Quy trình sản xuất bánh mì baugette tại các siêu thị việt nam docx

Nguyên liệu Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh: Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gi

PHẦN III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY

III.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III.1.1 Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty

Hủy

III.1.2 Quy trình sản xuất bánh mì baugette

sacharomeces cerevisae

CÂN

NHÀO TRỘN CHẬM

NƯỚC ðÁ PHỤ GIA

MUỐI

III.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH

III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto

III.2.1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

III.2.1.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:

Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa

Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch nha, bơ, nước

Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì ta loại bỏ

Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau: Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà sản xuất theo ñơn ñặt hàng

Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra từng lô về vi sinh

Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn

III.2.1.1.2 Cân nguyên liệu

Mục ñích:

ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn

Hình thức ñịnh lượng:

Hình II.2 Quy trình sản xuất bánh mì baugette

Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân ñồng hồ Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân ñiện tử

Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh

III.2.1.1.3 Nhào bột:

Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối

ñồng nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa

Cách tiến hành:

Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ

gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …

Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong

vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau

ñó tăng lên 60 vòng/phút

Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4

phút

Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu

Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên

liệu phụ cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và men vào, hương cho vào sau cùng

Yêu cầu của khối bột nhào:

ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%

Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải

phân tán vào nhau

Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ

Hình III.3 Nhào bột Bảng III.2.ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân

III.2.1.1.4 Nấu nhân

Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo

ñịnh mức

Tiến hành:

Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau

Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu

Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt Áp suất hơi 2kg/cm2

Cho bơ, shortening vào

Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn

Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột

Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân

Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên trong

Hình III.4 Tạo hình

Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân Lớp bột và nhân gặp tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là nhân, bên ngoài là bột

Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai ñầu bánh tròn

Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang ñiện Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới

Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân chuyển khay lên xe bánh Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh

Yêu cầu của quá trình ủ:

• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp

• Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu

• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh

• Không dính tay

• Có mùi thơm ñặc trưng

Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều

kiện cho quá trình bảo quản

Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi

thơm bánh

Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm

lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cách tiến hành:

Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng

Tiến hành quá trình nướng theo thông số:

• Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 1600C, 1900C

và 2250C

• Thời gian nướng là 12 phút

• ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong buồng nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng

Các biến ñổi trong quá trình nướng:

Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:

Giai ñoạn làm chín bánh

Giai ñoạn tạo vỏ bánh

Giai ñoạn làm khô bánh

III.2.1.1.8 Làm nguội

Mục ñích:

Hình III.5 Bánh ñã ñươc nướng

Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và tránh hiện tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc

Tiến hành:

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp Nhiệt ñộ bánh giảm dần và

ẩm bay hơi triệt ñể

III.2.1.1.9 Bao gói

Mục ñích:

Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh vật, không bị hút ẩm thấm khí Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển

Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng

Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin sản phẩm

Tiến hành:

Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói Mỗi gói là một bánh khối lượng tịnh 40g Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo quản

Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi trường khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một

ñộ căng phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận chuyển

Máy tự ựộng ựóng vô bao và ghép

mắ thành từng gói bánh có chiều dài 13cm, chiều rộng 9 cm

Nhiệt ựộ ghép mắ là 2250C

III.2.1.1.10 đóng thùng

Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi

trường xung quanh và tác ựộng cơ học để

thuận lợi cho quá trình phân phối bánh

ựược cho vào túi nylon trong suốt Mỗi túi

Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt bánh láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng

Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không

có bụi sạn cát

Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính ñàn hồi, trong ruột không ñược lẫn những bột chưa chín hoặc ñặc quánh

Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi ñặc trưng của sản phẩm

Vị: ñặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt

Màu sắc: màu vàng rơm

Chỉ tiêu hóa lý:

ðộ ẩm: 40-45%

Không có ñộc tố vi nấm

Hàm lượng ñạm không nhỏ hơn 10%

Chỉ ñược dùng những chất lên men bôt qui ñịnh

III.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì bageutte

III.2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu gồm : bột mì, muối, nấm men, nước ñá

Công ty sừ dụng nấm men Mauri

Nấm men Mauri ñược sản xuất bởi công ty

men thực phẩm Mauri La Ngà- Huyện ðịnh Quán –

tỉnh ðồng Nai – Việt Nam

Nấm men này là sacharomeces cerevisae

Công ty sử dụng nấm men dạng past

Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1-60C

Khối lượng một cục nấm men 500g

Hình III.9 Các danh hiệu công ty ñạt ñược

Hình III.11 Nấm men Hình III.10 Bột mì

Phụ gia:

Công ty sử dụng phụ gia của Úc

Sản xuất tại công ty TNHH AB Mauri Việt Nam La Ngà – ðịnh Quán- ðồng Nai –Việt Nam

Thành phần: chất oxy hóa, enzym( enzym ñã pha chế), bột mì, muối khoáng, chất tạo thể sữa

Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến:

STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối ña

III.2.2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

III.2.2.2.1 Cân

Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược cân ñúng trọng lượng trước khi nhào bột Cụ thể khối lượng của các thành phần ñó như sau:

Sau khi các thành phần trên ñược ñổ lẫn với nhau vào máy trộn bột,

ta chọn tốc ñộ ban ñầu cho máy trộn là tốc ñộ chậm và thời gian nhào trộn chậm khoảng 4-5 phút

Mục ñích: là ñể các nguyên liệu trên ñược trộn ñều với nhau

III.2.2.2.3 Nhào trộn nhanh

ðây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởngtrực tiếp ñến các khâu tiếp theo và ñến chất lượng của bánh mì

Trong giai ñoạn này ta bổ sung nấm men

vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc

khoảng 7- 10 phút

Sau khi nhào xong, ta thu ñược một hỗn

hợp ñồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối

và các thành phần khác

Trong khối bột nhào ñã xảy ra các biến ñổi

về vật lý, hóa học, sinh học so với tính chất

của những nguyên liệu ban ựầu

đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào ựó là các hợp chất protein không tan trong nước

Trong quá trình nhào, protein không tan trong nước của bột tạo thành gluten

Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó

Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tắch Sự trương

nở này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ựó bột nhào có tắnh ựàn hồi

và tắnh dẻo

Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khắ

Các yếu tố ảnh hưởng ựến tắnh chất bột nhào và bánh mì:

Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy nhào tốc ựộ chậm Trong thời gian ựầu bột ựã hoàn toàn ựược trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dắnh Tiếp tục nhào, ta thấy ựộ dắnh giảm, lúc này protein và một vài hợp chất khác trong bột ựã liên kết với nước và do ựó lượng nước tự do trong bột ựã giảm xuống

Cường ựộ nhào: Nếu tăng cường ựộ nhào: ựộ dắnh giảm, ựộ ựàn hồi giảm, tốc ựộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khắ nhỏ, nhiều

III.2.2.2.4 Chia bột nhào

Bột nhào sau khi ựược nhào trộn xong

sẽ ựược chia nhỏ thành từng miếng lớn,

mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta

thực hiện bằng tay Và từ miếng lớn này ta

tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng

miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng

máy chia bột

Hình III.14 Chia bột nhào

III.2.2.2.5 Vê tròn

Bột nhào sau khi chia phải ñược lăn vê ngay.Công ñoạn này ñược thực hiện bằng máy lăn bột Sau ñó ñể cho bánh có hình dạng ñẹp hơn và theo yêu cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tay

Mục ñích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp ñều hơn, bề mặt mịn màng hơn

III.2.2.2.6 Trữ lạnh

Bánh sau khi ñược lăn vê xong ñược cho vào container ñể trữ lạnh Nhiệt ñộ trong container khoảng -50C và thời gian ñể trữ bánh trong container trước khi nướng tối ña là 48 giờ

Mục ñích của công ñoạn này là ñể

cho bánh ñược cứng hơn ñể dễ dàng vận

chuyển ñến các lò nướng tại các cửa hàng

Và việc trữ bánh như vậy cũng là ñể dự trữ

bánh mì ñể có thể cung cấp bánh thường

xuyên cho người tiêu dùng

III.2.2.2.7 Ủ bánh

Hình III.17 Container ñể trữ lạnh Hình III.15 Máy vê tròn Hình III.16 Vê bột bằng tay

Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nóng phải ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông khoảng 5 phút, sau ñó mới ñược ñưa vào lò ủ Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn

Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO2

ñược tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng

ủ thích hợp nhất ñể lên men

Yêu cầu của quá trình ủ:

• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp

• Thể tích tăng lên 2- 4 lần so với ban ñầu

• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh

• Không dính tay

• Có mùi thơm ñặc trưng

III.2.2.2.8 Nướng

Khi ủ xong Baugette phải ñược cắt tạo hình rồi mới ñem nướng Lò nướng thường ñược khởi ñộng trước một khoảng thời gian sau khi kết thúc giai ñoạn ủ và cắt bánh, rồi ta tiến hành quá trình nướng bánh ngay,

ñể ñảm bảo ñủ nhiệt ñộ nướng và tiết kiệm nhiên liệu ðối với buổi sáng thì lò thường khởi ñộng trước khoảng 15 phút Buổi trưa và buổi chiều thì khoảng 10 phút Nhiên liệu sử dụng là dầu DO

ðiều kiện:

Nhiệt ñộ : 280 – 3000C Thời gian: 17– 20 phút

Có thể thay ñổi tùy theo ñổi theo yêu cầu về màu sắc và ñộ giòn của bánh

Mục ñích:

Biến bánh sống thành bánh chín ðây là giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm

Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo

Hình III.13 Bageutte sau khi ủ Hình III.14 Bageutte sau khi ủ ñược cắt tạo hình

Hình III.18 Bageutte sau khi ủ Hình III.19 Bageutte sau khi ủ ñược cắt tạo hình

Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh

Tạo ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cấu tạo:

Nồi chứa nguyên liệu hai vỏ

Cánh khuấy

Ống dẫn hơi gia nhiệt

Ống tháo nước ngưng

Ống tháo khí không ngưng

ðộng cơ ñiện

Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi

Thiết bị nâng hạ cánh khuấy

IV.3 MÁY ðỊNH HÌNH

Chức năng:

Tạo hình cho bánh theo ñúng khối lượng và hình dạng yêu cầu

Cấu tạo: Bao gồm:

ðộng cơ ñiện

Phễu nạp liệu cho bột

Phễu nạp liệu nhân

Ống nhỏ cho nhân ñi ra

Bộ dao cắt gồm sáu dao bố trí xen kẽ nhau và cách ñều nhau

Băng tải

Bảng ñiều khiển

Lỗ thoát khí khi ñùn nhân, bột

IV.4 MÁY XẾP MÂM

Chức năng:

Tự ñộng ñưa các vào phia cuối

băng tải xếp các bánh ñã ñịnh

hình lên các mâm bằng nhôm

Xếp ñủ số lượng trên mỗi mâm

và sắp xếp khoảng cách giữa các

bánh ñều nhau ñể tạo thuận lợi

cho qua trình nướng.Tiết kiệm sức

lao ñộng của người công nhân

Cấu tạo bao gồm:

ðộng cơ

Bốn dây xích tải bố trí thẳng ñứng ở bốn góc, trên mỗi xích có gắn các thanh ñỡ ñể ñỡ các mâm Các thanh ñỡ ở bốn góc tạo thành một mặt phẳng

Một tế bào quang ñiện

V.5 LÒ NƯỚNG

Chức năng: Làm chín bánh ở nhiệt ñộ cao băng bức xạ nhiệt Làm giảm

ñộ ẩm của bánh thuận lợi cho quá trình bảo quản

Cho vô bao, xịt khí nitơ cồn,vô bao

Ghép kín mí bao ñể tránh nhiễm vi sinh

Nhiệt kế

KẾT LUẬN

Hướng ñến ñối tượng khách hàng là giới lao ñộng bình dân, Long'sandwich ñã ñề ra chiến lược phát triển: nơi nào có người lao ñộng thì nơi ñó có Long'Sandwich và nguyên tắc kinh doanh không phải doanh

Ông Dương cho biết: ông cũng từng tham khảo và nhận thấy ngành sản xuất bánh mì và làm thức ăn nhanh của các nước rất phát triển Trong khi ựó, ở Việt Nam là một ựất nước có truyền thống làm bánh lâu ựời và

có nhiều tiềm năng cho lĩnh vực thức ăn nhanh nhưng thị trường này vẫn chưa ựược ựầu tư và phát triển ựúng mức

Với mục ựắch tạo nên những ựột phá mới trong ngành sản xuất bánh ngọt của Việt Nam, ựồng thời ựáp ứng nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh của người Việt, Công ty TNHH Bánh mì Long ựã ựầu tư trên 10 tỷ ựồng ựể trang bị dây chuyền sản xuất ựồng bộ, hoạt ựộng tự ựộng và ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật, Pháp, đài Loan Công ty cũng mạnh dạn mời chuyên gia có kinh nghiệm làm bánh mì hàng chục năm của Pháp sang làm giám ựốc kỹ thuật ựiều hành và tổ chức sản xuất nhằm tạo nên hương vị và chất lượng ựộc ựáo của bánh Pháp cho các sản phẩm Hiện Công ty ựang cung ứng cho thị trường các sản phẩm: bánh mì ngọt, mì lạt, mì mặn, bánh kem cao cấp và bánh trung thu với hơn 100 loại, phân phối sản phẩm thông qua 5 cửa hàng lớn tại TP HCM và Biên Hoà

Mặc khác bên cạnh những thuận lợi ựó công ty gặp phải những khó khăn khi cạnh tranh với một số thương hiệu bánh kẹo ựã nổi tiếng trong nước và nước ngoài khi người dân Việt Nam ựã quen với những sản phẩm này thì quảng bá hình ảnh của công ty là ựiều thiết yếu và phải thực hiện tuy nhiên ựó là ựiểm yếu của công ty khi thương hiệu cũng như hình ảnh chưa tạo ựược ấn tượng trong người tiêu dùng Bên cạnh ựó vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng cần phải quan tâm ựặc biệt là các loại chất gây bệnh mới phát hiện tồn tại trong sản phẩm ngày càng khó phát hiện cũng như chưa phát hiện ựược Cần phải công bố hoặc có hướng dẫn ựể người tiêu dùng cảm thấy yên tâm khi sử dụng sản phẩm