Mục đích
Thủy phân pectin không hòa tan, giúp giảm độ nhớt, tăng hiệu xuất dịch chiết
Cách thực hiện
Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được bổ sung vào đó chế phẩm enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ
Biến đổi
Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị thủy phân và hòa tan, giải phóng dịch bào và giảm độ nhớt dịch chiết
Ép
Mục đích
Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu Cách thực hiện Sử dụng thiết bị ép trục vít vận hành với tốc độ trục vít 150–200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 Biến đổi
Một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài
Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt
Mục đích
Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật làm chậm quá trình oxy hóa, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong
Cách thực hiện
Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng (nhiệt độ 75 – 80oC, thời gian 3 – 5 phút) Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit
Biến đổi
Có thể tổn thất một số chất thơm, màu, protein trong dịch chiết. Enzyme và một số vsv bị bất hoạt, có sự hình thành kết tủa
Làm trong
Mục đích
Hoàn thiện, giảm độ nhớt, cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm
Cách thực hiện
- Phương pháp ly tâm
- Phương pháp lọc, lắng
- Sử dụng enzymes pectinase
- Tạo kết tủa bằng Bentonit →
Lọc
Biến đổi
Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp
Thuyết minh quy trình
Cô đặc
Mục đích
Giảm hoạt độ nước, tăng nồng độ chất khô, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm
Cách thực hiện
Cô đặc bằng phương pháp kết tinh dung môi. Quá trình cô đặc bằng phương pháp này gồm 2 giai đoạn chủ yếu là kết tinh và phân riêng. Dịch quả sau khi qua 3 cấp cô đặc, kết quả thu được dịch có nồng độ 45% từ dịch ép có nồng độ chất khô 10-15%
Biến đổi
Làm kết tinh nước, tăng nồng độ chất khô
Đông tụ các chất hữu cơ như pectin, protein,.. Dịch quả trong hơn. Tổn thất chất khô ít, giữ được màu sắc, hương tự nhiên của
nguyên liệu
Dịch quả
Thuyết minh quy trình
Chiết rót
Mục đích
Hoàn thiện, nước dứa cô đặc được phân phối vào các chai lọ để chưa đựng, bảo quản và dễ sử dụng
Cách thực hiện
Chiết rót vào bao bì thủy tinh và đóng nắp bằng máy ghép nắp chân không để tránh ảnh hưởng xấu của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm
Biến đổi
Dịch dứa được phân phối vào các đơn vị bao bì đồng nhất về thể tích, khối lượng