PowerPoint Presentation CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM GIÀU GLUXIT TÍNH CHẤT TẠO GEL CỦA HYDROCALLOID Họ và tên Vũ Duy Long GVHD PGS TS Lương Hồng Nga, TS Nguyễn Tiến Cường 4 1 định nghĩa về hydrocalloid 2 ca.
CƠNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM GIÀU GLUXIT TÍNH CHẤT TẠO GEL CỦA HYDROCALLOID Họ tên: Vũ Duy Long GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga, TS Nguyễn Tiến Cường định nghĩa hydrocalloid 3.Xanthangum 2.carragennan 4.agar-agar 5.CMC • ĐỊNH NGHĨA: Hydrocalloiid loại protein gluxit sử dungj rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích: ổn định hệ bọt( nhũ tương), làm dày,làm bền gel Nguồn gốc: thực vật, động vật , vi sinh vật tảo Nguồn gốc thực vật: ( cenlulose, pectin, tinh bột), dịch chiết cao su(gum arabic, gum karaya ),củ cây( konjac manan) Nguồn gốc từ tảo: tảo đỏ( agar-agar, carrageenan), từ tảo nâu( aginate) Nguồn gốc vi sinh vât: xamthamgum, dextran, gellan Nguồn gốc động vật: protein lòng trắng trứng, protein whey, gelatin Nguyên tắc chung tạo gel hydrocalloid: Sự tạo gel: tập hợp protein nhiều bị biến tính để tạo mạng lưới chiều Các polymer tương tác với tương tác với dung môi tương tác( kỵ nước, cầu disunfua, hidro, kỵ nước Để cho hydrocalloid hút nước, trương nở Hydrocalloid tiến hành tạo liên kết yếu( liên kết hidro, liên kết cầu S-S, tương tác kị nước ) với phân tử khác ( protein hệ gel) để tạo thành hệ thống mạng liên kết làm hệ gel vững • Cơ chế tạo gel chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo cấu trúc tiểu đơn vị( bậc 2, bậc 3) Đây trình phá vỡ cấu trúc bậc Giai đoạn 2: tháo xoắn protein toàn phần Đây giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc bậc Giai đoạn 3:mạch protein tập hợp lại tạo thành cấu trúc mạng không gian chiều liên kết với liên kết thứ cấp Nếu giai đoạn chậm so với giai đoạn tạo điều kiện cho protein giãn xoắn tạo điều kiện cho hệ gel hình thành sau đồng đều, trơn, đàn hồi suốt Khi dãn mạch hoàn toàn protein lộ đầu kỵ nước • Sơ đồ tạo gel protein CARAGEENAN • 2.1 giới thiệu chung: Carrageenan bắt đầu sử dụng 600 năm trước đây, chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) làng bờ biển phía Nam Ireland ngơi làng mang tên Carraghen Phân loại carageenan: + Kappa carageenan: tách chiết từ loại tảo Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate + Iota carrageenan: tách chiết từ tảo Eucheuma denticulation + Lambda carrageenan: tách chiết từ tảo Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate •• Carrageenan polysaccharide dị thể galactose – galactan Bao gồm monome là:D-galactose 3,6-anhydro-Dgalactose liên kết với lk β(1-4) luân phiên 10 • 2.4 Sự tạo gel carageenan: 14 15 16 • tỷ lệ carageenan cần cho hợp lý nhiều ảnh hưởng xấu tới cấu trúc surimi • Hàm ẩm surimi tốt để bổ xung carageenan 70-80% 17 XATHANGUM 3.1 giới thiệu chung Tên thông thường: Polysaccharide Xanthane, Xanthan, Xanthomonas campestris Cấu trúc bản: mạch cellulose mạch bên trisaccharide Cơng thức hóa học: C35H49O29 Từ q trình lên men đường bắp với vi khuẩn (xanthomonas campestris) Cũng thứ vi khuẩn tạo đốm đen cải xanh súp lơ Chỉ lượng nhỏ Xanthangum đủ kết 18 3.2 tính chất vật lý tan nước nóng/lạnh Khơng tan dầu Độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp khơng có thay đổi rõ ràng độ nhớt nhiệt độ từ 0100 Độ nhớt giảm nhiệt độ tăng, khơi phục lại làm nguội 19 • 3.3 ứng dụng Ổn định hệ nhũ tương huyền phù, ổn định dung dịch tốt đông lạnh rã đông Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc sản xuất, đồng thời chất tạo béo giả, tạo vị béo mà khơng có giá trị dinh dưỡng Xanthan gum làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc tính ổn định Hạ ổn định lượng đường máu Giảm cholesterol Thuốc nhuận tràng 20 3.4 chế tạo gel : tuong tu nhu carageenan Trong dung dich carageenan hòa tan phân bố dung dịch dạng mạch đơn Sau mạch đơn tạo liên kết hydro, liên kết cộng hóa trị với nước , carageennan , carageenan protein dẫn đến hình hành hệ gel bền Carageenan tạo gel với hydrocaloid khác : gủar gum, glucosemanan, locust bean gum 21 • Trong nước sốt salad xanthan gum giúp kéo dài thời gian bảo quản , giúp cho trình trộn bơm giót sản phẩm cuối trở nên dễ dàng • Xanthan gum ổn định khoảng pH 3,5 , nồng độ muối 15% loại sốt • Xanthan gum giữ tính chất ổn định gel giã đơng xử lí lị vi sóng • Đối với sản phẩm siro dịch trái bổ sung luong nhỏ 0,05-0,1% tạo ổn định cấu trúc sản phẩm 22 agar-agar • 3.1 giới thiệu chung: Agar-agar hay cịn gọi agar chiết xuất từ tảo thuộc họ Rhodophycene Agảr sử dụng dạng sợi, bột dạng miếng hình vng Cấu tạo nên từ D-galactose 3,6anhydro-L-galactose liên kết với liên kết β(1-4) α(1-3) Hàm lượng sunfat agarose ( thành phần tạo gel agar) agarpectin ( thành phần không tạo gel ) tạo nên chất agar 23 • 3.2 tính chất vật lý: Là chất bột màu trắng, khơng có mùi, khơng vị Tan nước lạnh, ancol tan nhiều nước nóng 3.3 tính chất tạo gel 24 Cacbomethyl cellulose • 4.1 giới thiệu chung: CMC sản phẩm tạo thành từ vi khuẩn Acetobacter Xilynus Là chế phẩm dạng bột trắng thu tác dụng Của carboxymethylnatri với hydro xenlulose Phân tử khối 40000-200000 CMC dễ phân tán nước nóng nước lạnh, ruou Muối natri tạo đơng thành khối vững độ ẩm 98% Ngưỡng sử dụng 0-25mg/kg sử dụng để làm phồng, làm dày, làm ổn định, làm chậm Kết tinh đường Không sử dụng sản phẩm có pH thấp để tránh Kết tủa 25 • 4.2 Ứng dụng tính chất tạo gel Trong sản phẩm kem liều lượng cho 0,5% đóng vai trị chất chậm kết tinh làm mịn Tinh thể cải thiện độ bóng làm chậm kem chảy Trong sản phẩm nước uống liều lượng sử dụng Không 1% giúp tạo độ sệt cho nước uống 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO • Hóa sinh cơng nghiệp-Lê Ngọc Tú, Đặng Thị Thu, Tô Kim Anh, Nguyễn Thị Xuân Sâm-nxb khoa học kỹ thuật2020 • Khoa học- công nghệ surimi sản phẩm mô phỏng- Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Minh, Nguyễn Anh Tuấn, Trang Sỹ Trung, Vũ Ngọc Bội- nxb nông nghiệp-2010 • sở phương pháp tạo cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm- Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, Phan Thanh Tâm – nxb Bách Khoa Hà Nội-2015 • 4.Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến thủy sản-Đặng Xuân Cường, Đỗ Thị Yến - nxb nơng nghiệp-2020 • 5.Phụ gia thực phẩm- Đàm Thị Sao 27 THANK YOU ! 28 ...CƠNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM GIÀU GLUXIT TÍNH CHẤT TẠO GEL CỦA HYDROCALLOID Họ tên: Vũ Duy Long GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga, TS... hydrocalloid 3.Xanthangum 2.carragennan 4.agar-agar 5.CMC • ĐỊNH NGHĨA: Hydrocalloiid loại protein gluxit sử dungj rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm với mục đích: ổn định hệ bọt( nhũ tương), làm