ĐỀ tài cô đặc nước QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP kết TINH DUNG môi

THỰC HIỆN: NHÓM – GVHD: TS NGUYỄN THỊ HẠNH ĐỀ TÀI: CÔ ĐẶC NƯỚC QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MƠI download by : skknchat@gmail.com Nhóm Nguyễn Thị Lan Anh Nguyễn Duy Dũng Lê Thị Minh Hiền Nguyễn Thị Tình Nguyễn Thị Tuyên download by : skknchat@gmail.com NỘI DUNG I TỔNG QUAN II.QTCN SẢN XUẤT NƯỚC CAM, DỨA CÔ ĐẶC III SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI download by : skknchat@gmail.com I Tổng quan download by : skknchat@gmail.com I.1 Tổng quan nơng sản trái I.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trái ❖ Việt Nam có khí hâu nhiệt đới có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi nên trái vô phong phú đa dạng với sản lượng lớn ❖ Trái Việt Nam có mặt nhiều nước giới, nhiên, có tới 90% sản lượng trái trông đợi vào thị trường tiêu thụ nội địa nên giá bán thấp, tỷ lệ trái xuất chiếm 10% với - 6% trái tươi ❖ Dịch COVID-19 kéo dài diễn biến phức tạp khiến trình xuất bị ách tắc,gây tình trạng ứ đọng rau Yêu cầu: Giải tình trạng ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, giữ chất dinh dưỡng Các sản phẩm chế biến từ hoa đa dạng : nước trong, nước đục, trái sấy khô, mứt quả,… nước cô đặc số download by : skknchat@gmail.com I.1.2 Nước đặc phương pháp chế biến - Khái niệm: Nước cô đặc nước ép trái mà phần lớn nước loại bỏ, sản phẩm thu dạng siro đặc sệt - Nước cô đặc chiết xuất trực tiếp từ rau củ tự nhiên, với ưu điểm giá trị dinh dưỡng cao, khơng gây nhiễm Nó khơng pha lỗng để uống mà cịn dùng làm nguyên liệu ngành chế biến thực phẩm Ứng dụng rộng rãi tiềm thị trường mạnh mẽ khiến trở thành điểm đầu tư phổ biến Các phương pháp phổ biến: ✓ Cô đặc điều kiện chân không tác nhân hiệu ứng liên tục ✓ Cô đặc phương pháp đông lạnh (kết tinh dung môi) ✓ Cô đặc công nghệ màng download by : skknchat@gmail.com I.2 Phương pháp kết tinh dung môi I.2.1 Khái niệm Cô đặc đông lạnh cách đưa nhiệt độ dung áp suất khí nhiệt dung mơi kết tinh trước chất tan sau loại bỏ tinh thể nước đá hình thành khỏi hệ thống thực phẩm Khi dung môi kết tinh tách khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên download by : skknchat@gmail.com Thuyết minh quy trình Chiết rót Thanh trùng Mục đích Mục đích Hồn thiện, nước dứa đặc phân phối vào chai lọ để chưa đựng, bảo quản dễ sử dụng Tiêu diệt hầu hết vsv enzyme dịch quả, ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, kéo dài thời hạn bảo quản Cách thực Cách thực Chiết rót vào bao bì thủy tinh đóng nắp máy ghép nắp chân khơng để tránh ảnh hưởng xấu nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Biến đổi o Thanh trùng nhiệt độ từ 92-100 C thời gian 10 phút thiết bị nồi vỏ Biến đổi Giảm lượng vi sinh vật Enzymes bị bất hoạt Dịch dứa phân phối vào đơn vị bao bì đồng thể tích, khối lượng download by : skknchat@gmail.com Thuyết minh quy trình Bảo ơn Mục đích Sản phẩm nước dứa đặc Để phát sai sót q trình cơng nghệ, trùng chưa đạt hộp sau bảo ơn có tượng phồng, chảy dịch, Cảm quan Cách thực Lý hóa Để sản phẩm điều kiện nhiệt độ 30-37℃, thời gian 14 ngày Biến đổi Không đáng kể Vi sinh vật download by : skknchat@gmail.com III Sơ đồ công nghệ cô đặc nước trái phương pháp kết tinh dung môi Bồn chứa làm lạnh Bơm Thiết bị cô đặc pp kết tinh dung môi Cột rửa Thiết bị làm lạnh download by : skknchat@gmail.com Một số thiết bị cô đặc phương pháp kết tinh dung môi download by : skknchat@gmail.com Thiết bị cô đặc lạnh dạng thẳng đứng Cấu tạo: Chất làm lạnh (Ethanol) download by : skknchat@gmail.com Hệ thống cô đặc lạnh liên tục theo phương thẳng đứng Cấu tạo: Bình chứa dung dịch hình trụ thép không gỉ Bể làm lạnh Hệ thống dẫn động để di chuyển bình chứa dung dịch vào bể làm lạnh Cánh khuấy download by : skknchat@gmail.com Cô đặc lạnh xạ siêu âm download by : skknchat@gmail.com 4.Thiết bị cô đặc lạnh hướng tâm Cấu tạo: Thiết bị cấp đông hướng tâm Bể làm lạnh Máy bơm Xi lanh bên Động biến thiên download by : skknchat@gmail.com Thiết bị đặc lạnh hình ống Cấu tạo: Ống thẳng Ống uốn cong Vỏ làm lạnh Máy bơm download by : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO J Sánchez, Y Ruiz, J M Auleda, E Hernandez, M Ranvetos, “Review Freeze Concentration in the Fruit Juices Industry” in the book “Food Science and Technology International”, 15-10-2019 Shafirah Samsuri, Nurul Aini Amran, Norshafika Yahya & Mazura Jusoh, “Review on Progressive Freeze Concentration Designs” in the book “Chemical Engineering Communications”, Taylor & Francis, 20.12.2015 Fulvia Chiampo, “Performance of a Freeze Concentration Pilot Plant during the Start-Up Phase” in the book “Food Technology and Economy, Engineering and Physical Properties”, Politecnico Di Torino, Torino, Italy, 11/2018 Hà Văn Thuyết (chủ biên), C H (2013) Công nghệ rau NXB Bách Khoa - Hà Nội Tiêu chuẩn ngành 10TCN 612:2005 Quy trình chế biến nước dứa đặc Nguyễn Thị Lan Hương (2004) Cô đặc nước dứa phương pháp kết tinh dung môi Luận văn thạc sỹ-trường ĐHBKHN download by : skknchat@gmail.com THANK YOU download by : skknchat@gmail.com ... dạng : nước trong, nước đục, trái sấy khô, mứt quả, … nước cô đặc số download by : skknchat@gmail.com I.1.2 Nước cô đặc phương pháp chế biến - Khái niệm: Nước cô đặc nước ép trái mà phần lớn nước. .. đặc Dịch Mục đích Giảm hoạt độ nước, tăng nồng độ chất khơ, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Cách thực Cô đặc phương pháp kết tinh dung môi Q trình đặc phương pháp gồm giai đoạn chủ yếu kết tinh. .. download by : skknchat@gmail.com III Sơ đồ công nghệ cô đặc nước trái phương pháp kết tinh dung môi Bồn chứa làm lạnh Bơm Thiết bị cô đặc pp kết tinh dung môi Cột rửa Thiết bị làm lạnh download by