TIỂU LUẬN XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỘNG DA CÁ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thực phẩm đang là vấn đề hàng đầu được mọi người quan tâm Vấn đề Vệ sinh An toàn Thực phẩm đang gây xôn xao trong xã hội Người tiêu dùng dần mất niềm tin về chất lượng của thực phẩm Với hiện tượng thực phẩm bẩn đáng báo động như hiện nay, người tiêu dùng chỉ biết nhắm mắt, lắc đầu, vì thực phẩm bẩn đôi khi cũng đã được tiêu thụ, độc tố, mầm bệnh cũng đã tích tụ trong cơ thể Hiện tại, dù bỏ ra số tiền lớn cũng chư.
TIỂU LUẬN XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỘNG DA CÁ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thực phẩm vấn đề hàng đầu người quan tâm Vấn đề Vệ sinh An toàn Thực phẩm gây xôn xao xã hội Người tiêu dùng dần niềm tin chất lượng thực phẩm Với tượng thực phẩm bẩn đáng báo động nay, người tiêu dùng biết nhắm mắt, lắc đầu, thực phẩm bẩn đơi tiêu thụ, độc tố, mầm bệnh tích tụ thể Hiện tại, dù bỏ số tiền lớn chưa sản phẩm an tồn Vì thế, ngày xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến nhà hay chế biến sẵn lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng Nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng, công ty chúng tơi đưa sách tập trung chủ yếu tạo sản phẩm an tồn, uy tín, chất lượng giá hợp lý Khẩu hiệu công ty “Chất lượng sản phẩm uy tín cơng ty” Công ty xây dựng hệ thống quản lý chất lượng áp dụng theo HACCP, SSOP, GMP, ISO,… với phương châm “Chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng tảng cho bền vững công ty” CÔNG TY MỘC THIẾT Tổng quan nhà máy: 1.1 Q trình hình thành: Cơng ty thành lập vào năm 2006 tiền thân công ty Nông sản Mộc Thiết Năm 2008 công ty sát nhập với nông trường Phương Lâm mang tên công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết Đến năm 2009, hợp tác với công ty thương mại Phương Hải , đổi tên công ty thành Công ty Cổ phần Thương Mại Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết 1.2 Giới thiệu công ty: Công ty Mộc Thiết Tên đầy đủ công ty: Công ty Cổ phần Thương Mại Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết Giấy CNĐKDN số: 014210 cấp ngày 04 tháng 08 năm 2006 Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Bình Dương cấp Địa chỉ: 140, Đại Lộ Tự Do – KCN Việt Nam Singapore, Thị xã Thuận An – tỉnh Bình Dương Số điện thoại: 84-650-3814210 Fax: 84-650-3814210 Website : www.mocthiet.vn Email : mocthiet@gmail.com Người chịu trách nhiệm cao nhà máy : Trần Ngọc Duyên 1.3 Năng suất : Nhà máy chế biến Thực phẩm đóng gói từ Nơng sản: với thiết bị đại nhập công suất 2000 tấn/năm 1.4 Các sản phẩm cơng ty : Cơng ty có khoảng 20 sản phẩm sản xuất dạng đóng gói, đóng hộp, đóng lon Tuy nhiên, hầu hết sản phẩm chủ lực chế biến từ đậu phộng hạt điều 1.5 Sơ đồ tổ chức nhà máy: 1.6 Bản vẽ mặt sản xuất: 1.7 ST T Danh mục trang thiết bị công nghệ chủ yếu tính kĩ thuật: Tên thiết bị Thiết bị sàng Pakis (sàng zig zag) Thiết bị sàng Thiết bị lu se Thiết bị ly tâm Thiết bị bao gói Số lượng Năm SX Nơi SX Thông số kĩ thuật Chức 50 2005 Nhật 10 kg / loại tạp chất 50 50 50 17 2005 2005 2005 2005 Đài Loan Việt Nam Nhật Đức 10 kg / 10 kg / 10 kg / 100 túi / phân loại se bột mì tách dầu chiên bao gói Thiết bị sàng Pakis (sàng zig zag) Thiết bị sàng (sàng hạt nhỏ khỏi hạt lớn) 15 30 60 >60 Thiết bị lu se: Thiết bị ly tâm: Thiết bị bao gói: Chính sách chất lượng : CƠNG TY CP-TM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc Số: 01 / QĐ / QLCL Tp Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2008 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG Cơng ty cam kết chất lượng sách hàng đầu, tập trung chủ yếu tạo sản phẩm an tồn, uy tín, chất lượng giá hợp lý Tìm hiểu kỹ yêu cầu khách hàng để đảm bảo sản phẩm dịch vụ đáp ứng nhu cầu khách hàng cách tốt Công ty thực sách chất lượng khơng phải đối phó với quy định Nhà nước mà chất lượng sản phẩm, sức khỏe niềm tin người tiêu dùng, uy tín cơng ty Cơng ty cam kết chế biến sản phẩm đạt chất lượng, áp dụng theo tiêu chuẩn HACCP, SSOP, GMP, Vận hành thưc có hiệu chương trình HACCP tồn cơng ty, khơng ngừng cải tiến ngày hoàn thiện Thường xuyên phổ biến cho nhân viên để người hiểu rằng: “Chất lượng sản phẩm định phát triển hưng thịnh công ty” Mọi cán bộ, công nhân, nhân viên đào tạo thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, không ngừng nâng cao lực chun mơn, tích luỹ kinh nghiệm để đáp ứng u cầu ngày tăng chất lượng sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu ngày cao khách hàng Cơng ty đảm bảo thực theo sách HACCP, ln có ý thức trách nhiệm việc thực HACCP Khẩu hiệu: “Chất lượng sản phẩm uy tín cơng ty” Cơng ty CP-TM Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết GIÁM ĐỐC CƠNG TY CP-TM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc Số: 02 / QĐ / QLCL Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2008 10 1.30.2.Bảng đánh giá mối nguy Công đoạn Mối nguy Sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học Đậu phộng Vật lý Tiếp nhận Sinh học ngun liệu Hóa học Bột mì, bột sắn, bột nếp Vật lý Sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học Dầu Vật lý Sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học Đường Vật lý Phân loại Sinh học Mức trầm trọng Tần số Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xun -3Hiếm -1- Khơng đáng kể -12 4 4 4 4 4 4 Vừa -2- Nặng -3- 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 107 Hóa học Vật lý Sinh học Lăn bột Hóa học Vật lý Sinh học Se bột Hóa học Vật lý Sinh học Sàng Hóa học Vật lý Chiên Sinh học Hóa học Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3- 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 108 Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3Hiếm -1Định kì -2Thường xuyên -3- Vật lý Sinh học Ly tâm Hóa học Vật lý Sinh học Phân loại Hóa học Vật lý Sinh học Bao gói Hóa học Vật lý 1.31 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 Bảng tổng hợp CCP Cơng đoạn Mối nguy có ý nghĩa đáng kể CH CH CH CH CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Tiếp nhận SINH HỌC nguyên liệu K / / / K 109 HÓA HỌC Thuốc diệt cỏ GOROP 500EC (Acetochlo) Đậu phộng C K K K C C K K C K K K / / K K K / / K C K K C K K K / / K Oxy hóa dầu K K / / K VẬT LÝ K K / / K K K / / K K K / / K VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K VẬT LÝ C K K C K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K Thuốc trừ sâu OFATOX 400EC (Fenitroothion, Trichlorfon) VẬT LÝ SINH HỌC Tiếp nhận nguyên liệu HÓA HỌC Bột mì, bột sắn, bột nếp VẬT Tiếp nhận nguyên liệu Dầu LÝ SINH HỌC HÓA HỌC Tiếp nhận SINH HỌC nguyên liệu HÓA HỌC Đường Phân loại Dị vật sắt,thủy tinh,cát,sỏi… Lăn bột 110 Se bột Sàng Chiên Ly tâm Phân loại Bao gói VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC K K / / K HÓA HỌC K K / / K VẬT LÝ K K / / K SINH HỌC C K C K C HÓA HỌC C K K / K VẬT LÝ C K K / K Có thể nhiễm bụi mảnh kim loại máy móc 111 1.32 Bảng tổng hợp HACCP Cơng ty CP – TM Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết Địa chỉ: 140, Đại Lộ Tự Do – KCN Việt Nam Singapore, Thị xã Thuận An – tỉnh Bình Dương Số điện thoại: 84-650-3814210 Fax: 84-650-3814210 Website : www.mocthiet.vn Email : mocthiet@gmail.com CCP Tiếp nhận nguyê n liệu: Đậu phộng Bảo quản phân phối : Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu nhiệt độ 20oC ± 2oC Mục đích: Ăn Đối tượng sử dụng: đối tượng Đặc biệt lưu ý: Người mắc bệnh tim mạch nên hạn chế sử dụng Người bị dị ứng với thành phần có sản phẩm khơng nên dùng Hành Thẩm Giới Biện pháp giám sát động sửa Hồ sơ tra hạn chữa Mối nguy tới Thế Tần hạn Cái Ai suất Hóa học -Xem Mỗ Q -Không -Tờ -Kiểm -Tờ -Thuốc diệt cỏ Được cam i lô C cam tra tờ nhận lô GOROP kết nguyên phép cam nguyên kết, tờ 500EC liệu sử kết liệu (Acetochlo) Phiếu nhập khai dụng đánh định kì Xem kết xuất -Thuốc trừ sâu giá phiếu phân tích xứ OFATOX chất lần/tuần đánh có hàm 400EC lượng -Kiểm Đươc nguyê (Fenitroothion giá lượng tra hàng phép n liệu , Trichlorfon) -Mẫu chất thuốc diệt sử giám tuần -Phiếu lượng cỏ dụng tính phù sát đánh GOROP chất giá hợp Ngừng nguyê lượng 500EC hồ dùng định n liệu OFATOX kỳ sơ thuốc đạt 400EC 10 -Lấy chất ngày mẫu vượt lượng 112 Bao gói SINH HỌC Các vi sinh vật nhiễm vào (vi sinh vật hiếu khí) trước thu hoạch theo tiêu chuẩn nước nước ngồi Khơng cho phép có vi sinh vật lô hàng -Vi sinh vật -Phiếu báo kết phân tích vi sinh vật nhiễm vào Thơng báo hàng tháng giới hạn cho phép Không nhận lô nguyên liệu khơng có tờ cam kết -Kiểm tra ngun liệu nhập định kì lần/tuần -Xem tờ cam kết -Kiểm tra vi sinh vật Mỗ Q i Lô C Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có tờ cam kết -Cô lập lô hàng (nế u mức độ nhiễm trầm trọng) Kiểm tra lại nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng thuốc trừ sâu năm /1 quan chức Biểu mẫu giám sát kiểm tra vui sinh vật Thẩm tra hồ sơ giám sát Lấy mẫu thẩm tra 30 phút/lần - Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan 113 kết kiểm soát vi sinh vật nhiễm vào 114 ... dinh dưỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá Tiêu diệt vi sinh vật làm vơ hoạt hệ enzym: q trình chiên xảy nhiệt độ cao Các giai đoạn chiên Đối với quy trình sản xuất đậu phộng da cá, trình chiên trải... Sau kiểm tra đậu nguyên liệu, tiến hành lăn đậu lần qua bột nếp Sau bột nếp bám vào vỏ lụa đậu tiếp tục lăn đậu qua lớp bột sắn 1.13.2.GIẢI THÍCH LÝ DO Đối với qui trình đậu phộng da cá, bột nếp... nước Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp đưa đến nhiệt độ cao để hồ hố chuyển tinh bột dạng hồ tan, có tác dụng yếu tố làm kết dính lớp vỏ lụa đậu phộng với lớp da áo Ngồi ra, bột nếp