tapchiso23_pdf_01 yen9-2014

11 Soá 15, thaùng 9/2014 11 Khoa hoïc Coâng ngheä NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PASTE TÔM Shrimp paste product Tóm tắt Phần thịt tôm vụn chiếm khoảng 2% khối lượng tôm nguyên liệu, tận dụng nguồn prote[.]

Khoa học Công nghệ 11 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PASTE TÔM Shrimp paste product Mai Thị Bạch Yến1 Nguyễn Thị Ngọc2 Tóm tắt Abstract Phần thịt tơm vụn chiếm khoảng 2% khối lượng tôm nguyên liệu, tận dụng nguồn protein chế biến thực phẩm tạo hướng việc nâng cao giá trị thương phẩm tôm sú Đồng sông Cửu Long Nghiên cứu thực với mục tiêu tận dụng nguồn thịt tôm vụn kết hợp với gelatin da heo guten chế biến sản phẩm paste tôm Kết khảo sát cho thấy, với tỷ lệ phối trộn thịt tôm vụn, da heo gluten 70% : 30% : 0,33% cho khối paste có cấu trúc tốt, tiêu hóa lý vi sinh trì ổn định 30 ngày trữ đơng ÷ 50C The percentage of shrimp broken meat is about 2% of raw shrimp The use of this protein in food processing helps to improve the economic value of Tiger shrimp in the Mekong Delta The objective of this research is to evaluate the mixture of meat of shrimp, pigskin gelatin and gluten in shrimp pate processing The result showed that the ratio of 70% : 30% : 0,33% created well – structured paste and the physicochemical and microorganic values of shrimp paste maintained stably in frozen storage for 30 days in a temperature of ÷ 50C Từ khóa: cấu trúc, paste tơm, thịt vụn tôm sú, khả giữ nước Mở đầu12 Trong q trình chế biến tơm tươi lạnh đơng, lượng tơm khơng đạt chất lượng bị loại khỏi quy trình chế biến không nhỏ Lượng tôm gọi tôm thứ phẩm bán thị trường với giá rẻ Để cải thiện hiệu kinh tế, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần lợi nhuận Nghiên cứu sản xuất sản phẩm paste tôm hướng góp phần nâng cao giá trị thương phẩm tôm, hạn chế ô nhiễm môi trường Theo nghiên cứu gần Trần Thị Ngọc Dung Hoàng Thị Thủy (2007) cho thấy thịt thứ phẩm thích hợp cho chế biến sản phẩm dạng nhũ tương chả tơm Đồng thời, tốc độ thị hóa gia tăng, xu hướng người tiêu dùng ngày cần tiết kiệm thời gian sản phẩm mang tính tiện dụng cao ưa chuộng Ngồi việc lựa chọn thực phẩm tiện dụng, họ quan tâm đến tính giàu dinh dưỡng, đường chất béo, giảm thiểu việc sử dụng phụ gia thực phẩm, quan trọng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm paste tôm nghiên cứu nhằm mục đích phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Sinh viên Khoa Nông nghiệp Thủy sản, Đại học Trà Vinh Sinh viên Khoa Nông nghiệp Thủy sản, Đại học Trà Vinh Keywords: texture, cooked paste, shrimp pase, broken meat from shrimp product, water holding capacity Nội dung 2.1 Phương tiện, phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Phương tiện nghiên cứu Thí nghiệm tiến hành xưởng thực hành Trung tâm Công nghệ Sau Thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh 2.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.1.2.1 Công thức phương pháp chế biến sản phẩm paste tôm Chuẩn bị paste tôm: Tôm thịt sau mang phịng thí nghiệm lột vỏ, bỏ đầu, tách bỏ đen, rửa qua dung dịch giấm 1%, sau rửa lại nước đem lạnh đơng khoảng 24 Tiến hành xay nhuyễn nguyên liệu tôm với tỷ lệ 75, 70, 65 60% bổ sung phụ gia tạo gel gồm 2% muối, 3% tỏi, 5% hành tím, 3% tinh bột biến tính, 0,17 – 0,33% gluten, 2% đường, 1% bột ngọt, 1,7% dung dịch dầu điều, 2% tiêu hạt Chuẩn bị da heo: Chọn loại da heo khơng q dày, có màu trắng có màu đen khơng q 20%, làm sạch, rửa sạch, rửa qua dung dịch giấm để khử trùng, sau rửa lại nước cho sạch, để nước Cho da heo xử lý vào nước sôi luộc đến da heo chín mềm vớt làm nguội nước đá để sốc nhiệt, sau để Thái mỏng da vừa hạ nhiệt độ, độ dày miếng da sau thái mỏng tốt, sau cắt ngắn sợi da heo khoảng 1cm Số 15, tháng 9/2014 11 12 Khoa học Công nghệ Chế biến paste tôm: Sau chuẩn bị xong hai thành phần paste tơm da heo, tiến hành phối trộn định hình sản phẩm cách dồn khối hỗn hợp vào ruột heo khô (vỏ lạp xưởng), khối lượng mẫu cố định 300g Tiến hành hấp để làm chín sản phẩm Paste tơm thành phẩm bảo quản bao bì PA hút chân không điều kiện - 50C tuần 2.1.2.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nồng độ phụ gia đến chất lượng sản phẩm paste tơm Trong đó, tỷ lệ phối trộn (%) nguyên liệu tôm là: A=75, B=70, C=65, D=60 nồng độ gluten (%) E1=0,17, E2=0,23, E3=0,3, E4=0,33 Bảng1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia Tỷ lệ nguyên liệu A B C D Nồng độ gluten (%) E1 AE1 BE1 CE1 DE1 E2 AE2 BE2 CE2 DE2 E3 AE3 BE3 CE3 DE3 E4 AE4 BE4 CE4 DE4 Thí nghiệm tiến hành với mục đích xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp tôm: da heo: phụ gia giúp ổn định đặc tính cấu trúc paste tơm Thí nghiêm thực theo mô tả mục 2.1.2.1 Tỷ lệ thịt tôm da heo (sau xử lý) thay đổi từ 75% 25%, 70% 30%, 65% 35%, 60% 40%, đồng thời nồng độ gluten bổ sung từ 0,17 – 0,33% tổng khối lượng thịt tôm mỡ Q trình làm chín thực nhiệt độ hấp 900C thời gian gia nhiệt 60 phút Sản phẩm sau hấp chín làm nguội nước + đá nhiệt độ – 30C, sau bao gói hút chân khơng sản phẩm giữ ổn định nhiệt độ thấp (0÷50C) ngày trước đánh giá cảm quan xác định tiêu hóa lý vi sinh Có tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác (A, B, C, D) nồng độ gluten với lần lặp lại Các tiêu phân tích theo phương pháp tổng hợp Bảng 2.2 Phương pháp phân tích kết đánh giá Bảng 1: Phương pháp để phân tích tiêu Chỉ tiêu Phương pháp Cấu trúc Phương pháp đánh giá cảm quan, xử lý số liệu Statgraphic Tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884:2005, ISO 4833 : 2003 Escherichia coli TCVN 7924-2 : 2008, ISO 16649-2:2004 Clostridium perfringens TCVN 4991 : 2005, ISO 7937 : 2004 Staphylococus aureus TCVN 4830-1 : 2005, ISO 6888-1 : 1999 Vibrio parahaemolyticus TCVN 7905-1:2008, ISO 21872-1:2007 Protid(%) FAO, 14/7, 1986 Lipid(%) FAO, 14/7, 1986 Số lần lặp lại: lần Độ lớn mẫu thí nghiệm: 0,3 kg/mẫu Số liệu phân tích từ thí nghiệm tính tốn thống kê chương trình Statgraphic, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình nghiệm thức Kết thảo luận 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt tôm, da heo phụ gia gluten đến đặc tính cấu trúc sản phẩm paste tơm Da heo có vai trị quan trọng việc tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh đó, hàm lượng phụ gia bổ sung vào hỗn hợp khối paste nhằm tạo độ dai cho sản phẩm Đồng thời việc cấp đông nguyên liệu trước xay nhằm tránh tượng nhiệt tác dụng học, mặt khác cịn ảnh hưởng lớn đến chất lượng bề mặt độ mềm mại sản phẩm Vì vậy, thí nghiệm tiến hành để khảo sát tỷ lệ nguyên liệu hàm lượng phụ gia bổ sung thay đổi mức độ khác Kết đánh giá cảm quan tổng hợp Bảng Số 15, tháng 9/2014 12 Khoa học Công nghệ 13 Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam Kết đánh giá Lần 01 Lần 02 Lần 03 Tỷ lệ nguyên liệu tôm hàm lượng phụ gia 70% : 0,33% 70% : 0,33% 70% : 0,33% Điểm trung bình có trọng lượng 15.225 15.575 17.3 Kết thống kê cho thấy tỷ lệ ngun liệu tơm phụ gia bổ sung có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm Sau 03 lần đánh giá thu kết 0,33% phụ gia gluten giá trị hỗn hợp có độ nhớt cao, sản phẩm có màu sắc đẹp, mặt cắt mịn, tạo giá trị cảm quan cao so sánh với mẫu lại Điều cho thấy tỷ lệ bổ sung thích hợp, gelatin kết hợp với protein có bổ sung phụ gia khối paste tạo thành mạng liên kết giữ nước, tạo cấu trúc tốt cho khối paste, tránh tượng tách nước hệ nhũ tương Sự kết hợp 70% nguyên liệu tơm, 30% ngun liệu da heo Vì vậy, kết luận rằng, tỷ lệ phối trộn 70% thịt tôm, 30% da heo 0,33% gluten cho sản phẩm có cấu trúc tốt chọn làm kết thí nghiệm Kết xử lý số liệu phần mềm toán học Statgraphic cho kết sau: Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares DfMean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:ti le 7.85417 2.61806 4.10 0.0080 B:gluten 19.5764 6.52546 10.23 0.0000 RESIDUAL 87.3958 137 0.637926 TOTAL (CORRECTED)114.826 143 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for cau truc by gluten Method: 95.0 percent LSD Gluten Count LS Mean Homogeneous Groups 0.3 36 3.13889 X 0.17 36 3.52778 X 0.23 36 3.52778 X 0.33 36 4.16667 X Contrast Difference +/- Limits 0.17 - 0.23 0.0 0.372264 0.17 - 0.3 *0.388889 0.372264 0.17 – 0.33 *-0.638889 0.372264 0.23 - 0.3 *0.388889 0.372264 0.23 – 0.33 *-0.638889 0.372264 0.3– 0.33 *-1.02778 0.372264 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for cau truc by ti le Method: 95.0 percent LSD ti le Count LS Mean Homogeneous Groups D 36 3.27778 X C 36 3.5 XX A 36 3.66667 XX B 36 3.91667 X Contrast Difference +/- Limits - Số 15, tháng 9/2014 13 14 Khoa học Công nghệ D–C D–B D–A C–B C – A B – A -0.222222 *-0.638889 *-0.388889 *-0.416667 -0.166667 0.25 0.372264 0.372264 0.372264 0.372264 0.372264 0.372264 Kết xử lý số liệu chương trình Statgraphic, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình nghiệm thức cho kết tỷ lệ phối trộn 70% thịt tôm, 30% da heo 0,33% gluten cho sản phẩm có cấu trúc tốt 3.2 Sự thay đổi mật số vi sinh vật sản phẩm paste tôm Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Clostridium perfringens Protid Lipid Mức cho phép ≤ 100,000 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép % % Một điều kiện then chốt chế biến thực phẩm đảm bảo tính an tồn sản phẩm thể chủ yếu mật số vi sinh vật Kết phân tích cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Kết luận Nghiên cứu khả tận dụng tôm phế phẩm chế biến sản phẩm paste tơm có cấu trúc tốt an toàn thực phẩm mang lại nhiều kết Kết phân tích 5,3 x104 Khơng phát Khơng phát Khơng phát Âm tính 23,79 15,78 khả quan Tỷ lệ phối trộn 70% thịt tôm, 30% da heo 0,33% gluten vào quy trình chế biến giúp sản phẩm trì đặc tính cấu trúc, kết hợp với việc kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt trình chế biến điều kiện cho việc trì chất lượng sản phẩm mặt cảm quan vi sinh Chất lượng sản phẩm paste tôm trì đến 30 ngày điều kiện bảo quản lạnh (0 – 50C), đặc tính cấu trúc trì an tồn mặt vi sinh Tài liệu tham khảo Nguyễn, Thị Mai Trinh 2009 “Thu nhận biện pháp cải thiện khả giữ ẩm paste tôm thứ phẩm” Đề tài tốt nghiệp Khóa 31, Trường Đại học Cần Thơ Bộ Y tế 2012 Tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống Nguyễn, Duy Thịnh 2004 Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn, Hoàng Dũng 2005 Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn, Tiến Dũng 2007 Giáo trình Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Đại học Khoa học tự nhiên Trần, Như Khun, Nguyễn, Thanh Hải 2007 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội Trần, Thị Dung Hoàng, Thị Thủy 2007 Đề tài nghiên cứu “Chế biến chả tôm từ thịt tôm thứ phẩm” Đại học Nha Trang Số 15, tháng 9/2014 14