Trang 35-37

STINFO SỐ 9 2014 Doanh trường KH&CN Để không “mất mùa” sau thu hoạch  MINH NHÃ Nâng chất lượng để tăng giá trị và sức cạnh tranh H i ệ n n a y t r ê n t h ị t r ư ờ n g V i ệ t N a m c ó s ự c h ê n[.]

Doanh trường KH&CN Để không “mất mùa” sau thu hoạch  MINH NHÃ Tỏi Lý Sơn Việt Nam xuất thơ có giá 1/100 so với tỏi chế biến Nhật Bản; vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang) vào mùa thu hoạch giá vào khoảng 10.000 đồng/kg, siêu thị Nhật Bản châu Âu, giá vải thiều bán tính theo tiền Việt Nam phải đến gần triệu đồng/kg… Làm để nâng giá trị nông sản Việt Nam? Nâng chất lượng để tăng giá trị sức cạnh tranh Hiện thị trường Việt Nam có chênh lệch lớn giá tỏi đen tỏi tươi Giá tỏi tươi nhiều nhánh Lý Sơn, Phan Rang loại hiện trung bình 100.000 đồng/kg, giá bán tỏi đen nhiều nhánh thấp là 1,4 triệu đồng/kg Riêng với loại tỏi cô đơn (tỏi tép) của Lý Sơn, giá nhập tỏi tươi là khoảng 700.000 – 1.000.000 đồng/kg, tỏi đen loại có giá khoảng 2,5 triệu đồng/kg rộng khắp giới không hương vị đặc trưng mà tác dụng tốt cho sức khỏe, hẳn tỏi bình thường Các cơng dụng tỏi đen tăng cường q trình tiêu hóa, chống oxy hóa, chống lão hóa, chống gốc tự do, ức chế phát triển khối u giảm mỡ máu Đặc biệt tỏi đen có hợp chất Polyphenol, S-Allyl, SOD enzym có tính kháng oxy hóa cao Cả hợp chất biến đổi từ thành phần gốc tỏi trắng ban đầu hàm lượng cao nhiều Vậy tỏi đen giá lại cao hẳn tỏi tươi? Tỏi đen sản phẩm lên men từ tỏi tươi, ăn có vị ngọt, khác hẳn mùi hăng cay tỏi Tỏi đen phổ biến Từ tài liệu nghiên cứu công nghệ nước ngồi, độc lập với cơng trình nghiên cứu sản xuất tỏi đen Học viện Quân y, Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP HCM nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất tỏi đen suốt hai năm Sau nhiều lựa chọn, Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP HCM định chọn nguyên liệu từ tỏi cô đơn Phan Thiết Lý giải điều này, anh Hồ Kim Vĩnh Nghi (Nghiên cứu viên - Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP HCM) cho biết, tỏi cô đơn Phan Thiết chất lượng tốt, sản lượng cao, giá thành lại hợp lý Nguyên liệu tỏi cô đơn, củ nhỏ sau lên men tỏi đen liền khối, mềm mịn dẻo Có thể tóm tắt quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi đen sau: từ nguyên liệu tỏi cô đơn Phan Thiết, tùy nhu cầu thị trường mà phân loại tỏi theo kích thước, tỷ trọng; sau làm sạch, xử lý tạo Bảng so sánh hoạt chất có lợi tỏi đen tỏi thường (có 100 g) 16 1200 14,048 14 12 12 10,726 790 800 600 1001 1000 10 1109 5,53 4,4 400 200 0,06 Protein (g) Protein (g)  Tỏi thường 4,4  Tỏi đen 12 0,038 Vitamin B2 Vitamin (mg) B2 (mg) 0,06 10,726 Vitamin B6 S-Allycysteine Vitamin (mg) B6 S-Allycysteine (mg) (mg) (mg) 14,048 0,038  Tỏi thường 5,53  Tỏi đen 138 Năng lượng Năng lượng (kcal) (kcal) 138 1109 220 82 SOD Enzinme Polyphenon (mg) Polyphenon (mg) SOD(mg) Enzime (mg) 82 220 1001 790 (Số liệu từ đề tài nghiên cứu tỏi đen Học viện Quân y) STINFO SỐ - 2014 35 Doanh trường KH&CN điều kiện thuận lợi cho lên men (quy trình xử lý hồn tồn tự nhiên, khơng hóa chất), lên men nhiệt ẩm, sấy đóng gói Hai khâu quan trọng tạo nên khác biệt tỏi đen khâu xử lý lên men nhiệt ẩm Sản phẩm lên men hoàn tất trữ kho thoáng mát nhiệt độ 18-20 o C đóng gói Trái ngược với với tâm lý nghi ngờ chất lượng sản phẩm Việt, anh Nghi cho hay, với nguồn nguyên liệu điều kiện khí hậu nước, qua thử nghiệm cho thấy hàm lượng Polyphenol tỏi đen Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP HCM sản xuất cao rõ rệt so với sản phẩm tỏi đen nước Với lợi làm chủ công nghệ nguồn nguyên liệu nội địa, sản phẩm tỏi đen Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP HCM dự kiến bán thị trường Việt Nam với giá 1.500.000 đồng/kg (thấp nhiều so với giá - triệu đồng/ kg mua nước ngoài) Hiện tại, Phân viện tiếp tục thử nghiệm chế biến tỏi đen thành sản phẩm khác, bổ sung tỏi đen vào sữa chua, socola, chế biến thành bột tỏi, nước uống Nghiên cứu công nghệ biến tỏi Hàm lượng chất tỏi đen Phân viện Công nghiệp thực phẩm TP HCM STT Chỉ tiêu Độ ẩm (%) 43,9 Tro tổng (%) 1,5 Protein tổng (%) 4,5 Polyphenol tổng (%) 0,7 Cacbon-hydrat (%) 35,8 Nguồn: Trung tâm QUATEST3-2012 tươi thành tỏi đen vừa giúp bảo quản tỏi lâu hơn, tăng giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm từ tỏi Đây hướng đầy tiềm hứa hẹn chấm dứt tình trạng lo “mất giá” mùa nông dân trồng tỏi nước ta Sấy nhiệt thấp: công nghệ bảo quản nâng giá trị trái Việt Nam Các mặt hàng nông sản mít, chuối, long, vải, rau củ… vào mùa niềm vui tồn nỗi lo bà nơng dân giá bấp bênh Các sản phẩm sấy khơ tồn trữ bán với giá cao Giá trung bình loại nơng sản sấy khơ xuất khẩu: mít ThS Lê Văn Bạn (ĐH Nông Lâm TP.HCM) tư vấn cho khách tham gia Hội thảo “Công nghệ sấy nhiệt độ thấp – giải pháp đầu cho vải thiều số trái khác” 36 Hàm lượng STINFO SỐ - 2014 sấy khoảng 280.000 đồng/kg, khoai lang sấy 240.000 đồng/kg, chuối sấy 240.000 đồng/kg, dứa sấy 320.000 đồng/kg, hạt sen sấy 480.000 đồng/kg Trước nay, phần lớn doanh nghiệp nước thường sử dụng công nghệ sấy nhiệt độ cao thời gian sấy nhanh, tốn chi phí lượng Tuy nhiên, phương pháp sấy nhiệt độ cao làm thay đổi chất lượng sản phẩm phá hủy hoạt tính sinh học màu, mùi vị, men, vitamin, protein… Công nghệ sấy nhiệt thấp cho sản phẩm không bị hồ hóa, khơng cháy, chín, … Màu sắc cơ, lý, hóa tính sản phẩm gần giữ nguyên, chất lượng sản phẩm đảm bảo ThS Lê Văn Bạn (Trường Đại học Nông Lâm TP HCM) giới thiệu công nghệ sấy nhiệt độ thấp Techmart Công nghệ sau thu hoạch 2014 Công nghệ có ưu điểm cho sản phẩm sấy giữ màu sắc, hình dáng, chất dinh dưỡng; tránh q trình caramen hóa sản phẩm có hàm lượng đường cao Đặc biệt ứng dụng vải, nhân vải để giải đầu cho loại trái có thời vụ thu hoạch ngắn Đây giải pháp hiệu để bảo quản tăng giá trị loại trái khác Việt Nam Sấy nhiệt độ thấp không sử dụng dầu nên sản phảm tạo dễ bảo quản lâu hơn, đặc biệt giúp người dùng giảm cholesteron nguy Doanh trường KH&CN ung thư, khác hẳn với đa số sản phẩm chiên chân không gắn mác sản phẩm “sấy” thị trường Việt Nam  P UYÊN Trong thời gian diễn Techmart Công nghệ sau thu hoạch 2014, từ ngày 17 đến 18/07/2014, Trung tâm Thông tin KH&CN TP HCM, khách tham quan mãn nhãn với hình ảnh loại trái sấy cơng nghệ sấy nhiệt độ thấp mà cịn thưởng thức sản phấm trái sấy giữ ngun màu sắc, giịn khơng bị cứng, mùi vị trái tươi từ công nghệ sấy nhiệt độ thấp Trường Đại học Nông Lâm TP HCM Các thông số sản phẩm sấy nhiệt độ thấp Sản phẩm sấy Tỷ lệ sử dụng cơm Ẩm độ ban đầu sản phẩm (%Wb) Mít 43 - 45 80 - 82 Vải vỏ 88 - 90 80 Vải nhân 76 - 78 81 80 78 - 80 Chuối Đối với ẩm độ cuối trình sấy sản phẩm mít, chuối phải đạt – % để sản phẩm giòn giữ lâu Sản phẩm có hàm lượng đường cao, độ ẩm cuối cao Sản phẩm có hàm lượng đường cao trước ngừng q trình sấy phải có cơng đoạn cố định hình dáng trước mang khỏi buồng sấy Diễn biến nhiệt độ sấy trái vải sấy (Sấy vải vỏ ẩm độ đầu 80,8% cuối 15,7%) 100 Các nhà khoa học viện, trường quan tâm đến phát triển công nghệ để bảo quản, nâng chất lượng giá trị cho nông sản Hiện cơng nghệ hồn thành sẵn sàng chuyển giao, góp phần phát triển thị trường mở rộng đường cho nông sản Việt “xuất ngoại” Đồng thời giải toán “được mùa-mất giá” tồn lâu ngành nông nghiệp � Sản phẩm vải trái “sấy” thị trường Sản phẩm vải trái sấy nhiệt độ thấp với lớp vỏ bên sau sấy tròn đều, giữ màu sắc 80 60 Nhiệt độ sấy 40 Nhiệt độ 20 6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 -20 Sản phẩm chiên chân không “chuối sấy” thị trường Sản phẩm chuối sấy nhiệt độ thấp tơi xốp, không bóng dầu Sản phẩm chiên chân khơng “mít sấy” Sản phẩm mít sấy nhiệt độ thấp với múi mít mềm mại, khơng cháy chín STINFO SỐ - 2014 37