CÔNG NGHỆ XANH ỨNG DỤNG TRONG XỬ LÝ PHẾ PHỤ PHẨM CỦA CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẠI ĐB SCL. PGS. TS. TrầnThanh Trúc

CHÀO MỪNG ĐẠI HỘI NHIỆM KỲ IV (2018-2023) HỘI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM VIỆT NAM XU HƯỚNG ĐỔI MỚI CƠNG NGHỆ ĐỊNH HÌNH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TƯƠNG LAI CÔNG NGHỆ XANH ỨNG DỤNG TRONG XỬ LÝ PHẾ PHỤ PHẨM CỦA CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN TẠI ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Trần Thanh Trúc, Nguyễn Cơng Hà, Đồn Anh Dũng, Nhan Minh Trí, Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Văn Mười Người báo cáo: PGS.TS Trần Thanh Trúc Trường Đại học Cần Thơ Ngày 08/6/2018 NỘI DUNG BÁO CÁO ✓ Thực trạng chế biến xuất thủy sản ĐBSCL ✓ Tình hình sử dụng phế phụ phẩm thủy sản giới Việt Nam ✓ Ứng dụng công nghệ xanh phát triển sản phẩm có giá trị gia tăng từ phế phụ phẩm thủy sản ĐBSCL ✓ Kết luận THỰC TRẠNG Thủy sản Đứng thứ số nhóm hàng xuất Việt Nam năm 2017 Đồng sông Cửu Long  Vựa thủy sản nước - 52% sản lượng thủy sản đánh bắt - 65% sản lượng nuôi trồng thủy sản  Xuất cá tra: 65% giá trị kim ngạch xuất vùng  Xuất tôm: nguồn ngoại tệ tỷ USD năm >> Theo Tổng cục Thủy sản, kim ngạch xuất tôm Việt Nam năm 2017 đạt 3,85 tỷ USD; tơm thẻ chân trắng 2,52 tỷ USD tôm sú 878 triệu USD THỰC TRẠNG Xuất thủy sản nhiều biến động - Các rào cản xuất (chủ nghĩa bảo hộ Mỹ  thuế chống bán phá giá cá tra – cá ba sa cao bất thường) - Sự canh tranh với nước khu vực - Cạnh tranh doanh nghiệp nước - Các vấn đề nguồn vốn hoạt động Nơng dân DOANH NGHIỆP Chi phí ni + Lãi ngân hàng vay vốn > Chi phí bán Giá trị xuất ≤ Chi phí sản xuất + Lãi ngân hàng vay vốn ✓ Xuất chủ yếu dạng thơ ✓ Khơng có nhiều sản phẩm giá trị gia tăng ✓ Nâng cao giá trị phụ phẩm ý! THỰC TRẠNG Sự phát sinh nguồn thủy sản thay cá tra ĐBSCL Phát triển ạt, khó kiểm sốt Trà Vinh 2017 Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Cá tra 70 10.155 Cá lóc 300 30.060 CÁ LĨC NI THỰC TRẠNG Sự phát sinh nguồn thủy sản thay cá tra ĐBSCL - Hơn 10.000 cá lóc “mắc cạn” vào cận Tết, mùa thu hoạch đồng - Giá cá lóc thương phẩm giảm 42.0000 60.000 đ/kg  27.000 đ/kg Raw materials CÁ LĨC NI Chỉ tiêu thụ nội địa  Ứ đọng đầu !!! THỰC TRẠNG Nâng cao giá trị nguyên liệu thô ✓ triển sản phẩm giá trị gia tăng từ ✓ Phát phẩm dụng phụ phẩm ✓ Tận  Hạn chế tác hại môi trường  Tăng giá trị kinh tế Khai thác toàn diện nguồn nguyên liệu THỰC TRẠNG Phát triển, khai thác toàn diện, tập trung nguồn nguyên liệu  Tăng sức cạnh tranh thị trường  Tăng lợi nhuận VẤN ĐỀ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CỦA PHỤ PHẨM THỦY SẢN Rất trọng nhiều quốc gia Tận dụng triệt để phụ phẩm từ cá hải sản Thức ăn gia súc Thực phẩm Dược phẩm Sản phẩm công nghiệp 10 VẤN ĐỀ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CỦA PHỤ PHẨM THỦY SẢN Việt Nam Các nghiên cứu khoa học Phát triển đa dạng sản phẩm từ nguồn thủy sản khác nhau: cá tra, tôm… Thu nhận enzyme từ nội tạng (Vương Bảo Thy ctv, 2015; Nguyễn Lệ Hà ctv., 2011) Trích ly gelatin từ da cá, chitosan từ vỏ tôm (Trang Sỹ Trung ctv., 2007; 2009a; 2010; Nguyễn Đỗ Quỳnh, Nguyễn Lê Anh Đào, 2015) Tạo nguồn thức ăn chăn nuôi từ bột cá, bột tôm (Nguyễn Thị Thủy, 2010) Thu hồi dịch protein từ máu cá!!! (Trang Sỹ Trung ctv., 2009b)  Vẫn nhiều nghiên cứu tiếp tục… 15 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Điều kiện thực tế ✓ Nguồn phụ phẩm chưa sử dụng triệt để ✓ Việc sử dụng công nghệ vi sinh  ứng dụng sản xuất phân bón từ phụ phẩm thủy sản ✓ Sử dụng cơng nghệ enzyme  vấn đề hiệu suất, giá thành ✓ Phát triển chủ yếu sản phẩm dạng khô: Bột tôm, bột cá, muối tôm, bột nêm… ✓ Nguồn thủy sản mới: cá lóc  đối mặt nhiều vấn đề, phụ phẩm Ứng dụng công nghệ xanh phát triển sản phẩm – LÀ NGUỒN THỰC PHẨM/THỰC PHẨM CHỨC NĂNG từ phụ phẩm thủy sản  Cá tra, tơm sú, tơm thẻ, cá lóc ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN 16 Phụ phẩm cá tra ✓ ✓ ✓ ✓ VẤN ĐỀ VỚI THỊT DÈ CÁ Sự diện mô thịt đỏ Lipid nguyên liệu Mùi cá Tạp chất… ĐIỀU KIỆN GIA NHIỆT Quá trình rửa  Cải thiện màu sắc  Giảm hàm lượng chất béo  Cải thiện đặc tính cấu trúc Các thành phần bổ sung  Khả giữ nước, độ bền gel  Sự ổn định hệ nhũ tương  Giảm mùi cá Surimi surimi ăn liền LẠNH ĐÔNG 17 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm cá tra Xử lý  Nguyên liệu thực phẩm Xử lý bảo quản surimi lạnh đơng Đa dạng hóa sản phẩm nhũ tương Giàu hoạt chất sinh học  Bổ sung là, bó xơi, đinh lăng 18 ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm cá tra Dè cá tra THỊT DÈ Thành phần Tỷ lệ Độ ẩm (%) 70,62 ± 1,24 Protein (%) 11,11 ± 1,91 Lipid (%) 12,94 ± 0,55 P2O5 (%) 4,78 ± 0,47 pH 7,92 ± 0,32 WHC (%) Xử lý học Loại mỡ, da, xương VSV tổng số cao  8,6.104 cfu/g Lipid cao, protein trung bình CĐ ngâm quay phụ gia 42,45 ± 0,46 Rửa  tách bỏ P2O5, tăng WHC 19 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm cá tra Quá trình rửa  sử dụng Na2CO3,NaOH Giải pháp xanh Sử dụng chế phẩm enzyme protease lipase Cải thiện màu sắc Cải thiện đặc tính cấu trúc, khả giữ nước Ngăn biến đổi cấu trúc surimi lạnh đơng 20 ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm cá tra Lần 1: Dung dịch Protease + Lipase Thịt dè cá tra rửa PHỐI TRỘN Xay mịn Paste surimi Trữ đông 24 tuần Lần 2: NaCl 0,5% NaCl 1,5% Cryoprotectant 2% (sorbitol : sucrose = 1:1) Mẫu WHC (%) Độ chịu nén (gf) Đối chứng 63,03 ± 0,56 130,28 ± 0,74 NaCl 1,5%; 3% sucrose; 3% sorbitol 68,32 ± 1,39 164,81 ± 2,32 21 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm cá tra Chụp cấu trúc SEM Độ phóng đại 75 lần Rửa NaCl 0,5% Có enzyme Sự phân tán hạt nước béo 22 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Sản phẩm từ thịt đầu tôm Stapimex Tỉ lệ thu hồi đầu tôm (%) 34,14 ± 0,84 Út Xi 33,95 ± 0,75 Saota 34,10 ± 0,73 Phương Nam 33,54 ± 0,69 Việt Hải 35,54 ± 0,90 Trung bình 34,33 ± 0,85 Cơng ty TT 100 kg tôm sú tươi Thông số Lượng đầu tôm (kg) Thịt đầu tôm (kg) Định mức Tỉ lệ thịt đầu tơm (%) Trung bình 216,7 ± 5,8 33,2 ± 1,1 6,56 ± 0,28 15,25 ± 0,62 5,5 ± 0,22 kg thịt đầu tôm 23 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Sản phẩm từ thịt đầu tơm Biến tính nhiệt Sấy Muối tôm, Bột nêm Lạnh đông Sàng, Xay Xúc xích tơm Bột đầu tơm 24 ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Sản phẩm từ thịt đầu tôm Thủy phân (Protease nội bào, Alcalase) Cô đặc Dịch protein thủy phân TT Acid amin 10 11 12 13 14 15 16 17 Aspartic acid Serine Glutamine Histidine Glycine Threonine Arginine Alanine Tyrosine Cysteine Methionine Valine Phenylalanine Isoleucine Leucine Lysine Proline Hàm lượng (%) 0,13 0,25 0,10 KPH 3,78 0,01 0,18 0,16 0,14 4,71 0,07 KPH KPH 0,09 0,08 0,41 0,15 Thành phần acid amin bột đầu tôm* 1,40 0,5 3,51 2,79 2,12 0,39 0,95 3,38 1,04 1,26 2,66 1,71 0,72 0,86 1,13 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN 25 Phụ phẩm từ cá lóc Nguyên liệu 100% Phụ phẩm 51—53% (Đầu, nội tạng, vây, vẩy, máu, xương, da, thịt vụn…) H = 55-60% H = 47-49% Phụ phẩm 40-45% (Đầu, nội tạng, vây, vẩy, máu, xương…) 26 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm từ cá lóc Trích ly protease, lipase Ủ vi sinh  Phân bón Thủy phân Bacillus subtilis Thủy phân chế phẩm protease Hướng phát triển Ly tâm Lọc Cô quay Dịch protein Bột protein Dịch protein Nước mắm Có hoạt tính sinh học - Kháng oxy hóa - Kháng ACE - Ức chế lipase 27 ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Phụ phẩm từ cá lóc Chuẩn bị mẫu ủ thuỷ phân protein có bổ sung chế phẩm Bacillus subtilis 28 KẾT LUẬN ➢ Phát triển sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu thủy sản, phục vụ cho nhu cầu người  Tính khả thi cao  Nâng cao giá trị kinh tế nguyên liệu thủy sản thô ➢ Sử dụng công nghệ enzyme vi sinh  hướng đến sản phẩm an tồn ➢ Phát triển thực phẩm có tính chất chức năng, có khả phịng trị bệnh  Hướng mới, nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản ĐBSCL Cần có kết hợp chặt chẽ doanh nghiệp, nhà khoa học, nhà quản lý… 29 LỜI CÁM ƠN Bài báo cáo sử dụng tư liệu ✓ Tổng cục Thủy sản ✓ Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam (VASEP) ✓ Các công ty sản xuất, xuất thủy sản (Vĩnh Hồn, VNF, TISEDCO…) ✓ Các cơng bố khoa học nhiều tác giả nước ✓ Các nghiên cứu thực nhóm tác giả ✓ Một số hình ảnh internet ... Thực trạng chế biến xuất thủy sản ĐBSCL ✓ Tình hình sử dụng phế phụ phẩm thủy sản giới Việt Nam ✓ Ứng dụng công nghệ xanh phát triển sản phẩm có giá trị gia tăng từ phế phụ phẩm thủy sản ĐBSCL... ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Điều kiện thực tế ✓ Nguồn phụ phẩm chưa sử dụng triệt để ✓ Việc sử dụng công nghệ vi sinh  ứng dụng sản xuất phân bón từ phụ phẩm thủy. .. phẩm Ứng dụng công nghệ xanh phát triển sản phẩm – LÀ NGUỒN THỰC PHẨM/THỰC PHẨM CHỨC NĂNG từ phụ phẩm thủy sản  Cá tra, tôm sú, tơm thẻ, cá lóc ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ XANH TRONG PHÁT TRIỂN PHỤ PHẨM