Tài liệu Kiến thức phục vụ nhà hàng doc

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN  Chú ý:  Thực đơn để mở cho mỗi người một quyển  Đưa danh mục rượu vang sau khi gọi mĩn ăn và cho chủ tiệc  Cĩ thể khách khơng biế

Trang 1

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC

PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

1 Quan Tâm Đến Những Nhu Cầu Của Khách

Hàng.

a Quan tâm đến khách hàng

 Quan tâm đúng nghĩa

 Cần hiểu rõ dịch vụ tốt cĩ nghĩa là gì?

Trang 2

48 2

b Các tiêu chuẩn của thái độ lịch sự:

 Dùng những câu nĩi lịch sự phù hợp với ngữ

cảnh

 Dùng những câu chào đúng lúc

 Dùng những từ lịch sự tơn trọng chỉ danh từ

như Ngài, quý…

 Tạo ấn tượng tốt khi phục vụ là tài sản vơ hình

Trang 3

c Các nhĩm khách hàng với các nhu cầu khác nhau:

 Du lịch là ngành dịch vụ tiếp xúc với nhiều khách

hàng khác nhau

 Cần tìm hiểu nhu cầu và đặc điểm của từng nhĩm

khách.

 Cần quan tâm đến độ tuổi

 Khả năng và năng lực chuyên mơn là những điểm

cần thiết cho nghề

 Thái độ đúng sẽ giúp bạn thành cơng trong cơng

Trang 4

48 4

2 Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách

a Thực Đơn:

 Nhân viên nhận thực đơn của khách

phải cĩ năng lực và thơng hiểu về thực đơn.

Trang 5

 Chú ý:

 Thực đơn để mở cho mỗi người một quyển

 Đưa danh mục rượu vang sau khi gọi mĩn ăn và

cho chủ tiệc

 Cĩ thể khách khơng biết hết các mĩn ăn trong

thực đơn bạn nên giải thích cho khách biết về

cách nấu, cách ăn và đặt điểm của mĩn ăn trong

Trang 6

48 6

 Phong cách và ngoại hình cũng là yếu tố quan trọng

nên bạn nên chú ý về ngoại hình của mình khi tiếp xúc với khách.

Trang 7

3 Chuyển Phiếu Yêu Cầu Cho Nhà

Bếp và Quầy Bar:

a Chuyển phiếu yêu cầu:

 Xác định đúng các yêu cầu của

khách

Trang 8

48 8

b Thời gian chờ đợi:

 Đây là vấn đề chung cho tất cả các nhà

hàng

 Đảm bảo đúng đặc điểm của từng mĩn ăn

 Thời gian để cho khách chờ là tối thiểu.

Trang 9

c Cách sắp xếp trên khay:

 Kiểm tra khay cĩ sạch và khơ chưa

 Phủ vải lên khay tránh sự trượt đổ

 Sắp các thứ cùng loại với nhau

 Đặt các thứ nặng vào giữa khay nhằm tạo sự cân

bằng.

 Quay vịi ấm hay bình nước vào trong khay tránh

đổ.

Trang 10

48 10

d Lấy đồ ra khỏi khay:

 Đặt khay vào chỗ an tồn

 Lấy tất cả các đờ trong khay ra một cách

cẩn thận

 Đặt các thứ vào đúng chổ quy định nhằm

hạn chế hư hỏng.

Trang 11

 Chống lãng phí bằng cách:

 Phân loại chính xác các loại rác

 Đổ thức ăn thừa vào thùng

 Để riêng những thứ tái sử dụng

 Chú ý các dụng cụ phục vụ nhỏ vì thế dễ

lẫn lộn với rác.

Trang 12

48 12

4 Bưng Bê Và Thu Dọn:

a Khăn phục vu:

 Tránh bị bỏng do bưng các đĩa thức ăn nĩng

 Khăn cĩ thể phủi những mảnh vụn thức ăn

 Luơn giữ khăn ở khủy tay trái ở tư thế treo khi phục

vụ

 Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ.

Trang 13

Trang 14

48 14

c Thu dọn bàn ăn:

 Thu dọn các đĩa ăn chính:

 Dọn đĩa bắt đầu từ phía bên phải

 Những thức ăn thừa dồn về một gốc cạnh

cán dao.

Trang 15

 Thu dọn đĩa súp và thìa súp

Trang 16

48 16

 Sử dụng bộ muỗng nĩa: cĩ hai cách cầm thứ

nhất là cùng chiều, hai là ngược chiều.

Trang 17

 phục vụ mĩn ăn chính:

 Bàn ăn đã được bày sẵn

 Khăn phục vụ cĩ sẵn trên tay

 Trình mĩn ăn cho khách

 Tiến hành gấp và phục vụ, thức ăn đặt vào

vị trí giữa đĩa

Trang 18

48 18

 Phần thức ăn để gần khách

 Gấp các loại rau củ đi kèm

 Phục vụ nước sốt đi kèm.

Trang 19

 Các nguyên tắc khi phục vu:ï

Trang 20

48 20

5 Phục vụ rượu vang và các đồ uống cĩ cồn

 Phục vụ bia tươi:

 Rĩt bia: nhiệt độ từ 13 – 15℃ Nếu bia

tươi phải cĩ bọt bia

 Cầm ly đúng cách, cầm ở chân hoặc ở

thân khơng được cầm ở miệng ly

Trang 21

 Cách phục vụ bia chai và bia lon:

 Rĩt bia: rĩt vào thành ly, Khơng để cổ

chai chạm vào miệng ly

 Chú ý quá trình lên bọt ta cĩ thể làm tăng

hoặc giảm.

Trang 22

48 22

 Phục vụ rượu vang:

 Cách cầm chai rượu:

 Rượu vang thường được đặt trên giá rượu

 Khi lấy khơng được lắc

 Khi rĩt cầm sao cho khách dễ nhìn thấy

nhãn.

Trang 23

Trang 24

48 24

Trang 25

 Cách rĩt rượu vang:

 Cầm chai sao cho hướng nhãn lên trên

 Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly

 Cho chủ tiệc thử trước

 Phục vụ cho nữ trước

 Rĩt 2/3 ly vang đỏ và 1/2 hoặc 1/3 ly vang trắng, xoay cổ

chai trước khi lấy chai lên tránh nhỏ giọt

 Phục vụ tiếp khi ly của khách hết

Trang 26

48 26

 Phục vụ rượu mạnh và rượu mùi

Trang 27

 Cách phục vụ rượu mạnh:

 Chọn các ly đúng loại

 Kiểm tra các loại phục vụ đi kèm

 Rĩt rượu vào ly đong và cho vào ly của

khách

 Chọn và mở loại rượu pha chế.

Trang 28

48 28

6 Phuc vụ đồ uống khơng cồn

 Các loại đồ uống khơng cồn:

 Trà, cà phê

 Nước khống các loại

 Nước uống cĩ ga

 Nước trái cây tươi

 Nước trái cây đĩng hộp.

Trang 29

 Cách phục vụ đồ uống khơng cồn:

 Cách pha trà và phục vụ trà

 Pha trà:

 Làm nĩng bình đựng trà bằng nước sơi

 Ước lượng trà để vào bình

 Rĩt nước sơi vào

 Uû trà từ 3 – 4 phút.

Trang 30

48 30

Trang 31

Trang 32

48 32

 Phục vụ cà phê:

 Đặt tách trước mặt khách, quai tách hướng về

bên phải của khách và lệch một gĩc khoảng

45 độ cĩ muỗng

 Đặt lọ đường

 Rĩt cà phê từ phía bên phải của khách

 Aám cà phê đặt trên bàn phía bên phải của

chủ tiệc

Trang 33

 Chú ý các điểm sao:

 Nhiệt độ nước phải sơi

 Ước lượng đúng lượng

 Để đủ thời gian để cà phê ngấm

 Thực hiện đúng các bước pha.

Trang 34

48 34

 Phục vụ nước uống cĩ ga và hương vị:

 Phục vụ đúng theo đặc điểm của từng loại

 Phục vụ bằng nhiều loại ly khác nhau tùy

Trang 35

Trang 36

48 36

7 Vận hành quá trình phục vụ một quầy và

chuẩn bị cocktail

 Phục vụ tại quầy bar:

 Là quá trình cung cấp trực tiếp các loại đồ uống

cĩ cồn hay khơng cồn cho khách Thường cĩ các loại như sau:

 Bar hoạt động thường xuyên và cố định

 Loại quầy chuyên dụng – rượu cocktail

 Loại bar được hình thành tạm thời.

Trang 37

 Cách bày trí quầy bar:

 Đối với tất cả các loại bar, việc bày trí cần được

xem xét cẩn thận

 Phải cĩ đủ khoảng trống

 Phải cĩ giá ly, tủ rượu và kệ để chứa tất cả các hàng

hĩa và thiết bị

 Tất cả các thứ đều phải để sao cho các nhân viên

quầy khơng phải di chuyển nhiều

 Cần cĩ khoảng trống cần thiết để cho nhân viên

Trang 38

48 38

Trang 39

 Các loại nước để pha chế

 Các loại rượu mùi

 Các dụng cụ cắt

 Tủ ướp

 Dụng cụ mở nút chai

 Các máy vắt trái cây

 Danh mục các loại rượu

 Khăn lau.

Trang 40

48 40

 Cocktail:

 Là loại thức uống được tạo thành từ hai

loại nước uống khác nhau, hoặc pha với

các loại nước trái cây tươi

 Cĩ tác động trực tiếp tới thị giác tạo ra sức

hấp dẫn riêng.

Trang 41

 Pha cocktail:

 Lắc đều trong bình pha cocktail nhằm làm cho

các thành phần trộn đều với nhau và làm mát các thành phần cĩ gĩc từ các loại rượu nặng

 Hoặc rĩt vào ly với cách này các thành phần

nguyên liệu khơng được trộn trước

 Cĩ những nơi dùng máy xay sinh tố Tuy nhiên

phương pháp này chỉ dùng cho các tiệc lớn số

Trang 42

48 42

 Những điểm chung cần chú ý:

 Đá phải sạch

 Khơng được rĩt quá đầy vào bình lắc

 Khơng được rĩt quá đầy ly

 Ly phải lạnh, trừ những mĩn đặc thù

 Cần chú ý tới động tác khi lắc.

Trang 43

 Luơn lắc với đá

 Phải cĩ các cây khuấy

 Ly luơn được trang trí trơng bắt mắt

 Chính xác các thành phần nguyên

liệu.

Trang 44

48 44

8 Phục vụ trong phịng khách:

 Cung cách phục vụ:

 Cần làm quen với cách bày trí và sắp xếp trong

phịng và trong thang máy

 Vận chuyển một cách an tồn và vệ sinh

 Phục vụ từ phịng để đồ ăn: chứa những thực

phẩm và thiết bị cần thiết

 Phục vụ từ tầng trung tâm: tất cả các yêu cầu được

điện thoại về tầng này và từ đây nhân viên bắt đầu phục vụ

Trang 45

 Cách phục vụ tại phịng:

 Chú ý khi vào phịng của khách Phải

đảm bảo vệ sinh và an tồn tuyệt đối

 Phải đảm bảo chính xác ngay từ lần đầu

tiên Tránh tình trạng nhầm mĩn và thiếu các dụng cụ ăn.

Trang 46

48 46

 Quy trình phục vụ ăn sáng tại phịng của khách:

 Khay được chuẩn bị sẵn

 Khơng dùng đĩa lĩt, gạt tàn

 Giữ khay bằng một tay, tay kia gõ cửa

 Chào khách và xin lỗi cho đem thức ăn vào phịng

 Đặt thức ăn xuống bàn trống và giới thiệu các mĩn ăn

 Chúc khách ăn ngon và rời khỏi phịng

 Đĩng cửa lại mang cả khay về luơn

Trang 47

 Chuẩn Bị Cho Bữa Tiệc Lớn & Tiệc Ngồi Trời:

 Xem xét quá trình phục vụ tiệc ngồi

 Thăm hiện trường và xác định tính khả thi về

thời tiết, năng lượng, nước, hệ thống phục vụ bếp…

 Xác định loại thực đơn, thực đơn phải phù

hợp với nơi tiến hành bữa tiệc.

Trang 48

48 48

 Chuẩn Bị Hĩa Đơn Thanh Tốn cho Khách:

 Hĩa đơn thanh tốn của khách hàng

 Là cơng việc của thủ quỹ, người phục vụ cĩ nhiệm vụ

thơng tin chính xác

 Phương thức thanh tốn:

 Tiền mặt, ngoại tệ, séc du lịch, phiếu thanh tốn, thẻ

tín dụng (visa, master card, American Express, Diners Card…)

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	282,5 KB