29 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3 1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT lon Đường, acid citric Nấu syrup 80 900C Lọc Làm nguội Rót dịch Nước Quả hư Dứa Lựa chọn, phân loại Bẻ hoa, cuống, cắt đầu Rửa Đột lõi Gọt vỏ.
Lựa chọn, phân loại CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Dứa Lựa chọn, phân loại Quả hư Bẻ hoa, cuống, cắt đầu Nước Rửa Đột lõi Gọt vỏ Đường, acid citric Thành phẩm Nấu syrup 80-90 C Sửa mắt Thái khoanh Xếp hộp Rót nước đường 85900C Bài khí lon Lọc Làm nguội Rót dịch Dán nhãn, bảo ơn Làm nguội 39-400C Thanh trùng 95-980C Ghép nắp 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Dứa Cả giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình dùng để chế biến dứa nước đường, dứa hoa cho sản phẩm tốt Để có sản phẩm giá trị, suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa khơng q to): - Dứa ta có đường kính 90 mm - Dứa hoa có đường kính 75 mm Những nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải: - Dứa hoa chín từ nửa trở lên - Dứa ta chín từ mắt (một hàng mắt sát cuống hoe vàng) đến nửa Dứa ta có cấu tạo thịt mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng dứa hoa nên chế biến độ chín thấp hơn, trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cần cẩn thận dứa hoa Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc (thường trắng bệch), thơm hao tốn đường nhiều Nếu dùng dứa q chín màu sắc hương vị 3.2.2 Lựa chọn, phân loại 3.2.2.1 Mục đích Chọn phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín loại bỏ bị hư hỏng mức trước đưa vào sản xuất cần thiết tạo điều kiện thuận lợi trình lưu kho sản xuất dễ dàng 3.2.2.2 Các biến đổi -Nguyên liệu đồng kích thước độ chín -Có thể có biến đổi vật lý tác dụng học không đáng kể 3.2.2.3 Cách thực Trước đưa vào sản xuất công nhân tiến hành phân loại dứa theo kích thước, độ chín để đưa vào sản xuất lưu kho nhiệt độ thích hợp Chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC dứa cịn xanh, 7-8oC dứa bắt đầu chín, ẩm độ kho 85-90% bảo quản 2-3 tuần Nhóm sản xuất liền dứa chín từ mắt trở lên Nhóm cịn lại lưu kho: trước lưu kho dứa phân thành loại: Loại 1: dứa nặng 800g Loại 2: khối lượng dứa nhỏ 800g lớn 650g Loại 3: khối lượng dứa nhỏ 650g lớn 550g Loại 4: khối lượng dứa nhỏ 550g lớn 350g Cân xác định khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm mức độ hao hụt sau chế biến Lưu kho dứa sau phân loại xong xếp lên pallet thành đống, đống dứa cao khoảng 1m Khí đá gói kín giấy, nhúng ướt đầu đặt lên bề mặt đống dứa phủ kín bạc, sau ngày đêm đưa vào sản xuất phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-110 dứa chín từ mắt trở lên (hàng đứng) đưa vào sản xuất đồ hộp Đối với dứa chưa đạt độ brix cịn xanh ủ lại thêm khoảng đêm 3.2.2.4 Thiết bị sử dụng - Được công nhân thực tay băng tải a.Cấu tạo: - Thực phân loại thủ công băng tải lăn - Thiết bị gồm hệ thống lăn hình trịn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động, kích thước băng tải rộng 60-80cm b.Nguyên tắc hoạt động: + Băng tải chuyển động mang theo nguyên liệu, công nhân đứng dọc theo băng tải lựa chọn theo kinh nghiệm + Nhờ ma sát vơi đỡ mà lăn tự quay quanh nó,băng tải lăn có khả lật phía cửa ngun liệu nhờ người cơng nhân dễ dàng phát hư hỏng,loại bỏ nguyên liệu không đủ quy cách Nguyên liệu dàn mỏng, vận tốc băng tải 0,12-0,15 m/s để việc lựa chọn không bỏ sót Hình 3.1: Băng tải c Thơng số kỹ thuật: Vận tốc băng tải 0,12-0,15 m/s, băng tải rộng 60-80cm 3.2.3 Bẻ hoa, cuống, cắt đầu 3.2.3.1 Mục đích Loại bỏ phần đầu cuống để thuận lợi cho trình gọt vỏ đột lõi, loại bỏ phần không ăn được, hư, thối 3.2.3.2 Các biến đổi Khối lượng dứa bị giảm loại bỏ đầu cuống 3.2.3.3 Cách thực Bẻ hoa Trong phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn hạng độ chín dứa Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 11 – 26% trọng lượng Hình 3.2: Dứa sau bẻ hoa Chặt hai đầu Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa Mỗi đầu cắt dầy khoảng 1-1,5cm đem ép nước Hai mặt cắt hai đầu dứa phải phẳng, trực giao với lõi song song để đột lõi không bị lệch tâm Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt Tỉ lệ phế liệu trình 15 – 20% 3.2.4 Rửa 3.2.4.1 Mục đích: Đây cơng đoạn khơng thể thiếu q trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt quả, mắt dứa bàn chải hay máy rửa kiểu bàn chải 3.2.4.2 Các biến đổi - Cảm quan: Trái sạch, tạp chất, rửa dư lượng thuốc trừ sâu , hóa chất dùng kỹ thuật nông nghiệp - Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật 3.2.4.3 Cách thực hiện: Dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngồi vỏ sau rửa lại nước Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu cho rửa mà khơng làm dập dứa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt 3.2.4.4 Thiết bị sử dụng Dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám vỏ sau rửa lại nước Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu cho rửa mà không làm dập dứa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt a, Cấu tạo 1: Bộ phận nhập liệu 2: Bàn chải 3: Trục quay 4: Vòi phun nước b, Nguyên lý hoạt động máy rửa bàn chải: Bộ phận cọ rửa bàn chải gắn trục quay Thùng quay làm đảo trộn nguyên liệu, kết hợp với ma sát bàn chải để loại bẩn bám bề mặt rau Cuối cùng, nguyên liệu rửa lại tia nước phun c, Ứng dụng: Loại máy thường dùng để rửa loại có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì Hình 3.3 : Máy rửa bàn chải 3.2.5 Đột lõi 3.2.5.1 Mục đích: - Loại bỏ phần dứa có giá trị dinh dưỡng thấp - Đặc biệt thuận lợi cho trình gọt vỏ - Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 3.2.5.2 Các biến đổi - Sau đột lõi khối lượng dứa bị giảm - Tạo thành lỗ hổng tâm sản phẩm 3.2.5.3 Cách thực hiện: Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt dao đột Dao đột ống hình trụ rỗng làm thép khơng rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ Đặt thẳng đứng dứa cắt đầu vào bàn đỡ, cho dao đột hướng tâm dứa Dậm chân vào bàn đạp hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt dứa khỏi dao đột Cần đặt dứa xác để đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt nhẵn Năng suất máy khoảng 15-20 quả/phút Tỉ lệ phế liệu 3-6% 3.2.5.4 Thiết bị đột lõi Hình 3.4: thiết bị đột lõi Nguyên lý hoạt động Máy đột lõi loại máy bán tự động Khi động điện hoạt động, thơng qua truyền đai dao đột quay trịn theo hướng chiều kim đồng hồ Qua kính định vị, người công nhân đặt dứa vào dao đột cho phần lõi dứa trùng với vị trí dao đẩy dứa mạnh vào phía thân máy Khi dao đột xuyên dọc dứa, lõi dứa giữ lại ống đưa ngồi cửa tháo phế liệu, cịn dứa lấy mà khơng cịn phần lõi 3.2.6 Gọt vỏ 3.2.6.1 Mục đích Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh Thông thường công đoạn tiến hành qua lần gọt vỏ 3.2.6.2 Các biến đổi trình - Khối lượng giàm - Bề mặt nhẵn 3.2.6.3 Cách thực hiện: Gọt sơ (Gọt thủ công): gọt lớp mỏng vỏ xanh bên đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên đồng thời tạo dứa có hình dáng trịn đều, kích cỡ yêu cầu, tăng suất - Kích thước lưỡi dao gọt: Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm 10 Ngồi cịn có dao xẻ: xẻ vỏ dứa làm mảnh rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt ép lấy nước để đặc nước quả, cịn phần dứa đem lạng vỏ Yêu cầu: Dứa gọt xong không sót vỏ xanh vỏ gọt đặn khơng dập thịt Dứa gọt vỏ xong không xếp chồng lên mà xếp riêng lên băng chuyền để chuyển sang phận cắt mắt Tỉ lệ vỏ 25-27% 3.2.6.4 Thiết bị sử dụng Máy gọt vỏ Hình 3.5: Máy gọt vỏ 1: Động điện 7: Bánh 2: Bộ truyền đai 8: Máng tháo phế liệu 3: Dao gọt 9: Băng tải chuyền phế liệu 16 Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, xếp theo phương ngang hay chiều dọc, số khoanh hộp tùy theo yêu cầu khách hàng tùy theo cỡ hộp 3.2.9.3 Yêu cầu: Dứa xếp hộp phải đồng kích thước, màu sắc, ngắn Phải loại bỏ khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… Đảm bảo đủ khối lượng Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa Mặt khác: dứa không cao thành lon, đồng màu sắc Đảm bảo điều kiện thuận lợi cho trình trùng bảo quản Đặc biệt sau trình xếp hủ không lẫn tạp chất Bảng 3.1 Các số xếp hộp số loại Loại Số hiệu nước đường hộp Khối lượng tịnh (g) Khối lượng xếp Nồng độ nước đường (%) Dứa khoanh 10 480 (g) 280 Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 25-30 Dứa miếng 13 850 550-575 25-30 25-30 nhỏ (Nguồn: trích Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nguyễn Văn Tiếp) 3.2.9.4 Thiết bị Dùng phương pháp thủ công 17 - Ta dùng tay xếp nguyên liệu tạo hình vào lọ thủy tinh miệng rộng trùng mà ta chuẩn bị, sau hộp đưa vào bàn xếp hộp Hình 3.8 Bàn xếp hộp 3.2.10 Lọc 3.2.10.1 Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung Hình 3.9:Thiết bị lọc khung a Cấu tạo: - Gồm Khung , bản, giá đỡ, đường dẫn nguyên liệu, đường dẫn sản phẩm, Bulong, khay, bơm trục vít 18 - Khung ép chặt khít vào nhờ bulong, khung tạo thành đường dẫn, đường dẫn có lỗ thơng với rãnh khung b Nguyên tắc hoạt động: - Đây thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo liên tục bã tháo chu kì - Nó cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn nước lọc lỗ lọc - Khung thường chế tạo dạng hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung - Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Ép chặt khung nhờ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu khung nối liền tạo thành ống dẫn nhô để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy Bã giữ lại bề mặt vách ngăn lọc chứa khung Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã c Thông số kỹ thuật: + Diện tích lọc: 8200cm2 với 30 khung + Nguồn điện pha: 220V + Công suất điện: 0.37 kW + Áp lực bơm lọc là: bar + Nhiệt độ nước rửa 78°C 3.2.11 Rót nước đường 3.2.11.1 Mục đích: 19 Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon sản phẩm, hỗn hợp dứa nước đường xảy đồng thời hai trình: thẩm thấu khuếch tán Các thành phần từ dịch đường khuếch tán vào thịt số thành phần từ thịt di chuyển ngược lại dịch đường đến đạt cân nồng độ chất tan dịch đường thịt 3.2.11.2 Các biến đổi: - Vật lý: Có thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng xuất gradient nhiệt độ -Hóa học: Thay đổi tốc độ phản ứng -Hóa lý: Sự bốc nước đơng tụ protein -Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt -Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt -Màu sắc: Hơi sậm -Độ tăng, mùi vị bị giảm bị phân hủy bay 3.2.11.3 Cách thực hiện: Đun nóng nước lên nhiệt độ 70°C 30-40s 3.2.11.4 Thiết bị: Dùng thiết bị rót chân khơng rót nóng 20 Hình 3.10: Thiết bị chiết rót chân khơng a Cấu tạo: + Thân máy + Bộ phận chiết rót + Bảng điện tử + Bộ phận nâng đỡ b Nguyên tắc hoạt động: - Dung dịch syrup từ bồn chứa trung gian bơm vào phận rót dịch Hộp từ băng chuyền đến vị trí bình đong, hộp nâng lên lúc van mở cho dịch syrup đường chảy vào Qúa trình rót xảy nhanh, sau qua cấu truyền động chuyển đến khâu ghép nắp c.Thông số kĩ thuật: +Nhiệt độ nước quả: 70°C 3.2.12 Nấu syrup 3.2.12.1 Mục đích: Giúp tạo dịch syrup đồng có nồng độ theo yêu cầu 3.2.12.2 Các biến đổi: -Có hịa tan tinh thể đường vào nước tạo dịch syrup đồng -Có bay phần nước nồi -Có thay đổi thành phần chất: từ nước đường nguyên chất dạng riêng rẽ, ta nấu để hịa tan tạo dung dịch đường có nồng độ định 3.2.12.3 Thiết bị: 21 Hình 3.11: Nồi nấu syrup vỏ có cánh khuấy a Cấu tạo: - Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu chế tạo từ thép không gỉ, xung quanh phần thân đáy thiết bị phần vỏ áo + Thân thiết bị + Lớp vỏ áo + Motor + Cánh khuấy + Cửa nạp nguyên liệu + Cửa tháo syrup b Nguyên tắc hoạt động: - Hơi cho vào lớp vỏ áo để gia nhiệt Đường saccharose nạp vào qua cửa nằm nắp thiết bị Bên thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp Cánh khuấy nối với motor nằm thiết bị Sản phẩm tháo ngồi thơng qua cửa nằm mặt đáy c Thực hiện: - Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 60°C 22 - Cho đường, acid ctric,acid ascorbic, nước vào Nơng độ lượng đường nước tính tốn để nấu syrup tùy theo yêu cầu sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh tượng lại đường - Gia nhiệt cho dung dịch đạt 90°C - Dùng cánh khuấy inox để khuấy tan hết lượng đường acid citric vớt bọt, đông thời lấy mẫu thử để nguội tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô - Nếu nồng độ chất khô mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc d Thơng số kỹ thuật: + Thể tích sử dụng thiết bị thường 75% + Nồi nấu gia nhiệt nước có áp suất P = 2atm + Nồng độ nấu syrup 65 - 70°Bx + Nhiệt độ dung dịch đạt 90°C 3.2.13 Bài khí 3.2.13.1 Mục đích: + Q trình khí nhằm đuổi bớt chất khí nước quả, khí có sẵn tế bào rau hoà tan vào nước trình chế biến + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí + Tạo chân không đồ hộp sau làm nguội nhằm tránh phồng hộp vận chuyển, bảo quản điều kiện khác + Hạn chế trình Oxy hóa, giảm tượng sẫm màu 3.2.13.2 Các biến đổi: 23 + Vật lý: giảm áp suất nội tạng dịch nồng độ khí cao gây nên, giảm khả nứt vỡ bao bì….Giảm diện tích tiếp xúc pha khí pha lỏng, pha khí pha rắn Phá vỡ liên kết pha khí pha lỏng, pha khí pha rắn, nhờ loại bỏ khí pha lỏng + Hóa học: giảm nồng độ khí sản phẩm, giảm khả bị oxy hóa sản phẩm, nhờ tăng thời gian bảo quản sản phẩm + Sinh học: giảm khả sinh trưởng phát triển số loại vi sinh vật 3.2.13.3 Cách tiến hành: + Dùng nhiệt: đun nóng nồi hở hay buồng kín + Dùng phương pháp học: hút khơng khí khỏi hộp bơm chân khơng + Kết hợp: rót nóng dung dịch hút chân khơng + Nhiệt độ áp lực chân khơng phải thích hợp 3.2.13.4 Thiết bị sử dụng Hình 3.12 : Thiết bị khí chân khơng 24 -Cấu tạo: Bình khí 2.Vịi phun Thiết bị trao đổi nhiệt -Nguyên tắc hoạt động: + Người ta tạo áp lực chân khơng thích hợp thiết bị khí cho nhiệt độ nước bị giảm khoảng 7-8oC Khi đó, khí dạng phân tán, hịa tan phần nước hợp chất dễ bay khác khỏi thiết bị + Tồn hỗn hợp vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị khí Khi đó, nước số cấu tử chuyển sang dạng lỏng tự chảy xuống phía đáy thiết bị khí Cịn khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút thải ngồi 3.2.14 Ghép nắp 3.2.14.1 Mục đích: Chuẩn bị cho trình trùng 3.2.14.2 Các biến đổi: -Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với mơi trường bên ngồi vi sinh vật -Hạn chế nhiễm phát triển vi sinh vật 3.2.14.3 Thiết bị: 25 Hình 3.13 Máy ghép tự động chân khơng a Cấu tạo: gồm có + Hộp chứa nắp + Rãnh dẫn nắp + Các đầu đóng nắp b Nguyên tắc hoạt động: - Khi hộp sản phẩm vào đầu đóng nắp, đầu đóng nắp hạ dần xuống,đặt nắp lên miệng hộp, lò xo nằm đầu đóng nắp nén lại, tạo áp lực nén nắp vào miệng hộp,sau đầu đóng nắp dần nâng hộp lên rớt nhẹ xuống - Sau ghép nắp xong, hộp chạy theo băng chuyền máy ghép nắp ngang qua vòi xối nước để làm hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ngồi q trình ghép nắp ) trước vào nồi trùng 26 c Thông số kỹ thuật: + Máy ghép với độ chân không: 300-350mmHg + Năng suất: 25-50 hộp/phút + Dịng điện:220V 3.2.15 Thanh trùng 3.2.15.1 Mục đích: Giúp tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm để tăng khả bảo quản 3.2.15.2 Các biến đổi: - Đình hoạt động enzim, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật góp phần kéo dài thời gian bảo quản - Có biến đổi thành phần thịt phần dịch rót - Có khuếch tán qua lại chất có thịt dịch rót 3.2.15.3 Thiết bị: Sử dụng thiết bị trùng dạng tunnel 27 Hình 3.14 : Thiết bị trùng a Cấu tạo: - Sử dụng thiết bị trùng tunnel Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật chia thành khu cực liên tiếp: khu vực có chức gia nhiệt, khu vực có chức giữ nhiệt khu vực có chức làm nguội b Nguyên tắc hoạt động: - Các bao bì sản phẩm đặt lên băng tải lưới qua khu vực nói Sử dụng nước nóng để gia nhiệt giữ nhiệt cho sản phẩm, sử dụng nước lạnh để làm nguội Các tác nhân gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội phun từ vòi phun gắn bên trần thiết bị Khi phun từ xuống tác nhân tiếp xúc với bao bì chứa sản phẩm qua băng tải lưới thu hồi bể chứa đặt bên băng tải lưới c Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ trùng: 95 – 98oC + Thời gian trùng: 10 phút Bảng 3.2 Chế độ trùng số đồ hộp nước đường Loại Số hiệu nước đường hộp Nhiệt độ Thời gian trùng (phút) trùng (oC) Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt Dứa 95-98oC 10 15 15 Dứa 10 95-98oC 10 15 15 28 Dứa 13 95-98oC 15 18 20 (Nguồn: trích Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nguyễn Văn Tiếp) Từ áp dụng cơng thức trùng: 95-98 oC oC thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt 18 phút thời gian hạ nhiệt 20 phút 3.2.16 Làm nguội 3.2.16.1 Mục đích + Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau trùng sản phẩm trùng sau rót hộp sản phẩm nhiệt độ cao ta cần phải làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ 35 – 45 oC Mục đích việc làm nguội nhanh tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại tượng số bào tử cịn sót lại phát triển tối ưu nhiệt độ giảm chậm mức 60 – 70oC (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm phát triển) 3.2.16.2 Các biến đổi + Vật lý: nhiệt độ giảm + Hóa học: Phản ứng oxy hóa vitamin giảm dần ngừng hẳn + Cảm quan: chất lượng sản phẩm ổn định 3.2.16.3 Cách thực + Làm nguội cách cho sản phẩm chạy băng tải nhiệt độ 35 – 45oC 3.2.17 Dán nhãn, bảo ôn 3.2.17.1 Dán nhãn: a Mục đích: -Hồn thiện: để phân biệt tùng loại hàng tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm b Các biến đổi: Tạo cảm quan cho sản phẩm, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp 29 c u cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm hạn sử dụng.Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao d Thiết bị: Hình 3.15: Máy dán nhãn - Cấu tạo: + Bộ phận cấp nhãn + Tấm quét keo + Rulo + Rulo kẹp nhãn + Mâm quay + Cọ miết nhãn - Nguyên tắc hoạt động: Keo dán nhãn phủ lên rulo Khi rulo quay tiếp xúc với quét keo đặt mâm quay xoay tròn,nhờ keo quét lên quét Khi tâm quét tiếp xúc với nhãn phận cấp nhãn, nhãn đước gắn vào nhờ lực kết dính keo dán Mặt trước nhãn hướng ngồi phun HSD 30 Sau nhãn kẹp lên rulo kẹp nhãn dính vào hộp tiếp xúc với hộp mâm Chổi miết nhãn miết nhãn xung quanh hộp Hộp tiếp tục chuyển đọng mâm quay ngồi Thơng số kỹ thuật: + Cơng suất động cơ: 0,5kW + Năng suất: 2000 hộp/h 3.2.17.2 Bảo ôn a Mục đích: Để cho thành phần sản phẩm ôn định phát hộp hư hỏng, xử lí tìm ngun nhân khắc phục b Tiến hành: Sau dán nhãn, sản phẩm chuyển đến kho thành phẩm,xếp thành để bảo ôn khoảng 15 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm ... lọc là: bar + Nhiệt độ nước rửa 78°C 3.2.11 Rót nước đường 3.2.11.1 Mục đích: 19 Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon sản phẩm, hỗn hợp dứa nước đường xảy đồng thời hai trình: thẩm thấu khuếch... thành lon, đồng màu sắc Đảm bảo điều kiện thuận lợi cho trình trùng bảo quản Đặc biệt sau trình xếp hủ không lẫn tạp chất Bảng 3.1 Các số xếp hộp số loại Loại Số hiệu nước đường hộp Khối lượng... Quả trước xếp hộp cần để nước, kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ hay miếng khơng đủ qui cách q trình xử lý cịn sót lại Khối lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh đồ hộp, tuỳ theo sản phẩm Sau