Đề tài PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ SVTH 1: PHẠM KIM THOA MSSV: 2005180497 Lớp: 09DHTP4 SVTH 2: NGUYỄN DANH TRÚC MSSV: 2005180485 Lớp: 09DHTP7 TP.HCM, Tháng 06 năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ SVTH 1: PHẠM KIM THOA MSSV: 2005180497 Lớp: 09DHTP4 SVTH 2: NGUYỄN DANH TRÚC MSSV: 2005180485 Lớp: 09DHTP7 TP.HCM, Tháng 06 năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SV thực hiện: Phạm Kim Thoa MSSV:2005180497 SV thực hiện: Nguyễn Danh Trúc MSSV: 200518485 Lớp:09DHTP4 Lớp:09DHTP7 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SV thực hiện: Phạm Kim Thoa SV thực : Nguyễn Danh Trúc MSSV:2005180497 Lớp: 09DHTP4 MSSV: 2005180485 Lớp: 09DHTP7 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Giáo viên phản biện ( Ký ghi họ tên) ii MỤC LỤC BỘ CÔNG THƯƠNG BỘ CÔNG THƯƠNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii PHỤ LỤC BẢNG v PHỤ LỤC HÌNH v BÀI DỊCH PHẦN 3: Food safety, Antimicrobial packaging (Trang 81-83) LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 16 1.1 Mục tiêu dự án 16 1.2 Các ý tưởng phát triển sản phẩm 17 1.3 Phân tích ý tưởng 17 1.3.1 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt: 17 1.3.2 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu 18 1.3.3 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo 18 1.4 Biên tổ chức Brain storm 19 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH - KHẢO SÁT Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 21 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu /mong muốn người tiêu dùng sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt 21 2.1.1 Mục đích 21 2.1.2 Phương thức tiến hành 21 2.2 Khảo sát sản phẩm / công nghệ đối thủ cạnh tranh 25 Mục đích:thu thập thơng tin sản phẩm đối thủ xuất thị trường 25 Phương pháp tiến hành: 25 2.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 27 iii 2.4.Phân tích Swot 28 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG 30 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng 30 3.2 Tính sáng tạo đổi mới: 30 3.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 30 3.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành cơng nghệ sản xuất 30 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 42 4.1 Mục đích: 42 4.2 Phương pháp tiến hành: 42 4.3 Giới thiệu sản phẩm 42 4.4 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu: 45 4.5 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 46 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 47 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 48 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU 49 7.1 Quy trình sản xuất dự kiến 49 7.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất củ hủ dừa dầm giấm dự kiến phịngthí nghiệm: 49 7.1.2 Thuyết minh quy trình 50 7.2 Kế hoạch thử nghiệm 58 7.3 Thiết kế bao bì: 59 7.3.1 Chất liệu bao bì lý chọn loại bao bì 59 7.3.2 Thiết kế bao bì 59 7.4 Trình tự, thủ tục đăng ký cơng bố sản phẩm 60 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 63 KẾT LUẬN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 iv PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Kế hoạch làm việc nhóm Bảng 2: Kế hoạch thực công việc theo công cụ 5w-1h 15 Bảng 3: Ý tưởng phát triển sản phẩm 17 Bảng 4: Biên tổ chức Brain storm 20 Bảng 5: Phân tích Swot 29 Bảng 7: Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm 48 Bảng 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm 67 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Củ hủ dừa thành phẩm tách vỏ hút chân không 31 Hình 2: Cà rốt 32 Hình 3: Giấm gạo lên men 34 Hình 4: Muối hạt 34 Hình 5: Đường saccharose 35 Hình 6: Bột ngột 35 Hình 7: Thiết bị chần 38 Hình 8: Thiết bị ghép nắp 39 Hình 9: Thiết bị tiệt trùng 40 v BÀI DỊCH PHẦN 3: Food safety, Antimicrobial packaging (Trang 81-83) Từ năm 2001 Trung tâm Thương mại Thế giới, việc xem xét an toàn thực phẩm nước trở nên quan trọng hàng đầu, an ninh chuỗi thực phẩm chống lại khủng bố sinh học coi khía cạnh quan trọng an tồn cơng cộng (Nestle, 2003) An tồn thực phẩm trở thành chủ đề quan trọng xu hướng nghiên cứu đóng gói thực phẩm, hậu cần, thương mại người tiêu dùng An toàn thực phẩm Sự hư hỏng sản phẩm thực phẩm Hầu hết loại thực phẩm dễ hư hỏng Sự hư hỏng thực phẩm gây mặt sinh học hóa học Ngồi phân hủy hóa học thành phần thực phẩm thơng qua q trình oxy hóa, hầu hết trình hư hỏng lý sinh học tự động phân hủy chất enzym, nhiễm vi rút, nhiễm động vật nguyên sinh ký sinh trùng, nhiễm vi sinh vật, mát lồi gặm nhấm trùng Sự phát triển vi sinh vật vấn đề hư hỏng thực phẩm dẫn đến chất lượng giảm sút, thời hạn sử dụng bị rút ngắn thay đổi hệ vi sinh tự nhiên gây vấn đề gây bệnh Thực phẩm hư hỏng vi sinh vật gây nhiều vi khuẩn, nấm men nấm mốc; nhiên, nhạy cảm chúng hư hỏng phụ thuộc vào chất dinh dưỡng, độ pH, hoạt tính nước diện oxy Do đó, nhiều vi sinh vật tiềm khác nhiễm vào sản phẩm thực phẩm môi trường phát triển khác gây vấn đề khó khăn việc ngăn chặn hư hỏng Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, việc ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng vấn đề quan trọng việc xác định lợi nhuận Hơn nữa, việc giảm hư hỏng thực phẩm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm mở rộng ranh giới thị trường, dẫn đến tăng lợi nhuận Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm sản phẩm thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật Nhiều công nghệ chế biến thực phẩm phát triển để ngăn ngừa ô nhiễm bất hoạt mầm bệnh Theo truyền thống, quy trình nhiệt chần, trùng tiệt trùng thương mại sử dụng để loại bỏ mầm bệnh từ sản phẩm thực phẩm Hiện nay, nhiều công nghệ phi nhiệt nghiên cứu để đánh giá hiệu chế chúng Các quy trình bao gồm chiếu xạ, điện trường xung, quy trình áp suất cao sử dụng chất kháng khuẩn Tuy nhiên, công nghệ khơng thể ngăn chặn hồn tồn nhiễm / phát triển mầm bệnh Một số phương pháp yêu cầu cho phép quan quản lý để sử dụng cho mục đích thương mại Việc kiểm sốt mầm bệnh khó khăn đa dạng sinh lý vi sinh vật, chế gây bệnh xâm nhập vi sinh vật; phức tạp thành phần thực phẩm, tính chất sản xuất hàng loạt q trình chế biến thực phẩm; khó khăn việc phát sớm Có nhiều hệ thống phịng ngừa ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng, chẳng hạn phân tích nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP), quy trình vận hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP), thực hành sản xuất tốt (GMP) kiểm tra khác Các chất chống vi khuẩn họ; Việc thực hành tốt hệ thống chất lượng quan trọng hiệu nhiều việc loại bỏ vấn đề mầm bệnh từ hệ thống thực phẩm việc sử dụng công nghệ Giả mạo độc hại khủng bố sinh học Một chức bao bì thực phẩm bảo vệ thực phẩm khỏi kết hợp khơng chủ ý phản ứng hóa học không mong muốn, cung cấp biện pháp bảo vệ vật lý Tuy nhiên, gần đây, nhu cầu hệ thống đóng gói xuất để có khả bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm có chủ đích, tức giả mạo độc hại (Kelly et al., 2003) Để đảm bảo an toàn thực phẩm khỏi giả mạo khủng bố sinh học, cần có nhiều quy trình hệ thống - chẳng hạn quy định thực phẩm thuốc mới, hành vi bảo mật (ví dụ: Đạo luật khủng bố sinh học hướng dẫn An ninh nội địa hàng hóa nhập khẩu) Khả truy xuất nguồn gốc tăng cường yêu cầu để loại bỏ hàng hóa có khả bị giả mạo khỏi chuỗi thực phẩm An ninh chống giả mạo khủng bố cải thiện cách chuẩn bị có hệ thống, quy định thực tế, kiểm tra, đào tạo ứng phó khẩn cấp quy trình có hệ thống khác Tuy nhiên, vấn đề truy xuất nguồn gốc, bảo mật thực phẩm tăng cường an toàn liên quan đến phát triển kỹ thuật, chẳng hạn sở liệu để theo dõi sản phẩm, đóng gói thơng minh để giám sát chất ngoại lai sản phẩm, tự động hóa robot để nhập kho niêm phong bảo mật gói phân phối Chức bảo vệ bao bì thực phẩm trở nên có ý nghĩa việc nâng cao tính an tồn Trong số tất công nghệ tiềm năng, phương pháp tiếp cận thực tế để nâng cao tính an tồn sản phẩm thực phẩm bao gồm việc sử dụng bao bì tiên tiến chống giả mạo chống giả mạo bao bì thơng minh giả mạo nhiễm có thiết kế rào cản cao (Rodrigues Han , 2003) Việc sử dụng bao bì có chứng giả mạo bao bì thơng minh mong muốn để giảm thiểu nguy hoạt động độc hại kẻ khủng bố gây nguy hiểm cho an toàn cơng cộng thơng qua chuỗi sản phẩm thực phẩm Ngồi dấu hiệu trực quan phân hủy nhiễm bẩn bao gói, hệ thống đóng gói kháng khuẩn tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật gây bệnh tiêm vào thực phẩm đóng gói mà khơng có chứng trực quan việc giả mạo Với đóng góp tích cực vào an tồn thực phẩm thiết kế bao bì thực phẩm thơng minh mới, hệ thống bao bì kháng khuẩn bảo vệ thực phẩm cách chủ động Bao bì có chứng giả mạo bao bì thơng minh coi hệ thống giám sát thụ động Bao bì kháng khuẩn làm giảm nguy giả mạo khủng bố sinh học cách loại bỏ vi sinh vật gây ô nhiễm trì chất lượng sản phẩm thực phẩm đóng gói cách giảm nguy nhiễm chéo sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng vi sinh vật gây bệnh Bao bì kháng khuẩn Bao bì kháng khuẩn hệ thống tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm dễ hư hỏng nâng cao tính an tồn sản phẩm đóng gói (Han, 2000) Bao bì kháng khuẩn tiêu diệt ức chế vi sinh vật mục tiêu (Han, 2000, 2003a) Trong số nhiều ứng dụng bao bì thu hồi oxy bao bì kiểm sốt độ ẩm, bao bì kháng khuẩn cải tiến hứa hẹn cơng nghệ đóng gói tích cực (Floros et al., 1997) Nó xây dựng cách sử dụng vật liệu đóng gói kháng khuẩn / chất kháng khuẩn bên khơng gian đóng gói bên thực phẩm Hầu hết hệ thống đóng gói thực phẩm bao gồm sản phẩm thực phẩm, bầu khơng khí vũ trụ vật liệu đóng gói Bất kỳ thành phần ba thành phần hệ thống đóng gói thực phẩm sở hữu phần tử kháng vi sinh vật để tăng hiệu kháng khuẩn Nghiên cứu bao bì kháng khuẩn thường bắt đầu với phát triển vật liệu đóng gói kháng khuẩn có chứa hóa chất kháng khuẩn cấu trúc đại phân tử chúng Tuy nhiên, không sử dụng vật liệu đóng gói thay thế, vật liệu đóng gói thơng thường sử dụng cho hệ thống đóng gói kháng khuẩn có hoạt tính kháng khuẩn thực phẩm đóng gói mơi trường đóng gói Các chất kháng khuẩn ăn được kết hợp vào thành phần thực phẩm, nguồn kháng khuẩn xen kẽ khơng gian chứa gói dạng gói, màng, tờ chất bổ sung gói, để tạo môi trường kháng khuẩn Bên cạnh việc sử dụng vật liệu đóng gói chống vi khuẩn chèn chất chống vi khuẩn khơng gian đầu gói, chất khí sử dụng để ức chế phát triển vi sinh vật Các loại khí phổ biến carbon dioxide để đóng gói khí sửa đổi, sulfur dioxide cho mọng ethanol cho bánh kẹo Các khí bơm vào khơng gian đầu gói hàng vào thùng xếp chồng lên sau gói đơn vị tải pallet Bao bì hút chân khơng, xả nitơ hút oxy, vốn thiết kế ban đầu để ngăn chặn q trình oxy hóa thực phẩm đóng gói, có đặc tính kháng nấm kháng khuẩn chống lại vi khuẩn hiếu khí chức thứ cấp, vi sinh vật hiếu khí (Smith et al., 1990; Han, 2003b) Tuy nhiên, cơng nghệ này, kiểm sốt nồng độ oxy thấp để ức chế phát triển vi sinh vật hiếu khí, gây phát triển vi sinh vật kỵ khí Kiểm sốt vi khuẩn kỵ khí bao bì biến đổi khí vấn đề quan trọng việc trì chất lượng độ an tồn sản phẩm nóng tới 80 - 90oC Dịch rót nấu nồi inox bếp hồng ngoại Kiểm tra nhiệt độ liên tục nhiệt kế Rót dịch Cách tiến hành:  Tiến hành chiết rót nóng nhiệt độ ≥ 80oC để tạo độ chân khơng Rót dịch vào hộp với mực nước cách miệng lọ - 7mm Chú ý rót nhanh nhẹ khơng tạo bọt khí Sau rót chèn chặn vào đóng nắp  Cần kiểm tra khối lượng hộp để xác định lượng đường, muối lượng giấm bổ sung để đạt nồng độ khô acid cần thiết  Khối lượng + khối lượng dịch rót = khối lượng tịnh Lượng thực phẩm cho vào hộp phải cân đong xác Cho phép sai số khối lượng tịnh ± - 3% Bài khí, ghép nắp Bài khí loại bỏ khơng khí có hộp sản phẩm trước ghép kín nắp hộp Nguyên nhân khơng khí có hộp: Có sẵn ngun liệu, khoảng gian bào của nguyên liệu Khơng khí hịa tan dịch rót nhiệt độ dịch rót thấp oxy nhiều Có khoảng trống hộp xếp hộp Mục đích:  Giảm áp suất bên đồ hộp trùng nên hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt mối ghép  Hạn chế phản ứng oxy hóa làm chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin C tổn thất, màu sắc, hương vị sản phẩm bị thay đổi  Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí cịn lại hộp sau trùng  Giảm tượng phồng hộp vận chuyển, bảo quản sản phẩm điều kiện khác Cách tiến hành: Thực sau xếp sản phẩm rắn rót dịch vào hộp xong, nhiệt độ hộp cao Yêu cầu: Sau ghép nắp xong đồ hộp phải kín hồn tồn, mối ghép chắn, khơng bị bật nắp trùng vận chuyển lưu thông Thanh trùng 54 Mục đích:  Ức chế tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa phát triển chúng đồ hộp gây hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Nấu chín sản phẩm tăng độ hấp thu dinh dưỡng sản phẩm Cách tiến hành:  Thanh trùng nồi hấp đứng Nồi hấp thiết bị trùng làm việc áp suất cao áp suất khí Nồi hấp đứng hình trụ thép dày, đáy nắp hình chỏm cầu, đáy thân nồi có vành đệm cao su amian để đảm bảo độ cứng trùng, nắp nồi có đối trọng để mở ra, có van xả khí, van xả áp, van bảo hiểm đảm bảo an toàn vận hành  Mở nắp nồi, đổ nước cất lần đến vạch quy định, xếp mẫu chuẩn bị vào nồi, cài đặt chế độ trùng tiến hành trùng sản phẩm  Sau trùng xong phải xả áp mở nắp lấy sản phẩm Các biến đổi trình trùng:  Biến đổi vật lý: Trong q trình đun nóng chênh lệch nhiệt độ mơi trường đun nóng vật liệu, nhiệt độ vật liệu tăng dần lên Vì đặc tính nguyên liệu dạng rắn nên nhiệt truyền dường dẫn nhiệt nên tốc độ truyền nhiệt không cao Sự biến đổi trạng thái, thể tích: cấu trúc nguyên liệu thuộc dạng rau nên có cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí gian bào tác dụng nhiệt độ làm màng tế bào bị rách làm khí đồng thời tế bào bị co lại nên thể tích vật liệu giảm thường gọi bị ngót Tuy nhiên nhiệt độ trùng từ 80 – 1000C nên trạng thái nguyên liệu không bị thay đổi nhiều Sự biến đổi màu sắc: màu có tượng sậm lại khả hấp phụ phản xạánh sáng nguyên liệu tác động nhiệt độ cao Thay đổi mùi vị: tác dụng nhiệt độ cao làm tan biến mùi vị (đắng, nồng có) trùng làm mùi làm cho chất lượng sản phẩm tốt lên Biến đổi hố sinh vi sinh: Q trình trùng có ảnh hưởng lớn đến thay đổi hoạt độ enzyme hoạt động vi sinh vật Nếu tăng nhiệt độ môi trường cao nhiệt độ tối thích (topt) hoạt động enzyme vi sinh vật dần bị vô hoạt bị tiêu diệt hoàn toàn Tuy nhiên thời gia tăng nhiệt lâu thì sản phẩm bị đen nhiêu Đó enzyme poliphenoloxidaza hoạt động mạnh lâu trước bị tiêu diệt Nhiệt độ cao làm giảm chất độc tạo thành sản phẩm trước trùng không làm nguy hiểm cho người sử dụng 55 Biến đổi cấu trúc tế bào: Dưới tác dụng nhiệt độ cao chất nguyên sinh tế bào bị động tụ, màng tế bào bị phá huỷ làm tính bán thẩm thấu, khơng khí nước gian bào ngồi làm cho cấu trúc tồn khối trở nên chặt,mềm Làm nguội Mục đích:  Lấy đồ hộp khỏi thiết bị trùng dễ dàng  Hạn chế tác động xấu nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm không bị nồng, mềm nhũn, biến màu, chín, đảm bảo tiêu dinh dưỡng cảm quan  Hạn chế tái phát triển vi sinh vật ưa nhiệt cịn sót lại sản phẩm Cách tiến hành: Công đoạn làm nguội tiến hành thủ công Sản phẩm sau làm nguội cần đem vào kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định phẩm chất, phát đồ hộp hư hỏng Thời gian ổn định tối thiểu 15 ngày Các biến đổi trình làm nguội: Hầu hết biến đổi vật lý trình làm nguội bảo ơn ngược lại với quátrình trùng, nhiên thay đổi khối lượng, thể tích, màu sắc khơng thay đổi hay nói cách khác q trình khơng thuận nghịch Đồng thời q trình bảo ơn sản phẩm tiếp túc hoàn thiện mùi vị phẩm chất khác góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm lên Bao màng co Sản phẩm sau làm nguội tiến hành bao màng co (đối với lọ thủy tinh) để đảm bảođộ kín Bảo ơn, bảo quản Mục đích: Để sản phẩm ổn định tỷ lệ thành phần chất dinh dưỡng Phát loại bỏ kịp thời đồ hộp bị hư hỏng Cách tiến hành: Thời gian bảo ôn từ 10 – 15 ngày, nhiệt độ 20 - 21oC độ ẩm 70 – 75% 56 Hoàn thiện sản phẩm Đồ hộp sau thời gian bảo ôn, bảo quản kiểm tra chất lượng đem dán nhãn, đóng gói để thành sản phẩm hàng hóa Mục đích: Cung cấp thơng tin sản phẩm (loại sản phẩm, sở sản xuất, ngày sản xuất, khối lượng tịnh, thành phần dinh dưỡng, hóa học ) Cách tiến hành: Thực dãn nhãn thủ công Yêu cầu: Nhãn dán đẹp, cân đối, thông tin đầy đủ, rõ ràng, dễ đọc 57 7.2 Kế hoạch thử nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 58 7.3 Thiết kế bao bì: 7.3.1 Chất liệu bao bì lý chọn loại bao bì Sản phẩm sử dụng bao bì thuỷ tinh do:  Ngồi việc giúp bảo quản sản phẩm, bao bì thủy tinh giúp quảng bá sản phẩm, thương hiệu cách vơ hiệu  Có khả chịu nhiệt trùng  Bảo quản tốt thực phẩm, giữ chất dinh dưỡng bên sản phẩm  Ít bị ăn mịn hóa học mơi trường kiềm hay axit  Kết khảo sát có đến 79,65% chọn bao bì thuỷ tinh 7.3.2 Thiết kế bao bì Thiết kế bao bì theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa Nội dung bắt buộc phải thể nhãn:  Tên hàng hóa: phải vị trí dễ thấy, dễ đọc nhãn hàng hóa, chữ viết hàng hóa phải chữ có kích thước lớn so với nội dung bắt buộc khác nhãn hàng hóa Tên hàng hóa ghi nhãn tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt Tên hàng hóa khơng làm hiểu sai lệch chất, công dụng thành phần hàng hóa Trường hợp thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng 59  Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa: khơng viết tắt Hàng hóa sản xuất nước ghi tên tổ chức, cá nhân địa sở sản xuất hàng hóa  Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập tự xác định ghi xuất xứ hàng hóa phải đảm bảo trung thực, xác, tuân thủ quy định pháp luật xuất xứ hàng hóa Hiệp định mà Việt Nam tham gia ký kết Cách ghi xuất xứ hàng hóa quy định sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” “sản xuất bởi” kèm tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa Tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa khơng viết tắt 7.4 Trình tự, thủ tục đăng ký cơng bố sản phẩm Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP – Thủ tục tự công bố sản phẩm Tự công bố sản phẩm (theo Điều Nghị định) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực tự cơng bố thực phẩm qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hổ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm định) Hồ sơ, trình tự, thủ tục tự cơng bố sản phẩm (theo Điều 5của Nghị Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:  Bản tự công bố an toàn sản phẩm theo Mẫu số 01 ban hành kèm theo Nghị định này;  Phiếu kết kiểm nghiệm sản phẩm thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ gồm tiêu an toàn Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định quốc tế Trình tự, thủ tục tự cơng bố sản phẩm:  Tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm phương tiện thông tin đại chúng trang thông tin điện tử niêm yết cơng khai trụ sở tổ chức, cá nhân nộp 01 qua đường bưu điện trực tiếp đến quan quản lý nhà nước có thẩm quyền Uỷ ban nhân dân cấp tỉnh định;  Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận tự công bố tổ chức, cá nhân để lưu trữ hồ sơ đơn vị đăng tải lên tổ chức, cá nhân tên sản phẩm tự công bố trang thông tin điện tử quan tiếp nhận;  Ngay sau tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân quyền sản xuất, kinh doanh sản phẩm chịu trách nhiệm hoàn tồn an tồn sản phẩm  Hồ sơ tự công bố phải thể tiếng Việt; trường hợp có tài liệu tiếng nước ngồi phải dịch sang tiếng Việt cơng chứng Tài liệu phải cịn hiệu lực thời điểm tự công bố 60  Trường hợp sản phẩm có thay đổi tên sản phẩm, xuất xứ, thành phần cấu tạo tổ chức, cá nhân phải tự cơng bố lại sản phẩm Các trường hợp có thay đổi khác, tổ chức, cá nhân thông báo văn nội dung thay đổi đến quan quản lý nhà nước có thẩm quyền sản xuất, kinh doanh sản phẩm sau gửi thơng báo 61 Mẫu số 01 CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN TỰ CƠNG BỐ SẢN PHẨM Số: ………………./Tên doanh nghiệp/Năm cơng bố I Thông tin tổ chức cá nhân tự công bố sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân: Địa chỉ: Điện thoại: Fax: E-mail Mã số doanh nghiệp: Số Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: ……………… Ngày Cấp/Nơi cấp: …………… (đối với sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định) II Thông tin sản phẩm Tên sản phẩm: Thành phần: Thời hạn sử dụng sản phẩm: Quy cách đóng gói chất liệu bao bì: Tên địa sở sản xuất sản phẩm (trƣờng hợp thuê sở sản xuất): III Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) IV Yêu cầu an toàn thực phẩm Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số ; - Thông tư bộ, ngành; - Quy chuẩn kỹ thuật địa phương; - Tiêu chuẩn Quốc gia (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thông tư ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương); - Tiêu chuẩn Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực, Tiêu chuẩn nước (trong trƣờng hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thông tư ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phƣơng, Tiêu chuẩn quốc gia); 62 - Tiêu chuẩn nhà sản xuất đính kèm (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thơng tư ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, Tiêu chuẩn quốc gia, Tiêu chuẩn Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực, Tiêu chuẩn nước ngồi) Chúng tơi xin cam kết thực đầy đủ quy định pháp luật an toàn thực phẩm hoàn toàn chịu trách nhiệm tính pháp lý hồ sơ cơng bố chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm công bố./ ……………, ngày… tháng… năm… ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, đóng dấu) CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Tên dự án: CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI CÀ RỐT 63 Thời gian thực hiện: 10/04/2021- 15/06/2021 Hạng mục công STT việc Người Diễn giải phụ trách chi tiết (What) (How) Người phối hợp Thời gian Nơi thực Mục thực hiện tiêu (Who1) (Who2) (When) Dùng Hình Brainstorm Phạm thành ý để đưa Kim tưởng ý Thoa tưởng Thực bảng khảo sát nhu cầu thị trường đối tượng sản phẩm, đối Khảo thủ cạnh Phạm sát sàn tranh Kim lọc ý Thoa tưởng khảo sát luật, ý tố rủi ro, nguồn nguyên liệu cơng nghệ (Where) (Why) Tìm ý Ngày tưởng 10/04/2021 Nguyễn Thư viện phù hợp Danh với mục khoảng thời Hufi Trúc đích đề gian từ 13htài 16h Thu thập số liệu cảm nghĩ, hiểu biết xu hướng Google sử dụng Nguyễn biểu 11/04/2021Danh mẫu, người 18/04/2021 Trúc facebook, tiêu zalo dùng sản phẩm rau củ ngâm chua 64 Ghi Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi Dựa vào Phạm khảo Kim sát làm Thoa Dựa vào Phát khảo triển sát làm Phạm concept Kim sản mục đích Thoa phẩm đề tài Dựa vào bảng Xây concept dựng Nguyễn sản phẩm, mơ Danh trình bày tả sản Trúc ngắn gọn, phẩm rõ ràng Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm Ngày 20/04/2021 Nguyễn Danh Tại nhà khoảng thời Trúc gian từ 18h đến 21h Tại nhà Nguyễn thư 22/04/2021Danh viện 06/05/2021 Trúc trường Phạm Kim Thoa Dựa vào khảo Nguyễn Phạm sát làm Danh Kim đặc tính Trúc Thoa sản phẩm 65 Chọn ý tưởng khả thi để tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm Định hình ý tưởng sản phẩm Trình bày tóm 08/05/2021 tắt, rõ Tại thư ràng khoảng thời viện đặc điểm gian từ 14h trường bật đến 16h30 sản phẩm Xây dựng thông số/chỉ Tại nhà, tiêu kỹ 15/05/2021thư viện thuật để 20/05/2021 trường nghiên cứu, thiết kế sản phẩm Xây dựng phương án nghiêm cứu thiết kế thí nghiệm Dựa khảo sát công Nguyễn Phạm nghệ, Danh Kim nguyên vật Trúc Thoa liệu đặc tính sản phẩm Tại nhà, thư viện 22/05/2021tường, 02/06/2021 phịng thí nghiệm Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm Đây dự án kế hoạch phải đề Nguyễn Phạm trước Danh Kim thực Trúc Thoa hạng mục công việc Ngày 10/04/2021 Facebook khoảng thời gian từ 13h đến 16h 66 Thiết kế quy trình khảo sát yếu tốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ làm thực nghiệm để có sản phẩm thực tế Để đạt mục tiêu tiến độ cho dự án vạch kế hoạch, phân chia nhiệm vụ rõ ràng để dễ kiểm soát theo dõi suốt trình thực đồ án Bảng 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm KẾT LUẬN Rau củ ngâm phổ biến giới, tùy thuộc vào quốc gia mà bạn tìm thấy loạt loại thực phẩm ngâm khác nhau, từ dưa chuột ngâm đơn giản chanh ngâm Ở Anh, bạn tìm thấy củ hành muối, củ cải đường, dưa chuột ri, thường ăn kèm với thịt nguội Ở Ý, người ta thường phục vụ rau củ ngâm bao gồm hành tây, cà rốt, cần tây, súp lơ… Một mặt, chất xơ rau cải chua gần tương tự với loại rau nấu chín, vitamin tan chất béo, chẳng hạn A, D, E K giữ lại trình ngâm Rau lên men tự nhiên, có thêm lợi ích việc thúc đẩy vi khuẩn có lợi đường ruột Đây sản phẩm xuất thị trường, chưa để lại ấn tượng với người tiêu dùng Sản phẩm tìm hiểu kĩ lưỡng thơng số thành phần, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời giá thành ổn để cạnh tranh với công ty đối thủ Sản phẩm “Củ hủ dừa dầm giấm’’ sản phẩm lành tính, dễ ăn phù hợp với đối tượng sử dụng Không riêng người có nhu cầu kiểm sốt cân nặng, mà có nhu cầu sử dụng ăn kèm bữa ăn tạo thêm hương vị cho bữa, hay đơn giản sở thích, thói quen sử dụng sản phẩm 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] L Q Đ Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 [2] N L H Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật, 2009 [3] Q Đ Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp sau Nhà xuất Thanh niên, TP Hồ Chí Minh, 2000 [4] T N M Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái tập Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009 K N T M Phương, Bảo quản chế biến rau thực phẩm Nhà xuất Hà Nội [6] Phạm Thị Dung, Nguyễn Thị Mai Như, Khoá luận tốt nghiệp Nghiên cứu qui trình sản xuất củ hủ dừa dầm giấm, 2020 [7] Giáo Trình “Phát triển sản phẩm ” – Th.S Nguyễn Phúc Đức – năm 2018 [8] Giáo trình “ Cơng nghệ bao bì đóng gói thực phẩm ” – Đỗ Vinh Long (chủ biên) – năm 2013 [9] Nghị định 43/2017/NĐ-CP “Về nhãn hàng hóa” Chính Phủ ban hành ngày 14/4/2017và có hiệu lực từ ngày 01/6/2017 [5] 68