1 1 Chơng IV Mối tơng tác giƯa chất thơm và các chất không bay hơi 4 .1. Giới thiệu sơ lợc các mối liên kết 4.2. Mối tơng tác gia chất bay hơi thơm và các chất không bay hơi 4.2.1. Mối tơng tác gia chất thơm và hydrocacbon 4.2.2. Tơng tác gia chất thơm và protein 4.2.3. Tơng tác gia chất thơm và lipit 4.2.4. Tơng tác gia chất thơm và muối 4.3. Các phơng pháp đo mối liên kết 4.3.1 Phơng pháp Head space 4.3.2 Phơng pháp hấp phụ 4.3.3 Phơng pháp thẩm thấu qua màng 2 Phân loại các mối liên kết Các mối liên kết lý-hoá Nng lợng (kJ/mol) Mối liên kết hoá học - liên kết ion - liên kết hoá trị 20 - 84 125-420 Mối liên kết lý-hoá Lực hút + Lực Van der Waals 2 - 30 + Liên kết hydro 6 - 42 + Liên kết kỵ nớc 1 -21 Lực đẩy + Lực Van der Waals 2 - 8,4 Mối liên kết hoỏ hc : khụng thun nghch, E ln Mối liên kết hoỏ lý : thun nghch, E nhỏ Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 2 3 Phân loại các mối tng tác trongsản phẩm TP Các chất không bay hơi Các loại liên kết thờng gặp với chất bay hơi Lipit - Hoà tan - Phân tán ở dạng nhũ tơng ở trong c 2 pha (dầu trong nớc hoặc nớc trong dầu) - hấp phụ (thờng trong các sn phẩm ở dạng đặc hoặc rắn) Gluxit - hấp phụ - tạo phức chất - bị bao bọc -giảm độ khuếch tán do độ nhớt của dung dịch tng - Bi bẫy Protein - liên kết đặc biệt -hấp phụ trên bề mặt/bên trong - bao bọc - bị bẫy - liên kết hoá trị 4 M ô hỡnh các mối liên kết chất bay hơi - chất không bay hơi phân tán trong hạt nhũ tơng Xoắn, hấp phụ vào trong Biến tính Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 3 5 Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ gluxit - Diaxetyl + Glucoza 5% kh«ng ®æi - Rîu, xeton, este + Saccaroza (15-60%) tăng + Maltodextrin tăng / gi¶m tuú thuéc - ChÊt bay h¬i + Dextrin + -cyclodextrin bản chÊt cña chÊt th¬m -ChÊt th¬m + Polisaccharit (tinh bét, alginat sodium, xanthan, hydroxypropyl-xenluloza & carboxymethyl xenluloza) giảm 6 Cấu trúc Amiloza Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 4 7 ChÊt th¬m - gluxit 8 ChÊt th¬m - Tinh bét khoai t©y Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 5 9 Mối tơng tác gia chất bay hơi và gluxit Chất thơm - Monosaccharit = Mối liên kết hydrogen H 2 O-ờng Bn chất hoá học và phân tử lợng của chất bay hơi đóng vai trò quan trọng trong các mối liên kết ny Giải phóng chất bay hơi Chất thơm Polisaccharit = Phức chất Giữ chất bay hơi bằng mối liên kết thuận nghịch 10 Mối tơng tác gia chất thơm và protein Chất thơm Protein Kết luận Tác giả nghiên cứu Methyl xeton Dung dịch gelatin ộ bay hơi giam Nawar, 1971 Aldehyt, xeton Dung dịch protein đậu tơng đã biến tính ộ bay hơi Gremli, 1974 Aldehyt, xeton Protein biến tính ộ bay hơi Frazen&Kinsenl la, 195 Aldehyt, xeton Diaxetyl -Protein tự nhiên -Dịch huyết thanh bò, lòng trắng trứng ộ bay hơi , liên kết kỵ nớc Land, 1977 Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 6 11 Mối tơng tác gia chất thơm và protein Chất thơm Protein Kết luận C 14 đánh dấu -Protein đậu tơng đã biến tính, - Dịch huyết thanh bò Độ bay hơi tỷ lệ với độ biến tính, nồng độ protein và chất thơm Aldehyt, xeton Protein tự nhiên của đậu tơng(A), dịch huyết thanh bò(B), actomyosin của cá(C) Lợng chất thơm cố định khi lợng protein, B >A>C *Heptanal *2-nonanone Caseinat - pH 4,66 & 6,89, - t o 25 & 50 o C ộ bay hơi khi pH hoặc t o ộ bay hơi khi pH hoặc t o - Axeton -hỗn hợp 6 chất thơm Caseinat pH 3 Caseinat pH 7 Caseinat pH 9 ộ hấp phụ khi pH axeton> axetat ethyl>2- propanol> benzaldehyt> diaxetyl>n-hexanol 12 Mối tơng tác gia chất thơm và protein - Mạnh hơn mối liên kết giữa chất thơm và đờng - Ph thuc biến đổi cấu trúc của protein - Ph thuc bn cht cht thm aldehyt > xeton > rợu, axit hu cơ Aldehyt + axit amin liên kết C=O và NH 2 , cố định tốt chất thơm - Protein gi chất thơm tốt, Mối liên kết kỵ nớc (interaction hydrophobe) Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 7 13 ChÊt th¬m - Protein 14 Mèi liªn kÕt protein Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 8 15 M ố i t ơ ng t á c gi a chất th ơ m v à lipit C 4 C 5 C 8 C 7 C 6 C 9 x x x x x o o o o o o o x H 2 O 10 % dầu 1% dầu 100 % dầu K Số Cacbon CH 3 (CH 2 ) n CHO trong dung dịch nớc và dầu thực vật Dầu là môit trờng giữ aldehyt rất tốt Chỉ nớc hoặc dầu :K tăng hoặc giảm tuyến tính theo số C 16 ảnh hởng của dung dịch nhũ tơng tới độ bay hơI y x Allyl isothiocyanatDimethyl sunfit H 2 O Dầu+H 2 O nhũ tơng Dầu Dầu+H 2 O Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 9 17 Mối tơng tác gia chất thơm và lipit Chất béo hoặc lipit là môi trờng hoà tan chất thơm rất tốt Tạo nhũ hoặc không tạo nhũ cũng nh hởng tới độ bay hơi của chất thơm nhng còn tuỳ thuộc vào ở bn chất chất bay hơi Khụng nờn s dng phng phỏp chng ct tỏch cht thm ra khi mụi trng nuụi cy VSV 18 Mối tơng tác gia chất thơm và mui NaSCN NaClO 4 NaBr NaClNa 2 SO 4 CH 3 COONa Nồng độ muối (M) 2-nonanone K Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. 10 19 Mối tơng tác gia chất thơm và mui Nồng độ muối (g/l) Chất bay hơi 0 5 10 20 30 40 -Octalacton 1071 1169 1384 1572 1660 1784 -Decalacton 14047 16396 16842 17232 18593 19478 * Hỗn hợp muối luôn giữ tỷ lệ 2/5 KH 2 PO 4 và 3/5 Mg SO 4 .7H 2 O 20 Mối tơng tác gia chất thơm và mui Muối vô cơ có khả năng giải phóng các chất bay hơi Muối hữu cơ có khả năng giữ các chất bay hơi ứng dụng trong chiết tách chất bay hơi Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. [...]... của các chất bay trong các môi trường khác nhau 22 11 Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Phương pháp hấp phụ Có 2 loại hấp phụ : hấp phụ trên bề mặt (adsorbtion) và hấp phụ ở bên trong (absorption) Chất thơm là chất hoạt hoá mạnh nên chất mang cố định thường là chất trơ như polyme (Porapak Q) Hấp phụ vào bên trong thường sử dụng các chất. .. http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Chương I 4 Phng phỏp Head-space tĩnh * * * Cik * * CiL * - Hệ thống kín yi * - Cần đạt trạng thái cân bằng * * * * - Dùng serin để lấy mẫu GC * xi - ưu điểm : Đơn giản, dễ thực hiện - Nhược : không chính xác Nồng độ cao 21 Phng phỏp Head-space ng - Dùng khí trơ để tách các chất bay từ pha lỏng sang pha khí -Đo lượng chất bay hơi trên bề mặt dịch - Xác định khi... hoàn toàn iều kiện xác định (T, RH) ạt trạng thái cân bằng 24 12 Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Máy tia tử ngoại - Xác định các mối liên kết theo các nhóm chức Nhóm chức Bước sóng - C=O (axit, AL) 1713 - C=O (este, AE, LM) 1748 - C-O-C 1236 - OH tự do 3623 OH liên kết (Oct-Oct) 3360 OH liên kết (Oct-AL) 3406 OH liên kết (Oct LM) 3520... (Oct LM) 3520 25 Octen-TD OH tự do= 3623 OH liênkết =3360 1 0,01 mol/l 2 0,1 3 0,5 4 1 26 13 Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Octen- AL và Octen- ML OH tự do= 3623 OH Oct-AL= 3406 OH tự do =3623 OH (Oct-Oct =3360 OH (Oct-AL) =3406 OH (Oct LM) =3520 AL= Axit linoleic CH3(CH2)5CH=CHCH2 CH+CH(CH2)7COOH LM= Linoleat methyl OH Oct-LM= 3520 . IV Mối tơng tác giƯa chất thơm và các chất không bay hơi 4 .1. Giới thiệu sơ lợc các mối liên kết 4.2. Mối tơng tác gia chất bay hơi thơm và các chất không. không bay hơi 4.2.1. Mối tơng tác gia chất thơm và hydrocacbon 4.2.2. Tơng tác gia chất thơm và protein 4.2.3. Tơng tác gia chất thơm và lipit 4.2.4. Tơng tác