1BC STH RQH cô thanh lê chấn dương

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ GVHD NGUYỄN THỊ THANH Nhóm thực hành Nhóm 9 Thời gian thực hành Ngày 26 tháng 06 năm 2022 Danh sách thành viên của nhóm Nguyễn Hồng Hiền Đức 19125054 DH19VT 1 MỤC LỤC CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 3 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2 1 RAU XÀ LÁCH LOLO XANH 4 2 1 1 Giới Thiệu 4 2 1 2 Một Số Loại Xà Lách Phổ Biến 4 2 1 3 Nguồn Dinh Dƣỡng và Công Dụng Của Xà lách 5 2 2 C.

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ GVHD: NGUYỄN THỊ THANH Nhóm thực hành: Nhóm Thời gian thực hành: Ngày 26 tháng 06 năm 2022 Danh sách thành viên nhóm: Nguyễn Hồng Hiền Đức 19125054 DH19VT MỤC LỤC CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 RAU XÀ LÁCH LOLO XANH 2.1.1 Giới Thiệu 2.1.2 Một Số Loại Xà Lách Phổ Biến 2.1.3 Nguồn Dinh Dƣỡng Công Dụng Của Xà lách 2.2 Cải Bó Xơi 2.2.1 Giới Thiệu 2.2.2 Nguồn Dinh Dƣỡng Công Dụng Của Cải Bó Xơi 2.3 Ổi 2.3.1 2.4 Giới Thiệu Táo Hồng 2.4.1 Giới Thiệu 2.4.2 Nguồn Dinh Dƣỡng Và Công Dụng Của Trái Táo 3.1 NGUYÊN TẮC 12 3.2 MỤC ĐÍCH 12 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 12 3.3.1 Nguyên Vật Liệu Thí Nghiệm 12 3.3.2 Phƣơng Pháp Nghiên Cứu 12 3.3.3 Thuyết Minh Quy Trình 13 3.3.4 Khảo sát chất lƣợng tỉ lệ hao hụt cải bó xơi xà lách lolo xanh trình bảo quản với bao bì PE 14 3.3.5 3.4 Đánh giá sơ 15 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 3.4.1 Kết khảo sát chất lƣợng cải bó xơi xà lách lolo xanh trình bảo quản với bao bì PE 15 CHƢƠNG 4: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƢỚC ĐÁ 19 4.1 NGUYÊN TẮC 20 4.2 MỤC ĐÍCH 21 4.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 21 4.3.1 Nguyên Vật Liệu Thí Nghiệm 21 4.3.2 Phƣơng Pháp Nghiên Cứu 22 4.3.3 Thuyết Minh Quy Trình 23 4.3.4 PE Khảo sát chất lƣợng táo hồng ổi trình bảo quản với bao bì 23 4.3.5 Đánh giá tiêu 25 4.3.6 Đo tâm nhiệt độ sản phẩm 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHUNG Rau Quả loại trồng thực phẩm không thẻ thiếu đƣợc đời sống ngƣời ngành sản xuất thực phẩm phần quan trọng sản xuất nông nghiệp Sản phẩm thực phẩm hàng ngày khơng thay thế, cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho thể nhƣ: Vitamin, muối khoáng, chất axit hữu chất thơm khác, Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, ngành sản xuất rau nƣớc ta có bƣớc tiến nhảy vọt đáng kể, cung ứng đầy đủ cho thị trƣờng nƣớc mà hƣớng đến xuất sang thị trƣờng nƣớc ngồi Tuy nhiên, diều cịn gặp phải nhiều khó khăn vệc lựa chon bảo quản sau thu hoạch cho rau đạt chất lƣơng theo yêu cầu mong muồn thị trƣờng, Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, ngành sản xuấ rau nƣớc ta có bƣớc tiến nhảy vọt q trình bảo nơng sản cách áp dụng nhiều phƣơng pháp khác để nông sản đến tay ngƣời tiêu dùng đạt chất lƣợng tốt Trong báo cáo em đƣợc học cách để bảo quản rau quan sau thu hoạch với việc tìm hiểu cơng đơàn quy trình bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch nhƣ đảm bảo chất lƣợng sản phẩm nhƣ lúc ban đồng thi hoạch cánh đồng Ba mục tiêu việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm: - Giữ vững chất lƣợng (hình dáng, kết cấu, hƣơng vị giá trị dinh dƣỡng) - Bảo vệ thực phẩm an toàn - Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dụng CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 RAU XÀ LÁCH LOLO XANH 2.1.1 Giới Thiệu Xà lách hay gọi cải bèo, cải tai bèo, Việt Nam đƣợc gọi với tên khác rau diếp (danh pháp khoa học: Lactuca sativa) lồi thực vật có hoa thuộc họ Cúc Nó thƣờng đƣợc trồng làm rau ăn đặc biệt xa lát, bánh mì kẹp, hăm-bơ-gơ nhiều ăn khác Chúng có vị ngăm ngăm xuất quanh năm phát triển tốt vùng đất có mùn hay nhiều hợp chất hữu HIện nay, dựa vào cấu trúc ngƣời ta phát có loại xà lách khác Sự khác đƣợc dựa đặc điểm xà lách - 2.1.2 Một Số Loại Xà Lách Phổ Biến Iceburg Lettuce hay Iceberg/crisphead: (Xà lách Mỹ) Lớp bên xanh lớp bên trắng Loại phổ biến có kết cấu giịn, mùi vị nhẹ nhàng có nhiều nƣớc Nó nguồn chứa nhiều chất choline (Một chất amin tự nhiên, C5H15NO2, thƣờng đƣợc xếp vào loại vitamin B complex, thành phần nhiều phân tử sinh học quan trọng khác, chẳng hạn nhƣ acetylcholine lecithin) - - Romaine Lettuce: (Xà lách Romaine) Hình 2.1: Xà lách Mỹ Có xanh đậm dài Nó có kết cấu giịn hƣơng vị đậm đà loại khác Là nguồn chứa nhiều vitamin A, C, B1 B2, axit folic Hình 2.2: Xà lách Romaine Butterhead Lettuce: (Xà lách mỡ) Đây loại xà lách có lớn đƣợc xếp “lỏng lẻo”, dễ dàng tách từ thân Nó có kết cấu mềm hơn, với hƣơng vị ngào so với họ hàng Hình 2.3 Xà lách mỡ - Rau xà lách xoăn (Frisse) Đặc điểm xà lách nhƣ tên gọi Lá xoăn, cuống dài nhỏ Khi ăn xà lách có vị đắng, giịn muốn ngon pha thêm chút để dễ ăn Hình 2.4: Xà lách xoăn 2.1.3 Nguồn Dinh Dƣỡng Công Dụng Của Xà lách Cung cấp lƣợng cho thể: Rau xà lách đƣợc biết đến loại rau chứa lƣợng thấp 15 calo/ 100 g Là nguồn vitamin dồi dào: Hầu hết rau xanh chứa nhiều vitamin cung cấp cho thể nhƣng đủ khơng phải tất Trong 100 g rau xà lách ăn, thể bạn đƣợc cung cấp vitamin A gấp lần nhu cầu vitamin mà thể cần Ăn rau xà lách để thể đƣợc bổ sung vitamin K: Các tế bào xƣơng hoạt động phát triển tái tạo cần đƣợc hỗ trợ từ vitamin K Ngoài chất giúp bảo vệ nơ ron thần kinh khỏi tổn thƣơng Nâng cao sức đề kháng folate: Quá trình chuyển hóa enzym thể nhằm tổng hợp lên chuỗi protein DNA nhờ tham gia folate Đối với phát triển thai nhi phần quan giúp em bé không bị dị tật ống thần kinh trình phát triển tháng đầu thai kỳ Hơn acid folic đƣợc khuyên nên cung cấp để bổ sung dƣỡng chất cho phát triển não trí thơng minh bé Bảo vệ võng mạc: Cứ 100 g rau xà lách cung cấp 1,73 mirco gam zeaxanthin sắc tố hữu tên carotenoid Cung cấp chất khoáng protein cho thể: Trong 100 g rau xà lách phân tích cho kết chức 1.3 g protein Đồng thời có mặt vitamin nhóm B giúp nâng cao sức khỏe cải thiện vị giác nhƣ vitamin B1, vitamin B2 vitamin B6 2.2 Cải Bó Xơi 2.2.1 Giới Thiệu Rau chân vịt hay gọi cải bó xơi, rau pố xơi, bố xơi, bắp xơi(danh pháp hai phần: Spinacia oleracea) lồi thực vật có hoa thuộc họ Dền (Amaranthaceae), có nguồn gốc miền Trung Tây Nam Á Rau chân vịt loại rau tốt cho sức khỏe, ngồi cịn vị thuốc Loại rau có hình trứng đầu nhọn, mặt xuất đƣờng gân trông giống nhƣ chân vịt, mép có hình cƣa thƣa 2.2.2 Nguồn Dinh Dƣỡng Cơng Dụng Của Cải Bó Xôi Theo chuyên gia dinh dƣỡng, rau chân vịt có chứa nhiều loại vitamin A, C, D, E, chất xơ khống chất có lợi cho sức khỏe Một số tác dụng rau chân vịt đƣợc khoa học chứng minh nhƣ: Hỗ trợ phịng ngừa bệnh tim mạch: Những ngƣời có hàm lƣợng natri lớn thể thƣờng dễ bị huyết áp cao Kali rau chân vịt có tác dụng làm giảm lƣợng natri thể Ngoài ra, vài loại protein rau chân vịt giúp ngăn ngừa chứng đau tim, đột quỵ Hỗ trợ phịng chống ung thƣ: Chúng ta hồn tồn ngăn ngừa phát triển tế bào ung thƣ lối sống khoa học kết hợp với chế độ ăn uống hợp lý Trong rau chân vịt có chứa chất chlorophyllin, tocopherol giúp ích việc điều trị bảo vệ sức khỏe cho bệnh nhân ung thƣ Hỗ trợ trị quáng gà, bảo vệ đôi mắt: Các nhà khoa học tìm rau chân vịt chứa nhiều chất có lợi cho thị lực nhƣ beta-carotene, lutein nên loại rau có tác dụng bảo vệ mắt chống mỏi mắt, cải thiện thị lực Hỗ trợ điều trị loãng xƣơng: Trong rau chân vịt có nhiều vitamin K nhƣ canxi, magie giúp hệ thống xƣơng khớp phát triển khỏe mạnh, hạn chế tình trạng xƣơng khớp bị đau nhức thời tiết thay đổi ngƣời già Hỗ trợ hệ tiêu hóa: Rau chân vịt có chứa nhiều chất xơ nƣớc giúp ngừa bệnh táo bón, giữ cho đƣờng tiêu hóa khỏe mạnh ngƣời lớn lẫn trẻ nhỏ 2.3 Ổi 2.3.1 Giới Thiệu Tên Khoa học: Pssidium guajava Các tên thông thƣờng: Guava (Anh-Mỹ) Goyave (Pháp), ổi khơng trái đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích mà loại trái tốt cho sức khỏe Ổi mang lại vẻ mềm mại cho da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da Tại số nƣớc châu Á, ngƣời ta dùng phần nạc ổi để chế loại trà bổ dƣỡng sức khỏe Hình 2.6: Trái ổi Ổi đƣợc xem có nguồn gốc Peru Brazil (hiện nơi trồng nhiều ổi thé giới) Sau trở thành thƣơng mại quan trọng Đông Nam Á Ngƣời Việt Nam, ngƣời sinh sống vùng châu thổ sông Cửu Long qua lại bến Phà Mỹ Thuận, Cần Thơ quên trái thân yêu: ổi, ổi xá lị, mùi thơm, vị đặc biết, hột Hiện nay, nƣớc ta giống ổi phong phú có khác lớn giống tự nhiên giống chọn lọc Ngay giống có nhiểu khác biệt Ở nƣớc ta có số giống ổi đƣợc nhiều ngƣời biết là: Ổi Bo Thái Bình, Ổi Đào, Ổi Xá Lị,… Một số ổi phổ biến: Ổi Sá Lỵ: giống pổ biến phía Nam, Cây khơng cao lắm, to, tán thú Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê đƣợc 12 giống ổi sá lỵ, với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng 2.3.2 Nguồn Dinh Dƣỡng Và Công Dụng Của Ổi Về dinh dƣỡng ổi ruột đỏ thƣờng không đƣợc đánh giá cao, nhiên ổi ruột đỏ chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe đặc biệt vitamin C Đây loại trái giàu vitamin A, khoáng chất kali, magie chất dinh dƣỡng thiết yếu khác nhƣ sắt, folate, chất điện giải, chất xơ Trong ổi hồng chứa hàm lƣợng chất xơ cao, đặc biệt omega omega Ổi hồng trái giàu dinh dƣỡng Vỏ ổi ruột đỏ chát nhƣng nơi tập trung nguồn vitamin C cao nhất, gấp lần so với trái cam, vitamin C có chủ yếu vỏ, thịt quả, cịn có hột, hàm lƣợng vitamin C trái gần chín 350 - 450 mg Ổi ruột đỏ chín hàm lƣợng vitamin C ngày giảm Khi chế biến sử dụng có nhiệt độ 50% vitamin C Quả hồng giàu pectin, hàm lƣợng pectin ổi ruột đỏ khoảng 0,25 - 0,75% - Ổi ruột đỏ giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim tăng cƣờng hệ miễn dịch cho thể nhờ chứa nhiều dinh dƣỡng khoáng chất - Ổi ruột đỏ mang lại vẻ mềm mại cho da nhờ có chứa carotenoids, chất chống ơxy hoá giúp phục hồi sức sống cho da 2.4 Táo Hồng 2.4.1 Giới Thiệu Táo Phan Rang Ninh Thuận đƣợc gọi táo gió, loại táo xanh trồng vùng đất nắng gió Phan Rang - Ninh Thuận Đặc điểm loại vị giịn, Khi cắn miếng cảm nhận đƣợc mát lành cổ họng gây nghiện ăn nhiều Đây giống táo địa, đƣợc trồng theo mô hình trùm mền tránh trùng đốt gây sâu bệnh Nhờ đó, táo gió lớn lên to trịn đẹp, ăn khơng bị chát hay sƣợng Bên cạnh đó, nhờ điều kiện thời tiết bồi đắp chăm sóc tận tình ngƣời nơng dân khiến họ tự hào loại Về đặc điểm hình thái, táo ăn nhiệt đới, có hạt, hai tai biến thành gai Nhiệt độ thích hợp để táo sinh trƣởng 25 - 32 cần nhiều ánh sáng Táo gió sống nhiều loại đấy, n hƣng thích hợp vùng đất Phan Rang pha cát Cây táo chịu hạn tốt, nhƣ thiếu nƣớc xanh nhiều hoa trái Trong điều kiện mƣa nhiều, táo dễ úa nhạt, nứt vỏ gây thất thu cho ngƣời trồng táo 2.4.2 Nguồn Dinh Dƣỡng Và Công Dụng Của Trái Táo  Nguồn Dinh Dƣỡng Vitamin C: 100g táo có đến 400 - 600mg vitamin C, cao gấp lần so với cam thông thƣờng Chúng cung cấp 10% nhu cầu vitamin C ngày Nhờ mà chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ: Tăng cƣờng sức đề kháng, chống oxy hóa, làm đẹp da giữ dáng, cải thiện hệ tiêu hóa Khống chất khác: Đó Vitamin A, B6, E, đồng, chất xơ, canxi, magie, mangan, Kali, Kẽm… Đặc biệt, hàm lƣợng calo táo gió thấp, đến 3% so với tổng lƣợng tiêu thụ ngày Bạn biết, với lợi ích táo biết phải giảm cân Hình 2.7: Trái táo Phan Rang  Những Công Dụng Của Quả Táo Hỗ trợ điều trị hen suyễn Nhiều nghiên cứu cho thấy, vitamin E C có táo tốt để điều trị bệnh hen suyễn Với ngƣời có nguy mắc bệnh cần ăn táo ngày giúp đẩy lùi hiệu Giúp giảm cân Ăn táo xanh có cảm giác no lâu xu hƣớng bạn ăn thức ăn Loại không chứa Cholesterol xấu D o đó, bạn ăn cách thoải mái, kể đói bụng Tất nhiên, bạn khỏe mạnh dù ăn táo 3.3.3 Thuyết Minh Quy Trình Nguyên liệu: tiêu chuẩn chín đƣợc xác định rau xà lách cải bó xơi tránh thu hái sản phẩm chƣa chín, chƣa đạt đến tiêu thu hoạch Không rửa rau: rữa rau rữa để khơ rữa rau bị dấp dễ bị hƣ hỏng Tuyển chọn, phân loại: sản phẩm tốt nhất, để tránh lây nhiễm sau bảo quản, để tính tiêu hƣ hỏng trƣớc bảo quản Bảo quản nhiệt độ : nhiệt độ thích hợp đẻ bảo quản rau bó xơi xà lách 3.3.4 Khảo sát chất lƣợng tỉ lệ hao hụt cải bó xơi xà lách lolo xanh q trình bảo quản với bao bì PE - Mục đích: + Khảo sát bao bì PE đục lỗ ảnh hƣởng nhƣ thể đến việc bảo quản cải bó xơi + Tìm bao bì PE đục lỗ thích hợp q trình bảo quản - Bố trí thí nghiệm: + Cải bó xơi cắt gọt: thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại + Xà lách xanh lolo cắt gọt: thí nghiệm đƣợc bố trí hồn toàn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại + Yếu tố thí nghiệm bao bì đục lỗ với loại: không lố (mẫu đối chứng), lỗ, 12 lỗ Sau bảng 3.1 bố trí thí nghiệm bó xơi xà lách lolo xanh 14 Lỗ bao bì Nghiệm lỗ thức (mẫu đối chứng) Lặp lại Trƣớc BQ Sau BQ lỗ Trƣớc BQ Sau BQ 12 lỗ Trƣớc Sau BQ BQ Trung bình 3.3.5 Đánh giá sơ - Mục đích: biết đƣợc loại bao bì PE đục bao nhiều lỗ hay không đục để tốt việc bảo quản cải bó xơi + Chỉ tiêu vật lý: đo khối lƣợng sau bảo quản + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ tƣơi, độ giòn,… 3.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4.1 Kết khảo sát chất lƣợng cải bó xơi xà lách lolo xanh trình bảo quản với bao bì PE Kết khảo sát đƣợc thể bảng 3.2 3.3 Bảng 3.2: Kết khảo sát tỉ lệ hao hụt cải bó xơi q trình bảo quản bao bì PE với lỗ khác 15 Lỗ bao bì Nghiệm thức lỗ (mẫu đối chứng) Lặp lại Trƣớc BQ Sau BQ lỗ 12 lỗ Trƣớc BQ Sau BQ Trƣớc Sau BQ BQ 233,9g 230g 263,7g 262,4g 346g 338,75g 248,7g 248,54g 266g 264,3g 342g 340,86 248,6g 246,91g 266,7g 266g Trung bình 243,7g 241.8g 265,5g 264,2g 344g 339,8g Bảng 3.3 Khảo sát khối lƣợng xà lách lolo trình bảo quản bao bì PE với lỗ khác Lỗ bao bì Nghiệm thức lỗ Lặp lại (mẫu đối chứng) Trƣớc BQ Sau BQ lỗ 12 lỗ Trƣớc BQ Sau BQ Trƣớc Sau BQ BQ 257g 255,3g 258,7g 255,6g 264g 259,65g 257g 257,1g 270g 269,2g 273,3g 264,5g Trung bình 257g 256,2 264,35g 262,4 268,65g 262,07g Nhận xét: Sau bảo quản nhiệt độ 8oC vịng 96h kết khảo sát thực hành loại rau: cải bó xơi xà lách lolo xanh cho thấy biệt mẫu với tỷ lệ đục lỗ bao bì PE khác khối lƣợng hao hụt khác Bao bì PE với 12 lỗ có tỉ lệ hao hụt lớn nhất, bao bì PE lỗ khơng lỗ có tỉ lệ hao hụt thấp Giải thích cho hao hút này, bảo quản cải bó xơi bao bì xảy tƣợng di chuyển ẩm từ 16 bên rau bề mặt bên ngồi, từ mơi trƣờng bên ngồi bay mội trƣờng khơng khí Trong cải bó xơi đƣợc tồn trữ bao bì kín, rau khơng tiếp xúc trực tiếp với mơi trƣờng bên ngồi, q trình bay nƣớc bị hạn chế, nên hao hụt khối lƣợng thấp Do đó, bao bì PE 12 lỗ nhiều nhất, bao bì PE khơng lỗ lƣợng nƣớc bao bì PE khơng lỗ cịn nhiều Bao bì PE không lỗ dẫn đến tƣợng đọng nƣớc ẩm bên bao bì tiếp xúc rau với mơi trƣờng bên ngồi bị hạn chế Kết khảo sát cho thấy hao hụt khối lƣợng mẫu khác biệt có ý nghĩa Từ rút kết luận trình đục lỗ bao bì ảnh hƣởng đến hao hút khối lƣợng trình bảo quản Đánh giá cảm quan: - Đối với cải bó xơi + Đánh giá sơ bộ: Đối với không đục lỗ: Nƣớc đọng lại bao chứa, không thoát đƣợc dẫn đến rau bọc xuất hiện tƣợng úng, nhìn từ bên ngồi rau cịn tƣơi chƣa xuất héo Đối với lỗ: Hơi nƣớc thoát từ rau đọng lại bao chứa ít, rau cịn trạng thái tƣơi nhƣ trƣớc lúc đƣợc đem bảo quản có khơ Đối với 12 lỗ: Hơi nƣớc từ rau nhiều, rau bị khô nƣớc, mà sắc khơng cịn đƣợc tƣơi 17 + Đánh giá tiêu Bảng 3.3 Đánh giá trị tiêu sau bảo quản cải bó xơi Thí nghiệm lỗ lỗ 12 lỗ Màu sắc Xanh Xanh Xanh xậm Độ tƣơi Rau tƣơi Rau đƣợc bảo quản Rau bị khô Chỉ tiêu tốt, giữ đƣợc độ tƣơi gần nhƣ trƣớc lúc bảo quản Độ giòn Rau bị úng, Thân rau giữ Rau mềm mềm đƣợc độ giòn - Đối với xà lách + Đánh giá sơ bộ: Đối với khơng đục lỗ: Nƣớc từ rau khơng có lỗ khí nên đọng lại bao bì, dễ dẫn đến tình trạng bị úng rau tiếp xúc với nƣớc thời gian dài Màu sắc rau khơng cịn tƣơi nhƣ lúc trƣớc bảo quản Đối với lỗ: Không bị tồn ứ nƣớc nhƣ bao không đục lỗ, rau đƣợc bảo quản tốt giữ đƣợc độ tƣơi giòn Cảm quan bên ngồi rau nhìn đẹp mắt Đối với 12 lỗ: Do có nhiều lỗ nên làm rau bị nƣớc, rau có tình trạng bị khơ, màu rau ngả vàng, thân rau mềm thiếu nƣớc không giữ đƣợc độ giàn + Đánh giá tiêu Bảng 3.4: Đánh giá trị tiêu sau bảo quản rau xà lách lolo 18 Thí nghiệm lỗ lỗ 12 lỗ Màu sắc Xanh nhạt Xanh tƣơi Rau hơi vàng Độ tƣơi Hơi tƣơi Rau giữ đƣợc Mất nƣớc nhiều dẫn Chỉ tiêu độ tƣơi gần nhƣ lúc đến rau khô, héo đem bảo quản Độ giịn Có tƣợng úng, Thân rau cịn Rau mềm rau mềm giữ đƣợc độ giòn nƣớc Nhận xét: Dựa đánh giá cảm quan sơ đánh giá tiêu thu loại rau đƣợc bảo quản bao bì đƣợc xử lý đục lỗ khác biệt cho thấy: Về độ tƣơi: Xếp hạng dộ tƣơi: lỗ > lỗ > 12 lỗ Rau đƣợc chứa bao bì đục lỗ cho thấy chênh lệch nhỏ độ tƣơi bao bì đục lỗ chênh lệch lớn với bao bì đục 12 lỗ Rau 12 lỗ bị nƣớc nên bắt đầu héo Về màu sắc: Rau đƣợc chứa bao bì đục lỗ giữ đƣợc màu sắc gần giống so với lúc trƣớc đƣợc đem bảo quản Còn 12 lỗ rau bị nhiều nƣớc dẫn đến màu sắc ngả vàng Về độ giòn: Rau đƣợc chứa bao bì đục lỗ tác động, sờ vào thân rau giữ đƣợc độ giòn gần nhƣ lúc chƣa bảo quản, rau chứa 12 lỗ bị mềm nƣớc, thân rau dẻo Rau chứa khơng đục lỗ có tƣớng úng gốc dẫn đến thân rau mềm  Rau đƣợc bảo quản điều kiện lạnh 8oC vịng 96h điều kiện mơi trƣờng rau đƣợc chứa bao bì PE đục lỗ có hiệu bảo quản hẳn bao bì 12 lỗ không đục lỗ 19 CHƢƠNG LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƢỚC ĐÁ 4.1 NGUYÊN TẮC 4.1.1 Khái Niệm Làm lạnh sơ bộ: phƣơng pháp tiền xử lý cho q trình bảo quản, chọn nhiệt độ thích hợp cho loại nguyên liệu để đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu Sự lựa chọn phƣơng pháp làm lạnh sơ phụ thuộc và: loại sản phẩm, Nhietj độ sản phẩm lúc thu hoạch, thời hạn bảo quản mong muốn, yêu cầu nhiệt độ bảo quản chi phí làm lạnh Ví dụ: trái chuối có nhiệt độ bảo quản từ 11 - 13 4.1.2 Kể Phƣơng Pháp Làm Lạnh Sơ Bộ Làm lạnh nƣớc đá - Làm lạnh nƣớc đá (ice cooling): phƣơng pháp làm lạnh nƣớc đá với việc điều chình nhiệt độ thích hợp theo yêu sản phẩm Bảo quản ạnh nƣớc đá thích hợp với loại rau củ có cấu trúc cứng - Nguyên tắc: Ngâm sản phẩm vào nƣớc lành xác định thời gian thích hợp sau đem bảo quản theo dõi tâm sản phẩm thay đổi theo thời gian Làm lạnh chân không - Làm lạnh chân không (vaccum cooling): phƣơng pháp làm lạnh dùng bảo quản rau - Nguyên tắc: Đầu tiên máy khởi động hút chân không đến đạt độ chân không thiết bị 4-6mmHg Ở áp suất nƣớc bay nhanh, phần nƣớc thoát ngồi, thu nhiệt giảm nhiệt độ, phần khí gian bào bị rút làm cho rau rắn Hiệu làm lạng tốt nhƣng chi phí cao Làm lạnh khơng khí lạnh - Làm lạnh phịng khơng khí lạnh (Room cooling): phƣơng pháp làm lạnh khối rau trƣớc bảo quản 20 - Nguyên tắc: Hàng hóa chứa thùng chứa có lỗ thơng đặt pallet Khơng khí lạnh xun qua lỗ thơng phía sản phẩm Chênh lệch nhiệt độ bề mặt tâm sản phẩm để lấy nhiệt làm giảm nhiệt độ sản phẩm, phƣơng pháp có thời gian làm lạnh chậm Làm lạnh khơng khí cƣỡng - Làm lạnh phƣơng pháp cƣỡng (Forces Air Cooling): hƣơng pháp làm lạnh rau để chuẩn bị chó trình bảo quản - Nguyên tắc: Dùng quạt hút đẩy để hƣớng thúc đẩy dịng khí lạnh thổi nhanh qua thùng chứa sản phẩm Tốc độ làm lạnh tăng lên 75%-90% so với biện pháp đối lƣu khí lạnh tự nhiên Làm lạnh phủ đá bao đá - Làm lạnh phủ đá bao đá (Package icing): sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm bao bì hay đỗ phủ đầy bên ngồi sản phẩm - Nguyên tắc: Bơm hỗn hợp đá nƣớc vào thùng chứa sản phảm qua lỗ hở thành thùng, không càn phải dỡ pallet hay mở nắp thùng Phƣơng pháp hiểu với thùng xếp với độ cao, dày đặc, khoảng để khí lạnh bay qua 4.2 MỤC ĐÍCH Tránh gây sốc nhiệt, hạn ché hơ hấp, hạn chế vsv phát triển Duy trì tốt chất lƣợng rau sau thu hoạch Kéo dài thời gian sử dụng ngun liệu rau 4.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 4.3.1 Nguyên Vật Liệu Thí Nghiệm - Táo hồng - Ổi - Nƣớc đá - Thùng xốp làm lành - Nhiệt kế đo tâm sản phẩm - Cân số 21 4.3.2 Phƣơng Pháp Nghiên Cứu Quy trình thực bảo quản ổi táo đƣợc thể hình 4.1 Ngun Liệu Khơng rửa Tuyển chọn, phân loại (sơ chế, cắt góc) Cân Cân tổng khối lượng Chia sơ Mẫu đối chứng 1kg Mẫu nhiệt độ : 2kg Mẫu nhiệt độ 10 : kg Làm lạnh Lượng nước lít/thùng với nhiệt độ , 10 ½ đem bao gói Đóng gói ½ Quan sát, ĐGCQ Bảo Quản Kết luận Đánh giá sơ bộ, đánh giá cảm quan tiêu so sánh bao bì đục lỗ khác 22 4.3.3 Thuyết Minh Quy Trình Ngun liệu: tiêu chuẩn chín đƣợc xác định rau xà lách cải bó xơi tránh thu hái sản phẩm chƣa chín, chƣa đạt đến tiêu thu hoạch Khơng rửa rau: rữa rau rữa để khơ rữa rau bị dấp dễ bị hƣ hỏng Tuyển chọn, phân loại: sản phẩm tốt nhất, để tránh lây nhiễm sau bảo quản, để tính tiêu hƣ hỏng trƣớc bảo quản Làm lạnh với thùng chứa tích để quan sát q trình trƣớc bảo quản 4.3.4 Khảo sát chất lƣợng táo hồng ổi trình làm lạnh sơ - Mục đích: + Khảo sát nhiệt độ thích họp làm lạnh sơ để bảo quản ổi táo hồng sau thu hoạch - Bố trí thí nghiệm: +Trái cây: thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại + Yếu tố thí nghiệm: Làm lạnh sơ trƣớc đem bảo quản Sau bảng bố trí thí nghiệm: Ổi với khối lƣợng tổng 5,8kg Táo Hồng khối lƣợng tổng 4,8kg 23 Bảng 4.1: khảo sát chất lượng táo hồng ổi trình làm lạnh sơ Nghiệm Nhiệt độ bảo quản thức 10 (mẫu đối chứng) Trƣớc làm Lặp lại lạnh Sau làm lạnh Sau Trƣớc Sau Sau Trƣớc Sau Sau Bảo làm làm Bảo làm làm Bảo Quản lạnh lạnh Quản lạnh lạnh Quản ỔI Táo Hồng Sau làm lạnh lấy ½ đem bảo quản ½ ĐGCQ sơ trƣớc đem bảo quản 4.3.5 Đánh giá sơ - Mục đích: biết đƣợc loại bao bì PE đục bao nhiều lỗ hay khơng đục để tốt việc bảo quản cải bó xơi + Chỉ tiêu vật lý: đo khối lƣợng sau bảo quản + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ tƣơi, độ giòn,… 4.3.6 Khảo sát tâm nhiệt độ ổi táo hồng để vẽ đồ thị quan sát theo thời gian Mục đích: kháo sát nhiệt độ tâm sản phẩm 4.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 4.2: Kết táo hồng ổi trình làm lạnh sơ 24 Nghiệm Nhiệt độ bảo quản thức 10 (mẫu đối chứng) Trƣớc Sau Sau Trƣớc Sau làm làm Bảo làm làm Lặp lại lạnh lạnh Quản lạnh lạnh ỔI 1149g 528,65g 2256g 1161g 1158,12g 2367g 1066g 1060,66g 807g 407,17g 1954g 1042g 1040,58g 2024g 1024g 1019,5g Táo Hồng Sau Bảo Quản Trƣớc Sau làm làm lạnh lạnh Sau Bảo Quản 4.3.7 Đánh giá tiêu Thí nghiệm Đối chứng Chỉ tiêu Ổi Màu sắc Vẫn 5oC Ổi Táo giữ Hơi 10oC Táo Ổi Táo tái, Màu tƣơi Màu xanh, Ngã vàng đƣợc màu ngả vàng giữ độ xanh Ngả vàng thí tƣơi nghiệm Độ giòn Hơi cứng Hơi cứng Giòn, Giòn, khơng bị ngon mềm Bị mềm, Mềm, khơng cịn nhiều giịn nƣớc Nhận xét: Qua thí nghiệm cho thấy, làm lạnh sơ 5oC trƣớc mang bảo quản cho thấy giữ đƣợc chất lƣợng trái cây, không làm chất lƣợng trái xuống nhiều, mang lại hiệu bảo quản tốt thí nghiệm Việc làm lạnh trƣớc mang bảo quản giúp tiết kiệm đƣợc điện tiêu thụ bảo quản vừa giúp trái hạn chế việc bị tổn thƣơng lạnh 25 - Mục đích: biết đƣợc loại bao bì PE đục bao nhiều lỗ hay không đục để tốt việc bảo quản cải bó xơi + Chỉ tiêu vật lý: đo khối lƣợng sau bảo quản + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ tƣơi, độ giòn,… 4.3.8 Đo tâm nhiệt độ sản phẩm  Quả ổi Thời gian Nhiệt độ tâm mẫu đối chứng Nhệt độ tâm mẫu 5oC Nhệt độ tâm mẫu 10oC 15 30 45 60 28.7 22.3 21.7 28.7 15.8 18.1 28.7 12 16.6 28.7 11.6 16.1 35 30 25 Nhiệt độ tâm mẫu đối chứng 20 15 Nhệt độ tâm mẫu 5oC 10 Nhệt độ tâm mẫu 10oC 15 30 45 60  Táo Hồng Thời gian Nhiệt độ tâm mẫu đối chứng Nhệt độ tâm mẫu 5oC Nhệt độ tâm mẫu 10oC 15 30 45 60 28.2 14.2 28.2 7.9 13.3 28.2 13.5 28.2 8.2 13.6 26 30.0 25.0 20.0 Nhiệt độ tâm mẫu đối chứng 15.0 Nhệt độ tâm mẫu 5oC 10.0 Nhệt độ tâm mẫu 10oC 5.0 0.0 15 30 45 60 Nhận xét biểu đồ tâm nhiệt độ ổi táo theo thơi gian: Mẫu đối chứng: nhiệt độ tâm trái sau mốc thời gian không thay đổi với nhiệt độ 28,7 Mẫu nhiệt độ : Nhiệt độ tâm trái giảm mạnh so với mẫu đối chứng mẫu 10 sau 60 phút nhiệt độ bắt đầu bão hòa 11 Cho thấy đƣợc tác động mạnh mẽ nhiệt độ bên ản phẩm làm thay đổi nhiệt độ bên trái ổi trái táo Thứ 2, Trái ổi chịu ảnh hƣởng từ nhiệt độ bảo quản làm lạnh sơ bị chịu ảnh hƣởng đến tâm nhiệt độ, biểu rõ sau ngâm nhiệt độ táo giảm xuống thấp 10 10 so với mẫu đối chứng ổi giảm chậm 27 tâm trái TÀI LIỆU THAM KHẢO https://baigiang.violet.vn/present/san-xuat-nuoc-ep-oi-5448463.html http://tvugate.tvu.edu.vn/bitstream/TVU_123456789/602/1/Nguyen%20Thi%20Tra%20D uyen%20tomtat.pdf Nguyễn Thị Quyên, Bài Tiểu Luận Quy trình cơng nghệ bảo quản rau tƣơi, Sơn La, 2004 Bộ Môn cong nghệ sau thu hoạch, Bài giảng công nghệ bảo quản chế biến nông sane thực phẩm, Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2010 Trần Đức Ba, Lạnh đông rau xuất khẩu, Nhà xuất Nông nghiệp TP.HCM, 2000 28 ... Bài Tiểu Luận Quy trình công nghệ bảo quản rau tƣơi, Sơn La, 2004 Bộ Môn cong nghệ sau thu hoạch, Bài giảng công nghệ bảo quản chế biến nông sane thực phẩm, Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm... tán thú Trái to, hình trái lê, cùi dày, hạt Viện nghiên cứu ăn miền nam thống kê đƣợc 12 giống ổi sá lỵ, với màu ruột trắng, vàng nghệ đỏ hồng 2.3.2 Nguồn Dinh Dƣỡng Và Công Dụng Của Ổi Về dinh... có vị đắng, giịn muốn ngon pha thêm chút để dễ ăn Hình 2.4: Xà lách xoăn 2.1.3 Nguồn Dinh Dƣỡng Công Dụng Của Xà lách Cung cấp lƣợng cho thể: Rau xà lách đƣợc biết đến loại rau chứa lƣợng thấp