/ Thịt nhiều mỡ bao quanh xương b/ Xương cứng, chắn c/ Phần thịt pha bao quanh xương sụn Xương xốp mềm d/ Phần thịt pha bao quanh phần xương, xương cứng Câu 204: Thịt thỏ ngon, hấp dẫn tỷ lệ (1) Cao, (2) Thấp (1) (2) ? a/ (1) độ dai (2) độ mềm b/ (1) độ mềm (2) độ dai c/ (1) Nạc (2) mỡ d/ (1) mỡ (2) nạc Câu 205: Chọn câu trả lời nhất: Đâu đặc điểm thịt dê ? a/ Có mùi tanh, thịt mềm, nhiều nạc, nhiều mỡ b/ có mùi tanh, thịt mềm, nhiều nạc, mỡ c/ có mùi đặc trưng, nhiều nạc, mỡ d/ có mùi đặc trưng, nạc, nhiều mỡ Câu 206: Thịt thỏ thường dùng chế biến ăn nào? a/ Nướng b/ cà ri c/ Xào lăn d/ Tất ý Câu 207: Thịt thỏ kị nấu với thịt gì? a/ ba ba, rùa b/ Thịt bò c/ Thịt heo d/ Thịt gà, vịt Câu 208: Nguyên nhân thịt thỏ bị hôi? a/ Không làm lông b/ Không làm tuyến sữa c/ d/ không đáp án Câu 209: Khi nấu thịt dê không nên nấu kèm với thực hẩm nào? a/ Bí đỏ, giấm chua, dưa hấu b/ Đậu đỏ, phô mai, hạt dẻ c/ d/ Cả sai Câu 210: Đặc điểm thịt đùi dê? a/ Thịt nhiều mỡ bao quanh xương b/ Thịt chắn có pha gân mỡ c/ Phần thịt pha bao quanh xương sụn d/ Thịt xương xốp mềm 211.Cách nhận biết thịt gà tươi: a.Thịt gà mọng nước, mắt gà trong, thịt săn b.Thịt mềm nhũn, có mùi c.Thịt gà có độ đàn hồi, săn chắc, khơng có mùi lạ, da có màu trắng nhạt, bề mặt khơ ráo, mỡ chúng có màu trắmg vàng, sáng bóng khơng có mùi lạ d.Thịt gà đàn hồi, săn chắc, mùi thơm, da màu hồng 212.Biểu thịt bị ương thit từ gia cầm mắc bệnh: a.Mỏ có màu sẫm, mắt thụt vào trong, giác mạc đục, thịt có màu xám nhạt màu vàng nhạt, bề mặt da nhớt, có mùi lạ, thịt khơng có độ đàn hồi b.Mỏ màu sẫm đậm, mắt trong, giác mạc đục, thịt màu vàng nhạt, bề mặt da trơn, có mùi lạ, thịt khơng đàn hồi c.Mỏ màu đen, mắt thụt vào trong, giác mạc trong, thịt màu trắng, mặt da trơn, có mùi lạ, thịt khơng đàn hồi d.Mỏ có màu sẫm, mắt trong, giác mạc đục, thịt có màu xám nhạt màu vàng nhạt, bề mặt da nhớt, có mùi lạ, thịt bị nhũn 213.Đặc điểm nhận biết Gà ta: a.Thịt săn chắc, màu trắng b.Thịt săn chắc, da vàng tươi c.Thịt mềm, da vàng nhạt d.Thịt mềm nhiều nạc, nhiều mỡ, da màu trắng 214.Đặc điểm nhận biết gà thả vườn a.Thịt săn chắc, màu trắng b.Thịt săn chắc, da vàng tươi c.Thịt mềm, da vàng nhạt d.Thịt mềm nhiều nạc, nhiều mỡ, da màu trắng 215.Đặc điểm gà công nghiệp a.Thịt săn chắc, màu trắng b.Thịt săn chắc, da vàng tươi c.Thịt mềm, da vàng nhạt d.Thịt mềm nhiều nạc, nhiều mỡ, da màu trắng 217.Vịt gồm loại a.vịt đàn vịt bầu b.Vịt đàn, vịt bầu vịt Xiêm c.Vịt bầu Vịt Xiêm d.Vịt đàn viẹt Xiêm 218.Cách chọn thịt vịt, ngang ngỗng: a.Vịt trưởng thành, béo, ức tròn, da cổ bụng đầy, vuốt nhẹ từ bụng lên ức thấy gai b.Vịt chéo cánh điểm mút hai cánh vừa đủ chéo vào c.Vịt non mỏ to mềm, vịt già mỏ nhỏ cứng Vịt đẻ nhiều lứa bụng xệ xuống Vịt đực ăn ngon vịt d.Tất ý 219.Đâu cách chọn thịt chim a.Chim bồ câu phải chọn rụng hết lông tơ, mỏ nhỏ mềm chim non, sờ lườn đày chim béo b.Chim cút có thịt mềm mại, xương nhỏ c.Chim bồ câu nên chọn chưa rụng hết lông tơ, mỏ to mềm chim non, sờ lườn đầy chim béo d.Chim bồ câu có mỏ to mềm chim non, sờ lườn đầy chim béo 220.Cách chọn trứng tươi a.Bên màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn tháy có chấm đen lắc có tiếng động lắc nước b.Bên ngồi màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn ánh sáng mặt trời thấy buồng khí nhỏ, lắc khơng có tiếng động lục ục bên ngâm nước trứng chìm nước c.Bên ngồi màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn ánh sáng mặt trời thấy buồng khí nhỏ, lắc khơng có tiếng động lục ục bên ngâm nước trứng lềnh bềnh nước d.Bên ngồi màu sáng mờ, sn trịn, soi vào đèn ánh sáng mặt trời thấy chấm màu đen, lắc khơng có tiếng động lục ục bên ngâm nước trứng chìm nước 221 Cách phân biệt trứng gà với loại trứng gia cầm khác a.Vỏ dày cứng có màu trắng Lịng đỏ có màu vàng đậm hay màu cam b.Vỏ mỏng mrềm có màu vằng nhạt màu trắng Lịng đỏ có màu vàng cam c.Vỏ mỏng mềm có màu ngà d.Vỏ mỏng mềm có màu vàng nhạt 222.Loại trứng sau dùng để chế biến bánh a.Trứng gà trứng vịt b.Trứng gà trứng cút c.Trứng gà d.Tất sai 223 Như để biết trứng muối chất lượng không hư hỏng a.Khi lắc khơng có cảm giác dao động trứng tốt, lắc có tiếng nước trứng hỏng b.Khi lắc khơng có cảm giác giao động, lắc có tiếng nước trứng tốt c Khi lắc có cảm giác giao động, lắc có nước muối chảy từ trứng d.tất sai 224.Gà dùng để nấu phở gà, cơm gà, xôi gà a Gà ta b.Gà vườn c.Gà ta gà thả vườn d.Gà ta, gà vườn, gà ciing nghiệp 225.Cách chọn thịt gà từ gà khỏe mạnh a.Chọn nhìn khỏe mạnh, có màu đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ướt Gà mái tơ, gà giị loại gà non thịt mềm b.Chọn nhìn khỏe mạnh, có màu đỏ tươi khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ướt Gà mái tơ, gà giị loại gà non thịt mềm c.Chọn nhìn khỏe mạnh, có màu đỏ thẫm, chân thẳng, nhẵn khơng đóng vẩy, ức dày, hậu mơn khơng ướt Gà mái tơ, gà giò loại gà non thịt mềm d.Chọn gà theo tiêu chí 226.Mang đỏ tươi cách chọn loại cá sau đây: a.Cá nước b.Cá biển c.Cá điêu hồng d.Cá ngừ 227.Mang đỏ hồng cách lựa chọn loại cá sau đây: a.Cá nước b.Cá nước mặn c.Cá lóc d.Cá chẽm 228.Đâu đặc điểm cá tai tượng: a.Vảy cứng, vân màu xám đen, xương cứng, nhiều xương nhỏ b.Vảy cứng, màu xám đen, xương cứng, nhiều xương nhỏ c.Vảy nhỏ, mềm, màu xám bạc, xương cứng, xương nhỏ d.Vảy cứng, màu hồng đặc trưng, xương cứng, nhiều xương nhỏ 229.“Khơng vảy, xương sụn” đặc điểm lồi cá nào: a.Cá bạc má b.Cá thu c.Cá bống mú d.Cá khoai 230.Chọn cá biển nên chọn cá có trịng mắt: a.Mắt đục b.Mắt c.Mắt sang d.Mắt đỏ 231.Chọn cá nước nên chọn cá có trịng mắt: a.Mắt đục b.Mắt c.Mắt sáng d.Mắt đỏ 232.Loài cá sau khơng có vảy a.Cá chép b.Cá lóc c.Cá nục d.Cá thu 233.Loài cá đặc biệt dùng để chế biến chả cá: a.Cá hồng, cá điêu hồng b.Cá rô, cá chépc.Cá thác lác, cá thu d.Cá ngừ, cá bạc má 234.“Có nhiều xương hình chữ Y” đặc điểm loài cá: a.Cá điêu hồng b.Cá chép c.Cá chẽm d.Cá tai tượng 235.Đâu cách chọn cá nước ngọt: a.Bụng phình, khơng bị vỡ, hậu mơn nhỏ, lõm phẳng b.Bụng khơng phình, khơng bị vỡ, hậu mơn lớn, lõm phẳng c.Bụng phình, hậu mơn nhỏ, lõm phẳng d.Bụng khơng phình, khơng vỡ, hậu mơn nhỏ, lõm phẳng 236.Đâu cách chọn cá biển: a.Thân cứng, da không trầy xước, độ đàn hồi tốt b.Thân mềm, vảy tươi sáng lóng lánh, độ đàn hồi tốt c.Thân mềm, da không trầy xước, độ đàn hồi tốt d.Thân cứng, vảy tươi sáng lóng lánh, độ đàn hồi tốt 237.Những lồi cá có xương mềm là: a.Cá chép, cá lóc, cá điêu hồng b.Cá tai tượng, cá rơ, cá thác lác c.Cá thu, cá ngừ, cá nục d.Cá bạc má, cá hồng, cá khoai 238.Cách chọn cá nục ngon là: a.Thịt mềm, màu sang b.Thịt mềm, màu sậm c.Thịt chắc, màu sậm d.Thịt chắc, màu sáng 239.Thịt cá ngừ có đặc điểm là: a.Thịt trắng b.Thịt trắng, dai, vị ngọtc.Thịt đỏ, dai, vị d.Thịt đỏ 240.Những loài cá có vảy nhỏ: a.Cá bống mú, cá nục, cá hồng, cá thác lác b.Cá bống mú, cá nục, cá chẽm, cá thác lác c.Cá bống mú, cá chẽm, cá hồng, cá bạc má d.Cá chẽm, cá hồng, cá thác lác, cá bạc má Câu 241 : Đâu tên loại rau ăn thân, ? a Cải bẹ xanh, khoai lang, tía tơ b Đậu bắp, mùng tơi, rau dền c Rau tần ô, cải thảo, rau diếp d Rau muống, bí đao , tía tơ Câu 242: Loại cải thường dùng để chế biến kim chi Hàn Quốc ? a Cải thảo b Cải bẹ xanh c Cải bắp d Cải Câu 243 : Ở tỉnh miền Tây , loại hoa thường dùng để trộn gỏi gà, vịt ? a Hoa súng b Hoa chuối c Hoa so đũa d Hoa hẹ Câu 244 : Loại cải có vị cay, đắng nồng ? a Cải bắp b Cải thìa c Cải bó xơi d Cải bẹ xanh Câu 245 : Ở Việt Nam , rau muống chia làm loại tên gọi loại ? a loại : rau muống đỏ , rau muống tía b loại : rau muống lục , rau muống đỏ , rau muống tía c loại : rau muống trắng , rau muống tía d loại : rau muống tía ,rau muống đỏ , rau muống trắng Câu 246 : Cải cúc, rau cúc… tên gọi khác loại rau sau ? a Rau diếp cá b Rau tần ô c Rau dền d Rau cần Câu 247: Bí đỏ có chứa nhiều vitamin ? a vitamin A b Vitamin B c Vitamin C d Vitamin D Câu 248 : Bí đao cung cấp nhiều loại vitamin cho thể người ? a Vitamin C , vitamin B2 b Vitamin A , vitamin C c Vitamin C d Vitamin A , Vitamin B2 Câu 249 : Khổ qua có tên gọi khác ? a Mướp tây b Mướp hương c Mướp gai d Mướp đắng Câu 250 : Hoa điên điển thường nở rộ người Tây Nam Bộ thu hái vào thời gian năm ? a Tháng 7,8 âm lịch b Tháng ,7 âm lịch c Tháng 8,9 âm lịch d Tháng âm lịch Câu 251 : Dấu hiệu nhận biết nấm độc ? a Trên mũ có màu vàng , phần gốc có túi bào , màu sắc sặc sỡ b Hình dạng khác thường ,có vị cay ,chua ,đắng,mùi hôi c Vết cắt rỉ chất màu trắng sữa d Tất ý Câu 252 :Trong canh khoai mỡ, người ta thường cho loại rau vào trước tắt bếp? a Hành , hành tây b Ngò gai , rau om c Rau cần, húng lủi d Rau râm, rau diếp cá Câu 253 : Đâu tên loại ngũ cốc ? a Đậu xanh ,đậu đỏ, đậu que b Đậu ván, đậu trắng , đậu bắp c Đậu đỏ, lạc , đậu Hà Lan d Đậu đen, đậu xanh, đậu que Câu 254 : Trong loại rau ăn hoa ,đâu đặc sản vùng Đồng Tháp Mười? a Hoa sen b Bông hẹ c Hoa súng d Bông điên điển Câu 255 : Ở miền Nam , loại rau thường dùng để ăn kèm với bánh xèo ? a Rau cải xà lách b Rau cải bẹ xanh c Rau cải bó xơi d Rau cải thìa 256 Lựa chọn nguyên liệu chế biến sẵn có hạn chế nào? a Đồ ăn khơng ngon miệng b có nguy ảnh hưởng sức khoẻ cao c dễ hết hạn sử dụng d đắt tiền 257: Khi mua loại thực phẩm chế biến công nghiệp cần lưu ý điều gì? a Chú ý đến nhãn mác sản phẩm b Chọn nhãn mác tiếng người dùng ưa chuộng c Phải có tên địa nhà sản xuất,thời hạn sử dụng rõ rang d Tất ý 258: Tiêu chí chọn thực phẩm khô: a Đảm bảo độ khô,không bị mốc b Giữ ngun màu sắc tự nhiên,khơng có sinh vật gây hại c Đảm bảo độ giòn,dai tự nhiên d Tất ý 259: lưu ý chọn thực phẩm đông lạnh? a Đang trạng thái đông cứng b có thời hạn sử dụng c Khơng mùi d Tất ý 260: Loại ngũ cốc Việt Nam phổ biển đặc biệt là: a Ngô b Đậu xanh c Gạo d Bí đỏ 261: Đậu đũa thường dùng để: a Xào b Làm gỏi c Luộc d Tất ý 262: Dấu hiệu nấm độc là: a Có mùi b vết cắt rỉ màu trắng sữa c có vị chua d có màu đen 263: Nấm mèo cịn có tên gọi khác ? a Mộc nhĩ đen b Kim chi c Nấm mối d Nấm tuyết 264: Nấm hương tên gọi khác nấm ? a Nấm kim châm b Nấm bào ngư c Nấm tuyết d Nấm đông cô Câu 265 : Các loại rau thường dùng để làm rau nêm cho khác ? a Ngị rí, hành lá, ngị gai b Cải xà lách, tía tơ, mồng tơi c Cần ta , diếp cá , tía tơ d Rau dền, rau muống, ngò gai Câu 266 : Trong loại khoai sau, loại có độ nhớt cao ? a Khoai lang b Khoai mỡ c Khoai tây d Khoai môn Câu 267: Nấm rơm thường mọc tự nhiên đâu nhiều ? a Rơm rạ b Gỗ mục c Mặt đất d Trên thân Câu 268 : Nấm kim châm có màu ? a Màu xám b Màu đen c Màu trắng d Màu nâu Câu 269 : Loại khoai thường dùng để trộn nhân chả giị ? a Khoai lang b Khoai mơn c Khoai mỡ d Khoai tây Câu 270 : Trong cà ri gà, người ta thường dùng loại khoai để nấu cùng? a Khoai lang b Khoai môn c Khoai mỡ d Khoai tây 271 Có phương pháp phối hợp nguyên liệu? a b c d 272 Nếu không đủ nguyên liệu phụ cần nguyên liệu khác để thay thế? a tính chất b khác tính chất c đặc điểm d câu a c 273 Nhu cầu dinh dưỡng người phụ thuộc vào? a giới tính, nghề nghiệpb cân nặng c độ tuổi d giới tính, cân nặng, nghề nghiệp, độ tuổi 274 Phối hợp đủ số lượng, chất lượng, khối lượng chất dinh dưỡng có ý nghĩa gì? a giúp thể hoạt động bình thường, đảm bảo cung cấp đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng, không cân đối hợp lí b giúp thể hoạt động khơng bình thường, đảm bảo cấp đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng, cân đối hợp lí c giúp thể hoạt động bình thường, đảm bảo cung cấp khơng đủ đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng, cân đối hợp lí d giúp thể hoạt động bình thường, đảm bảo cung cấp đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng, cân đối hợp lí 275 Căn vào đâu để tạo cân đầy đủ dưỡng chất? a nguồn gốc b đặc tính sinh học c đặc điểm hấp thụ d ý 276 Nhu cầu lượng phần ăn ? a cân đối b đủ c quan trọng d không quan trọng 277 Cảm quan sản phẩm đồng nghĩa với việc phải ý đến? a màu sắc b cảm quan sản phẩm ăn uống c a b sai d a b 278 Sự phối hợp màu sắc có ý nghĩa gì? a tăng tính hấp dẫn b cảm quan cho người ăn c tạo sản phẩm có giá trị d tất ý 279 Sự phối hợp theo tính chất nguyên liệu thực chủ yếu trình nào? a tẩm ướp b gia nhiệt c a b d ab sai 280 Ngun liệu thực phẩm có tính chất? a lí hóa b mùi vị c màu sắc d tất ý 281 Đối với động vật phần thịt có độ mềm cho thêm để tăng độ cứng? a đường b bột c Tiêu d muối 282 tẩm ướp, sủ dụng nguyên liệu để làm tăng chất lượng sản phẩm a tẩy màu b hương liệu c chất tẩy mùi d tẩy màu, mùi 283 Trong trình chế biến, thực phẩm cho vào trước a thực phẩm có thời gian chín chậm b thực phẩm có thời gian chín nhanh c thực phẩm d thực phẩm mau chín 284 Trong trình chế biến, thực phẩm cho vào sau? a thực phẩm có thời gian chín chậm b thực phẩm có thời gian chín nhanh c thực phẩm d thực phẩm lâu chín 285 Cần phối hợp nguyên liệu cho a ăn b bữa tiệc c bữa ăn d ăn, bữa ăn Câu 286 Sơ chế nguyên liệu gì? a Là khâu trình chế biến ăn nhằm loại bỏ thành phần không sử dụng chứa chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn b Là khâu thứ q trình chế biến ăn nhằm loại bỏ thành phần không sử dụng chứa chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn c Là trình rửa nguyên liệu qua với nước trước chế biến d Cả b c Câu 287 Sơ chế nguyên liệu có công đoạn nào? a Sơ chế thô b Sơ chế tinh c Cả a b d Cả a b sai Câu 288 Sơ chế thô sơ chế nào? a Là thao tác làm nguyên liệu qua với nước b Là thao tác pha, thái , băm c Là thao tác trộn nguyên liệu với gia vị d Cả a,b,c Câu 289 Mục đích sơ chế nguyên liệu gì? a Giúp loại bỏ màu mùi hôi thực phẩm chất lượng b Làm cho nguyên liệu dễ ngấm vào gia vị c Đảm bảo mặt vệ sinh d Cả a,b,c Câu 290 Mục đích sơ chế nguyên liệu a Giúp tiết kiệm nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm, tiết kiệm thời gian suất lao động b Giúp cho nguyên liệu đạt tiêu vệ sinh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng c Điều chỉnh nguyên liệu phù hợp để đạt độ chín đều, nguyên liệu dễ ngấm gia vị d Tất ý Câu 291 Yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo a Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm b Đảm bảo kỹ thuật chế biến c Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệud Tất ý Câu 292 Có yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu? a5 b3 c4 d6 Câu 293 Ý sau khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm a Dụng cụ sơ chế phải , hợp vệ sinh inox, thủy tinh, gốm, sứ b Các loại thịt gia súc gia cầm nhập phải có rõ nguồn gốc, qua kiểm dịch c Sơ chế xong để nguyên liệu nơi cao ráo,sạch không cần che đậy d Sơ chế xong để nguyên liệu nơi cao ráo,sạch che đậy tránh bụi bẩn Câu 294 Yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm a Các loại thực phẩm nhập phải có nguồn gốc, qua kiểm dịch vận chuyển kỹ thuật b Dụng cụ sơ chế phải inox, thủy tinh, gốm sứ c Khi sơ chế ý bảo vệ đặc tính nguyên liệu màu sắc, mùi vị d Tất a,b,c Câu 295 Để hạn chế tổn thất dinh dưỡng sơ chế a Khi sơ chế không ngâm thực phẩm lâu nước b Tránh làm nát thực phẩm c Sơ chế xong phải sử dụng d Tất ý Câu 296 Để đảm bảo kỹ thuật chế biến không cần a Căn vào đặc tính nguyên liệu phương pháp chế biến để cắt thái, tẩm ướp phù hợp với ăn b Căn vào yêu cầu gia nhiệt ăn c Cả phương án sai d Cả phương án Câu 297:Để đảm bảo kỹ thuật chế biến cần phải: a Căn vào đặc tính nguyên liệu phương pháp chế biến để cắt thái, tẩm ướp phù hợp với ăn b Người sơ chế phải nắm vững quy trình, thao tác kỹ thuật , đặc tính nguyên liệu c Cả a,b,c d Căn vào yêu cầu gia nhiệt ăn Câu 298: 301 Trong quy định chung sơ chế thô nguyên liệu động vật sống, sau pha lọc phân loại đến bước nào? A Làm chết B Rửa C Rửa thịt D Bảo quản chế biến 302 Trước giết mổ trâu bò phải ngừng cho ăn giờ? A 24 B 12 (lợn) C giờ(mấy nhỏ 4h) D 303 Trong loại gia súc sau, có bước sơ chế thơ thui ? A Trâu ,bị B Thỏ C Dê D B &C 304 Trong loại gia súc sau, náo phải làm choáng sơ chế thơ? A Trâu, bị B Lợn C Dê D Tất 305.Trong sơ chế thơ gia cầm, có phương pháp nhổ lông? A B C.3 D 306 Đâu phương pháp nhổ lông sơ chế thô gia cầm? A Nhổ lông ướt B Nhổ lông khô C Dùng hỗn hợp sáp nhựa thong D Tất 307 Có bước quy trình chung sơ chế thơ ngun liệu hải sản? A B C D 308 Bước sau khơng có quy trình chung sơ chế thơ ngun liệu hải sản? A Làm chết B Xử lý cụ thể C Bán thành phẩm D Bảo quản chế biến 309 Đâu phương pháp sơ chế cá nước có vảy ăn được? A Dùng sống dao đập mạnh vào đầu cho cá chết, k đánh vẩy cho theo chiều dọc thân cá, cắt bỏ vây mang, mổ cá, làm nội tạng, rửa B Dùng sống dao đập mạnh vào đầu cho cá chết, đánh vẩy cho theo chiều dọc thân cá, cắt bỏ vây mang, mổ cá, làm nội tạng, rửa C Rửa cách xát muối vào thân cá, làm cách vảy, cắt vây mang cá, loại nội tạng, máu bụng máu động dọc xương sống cá D A & C 310 Có cách phi lê cá? A B C.3 D 311 Đối với cá da trơn, hịa nước vơi hay nước muối cho cá vào ngâm? A – 10% B 10- 20% C.20-30% D 30-40% 312 Đâu cách sơ chế tơm ăn có sử dụng vỏ? A Cắt bỏ phần gia nhọn đầu đuôi, loại bỏ râu chân B Bóc hết lớp vỏ tơm, chừa đi,uốn cong tơm C Loại bỏ ống tiêu hóa lưng tơm D Cắt phần tơm để tạo hình dạng cho 313 Đâu cách sơ chế tôm ăn khơng giữ lại vỏ? A Cắt bỏ phần gia nhọn đầu đuôi, loại bỏ râu chân B Bóc hết lớp vỏ tơm, chừa đi,uốn cong tơm C Loại bỏ ống tiêu hóa lưng tơm D Cắt phần tơm để tạo hình dạng cho đuôi 314 Khi sơ chế lươn, cần xát muối khoảng bao lâu? A – phút B – 10 phút C 10 – 15 phút D – phút 315 Trong sơ chế lươn, cần phải làm để tránh gây ngộ độc? A Bỏ ruột B Cần lột da C Xát muối D Loại máu sống lưng 316 Các bước tiến hành sơ chế cua gồm: A Chọn cua -> làm cua -> làm chết -> bóc mai yếm cua -> loại bỏ phổi cua -> lấy gạch trứng cua B Chọn cua -> làm chết -> làm -> bóc bỏ mai yếm cua -> lấy gạch trứng -> loại bỏ phổi cua C Chọn chua -> làm -> bóc bỏ mai yếm cua -> làm chết -> loại bỏ phổi cua -> lấy gạch trứng cua D Chọn cua -> lấy phổi cua -> làm -> làm chết -> bóc vỏ mai yếm cua -> lấy gạch trứng cua 317 Các bước tiến hành sơ chế ốc gồm: A Ngâm ốc nước vo gạo -> cậy miệng ốc -> ngâm ốc nước vơi lỗng (tỉ lệ 5%) khoảng 10-20 phút -> vớt xóc mạnh -> rửa nhớt -> loại bỏ đường tiêu hóa ốc B Ngâm ốc nước vo gạo đêm -> cậy miệng ốc -> ngâm ốc nước vơi lỗng (tỉ lệ 5%) khoảng 20-30 phút -> vớt xóc mạnh -> loại bỏ đường tiêu hóa ốc -> rửa nhớt C Ngâm ốc nước vo gạo -> rửa nhớt -> cậy miệng ốc -> ngâm nước vơi lỗng (tỉ lệ 10%) khoảng 10-20 phút -> vớt xóc mạnh -> loại bỏ đường tiêu hóa ốc D Ngâm ốc nước vo gạo đêm -> vớt xóc mạnh -> cậy miệng ốc -> ngâm ốc nước vơi lỗng (tỉ lệ 10%) khoảng 20-30 phút -> vớt xóc mạnh -> rửa nhớt -> loại bỏ đường tiêu hóa ốc 318 Sơ chế hạt sen khô A Ngâm hạt sen từ 30 phút đến B Ngâm hạt sen từ đến C Ngâm hạt sen từ đến D Ngâm hạt sen đêm 319 Sơ chế sơ chế mộc nhĩ nấm hương A Rửa -> ngâm nấm hương từ 10-20p, mộc nhĩ từ 1-2h -> vớt -> rửa -> cắt bỏ chân nấm hương B.Rửa -> ngâm nấm hương từ 30p-1h, mộc nhĩ từ 2-3h -> vớt -> cắt bỏ chân nấm hương -> rửa C Rửa -> ngâm nước ấm 50-60°C khoảng 5-10p -> vớt -> cắt bỏ chân nấm hương -> rửa D Cả B C điều 320 Sơ chế bóng bì lơn gồm A Ngâm nước vo gạo từ 3-5h -> chần qua nước sơi có gừng -> vớt để vào nước lạnh -> vắt nước-> bóp nhe với rượu gừng -> rửa lại vắt B Ngâm vào nước phèn chua đến nở mềm -> chần qua nước sơi có gừng -> vớt để vào nước lạnh -> vắt nước> bóp nhe với rượu gừng -> rửa lại vắt C Ngâm vào nước ấm 50-60°C 15-20p -> chần qua nước sôi có gừng -> vớt để vào nước lạnh -> vắt nước-> bóp nhe với rượu gừng -> rửa lại vắt D Tất đáp án 321 Quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực vật tươi là: A Rau,củ,quả -> lựa chọn -> cắt thái -> loại bỏ phần không ăn -> rửa -> bán thành phẩm B Lựa chọn -> rau,củ,quả -> loại bỏ phần không ăn -> cắt thái -> rửa -> bán thành phẩm C Rau,củ,quả -> lựa chọn -> loại bỏ phần không ăn -> rửa -> cắt thái -> bán thành phẩm D Lựa chọn -> rau,củ,quả -> cắt thái -> loại bỏ phần không ăn -> rửa -> bán thành phẩm 322 Sơ đồ chung sơ chế nguyên vật liệu khô gồm: A Nguyên liệu khô -> làm -> ngâm nỡ -> tẩy màu, mùi -> rửa -> bán thành phẩm B Làm -> ngâm nỡ -> nguyên liệu khô -> rửa -> tẩy màu, mùi -> bán thành phẩm C Nguyên liệu khô -> ngâm nở -> làm -> tẩy màu, mùi -> rửa -> bán thành phẩm D Rửa -> nguyên liệu khô -> ngâm nỡ -> làm -> tẩy màu, mùi -> bán thành phẩm 323 Cách sơ chế rau ăn củ A Loại bỏ phần sâu, úng -> gọt vỏ -> rửa -> cắt thái -> ngâm số loại củ cần ngâm B Ngâm số loại củ cần ngâm -> rửa -> gọt vỏ -> loại bỏ phần ngâm -> cắt thái C Cắt thái -> loại bỏ phần sâu, úng -> rửa -> gọt vỏ -> ngâm số loại củ cần ngâm D Gọt vỏ -> loại bỏ phần sâu, úng -> rửa -> cắt thái -> ngâm số loại củ cần ngâm 324 Sơ chế loại đậu A Loại bỏ đầu -> tước sơ -> rửa -> cắt thái B Tước sơ -> loại bỏ đầu -> cắt thái -> rửa C Cắt thái -> tước sơ -> loại bỏ đầu -> rửa D Rửa -> cắt thái -> tước sơ -> loại bỏ đầu 325 Các bước sơ chế bóng ca lăng A Rửa -> ngâm nước vo gạo đặc từ 1-2 -> tẩy mùi -> chần nước sôi -> ngâm vào nước dùng B Ngâm nước vo gạo đặc từ 3-4 -> rửa -> chần nước sôi -> tẩy mùi -> ngâm vào nước dùng C Tẩy mùi -> ngâm vào nước dùng -> chần nước sôi -> rửa -> ngâm nước vo gạo đặc từ 1-2 D Ngâm nước vo gạo đặc từ 3-4 -> tẩy mùi -> chần nước sôi -> rửa -> ngâm vào nước dùng 326 Các bước sơ chế bóng cá dưa A Tẩy mùi -> rửa -> bóc màng -> ngâm nỡ -> thái miếng -> phơi khô -> ngâm nước vo gạo phèn chua -> rán bóng cá B Thái miếng -> ngâm nỡ -> rửa -> bóc màng -> ngâm nước vo gạo phèn chua -> tẩy mùi -> phơi khô -> rán bóng cá C Ngâm nỡ -> thái miếng -> bóc màng -> phơi khơ -> rán bóng cá -> ngâm nước vo gạo phèn chua -> rửa -> tẩy mùi D Ngâm nước vo gạo phèn chua -> tẩy mùi -> rửa -> thái miếng -> ngâm nỡ -> bóc màng -> phơi khơ -> rán bóng cá 327 Các bước sơ chế cá thủ A Ngâm nước tro -> thay nước cho tro -> ngâm nước lã -> rửa -> thái miếng ->ngâm nước từ 3-4 -> ninh kỹ B Thái miếng -> rửa -> ngâm nước tro -> ngâm nước lã -> thay nước cho tro -> ninh kỹ -> ngâm nước từ 3-4 C Rửa -> thái miếng -> ngâm nước từ 3-4 -> ninh kỹ -> ngâm nước tro -> thay nước cho tro -> ngâm nước lã D Ngâm nước từ 3-4 -> rửa -> ninh kỹ -> thái miếng -> ngâm nước tro -> ngâm nước lã -> thay nước cho tro 328 Các bước sơ chế vi cá A Loại bỏ tạp chất -> rửa -> ngâm nước từ 3-4 -> luộc kỹ -> đun lửa nhỏ -> chế biến B Ngâm nước từ 3-4 -> loại bỏ tạp chất -> luộc kỹ -> rửa -> đun lửa nhỏ -> chế biến C Rửa -> ngâm nước từ 3-4 -> loại bỏ tạp chất -> đun lửa nhỏ -> luộc kỹ -> chế biến D Luộc kỹ -> đun lửa nhỏ -> rửa -> loại bỏ tạp chất -> ngâm nước từ 3-4 -> chế biến 329 Cách chế biến măng khô A Ngâm nước vo gạo ngày, đêm -> luộc kỹ -> thay nước -> rửa -> cắt thái -> chế biến B Luộc kỹ -> cắt thái -> rửa -> ngâm nước vo gạo ngày -> thay nước -> chế biến C Cắt thái -> luộc kỹ -> thay nước -> ngâm nước vo gạo đêm -> rửa -> chế biến D Ngâm nước vo gạo ngày -> luộc kỹ -> thay nước -> rửa -> cắt thái -> chế biến 330 Cách sơ chế cá mực khơ A Bóc bỏ màng da ngồi -> chần nước sơi -> rửa -> ngâm nước tro 2-3 -> ngâm nước từ 3-4 -> ngâm nước lạnh -> rửa để B Ngâm nước từ 3-4 -> bóc bỏ màng da -> rửa -> ngâm nước tro 2-3 -> chần nước sôi -> ngâm nước lạnh -> rửa để C Bóc bỏ màng da -> rửa -> ngâm nước từ 3-4 -> ngâm nước tro 2-3 -> ngâm nước lạnh -> chần nước sôi -> rửa để D Chần nước sơi -> bóc bỏ màng da ngồi -> rửa để -> ngâm nước tro 2-3 -> ngâm nước lạnh -> rửa -> ngâm nước từ 3-4 Câu 331: Trong chế biến ăn, làm chín khâu kỹ thuật chế biến ăn? a Đầu tiên b Cuối c Chính d.Trung gian Câu 332: Kỹ thuật làm chín thực phẩm làm cho nguyên liệu tươi sống trở thành ăn …, …, , …, hợp vị tạo điều điện thuận lợi cho thể dễ hấp thu tiêu hóa Hãy điền vào chỗ trống a Chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon b.Bổ, chín, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon c.Có mùi thơm ngon, bổ, hợp vệ sinh, chin d.Hợp vệ sinh, chín, bổ, có mùi thơm ngon Câu 333: Các yêu cầu phương pháp chế biến ăn gì? a.Độ chín, mùi vị, bổ b.Độ chín, bổ, màu sắc c Độ chín, mùi vị, màu sắc d.Mùi vị, màu sắc, bổ Câu 334: Phương pháp chế biến ăn chia thành nhóm phương pháp chính: a.Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm, phương pháp chiên, phương pháp khác b.Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm, phương pháp sử dụng nhiệt khô, phương pháp chiên c.Phương pháp sử dụng nhiệt khô, phương pháp chiên, phương pháp khác d Phương pháp sử dụng nhiệt ẩm, phương pháp sử dụng nhiệt khô, phương pháp khác Câu 335: Phương pháp làm chín ngun liệu nhiệt mơi trường nước nước nóng có nhiệt độ từ 100oC trở lên phương pháp nào? a sử dụng nhiệt khô b hấp c sử dụng nhiệt ẩm d khác Câu 336: Ưu điểm phương pháp sử dụng nhiệt ẩm: a Ngun liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, có độ chín tương đối đồng điều, dễ ngấm gia vị b.Nguyên liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, có độ chín tương đối đồng điều c.Ngun liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, có độ chín khơng tương đối đồng điều, dễ ngấm gia vị d.Ngun liệu chín dễ dàng, nhanh chóng, dễ ngấm gia vị Câu 337: Dựa theo đặc điểm môi trường truyền nhiệt mà phương pháp chế biến nóng ướt chia thành phân nhóm? a.1 b 2( nước, nước) c.3 d.4 Câu 338: Nguyên tắc chung phương pháp làm chín thực phẩm nước là: a.Lửa truyền nhiệt cho nước, cho thực phẩm vào nước b.Cho thực phẩm vào nước, nước hấp thụ nhiệt lượng truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm c.Nước hấp thụ nhiệt lượng, cho thực phẩm vào nước d Lửa truyền nhiệt cho nước, nước hấp thụ nhiệt lượng truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm Câu 339: Các yêu cầu kỹ thuật chung phương pháp làm chín thực phẩm nước là: a.Nguyên liệu chế biến ăn phải tươi sống khơng nhiễm trùng, nhiễm bẩn b.Đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm c.Nhiệt độ làm chín phải đạt từ 100oC trở lên d A, B, C Câu 340: Các yêu cầu thành phẩm phương pháp làm chín thực phẩm nước là: A Món ăn nước lẫn yêu cầu phải ngon, nước B Món ăn nước nước phải khơng vẩn đục C Món ăn ăn u cầu chín tới chín mềm khơng nhừ, ăn nhừ khơng nát cịn bã D A, B, C Câu 341: Phương pháp luộc phương pháp làm chín thực phẩm …… sơi 100 oC …… dùng làm mơi trường là: nước, nước dùng, sữa…sản phẩm bán thành phẩm ăn trạng thái chín hồn tồn A Nước b Chất rắn c Chất lỏng d A, B, C Câu 342: Có phương pháp luộc? A b ( Nước lạnh, nước sôi) c d Câu 343: Đặc điểm kỹ thuật phương pháp luộc là: A Nguyên liệu phải tươi non, thời gian làm chín tương đối nhanh B Nhiệt độ phải đảm bảo 100oC , lượng nước dùng luộc phải nhiều ngập thực phẩm C A, B sai D A, B Câu 344: Nhiệt độ phương pháp chần, nhúng, dội bao nhiêu? A 98oC÷100oC b 96oC÷98oC c 94oC÷96oC d 93oC÷95oC Câu 345: Đặc điểm kỹ thuật phương pháp chần, nhúng, dội a Nguyên liệu động vật chọn loại non, mềm, nạc; thực vật chọn loại bánh tẻ, sơ b Lượng nước phải nhiều c Nhiệt độ chần, nhúng, dội cao, liên tục; thời gian nhanh d A, B, C Câu 346 :Phương pháp luộc từ nước lạnh thực ? A Cho thực phẩm vào nước sôi đun to lửa cho sôi sản phẩm đạt độ chín B Cho thực phẩm vào nước lạnh đun to lửa cho sôi sãn phẩm đạt độ chín C Cả A B d Tất sai Câu 347 : Có phương pháp làm chín thực phẩm nước ? A b c 6(luộc,chần nhúng dội, nấu canh, kho rim, nih hầm,om) d Câu 348 : Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến qúa trình chế biến ăn gì? A Là tính chất nguyên liệu gia vị tỏa nhiệt chất đốt c Là dẫn nhiệt chất đốt B Là yêu cầu thành phấn loại ăn vị người ăn d Tất đáp án Câu 349 : Yêu cầu canh phải đảm bảo ? A nước dùng thơm mùi gia vị cho vào đun nấu B Pcó màu sắc ,vị ngon , đặc trưng loại nguyên liệu sử dụng chế biến C chín mềm, màu sắc không bị biến đổi d màu sắc, đặc trưng loại nguyên liệu đặc trưng Câu 350 : Độ chín ăn phải đảm bảo yêu cầu ? A Người ăn hấp thụ tối đa chất dinh dưỡng hợp vị người ăn B Đối với thịt động vật :thường làm chín mềm ,nhừ C Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật :các loại rau hoa cần chín tới D Cả A,B,C Câu 351 :Nhiệt truyền vào để làm thục phẩm chia làm giai đoạn ? A b c d Câu 352 : Yêu cầu sản phẩm kho rim gì? A Phải có màu vàng cánh gián C Phải có màu mùi thơm gia vị đặc trưng B Phải có màu nâu thẩm D Cả A,B Câu 353 : Om người ta thường sử dụng gia vị có chứa acid hữu mẻ, giấm không ? A Đúng b Sai c Cả A,B sai Câu 354 : Yêu cầu thành phẩm phương pháp làm chín thực phẩm nước ? A Đối với ăn nước lẫn yêu cầu phải ,nước B Đối với ăn nước phải C Đối với ăn ăn u cầu chín tới chín mềm khơng nhừ , ăn nhừ khơng nát cịn bả D Cả A,B,C Câu 355 : Phương pháp hầm có dạng ? A b ( đơn giản, cô đặc) c d Câu 356 : Kho chia làm loại ? A b c ( kho khô, kho nước) d Câu 357 : Thời gian chế biến kho ? A Khoảng b Khoảng đến c Khoảng d Khoảng 30 phút Câu 358 : Các loại chất lỏng dùng để chần thực phẩm gì? A Nước ,nước dùng b Rượu ,dầu ăn c Cả A,B d Cả A,B sai Câu 359 : Ninh có tác dụng ? A Làm mềm,nhừ loại thực phẩm b Làm nước dùng c A,B d A,B sai Câu 360 : Đối với nguyên liệu chần ,nhúng, dội để giữ độ xanh tươi thực phẩm ? A Ngâm vào nước muối b Ngâm vào giấm c Ngâm vào nước lạnh d Ngâm vào nước Câu 361.Truyền nhiệt để làm chín thực phẩm nước diễn giai đoạn? a.1 b c.3 d Câu 362 Để thời gian chế biến ngắn đồng thời làm tăng chất lượng ăn hấp tần có cách nào? a.Xào b.Luộc xơ c.Rán d.Phơi nắng Câu 363.Nhiệt độ tối đa làm chín ăn bao nhiêu? a.100 độ C b.110 độ C c.90 độ C d.135 độ C Câu 364.Có phương pháp làm chín thực phẩm nước? a.1 b.2 c.3 d.4 ( hấp, tần, đồ, tráng) Câu 365.Nhiệt độ chế biến thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố gì? a.Bếp b.Độ kín dụng cụ hấp lượng nước đáy nồi c.Độ kín dụng cụ d.Lượng nước đáy nồi Câu 366.Các ăn khơng ứng dụng phương pháp hấp? a.Ốc hấp b.Tơm bao mía c.Gà ác tiềm d.Chân giị bó thỏ Câu 367.Phương pháp tần gì? a.Dùng sức nóng nước làm chín thực phẩm b.Ngâm ngập nước sôi c.Ủ nước d.Luộc Câu 368.Nguyên liệu làm chín phương pháp nước khơng phải gì? a non, mềm, nhanh chin b giàu tinh bột c rau non, xơ d xương heo, xương ống Câu 369 Lượng nước phương pháp chế biến làm chín thực phẩm nước khơng nên cho nhiều, sao? a.Bị trào nước, ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng sản phẩm b.Bị trào nước c.Quá nhiều nước d.ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Câu 370 Bốn phương pháp làm chín nước: a.Hấp, tần, đồ, om b.Đồ, tráng, hầm, om c.Hấp, hầm, om, tráng d.Hấp, tần, đồ, tráng Câu 371 Thời gian làm chín thức ăn phương pháp hấp phụ thuộc vào yếu tố: a.Kích thước tính chất nguyên liệu b.Kích thước màu sắc nguyên liệu c.Tính chất màu sắc nguyên liệu d.Màu sắc vị nguyên liệu Câu 372 Phương pháp tần có cách gọi khác là: a.Om b.Kho c.Hấp d.Hấp cách thủy Câu 373 Đặc điểm phương pháp tần phương pháp hấp: a.Dùng nước sơi b.Món ăn tần lâu ăn hấp c.Dùng nước lạnh d.Món ăn tần ngon ăn hấp Câu 374.Trong phương pháp hấp, Nhiệt độ … với áp suất a.Tỉ lệ thuận b.Tỉ lệ nghịch c.Không ảnh hưởng d.Khơng có đáp án Câu 375 Đâu đặc điểm phương pháp làm chín nước: a.Khơng dầu mỡ b.Món ăn dễ Bị nát c.Mất hương vị d.Màu sắc bị phai Câu 375: Khái niệm chế biến ăn theo phương pháp sử dụng nhiệt khô? a Là phương pháp chế biến để tạo ăn có trạng thái khơ không dùng nước b Là phương pháp chế biến để tạo ăn có trạng thái khơ nước c Là phương pháp chế biến ăn dạng khơ nóng d Là phương pháp chế biến ăn dạng nước Câu 376: Nguyên tắc làm chín thực phẩm phương pháp chế biến nóng khơ? a Khơng thêm nước vào q trình làm chín thực phẩm b Sản phẩm truyền nhiệt tính dẫn nhiệt xạ nhiệt c Nhiệt độ phải 100˚C d Cả A, B, C Câu 377: Những điều cần lưu ý chế biến ăn theo phương pháp sử dụng nhiệt khô? a Nhiệt độ lớp vỏ sản phẩm dao động từ 100˚C - 135˚C b Nhiệt độ lớp vỏ sản phẩm dao động từ 100˚C - 150˚C c Nhiệt độ lớp vỏ sản phẩm từ 100˚C trở lên d Nhiệt độ lớp vỏ sản phẩm từ 150˚C trở xuống Câu 378: (Chọn câu nhất) Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào: a Tính chất, khối lượng, nhiệt độ, ánh sáng b Tính chất, khối lượng, nhiệt độ, mơi trường làm chín sản phẩm c Tính chất, khối lượng, mơi trường làm chín sản phẩm, ánh sáng d Khối lượng, ánh sáng, nhiệt độ, mơi trường làm chín sản phẩm Câu 379: Các phương pháp chế biến nóng khơ? a Làm chín thực phẩm chất béo b Làm chín thực phẩm nhiệt trực tiếp c Cả A B d Tất sai Câu 380: Điểm khác hai phương pháp chế biến nóng khơ chất béo chế biến nóng khơ nhiệt trực tiếp? a Khác thành phần nguyên liệu b Khác quy trình chế biến c Khác cách truyền nhiệt cho sản phẩm d Tất sai Câu 381: Câu sau đúng: a Phương pháp đồ phương pháp làm chín thực phẩm nhanh b Phương pháp đồ phương pháp làm chín thực phẩm chậm c Phương pháp đồ phương pháp làm chín thực phẩm nước d Phương pháp đồ phương pháp làm chín thực phẩm chất béo Câu 382: Đặc điểm phương pháp đồ? a Thời gian làm chín thực phẩm lâu b Lửa phải to để nước bốc lên nhiều làm chín thực phẩm c.Thực phẩm khơng pha trộn với nguyên liệu d A B Câu 383: Để làm chín thực phẩm phương pháp đồ, người ta sử dụng gì? a Nhiệt độ khô b Chất béo c Hơi nước d Tất đáp án Câu 384: Phương pháp làm chín thực phẩm nước? a Tráng b Tần c Đồ d Tất ý Câu 385: Đặc điểm phương pháp đồ? a Nguyên liệu có nhiều tinh bột như: gạo, khoai, sắn,… b Nguyên liệu thường động vật c Thời gian làm chín thực phẩm tương đối nhanh d B C Câu 386: Món ăn chế biến từ phương pháp đồ? a Xôi ngũ sắc b Gà tiềm thuốc bắc c Bánh bột lọc d Bánh bao nhân thịt Câu 387: Nguyên liệu dùng để chế biến ăn theo phương pháp tráng có dạng gì? a Dạng rắn b Dạng dung dịch loãng c A B d A B sai Câu 388: Sản phẩm tạo từ phương pháp tráng có dạng gì? a Dạng mỏng, dai, dẻo b Dạng tròn c Dạng khối d Dạng sợi Câu 389: Các điểm cần tránh khâu chuẩn bị nguyên liệu cho phương pháp tráng? a bị sâu, mọt b bị ẩm, móc c hạn sử dụng d Tất ý Câu 390: Đặc điểm phương pháp tráng? a Thời gian tráng nhanh.b Thời gian tráng lâu c Sản phẩm dai dày d A B Câu 391: Chất béo dùng để chế biến cần yêu cầu gì? A Khơng lẫn tạp chất có độ suốt cao B Có lẫn tạp chất có độ suốt thấp C Chất béo đục màu D Cả A B sai Câu 392: Mức độ nóng dầu mỡ gồm mức? A mức B mức C mức D mức Câu 393: Mức độ nóng dầu mỡ gồm có mức độ nào? A nóng vừa từ 130140 B nóng từ 150160 C nóng già 180200 D Cả ba ý Câu 394: Cách nhận biết nhiệt độ nóng già? A Khi vẩy nước vào, giọt nước bị biến dạng tương tự hình cầu bay nhanh B Khi cho thực phẩm có độ ướt vào có tiếng nổ lép bép C Dầu mỡ bốc khói cao D A B Câu 395:Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố nào? A.Nhiệt độ chất béo đun nóng cao thời gian làm chín giảm B Thời gian làm chín hồn tồn lâu thời gian làm chín tái C Kích thước khối lượng thực phẩm đem làm chín biến thời gian làm chín nhanh ngược lại D Cả ý Câu 396: Cố phương pháp chế biến thực phẩm chất béo? A phương pháp B phương pháp C phương pháp ( rang, quay, xào, tráng chất béo) D phương pháp Câu 397: Nhận biết sản phẩm làm chín từ phương pháp rán? A.Có lớp vỏ vàng, giịn, tạo cho người ăn có cảm giác thú vị, đồng thời hương vị ăn thơm, đậm đà, hấp dẫn B Lớp vỏ trắng, mềm, không hấp dẫn C Vỏ bánh mềm, nát, tạo cho người ăn cảm giác thèm ăn D Cả B C Câu 398: Phương pháp rán chia thành dạng? A Có dạng B Có dạng C Có dạng D Có dạng( k ngập chất béo, ngập chất béo) Câu 399: Phương pháp rán gồm có dạng nào? A Rán khơng ngập chất béo B Rán ngập chất béo C Cả A B D Cả A B sai Câu 400: Dạng rán khơng ngập chất béo chất béo sử dụng % so với trọng lượng thực phẩm lần rán? A 510% B 1015% C 1520% D 2025% Câu 401: Phương pháp rán ngập chất béo, tỷ lệ chất béo sản phẩm bao nhiêu? A 4:1 trở lên B 4:1 trở xuống C 4:2 trở lên D 4:2 trở xuống Câu 402: Phương pháp quay phương pháp làm chín nào? A Là phương pháp làm chín giống rán B.Là phương pháp làm chín giống kho C Là phương pháp làm chín giống om D Cả ba ý Câu 403: Có phương pháp quay? A B C D.5 Câu 404: Mơi trường truyền nhiệt làm chín ngun liệu phương pháp quay nồi gang có giai đoạn? A B C D Câu 405: Mơi trường truyền nhiệt làm chín ngun liệu gồm có giao đoạn nào? A.Giai đoạn đầu, cuối B Giai đoạn đầu dùng chất béo để tạo màu làm chín phần nguyên liệu C Giai đoạn sau ngun liệu làm chín hồn tồn trở nên hấp dẫn, thơm ngon nhờ gia vị bổ sung D Cả B C 406.Khi xào lượng chất béo cần khoảng so với nguyên liệu? A.Khoảng 30 % B.Khoảng 10 – 15 % C.Khoảng 20% D.Khoảng 20 – 25 % 407.Nhiệt độ xào mức bao nhiêu? A.Trên 100 độ C B.Dưới 100 độ C C.Khoảng 150 độ C D.Khoảng 200 độ C 408.Thời gian xào nào? A.Chậm B.Vừa C.Nhanh 409.Làm chín nguyên liệu chất béo lượng chất béo so với tổng số nguyên liệu khác phương pháp gì? A.Chiên B.Xào C.Nấu D.Áp chảo 410.Xào có cách? A.2 B.3 C.4 D.Nhiều cách 411.Cách làm chín dùng chất béo, lượng chất béo vừa đủ để tráng mỏng bề mặt dụng cụ phương pháp gì? A.Quay B.Tráng chất béo C.Hấp D.Chiên 412.Các nguyên liệu dùng để tráng chất béo trạng thái gì? A.hỗn hợp có độ lỏng sánh B.ở trạng thái sẵn có nguyên liệu C.ở trạng thái hình khối D.trạng thái khác 413.Thời gian tráng chất béo so với xào? A.Nhanh B.Chậm C.Như 414.Khi xào nguyên liệu thịt,rau,củ,quả nguyên liệu ưu tiên vào xào trước tiên? A.Thịt B.Rau C.Củ D.Quả 415.Món hến xào xả ớt đặc sản miền nào? A.Miền Nam B.Miền Trung C.Miền Bắc D.Các miền sơng nước 421 Làm chín khơng dùng chất béo phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng từ nguồn nhiệt? a: trực tiếp gián tiếp b: trực tiếp gián tiếp c: trực tiếp d: gián tiếp 422 Có phương pháp làm chín khơng dùng chất béo? a: b: c: d: 423 Các phương pháp làm chín khơng dùng chất béo? a: quay than, nướng, thui, vùi, chiên b: quay than, nướng, thui, vùi, rang c: hấp, nướng, thui, vùi, rang d: hấp, nướng, thui vùi, chiên 424 Phương pháp quay than là? a: Là phương pháp mà nguyên liệu thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với tia nhiệt bừ than cháy đỏ phát ra, nhận nhiệt xạ nhiệt b: Là phương pháp mà nguyên liệu thực phẩm tiếp xúc gián tiếp với tia nhiệt từ than cháy đỏ phát ra, nhận nhiệt xạ nhiệt c: Là phương pháp làm chín thực phẩm đơn giản, cổ xưa phổ biến d: Là phương pháp làm ngun liệu thực phẩm chưa chín hồn tồn 425 Thời gian để làm chín thực phẩm từ phương pháp quay than? a: 15phút b: 30 tiếng c: tiếng d: tùy thuộc vào nhiệt độ lò cỡ thịt, 426 Phương pháp quay than ứng dụng để chế biến gì? a: heo quay, gà quay, vịt nướng b: vịt nướng, tôm nướng, vịt quay c: heo quay, gà quay, vịt quay d: Cả đáp án sai 427 Có dạng nướng? a: b: c: d: 428 Nướng ngói nướng trực tiếp lửa than hồng mà dùng .của mặt ngói đun nóng để làm chín thực phẩm? a: có, nhiệt b: khơng, nhiệt c: có, xạ d: khơng, xạ 429 Nướng xiên, nguyên liệu xiên vào que xiên theo thứ tự nào? a: tùy ý thích b: thịt- nguyên liệu phụ- thịt c: nguyên liệu phụ- thịt d: Cả đáp án sai 430 Thịt thui cách nào? a: rơm, cỏ, củi khô b: bếp gas, bếp than, bếp củi c: than d: Cả 431 Nguyên liệu đem thui có kích thứơc nào? a: kích thước lớn miếng thịt khổ lớn b: thái miếng nhỏ c: nguyên d: Cả a c 432 Thời gian thui bao lâu? a: Tùy ý thích b: 30 phút c: tiếng d: tùy vào kích thước nguồn nhiệt 433 Bề mặt nguyên liệu sau thui màu gì? a: vàng nhạt b: nâu c: vàng nâu d: vàng óng ả 434 Bề mặt nguyên liệu sau sử dụng phương pháp quay than? a: màu sẫm giòn b: vàng giòn c: nâu d: vàng óng ả 435 Các dạng nướng bao gồm? a: nướng xiên, nướng kẹp, nướng vỉ b: nướng lò, nướng bọc bùn, nướng mặt gang c: nướng ống tre, nướng chuối, nướng ngói d: 436 Nhiệt độ thích hợp phương pháp vùi: a.80-1000C b.100-120oC c.120-140oC d.140-160oC 437 Đối với phương pháp vùi, nguyên liệu làm chín từ nhiệt tro nóng truyền sang với mức độ… nên thời gian làm chín… a.chậm / lâu b.chậm / nhanh c.nhanh / lâu d.nhanh / nhanh 438 Nhiệt độ thích hợp phương pháp rang: a.80-1000C b.100-120oC c.120-140oC d.140-160oC 439 Phương pháp rang có sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian cát, muối… thuộc dạng rang nào? a.Rang chậm b.Rang trung gian c.Rang trực tiếp d.Rang gián tiếp 440 Sản phẩm rang đạt tiêu chuẩn khi…? a.Có lớp vỏ màu đen, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp b.Có màu vàng có độ bóng c màu cánh gián, giữ độ mềm d màu vàng đến màu nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giịn 441 Muối chua rau có dạng? a.2 b.3 c.4 d.5 442 Đối với dạng muối nén (phương pháp muối chua) lượng muối chiếm phần trăm so với khối lượng thực phẩm? a.1,0-1.5% b.1.5-2,0% c.2,0-2,5% d.2,5-3,0% 443 Nhiệt độ thích hợp cho chế biến vi sinh(phương pháp muối chua) ? a.15-200C b.20-250C c.25-300C d.30-350C 444 Đâu sản phẩm phương pháp muối? a.Nước mắm b.Tôm chua c.Mực nắng d.Mắm tép 445 Chọn đáp án sai Những nguyên liệu thêm vào phương pháp muối: a.Nấm men b.Thính gạo c.Đường d.Ngũ cốc 446 Chọn đáp án Thời gian chế biến thích hợp (phương pháp muối) nguyên liệu bao lâu? a.Nem chua từ 2-3 ngày, nước mắm 3-4 tháng, muối dưa 1-2 ngày b.Nem chua từ 4-5 ngày, nước mắm 6-7 tháng, muối dưa 3-4 ngày c.Nem chua từ 2-3 ngày, nước mắm 3-4 tháng, muối dưa 3-4 ngày d.Nem chua từ 2-3 ngày, nước mắm 6-7 tháng, muối dưa 3-4 ngày 447 Chọn đáp án sai Sản phẩm chế biến phương pháp muối diễn điều kiện: a.Hiếu khí b.Yếm khí c.Được che đậy d.Gói kín 448 Phương pháp sau khơng cần sử dụng nhiệt? a.Phương pháp vùi b.Phương pháp thui c.Phương pháp trộn d.Phương pháp đồ 449 Nếu rau củ có chất chat (phương pháp trộn), sau cắt thái xong nên: a.Ngâm vào nước lạnh b.Ngâm vào nước nóng c.Ngâm vào nước có chất chua muối d.Cả đáp án 450 Sản phẩm phương pháp trộn đạt tiêu chuẩn khi: a.Vị vừa ăn, chua nhẹ, nhẹ, thơm mùi gia vị bổ sung vào b.Rau khơng bị nát, nước, ăn giịn, đủ vị chua, cay, ngọt, bùi, màu sắc hấp dẫn c.Cả a&b d.Cả a&b sai ... pháp rang có sử dụng chất trung gian để dẫn, truyền nhiệt, chất trung gian cát, muối… thuộc dạng rang nào? a.Rang chậm b.Rang trung gian c.Rang trực tiếp d.Rang gián tiếp 440 Sản phẩm rang đạt... chín từ nhiệt tro nóng truyền sang với mức độ… nên thời gian làm chín… a.chậm / lâu b.chậm / nhanh c.nhanh / lâu d.nhanh / nhanh 438 Nhiệt độ thích hợp phương pháp rang: a.80-1000C b.100-120oC c.120-140oC... pha bao quanh xương sụn Xương xốp mềm d/ Phần thịt pha bao quanh phần xương, xương cứng Câu 204: Thịt thỏ ngon, hấp dẫn tỷ lệ (1) Cao, (2) Thấp (1) (2) ? a/ (1) độ dai (2) độ mềm b/ (1) độ mềm