PHÂN TÍCH CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA LỊCH SỬ HỌC PHẦN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM BÀI THI HỌC KÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN Đà Nẵng, tháng 1 năm 2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 NỘI DUNG 3 CHƯƠNG 1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÂN LOẠI ẨM THỰC VIỆT NAM 3 1 1 Cơ sở hình thành ẩm thực Việt Nam 3 1 2 Cách phân loại các món ăn Việt Nam 5 1 2 1 Phân loại theo kỹ thuật chế biến 5 1 2 2 Phân loại theo chức năng tác dụng 5 1 2 3 Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ 6 CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ MÌ QUẢNG – ĐẶC SẢN ĐÀ NẴNG 6 2 1.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA LỊCH SỬ ******* HỌC PHẦN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM BÀI THI HỌC KÌ KẾT THÚC HỌC PHẦN Đà Nẵng, tháng năm 2022 MỤC LỤC BÀI LÀM MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… Và nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp ẩm thực ln đề tài thú vị Vậy sở hình thành ẩm thực Việt Nam Có nhiều sở song nơng nghiệp lúa nước điều kiện nhiệt đới ẩm gió mùa sở quan trọng hình thành ẩm thực nơi Đồng thời ăn Việt phân loại theo nhiều cách khác làm đa dạng, phong phú ăn Việt Nam Những ăn miền Trung thường có vị cay, mặn màu sắc ăn phong phú, rực rỡ Trong phải kể đến mì Quảng - đặc sản ẩm thực Đà Nẵng vừa dân dã chân chất mà đậm đà, thân thương NỘI DUNG CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÂN LOẠI ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Cơ sở hình thành ẩm thực Việt Nam Nền văn minh nông nghiệp lúa nước đặt điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa Đây sở quan trọng hình thành ẩm thực Việt Nam Nơng nghiệp lúa nước cung cấp lương thực cho người Việt lúa gạo Bữa ăn gọi bữa cơm cấu ăn đứng đầu cơm sau rau Dân tộc Việt dân tộc có truyền thống nơng nghiệp lâu đời trung tâm nông nghiệp sớm lồi người, trải qua nghìn năm dân tộc Việt xây đắp lên truyền thống nông nghiệp lúa nước Nông nghiệp lúa nước Việt khơng tách rời khỏi khí hậu nhiệt đới nóng ẩm chi phối gió mùa hình thành nên kinh nghiệm, phương thức canh tác lúa nước Lúa gạo lương thực ảnh hưởng cấu ăn, người Việt chọn cho cách ăn khác so với dân tộc khác Gió mùa yếu tố quan trọng thời tiết Việt Nam Với hai đới gió Tây Nam Đơng Bắc ảnh hưởng sâu sắc đến thời tiết khí hậu Việt Nam cư dân nơng nghiệp gió mùa ảnh hưởng đến chu kỳ canh tác, sản xuất, mùa vụ, gieo trồng người nông nhiệp Và ẩm thực, hình thành nên nét văn hóa ẩm thực người Việt Cơ sở thứ hai hình thành ẩm thực Việt Nam đa dạng địa hình, đồi núi, cao nguyên, đồng bằng, giáp với biển, phong phú sơng ngịi kênh rạch từ tạo nguồn nguyên liệu phong phú cho ẩm thực Việt Việt Nam quốc gia có lãnh thổ trải dài từ Bắc xuống Nam, từ Tây sang Đông kéo dài nhiều vĩ tuyến kinh tuyến, 3/4 diện tích đồi núi, đồng trải dài dọc theo duyên hải ven biển với hai đồng lớn đồng sông Cửu Long đồng sông Hồng Lãnh thổ phân hóa từ Tây sang Đơng với đồi núi phía Tây thấp dần biển yếu tố lãnh thổ địa hình Với đường bờ biển dài 3260 km từ Móng Cái - Quảng Ninh đến Hà Tiên - Kiên Giang Điều ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Việt Nam, với lợi yếu tố biến, nên xuất loại thủy hải sản phổ biến cá từ người Việt làm nên loại nước chấm đặc biệt nước mắm Sự phân hóa, đa dạng địa hình từ đồi núi đến cao nguyên, đồng bằng, biển đảo, phong phú sơng ngịi cung cấp cho Việt Nam nguồn nguyên liệu phong phú cho ẩm thực Mỗi vùng miền, khu vực tùy theo đặc điểm thổ nhưỡng, đặc điểm khí hậu, địa hình lại có sản vật riêng mang tính chất vùng miền hình thành nguyên liệu, gia vị đa dạng tảng người Việt có gia giảm chế biến ăn cho phù hợp Cơ sở thứ ba hình thành ẩm thực Việt Nam cộng đồng 54 dân tộc Việt Nam tạo nên tranh ẩm thực thống đa dạng Mỗi dân tộc có nét ẩm thực riêng khác biệt đơng cộng đồng người Kinh số dân tộc có số lượng người đơng dân tộc Hoa, Chăm, Khmer, Tày, Thái,… với loạt dân tộc thiểu số Mỗi dân tộc lại góp phần màu sắc khác biệt hình thành nên ẩm thực Việt Nam thống đa dạng với ăn, cách chế biến mang đậm dấu ấn tộc người vị cách chế biến Một số vốn người dân tộc thiểu số vượt qua khác biệt ẩm thực dân tộc để trở thành ăn ngày phổ biến Việt Nam không phân biệt miền ngược hay xuôi, miền núi hay đồng bằng.Trong tiêu biểu thịt trâu gác bếp xuất phát từ đồng bào Tây Bắc hay cơm lam, rượu cần,… Cơ sở thứ tư hình thành ẩm thực Việt Nam yếu tố lịch sử Những ăn hình thành gắn liền với thăng trầm lịch sử đất nước, người, xã hội Đó thở sống phản ánh qua ăn Thời kỳ cổ đại người Việt sinh sống săn bắt hái lượm nguồn thức ăn khan Sau giai đoạn đầu, người dần biết cách trồng trọt, chăn ni nguồn thực phẩm trở nên nhiều để đáp ứng đủ nhu cầu ăn no người thời cổ đại Trong trình dài, trải qua nhiều giai đoạn tiến hóa, giới ngày văn minh đại nhiều Do đó, lĩnh vực ẩm thực hình thành cách đa dạng Cơ sở cuối hình thành ẩm thực Việt Nam giao thoa văn hóa ẩm thực Việt Nam với ẩm thực giới làm ăn đa dạng hài hòa Khi nhắc đến ẩm thực đặc biệt ẩm thực Việt Nam - quốc gia nằm vị trí gần trung tâm khu vực Đông Nam Á, chứng kiến giao lưu văn hóa Đơng -Tây sớm ẩm thực Việt Nam chứa đựng giao lưu văn hóa có văn hóa ẩm thực Việt Nam quốc gia khác khu vực giới, có ảnh hưởng Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp chi phối lớn đến ẩm thực Việt Nam Cách phân loại ăn Việt Nam Phân loại theo kỹ thuật chế biến Thức ăn không qua lửa (ăn sống) Ví dụ: Trái cây, rau quả,…  Thức ăn qua lửa 1.2 1.2.1  + Trực tiếp lửa (nướng) Ví dụ: Cá lóc nướng trui, thịt heo nướng,… + Gián tiếp lửa qua dụng cụ đun nấu (rang) Ví dụ: Đậu phộng rang, cua rang muối, + Gián tiếp qua nước (luộc, nấu), qua nước (hấp), qua dầu mỡ (rán, xào) Ví dụ: Rau muống luộc, cá hấp, ếch xào sả ớt, + Gián tiếp qua nước cộng nước chấm (kho, rim) Ví dụ: Cá trê kho nghệ tươi, tôm rim, Lên men Ví dụ: Nem chua, sữa chua, chao, 1.2.2 Phân loại theo chức - tác dụng  Bữa ăn ngày thường: Đây ăn xuất thường xuyên bữa ăn hàng ngày Ví dụ: Cơm, canh, rau, nước chấm,…  Bữa ăn lễ hội, lễ tết: Bữa ăn dịp tết hội để bà nội trợ trổ tài nấu nướng mình, chế biến ăn ngon để đãi bạn bè, người thân Đây dịp để làm ăn truyền thống đậm đà sắc dân tộc dâng cúng lên ơng bà tổ tiên Vì ăn uống ngày tết nâng lên tầm văn hoá, ẩn chứa triết lý sâu sa Ví dụ: Bánh chưng, nem rán, canh khổ qua,…  Bữa ăn chữa bệnh: Thức ăn lành mạnh liều thuốc mà cung cấp cho thể ngày Chúng chữa khỏi bệnh, số loại thực phẩm có  khả làm dịu triệu chứng giúp thể tăng cường sức khỏe Ví dụ: Cháo, súp,… 1.2.3 Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ  Món ăn Việt: ăn trải qua nhiều thăng trầm, biến cố lịch sử không thay đổi mang đậm nét Việt Nam Ví dụ: Canh rau cua đây, rau muống, dưa cà, nước mắm, trứng lộn,  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Trung Quốc: với cách chế biến sử dụng nhiều dầu mỡ gia vị thuốc Bắc ăn Ví dụ: Bánh bao, gà tiềm thuốc Bắc, thịt xíu, sủi cảo, hồnh thánh,  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụng nhiều loại sốt: sốt cà chua, sốt chua ngọt, sốt chua cay, bột mì, bơ sữa Ví dụ: Ốp la, súp,…  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Ấn Độ nước Đông Nam Á, Nam Á: mang dấu ấn gia vị đặc trưng hồ tiêu, quế, hồi, điều, nghệ, gừng Ví dụ: Cà ri,…  Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc số quốc gia khác Ví dụ: Trà sữa Đài Loan, cơm cuộn Hàn Quốc, mì Ý,… CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ MÌ QUẢNG – ĐẶC SẢN ĐÀ NẴNG 2.1 Tổng quan Đà Nẵng Đà Nẵng thành phố trẻ động bên bờ biển xinh đẹp miền Trung Nhắc đến Đà Nẵng có nhiều ngơn từ để nói thành phố khiến bạn bè du khách tứ phương không khỏi ấn tượng tò mò Nếu lần đến chắn bạn quên điều đặc biệt thành phố đáng sống 2.1.1 Tự nhiên Thành phố Đà Nẵng nằm trung độ đất nước, phía bắc giáp tỉnh Thừa Thiên – Huế, phía tây nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía đơng giáp biển Đơng Đây thành phố vừa có núi cao, sông sâu, đồi dốc trung du xen kẽ vùng đồng ven biển hẹp Địa hình thành phố Đà Nẵng đa dạng: phía bắc đèo Hải Vân hùng vĩ, phía đơng bán đảo Sơn Trà hoang sơ loạt bãi tắm biển đẹp trải dài từ bán đảo Sơn Trà đến bãi biển Non Nước Phía nam có núi Ngũ Hành Sơn Ngồi khơi có quần đảo Hồng Sa với ngư trường rộng lớn 2.1.2 Lịch sử Giữa kỷ XVI, Hội An trung tâm buôn bán sầm uất phía Nam Đà Nẵng vị trí tiền cảng, trung chuyển hàng hóa, tu sửa tàu thuyền Đầu kỷ XVIII, vị trí tiền cảng Đà Nẵng trở thành thương cảng thay cho Hội An, kỹ thuật đóng tàu châu Âu phát triển với loại tàu thuyền lớn, đáy sâu, vào vịnh Đà Nẵng dễ dàng Sau xâm chiếm toàn đất nước ta vào năm 1889, thực dân Pháp tách Đà Nẵng khỏi Quảng Nam đổi tên thành Tourane, chịu cai quản trực tiếp Tồn quyền Đơng Dương Năm 1950, Pháp trao trả Đà Nẵng cho quyền Bảo Đại Tháng 3.1965 đơn vị thủy quân lục chiến Mỹ đổ vào Đà Nẵng thiết lập quân hỗn hợp lớn Năm 1967, Đà Nẵng quyền miền Nam xây dựng thành trung tâm trị, quân sự, văn hóa cho vùng I II chiến thuật Năm 1975, hịa bình lập lại, Đà Nẵng (là thành phố trực thuộc tỉnh Quảng Nam – Đà Nẵng) bắt tay vào khôi phục hậu nặng nề chiến tranh Mặc dù cịn khó khăn công phục hồi phát triển thành phố đạt nhiều thành quả, thời kỳ đổi mới, sau 1986 Ngày 6.11.1996 kỳ họp thứ 10, Quốc hội khóa IX thơng qua Nghị cho phép tỉnh Quảng Nam – Đà Nẵng tách thành tỉnh Quảng Nam thành phố Đà Nẵng trực thuộc Trung ương 2.1.3 Văn hóa Đà Nẵng - thành phố trẻ bên bờ biển Đơng đâu có cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp, nhịp sống đông vui tấp nập mà để lại dấu ấn đậm sâu lòng du khách với nét văn hóa đặc sắc, khơng thể lẫn vào đâu Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng đánh giá vô phong phú hấp dẫn với vơ vàn ăn ngon độc đáo nhiều thực khách nước yêu thích Những ăn đặc biệt khiến cho cho thực khách nếm thử khơng thể qn Đồng thời văn hóa kiến trúc điểm bật nơi Là nơi thu hút tín đồ Phật giáo nước với nhiều chùa lớn tiếng Bên cạnh quy mô, lối thiết kế độc đáo linh thiêng nhiều huyền bí xoay quanh khiến nhiều chùa Đà Nẵng trở thành địa điểm thú vị nhiều người Các chùa bật vùng đất Đà Thành kể đến chùa Linh Ứng Bãi Bụt, chùa Tam Thai, Linh Ứng Bà Nà Văn hóa lễ hội từ lâu trở thành phần quan trọng giúp tạo nên nét độc đáo khác biệt văn hóa Đà Nẵng nói riêng văn hóa Việt Nam nói chung Hiện nay, lễ hội khơng giữ gìn phát huy học vỡ lòng cho hệ mai sau truyền thống dân tộc mà dần trở thành sản phẩm du lịch độc đáo, riêng biệt vùng, thu hút lượng lớn du khách đến tìm hiểu khám phá kể đến lễ hội Quan Thế Âm, lễ hội Cầu Ngư, lễ hội Mục Đồng, Những lễ hội có điểm chung tỏ lịng biết ơn đến người giúp đỡ cho sống người 2.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Đà Nẵng Nếu bạn thưởng thức ăn mảnh đất Đà thành ấn tượng bạn chắn hương vị Mỗi ăn lại có hương vị khác chúng có điểm chung vị cay nồng đậm đà nhiều loại gia vị giống nghĩa tình người miền Trung Cách chế biến ăn người Đà Nẵng người miền Trung có khác biệt lớn so với người dân miền Bắc, đặc biệt người Hà Nội Công thức chế biến đơn giản cho đảm bảo giữ trọn lại hương vị tươi ngon nguyên liệu thay cầu kỳ, phức tạp Điều dễ nhận qua ăn hải sản Khơng khử mùi khơng dùng gia vị tẩm ướp cách họ cố giữ hương vị nguyên thủy thực phẩm Cũng phần lớn vùng khách miền Trung phong cách ăn uống người Đà Nẵng trọng tới ăn có màu sắc bắt mắt, chủ yếu thiên màu đỏ nâu sậm Bữa cơm họ thiếu chén nước mắm Điều đặc biệt ăn kèm với loại nước mắm riêng 2.3 Giới thiệu Mì Quảng “Thương múc bát chè xanh Làm tơ mì Quảng mời anh xơi cùng” Nếu chọn ăn đặc sản cho ẩm thực Đà Nẵng, không đắn đo mà chọn mì Quảng Mì Quảng khơng cao lương mĩ vị, cách chế biến khơng q khó khăn, mì Quảng có đặc điểm mà khơng ăn so Mì Quảng– ăn dân dã Đà Nẵng với thịt gà dai dòn, mùi thơm nồng rau, vị béo ngậy thịt dầu, hương thơm đậu phụng, chất giòn béo bánh tráng trở thành ăn ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm gần gũi Nhắc đến đặc sản Đà Nẵng chắc mì Quảng ăn đứng đầu bảng kể đến Mì Quảng Đà Nẵng niềm tự hào người xứ Quảng Chẳng biết ăn dân dã có từ lúc hương vị bát mì Quảng khơng gói gọn Đà Nẵng – Quảng Nam mà lan truyền khắp miền Khiến nhiều du khách tị mị tìm đến để thưởng thức lần Tơ mì Quảng vừa đẹp hình thức, lại ngon hương vị chiều lịng thực khách khó tính Nói tiếng phở ngơi vị số một, phở ngon với bò - phở bò sau gà - phở gà Bún giống mì Quảng khả khai thác thực phẩm, bún không đạt quán cách chế biến Mì Quảng ngon nấu với thịt gà Mì Quảng khơng ngon nấu với thịt heo Mì Quảng đậm đà nấu với tôm, lạ miệng nấu với cá lóc hay sứa Cịn bát mì Quảng nấu với cua bể - thứ cua gạch, thực thuyết phục kẻ khó tính Mùa thức ấy, tùy loại thực phẩm có ta dễ dàng chế biến tơ mì Quảng Nói cách khác, mì Quảng không bị ràng buộc lệ thuộc nhiều vào thực phẩm, không nhất phải thế kia! Có thật thú vị ăn nhà văn Nguyễn Nhật Ánh viết “Có thể có người Bắc suốt đời chưa nấu phở, có người Nam từ bé tới chưa nấu hủ tiếu, chắn chưa có người Quảng chưa nấu mì Quảng gia” Mà thật vậy, có dịp thử nấu mì Quảng nhà để thấy đơn giản dường Đây ăn bình dân, khơng cầu kỳ, khơng khắt khe cách chế biến Có lẽ mà mì có sức sống mạnh mẽ với 500 năm tuổi 2.4 Quá trình hình thành, nguồn gốc, xuất xứ Khơng giống đặc sản khác đại diện cho tỉnh thành đó, mì Quảng biểu tượng ẩm thực Đà Nẵng Quảng Nam Nguyên nhân từ năm 1997, Đà Nẵng thức tách khỏi tỉnh Quảng Nam Trước đó, địa phận thuộc tỉnh nên nguồn gốc mì Quảng xuất phát từ câu chuyện diễn đất Quảng Vào khoảng kỷ 16, Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam thương cảng quốc tế với nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp Rất nhiều người nước đến Hội An sinh sống làm việc Chính vậy, vùng đất nơi giao thoa văn hóa ẩm thực từ nhiều nơi, có ảnh hưởng từ người Trung Hoa Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo ẩm thực họ, có “mì” - sản phẩm làm từ bột mì sáng tạo người Trung Quốc Người dân Hội An chịu ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa nên họ sáng tạo ăn có hướng giống mì nước bạn Từ mì quảng đời Bên cạnh đó, nguồn gốc mì Quảng giải thích qua câu chuyện qua đời đột ngột vua Chế Mân (1288 - 1307) thuộc nước Chiêm Thành (là tên gọi vương quốc Chăm Pa sử sách Việt Nam từ 877 đến 1693) Sau vua qua đời, hồng hậu Huyền Trân cơng chúa (con gái vua Trần Nhân Tông nước Đại Việt gả sang) cung tần, mỹ nữ nhà vua theo luật lệ phải bị lên giàn hỏa thiêu Thế nhưng, nhà vua nước Đại Việt lúc phái người đến đón Huyền Trân cơng chúa quê hương Tuy nhiên, sau nước bà tu làng Dành Tại đây, bà ban 32 mẫu ruộng, bà ban lại cho người dân 28 mẫu ruộng để trồng lúa Chiêm làm mì Quảng Kể từ đó, mì Quảng đời 2.5 Ý nghĩa tên gọi Điều đặc biệt mì Quảng nằm tên Tuy gọi “mì” thực chất ngun liệu tạo sợi mì khơng phải bột mì mà bột gạo Có thể người ta mượn tên gọi “mì” hình dạng dạng sợi Sau trình dài người ta cho sợi mì mềm mềm, khơng q dẻo chẳng q khô cứng, mang màu trắng tinh bột gạo Cũng mì làm đất Quảng nên người ta đặt cho tên bình dị "mì Quảng" Đây ăn sáng tạo riêng người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với vị người Việt 2.6 Ngun liệu, quy trình chế biến • Ngun liệu làm Mì quảng gà Nguyên liệu cần chuẩn bị gồm: 800g sợi mì Quảng, gà (khoảng 1.5kg), 15 trứng cút, 500ml nước dừa, bánh tráng mè nướng, muỗng canh bột nghệ, muỗng canh dầu điều, nhánh hành lá, củ hành tây, 10 củ nén, muỗng canh nước mắm, muỗng canh đường phèn, 1/2 muỗng canh hạt nêm, muối, rau ăn kèm (xà lách, hoa chuối, rau húng lủi) • Quy trình chế biến Mì quảng gà Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Ngâm gà nước muối loãng khoảng 10 phút rửa sạch, cắt miếng vừa ăn Với củ nén, hành tây, bạn lột vỏ, rửa băm nhuyễn Các loại rau ăn kèm cần rửa sạch; hành phải cắt nhỏ; lạc rang cần đập dập; Bước 2: Ướp gà luộc trứng cút Bạn ướp gà khoảng 15 phút với nửa hành tây củ nén băm, 1/2 muỗng canh hạt nêm 1/2 muỗng canh bột nghệ Với trứng cút, bạn luộc lên để nguội, bóc vỏ Bước 3: Nấu nước dùng mì Quảng 10 Bạn cho vào chảo muỗng canh dầu điều Khi dầu nóng cho hành tây, củ nén băm 1/2 muỗng canh bột nghệ vào phi thơm Tiếp theo, bạn cho thịt gà vào xào tới thịt săn lại thêm vào 500ml nước dừa, 700ml nước lọc, đảo lửa lớn Tới nước sơi thêm vào muỗng canh nước mắm, muỗng canh đường, đảo giảm lửa, nấu khoảng 15 - 20 phút Sau đó, bạn nêm gia vị cho trứng cút vào, nấu thêm 15 phút tắt bếp Bước 4: Trụng mì trình bày Bắc nồi nước sơi lên bếp, cho mì quảng vào chần khoảng phút vớt ra, để vào tơ Sau đó, bạn cho thịt gà, trứng cút, hành lá, lạc rang lên trên, chan nước dùng thưởng thức với loại rau ăn kèm 2.7 Cách thưởng thức mì Quảng chuẩn vị Người Đà Nẵng Quảng Nam có thói quen thưởng thức mì Quảng ăn kèm với nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm không bị ngán Trong tơ mì Quảng, lớp hỗn hợp loại rau sống; mà phải vị rau sống sau tạo nên hương vị nồng nàn đặc trưng được, là: húng, quế, xà lách tươi, cải non nụ, giá trắng trụng chín để sống, ngị rí , rau răm với hành hoa thái nhỏ thêm hoa chuối cắt mỏng Lớp sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; phần nhân với nguyên liệu tùy chọn tôm, gà, ếch, trứng Tiếp đến, người ta rắc thêm hành, lạc rang lên Nước lèo mì Quảng đặc trưng khác biệt Có nhiều tiệm mỳ Sài Gòn, nước lèo chan sâm sấp, với mì Quảng Hội An Đà Nẵng khó tìm thấy tí nước lèo nào, chí khơ Bởi miền Trung nấu nước lèo cho mì, mì Quảng chất khơng có nước lèo mà có nhân Đây gọi nước lèo, đặc, nước, đa phần nước xào phần nhân mà có Nên tơ mì Quảng thường khơ, khơng bóc khói nghi ngút tơ phở hay hủ tiếu Có lẽ mì Quảng khơng có nước lèo nóng hổi, nên ăn mì Quảng thường trái ớt xanh cho ấm bụng, người Huế ăn cơm hến Ớt xanh miền Trung nhỏ trái, cay thơm, ăn tơ mì kèm đến vài trái ớt thấy ngon Ngồi ra, mì cịn dùng kèm với bánh tráng mè Có thể chấm bánh tráng với nước lèo số người thích bẻ vụn bánh trộn chung tơ mì Khi tơ mì phục vụ đem lên bàn, bạn vội vàng ăn mà để nước dùng thấm vào sợi mì Món ăn thêm phần béo ngậy, sau trộn tơ mì để ngun liệu hòa quyện, hương thơm loại rau hòa quyện vị béo thịt, cá, trứng… kích thích vị giác Đồng thời nhân ướp kĩ thấm Vì ăn 11 riêng nhân bạn thấy mặn Vậy nên cách ăn mì Quảng bỏ sợi mì nhân vào miệng lúc, cắn thêm mẩu bánh tráng mè nướng giịn rụm Cảm nhận rõ ràng hồn hảo mặt hương vị, âm lẫn màu sắc tơ mì Quảng Mì Quảng khơng có mềm mại bánh phở trắng tinh, uyển chuyển nước dùng veo, quyến rũ với miếng giị heo màu đỏ cay tơ bún bị Nhưng phở hay bún bị có hấp dẫn tinh tế, cịn mì Quảng có ngon lành mộc mạc Sợi mì to, chất nhân đậm ngậy béo cho ta cảm giác ngon phàm mạnh mẽ, kích thích Vì ăn đặc sản Đà Nẵng nên khơng khó để du khách tìm thấy qn bán mì Quảng Món có mặt khắp phố, hẻm, từ nhà hàng sang trọng đến qn ăn bình dân Mì Quảng ăn dân dã nên người ta hay chuộng ăn quán ăn nhỏ, chí quán vỉa hè họ cho hương vị nơi chuẩn thân thuộc Chỉ cần ngồi chợ mua vài mì, rau sống, tơm thịt, miếng bánh tráng, rang thêm lên hột đậu phộng có tơ mì Quảng nóng hổi thơm phức cho nhà xì xụp Mì Quảng ăn bình dân nhất, dễ nấu bậc nhất; xem ăn thích nghi với hồn cảnh, điều kiện khác Có lẽ mà “nhân” mì Quảng ngày đa dạng ngun liệu Thơng thường nhân tơm thịt heo, lúc tìm khơng thịt heo, người miền biển bắt cua, bắt cá, người miền núi bắt gà bắt vịt làm ăn thấy ngon, hương vị mì Quảng Mì Quảng ăn người bình dân, khơng khép vào địi hỏi khắt khe ăn dành cho giới thượng lưu Và nhờ vậy, mì Quảng có sức sống mạnh mẽ, tồn phổ biến nơi 2.8 Đặc trưng tính tổng hợp, linh hoạt, biện chứng âm dương • Tính tổng hơp Tính tổng hợp mì quảng thể cách chế biến đồ ăn Trong tơ mì tổng hợp đầy đủ bốn thành tố bữa ăn tốt gồm chất bột (mì, bánh tráng), chất đạm (thịt, cá) chất béo (dầu, mỡ, trứng) chất khoáng vitamin (các loại rau ăn kèm) Tính tổng hợp rau sống vậy, khơng ăn mì lại có thứ rau, thực dàn hợp xướng đủ loại là: húng, quế, xà lách tươi, cải non nụ, giá trắng, ngị rí , rau răm với hành hoa thái nhỏ thêm hoa chuối cắt mỏng 12 Cách ăn tổng hợp người Việt vào mì tác động vào đủ giác Mắt nhìn nhiều màu sắc: trắng mì, đỏ ớt, cà chua, xanh tươi rau Mũi ngửi hương thơm thịt, đậu phộng rang Lưỡi nếm mùi vị: ngọt, bùi, béo, cay, chua Miệng nhai thấy mềm, cứng, dai, dẻo Tai nghe nhiều âm vui: tiếng bẻ bánh tráng gãy giòn tan, tiếng vỡ sào sạo đậu phộng Tất điều tạo nên hương vị lẫn vào đâu mì nơi • Tính linh hoạt Thuận lợi thứ hai mì Quảng tính linh hoạt, tùy thực phẩm kèm theo có chế biến nhiều loại mì khác nhau: mì Quảng gà, mì Quảng bị, mì Quảng sứa mì Quảng chay dùng cho ngày rằm, đầu tháng • Tính biện chứng âm dương Tính biện chứng mì thể việc nấu thức ăn gần thịt, trứng thức ăn động vật mang tính dương cao, mì kết hợp gia giảm lượng tương đối thức ăn âm rau Đồng thời ớt thuộc loại mang tính dương nên ăn kèm với thức ăn thủy sản cá, tôm… thứ vừa hàn bình, lại có mùi để thiết lập cân 2.9 Ý nghĩa, giá trị dinh dưỡng • Ý nghĩa Tương tự người, người xây dựng nên từ tính cách riêng biệt vùng miền mang nét đặc trưng riêng ăn đặc biệt, có riêng vùng miền Để làm nên mì Quảng ngon bên cạnh việc làm sợi mì ăn khơng mềm phải có độ dai vừa đủ mà cịn phải chuẩn bị nước lèo (nước chan mì) Nước chan mì Quảng chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tùy theo loại mì mà thực khách muốn dùng Mì Quảng truyền thống ngun liệu tôm, trứng cút thịt heo gà Để có bát mì Quảng, người ta cho vào tô rau sống với đủ loại rau, tiếp đến sợi mì, sau cho nước lèo vào, xếp hành ngò xanh lên trên, đậu phộng rải Có điều đặc biệt làm mì Quảng khác biệt với ăn khác chỗ mì Quảng nhiều rau Rau từ xa xưa thức ăn, ăn thường nhật người Việt Nhiều gia đình Việt Nam đến Tết, tức năm lần, có điều kiện chung đụng heo, rau dứt khốt khơng ngày khơng có mặt mâm cơm gia đình Truyền thống ẩm thực thể rõ tơ mì Quảng Làm 13 hình dung tơ mì Quảng khơng có rau? Khơng thể, dường rau thành phần chủ yếu, tác nhân định ngon miệng Mì Quảng tên gọi theo địa phương Nhưng xét tính chất hình thức ăn, gọi mì Quảng “mì rau” mà khơng sợ sai Lạ hơn, rau tơ mì Quảng thứ rau “tận dụng” - thân chuối non, búp chuối, rau đắng, rau muống chẻ Nhiều người sành mì Quảng cho biết cách tìm quán mì Quảng ngon nhìn vào rổ rau sống! Một rổ rau sống bắt mắt báo hiệu tơ mì Quảng hấp dẫn, vừa miệng Có người cịn tủm tỉm mà bảo mì Quảng phải ăn với ớt xanh, ngồi cay nồng màu xanh trái ớt cịn ngụ ý thứ rau! Mì Quảng có đặc điểm nước Vào thuở mang gươm mở nước, no nhu cầu hết Mì Quảng nước thỏa mãn nhu cầu Mì Quảng trước hết ăn no, sau ăn chơi, ranh giới ăn quà Nhưng mối tương quan xuất tượng đặc sắc, no ngon, phản ánh tài hoa người sáng tạo mì Quảng Có thể nói mì Quảng cịn chân “Ăn mặc bền” chân “Ăn ngon mặc đẹp” khơng có ngạc nhiên người giàu có kẻ nghèo hèn suốt dải đất miền Trung không không hồ hởi dang tay đón nhận Quan trọng hơn, thân phận khác trời vực có hội đến với tơ mì Quảng Thời gian ngày trơi mì Quảng chứng tỏ sức sống bền bỉ bám mặt đất Khi rời khỏi vùng đất này, mì Quảng khơng đơn ăn mà trở thành nét đẹp văn hóa ẩm thực Đà Nẵng • Giá trị dinh dưỡng Khi ăn ăn nào, điều mà người quan tâm đến giá trị dinh dưỡng ăn Thế nhưng, giá trị dinh dưỡng mì Quảng khơng phải biết Lá mì, bánh tráng làm bột gạo có acid amin, canxi, chất xơ inulin đặc biệt tinh bột chất cần thiết cho hoạt động người Thịt gà chứa chất albumin, chất béo, thịt gà cịn có vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt giúp phát triển bắp, tốt cho tim mạch, hỗ trợ xương, giúp cho thị lực ổn định, giúp giảm căng thắng trầm cảm Đậu phộng chứa mangan, axit oleic, chất béo khơng bão hịa đơn, vitamin B, kẽm vitamin E Giúp hỗ trợ tuần hoàn máu, giảm lượng cholesterol, giảm nguy mắc bệnh tim, giảm căng thắng mệt mỏi Trứng cút giá trị dinh dưỡng gấp lần trứng gà Chứa chất lencithin, cephalin, protein, chất béo, vitamin B2 giúp bổ sung dinh dưỡng cho não, bảo vệ sức khỏe thị lực, điều hòa kinh nguyệt, 14 thiện da phụ nữ Hành giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, kiểm sốt đường huyết, tốt cho mắt, cho tim chống ung thư hiệu Bắp chuối giàu chất xơ, magie, annin, axit flavonoid chất chống oxy hóa khác, giúp trị thiếu máu, ngăn ngừa ung thư, tốt cho bệnh nhân tiểu đường, chống viêm, giảm cân giảm lo âu Xà lách giàu chất xơ, giàu cellulose, magie giúp trị táo bón, ngăn ngừa ung thư, giải nhiệt, giảm đau đầu, tốt cho bệnh nhân tiểu đường, giảm cân làm đẹp da Chanh giàu vitamin C, kali giúp tăng cường hệ miễn dịch, kháng viêm, cải thiện hệ tiêu hóa giải độc cho thể Ớt chứa capsaicin, vitamin C giúp cải thiện hệ tiêu hóa, ăn ngon miệng, giảm cân, giảm đau, ngừa tai biến tim mạch tăng sức đề kháng cho thể 2.10 Khả khai thác vào phát triển du lịch Đà nẵng thành phố phát triển du lịch ẩm thực Đà Nẵng nhiều Tạp chí tiếng giới bình chọn điểm đáng đến giới Thành phố ngày tiếng ví Miami Việt Nam Với khách sạn, nhà nghỉ resort đẳng cấp trải dọc bãi biển Thành phố tổ chức nhiều hoạt động, sân chơi ẩm thực, đưa ẩm thực trở thành loại hình du lịch hấp dẫn du khách, khách quốc tế Có thể lần đến Hà Nội du khách thích ăn phở, cịn đến Huế thích ăn bún bị, đến Đà Nẵng khơng thể bỏ qua mì Quảng Vốn ăn bình dân nên mì Quảng thường dẫn đầu thực đơn từ quán ăn vỉa hè đến nhà hàng tiêu chuẩn để du khách có hội thưởng thức tơ mì Quảng hiệu miền Trung với giá vơ phải Như vậy, ăn vùng miền ln tạo cho du khách dư vị khó quên Đồng thời Đà Nẵng tổ chức hoạt động để giúp du khách, khán giả có hội học cách nấu mì Quảng tìm hiểu, trao đổi, giao lưu ẩm thực Đà Nẵng Đến Đà Nẵng mà chưa ăn mì Quảng giống chưa thưởng thức trọn vẹn hương vị đất trời nơi Mì Quảng nơi khác so với nơi khác, từ nguyên liệu đến loại gia vị phải chọn lọc kỹ lưỡng Điều đặc biệt, biến tấu qua nhiều màu sắc vị bò, gà, tôm, trứng, cá, hấp dẫn tiếng khơng thể khơng nhắc đến mì Quảng ếch, nghe lạ lạ mà khơng thể cưỡng lại Vậy nên bạn đừng quên lưu Mì Quảng vào mục ẩm thực Đà Nẵng vào sổ tay du lịch Hiện tại, mì Quảng xếp vào danh sách 12 ăn Việt Nam cơng nhận giá trị ẩm thực Châu Á Đây ăn vừa dân dã vừa mang đặc trưng người dân Đà Nẵng Món ăn mộc mạch, chân chất mà đậm đà, thân thương 15 Có thể nói mì Quảng không hẳn gọi cao lương mĩ vị, cần người sành ăn thưởng thức, mà thực ăn dân dã gần gũi với cộng đồng vơ Ai ăn vào nếp sống người dân miền Trung người bạn đậm đà thân mến, mì quảng ln có mặt bữa ăn ngày người dân nơi thói quen, thứ đặc sản dùng để tiếp đãi khách, bạn bè phương xa Chính điều nét hấp dẫn riêng níu chân du khách có dịp ghé thăm mảnh đất thân thương KẾT LUẬN Văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam chịu ảnh hưởng phong tục, tập quán, thói quen, địa lý, điều kiện khí hậu đặc biệt quan niệm người Chạy dọc theo đất nước hình chữ S từ Bắc đến Nam với 63 tỉnh thành 54 dân tộc anh em ẩm thực Việt Nam tranh đầy màu sắc, nêu bật lên sắc riêng dân tộc, vùng miền chúng mang cốt cách, linh hồn Việt đồng Đậm đà vị dân tộc khơng thể xóa nhịa Việt Nam đánh giá quốc gia có văn hóa ẩm thực độc đáo, hoang dã lại vô tinh tế không thua nước giới TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Hoàng Trọng Dũng, 06/10/2012, Cái hồn mì Quảng khơng phố? https://baodanang.vn/channel/5433/201210/cai-hon-mi-quang-khong-o-pho2196594/index.htm?fbclid=IwAR1yjUroV4bocnYp_eemp_PWa83DIax8BpIuzxjgaQtP6FFjX0nEN7nTDY 2) Mỳ quảng Đà Nẵng – Linh hồn ẩm thực đất Quảng https://khachsandanang.info/du-lich/my-quang-da-nang-linh-hon-am-thuc-datquang? fbclid=IwAR1jl8hJBGJXNyVPcGOc1YVng1Ze_jr7_ZZdhE6VC2i6QaPSo58uq7 A1sUQ 3) Tạ Mỹ Dung, 15/11/2021, Mì Quảng Đà Nẵng - Món ăn trứ danh chưa thử xem chưa đến Đà Nẵng https://mia.vn/cam-nang-du-lich/mi-quang-da-nang-mon-an-tru-danh-chua-thuxem-nhu-chua-den-da-nang-1976?fbclid=IwAR2wLNiZU37mvjEqHVCi67pXN0FkYuvC-i82Qbyq1LcLGANGdioboethLE 4) Thyltp, 24/7/2020, Hương vị độc đáo mì Quảng - đặc sản 500 năm tuổi Việt Nam https://nem-vn.net/vi/692? fbclid=IwAR0Ybftcb6eVB4xNfP2NYBKM8fVFPkuSNPuY7jzuL6bRhMfliCbldq wDamg 5) Theo blogdulich.vn, Mì Quảng – “ hồn” ẩm thực Quảng Nam 16 https://www.chudu24.com/thongtindulich/2017/01/03/mi-quang-cai-hon-cua-thucquang-nam/? fbclid=IwAR0Ybftcb6eVB4xNfP2NYBKM8fVFPkuSNPuY7jzuL6bRhMfliCbldq wDamg# 6) Mì Quảng - Tinh túy ẩm thực Đà Nẵng Quảng Nam NỨC TIẾNG https://vinpearl.com/vi/mi-quang-tinh-tuy-am-thuc-da-nang-quang-nam-nuctieng#2.1.+C%C3%A1ch+n%E1%BA%A5u+m%C3%AC+Qu%E1%BA%A3ng+t %C3%B4m+th%E1%BB%8Bt+%E2%80%9C%C4%83n+l%C3%A0+m %C3%AA%E2%80%9D 7) Nguyễn Thị Thùy, 19/01/2021, Mì Quảng Là Gì? Nguồn Gốc Và Ý Nghĩa Của Món Mì Quảng https://mekhoeconthongminh.com/tin-tuc/mi-quang? fbclid=IwAR2hFm8jLWdgeabGS6ZoPgUMiEPd3oTLAZ3m7W4sE3cCvWbLLed 5BoLnZ6M 8) NGUỒN GỐC MÌ QUẢNG https://citytourdanang.com/nguon-goc-mi-quang.html? fbclid=IwAR11k7AIJ2kE76WruuL7PNEqrAeRh2PQVwS01fMMuTWaJ3QJFWWYoZ62sA 9) Tổng hợp, 8/10/2012, MỲ QUẢNG https://comvietnam.com/a122/mi-quang? fbclid=IwAR3_I3XJ3Z1bF1se4ffXXEljYI0aTin9rUHucoQxErCIgTiUssEXCDKt GVE 10) Linh Chi, 28/05/2018, ẨM THỰC XỨ QUẢNG – NHÌN TỪ DU LỊCH http://khuyencongphuocson.vn/san-pham/San-pham/am-thuc-xu-quang-nhin-tu-dulich-23.html 11) PhamThuong, 8/11/2021, Giới thiệu tổng quan Đà Nẵng – Thành phố đáng sống Việt Nam https://danangz.vn/gioi-thieu-tong-quan-ve-da-nang.html 12) Vietnamtours 24/7, 22/02/2020, Văn hóa Đà Nẵng có đặc biệt? https://www.vietnamtours247.com/van-hoa-o-da-nang-co-gi-dac-biet/ 13) M.H, 13/01/2018, VĂN HĨA ẨM THỰC ĐÀ NẴNG ĐẬM ĐÀ NGHĨA TÌNH MIỀN TRUNG http://dulich9.xyz/am-thuc-3-mien/van-hoa-am-thuc-da-nang-1588.html 14) Một tơ mì Quảng bổ nào? https://www.phunuonline.com.vn/mot-to-mi-quang-bo-nhu-the-nao-a20397.html 17 18 ... 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÂN LOẠI ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Cơ sở hình thành ẩm thực Việt Nam Nền văn minh nông nghiệp lúa nước đặt điều kiện khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa Đây sở quan trọng hình thành. .. thành cách đa dạng Cơ sở cuối hình thành ẩm thực Việt Nam giao thoa văn hóa ẩm thực Việt Nam với ẩm thực giới làm ăn đa dạng hài hịa Khi nhắc đến ẩm thực đặc biệt ẩm thực Việt Nam - quốc gia nằm... đất nước Việt Nam xinh đẹp ẩm thực ln đề tài thú vị Vậy sở hình thành ẩm thực Việt Nam Có nhiều sở song nông nghiệp lúa nước điều kiện nhiệt đới ẩm gió mùa sở quan trọng hình thành ẩm thực nơi