TẬN DỤNG môi TRƯỜNG tự NHIÊN ăn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - LUẬT KHOA KINH TẾ ĐỐI NGOẠI TẬN DỤNG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: ĂN Giảng viên hướng dẫn: Lê Huyền Trang MLHP: 212VHH0405 Nhóm thực – Nhóm 4: Trần Bảo Nhật Hồng Đức Anh Ngun Phạm Khánh An Nguyễn Diệu Bách Trần Tuyết Ngân Mai Trịnh Ngân Hồ Phan Ngọc Trâm Nguyễn Thị Ngọc Trân : : : : : : : : K214020138 K214020135 K215031137 K215031139 K215032298 K215011048 K214031579 K214031580 I Quan niệm ăn dấu ấn nông nghiệp cấu bữa ăn: Để trì sống, ăn uống ln việc quan trọng số Ăn uống có vai trị vị trí quan trọng đời sống người Tuy nhiên, quan niệm người chuyện khơng phải giống Nếu người phương Tây coi ăn chuyện tầm thường, khơng đáng nói: “Người ta ăn sống khơng phải sống ăn” trái lại người Việt Nam cơng khai nói to lên : “ Có thực vực đạo ” Nó quan trọng tới mức Trời không dám xúc phạm : “ Trời đánh tránh bữa ăn ” Mọi hành động người Việt Nam lấy ăn làm đầu : ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói … Ngay tính thời gian lấy ăn uống cấy trồng làm đơn vị : nhanh khoảng giập bã trầu, lâu chút chín nồi cơm, cịn kéo dài tới hàng năm hai mùa lúa, giá trị (lương, thuế, học phí… ) quy thóc gạo… Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên Cho nên, khơng có ngạc nhiên cư dân văn hóa gốc du mục (như phương Tây, Bắc Trung Hoa) thiên ăn thịt , cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước Chính văn hóa nơng nghiệp chi phối cấu bữa ăn thiên thực vật người Việt Nam Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng thực đơn người Việt thiếu hạt cơm - lúa Tục ngữ xưa có câu: "Người sống gạo, cá bạo nước"; "Cơm tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thèm thịt thèm xơi, no cơm tẻ thơi đường" Và thực vật lúa gạo đứng đầu bảng, coi lúa gạo tiêu chuẩn đẹp hát có câu : ‘’Em xinh xinh lúa ‘’ Trong bữa ăn người Việt Nam, sau lúa gạo đến rau Bữa cơm người Việt thiếu thịt, cá khơng thể thiếu rau, bởi: "Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống"; "Ăn cơm không rau đánh khơng có người gỡ" khơng thể khơng nhắc tới hai đặc thù rau muống dưa cà hay loại gia vị đơn giản hành, tỏi, tiêu, ớt, gừng… Đứng thứ ba cấu ăn đứng đầu hàng thức ăn động vật bữa ăn người Việt loại thủy sản – sản phẩm vùng sông nước Từ cá loại thủy sản khác, người Việt chế ra nước mắm loại mắm khiến người nước yêu thích ẩm thực Việt phải để “Nước mắm” nguyên tiếng Việt viết hoa, khơng dịch coi thứ nước chấm đặc hiệu Việt Nam, mà thiếu bất thành bữa cơm Việt Ở vị trí cuối cấu bữa ăn thịt Phổ biến thịt heo, gà ,bị, trâu… hay loại sơn hào hải vị yến sào, gân hổ Cơ cấu bữa ăn Việt xác lập vài ngàn năm không dành chỗ thiết yếu cho thịt có khiêm nhường Với bữa ăn nghiêng lệch thực vật vậy, dân tộc nông dân người Việt, mắt khách ẩm thực người nước ngoài, coi cách ăn uống hợp lý xứ nóng, biết cân âm dương có tính đại Đồ uống-hút truyền thống Việt Nam có trầu cau, thuốc lào, rượu gạo, nước chè,…; có nguồn gốc chủ yếu từ nghề trồng trọt Đông Nam Á Ăn trầu cau phong tục lâu đời người Việt Nam Miếng trầu gồm miếng cau, trầu quết vôi, phụ thêm miếng vỏ chát, nhai nhổ nước nhả bã Ăn trầu cau có tác dụng trừ chướng khí, chống miệng, sâu răng, gây chảy nước bọt nhiều công dụng hữu dụng khác Tục ăn trầu cau ẩn chứa triết lí tổng hợp nhiều chất khác nhau: cau vươn cao biểu tượng trời (dương), vôi biểu tượng đất (âm), dây trầu mọc từ đất quấn lên thân biều thị cho cân âm-dương tam tài hài hòa Ăn trầu làm thơm miệng, đỏ môi bừng bừng say rượu- thường thức người phụ nữ thời xưa Ăn trầu mang tính linh hoạt có nhai mà khơng nuốt, khơng phải ăn- uống hay hút Thuốc lào thứ gần giống thuốc lá, người ta hái thái nhỏ phơi khô bỏ vào điếu cày đốt hút Thuốc lào vô phổ biến thời xưa, từ vua quan đến dân thường, phụ nữ hay đàn ông chuộng thuốc lào.Cái tập quán hút thuốc lào “khúc dạo đầu” cho hội ngộ, tương phùng, coi nét văn hóa tầng lớp xã hội làng quê thời phong kiến, vùng nông thôn Việt Nam Trước nhà có người hút thuốc lào, hút thuốc lào chắn say, say mê mẩn Văn hóa thuốc lào có bao gồm tổng hợp biện chứng âm dương- thủy hỏa Thuốc lào trở thành biểu tượng văn hóa đam mê nhiều người ví dụ trai gái yêu ví “say điếu đổ”, hay có câu “nhớ nhớ thuốc lào, chôn điếu xuống lại đào điếu lên Rượu Việt Nam làm từ gạo nếp- thứ gạo đặc sản Đông Nam Á Gạo nếp đem đồ xôi, ủ lên men cất gọi rượu trắng Trong văn hóa thờ cúng, cúng ơng bà tổ tiên lúc phải có li rượu trắng mà không loại rượu khác Cây chè tục uống chè có nguồn gốc từ Nam Trung Hoa Bắc Đông Dương Ban đầu phát chè, người ta dùng thứ dược thảo nghiền chè thành bột để uống, cuối cách uống trà thời đại ngày Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, ướp chè với loại hoa khác sen, nhài, ngâu, cúc,… II Tính tổng hợp nghệ thuật ẩm thực người Việt: Đầu tiên, tính tổng hợp thể cách chế biến đồ ăn Hầu hết ăn Việt Nam sản phẩm pha chế tổng hợp : rau với rau khác, rau với loại gia vị, rau với cá tơm, có khơng câu ca dao nói lên cách thức phối hợp nguyên liệu để có bát canh ngon : Bồng bồng nấu với tép khô Dầu chết xuống mồ dậy mà ăn Rau cải nấu với cá rô Gừng thơm lát cho cô lấy chồng Rủ xuống bể mò cua Đem nấu mơ chua rừng Nói cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có hình ảnh so sánh thật dí dỏm: "Nấu canh sng truồng mà nấu"! Dù bình dân xơi ngơ, ốc nấu, phở ; cầu kỳ bánh chưng, nem rán, (chả giò) hay đơn giản rau sống, nước chấm - tất tạo nên từ nhiều nguyên liệu Các xào, nấu, ninh, tần, hấp, nộm ta có thịt, cá, rau, quả, củ, đậu, lạc có thịt khơng Từng thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn ăn có đủ ngũ chất: chất đạm, chất béo, chất bột, chất khống, chất nước Nó khơng có giá trị dinh dưỡng cao cịn tạo nên hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên đủ ngũ vị: ngọt-mặn-đắng-chua-cay, lại vừa có đẹp hài hịa đủ ngũ sắc: đen-đỏ-xanh-trắng-vàng Ví dụ, nem rán (miền Nam gọi "chả giị") có vỏ bọc bánh đa làm từ gạo với nhân gồm thức ăn động vật thịt tôm, cua, rau độn giá đỗ, su hào, đu đủ củ đậu thái nhỏ, miến dong Một q sáng bình dân xơi ngô (thường gọi xôi lúa) không chứa gạo nếp, ngơ, đỗ, mà cịn rắc muối lạc, rưới nước mỡ trộn hành phi mỡ; miền Nam rắc thêm đường, cùi dừa Món ốc nấu khơng có ốc, mà cịn gia giảm thêm đậu phụ, thịt mỡ, chuối xanh, rau tía tơ Món rau sống vậy, khơng lại có thứ rau, thực dàn hợp xướng đủ loại rau : xà lách, giá, rau muống chẻ nhỏ, rau húng, rau diếp cá, Ngay chén nước chấm thông thường thôi, bà nội trợ khéo tay phải pha chế kỳ công cho đủ vị : khơng có mặn đậm đà nước mắm mà cịn phải có cay gừng, ớt, hạt tiêu; chua chanh, giấm; đường, mùi vị đặc biệt tỏi, Và bát phở bình dân thơi có tổng hợp chất liệu : mùi vị, sắc màu Nó vừa có mềm thịt bị tái hồng, dẻo bánh phở trắng, cay dìu dịu lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cay xuýt xoa ớt đỏ, thơm nhè nhẹ hành hoa xanh nhạt, thơm hăng hắc rau thơm xanh đậm, hịa hợp tất thứ lại nước dùng từ tủy xương Tính tổng hợp thể cách ăn Mâm cơm người Việt Nam dọn có đồng thời nhiều : cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc, kho Suốt bữa ăn q trình tổng hợp ăn Bất kì bát cơm nào, miếng cơm kết tổng hợp : miếng ăn có đủ cơm-canh-rau-thịt Điều khác hẳn cách ăn đưa người phương Tây - ăn hết đưa - cách ăn theo lối phân tích hồn tồn Tính tổng hợp cịn thể tục ăn trầu cau hút thuốc lào vừa nhắc đến phần trước Cách ăn tổng hợp người Việt Nam tác động vào đủ giác quan : mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ ăn dọn lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa bàn ăn, lưỡi thưởng thức vị ngon đồ ăn; tai nghe tiếng kêu giòn tan thức ăn (không phải ngẫu nhiên mà uống trà ngon người Việt thích chép miệng, uống rượu ngon thích "khà" lên tiếng), đơi lấy tay cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như ăn thịt gà luộc) lại thấy ngon! Cái ngon bữa ăn người Việt tổng hợp ngon yếu tố: có thức ăn ngon mà thời tiết khơng hợp khơng ngon; thời tiết đẹp, hợp ý chỗ ăn ngon không có, có khơng đẹp khơng ngon; có chỗ ăn ngon mà khơng có gia đình, bạn bè, tri kỷ, tụ họp, tâm giao ăn khơng ngon; có gia đình, bạn bè, mà khơng khí bữa ăn khơng vui vẻ khơng ngon nốt III Tính cộng đồng tính mực thước nghệ thuật ẩm thực người Việt: Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng Ăn tổng hợp, ăn chung, thành viên bữa ăn liên quan phụ thuộc chặt chẽ vào (khác hẳn phương Tây có suất người ấy, người hồn tồn độc lập với nhau) Vì mà lúc ăn uống: người Việt Nam thích chuyện trị (khác với người phương Tây tránh nói chuyện bữa ăn) Thú uống rượu cần người vùng cao biểu triết lí tính cộng đồng sống chết có Tính cộng đồng địi hỏi người thứ văn hóa cao ăn uống (ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng): Vì người phụ thuộc lẫn nên phải ý tứ ngồi mực thước ăn Tính mực thước biểu khuynh hướng qn bình âm–dương Nó địi hỏi người ăn đừng ăn nhanh, chậm; đừng ăn nhiều, ít; đừng ăn hết, đừng ăn Ăn nhanh người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết tham lam; ăn ít, ăn cịn chê cơm khơng ngon Khi ăn cơm khách, mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lịng biết ơn tơn trọng chủ nhà, mặt khác, lại phải để chừa đĩa đồ ăn để tỏ khơng chết đói, khơng tham ăn Tục ngữ có câu: Ăn hết bị địn, ăn vợ Truyện dân gian thường phê phán người vơ ý ăn có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể Chốn triều đình xưa có lệ Thần Thị Qn, tửu bất q tam bôi: bề hầu tiệc nhà vua, rượu không uống ba chén (tránh rượu vào lời mà thất lễ với vua) Tính cộng đồng tính mực thước bữa ăn thể tập trung qua nồi cơm chén nước mắm Các ăn khác có người ăn, người khơng, cịn cơm nước mắm dùng Vì dùng nên chúng trở thành thước đo ý tứ, đo trình độ văn hóa người Nói Ăn trơng nồi… nói đến nồi cơm Chủ nhà ngồi đầu nồi phải tế nhị mực thước đơm cơm cho khách: không đơm nhiều quá vào bát – nhiều đầy, dễ rơi vãi (khiến khách mang tiếng vụng khơng có chỗ để thức ăn; q ăn mau hết phải đưa xới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn) Thấy cơm nồi hết, phải giảm tốc độ ăn người nhà (đơm ít), tránh không để đũa va vào nồi, phải cho khách thấy đầy đủ, thoải mái Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt Hai thứ biểu tượng tính cộng đồng bữa ăn, giống sân đình bến nước biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã Nồi cơm đầu mâm chén nước mắm mâm biểu tượng cho đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo tinh hoa đất, mắm chiết xuất từ cá tinh hoa nước – chúng giống hành Thủy hành Thổ khởi đầu trung tâm Ngũ hành IV Tính biện chứng, linh hoạt nghệ thuật ẩm thực người Việt: Thể cách ăn dụng cụ ăn: Tính linh hoạt người Việt Nam thể rõ cách ăn Ở vừa nói rằng, ăn theo lối Việt Nam q trình tổng hợp ăn Nhưng có người ăn có nhiêu cách tổng hợp khác Đó khn khổ rộng rãi đến kỳ lạ cho linh hoạt người Giả dụ, mâm cơm, nồi cơm chén nước mắm ra, có ăn người ăn có tất 14 khả lựa chọn cách ăn khác : cách ăn món, cách ăn món, cách ăn cách ăn 10 Trong cách ăn, phải ăn năm giác quan Mũi ngửi mùi thơm từ thức ăn; mắt nhìn màu sắc hài hịa thức ăn bày biện; lưỡi nếm vị ngon thức ăn; tai nghe tiếng kêu giịn tan thức ăn; tay sờ mó, cắn xé thức ăn (có loại thức ăn dứt khoát phải ăn tay ngon… thử tưởng tượng tay cầm đùi gà, chấm muối chanh ớt, đưa lên miệng cắn xé… cảm giác ăn ngon nhiều chặt đùi gà thành miếng, dùng đũa gắp ăn) Tính linh hoạt cịn thể dụng cụ ăn Người Việt Nam truyền thống dùng thứ dụng cụ đơi đũa Đó cách ăn đặc thù xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Đông Nam Á cổ đại Trong người phương Tây phải dùng đồ ăn tổng hợp gồm thìa, nĩa, dao, thứ chức riêng rẽ (sản phẩm tư phân tích) đơi đũa người Việt Nam thực cách linh hoạt hàng loạt chức khác : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét và… nối cho cánh tay dài để gắp thức ăn xa Tập quán dùng đũa lâu đời khiến cho người Việt Nam hình thành triết lý : triết lý đơi đũa Trước hết, triết lý tính cặp đơi Vợ chồng đũa có đơi/ Bây chồng thấp vợ cao, đôi đũa lệch so cho bằng/ Vợ dại không hại đũa vênh… Thời Lê, bẻ gãy đôi đũa dấu hiệu ly Thứ hai triết lý tính số đơng Bó đũa biểu tượng đồn kết, tính cộng đồng Vơ đũa nắm nói đến thói cào xơ bồ, tốt xấu khơng phân biệt… 11 Cách tạo ăn có cân âm – dương: Để tạo nên ăn có cân âm dương, người Việt phân biệt thức ăn theo mức âm dương, ứng với Ngũ hành :  Hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy)  Nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa)  Ơn (ấm, dương = Mộc)  Bình (mát, âm = Kim)  Trung tính (= Thổ) Theo đó, người Việt tn thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ chuyển hóa chế biến Bên cạnh đó, người ta cịn tn thủ tập quán dùng gia vị để kích thích dịch tiêu hóa, làm dậy mùi thơm ngon thức ăn, tận dụng chất kháng sinh thực vật có nhiều gia vị để hạn chế phát triển vi sinh vật Việc quan tâm đến tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt thức ăn giúp họ có nhiều kinh nghiệm quý để chế biến ăn có hài hịa âm dương, qua tạo nên hài hịa âm dương thể” Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm hàn, giải cảm, giải độc, dùng làm gia vị kèm với thực phẩm có tính hàn (âm) bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò… Ớt thuộc loại nhiệt (dương), dùng nhiều loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi,… ) thứ vừa hàn bình, lại có mùi Lá lốt thuộc loại hàn (âm) với mít loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) với trứng lộn thuộc loại hàn (âm) Ngồi ra, cịn phải chọn thức ăn dạng âm dương cân bằng, thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng như: trứng lộn, giá, nhộng, đuông, cốm… Người xưa cho rằng: “Cốm hóa vàng, chim cu ràng, cà cuống trứng” ngon nhất… Ngồi ra, tình cảm vợ chồng gắn bó, ăn đời kiếp với nhau, ngày cưới người ta làm bánh Su Sê (tên đọc chệch phu thê - vợ chồng) hình trịn, bọc khn hình vng (dương âm) Bánh có ruột dừa trắng, nhân đậu vàng, rắc vừng đen, khuôn xanh, buộc lạt đỏ – biểu tượng triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, biểu tượng cho vẹn tồn, hịa hợp đất trời người 12 Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành thể đồ uống, hút Người Việt Nam có tục ăn trầu cau; ngồi ý nghĩa giáo dục, tình cảm anh em, vợ chồng gia đình qua câu chuyện cảm động “Sự tích trầu cau”, tiềm ẩn triết lý âm dương, tam tài Cây cau vươn cao biểu tượng trời (dương), vôi đá biểu tượng đất (âm), dây trầu không mọc từ đất quấn quýt quanh thân cau biểu tượng cho trung gian hòa hợp Hút thuốc lào tổng hợp biện chứng âm dương Lửa (hỏa) đốt thuốc rít, kéo xuống gặp nước (thủy), khói thuốc (dương) qua nước (âm) lọc bớt chất độc hại tạo tiếng kêu, đến miệng người hút thấm vào tế bào thể, tạo nên trạng thái lâng lâng “Hút thuốc lào cho cao sĩ diện, thơm mồm, bổ phổi diệt trùng lao Ngồi hút thuốc Khổng Minh xem sách Tay cầm đóm Triệu Tử múa đao Hơi hít vào Tiêu Dương thổi sáo Khói thổi rồng mây bay” Sự quân bình âm–dương thể: Để tạo nên quân bình âm dương thể, ngồi việc ăn chế biến có tính đến qn bình âm dương, người Việt Nam sử dụng thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân bình âm dương thể Mọi bệnh tật quân bình âm dương, vậy, người bị ốm âm cần ăn đồ dương ngược lại, ốm dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại thăng Ví dụ: Khi bị cảm lạnh (âm) người ta ăn cháo 13 gừng nóng (dương), bị cảm nắng (dương) ăn cháo hành (âm) Vào mùa nóng, mồ nhiều, thể dễ nước ăn cháo vào bổ sung thêm lượng nước dinh dưỡng cho thể, vừa dưỡng dày vừa bảo vệ dày Hoặc “cháo sen có cơng giải nhiệt, chống lạnh ấm tì, trợ tiêu hóa, giảm huyết áp; Cháo bạc hà chống cảm nắng, nhức đầu, hoa mắt, viêm họng; Cháo bí xanh lại có tác dụng lợi tiểu, nhiệt, giảm đau đầu, trừ cảm, chống tức ngực ” Bát cháo cảm ăn nóng có trứng loại rau gia vị hành, tía tơ Bên cạnh khả cung cấp chất đạm, chất bổ, góp phần tăng sức cho bệnh nhân, cịn có chất kháng sinh trị nhiều loại bệnh, làm cho người bệnh tốt mồ nhẹ người Người ta cịn có nhiều kinh nghiệm sử dụng thứ hoa lá, trái có sẵn để ngăn ngừa điều trị số bệnh, như: * Ăn trái mãng cầu xiêm non, tạm thời đẩy lùi bệnh sốt rét * Ăn đu đủ có tác dụng nhuận trường * Ăn vơng nem có tác dụng an thần, giúp ngủ ngon * Ăn trái nhàu chín, nhàu làm xào, trái nhàu hay rễ nhàu ngâm rượu, dùng nhàu tươi lót giường nằm trị chứng đau lưng, nhức mỏi tốt * Lá muồng trị bệnh tiêu chảy, “Ăn so đũa chữa bệnh cảm đau đầu hàm lượng sinh tố C B có hoa Những loại rau bồ ngót, rau dền, rau má, mồng tơi dùng để nấu canh ăn thuốc hạ nhiệt, giải độc Các bụi hành lá, sả, gừng, nghệ, riềng gia vị có tác dụng làm thức ăn ngon thêm, đồng thời ăn, vị thuốc chữa bệnh thơng thường hiệu nghiệm: ăn hành làm tiêu đờm; sả làm thông tiểu, mồ hôi; gừng làm ấm tỳ vị, ngăn nôn mửa, tiêu chảy; nghệ giúp giải độc, chữa bệnh loét dày, yếu gan Người ta biết lấy tâm sen ướp trà làm vị thuốc an thần, trị chứng ngủ; ngó sen ăn giúp hạ nhiệt, ăn chè hạt sen vừa mát vừa bổ dưỡng thể Trong bữa cơm, dĩa rau thơm gồm húng quế, rau răm, tía tơ, húng cây, diếp cá ngồi việc giúp tăng thêm vị ngon cho ăn, cịn vị thuốc hiệu nghiệm trị cảm cúm, ung nhọt, giải độc , rau tần dày để nấu canh chua, đồng thời 14 thứ thuốc trị viêm họng ho thời tiết thay đổi v.v Cịn dĩa rau muống, ăn xem tầm thường, lại giàu protein, giàu chất sắt, giúp thể người chống chọi với bệnh tật Trong trường hợp bị huyết áp cao, cư dân Đồng sơng Cửu Long cịn uống nước dừa, nước chè xanh, nước cam, chè đậu xanh… Âm dương người với môi trường: Đối với bảo đảm quân bình âm dương người mơi trường Người Việt Nam có tập qn ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Mùa đơng lạnh (hàn – âm) nên ăn loại thức ăn khơ, nhiều mỡ (dương), xào, rán, kho… Thời tiết, lựa chọn việc ăn uống Để đảm bảo quân bình âm dương người với mơi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập qn ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa Việt Nam xứ nóng (dương), phần lớn thức ăn thuộc loại bình, hàn (âm) Trong Nữ cơng thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể khoảng 120 loại thực phẩm có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn Cơ cấu ăn truyền thống thiên thức ăn thực vật (âm) ăn thức ăn động vật (dương) góp phần quan trọng việc tạo nên cân người với mơi trường Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là thứ âm) mỡ thịt Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt Chính mà người Việt Nam thích ăn đồ chua, đắng – chua dưa cà, khế, sấu, me, chanh, chay, bứa; đắng mướp đắng (khổ qua) Canh khổ qua người Nam (vùng gần xích đạo) đặc biệt ưa chuộng Mùa đông lạnh, người Việt tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ thức ăn dương tính giúp thể chống lạnh Phù hợp với mùa kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ 15 (dương tính hơn) xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến mùa thứ dương tính ớt, tiêu, gừng, tỏi… Dân miền Trung ăn ớt (dương) nhiều thức ăn phổ biến dải đất thứ hải sản mang tính hàn, bình (âm) người thường phải ngâm nước biển Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh loài thực vật thủy sản (âm), xứ lạnh (âm) phù hợp cho việc phát triển chăn ni loài động vật với trữ lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) Như tự thân thiên nhiên có cân Do vậy, ăn uống theo mùa tận dụng tối đa mơi trường tự nhiên để phục vụ người, hịa vào tự nhiên, tạo nên cân biện chứng người với môi trường Thức ăn theo mùa, mùa thức nấy, người xưa gọi “thời trân” : Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể/ Chim ngói mùa đơng, chim cu mùa hè… Ăn uống theo mùa lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ tươi sống Tính biện chứng việc ăn uống việc ăn uống phải hợp thời tiết, phải mùa, mà người Việt Nam sành ăn phải chọn phận có giá trị (Chuối sau, cau trước/ Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm… ), trạng thái có giá trị (Tơm nấu sống, bống để ươn/ Bầu già ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền… ), thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vơng non, gái con, gà ghẹ ổ) Thời điểm có giá trị cịn lúc thức ăn q trình âm dương chuyển hóa, dạng âm dương cân cả, thứ giàu chất dinh dưỡng Đó ăn dạng bào tử : động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ràng, ong non, dế non… Người Nam có đuông, loại ấu trùng kiến dương, sống dừa, cau, chà Thực vật có giá, cốm, măng… Tục ngữ có câu : Cốm hoa vàng, chim ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng… Không phải ngẫu nhiên mà sản phụ sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ Tìm hiểu văn hóa ăn uống người Việt Nam, lần lần nữa, ta lại thấy người xưa coi trọng vai trò triết lý âm dương thủy hỏa việc tổ chức vũ trụ đời sống người 16 ... quy thóc gạo… Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên Cho nên, khơng có ngạc nhiên cư dân văn hóa gốc du mục (như phương Tây, Bắc Trung Hoa) thiên ăn thịt , cấu bữa ăn người Việt... triển chăn ni lồi động vật với trữ lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) Như tự thân thiên nhiên có cân Do vậy, ăn uống theo mùa tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ người, hịa vào tự nhiên, ... nước mắm ra, có ăn người ăn có tất 14 khả lựa chọn cách ăn khác : cách ăn món, cách ăn món, cách ăn cách ăn 10 Trong cách ăn, phải ăn năm giác quan Mũi ngửi mùi thơm từ thức ăn; mắt nhìn màu