Tài liệu Thiết kế thực đơn pdf

Chương 5TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN  Thực đơn tự chọn alacarte: nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách  Được trình bày dưới nhiều dạng như:

Trang 1

Chương 5

TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN

CÁCH THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

I CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN

VIỆC THIẾT KẾ THỰC ĐƠN:

Loại nhà hàng.

 Phân loại theo hình thức thiết kế:

Trang 2

Chương 5 TẦM QUAN TRỌNG CỦA THỰC ĐƠN

Trang 3

 Vị trí của nhà hàng:

Trang 4

 Đối tượng đặt tiệc:

Trang 5

 Tính chất của buổi tiệc:

Trang 6

 Sự tăng hoặc giảm của

giá cả nguyên liệu thực

Trang 7

Trang 8

II PHƯƠNG PHÁP VÀ

NGUYÊN TẮC THIẾT KẾ

có các loại như sau:

 Thực đơn của một bữa ăn

 Thực đơn bữa tiệc

 Thực đơn cho nhà hàng

Seafood Pan Roast

Shrimp, scallops and fish

in our own Creole seasonings.

Trang 9

Chương 5

Baked Clams (choice of preparation)

Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions.

Diablo - Topped with hot sauce and cheese Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.

Baked Oysters (choice of preparation)

Casino - Topped with sweet peppers, apple wood smoked bacon and scallions.

Diablo - Topped with hot sauce and cheese Rockefeller - Topped with spinach, herbs, Pernod and Parmesan cheese.

$5.95

Trang 10

Chương 5

Trang 11

Chương 5

III PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:

1. Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:

 Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên,

người già

 Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động:

lao động phổ thông, lao động trí óc

 Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động

Trang 12

Chương 5

2 Thực đơn theo thời gian:

 Thực đơn theo ngày, tuần, tháng

3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:

 Thực đơn giải khát

Trang 13

Chương 5

4 Thực đơn theo chi phí:

 Tiệc trung bình

 Tiệc lớn

Trang 14

Chương 5

5 Theo cách sử dụng thực đơn:

 Thực đơn tự chọn

 Thực đơn áp đặt

 Thực đơn tiệc

Trang 15

Chương 5

 Thực đơn tự chọn (alacarte):

nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách

 Được trình bày dưới nhiều dạng như: bìa, bảng,

sách hoặc tờ rơi

 Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn

Trang 16

Chương 5

 Tự phục vụ tại chỗ mà không cần sự giúp đỡ

của nhân viên

 Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch

thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo

Trang 17

Chương 5

 Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):

 Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn

hoặc thay theo sở thích của mình

 Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau

và món ăn giống nhau

 Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng

khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như:

giao thừa, lễ, tết…

 Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có

cùng số tiền

Trang 18

Chương 5

 Thực đơn tiệc (menu banquet):

 Được sắp xếp theo trình tự và được thỏa thuận

giữa khách và doanh nghiệp

 Có kết cấu món ăn rõ ràng và chất lượng cao

 Khách có thể lựa chọn và thay đổi theo sở thích

trên cơ sở giá của nhà hàng

 Giá được tính vào thời điểm đặt tiệc

Trang 19

Chương 5

IV VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:

1 Vai trò quảng cáo:

Trang 20

Chương 5

2 Vai trò của thực đơn trong

quản lý, giám sát:

 Dựa vào thực đơn đã được

duyệt, quản lý có thể kiểm tra

món ăn trước khi đưa ra phục

vụ

 Là cơ sở của khách hàng kiểm

soát uy tín của nhà hàng trên

cơ sở món ăn thật và thực đơn

 Là một bằng chứng để giám sát

việc sản xuất bán hàng và

doanh thu.

Trang 21

Chương 5

3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:

 Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp

phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để

chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.

4 Vai trò trong hạch toán:

 Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn

ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực

lãi…

Trang 22

Chương 5

V CÁC BỮA ĂN TRONG

NGÀY:

1 Bữa ăn sáng:

 Nhằm bù đắp năng

lượng cho 12 tiếng vào

ban đêm và 4 tiếng vào

buổi sáng.

 Thường các món ăn đơn

giản, không cầu kỳ và có

một số loại như sau:

Trang 23

Chương 5

 Ăn sáng theo kiểu Á:

 Khoảng từ 6h-8h sáng

 Các món ăn được chế biến

từ thực phẩm động vật và

các loại tinh bột, nhiều

nước như: bún, cháo,

Trang 24

Chương 5

 Ăn sáng kiểu Âu:

bánh mì, bơ, mứt, giăm

bông, trứng, …

café, sữa.

đối với người châu Âu

Trang 25

Chương 5

 Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:

 Continental breakfast ( kiểu lục địa):

 Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn

 Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt,

giăm bông, hot dog,…

Trang 26

Chương 5

 American breakfast (kiểu Mỹ):

 Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng

có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan

 Có nhiều loại bánh mì

 Thức uống cũng giống kiểu lục địa

 Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng

tổng hợp

Trang 27

Chương 5

 Ngoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:

 Ăn sáng theo kiểu châu âu

Trang 28

Chương 5

2 Bữa ăn trưa:

 Là một trong 2 bữa ăn chính trong ngày đối với

người Á

khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống

Trang 29

Chương 5

Trang 30

Chương 5

 Thực đơn của người Á:

 Khai vị: súp, gỏi

 Món chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước

và nhiều chất dinh dưỡng.

Trang 31

Chương 5

3 Bữa ăn tối:

 Là bữa ăn chính của người châu Á

 Món ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và phong phú

 Đồ uống: Thường sử dụng các loại thức uống phù hợp với

món ăn

 Xu hướng không ăn nhiều dầu mỡ

 Thời gian:

 Từ 18h – 20h đối với người châu Á

 Từ 19h – 21h đối với người châu Âu

Trang 32

Chương 5

4 Bữa ăn phụ:

 Phụ sáng:

 Thức ăn gồm: bánh ngọt, trái cây

 Thức uống: trà, café

 Phục vụ: tự phục vụ

Trang 33

Chương 5

Trang 34

Chương 5

VI CÁC LOẠI TIỆC:

1. Khái niệm:

 Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều

người tham dự

 Với nhiều mục đích khác nhau như: tiếp bạn

bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị

Trang 35

Chương 5

2 Đặc điểm của các loại tiệc:

 Được chế biến và trình bày sang trọng

 Sử dụng các nghi lễ tương xứng trước khi tiệc

bắt đầu

 Được tổ chức với nhiều hình thức khác nhau

Trang 36

Chương 5

 Căn cứ vào hình thức tổ chức thì chia làm 2 loại sau:

 Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều

món, khách mời đông, thời gian thường là 2g

 Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà

hàng phục vụ

Trang 37

Chương 5

 Ngoài ra còn có các loại tiệc khác như:

nhẹ

Trang 38

Chương 5

VII TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC:

1 Tiệc đứng (tiệc nguội):

Trang 39

Chương 5

 Hình thức:

 Đơn giản

 Có thể trong nhà hoặc ngoài trời

 Cách bày trí:

 Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng khách

 Xếp đặt món ăn và dụng cụ ăn trên bàn

 Đồ uống và dụng cụ uống để thành bàn tập trung

 Có ghế hoặc không có ghế đều được

Trang 40

Chương 5

Trang 41

Chương 5

 Chú ý:

 Hạn chế thiết kế thực đơn có các món nhiều nước

 Trang trí bàn tiệc là rất quan trọng

 Các món ăn được sắp xếp cầu kỳ đẹp mắt.

Trang 42

Chương 5

2 Tiệc ngồi (tiệc nóng)

 Phổ biến trên toàn thế giới

 Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc.

 Không khí cởi mở, không ồn ào

 Các món ăn được phục vụ theo trình tự

 Thời gian ăn kéo dài

 Thực đơn đa dạng và phong phú

 Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy

vào chủ tiệc

Trang 43

Chương 5

VIII CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn:

 khi xây dựng thực đơn phải dựa vào số tiền

thực chi cho bữa tiệc gồm:

 Số tiền thực chi cho một suất ăn

 Số suất ăn

Trang 44

Chương 5

 Cân đối chi phí và số lượng:

 Phải đảm bảo một mức lãi thích hợp theo quy

định

 Tính toán đầy đủ các khoản chi phí

 Cân đối số lượng món ăn, số lượng khách ăn

Trang 45

Chương 5

 Một số trường hợp liên quan đến giá món ăn:

 Tiêu chuẩn ăn cố định:

 Số lượng suất ăn thay đổi:

 Số lượng suất ăn ít

 Chi phí phụ cao

 Chi phí cho món ăn giảm

 Thực đơn ít món và rẻ tiền hơn

Trang 46

Chương 5

 Suất ăn nhiều

 Món ăn trong thực đơn nhiều hơn, chất lượng

cao hơn

Trang 47

Chương 5

 Tiêu chuẩn suất ăn cao:

 Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn

 Tuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một

thực đơn

 Độ dài thực đơn phù hợp

 Tiêu chuẩn ăn thấp:

 Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấp

Giá cả phù hợp

Trang 48

Chương 5

2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà

hàng:

 Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả năng

dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:

 Khả năng dự trữ tốt thì xây dựng thực đơn dễ dàng,

không phụ thuộc nhiều vào thị trường

 Khả năng dự trữ kém khi xây dựng thực đơn cần

xem có còn nguyên liệu không? Chất lượng nguyên liệu còn tốt không? Và xem xét giá thị trường nếu nhập nguyên liệu mới

Trang 49

Chương 5

 Nên dự trữ thực phẩm trong trường hợp

sau:

 Các nguyên liệu chế biến các món đặc sản của

nhà hàng

 Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời gian

thực hiện hợp đồng không kéo dài

 Nguyên liệu thường sử dụng với số lượng lớn

Trang 50

Chương 5

 Chú ý:

 Không để chi phí bảo quản tăng quá nhiều

 Bảo quản nguyên liệu quá lâu ảnh hưởng đến

chất lượng món ăn

 Xây dựng thực đơn dựa vào nguyên liệu có sẵn

hoặc đang bảo quản:

Trang 51

Chương 5

3 Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và

phục vụ:

 Trình độ chế biến:

của đội ngũ chế biến và phục vụ

cho chất lượng tốt nhất chế biến các sản phẩm trong ăn uống

Trang 52

Chương 5

 Khi xây dựng thực đơn cần:

 Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến

mạnh hoặc mới lạ

 Cân đối món ăn bình thường và cao cấp

 Cần hướng dẫn cho nhân viên phục vụ biết cách

phục vụ món ăn khi xây dựng thực đơn

Trang 53

Chương 5

 Đối với nhân viên phục vụ:

 Phải có kiến thức và tay nghề trong lãnh vực

phục vụ

 Khả năng linh hoạt trong phục vụ

 Khả năng tiếp thu nhanh các cách phục vụ mới

Trang 54

Chương 5

 Số lượng công nhân chế biến:

 Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ

phải tương xứng với sức chứa của nha hàng

 Thời gian phục vụ khách đã được định trước trong

hợp đồng

 Mỗi nhân viên chỉ có thể phục vụ được một số lượng

người nhất định

 Món ăn không được chế biến trước

 Vì thế khi xây dựng thực đơn cần chú ý số lượng

công nhân.

Trang 55

Chương 5

4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục

Trang 56

Chương 5

 Quan tâm đến công suất của các trang thiết bị

 Chi phí không hợp lý sẽ ảnh hưởng đến tiến độ,

uy tín và lãi suất của nhà hàng

Trang 57

Chương 5

 Dụng cụ ăn:

ăn giống nhau

 Dụng cụ phục vụ phải được bố trí khoa học

 Dụng cụ tương xứng với tính chất của bữa tiệc

 Tận dụng hết công suất thiết kế của dụng cụ

Trang 58

Chương 5

5 Căn cứ vào thời điểm thực hiện:

 Đánh dấu thời điểm lên kế hoạch phục vụ

 Thời gian bắt đầu và kết thúc

 Có cách bố trí sắp xếp cho phòng tiệc thích hợp

nhất

Trang 59

Chương 5

IX NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức

 Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội

cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của thực

khách.

Trang 60

Chương 5

2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

về khẩu vị, dinh dưỡng:

 Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:

 Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhân

 Hỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc biệt

 khách đông thì để cho khách tự chọn, nhân viên có

thể tư vấn

 Nên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trước

 Có món đặc trưng của nhà hàng nên báo trước

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	3,66 MB