Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến 1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản: Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sảnphẩm thu hoạch, đòi hỏ
Trang 1Chương 1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN
VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢN
I Mục đích:
Giúp sinh viên nắm được vai trò và tầm quan trọng của công tác bảo quản
và chế biến nông sản Những tổn thất sau thu hoạch và nguyên nhân của nó
Trang bị cho sinh viên những kiến thức về khí tượng của môi trường bảoquản và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản
II Yêu cầu:
Sinh viên hiểu được mục đích của môn học Bảo quản và Chế biến nôngsản
Sinh viên nắm được điều kiện khí hậu của Việt Nam và sự ảnh hưởng củađiều kiện khí hậu đến công tác bảo quản
Nắm được đặc điểm của nông sản khi bảo quản và mối quan hệ giữa môitrường bảo quản đến nông sản
III Phân bổ nội dung trong chương:
Chương có dung lượng 2 tiết
Tiết 1 Tầm quan trọng của vấn đề bảo quản và chế biến nông sản
Tiết 2: Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản
Nội dung cụ thể như sau
1.1 Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến
1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản:
Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sảnphẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, chế biến nhằm nâng cao chất lượng sảnphẩm Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa to lớn, nhiệm
vụ của sản xuất không chỉ đạt được về mặt số lượng mà còn phải đảm bảo vềchất lượng Chất lượng của nông sản tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và giảm
Trang 2bớt sự chi tiêu của nhà nước, hạ thấp được mức thiệt hại có thể xảy ra Việc đảmbảo những loại hạt giống có chất lượng cao, những loại nông sản có phẩm chấttốt sẽ cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến để sản xuất ra nhiều hànghóa đa dạng đáp ứng yêu cầu trong nước và xuất khẩu.
Để tăng được 1% năng suất ngoài đồng trên một diện tích lớn là điều rất khó khăn, nhưng khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì nông sản phẩm sẽ
bị hao tổn rất lớn về khối lượng và chất lượng
Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận
chuyển Trong quá trình bảo quản, sơ chế cất trữ nông sản lại luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường làm biến đổi chất lượng, gây lên những tổn thất sau thu hoạch, ảnh hưởng không nhỏ đến nền kinh tế quốc dân
Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới về lương thực chiếm từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu người trong 1 năm (Trần Minh Tâm, 2004)
Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới) hàng năm trên thế giới có tới 6-10% số lượng lương thực bị tổn thất trong quá trình bảo quản trong kho, riêng các nước có kỹ thuật bảo quản kém, các nước nhiệt đới thì tỷ lệ này lên tới 20% (Trần Minh Tâm, 2004)
Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất trữ cũng là một con số đáng kể Tình trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-20%, đối với rau quả là 10-30% Hàng năm trung bình thiệt hại là 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, có thể nuôi sống hàng triệu người
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2 dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng
- Hao hụt về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của các hiện tượng vật lý và sinh học Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượng thoát hơi
Trang 3nước từ nông sản ra ngoài Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thì quá trình thoáthơi nước cũng khác nhau Loại hao hụt về lý học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra những hạt bụi cám Càng xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn.
Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trình hô hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn Khi bảo quản trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể Đối với các loại hạt nếu bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số của phép cân Ngoài
ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gây hại của côn trùng hại nông sản
- Hao hụt về chất lượng:
Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng Sự giảm chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫn giữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó)
Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thời hạn
mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hô hấp hoặc những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gây hại
Tóm lại sự hao hụt về khối lượng và chất lượng là hai loại không thể tránhđược trong quá trình bảo quản Khi bảo quản tốt thì những hao tổn này không vượt quá tiêu chuẩn quy định Trong thời gian qua, chất lượng lương thực tiêu dùng còn thấp, hiệu quả sử dụng nông sản, thực phẩm chưa cao, các hoạt động sau thu hoạch như gia công, bảo quản, xử lý…chưa được quan tâm, kho tàng, các trang thiết bị phục vụ công tác bảo quản còn nhiều hạn chế nên hiệu quả bảoquản chưa cao Vì vậy, những biện pháp kỹ thuật của công nghệ sau thu hoạch nói chung và bảo quản và chế biến nói riêng là nội dung chủ yếu trong chiến lược phát triển nông nghiệp và nông thôn, đặc biệt là trong thời kỳ Công nghiệp hóa - Hiện đại hóa đất nước
Trang 41.1.2 Vai trò của công tác bảo quản trong sản xuất nông nghiệp.
Bảo quản là một môn khoa học bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản phẩm khác Nó đòi hỏi phải nắm được các hiện tượng sống của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường và nông sản và những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản trong quá trình bảo quản Mục đích của công tác bảo quản nhằm:
- Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng
- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế
- Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất
Vì vậy công tác bảo quản phải giải quyết được 3 yêu cầu chính sau:
- Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất
- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng
- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản
Vai trò của công tác bảo quản và chế biến có thể được thể hiện ở hai góc độ:
- Dưới góc độ sản xuất giống:
Từ hạt giống ban đầu thông qua quá trình trồng trọt ngoài đồng tạo ra mộtkhỗi lượng nông sản nhiều hơn ban đầu Lượng hạt thu được thường giữ lại một phần để làm giống bảo đảm cho quá trình tái sản xuất còn phần lớn để tiêu dùng
xã hội, dự trữ hoặc trao đổi buôn bán
Sau quá trình sản xuất, lượng hạt được giữ lại làm giống trở lại vị trí ban đầu, tính từ lúc thu hoạch, nhập kho, bảo quản và xuất kho chiếm khoảng thời gian trong năm, từ đó đặt ra vấn đề cần giải quyết đó là:
Thực hiện quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại sau khi thu hoạch) đối với nông sản khó bảo quản để rút ngắn thời gian bảo quản, tăng chất lượng sản phẩm
Trong quá trình bảo quản trong kho phải xác định các thông số kỹ thuật hợp lý để tối ưu hóa quá trình bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu càng tốt
Trang 5- Dưới góc độ tiêu dùng xã hội:
Để đảm bảo cung cấp các sản phẩm cho nhân dân và cho công nghiệp chế biến cần phải có nguyên liệu dự trữ Nông sản của chúng ta chỉ được tiêu thụ ngay một phần còn phần lớn các nông sản trước khi đem tiêu thụ phải được bảo quản, chế biến Việc bảo quản nông sản trước khi tiêu thụ là một việc làm quan trọng để tăng năng suất và hiệu quả trong sản xuất Nếu công tác bảo quản
không được thực hiện đúng thì tổn thất của quá trình này sẽ rất lớn ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và hiệu quả của quá trình sản xuất
1.2 Đặc điểm khí tượng của môi trường bảo quản.
- Đặc điểm của khí hậu Việt Nam
Nước ta là nước nằm ở vị trí đặc biệt của vùng nhiệt đới, chịu ảnh hưởngcủa gió mùa nên khí hậu chia thành hai mùa chính: Mùa nóng từ tháng 5 - 10dương lịch và mùa lạnh từ tháng 11 - 4 dương lịch
Mùa nóng lại chia thành hai thời kỳ, thời kỳ ít mưa (tháng 5 - 6) thời kỳmưa nhiều (tháng 7 - 10) Mùa lạnh cũng có thể chia thành hai thời kỳ, thời kỳlạnh khô (tháng 11 - 1) và thời kỳ lạnh ẩm có mưa phùn (tháng 2 - 4)
Ở miền bắc, khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều, có sự phânhoá theo mùa rõ rệt mà mang tính biến động mạnh Ở miền Nam, do điều kiệnbức xạ dồi dào nên có chế độ nhiệt ít thay đổi trong năm và có chế độ mưa, ẩmphong phú, phân hoá rõ rệt theo gió mùa Yếu tố khí hậu gây nhiều khó khăncho công tác bảo quản nông sản là nhiệt độ và ẩm độ
Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ là tương đối cao Đó làmột trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống củahạt, các quá trình sinh lý sinh hoá và hoạt động của các vi sinh vật gây hại khác.Đặc điểm nổi bật đáng chú ý của khí hậu miền Bắc nước ta là độ ẩm tương đốicao Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 85% Thời kỳkhô nhất cũng trên 75% và thời kỳ ẩm nhất là trên 90% (đối với miền Bắc) còn
độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở miền Nam trong khoảng 80-85%
Trang 6Độ ẩm không khí là một trong những yêu tố gây ảnh hưởng xấu đến chấtlượng nông sản khi bảo quản Tất cả các loại nông sản phẩm đều có chứa mộtthuỷ phần nhất định gọi là thuỷ phần an toàn Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độvừa phải và thích hợp thì thuỷ phần của sản phẩm sẽ được giữ vững Nếu độ ẩmcủa không khí quá cao thì nông sản phẩm sẽ hút ẩm làm cho thuỷ phần tăng lên
và hàng loạt các quá trình hoá học, lý học, sinh học… xảy ra liên tiếp và đồngthời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó độ ẩm không khícao là yếu tố làm giảm chất lượng của nông sản phẩm
Ngoài yếu tố nhiệt độ và độ ẩm còn có các yếu tố khác của môi trườngcũng ảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxy khôngkhí, ánh sáng…
1.3 Đặc điểm của nông sản khi bảo quản.
Đối tượng nông sản phẩm mà chúng ta nghiên cứu để bảo quản và chếbiến rất phong phú và đa dạng, bao gồm nhiều loại hình, đối tượng khác nhau.Nếu phân chia các loại nông sản theo đặc điểm hình thái và thành phần dinhdưỡng thì chúng gồm những đối tượng sau:
Đối tượng hạt là loại hình chủ yếu của những sản phẩm nông nghiệp vàquan trọng nhất trong đó hạt cây lương thực như lúa gạo, lúa mì, mạch, ngô…chủ yếu chứa lượng gluxit trong thành phần dinh dưỡng Nhóm hạt chứa nhiềuprotein như đậu tương, nhóm hạt có nhiều dầu như lạc, vừng …
Đối tượng quả như cam, chanh, quýt, chuối, dứa…
Đối tượng là thân lá như chè, thuốc lá và các loại rau
Nếu dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm hai nhóm: Nhóm dùng
để làm giống và nhóm dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản
mà đặc điểm của chúng rất khác nhau yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng khácnhau Sản phẩm nông nghiệp nước ta rất phong phú lúc nào cũng có sản phẩm
để bảo quản, dự trữ…Vì thế vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng củanông sản phẩm mà chúng ta cần bảo quản Đối với nông sản dùng làm giống để
Trang 7tái sản xuất mở rộng, chúng ta phải giữ gìn tốt để tăng được tỷ lệ nảy mầm, sứcnảy mầm, để tăng số lượng giống cho vụ sau Đối với những sản phẩm làmnguyên liệu cho chế biến, chúng ta phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chấtlượng sản phẩm Việc nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộphận của công tác bảo quản nông sản.
1.4 Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm.
Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và tồn trữ trong mộtđiều kiện nhất định của môi trường Sự thay đổi của những yếu tố môi trườngđều có ảnh hưởng nhất định đến trạng thái của nông sản phẩm, ngược lại khinông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý, sinh hoá…cũng có ảnh hưởng trở lạivới môi trường
1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho)
Yếu tố tiểu khí hậu trong kho
Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)
Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau
Đại khí hậuTiểu khí hậu Vi khí hậu
3
Trang 8Yếu tố đại khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí hậu và vi khíhậu, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản tức là phụthuộc vào sự ngăn cách giữa nông sản và môi trường xung quanh.
Trong quá trình bảo quản, do hoạt động sống của hạt làm thay đổi yếu tố
vi khí hậu trong kho, dần dần sẽ tác động đến yếu tố tiểu khí hậu Do đó trongquá trình bảo quản chúng ta tác động làm thay đổi tiểu khí hậu trong kho và yếu
tổ tiểu khí hậu này sẽ dần dần làm thay đổi yếu tố vi khí hậu để đạt được mụcđích bảo quản
Đặc trưng của mối quan hệ 3 yếu tố này là nhiệt độ và độ ẩm của khôngkhí Hai tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản khi bảo quản
1.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố khí hậu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản nôngsản sau thu hoạch, khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóahọc và sinh học trong nông sản Do tính dẫn nhiệt của nông sản kém nên nhiệt
độ của nông sản thay đổi theo nhiệt độ bình quân hàng tháng của môi trườngnhưng chậm hơn và kéo dài hơn Nhiệt độ trong kho cao nhất vào cuối tháng 7
và đầu tháng 8, thấp nhất vào cuối tháng 1 và đầu tháng 2 Nhiệt độ ở các tầng
và các điểm khác nhau trong khối nông sản phần lớn cao hơn nhiệt độ bên ngoàimôi trường vào các tháng mùa đông, nhiệt độ ở tầng giữa khối hạt bao giờ cũngcao hơn các tầng khác, có khi lên tới 40-42oC vào các tháng mùa hè, nguyênnhân do khối hạt dẫn nhiệt chậm nên mặc dù nhiệt độ ngoài không khí giảmnhưng nhiệt độ trong khối nông sản v n không gi m N u nh ng kho có k tẫ ả ế ở ữ ế
c u k thu t không m b o, bí h i, ch thông gió không h p lý nhi t ấ ỹ ậ đả ả ơ ế độ ợ ệ độ
kh i h t s luôn t ng m c dù nhi t không khí có gi m.ố ạ ẽ ă ặ ệ độ ả
1.4.2 nh h ng c a m không khí.Ả ưở ủ độẩ
Nhìn chung m không khí n c ta l cao, trung bình kho ng 85%, độ ẩ ướ à ả ở
m không khí nh v y n u nông s n ti p xúc th ng xuyên v i môi
tr ng thì m nông s n s t ng t ng ng Khi m nông s n v t quá ườ độ ẩ ả ẽ ă ươ ứ độ ẩ ả ượ độ
m an to n s gây ra nh ng bi n i b t l i nh các quá trình v t lý, hóa h c v
sinh h c x y m nh h n, vi sinh v t có i u ki n phát tri n v gây h i.ọ ả ạ ơ ậ đ ề ệ ể à ạ
Trang 9Trong kh i h t thì b m t kh i h t l n i ch u nh h ng c a m môiố ạ ề ặ ố ạ à ơ ị ả ưở ủ độ ẩ
tr ng nhi u nh t i m gi a kh i h t ít ch u nh h ng c a y u t m môiưở ề ấ Để ữ ố ạ ị ả ưở ủ ế ố độ ẩ
tr ng S t ng th y ph n c a nông s n ph thu c r t nhi u v o ch t l ng kho.ườ ự ă ủ ầ ủ ả ụ ộ ấ ề à ấ ượ
N u kho có ch t l ng kém thì s xâm nh p m t môi tr ng ngo i v o dế ấ ượ ự ậ ẩ ừ ườ à à ễ
d ng v l m t ng m c a nông s n trong kho.à à à ă độ ẩ ủ ả
1.4.3 nh h ng c a th nh ph n không khí.Ả ưở ủ à ầ
Th nh ph n không khí có nh h ng n ch t l ng c a nông s n khi b oà ầ ả ưở đế ấ ượ ủ ả ả
qu n, oxy trong không khí có tác d ng thúc y quá trình hô h p hi u khí,ả ụ đẩ ấ ế
t ng c ng quá trình oxy hóa trong nông s n, l m nh h ng n m u s c, mùiă ườ ả à ả ưở đế à ắ
v c a s n ph m Trong quá trình b o qu n ng i ta th ng gi m n ng oxyị ủ ả ẩ ả ả ườ ườ ả ồ độ
gi m các quá trình sinh h c x y ra trong nông s n
1.4.4 nh h ng c a vi sinh v t v côn trùng h i nông s nẢ ưở ủ ậ à ạ ả
Các vi sinh v t: n m m c, vi khu n, côn trùng: sâu m t, chu t lậ ấ ố ẩ ọ ộ …àcác i t ng h i nông s n v gây t n th t nông s n trong quá trình b o qu n.đố ượ ạ ả à ổ ấ ả ả ả
N u kho b o qu n không m b o, k thu t b o qu n không t t s t o i u ki nế ả ả đả ả ỹ ậ ả ả ố ẽ ạ đ ề ệcho vi sinh v t v côn trùng h i nông s n có i u ki n sinh tr ng, phát tri n vậ à ạ ả đ ề ệ ưở ể àgây h i.ạ
Trang 10Sinh viên n m ắ được các tính ch t v t lý c a nông s n v nh h ng c aấ ậ ủ ả à ả ưở ủcác tính ch t n y n công tác b o qu n.ấ à đế ả ả
Hi u ể được các th nh ph n c a các ch t có trong nông s n v nh ng bi nà ầ ủ ấ ả à ữ ế
i c a chúng trong quá trình b o qu n
III Phân b n i dung trong ch ng:ổ ộ ươ
Ch ng có dung l ng 8 ti t h c v ươ ượ ế ọ à được phân b nh sau:ổ ư
V l l p b o v nông s n ch ng l i nh ng tác ng c a môi tr ng, vỏ à ớ ả ệ ả ố ạ ữ độ ủ ườ ỏ
c ng kiên c c ng h n ch à ố à ạ ế được m c nh h ng t bên ngo i v o V ứ độ ả ưở ừ à à ỏ được
c u t o t nhi u l p t b o v th nh ph n ch y u l xelluloza v hemixelluloza.ấ ạ ừ ề ớ ế à à à ầ ủ ế à à
t p trung nhi u ch t dinh d ng quan tr ng H t có b t nh thóc thì l p n y cóậ ề ấ ưỡ ọ ạ ộ ư ớ à
ch a nhi u gluxit, lipit, protein,vitamin, mu i khoáng Vì v y l p n y d b oxyứ ề ố … ậ ớ à ễ ịhoá v bi n ch t trong i u ki n b o qu n không t t Khi say, xát, l p al ronà ế ấ đ ề ệ ả ả ố ớ ơ
v n nát g i l cám, c ng say, xát k thì g o c ng tr ng, c ng d b o qu nụ ọ à à ỹ ạ à ắ à ễ ả ả
nh ng các ch t dinh d ng, c bi t l vitamin b m t c ng nhi u.ư ấ ưỡ đặ ệ à ị ấ à ề
- N i nh :ộ ũ
Trang 11L th nh ph n chi m t l l n trong các th nh ph n c a h t, ây l n ià à ầ ế ỷ ệ ớ à ầ ủ ạ đ à ơ
t p trung các ch t dinh d ng c a h t Th nh ph n n i nh khác nhau các h tậ ấ ưỡ ủ ạ à ầ ộ ũ ở ạkhác nhau H t có nhi u tinh b t thì n i nh ch a nhi u tinh b t, h t có nhi uạ ề ộ ộ ũ ứ ề ộ ạ ề
d u thì n i nh nhi u lipit N i nh l n i d tr ch t dinh d ng cho hô h pầ ộ ũ ề ộ ũ à ơ ự ữ ấ ưỡ ấ
c a h t, nên trong quá trình b o qu n, n i nh l n i b t n th t nhi u nh t.ủ ạ ả ả ộ ũ à ơ ị ổ ấ ề ấ
- Phôi:
Phôi th ng n m góc h t v ườ ằ ở ạ à đượ ả ệ ởc b o v b i lá m m Phôi g m 4 ph nầ ồ ầchính: m m phôi, r phôi, thân phôi, lá m m Phôi chi m t l ch t dinh d ngầ ễ ầ ế ỷ ệ ấ ưỡcao (h n c n i nh ) C u t o x p, d hút m nên khi b o qu n phôi l th nhơ ả ộ ũ ấ ạ ố ễ ẩ ả ả à à
ph n d h ng tr c.ầ ễ ỏ ướ
2.1.2 H t cây h u.ạ ọ đậ
Bao g m u t ng, u xanh, u en H t có th nh ph n dinh d ngồ đậ ươ đậ đậ đ … ạ à ầ ưỡcao, h m l ng protein 38-40%, lipit 18-20%, ngo i ra còn nhi u vitamin, mu ià ượ à ề ốkhoáng H t có hình dáng a d ng tu thu c v o t ng gi ng V h t có gi ng b… ạ đ ạ ỳ ộ à ừ ố ỏ ạ ố ị
+ V cùi: d y h n l p v g , ch y u l xelluloza v tinh b t, v cùi m m,ỏ à ơ ớ ỏ ỗ ủ ế à à ộ ỏ ề
có m ng l i các ng d n nh a m Trong nh a có nhi u tanin, s c t , c bi tạ ướ ố ẫ ự ủ ự ề ă ố đặ ệ
l axit HCN.à
+ Th t s n: l ph n ch y u c a c s n, th nh ph n ch y u l tinh b t.ị ắ à ầ ủ ế ủ ủ ắ à ầ ủ ế à ộ+ Lõi s n: th ng n m trung tâm c s n, th nh ph n ch y u lắ ườ ằ ở ủ ắ à ầ ủ ế àxelluloza v hemixelluloza.à
- Khoai tây:
Khoai tây có l p v g m 2 l p l l p v trong v l p v ngo i L p vớ ỏ ồ ớ à ớ ỏ à ớ ỏ à ớ ỏngo i nh m t l p da m ng b o v c L p v trong m m v khó tách kh i ru tà ư ộ ớ ỏ ả ệ ủ ớ ỏ ề à ỏ ộ
c Trên m t c có nhi u m t c (th ng phát tri n th nh m m) Ru t khoai tâyủ ặ ủ ề ắ ủ ườ ể à ầ ộ
l m t kh i t b o m m, ch a nhi u tinh b t C ng sâu v o trong h m l ngà ộ ố ế à ề ứ ề ộ à à à ượtinh b t c ng gi m, h m l ng n c t ng.ộ à ả à ượ ướ ă
- Khoai lang:
Khoai lang l lo i c không có lõi, d c c có h th ng x n i ng n c v ià ạ ủ ọ ủ ệ ố ơ ố ọ ủ ớuôi c Các m t trên c có th l r ho c l m m
Trang 12V khoai m ng, ch y u l xelluloza v hemixelluloza Ru t ch y u lỏ ỏ ủ ế à à ộ ủ ế àtinh b t v n c Khoai lang có nhi u nh a, trong nh a ch y u l tanin, d bộ à ướ ề ự ự ủ ế à ễ ịoxy hoá Do ó khi ch biên khoai thái lát ph i ngâm n c tránh hi n t ngđ ế ả ướ để ệ ượoxy hoá.
C i b p có nhi u hình d ng khác nhau ả ắ ề ạ bao gồm 2 phần chính: thân trong
và lá cuốn thành bắp Lá bắp cải là bô phận được sử dụng chủ yếu của cây, láđược xếp trên thân theo hình xoắn ốc, càng lên trên lá càng xít, Lá ngoài màuxanh làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng chứa chất dinh dưỡng
- Cà chua:
Cà chua là loại quả mọng, chứa nhiều nước Cắt ngang quả cà chua tathấy cấu tạo quả như sau: Vỏ quả rất mỏng và khó tách khỏi thịt quả Thịt quả làphần dự trữ dinh dưỡng chủ yếu Một quả có thể có 3 hay 4 ô, các ô quả chứahạt
- Su hào:
Su hào có cuống lá nhỏ và dài, cuống và lá phân chia rõ rang, phiến lá córăng cưa không đều Trong quá trình sinh trưởng, thân phình to hình cầu và tậptrung chất dinh dưỡng chủ yếu ở đây Ỏ su hào, vỏ và ruột đều chứa lượng xơlớn Trong củ thì phần gần gốc nhiều xơ hơn
- Cam, quýt:
Cấu tạo chủ yếu bảo gồm:
Vỏ quả có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt…gồm 2 phần: Vỏ ngoàicấu tạo chủ yếu là chất sừng để ngăn chặn thoát hơi nước Vỏ trong gồm 2 lớp tếbào: lớp chứa sắc tố và lớp gồm các túi chứa tinh dầu
Ruột quả gồm nhiều múi, trong các múi có chứa thịt quả dưới dạng tépcam được hình thành do vách tử phòng phát triển thành
Trang 13- Dứa:
Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa Kể từngoài vào trong, quả dứa có 3 phần:
Vỏ quả có màu vàng, cam được phân chia thành các mắt dứa
Thịt quả thường có màu vàng chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các phần khác lànơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng Hàm lượng xơ trong thịt quả khácao
Lõi chạy dọc từ cuống hoa đến trồi ngọn, chứa nhiều xơ
- Chuối:
Chuối thường không có hạt, có hình dạng và kích thước khác nhau phụthuộc vào giống chuối Vỏ chuối dày do lá đài phát triển thành Thịt quả do bầunhụy phát triển thành Thịt quả thường có màu vàng và chứa nhiều tinh bột khixanh và chuyển hoá thành đuờng khi chín
2.2 Những tính chất cơ bản của nông sản.
- Tỷ trọng:
+ Tỷ trọng của một khối hạt là tỷ số trọng lượng của một đơn vị thể tíchhạt so với nước ở cùng điều kiện (tức là tỷ số giữa trọng lưọng tuyệt đối và thểtích tuyệt đối
d(g/cm3) = m/v
Bảng 2.1 Dung trọng và tỷ trọng của một số loại nông sản.
Trang 14132 - 153
1.04 - 1.181.14 - 1.281.11 - 1.221.32 - 1.401.14 - 1.281.20 - 1.35
Tỷ trọng cho biết mức độ vật chất nhiều hay ít trong hạt, tức là cho biếtkết cấu của hạt là xốp hay chặt Qua tỷ trọng cho chúng ta biết chất dự trữ cótrong hạt nhiều hay ít để xử lý và lựa chọn hạt trước khi gieo Độ chín của hạtcàng cao, lượng chất dinh dưỡng tích lũy càng nhiều, hạt chắc thì tỷ trọng càngcao Đối với hạt có dầu thì hạt càng phát dục tốt, độ chín sinh lý của hạt càngcao thì tỷ trọng của hạt càng nhỏ, nhưng hàm lượng dầu lại cao Do vậy tỷ trọnghạt là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất và để đo độ chín sinh lý của hạt
Trong quá trình bảo quản, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao, hạt hôhấp mạnh, tiêu hao dinh dưỡng và tỷ trọng của hạt giảm, làm ảnh hưởng đến tỷ
lệ nảy mầm và sức nảy mầm của hạt giống
Trang 15phụ đồng thời giúp ta điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ và sử dụng thuốc phòng trừ sâumọt hại nông sản.
Cách tính mật độ của hạt
t (%) = WV x 100Trong đó:
Đại lượng đặc trưng cho tính tan rời:
Đặt hạt lên mặt phẳng nhẵn, từ từ nâng một đầu mặt phẳng cho tới khi đại
bộ phận khối hạt bắt đầu chuyển động thì đo góc tạo bởi mặt phẳng nghiêng vớimặt phẳng nằm ngang chính là góc tự chảy
Trang 16Về cơ bản góc tự chảy và góc nghiêng tự nhiên chịu ảnh hưởng bởi cácyếu tố là như nhau, nhưng góc tự chảy còn chịu ảnh hưởng bởi lực ma sát củamặt phẳng nghiêng.
Trong thực tế người ta sử dụng góc nghiêng tự nhiên để tính áp lực củakhối nông sản vào thành kho theo công thức
P = 21 mh2tg2(45o-α/2)
Trong đó:
P là áp lực mà mà mỗi m2 chiều rộng tường phải chịu (kg/m2)
h là độ cao của khối hạt (m)
m là dung trọng của khối hạt (g/l), (Kg/100l) thường được nhân với 10
α là góc nghiêng tự nhiên của hạt
2.2.3.2 Tính tự động phân cấp.
Do trong khối hạt có các thành phần không đồng nhất kèm theo với tínhtan rời nên khi chuyển dịch các hạt sẽ tự phân chia thành các phần có chất lượngkhác nhau
Thông thường khi khối hạt tự phân cấp thì những hạt nhỏ, có tỷ trọng lớn
và các tạp chất nặng thường nằm ở giữa, dưới Những hạt lớn, nhẹ, lép và cáchạt cỏ dại có tỷ trọng nhỏ thường nằm ở bên rìa khối hạt hiện tượng này thườngxảy ra khi vận chuyển rời hạt và khi cho hạt vào các kho, xilo để bảo quản
Hậu quả của tính tự động phân loại Làm cho tính đồng đều của khối hạt
bị thay đổi, ở những nơi có hạt xấu, hạt vỡ, hạt ẩm…tâp trung nhiều dễ sinh rahiện tượng tự bốc nóng sinh nhiệt, sâu mọt xâm nhập ảnh hưởng đến chất lượngcủa khối hạt
Ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu kiểm nghiệm do vậy phải căn
cứ vào tình hình cụ thể của khối hạt để lấy mẫu cho chính xác
Tuy nhiên người ta có thể lợi dụng tính tự động phân loại của khối hạt đểphân loại hạt có chất lượng khác nhau bằng các dụng cụ như sàng, quạt…Trong
Trang 17quá trình thiết kế các kho, xilo bảo quản người ta thiết kế các cửa nhập, xuấthình nón hoặc hình nón tự quay, làm cho hạt nhập vào kho phân bố đồng đều,hạn chế hiện tượng tự phân loại.
2.2.4 Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung.
2.2.4.1 Tính dẫn nhiệt của khối hạt.
Hạt là một thể hữu cơ co dãn có tính dẫn nhiệt thông qua sự tiếp xúc lẫnnhau giữa các hạt, nhưng khả năng dẫn nhiệt của hạt kém Đại lượng đặc trưngcho khă năng dẫn nhiệt của hạt là hệ số dẫn nhiệt (λ) Hệ số dẫn nhiệt của hạt làlượng nhiệt truyền qua khối hạt có diện tích bề mặt là 1 m2, chiều dày 1 m trongkhoảng thời gian 1 giờ, làm cho nhiệt độ lớp đầu và lớp cuối chênh nhau 10oC.Đơn vị tính là Kcal/m2.h.oC
Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt của một số chất (Trần Minh Tâm, 2004)
Loại vật liệu Hệ số dẫn nhiệt(λ)
HạtGỗNướcKhông khíĐồng
0,1 - 0,20,1 - 0,40,510,0217
- Về mặt hại
Trang 18Khi khối hạt bốc nóng ở một vị trí nào đó, nhưng chúng ta rất khó để pháthiện kịp thời vì hạt dẫn nhiệt kém nên không toả nhanh ra ngoài, chúng âm ỉ lantruyền sang các khu vực khác Khi chúng ta phát hiện được thì khối hạt đã bị hưhại nghiêm trọng.
2.2.4.2 Lượng nhiệt dung.
Là lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của 1kg hạt lên 1oC Đơn vị làKcal/kgoC Lượng nhiệt dung của khối hạt phụ thuộc vào thành phần hóa học và
tỷ lệ từng phần của khối hạt Thông thường lượng nhiệt dung của hạt là 0,32 0,44 (Kcal/kgoC)
-Công thức tính lượng nhiệt dung
C =
100
) 100 (
Trong đó:
C0 là lượng nhiệt dung của hạt khô tuyệt đối
C là lượng nhiệt dung của hạt có độ ẩm nhất định
Trong quá trình bảo quản nếu để hạt gần các chất khí, hoá chất, xăng,dầu… hạt có thể hút các hoá chất đó vào làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt Tuynhiên ta có thể lợi dụng hiện tượng hấp phụ để xử lý hạt khi bị sâu mọt bằng hoáchất vì sau khi hấp phụ hạt sẽ dần nhả hấp và không ảnh hưởng đến chất lượngcủa hạt
- Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc vào:
Trang 19Áp suất không khí giữa môi trường và hạt càng lớn thì khả năng hấp phụcủa hạt tăng.
Sự trao đổi khí giữa hạt và môi trường càng lớn thì hấp phụ càng mạnhẢnh hưởng của nhiệt độ không khí Khi nhiệt độ không khí cao, nhiệt độcủa hạt thấp thì tính hấp phụ của hạt mạnh Nhiệt độ cao làm thúc đẩy các quátrình sinh hoá và làm tăng dự chuyển hoá của các chất
Cấu tạo hạt Những hạt có cấu tạo mao xốp, không nhẵn thì năng lực hấpphụ mạnh và ngược lại hạt có cấu tạo chặt trẽ, bề mặt nhẵn thì năng lực hấp phụyếu hơn
Diện tích tiếp xúc của hạt càng lớn thì khả năng hấp phụ càng mạnh, dovậy hạt nhỏ có khả năng hấp phụ mạnh hơn hạt to
- Quá trình hút ẩm và nhả ẩm của hạt, thuỷ phần cân bằng của hạt
Quá trình hấp phụ và nhả hấp phụ hơi nước của hạt gọi là quá trình hút
ẩm và nhả ẩm của hạt Hạt hút ẩm được là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ maoquản và thành phần hoá học của hạt có các keo ưa nước Do áp suất của hạt vàmôi trường khác nhau nên xảy ra hiện tượng hút ẩm và nhả ẩm đến khi đạt trạngthái bão hoà
Thuỷ phần của hạt phụ thuộc vào độ ẩm không khí Nếu độ ẩm không khícao mà để hạt tiếp xúc với không khí, hạt sẽ hút ẩm Quá trình này sẽ dựng lạikhi thuỷ phần hạt cân bằng với độ ẩm không khí Ngược lại, nếu thuỷ phần củahạt cao hơn độ ẩm không khí khối hạt sẽ nhả ẩm ra môi trường quá trình nàycũng dừng lại khi thuỷ phần của hạt cân bằng với độ ẩm không khí
Thuỷ phần cân bằng của hạt là độ ẩm của hạt mà tại đó hạt không hấp phụcũng như không nhả hấp phụ ẩm Thuỷ phần cân bằng phụ thuộc vào nhiệt độ,
độ ẩm không khí, thuỷ phần, nhiệt độ của hạt và chất lượng hạt khi bảo quản
Do đó trong quá trình bảo quản cần khống chế các điều kiện của môi trường bảoquản và chất lượng hạt sao cho độ ẩm cân bằng của hạt gần với thuỷ phần antoàn của hạt
Trang 202.3 Thành phần, tính chất hoá học và sự biến đổi của các chất trong nông sản.
Thành phần chủ yếu của nông sản bao gồm nước, gluxit, protein, lipit,vitamin, chất khoáng…Tất cả các thành phần này đều bị biến đổi trong quá trìnhbảo quản và chế biến
2.3.1 Nước.
Nước chiếm tỷ lệ nhất định trong nông sản Trong các loại hạt và cácnông sản ở dạng khô khác thì nước chiếm một tỷ lệ tương đối thấp đủ duy trì sựsống của chúng Trong rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ 80 - 90% khối lượng củachúng
- Nước trong nông sản tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước liên kết
Nước tự do: Là nước nằm giữa các phân tử chất tan và không bị ràngbuộc bởi một lực hấp dẫn nào Nó có đầy đủ tính chất của nước nguyên chất.Đây là môi trường cho các phản ứng và vi sinh vật hoạt động Khi sấy nước tự
do sẽ bị bay hơi
Nước liên kết: Là những phân tử nước được hấp thụ trên bề mặt chất tan
Nó thường tồn tại ở một áp suất nhất định (giữa nó và phân tử chất tan tồn tạimột lực hấp dẫn) do trường lực phân tử quyết định do đó khó bay hơi Tuỳ mức
độ liên kết mà người ta chia thành 3 loại:
+ Nước liên kết hoá học: Liên kết chặt trẽ với phân tử chất tan và chỉ bịtách ra bởi các tương tác hoá học Nước này không tham gia vào các phản ứngEnzym và các hoạt động của Vi sinh vật Khi sấy nước khó bay hơi
+ Nước liên kết hoá lý (hấp thụ): Nước có độ bền liên kết trung bình, vẫngiữ được tính chất của nước, khi sấy có thể bay hơi và có vai trò nhất định trongphản ứng Enzym Nước này tồn tại trong nông sản do các phân tử có cực nằmtrên bề mặt sản phẩm hút các lưỡng cực của nước
Trang 21+ Nước liên kết cơ lý (mao quản): Nước được hấp thụ bởi các phân tử trên
bề mặt mao quản làm cho nước đi vào bên trong các mao quản và ngưng tụ làmđầy các mao quản Khi sấy nước có thể bay hơi
Lượng nước phân bố không đều trong các mô, nước ở biểu bì ít hơn ởtrong nhu mô Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa chấthoà tan, chỉ có chứa một lượng nhỏ (5%) ở dạng liên kết trong các hệ keo của tếbào Việc sấy nông sản đến độ ẩm 10- 12% không khó khăn, nhưng nếu muốnsấy đến độ ẩm thấp hơn 5% thì phải sử dụng các phương pháp đặc biệt Trongquá trình bảo quản lạnh đông rau quả, phần lớn nước trong rau quả đóng băng ở-5oC, nhưng nếu muốn lạnh đông toàn bộ nước trong rau quả thì phải giảm nhiệt
độ xuống dưới -35oC
Do có thuỷ phần cao nên các quá trình biến đổi diễn ra trong sản phẩmrau quả rất mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao dinh dưỡng và sinh nhiệt, đồngthời có quá trình bốc hơi nước tự nhiên làm héo sản phẩm dẫn đến hao hụt vềkhối lượng tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và phát triển Sự héolàm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ cân bằng năng lượng, làm giảmsức đề kháng của rau quả
2.3.2 Các hợp chất Nitơ và những biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản.
Protein là hợp chất chứa nitơ chủ yếu trong nông sản nó là thành phầndinh dưỡng chủ yếu của những hạt thuộc cây họ đậu, nó có giá trị dinh dưỡngcao Các sản phẩm khác nhau thì hàm lượng protein cũng khác nhau Lúa gạo 7 -10%, ngô 10 - 12%, cao lương 10 - 13%, đậu Hà Lan 22 - 26%, đậu tương 36 -42%, cà rốt 2%, các loại rau dưới 1% (tính theo phần trăm lượng chất khô)
Trong thành phần của protein có mặt đầy đủ các protein: Albumin,prolamin, glutelin, globulin
Trong albumin có chứa các axit amin không thay thế mà cơ thể ngườikhông thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn đạm thực vật
Trang 22Prolamin chứa nhiều trong các hạt cây hoà thảo, đặc biệt trong ngô chiếmtrên 50%.
Glutelin cũng là protein đặc trưng của các cây hoà thảo đặc biệt là glutentrong lúa mì
Globulin có nhiều trong các hạt cây có dầu, hạt cây họ đậu như đậu tương.Protein trong đậu tương có đủ 8 axit amin không thay thế
Trong rau quả hàm lượng protein chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai tròquan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng Nó chứa hầu hết các axit aminkhông thay thế
Trong nông sản phẩm các hợp chất nitơ tồn tại ở hai dạng là nitơ protein
và nitơ phi protein như các axit amin, amit, amoniac, axit nucleotit
Trong quá trình b o qu n, nói chung nit t ng s thay i r t ít, nh ngả ả ơ ổ ố đổ ấ ưnit protein ho tan thay i khá nhi u, chúng phân gi i th nh các axit amin l mơ à đổ ề ả à àcho l ng axit amin t ng lên Do ó l ng nit protein gi m v nit phi proteinượ ă đ ượ ơ ả à ơ
t ng Quá trình phân gi i do enzym protease trong nông s n xúc tác, tu t ngă ả ả ỳ ừ
i u ki n b o qu n khác nhau m m c bi n i c ng khác nhau S bi n i
c a protein có th tóm t t nh sau:ủ ể ắ ư
Protein Pepton Polypeptit Peptit Axit amin
Các axit amin ti p t c tham gia v o các quá trình bi n i khác nhauế ụ à ế đổ(ph n ng phân hu , oxy hoá kh ) t o th nh các s n ph m h u c khác nhau.ả ứ ỷ ử ạ à ả ẩ ữ ơCác h p ch t n y ti p t c bi n i t o th nh các h p ch t vô c n gi nợ ấ à ế ụ ế đổ để ạ à ợ ấ ơ đơ ả(CO2, H2O, H2S v NH3).à
Theo Tr n Minh Tâm, khi b o qu n khoai tây thì h m l ng nit t ng sầ ả ả à ượ ơ ổ ốthay i r t ít trong quá trình b o qu n, h m l ng nit protein v nit phiđổ ấ ả ả à ượ ơ à ơprotein bi n i m nh h n: h m l ng nit protein gi m áng k trong khi h mế đổ ạ ơ à ượ ơ ả đ ể à
l ng nit phi protein t ng.ượ ơ ă
60 -80%H m là ượ ng tinh
b tG o9,759,879,629,87 ộ ạ 18/4/1982Protein
65 - 75%
60 - 70%
20/10/1981
Trang 23thuộc vào phương pháp
bảo quản: nếu rau quả
dùng C2H4 để bảo quản
thì có thể làm tăng
lượng nitơ protein, còn
nếu dùng CO2 thì nitơ
protein giảm Trong
điều kiện bảo quản
thoáng thì quá trình
phân giải nitơ protein
mạnh hơn bảo quản kín
và đối với các loại cây
trong quá trình bảo
quản là sự biến tính của
protein, đó là sự phá vỡ
các liên kết nước trong
phân tử protein làm cho
ra trong quá trình bảo
quản trong thời gian dài
một số rau quả Ví dụ
bảo quản đậu lâu năm
Sự biến tính này chỉ xảy
ra ở mức độ thấp,
Trang 24protein chưa bị đông tụ
mà chỉ bị “già cỗi”,
giảm khả năng háo
nước và mất khả năng
trương trong nước
Những loại đậu này khi
đường đa là chủ yếu,
còn trong rau quả chủ
yếu là đường đơn Vị
đều tan trong nước và
độ hoà tan càng tăng
Trang 25khi tăng nhiệt độ, vì vậy
khi trần rau quả nên
30% nước (theo khối
lượng đường), glucoza
15%, saccaroza 13% Vì
vậy quả sấy khô có
nhiều fructoza khi bảo
quản phải bảo quản kín.
Khi nồng độ đường
trong sản phẩm quá cao
(mứt) chúng có thể bị
kết tinh, đặc biệt là khi
hạ nhiệt độ Trong quá
trình bảo quản chế biến,
saccaroza thường bị
thuỷ phân thành đường
khử là glucoza và
fructoza dưới tác dụng
của enzym invectase
Ngược lại trong quá
trình sống của rau quả,
chủ yếu xảy ra quá
trình tổng hợp
saccaroza từ đường
khử.
Khi đun nóng lâu và ở
nhiệt độ cao, các rau
quả có chứa đường có
thể xảy ra phản ứng
caramen hoá tức là
phản ứng phân huỷ
chưa hoàn toàn các loại
đường, còn gọi là cháy
đường, ở giai đoạn đầu
của sự phân huỷ đường,
các chất mới tạo thành
Trang 26làm cho rau quả có mùi
thơm Tuy nhiên, nếu ở
nhiệt độ cao và thời
gian dài thì các sản
phẩm này sẽ có màu
đen và vị đắng.
Sự sẫm màu của rau
quả khi xử lý nhiệt nhẹ
chủ yếu là do phản ứng
của đường với các axit
amin Khi đó tạo ra các
biệt là khi đun nóng
nhiều lần và trong thời
gian dài Vì vậy các sản
phẩm rau quả cô đặc
lâu ở nồi hở thường bị
sẫm màu, mùi vị kém tự
nhiên, đồng thời lượng
đường và các axit amin
cũng bị giảm đi Phản
ứng này không chỉ xảy
ra trong quá trình nấu
mà còn xảy ra trong
quá trình bảo quản sau
đó Vì vậy, nhiều sản
phẩm sau khi bảo quản
lâu ngày xảy ra hiện
Trang 27các loại cây lấy bột: gạo, ngô Hàm lượng tinh bột trong rau quả ít hơn.
Bảng 3.2 Hàm lượng tinh bột của một số loại nông sản (Trần Minh Tâm, 2004)
Lo i nông s nạ ả0,44
1,120,620,960,750,790,810,77Nit proteinơNit phi proteinơ
Th i k theo dõiờ ỳ25/12/198105/3/1982
Trong tự nhiên tinh bột không phải là hợp chất đồng nhất Tinh bột baogồm aminoza và aminopectin Tỷ lệ giữa chúng thường là 1:4 (1 aminoza: 4aminopectin) Do đặc điểm của aminoza và aminopectin khác nhau nên sự tồntại của chúng trong tinh bột quyết định tính chất và chất lượng tinh bột
Aminoza: phân tử mạch thẳng, dễ hoà tan trong nước nóng, không tạothành hồ, nên có thể tách aminoza ra khỏi tế bào bằng cách rửa nhiều lần bằngnước nóng
Aminopectin: phân tử mạch nhánh, khó tan trong nước nóng, dễ dàng tạo
hồ trong nước nóng, có thể tách bằng cách kết tủa khi cho tác dụng với rượubutyric hoặc bằng phương pháp sắc ký
Hàm lượng aminoza và aminopectin trong các loại nông sản khác nhau làkhác nhau Hàm lượng aminopectin trong gạo nếp nhiều hơn trong gạo tẻ nêngạo nếp dẻo hơn gạo tẻ, gạo hạt bầu hàm lượng aminopectin lơn hơn gạo hạt dài
Trang 28Trong rau quả nếu có chứa tinh bột sẽ khó khăn cho chế biến Hạt tinh bộttrong mỗi loại rau quả có hình dạng và kích thước đặc trưng, kích thước hạt tinhbột càng lớn thì củ càng bở, xốp khi nấu chín Nếu bảo quản các củ trong thờigian dài, kích thước hạt tinh bột có thể bị giảm, do vậy củ trở nên quánh vàsượng Khối lượng riêng của tinh bột là 1,5 - 1,6 do vậy khi nghiền củ với nước,tinh bột sẽ lắng xuống đáy, đây là biện pháp tách tinh bột từ củ và hạt.
Trong các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng trong quá trình già vàchín, đồng thời lượng đường giảm đi Ngược lại quả khi xanh thì hàm lượng tinhbột nhiều hơn khi chín Chuối tiêu xanh già tinh bột chứa 15 - 18%, nhưng khichín chỉ còn 1 - 2 %, trong khi đó hàm lượng đường tăng nhanh từ 1 - 2% lên 16
- 20%
Quá trình biến đổi của đường và tinh bột có liên quan chặt trẽ với nhau,quá trình biến đổi này không chỉ diễn ra trong quá trình bảo quản và chế biến màngay cả trong quá trình sinh trưởng phát triển và chín của nông sản Quá trìnhnày phụ thuộc vào điều kiện môi trường, quá trình chín sau thu hoạch, quá trìnhbảo quản và chế biến, thời gian bảo quản và phưong pháp bảo quản và chế biến
Quá trình chín sau thu hoạch, quá trình này thì tinh bột chuyển hoá thànhđường là chủ yếu Quá trình có thể tóm tắt như sau
Tinh bột Eritrodextrin Acrodextrin Đường
Quá trình này gọi là quá trình dextrin hoá, sản phẩm cuối cùng là các đường.Quá trình này được thực hiện nhờ sự xúc tác của hệ thống enzym là α amilase
vàβamilase
α amilase xúc tác cho phản ứng cắt đứt các liên kết 1-4 glucozit trong
phân tử tinh bột tạo thành các dextrin và glucoza.βamilase xúc tác phản ứng
thuỷ phân tinh bột tạo thành mantoza
2.3.3.3 Xelluloza và hemixelluloza.
Chủ yếu nằm ở bộ phận vỏ quả, không có giá trị dinh dưỡng Chức năngchính là bảo vệ, gây khó khăn cho quá trình chế biến và giảm tỷ lệ thu hồi
Trang 29Xelluloza có nhiều trong rau quả ở các thành phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả,
vỏ hạt) và các mô nâng đỡ Xelluloza có cầu tạo liên mạch thẳng gồm 2000
-10000 phân tử glucoza Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằngnguyên tử hydro tạo thành bó gọi là mixen Nhiều mixen liên kết tạo thành chùmsợi, giữa các chùm sợi có phân bố các chất gian bào, chủ yếu là hemixelluloza,protopectin và đôi khi là linhin và cutin Các chất gian bào này đã “ xi mănghoá” các chùm sợi xelluloza lại với nhau làm cho mô rắn chắc và quả cứng khicòn xanh
Ở một số loại rau quả có cấu trúc xelluloza thô (phân tử dài, liên kết mạngchặt chẽ) và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hoátác dụng, nên khó tiêu hoá Do đó khi sử dụng cần ép nước để sử dụng Đối vớinguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản thì xelluloza có tính bảo vệ cơ học vàchống nhiệt cho rau quả Nhưng đối với quá trình sản xuất, chế biến, xellulozagây khó khăn cho việc truyền nhiệt khi đun nóng, cản trở đối lưu, dễ gây cháysản phẩm, cản trở quá trình chà xát và đồng hoá, làm giảm công suất máy
Hemixelluloza hay bán xelluloza, cùng với xelluloza có trong vỏ của tếbào nhưng kém bền, nó có thể bị thuỷ phân bởi axit hoặc kiềm Khác vớixelluloza, hemixelluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu
dự trữ năng lượng cho quá trình trao đổi chất trong rau quả
2.3.3.4 Pectin
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử có nhiều trong củ, quả vàthân cây, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xelluloza vàhemixelluloza Pectin tồn tại ở 2 dạng:
Dạng không hoà tan gọi là protopectin: có nhiều ở thành tế bào
Dạng hoà tan: có nhiều trong dịch tế bào
Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trìnhchín và cũng có 2 dạng là: dạng không hoà tan (protopectin) và dạng hoà tan; làpectin (axit polygalacturonic) Hai thành phần này khác nhau bởi tính chất lýhoá Protopectin thường là một tập hợp với hemixelluloza và xelluloza, nó
Trang 30không hoà tan trong nước, nhưng dễ bị thuỷ phân bởi enzym protopectinasehoặc bằng axit để tạo thành pectin Quá trình này xảy ra trong quá trình chín củaquả Protopectin chuyển thành pectin hoà tan, làm giảm cường lực liên kết các tếbào, vỏ tế bào trở nên mỏng, quả mềm dần.
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền lớn, gây khó khăncho nhiều quá trình sản xuất như làm trong nước quả, cô đặc nước quả…
2.3.4 Lipit.
Là thành phần dinh dưỡng quan trọng tồn tại trong nông sản, hàm lượngcủa chúng trong các nông sản khác nhau là khác nhau Là este của glixerin vàcác axit béo có công thức tổng quát như sau:
CH2 O COR
CH O COR
CH2 O COR
Hàm lượng lipit trong một số nông sản như sau:
Bảng: 3.3 Hàm lượng lipit trong một số loại nông sản (Trần Minh Tâm, 2004)
Loại nông sản Hàm lượng lipit Loại nông sản Hàm lượng lipit
Lúa nước 1,8 - 2,5 % Hạt hướng dương 25 - 28%
Chất béo trong quả tập trung chủ yếu ở mầm hạt và cả trong một số thịtquả (quả bơ, quả gấc 8%) Ngoài ra trong quả, chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ Các chất béo trong thành phần rau quảthường có hai axit béo no là palmitic 31%, stearic 4,5% và ba axit béo không no
là axit oleic 4,5%, linoleic 53% và linolenic 7% Trong đó hai axit béo không no
là linoleic và linolenic là các axit béo không thay thế, vì vậy chất béo trong rau
Trang 31quả vừa dễ tiêu hoá vừa là thành phần rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàngngày.
Đối với nông sản chứa nhiều lipit, trong quá trình bảo quản thường xảy raquá trình phân giải chất béo để tạo thành các sản phẩm là axit béo, andehit,xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi, khét, làm giảm chất lượng sản phẩm Quátrình phân giải xảy ra theo hai hướng:
Quá trình thuỷ phân Dưới tác dụng của enzym lipase, nước và nhiệt độlipit bị thuỷ phân theo phản ứng:
CH2 O COR CH OH
CH O COR CH OH + RCOOH
CH2 O COR CH OH
Glixerin và axit béo tạo thành có thể bị oxy hoá hoàn toàn trong quá trình
hô hấp đến CO2 +H2O + Q làm giảm trọng lượng chất khô, các chỉ tiêu cảmquan thay đổi
Quá trình oxy hoá Khi tiếp xúc với oxy không khí, các axit béo sẽ bị oxyhoá, song axit béo chưa no bị oxy hoá mạnh hơn Quá trình này tạo ra andehit,xeton, peroxit và các axit béo có phân tử lượng thấp hơn
Như vậy yếu tố tác động xúc tiến quá trình biến đổi của lipit, làm cho lipit
bị hao hụt là nhiệt độ, độ ẩm và oxy Vì vậy để hạn chế hao hụt lipit trong quátrình bảo quản ta phải khống chế độ ẩm thích hợp, giữ nhiêt độ khoảng 5oC vàtránh không cho lipit tiếp xúc với không khí
lipase
Trang 32- Nhóm vitamin tan trong nước bao gồm: Vitamin C, nhóm B (B1, B2, B6,
Vitamin nhóm B:
+ B1: Chứa nhiều trong lớp alơron của gạo, lượng B1 bị tổn thất trong quátrình xay xát và bảo quản Thiếu vitamin B1 gây bệnh đau thần kinh, cơ thể mệtmỏi kém ăn, giảm trí nhớ B1 thúc đẩy quá trình đồng hoá thức ăn làm cơ thể cócảm giác đói, thèm ăn
+ B2 : Tồn tại chủ yếu trong phôi, trong thóc gạo không nhiều lắm Nếuthiếu B2 cơ thể thiếu cân, mắt kém Nếu bảo quản không tốt B2 sẽ bị phân huỷ
+ PP: (axit nicotinic): Mặc dù trong thóc chứa ít PP và trong quá trình chếbiến bị tổn thất nhiều Song trong gạo chứa lượng axit triptophan đáng kể Trong
cơ thể triptophan dễ dàng chuyển hoá thành vitamin PP Nên thực tế cơ thể rất ítkhi thiếu vitamin PP khi sử dụng gạo thường xuyên Nếu thiếu PP da sẽ bị khô,
dễ bị mụn nhọt
+ B6: Cũng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất B6 có chủ yếu ởphôi, có tác dụng bổ thần kinh và cần thiết cho cơ thể ở giai đoạn tuổi cao
- Nhóm vitamin tan trong dầu
+ Vitamin A: Caroten là tiền vitamin A có nhiều trong các loại rau quả,khi vào cơ thể sẽ thuỷ phân thành vitamin A Trong rau quả caroten thường đivới clorophyl và chứa hàm lượng trung bình từ 0,2-2,5 mg% Trong cà rốtvitamin A là 8-12 mg%, trong gấc là 90mg% Các rau quả chứa nhiều carotennên chế biến với chất béo vì khi hoà tan trong chất béo caroten dễ được cơ thểhấp thụ Caroten có tính bền nhiệt, tuy nhiên caroten bị oxy hoá khi đun nóng,
Trang 33khi sấy rau quả lượng caroten có thể bị mất đi một nửa Rau quả có nhiềuvitamin A là: bí đỏ, cà rốt, ớt, gấc, cà chua…Thiếu vitamin A thường gây lêncác bệnh về mắt.
+ Vitamin D: Vitamin D không tồn tại trong tự nhiên ở dạng tự do mà tồntại ở dạng tiền vitamin D là sterol Vitamin D tham gia vào quá trình trao đổi Ca
và P là thành phần chính tạo xương ở động vật và người Nếu thiếu vitamin Ddẫn đến hiện tượng còi xương VitaminD có nhiều trong dầu thực vật và các sảnphẩm thực phẩm từ động vật: sữa, trứng…
+ Vitamin E (tocopherol): Vitamin E còn gọi là vitamin sinh sản và có chứanhiều ở cây non, bộ phận non của cây Nó có chức năng trong quá trình sinh sảncủa động thực vật Vitamin E không bền, dễ bị oxy hoá trong quá trình bảo quản
và chế biến
2.3.6 Các axit hữu cơ.
Axit hữu cơ thường có nhiều trong rau quả và tạo cho chúng có mùi và vịnổi bật hơn bất cứ thành phần nào, axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá trìnhoxy hoá khử trong rau quả Vì vật nếu bảo quản lâu ngày, giá trị cảm quan củarau quả bị giảm
Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồn tại ở dạng tự do, ngoài ra cóthể tồn tại ở dạng muối, este để tạo lên mùi thơm đặc trưng cho rau quả
Độ axit chung của rau quả là hàm lượng % của các axit và muối axit củachúng tính theo axit chính của nguyên liệu Thường độ axit không quá 1% Một
số loại rau quả có độ axit cao như bưởi chua 1,2%, mận chua 1,5%, chanh 4-8%.Trong mỗi rau quả thường có một loại axit riêng chiếm chủ yếu Các axit hữu cơtrong rau quả chủ yếu gồm:
+ Axit malic: Axit malic có nhiều trong chuối, cà chua, mơ đào, hạt họđậu…Nói chung axit malic là loại axit phổ biến nhất trong các loại rau quảngoài họ citrus Trong táo, axit malic là chủ yếu, nên có khi người ta gọi axitmalic là axit táo Axit malic có vị chua gắt, tan trong nước, không gây hại chongười và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các loại nước quả và bánh kẹo
Trang 34+ Axit Xitric: Axit xitric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao,chủ yếu trong các cây họ citrus như chanh 4-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%.Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% độ axit chung Axit xitric có vị chua dịunên thường được dùng để điều chỉnh độ chua trong các sản phẩm chế biến
+Axit tactric: Axit tactric có chủ yếu trong nho nên còn gọi là axit nho.Trong các loại rau quả khác, axit tactric hầu như không có hoặc có rất ít Khi sảnxuất và bảo quản nước nho ép và rượu vang nho, sẽ tạo kết tủa là muối canxitactrac gọi là sạn nho Đây cũng là một biện pháp để thu axit tactric Axit tactricđược sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, chất làm xốp hoá họcbột nhào
Các axit hữu cơ khác như axit oxalic, axit formic, axit sucxinic, axitbenzoic, axit xalixilic cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp
Câu hỏi ôn tập
Cấu tạo giải phẫu một số loại nông sản
Trình bày các tính chất vật lý của nông sản và ảnh hưởng của chúng đến quátrình bảo quản
Tính chất và những biến đổi trong quá trình bảo quản của các chất dinh dưỡngchính trong nông sản
Trang 35Chương 3 NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN
I Mục đích:
Giúp sinh viên nắm được các hiện tượng sinh học xảy ra trong quá trìnhbảo quản và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nông sản
II Yêu cầu:
Sinh viên nắm được các quá trình sinh học xảy ra trong quá trình bảoquản, những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nông sản từ đó đưa ra nhữngbiện pháp kỹ thuật để lợi dụng những hiện tượng sinh học này phục vụ cho côngtác bảo quản
III Phân bổ nội dung trong chương:
Chương có dung lượng trong 4 tiết và được phân bổ như sau:
Tiết 1: Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản; Hiện tượng nảy mầm củahạt và củ giống trong thời gian bảo quản
Tiết 2: Hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản; Độ chín củanông sản và quá trình chín sau thu hoạch
Tiết 3: Hiện tượng hô hấp trong quá trình bảo quản
Tiết 4: Quá trình tự bốc nóng
Nội dung cụ thể của các tiết như sau:
3.1 Các hiện tượng sinh lý xảy ra trong quá trình bảo quản.
Trang 363.1.1 Trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản.
Sự nghỉ cưỡng bức: Những hạt có năng lực nảy mầm nhưng do điều kiệnngoại cảnh không thuận lợi nên hạt vẫn không nảy mầm
Hạt nghỉ sẽ tránh được điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm bớt đượctổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như
tỷ lệ nảy mầm thấp do hạt nghỉ
Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính chất thích ứng vớiđiều kiện ngoại cảnh bất lợi và trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.Nguyên nhân hạt nghỉ
Phôi hạt chưa chín già Mặc dù hạt đã rời khỏi cây nhưng phôi hạt vẫnchưa chín, hoặc có phôi nhưng tổ chức của phôi phân hoá chưa hoàn thành
Hạt vẫn chưa hoàn thành giai đoạn chín sau Hạt đã chín phôi đã pháttriển đầy đủ nhưng vật chất tích luỹ trong hạt chưa đầy đủ cần thiết cho phôiđồng hoá, các enzym trong hạt ở trạng thái không hoạt động
Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt Vỏ hạt luôn gây ra trở ngại cho quá trìnhnảy mầm của hạt do một số tính chất sau
+ Tính không thấm nước của vỏ hạt
+ Tính không hút khí của vỏ hạt
+ Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt
Trang 37Tồn tại những vật chất ức chế Một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặcphôi nhũ thường tồn tại một số chất ức chế nảy mầm như ure, dầu thơm, axitkhông bão hoà, kiềm thực vật…
Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi Các hạt sau khi nghỉnếu không có điều kiện thuận lợi cho hạt nảy mầm thì chúng có thể không nảymầm hay chúng sẽ nghỉ lại Các điều kiện này chính là ánh sáng, không khí,nhiệt độ…
- Các biện pháp khống chế và lợi dụng trạng thái ngủ nghỉ của hạt
Hạt sau khi thu hoạch về cần tạo điều kiện cho quá trình chín sinh lý đầy
đủ bằng cách cung cấp nhiệt độ để rút ngắn thời gian ngủ nghỉ
Đối với những nông sản cần bảo quản dài, muốn kéo dài thời gian nghỉchúng ta phải xử lý để ức chế quá trình nảy mầm như đối với khoai tây người ta
sử dụng chất MH (Malein hydrazit), M1 (Este metyl naphtyl axetat)
Đối với các sản phẩm do kết cấu lớp vỏ mà người ta phải xử lý bằng cáctác động cơ học để làm tăng tính thấm nước, không khí xúc tiến quá trình nảymầm
3.1.2 Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản
- Quá trình nảy mầm của hạt là quá trình phân giải các chất hữu cơ tích luỹ tronghạt để tạo ra các chất mới hình thành mầm
- Điều kiện để hạt nảy mầm:
Hạt phải trải qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời gian nghỉ, mặt kháchạt phải có trọng lượng và thể tích nhất định
Ảnh hưởng của yếu tố ngoại cảnh
+ Hạt muốn nảy mầm phải hút nước và trương lên Vai trò của nước làmôi trường cho các phản ứng thuỷ phân các chất dự trữ và tổng hợp các chấtmới, giúp các enzym thể hiện hoạt tính
+ Lượng nước tối thiểu là tỷ lệ % giữa lượng nước hút vào để nảy mầm sovới trọng lượng của hạt
Lượng nước tối thiểu = (Lượng nước hút vào/trọng lượng hạt) x 100
Trang 38Khi hạt hút lượng nước lớn hơn lượng nước tối thiểu thì hạt có thể nảy mầm.Các loại hạt giàu protein (hạt đậu) cần 100 - 120%, lúa cần 50 - 80%, ngô cần 38
3.1.3 Hiện tượng thoát hơi nước trong quá trình bảo quản.
Rau quả sau khi thu hoạch thường có hàm lượng nước cao và ở dạng tươinên khi đưa vào bảo quản chúng hô hấp rất mạnh Sản phẩm của quá trình hôhấp là thải ra năng lượng dưới dạng nhiệt dẫn đến hiện tượng nước thoát rangoài Hiện tượng thoát hơi nước làm cho rau quả bị giảm khối lượng, làm rauquả bị héo, giảm chất lượng và giá trị thương phẩm của chúng
- Nguyên nhân của hiện tượng thoát hơi nước
Do quá trình hô hấp và sự biến đổi sinh hoá bên trong Đa số các quá trìnhphản ứng đều cho ra sản phẩm là nước như: chuyển hoá axit amin, đường…
Do thay đổi nhiệt độ, ẩm độ môi trường một cách đột ngột làm cho sựchênh lệch áp suất hơi bão hoà trên bề mặt sản phẩm (Ph) so với áp suất khôngkhí (Pk), sự chênh lệch đó ký hiệu là d = Ph - Pk Nếu d càng lớn thì sự thoát hơinước xảy ra càng mạnh, quá trình thoát hơi nước chỉ dừng lại khi có cân bằng ápsuất Độ ẩm không khí xung quanh sản phẩm được tính theo công thức:
Trang 39Trong tự nhiên khi Ph = Pk thì cân bằng sự thoát hơi.
Bảng 3.1.Sự chênh lệch áp suất sản phẩm so với áp suất không khí khi nhiệt
độ thay đổi ( ẩm độ 90%) (Trần Minh Tâm, 2004).
5,4889,46915,79828,674
0,6101,0521,7553,186Ngoài nhiệt độ, ẩm độ thì ánh sáng cũng ảnh hưởng đến quá trình thoáthơi nước Vì khi có ánh sáng thì độ mở của khí khổng tăng, quá trình thoát hơinước phụ thuộc vào độ mở của khí khổng
Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào độ chín của rau quả, rau quả càngxanh thì quá trình thoát hơi nước càng mạnh và ngược lại
Tình hình nội tại của nông sản cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước Sảnphẩm bị thương, bị sâu hại làm quá trình hô hấp tăng dẫn đến quá trình thoát hơinước tăng
3.1.4 Độ chín của nông sản và quá trình chín sau thu hoạch.
Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm
- Độ chín thu hoạch Là độ chín đạt được ở thời kỳ trước chín thực dụng
mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tíchluỹ đầy đủ Đối với rau quả, độ chín thu hoạch là giai đoạn chín ương Đối vớihạt nông sản, hạt lương thực thường là thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô
Trang 40Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảoquản Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chìn thu hoạch càngxanh.
Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết phải qua giai đoạn bảo quản
để nó hoàn thành những quá trình chín sinh lý, sinh hoá, nên khi quả đạt đếnmức độ chín nào đó người ta có thể thu hoạch dược Ví dụ chuối, cà chua thuhoạch vào thời điểm quả còn ương
- Độ chín sinh lý Là khi nông sản đã chín hoàn toàn về phương diện sinh
lý như quả mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt, rau đã ra hoa, ngồng, rau quả có nhiều
xơ Những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý nếu gặp điều kiện thuận lợi hạt cóthể nảy mầm Hạt khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt mức độ cao nhất
- Độ chín chế biến Tuỳ theo yêu cầu của từng mặt hàng chế biến và cácquá trình chế biến khác nhau mà yêu cầu độ chín chế biến khác nhau Độ chíncủa mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó thì người tagọi là độ chín chế biến
Ví dụ: Mơ dùng làm rượu thì độ chín chế biến là khi mơ đã chín, nhưng
mơ đóng hộp hay ướp muối thì độ chín chế biến là khi mơ chín vàng đều nhưngquả còn rắn
- Quá trình chín sau thu hoạch Hạt giống và các loại rau quả sau khi thuhoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hoá tiếp tục diễn ra, hạt và quả tiếp tụcchín Quá trình đó gọi là quá trình chín sau thu hoạch Trong thực tế sản xuất, takhông thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý được mà thường thuhái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới có thể sử dụng được Quá trìnhchín sau là một quá trình tự nhiên do các enzym trong nội tai nông sản thựchiện
Quả và hạt muốn nảy mầm cần phải có quá trình chín sau để hoàn thành quátrình chín sinh lý và các biến đổi sinh hoá cần thiết Phần lớn các loại hạt nôngsản đều có quá trình chín sau, còn các loại rau ăn lá, củ, rễ thì không cần quagiai đoạn chín sau