văn hóa ẩm thực Mường pdf

Ẩm thực của người Mường rất đặc sắc và độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trịtinh thần, mang đậm cốt cách của con người, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừahài hòa, bổ dưỡng, góp phần đem lại sự tự hà

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực là một nhu cầu thiết thực trong cuộc sống sinh tồn của loài

người Không đơn thuần chỉ đáp ứng nhu cầu “ăn no mặc ấm, ăn chắc mặc

bền” mà ẩm thực đã trở thành một biểu tượng văn hóa phản ánh cuộc sống

của con người Vì lẽ sinh tồn mà bất kì quốc gia, dân tộc nào cũng chú trọngđến ẩm thực và sáng tạo ra những món ăn, cách ăn mang nhiều giá trị vàbản sắc văn hóa riêng theo quan niệm riêng của họ

Ẩm thực luôn gắn bó với con người, phản ánh phong tục, tập quán, lốisống, tư duy thẩm mĩ của từng dân tộc, vùng miền từ truyền thống đến hiệnđại

Hòa Bình là cái nôi phát sinh nền văn hóa Hòa Bình, đây cũng là địabàn sinh sống chủ yếu của đồng bào dân tộc Mường với các vùng Mường

“nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tứ Động” Văn hóa Mường là nền văn hóa

mang đậm bản sắc dân tộc, gắn kiền với thiên nhiên và con người nơi đây Từbao đời nay, người Mường thường đúc kết một cách ngắn gọn về đặc trưng

văn hóa của mình bằng câu nói: “quần một ống, áo một gang, ở nhà sàn, trâu

đeo mõ, chó leo thang” hay câu nói:“cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lùi, tháng tiến”.

Ẩm thực của người Mường rất đặc sắc và độc đáo, ẩn chứa nhiều giá trịtinh thần, mang đậm cốt cách của con người, vừa đơn giản, mộc mạc lại vừahài hòa, bổ dưỡng, góp phần đem lại sự tự hào cho con người và vùng đất.Những giá trị đó tưởng chừng như khó phai nhòa, mờ nhạt cùng năm thángnhưng thế giới thì luôn thay đổi theo quy luật tự nhiên, mọi vật cũng thay đổitheo trong đó có ẩm thực Khi kinh tế phát triển, điều kiện sống của con ngườiđược nâng cao, sự giao lưu tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh mẽ thì quan niệm

của con người về ẩm thực cũng dần thay đổi Ngày nay con người luôn hướng

đến “ăn ngon mặc đẹp”, “ăn sung mặc sướng” cho nên trong cơ cấu bữa ăn

của người Mường số lượng món ăn phong phú hơn, cách chế biến cũng đadạng với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau Tiêu chí ngon, đẹp mắt đượcđưa lên hàng đầu, thiên về thưởng thức hơn là no bụng

Cho đến nay, chưa có một công trình nghiên cứu chính thức nào về vănhóa ẩm thực của người Mường xuất hiện ở Hòa Bình Có chăng cũng chỉ lànhững bài báo, bài giới thiệu về một số món ăn đặc sắc chứ chưa thực sựđứng trên phương diện văn hóa để đánh giá, bình luận Có thể khẳng địnhrằng trong cuộc sống hiện đại ngày nay, các giá trị văn hóa truyền thống của

ẩm thực đang bị mai một Lớp trẻ hiện nay cũng ít quan tâm về văn hóa ẩmthực truyền thống, thậm chí nhiều người còn cho rằng những giá trị đó khôngcòn phù hợp nữa và dần lãng quên Phải chăng là các món ăn đó không thực

sự phù hợp? Nói như vậy là không đúng Bởi vì những giá trị đó phải phù hợpthì mới được lưu truyền từ đời này sang đời khác, tức là bản thân nó đã chứađựng tính truyền thống Hơn nữa sự phù hợp còn bị chi phối bởi quan niệmcủa từng dân tộc, từng vùng miền để hình thành những giá trị văn hoá mangtính bản địa Nếu như người Mường quan niệm các món đồ thường ngon và

bổ thì người Kinh lại cho rằng “canh rau muống” và “cà dầm tương” mới là

ngon Rõ ràng là mỗi một cảnh quan vùng miền, mỗi một dân tộc sẽ quy định,chi phối và sản sinh ra những giá trị văn hoá khác nhau để trở thành truyền

thống cũng như niềm tự hào của dân tộc đó Một lí do mà ta cũng cần bàn đến

đó là ý thức lưu giữ các giá trị văn hóa ẩm thực của người dân còn nhiều hạnchế Khi nền kinh tế phát triển cùng với quá trình giao lưu văn hoá diễn rathường xuyên và liên tục giữa các tộc người thì việc bảo lưu các giá trị vănhoá truyền thống cũng gặp nhiều khó khăn Thứ nhất là do nhận thức chưađúng hoặc nhận thức một cách máy móc và thái quá về các giá trị văn hoá.Người thì cho rằng bảo lưu truyền thống là nhất định phải giữ nguyên bản,

phải sắp đồ ăn vào lá chuối, phải làm dấm bỗng theo phương pháp truyềnthống là dồn tất cả thức ăn thừa vào một chiếc vại sau đó để cho thức ăn lênmen chua và múc ra đun lên để làm nước chấm hay nấu canh…, người thì chỉcần hình thức bên ngoài chứ không quan tâm đến hương vị và chất lượng củanhững món ăn cho nên nhiều khi món rau đồ đã bị thay thế bằng rau luộc.Thậm chí họ còn e ngại khi sợ người khác chê món ăn của tộc người mình làlạc hậu Thứ hai là do ý thức lưu giữ truyền thống chưa được chú trọng, tâm lí

dễ bị dao động, dễ bị ảnh hưởng khi tiếp cận với những giá trị văn hoá củacác dân tộc ở những vùng miền khác Chính họ phải là người hiểu rõ về vănhoá ẩm thực của tộc người mình, để hiểu, để thẩm thấu, để tự hào và giớithiệu, tuyên truyền quảng bá đến bạn bè và những người xung quanh trongquá trình giao lưu Nhưng thực tế thì rất nhiều người đã không trân trọng vàkhông biết cách bảo vệ, chỉ vì tiện dụng mà họ đã đánh mất đi truyền thống.Khi sống trong một môi trường mới, chung sống với nhiều người ở nhiềuvùng miền khác nhau, con người ta luôn tìm kiếm những điểm chung để hoàđồng mà vô tình quên đi bản sắc của mình Người ta thích chế biến món ăntheo công thức mới, nguyên liệu mới, nhanh và hợp khẩu vị của nhiều ngườichứ không nghĩ đến việc kết hợp sử dụng giữa cái mới và cái truyền thống đểlàm cho các món ăn ngon hơn mà không mất đi hương vị đặc trưng Chínhnhững cái tưởng như tiện dụng đó đã làm ảnh hưởng đến ý thức lưu giữ

truyền thống

Trong khi xu thế hội nhập giao lưu vùng miền đang diễn ra song songcùng với công cuộc gìn giữ bản sắc văn hóa dân tộc thì vấn đề nhận thức vàđịnh vị về văn hóa ẩm thực là rất quan trọng Đồng thời việc giáo dục và thayđổi nhận thức của thế hệ trẻ về văn hóa ẩm thực truyền thống cũng cần đượclưu tâm vì họ chính là chủ thể văn hóa, có sự tiếp nhận thì mới có cái để màlưu truyền

Tôi luôn tự hào là một người con của mảnh đất mang trong mình mộtnền văn hóa lớn – văn hóa Hòa Bình Khi tiếp xúc với văn hóa Mường tôiluôn bị cuốn hút bởi lẽ nó không cầu kì, không đơn điệu, nó mang tính độcđáo và chân thực của chủ nhân sáng tạo Trăn trở trước thực trạng của ẩmthực truyền thống đang dần mai một trong cuộc sống hiện đại, tôi xin mạomuội đóng góp một số ý kiến, nhận xét và cảm nhận của riêng mình thông

qua đề tài “ Nét đặc sắc về văn hóa ẩm thực trong một số món ăn truyền

thống của người Mường ở Hoà Bình” để giúp bạn đọc có cách đánh giá,

nhìn nhận đúng về những giá trị văn hóa truyền thống, để “ẩm thực Mường” luôn “sống” cùng dân tộc Mường nói riêng và dân tộc Việt Nam nói chung.

Đó cũng là món quà, một niềm tri ân sâu sắc của tôi đối với nơi tôi đãsinh ra và lớn lên

2 Mục đích nghiên cứu

Theo các cứ liệu sử học, khảo cổ học thì Hòa Bình là cái nôi sinh sốngcủa người Việt cổ mà sau này đã phát triển thành hai nhánh cư dân là ngườiMường và người Kinh Do điều kiện sinh sống lâu đời trên mảnh đất này đãhình thành một nền văn hóa lớn mang nhiều giá trị đặc sắc trong đó có vănhóa ẩm thực Chính những điều kiện lịch sử, tự nhiên đã chi phối và tạo nênnhững món ăn truyền thống phản ánh cả một nền văn hóa và quá trình sinhsống lâu dài của cộng đồng tộc người Đành rằng sự phổ biến và tầm ảnhhưởng sâu rộng của ẩm thực hiện nay không chỉ giới hạn trong phạm vi củatỉnh mà đã có sự mở hướng đi khắp các địa phương khác Đó là một tín hiệuđáng mừng và đáng trân trọng Và sẽ tốt hơn nữa khi tất cả chúng đều có sựtrân trọng và ý thực giữ gìn, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa tiêu biểu

đó Hi vọng rằng bài viết này sẽ giúp cho mọi người có sự nhìn nhận đúng,hiểu đúng về ẩm thực truyền thống, từ đó tạo dựng niềm tin, thái độ tích cựcnơi công chúng để xây dựng cơ sở lí luận cho việc phát huy, vận dụng các giá

trị đó vào trong công cuộc xây dựng và phát triển quê hương đất nước hiệnnay.

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

của từng món ăn để hiểu rõ hơn về đặc điểm con người, vùng đất quy định chiphối đến văn hóa ẩm thực của người Mường

thể bản sắc văn hóa Hòa Bình

nhằm vận dụng những món ăn đặc sắc của người Mường vào trong quá trìnhxây dựng cuộc sống mới

tạo điều kiện để phát triển du lịch, góp phần bảo tồn và lưu giữ những giá trịvăn hóa của ẩm thực

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

- Đối tượng: những món ăn truyền thống của người Mường ở Hòa Bình

- Phạm vi:

+ Nội dung: nghiên cứu về điều kiện hình thành nét đặc sắc của văn hóa ẩmthực, đặc trưng, quan niệm ý nghĩa cũng như các vấn đề về bảo tồn và pháthuy các giá trị văn hóa ẩm thực

+ Thời gian: từ khi hình thành tộc người đến nay

+ Không gian: trên địa bàn tỉnh Hòa Bình

5 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tài liệu

Trong quá trình nghiên cứu đã sử dụng một số phương pháp cơ bản sau:

- Phương pháp thực tế, điền dã, phỏng vấn, ghi chép.

Các nguồn tài liệu:

6 Bố cục của đề tài

Đề tài có bố cục 4 phần:

+ Chương I: Những điều kiện tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩmthực của người Mường ở Hòa Bình

+ Chương II: Một số món ăn truyền thống của người Mường ở HòaBình

+ Chương III: Đặc trưng ẩm thực trong một số món ăn truyền thốngcủa người Mường ở Hòa Bình

+ Chương IV: Vấn đề bảo tồn và phát triển các giá trị ẩm thực đặcsản của người Mường ở Hòa Bình

CHƯƠNG 1:

NHỮNG ĐIỀU KIỆN TẠO NÊN NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở HÒA BÌNH.

1 Điều kiện tự nhiên

1.1 Vị trí địa lý

Bản đồ hành chính tỉnh Hòa Bình

Hòa Bình là một tỉnh miền núi, nằm ở cửa ngõ vùng Tây Bắc của Tổquốc có vị trí địa lý quan trọng của vùng chuyển tiếp từ đồng bằng lên miềnnúi, là điểm trung chuyển, giao lưu về mọi mặt của đời sống xã hội từ HàNội lên các tỉnh miền núi phía Bắc

210008’ vĩ độ Bắc, 104048’ – 105040’ kinh độ Đông Phía bắc giáp tỉnh PhúThọ, phía đông giáp thủ đô Hà Nội, phía tây giáp tỉnh Sơn La, phía namgiáp tỉnh Ninh Bình, tỉnh Hà Nam và tỉnh Thanh Hóa.

Tỉnh Hòa Bình có 10 huyện là Đà Bắc, Mai Châu, Tân Lạc, CaoPhong, Lạc Sơn, Lương Sơn, Yên Thủy, Kim Bôi, Lạc Thủy, Kì Sơn và mộtthành phố trực thuộc tỉnh là thành phố Hòa Bình Toàn tỉnh có 192 xã, 8phường và 11 thị trấn Tỉnh lị của Hòa Bình là thành phố Hòa Bình, cách

Hà Nội 73km Các tuyến quốc lộ 6 dài 125km nối liền Hà Nội, đồng bằngBắc bộ với Tây Bắc và Thượng Lào; tuyến quốc lộ 12, 15, 21 nối liền HòaBình với Ninh Bình, Thanh Hóa và Hà Nam

Tổng số dân của Hòa Bình là 786.964 người (tháng 4/2009), tính đếntháng 7/2009 là 832.543 người, bao gồm các dân tộc: Mường, Kinh, Thái,Dao, Tày, H’mông và một số dân tộc khác Mật độ trung bình là 169 người/

km2

Với vị trí là đầu mối giao thông quan trọng, Hòa Bình đã trở thànhtrung tâm của quá trình giao lưu, tiếp xúc và ảnh hưởng văn hóa giữa cácvùng Đông Bắc và đồng bằng sông Hồng, Đông Bắc và trung du Bắc bộ.Điều kiện này đã tạo nên những thuận lợi cho người dân tiếp nhận văn hóamột cách có chọn lọc, làm nên nét đặc sắc trong văn hóa Mường nói chung

và văn hóa ẩm thực nói riêng

1.2 Điều kiện tự nhiên

1.2.1 Địa hình

Địa hình của Hòa Bình bị chia cắt phức tạp và có độ dốc lớn, nghiêngdần từ Tây Bắc xuống Đông Nam Vùng núi cao hiểm trở nằm ở phía TâyBắc của tỉnh chiếm 46% tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh, có độ cao trung

bình từ 600 – 700m so với mực nước biển, độ dốc từ 300 – 350 Phía ĐôngNam là vùng núi thấp chiếm 54% tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh, gồm dảiđồi thấp dưới 500m so với mực nước biển, dải núi đá vôi tiếp tục từ dải đá

Trên dải núi đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ Lai Châu đến bờ biểnNinh Bình, hoạt động cacxtơ hóa đã tạo ra cho Hòa Bình các bồn địa giữanúi, có những điều kiện thuận lợi cho sự cư trú: địa hình thấp khá bằngphẳng, đất đai màu mỡ, có nguồn nước… hình thành nên các vùng Mường

trù phú như “nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tự Động”.

Phức hệ địa hình của Hòa Bình gồm:

- Phức hệ địa hình miền núi: cao trên 500m

- Phức hệ địa hình đồi cao: cao từ 200 – 500m

Cũng giống như các tỉnh miền Bắc, Hòa Bình cũng có bốn mùa xuân

hạ thu đông Tuy nhiên biểu hiện rõ rệt hơn cả là hai mùa theo chế độ mưa

ẩm trong năm là mùa khô (lạnh và khô) từ đầu tháng 11 của năm trước đếnđầu tháng 5 năm sau và mùa mưa (nóng ẩm, mưa nhiều) từ cuối tháng 5 đếnhết tháng 10

Do địa hình chia cắt phức tạp nên tạo ra nhiều tiểu vùng khí hậu khácnhau Vùng núi cao có đặc điểm khí hậu á nhiệt đới; vùng hồ Hòa Bình cókhí hậu mát mẻ, mưa nhiều, độ ẩm cao; vùng thung lũng thường ít mưa và

bị ảnh hưởng nhiều của gió Tây Nam khô nóng

Điều kiện khí hậu đã tạo nên tính chất hài hòa âm dương trong vănhóa ẩm thực, đặc biệt là khí hậu thay đổi thất thường đã chi phối đến việc sửdụng ẩm thực như một vị thuốc của đồng bào Mường

1.2.3 Thổ nhưỡng

Thổ nhưỡng là một điều kiện quan trọng tạo nên tính độc đáo trongvăn hóa ẩm thực, mỗi một loại đất sẽ thích hợp với từng loại cây trồng riêngmang tính đặc trưng

Có thể chia các loại đất ở Hòa Bình như sau:

+ Đất feralit mùn trên núi: có diện tích khoảng 45.670 ha chiếm 9,66%tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh Loại đất này có hàm lượng dinh dưỡngkhá, tầng mùn tương đối dày, rất thích hợp để trồng rừng và cây đặc sản + Đất feralit trên đá trầm tích: có diện tích khoảng 359.872 ha chiếm77,2% tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh Loại đất này phân bố ở vùng đồithấp, có độ dày khoảng 1 mét, tỉ lệ chất dinh dưỡng khá, độ pH từ 4 – 4,5rất thích hợp để trồng các loại cây công nghiệp ngắn ngày, cây công nghiệplâu năm và cây ăn quả

+ Đất phù sa: có diện tích khoảng 13.658 ha chiếm 2,9% tổng diện tích

tự nhiên toàn tỉnh Loại đất này phân bố ở vùng đồng bằng, dọc các thunglũng, sông suối ở các huyện Lạc Thủy, Kim Bôi, Lương Sơn Đất có thành

phần cơ giới nhẹ, khả năng giữ nước và giữ phân tốt, chất dinh dưỡng trungbình, rất thích hợp để trồng lúa, hoa màu và cây công nghiệp ngắn ngày + Đất lầy và than bùn: có diện tích khoảng 396 ha chiếm 0,08% tổngdiện tích tự nhiên toàn tỉnh Loại đất này phân bố chủ yếu ở Lương Sơn Cómột phần được cải tạo để trồng lúa một vụ nhưng phần lớn là bỏ hoang.

+ Đất đen: có diện tích khoảng 3.775,6 ha chiếm 0, 8% tổng diện tích tựnhiên toàn tỉnh Loại đất này phân bố chủ yếu ở Lạc Sơn, Tân Lạc và YênThủy

+ Đất thung lũng: có diện tích khoảng 4.831,9 ha chiếm 1,02% tổng diệntích tự nhiên toàn tỉnh Loại đất này rất thích hợp để trồng lúa và hoa màu + Đất xói mòn trơ sỏi đá: có diện tích khoảng 14.727 ha chiếm 3,13%tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh Loại đất này phân bố ở các sườn đồi núi,

có tầng mỏng, chặt, nghèo chất dinh dưỡng, khó cải tạo để trồng cây

Trong quá trình sinh sống của con người, đất là một tài nguyên vôcùng quan trọng Ý thức được điều đó, các dân tộc sống ở Hòa Bình luôntìm cách cải tạo đất để canh tác, nuôi sống bản thân và gia đình Việc khaithác nguồn nguyên liệu từ tự nhiên và từ trồng trọt là một minh chứng cụthể trong việc cải tạo đất và cải tạo môi trường tự nhiên của đồng bàoMường

1.2.4 Nguồn nguyên liệu

1.2.4.1 Thực vật

Lương thực

Đối với người Mường, nông nghiệp ruộng nước chiếm vị trí quantrọng hàng đầu và cây lúa đã trở thành loại cây lương thực chủ lực Đồngbào đã biết làm thủy lợi và dùng phân bón trong canh tác ruộng nước, tạo ranăng suất lúa đạt khá cao Xưa kia, người Mường ăn cơm nếp quanh nămnên thường trồng lúa nếp với nhiều giống lúa nếp nổi tiếng như: nếp QuảOang, nếp TrLông, nếp Khe, nếp Cú Poột, nếp Bản, nếp Bóng, nếp Ôi, nếpDiệu Hương Hiện nay, quá trình giao thoa văn hóa với người Việt và cácdân tộc khác diễn ra mạnh mẽ nên người Mường đã biết sử dụng cơm tẻtrong cơ cấu bữa ăn thường ngày

Ngoài cây lúa thì cây ngô cũng là một loại cây lương thực có vai tròquan trọng đối với đời sống của người Mường Đây là loại cây có tiềm nănglớn, đặc tính sinh trưởng lại rất phù hợp với thổ nhưỡng của Hòa Bình Dovậy mà đồng bào đã trồng ngô trên diện tích lớn để lấy lương thực sử dụnglúc giáp hạt và chăn nuôi Ngoài địa bàn canh tác quen thuộc là đồi, chânnúi đồng bào đã bắt đầu mở rộng diện tích canh tác xuống những diện tíchcấy lúa một vụ

Một số cây trồng như sắn, khoai lang, đỗ tương, khoai sọ, rongriềng cũng được trồng nhưng diện tích không nhiều

Thực phẩm

Cây thực phẩm, rau đậu các loại là nhu cầu thiết yếu của con người.Việc chú trọng phát triển mở rộng diện tích trồng đậu rau các loại, dưa

chuột, dưa hấu, khoai tây được quan tâm thực hiện Hệ thống chợ phiêncũng hoạt động nhiều hơn và thường xuyên hơn để cung cấp và tiêu thụnguồn thực phẩm này

Ngoài nguồn thức ăn lấy từ trồng trọt, người Mường còn khai tháccác loại thức ăn từ tự nhiên như măng rừng, rau rừng Người Mường đã cónhiều câu tục ngữ nói về các loại cây này:

“Ốc chổ suối Kem, măng giang đồi Quyền” (suối Kem, đồi Quyền thuộc 2

xã Địch Giáo và xã Phong Phú – huyện Tân Lạc – Hòa Bình)

“Măng cuốc núi Chù ăn ngon hơn thịt trâu xóm Bả” (núi Chù, xóm Bả

thuộc 2 xã Mĩ Hòa và xã Địch Giáo – huyện Tân Lạc – Hòa Bình)

“Rau tớn mường Kha ăn ngon hơn thịt gà xóm Mận” (mường Kha, xóm

Mận thuộc 2 xã Địch Giáo và xã Phong Phú – huyện Tân Lạc – Hòa Bình)

“Rau mẹ mường Kháng ăn ngon hơn cá pạng 13ong Bờ” (mường Kháng

thuộc xã Địch Giáo – huyện Tân Lạc – Hòa Bình)

“Rau đắng bưa Cà ăn ngon hơn thịt gà Bái thiện” (bưa Cà và Bái thiện đều

thuộc xã Mĩ Hòa – huyện Tân Lạc – Hòa Bình)

1.2.4.2 Động vật

Chăn nuôi gia súc gia cầm đã có từ lâu đời và ngày càng được pháttriển mở rộng nhưng chủ yếu vẫn dựa vào tự nhiên với quy mô nhỏ trong

hộ gia đình

Trâu bò được nuôi nhiều để lấy sức kéo và làm thực phẩm

Chăn nuôi lợn và gia cẩm rất phổ biến, là nguồn cung cấp thực phẩmlớn cho toàn tỉnh và vùng lân cận

Do ảnh hưởng lớn của khí hậu nên hình thức chăn nuôi nhỏ, dựa vào

tự nhiên là chính Đặc biệt ở Hòa Bình có giống lợn gọi là lợn Mường, thịtrất nạc, chắc, ít mỡ, ăn rất thơm Đây là một nguồn thu nhập lớn của đồngbào và trở thành đặc sản mà bất cứ ai đặt chân đến Hòa Bình đều muốnthưởng thức với các món ăn nổi tiếng như thịt muối chua, thịt nướng

Chăn nuôi cá cũng phát triển với hệ thống ao và hồ nhân tạo Đặcbiệt là loài cá sống ở sông hồ Hòa Bình gần động Thác bờ thịt ngọt, thơm

làm nên thương hiệu “dê núi đá, cá sông Đà” không chỉ nổi tiếng ở Hòa

Bình mà còn xuất hiện ở nhiều vùng miền trong cả nước Ngoài ra đồng bàoMường cũng khai thác nguồn thuỷ sản sẵn có từ những dòng sông, suối tựnhiên

Nguồn nguyên liệu phong phú đã làm nên hương vị độc đáo cho cácmón ăn mà không vùng nào có được

2 Điều kiện con người

2.1 Nguồn gốc dân cư và quá trình sinh sống của các tộc người trên địa bàn tỉnh Hòa Bình.

Do những thuận lợi về vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên, cách đâykhoảng một vạn năm, trong khi hầu hết đồng bằng Bắc bộ đang bị ngậptrong nước biển hoặc là vùng lầy lội không thể cư trú được thì vùng rừngnúi Hòa Bình đã được con người cổ xưa chọn làm nơi sinh sống và trởthành một trung tâm dân cư quan trọng Chủ nhân của vùng đất này chính làngười Mường, họ đã sáng tạo ra một nền văn hóa nổi tiếng thế giới mangtên “văn hóa Hòa Bình”

Những cuộc khai quật khảo cổ ở hang Tùng, hang Hào đều tìm thấynhững dấu vết cư trú và sinh sống của người nguyên thủy thuộc thời đại đồ

đá giữa và sơ kì đá mới để lại trong lòng hang Rất nhiều thành tựu khảo cổhọc đã chứng minh rằng: Hòa Bình có nền văn hóa bắt nguồn từ văn hóaSơn Vi Bước chuyển biến từ văn hóa Sơn Vi sang văn hóa Hòa Bình ở ViệtNam thường được xem là sự chuyển biến từ thời đại đá cũ sang thời đại đámới, từ thế Pleistocene sang thế Holocene diễn ra vào thời gian cách ngàynay khoảng 11.000 – 12.000 năm Sự diễn biến di vật qua tầng di chỉ ConMoong (Thanh Hóa) đã xác nhận văn hóa Hòa Bình phát triển trực tiếp từnền văn hóa Sơn Vi.

Trong thời kì quá độ từ Sơn Vi – Hòa Bình, trên lãnh thổ miền BắcViệt Nam đã diễn ra những cuộc di dân mà đường hướng chủ yếu là từtrung du ven rìa đồng bằng vào các thung lũng cacxtơ, từ cư trú ngoài trờitrên thềm cổ các con sông vào cư trú trong những hang động đá vôi, từ mộtkhối cư dân lớn sống rời rạc đến những cụm cư dân nhỏ tập trung, từ khôngđịnh cư dến chỗ định cư Từ đó đã hình thành đặc trưng thung lũng - hangđộng trong tập quán cư trú của đồng bào các dân tộc thiểu số ở Hòa Bình

Do cư trú và sinh sống trong hang động gần các thung lũng nhỏ nên

cư dân Hòa Bình đã để lại rất nhiều dấu tích trong những hang động đá vôi

và mái đá chạy dài từ Tây Bắc qua Mai Châu, Đà Bắc xuống Tân Lạc, LạcSơn, Lương Sơn, Kim Bôi rồi về Yên Thủy, Lạc Thủy đến Mỹ Đức venđồng bằng Đó là những công cụ bằng đá được ghè đẽo thô sơ trên một mặthoặc mài qua ở lưỡi dùng để chặt cây, đào đất, giết thú …; những vỏ ốc vàmảnh xương là di tích của thức ăn; những vùng đất cháy than, tro là dấu tíchcủa nấu nướng và sưởi ấm; một ít mảnh gốm thô sơ là dấu tích của đồ đựng

và đun nấu…

Với công cụ thô sơ bằng đá, tre, gỗ những người nguyên thủy ở HòaBình đã dũng cảm, cần cù lao động và chinh phục thiên nhiên hoang dại Họ

đã biết khai thác nguồn thức ăn từ tự nhiên sẵn có lại giàu chất dinh dưỡngnhư trai, ốc suối, ốc núi, trùng trục cung cấp đạm và prôtêin, đặc biệt ốc núi

có công dụng chữa chứng chảy máu cam rất tốt Ngoài ra, cư dân Hòa Bìnhcòn sử dụng những dụng cụ thô sơ bằng tre, gỗ, nứa, xương để săn bắt cácloài thú hoang dã như gấu, trâu, bò, voi, hươu, khỉ, hoẵng, chồn, chó, lợn,sóc, dúi, nhím chuột…để lấy thịt làm thức ăn, lấy da để mặc, lấy xương đểlàm công cụ, đồ trang sức Bên cạnh nguồn thức ăn từ động vật, họ còn háilượm thu hoạch những loại cây, quả, củ trong rừng như các cây họ đậu, họ

cà phê, hạt như hạt gắm, hạt trò, hạt tục, hạt côm,hạt chè, hạt dẻ, trám tre vàtrám, cây quang lang, cây bống bang, củ mài…

Cư dân Hòa Bình cổ đã có những hiểu biết nhất định về môi trường

tự nhiên, đặc điểm và tiềm năng của nó đặc biệt là sự thay đổi mùa, họ đãbiết lựa chọn nơi cư trú hợp lí và dựa vào tự nhiên để tiến hành hoạt độngsăn bắt, hái lượm một cách hiệu quả

Các hang động được chọn làm nơi cư trú thường có độ cao từ 10 –20m so với mặt thung lũng, gần các sông suối, có cửa quay theo hướngđông nam để tránh gió mùa đông bắc và nhận được tối đa lượng nhiệt, ánhsáng mặt trời về mùa lạnh, đồng thời cũng tránh được gió phơn khô nóngthổi từ hướng tây nam vào mùa hè

Hoạt động sống của cư dân cổ cũng thể hiện tính mùa vụ rõ nét.Người dân thường đánh bắt cá vào mùa đông, bắt ốc núi vào mùa mưa (từtháng 5 đến tháng 11), hái nhặt các loại hạt dẻ hạt trám vào vụ hè thu

Trong bài hát mừng nhà mới, có một đoạn miêu tả về hoạt động đánhbắt cá như sau:

… “Bố chúng tôi vác chài đi quăng cá ao Lồ,

Đi tháo cá ao Lèo,

Đánh cá ao sen trước sổ.

Lấy cành gai sọc cá,

Sọc từ dưới lên trên,

Sọc từ trên xuống dưới,

Đánh được con cá trôi hình thon chiếc thuyền,

Đánh được con cá trắm mình to như bẹ mo nang”…

Theo các nhà khảo cổ học, vào cuối thời kì đá giữa, nghề nôngnghiệp nguyên thủy đã ra đời ở dạng sơ khai và cư dân Hòa Bình là mộttrong những cư dân đầu tiên phát minh ra nông nghiệp Đây cũng là giaiđoạn nông nghiệp đầu tiên ở Đông Nam Á: nền nông nghiệp đa canh, trồngtrọt trội hơn chăn nuôi mà chủ yếu là trồng củ, nhiều giống vật nuôi đượcthuần hóa nhưng chăn nuôi chỉ chiếm vị trí nhỏ so với trồng trọt

Điều kiện cư trú đã chi phối mạnh mẽ đến đời sống của con người vàtạo nên những giá trị mang tính bản địa còn tồn tại đến ngày nay Những giátrị đó không những có ý nghĩa quan trọng đối với cuộc sống mà nó còn trởthành đặc trưng văn hóa tộc người, trong đó có ẩm thực Đối với các dân tộcsống trên mảnh đất Hòa Bình nói chung và dân tộc Mường nói riêng, ẩmthực truyền thống không đơn thuần chỉ là những món ăn thức uống hàngngày mà ẩn sâu trong đó là cả một nền văn hóa và niềm tự hào của tộcngười

2.2 Đặc điểm của các tộc người sinh sống trên địa bàn tỉnh Hòa Bình 2.2.1 Đặc điểm chung

Hòa Bình là một tỉnh miền núi có nhiều tộc người thiểu số cùng sinhsống Cư dân bản địa là người Mường, cùng chung sống với người Mườngcòn có cư dân thuộc các dân tộc khác như người Kinh, người Thái, ngườiTày, người Dao, người Hmông…

Đặc điểm nổi bật của thành phần các dân tộc ở Hòa Bình là sự chênhlệch lớn về số dân.Trong tổng số dân toàn tỉnh là 786.964 người(tháng4/2009), thì người Mường chiếm 63,3%, người Kinh chiếm 27,73%,người Thái chiếm 3,9%, người Tày chiếm 2,7%, người Dao chiếm 1,73%,người Hmông chiếm 0,52%, các nhóm dân tộc khác chỉ chiếm 0,08%

Tập quán cư trú xen kẽ nhau đã trở thành một đặc điểm chung củacác tộc người sinh sống tại Hòa Bình Đặc biệt ở Hòa Bình không có xã nàothuần nhất một dân tộc, tuy chưa có xã nào có sáu dân tộc cùng sinh sốngnhưng đã có 133 xã có hai dân tộc cùng sinh sống chiếm 63,3% trong tổng

số 192 xã, 54 xã có ba dân tộc cùng sinh sống chiếm 26%, 14 xã có bốn dântộc cùng sinh sống chiếm 7%, còn lại là các xã có năm dân tộc cùng sinhsống

Hiện nay, hầu hết các dân tộc ở Hòa Bình đều cư trú thành làng, bản,xóm với đầy đủ các loại hình hoạt động kinh tế như sản xuất nông nghiệp,lâm nghiệp, chăn nuôi, thủ công nghiệp… nhưng tập quán sinh sống củamỗi tộc người là khác nhau Người Kinh và người Mường cư trú ở vùng

thấp để canh tác lúa nước, lâm nghiệp và chăn nuôi “Ruộng mường Vang

ruộng lắm lắm Ruộng mường Vang rộng vô cùng” (mường Vang thuộc địa

phận huyện Lạc Sơn – Hòa Bình Trích trong Mo Mường) Người Dao và

người Hmông cư trú ở vùng cao chủ yếu làm kinh tế nương rẫy “Đến tận

mường Um mường Mốc Mường ấy chuyên trồng lúa lốc nương Thường hay đói về mùa tháng chín” (mường Um thuộc địa phận huyện Đà Bắc –

Hòa Bình, mường Mốc thuộc địa phận huyện Mộc Châu – Sơn La Tríchtrong Mo Mường) Các dân tộc còn lại cư trú ở vùng trung du và vùng thấp

vừa sản xuất nông nghiệp ruộng nước vừa làm nương rẫy “Nghe đồn đất

mường nhà em Trên núi trồng kê, dưới ruộng trồng lúa Đất giàu, mường

có Một gốc lúa được chín mười khiêng” (Hát xường)

Chính đặc điểm cư trú xen kẽ là điều kiện cho sự giao lưu tiếp xúcvăn hóa giữa các tộc người Lối ứng xử dung hòa, thấu tình đạt lí, ưu tiênmối quan hệ láng giềng đã trở thành chuẩn mực trong quan niệm sống của

người Mường “anh em nơi xa không bằng ba nhà búng rộc” Họ tiếp nhận

văn hóa một cách có điều kiện và có chọn lọc, một mặt vừa bảo lưu nhữnggiá trị văn hóa bản địa của dân tộc, một mặt tiếp biến những tinh hoa vănhóa của các dân tộc khác làm phong phú thêm cho nền văn hóa của dân tộcmình

2.2.2 Đặc điểm của tộc người Mường

Xưa kia, Mường là tên gọi của một đơn vị cư dân tương đương vớimột khu vực, một châu, một huyện hay một xã lớn Trong quá trình sinhsống, cư dân bản địa đã lấy “Mường” làm tên gọi chính thức cho tộc ngườimình bên cạnh những tên gọi khác là Mol, Mual, Moan, Mó, Mọ, Au tá, Aotá…

Theo số liệu điều tra dân số năm 2009, tổng số dân tộc Mường trong

cả nước là 1.268.963 người, chiếm 1,5% dân số cả nước Riêng tỉnh HòaBình, người Mường có tổng số là 479.197 người

Người Mường sống chủ yếu bằng sản xuất nông nghiệp, khai thácruộng nương để trồng trọt và chăn nuôi Đồng bào đã biết tận dụng nhữngkhu vực có bề mặt bằng phẳng trong thung lũng và các địa hình khác để

trồng trọt,làm thủy lợi bằng hệ thống mương, bai, xe nước, ống dẫn nước đểcanh tác nông nghiệp lúa nước Người Mường cũng vận dụng những kinh

nghiệm quan sát thiên nhiên để sản xuất: “Sai quả dâu gia được mùa lúa

ruộng Sai quả cha (quả xoan) được mùa lúa nương” (Tục ngữ) Trước đây,

người Mường cấy nhiều lúa nếp làm lương thực chính sử dụng trong cácbữa ăn hàng ngày Hiện nay, các giống lúa tẻ đã được đưa canh tác phổbiến hơn làm cho tập quán sử dụng cơm nếp được thay thế bằng gạo tẻ.Ngoài những diện tích ruộng nước, cây lúa đã được gieo trồng trên ruộngcạn với các giống lúa lốc xen canh với ngô, đậu, lạc, khoai, sắn và các loạirau làm thực phẩm Phát triển nông nghiệp ruộng nước và ruộng cạn đã tạo

ra nguồn lương thực – thực phẩm phong phú, dồi dào và bổ dưỡng vừa cungcấp cho đời sống sinh hoạt, chăn nuôi lại vừa có giá trị làm hàng hóa buônbán và trao đổi trong vùng

Bánh xe nước của đồng bào MườngTruyền thống chăn nuôi cũng được duy trì và ngày càng phát triển.Đồng bào vẫn duy trì chăn nuôi hộ gia đình, làm trang trại nhỏ để lấy sức

kéo, lấy thịt và làm ăn kinh tế “Anh đây có đầm thả ốc Anh đây có rộc thả

cá Anh đây có ná băn chim” (Hát ru).

Do điều kiện kinh tế khó khăn, khí hậu có nhiều biến đổi thất thườngnên cư dân luôn tìm cách bảo vệ bản thân và gia đình trước thiên nhiênhoang dã Họ đã tìm được bài thuốc dân gian trong tự nhiên và lưu truyềnđến ngày nay

Những đặc trưng của địa hình, khí hậu và nguồn nguyên liệu đã chiphối đến đặc điểm ẩm thực của người Mường: họ rất thích ăn các món đồ,

luộc và nướng, thích uống nước đun từ các loại lá cây rừng Đối với ngườiMường ẩm thực không chỉ phục vụ trong đời sống sinh hoạt hàng ngày màcòn là những vị thuốc, bài thuốc chữa bệnh rất tốt Vì vậy mà khi nói về đặctrưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường, người ta

thường dùng câu nói: “cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng

tới”.

3 Điều kiện văn hóa

3.1 Đặc trưng văn hóa tộc người

Đối với cư dân Mường ở Hòa Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nôngnghiệp, là canh tác lúa nước Do vậy, sau mỗi mùa thu hoạch, người Mườngthường dùng cơm nếp đồ lên thành xôi để tạ ơn thần linh Không những thế,cơm nếp còn là thức ăn được sử dụng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày củangười dân bởi vì khi đời sống kinh tế còn nhiều khó khăn, nguồn thực phẩmchưa nhiều, cơm nếp đồ lên rắc một ít muối vừng vào là có thể ăn ngon lành

và có thể mang theo để ăn trưa khi đồng bào đi làm cả ngày ở trên nương

Điều kiện khí hậu nóng ẩm và có nhiều diễn biến thất thường, địa hìnhđồi núi dốc cộng thêm mối nguy hiểm từ các loài thú dữ nên nhà sàn là môhình nhà lí tưởng được người dân lựa chọn để cư trú Mọi sinh hoạt trong giađình đều diễn ra trong không gian của ngôi nhà sàn, bao gồm cả chỗ ăn, ngủ,thờ cúng và không gian bếp Dưới gầm sàn sẽ là nơi nuôi nhốt gia súc, giacầm, để dụng cụ lao động, phương tiện đi lại Cầu nối giữa sàn nhà và mặt đất

là chiếc cầu thang gỗ Xưa kia, trước khi đi ngủ đồng bào thường rút cầuthang lên nhà cho cọp, beo không leo lên nhà ăn thịt người Hướng nhà

thường quay ra nguồn nước “Cun Tri làm nhà xuống rộc Cun Cốc làm nhà

xuống sông” (Mo mỡi).

Người Mường có tục ăn tết rất lớn Tết Nguyên Đán là thời điểm giaomùa, kết thúc một chu kì sản xuất nông nghiệp, chuyển giao sang một nămmới Đây là dịp để mọi người nghỉ ngơi, tận hưởng những thành quả lao độngcủa một năm nên gia đình nào cũng chọn con lợn to nhất chuồng để thịt, vừa

để ăn uống thoải mái vừa làm thức ăn dự trữ khi ra riêng vì xa chợ nên đồngbào thường muối thịt để trong thời gian dài trước khi có mưa xuân Thịt lợn to

để tỏ lòng thành của con người với thần linh, cầu mong một năm mới maymắn, làm ăn thuận lợi và sung túc hơn

Người Mường có cách tính lịch khác với lịch của người Kinh: lịch củangười mường thường tính sau lịch âm của người Kinh một ngày Còn ngườiMường Bi lại tính lịch theo cách khác: tháng Giêng trong lịch Mường Bi ứngvới tháng Mười âm lịch và tháng Mười của người Mường khác

3.2 Sự giao thoa và tiếp nhận các yếu tố văn hóa khác

Đặc điểm cư trú xen kẽ là một điều kiện quan trọng tạo nên sự giaothoa và tiếp nhận văn hóa giữa người Mường và các tộc người khác Mỗi tộcngười đều có quan niệm sống và cách sống riêng nhưng trong quá trình sinhsống lâu dài nhiều giá trị văn hóa của dân tộc này đã được dân tộc khác tiếpnhận có chọn lọc

Hòa Bình là nơi mà văn hóa Mường thể hiện đậm nét nhất nhưng khixét đến nội hàm ta dễ dàng bắt gặp nhiều giá trị văn hóa của tộc người khácđược người Mường tiếp biến Trong trường hợp đang bàn cũng có thể lấyđược nhiều ví dụ để chứng minh cho nhận định trên: món xôi ngũ sắc trong lễvật dâng cúng thần linh của người Mường hiện nay chính là món xôi truyềnthống của người Dao, món thịt lợn muối chua cũng bắt nguồn từ những món

ăn thường ngày của người Dao, món cơm lam của đồng bào Thái đã đượcngười Mường tiếp biến và trở thành đặc sản, trong quá trình tiếp xúc và sinh

sống cùng người Kinh, người Mường đã biết sử dụng cơm tẻ trong cơ cấu bữa

ăn hàng ngày và làm các món bánh từ gạo tẻ và gạo nếp, món bánh trôi củangười Tày cũng xuất hiện trong tết mùng 3 tháng 3 của người Mường

Sự tương đồng về mặt địa lí cũng là môi trường thuận lợi cho quá trìnhgiao thoa văn hóa Do địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng đã chi phối đến sự pháttriển của nguồn nguyên liệu mang đặc trưng của vùng cho nên nét tương đồngtrong văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc ở Hòa Bình là điều dễ hiểu

3.3 Tính thẩm mĩ trong văn hóa ẩm thực

Đối với người Mường, ẩm thực không đơn thuần là đồ ăn thức uống màchứa đựng trong đó là cả một nền văn hóa lâu đời Trong khi chế biến cũngnhư trình bày các món ăn, màu sắc của nguyên liệu rất được chú trọng

Ví dụ món nước chấm lòng cá cho món rau đồ có sự kết hợp của nhiềuloại nguyên liệu nhiều màu sắc như màu vàng của gừng, màu đỏ của ớt, cà

nguyên tắc hài hòa âm dương, lòng cá vốn mang tính hàn (lạnh) dễ đau bụngnên lấy tính dương (nóng) của ớt, gừng để át tính hàn, bên cạnh đó rau ngổ vàrau răm có vị thơm nồng có thể khử mùi tanh nhưng lại bị dễ bị mất màu ởnhiệt độ quá cao cho nên khi chưng chín lòng cá cùng với gia vị, gừng, ớtnhắc ra khỏi bếp múc ra bát rồi mới cho rau vào vừa giữ được màu lại không

bị nồng, nhìn rất hấp dẫn

Cách trình bày món ăn truyền thống của người Mường cũng rất độcđáo Trong mâm cỗ lá chuối các loại thức ăn được bày theo hình tròn Trongcùng sẽ là lòng, tim, gan lợn đã luộc chín tiếp theo là thịt nướng và chả lábưởi và vòng ngoài cùng sẽ là thịt luộc Thịt nướng thường được tẩm riềng,

thì hương vị của gia vị chín hòa quện vào làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫnhơn Màu sắc của mâm cỗ này cũng rất phong phú: màu trắng của xôi đồ, màuxanh của lá chuối, màu vàng rộm của thịt nướng, màu đỏ của bát tiết canhcùng với màu sắc của các món thịt luộc Do khẩu vị của các món ăn khácnhau cho nên ăn món luộc trước món nướng bao giờ cũng cảm thấy ngonmiệng hơn vì món luộc bao giờ cũng vừa miệng chứ không đậm đà như mónnướng, nói như vậy không có nghĩa là người Mường ăn hết món luộc rồi mới

ăn đến món nướng mà vì trong văn hóa ăn uống của người Mường, phần lòng

và gan bao giờ cũng là phần ngon nhất do vậy mà người ta thường gắp chonhau những miếng gan để tỏ lòng thơm thảo

Xung quanh vòng tròn lá chuối thường có hai bát canh xương lợn nấuvới bí xanh hoặc thân cây chuối và hai gói xôi đặt đối xứng nhau tạo thànhbốn góc của hình vuông Rõ ràng là một sự bố trí đơn giản, hợp khẩu vị mà

vẫn thể hiện được tín ngưỡng dân gian “trời tròn đất vuông” Tuy nhiên mỗi

một vùng lại có cách bài trí riêng không nhất thiết phải sắp xếp theo mộtkhuôn mẫu chung

Trong quan niệm ăn uống của người Mường cũng rất đặc biệt, họ kiêngxới cơm một lần vì theo họ cơm xới một lần để dành cho ma Nhưng ngàythường mà họ thịt gà thì họ dặn con cái không được nói to không phải sợ hàngxóm nghe thấy mà họ sợ ma quỷ nghe thấy, chúng sẽ làm cho cả nhà đaubụng Đặc biệt là khi tra hạt dổi (hạt tiêu rừng) vào trong các món ăn, bao giờcũng tra số lẻ (nhiều ít tùy theo số lượng thức ăn) chứ không phải là số chẵn

vì tra số chẵn thì sẽ mất vị thơm và cay của hạt dổi

Mỗi một vùng cảnh quan sẽ quy định tính chất đặc trưng riêng của ẩmthực Người ta không thể áp dụng cách chế biến món ăn của người miền biểncho những nguyên liệu lấy từ trên rừng vì hương vị của nguyên liệu mang

tính vùng, hơn nữa do quan niệm ẩm thực của từng vùng miền, từng dân tộccũng khác nhau Nếu người Kinh nấu món cá nấu với măng chua thường ránvàng cá lên cho đỡ tanh và thơm rồi mới cho măng vào nấu kết hợp với raumùi tàu thì người Mường lại chế biến theo cách khác mà vẫn thơm ngon Họkhông rán cá mà đun khô hết nước lã trên mình con cá rồi đổ vài giọt rượuvào nồi và châm lửa đốt để khử tanh, sau đó cho măng chua và gia vị vào đunchín, nhắc ra khỏi bếp thì cho thêm rau mùi tàu và ba hoặc năm hạt dổi, cávừa không tanh mà thịt lại ngọt Thêm một cách chế biến nữa mà đồng bàothường sử dụng là dùng nước chè xanh để đun khử mùi tanh của cá trước khinêm gia vị

Mỗi một dân tộc, mỗi vùng miền đều có những quan niệm khác nhau

về ẩm thực Ẩm thực của người Mường không cầu kì trong cách như ẩm thựccủa người Kinh nhưng không vì thế mà không ngon, không hấp dẫn Mỗi món

ăn đều thể hiện được cốt cách, tâm hồn và những đặc điểm về cảnh quan củacon người và mảnh đất Hoà Bình

1 Xôi đồ

Trong bữa ăn thường ngày của người Mường, cơm nếp được sử dụngthường xuyên, không chỉ bởi mục đích no bụng mà còn bởi giá trị dinh dưỡngvốn có của nó, dễ ăn và còn có thể thay thế thức ăn trong điều kiện khó khăn

và khan hiếm nguồn thực phẩm hằng ngày như thịt, cá, dầu, mỡ

Gạo nếp dùng để đồ xôi phải là loại gạo nếp nương thơm, dẻo Đồngbào thường ngâm gạo nếp qua một đêm sau đó vo sạch rồi đổ vào hông (chõ)bằng gỗ và nhắc lên trên nồi đáy bằng nhôm hoặc đồng Giữa hông và nồi đáy

là một vòng rơm bện to như ống nứa vừa giữ kín hơi cho cơm chín vừa giữcho nồi hông được chặt

Hông đồ xôi của người MườngKhi cơm chín, nhắc hông xuống và xới cơm ra rá rồi quạt cho nguội.Đồng bào Mường không đựng xôi vào đĩa như người Kinh mà thường gói vào

lá chuối (bánh tẻ) đã hơ qua lửa cho mền để hương thơm của lá chuối quệnvào xôi, làm cho xôi thơm hơn mà lại giữ được nhiệt độ vừa phải Cơm nếpthường được ăn cùng với muối vừng, khi ăn người Mường không xới cơm rabát mà dùng tay nắm từng nắm xôi nhỏ như ngón chân cái rồi chấm với muối.Làm như vậy cơm nếp vừa dẻo vừa dính chặt lấy nhau khi ăn sẽ không bị rơi

Cơm nếp đồ chín được xới ra giá cho nguộiCơm nếp đã được người Mường sử dụng từ rất lâu đời Ngày nay,đồng bào đã kết hợp sử dụng cả cơm tẻ nhưng cơm nếp vẫn luôn được lựachọn vì loại cơm này vừa dẻo lại không nóng bụng khi đồ cùng với một sốloại lá cây rừng để tạo màu sắc mà không làm cho hạt cơm dính bết vàonhau Một thực tế khi đi điều tra phỏng vấn là tỉ lệ sử dụng cơm nếp ởnhững người già là khá cao, chiếm 81% vì theo cụ Bùi Văn Ri (sinh năm1930) ở Đại Thắng, xã An Bình, huyện Lạc Thuỷ - Hoà Bình cho biết: từnhỏ đến lớn, cụ, những người thân trong gia đình cũng như những ngườicùng thế hệ với cụ chỉ sử dụng cơm nếp chứ không thay thế bằng bất cứ loạicơm nào khác, do vậy mà khẩu vị khó thay đổi Như vậy có thể khẳng địnhrằng, cơm nếp đồ không chỉ mang những giá trị dinh dưỡng cao mà nó còn

hợp khẩu vị, rất được ưa chuộng và luôn khẳng định được ví trí của mìnhtrong thước đo những giá trị văn hoá truyền thống của đồng bào Mường

2 Rau đồ

Trong bữa trưa và bữa tối của người Mường bao giờ cũng có món rau

đồ Món ăn này thơm ngon và bổ dưỡng bởi vì nó bao gồm nhiều loại raunhư rau má, rau đốm, lá đu đủ, rau tầm bóp, lá lốt, rau rền, lá vông, hoachuối Sự kết hợp này không phải là ngẫu nhiên có rau gì thì hái rau đó mà

nó vừa tạo cho món ăn có tính đa dạng trong hương vị lại vừa có tác dụnglàm mát gan, chữa táo bón rất tốt

Cách chế biến như sau: các loại rau thì được nhặt sạch còn hoa chuốithái nhỏ ngâm trong nước mẻ cho mềm, trắng và không chát Tất cả đềuđược rửa sạch và trộn lẫn với nhau rồi cho lên hông đồ chín Hương vị củamón ăn này mang tính tổng hợp vì nó có sự pha trộn của các vị đắng, chát,ngọt,…

Nguyên liệu cho món rau đồ

Đĩa rau đồ thập cẩmKhông những thế, món rau đồ còn hấp dẫn bởi đi kèm với nó là haibát nước chấm chưng từ lòng gà và lòng cá vừa thơm vừa béo ngậy.

3 Nước chấm lòng cá

Đây là một trong hai món nước chấm dùng kèm với rau đồ Nguyênliệu của món nước chấm này gồm lòng cá, mẻ, gừng, ớt, hành, thì là, càchua, rau ngổ, rau răm, muối, mì chính

Đầu tiên, xào chín cà chua, đổ lòng cá thái nhỏ, gừng, ớt, mẻ, vàođun, nêm gia vị vừa miệng Khi lòng cá chín thì tắt lửa om cho nhừ Lúcnào ăn thi đun lại, múc ra bát rồi mới cho hành, thì là, rau ngổ và rau rămvào cho thơm Rau đồ chấm với loại nước mắn này sẽ có vị hơi chua và bùinhưng không tanh mà rất mát Còn gì thú vị hơn khi được thưởng thức mộtcách ngon lành những ngọn rau đồ vừa ngọt vừa thơm mà không bị cảmgiác tanh khó chịu ở trong khoang miệng

Món này có vị ngậy của lòng gà nhưng không tạo cảm giác ngán vì

nó được kết hợp với vị chua, cay, mặn, ngọt của gia vị

Bát nước chấm lòng gà

5 Thịt trâu nấu lá lồm

Đây là món ăn không thể thiếu trong các lễ tết lớn của người Mườngnhư lễ cầu mùa, lễ xuống đồng (khuống đồng), lễ xên bản xên mường, lễcơm mới… ngay cả trong đám cưới người Mường thường mổ trâu để đãibản đãi mường

Nguyên liệu gồm có: thịt trâu tươi (không để qua ngày vì sẽ dai, ngót

và mất màu), lá lồm tươi xanh tự nhiên để giữ được vị chua thanh mát, gạotấm và gia vị

Thịt trâu tươi đem thui rơm, cạo sạch rồi cho lên bếp bung cho mềm,sau đó bóc từng thớ thịt thái nhỏ hầm trong nồi đất Khi thịt đã nhừ, chomột ít gạo tấm và lá lồm đã giã nát vào nồi Gạo tấm chín sánh với thịt trâu

đã nhừ quện với vị chua của lá lồm vừa bùi vừa mát Chỉ cần nhìn thôi đã

đủ để ta cảm nhận được vị ngon của món ăn mà chưa cần phải chứng thựcbằng vị giác