Bản trình bày powerpoint

THỰC HIỆN: NHÓM – GVHD: TS NGUYỄN THỊ HẠNH ĐỀ TÀI: CÔ ĐẶC NƯỚC QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MƠI Nhóm Nguyễn Thị Lan Anh : 20180402 Nguyễn Duy Dũng : 20180434 Lê Thị Minh Hiền : 20180452 Nguyễn Thị Tình : 20180564 Nguyễn Thị Tuyên : 20180586 NỘI DUNG I TỔNG QUAN II QTCN SẢN XUẤT NƯỚC CAM, DỨA CÔ ĐẶC III SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ - THIẾT BỊ CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI I Tổng quan I.1 Tổng quan nơng sản trái I.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trái ❖ Việt Nam có khí hâu nhiệt đới có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi nên trái vô phong phú đa dạng với sản lượng lớn ❖ Trái Việt Nam có mặt nhiều nước giới, nhiên, có tới 90% sản lượng trái trơng đợi vào thị trường tiêu thụ nội địa nên giá bán thấp, tỷ lệ trái xuất chiếm 10% với - 6% trái tươi ❖ Dịch COVID-19 kéo dài diễn biến phức tạp khiến trình xuất bị ách tắc,gây tình trạng ứ đọng rau Yêu cầu: Giải tình trạng ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, giữ chất dinh dưỡng Các sản phẩm chế biến từ hoa đa dạng : nước trong, nước đục, trái sấy khô, mứt quả,… nước đặc số I.1.2 Nước cô đặc phương pháp chế biến - Khái niệm: Nước cô đặc nước ép trái mà phần lớn nước loại bỏ, sản phẩm thu dạng siro đặc sệt - Nước cô đặc chiết xuất trực tiếp từ rau củ tự nhiên, với ưu điểm giá trị dinh dưỡng cao, khơng gây nhiễm Nó khơng pha lỗng để uống mà cịn dùng làm nguyên liệu ngành chế biến thực phẩm Ứng dụng rộng rãi tiềm thị trường mạnh mẽ khiến trở thành điểm đầu tư phổ biến Các phương pháp phổ biến: ✓ Cô đặc điều kiện chân không tác nhân hiệu ứng liên tục ✓ Cô đặc phương pháp đông lạnh (kết tinh dung môi) ✓ Cô đặc công nghệ màng I.2 Phương pháp kết tinh dung môi I.2.1 Khái niệm Cô đặc đông lạnh trình đặc sản phẩm lỏng cách đưa nhiệt độ dung dịch đến nhiệt độ kết tinh dung mơi dung dịch(ở áp suất khí nhiệt độ kết tinh dung môi nước dung dịch 0o C), dung mơi kết tinh trước chất tan sau loại bỏ tinh thể nước đá hình thành khỏi hệ thống thực phẩm Khi dung môi kết tinh tách khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên I.2 Phương pháp kết tinh dung môi I.2.2 Ưu, nhược điểm Ưu điểm • Các đặc tính sản phẩm: màu, mùi, vitamin, hợp chất sinh học giữ ngun hồn tồn • Giá trị sản phẩm cao • Phương tiện làm mát thân thiện với mơi trường • Nhiệt độ hoạt động thấp • Thiết kế quy trình hợp vệ sinh với CIP tự động • Ngăn ngừa vấn đề vi sinh vật • Hệ thống khép kín, ngăn ngừa q trình oxi hóa • Hoạt động liên tục ổn định Nhược điểm • Thực phẩm chế biến phải qua xử lý lạnh nhiệt để bảo quản • Nếu dung dịch có độ nhớt cao, khó tách chất tan khỏi dung mơi • Mất chất khơ tránh khỏi cô đặc đông lạnh • Chi phí q trình cao I.2 Phương pháp kết tinh dung môi I.2.3 Ứng dụng - Phương pháp đặc biệt thích hợp với thực phẩm nhạy cảm với nhiệt Nó tránh bay hợp chất thơm đun nóng Đối với thực phẩm có chất bay hơi, nồng độ đơng lạnh vượt trội so với nồng độ chân không cô đặc màng - Tại Việt Nam: KHPTO – Nhóm nghiên cứu thuộc Trường đại học sư phạm kỹ thuật TP.HCM chế tạo thành công máy cô đặc lạnh, lần Việt Nam chế tạo thành công máy cô đặc lạnh - Trên giới, phương pháp ứng dụng rộng rãi http://www.juicemakingmachine.com/faq/fruit-juice-concentrate.html QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM CƠ ĐẶC Thuyết minh quy trình Cắt, gọt Nghiền, chà Mục đích Mục đích Loại bỏ phần không sử dụng vỏ, mắt; loại bỏ phần bị hư hỏng Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ làm tăng hiệu suất cho trình chà Cách thực Dùng máy để cắt bỏ đầu gọt bỏ phần vỏ Mỗi đầu cắt khoảng 1-1,5cm với tỉ lệ phế liệu 15-20% Tỷ lệ vỏ dứa khoảng 25-27% so với khối lượng Cách thực Biến đổi Biến đổi Biến đổi hình dạng, kích thước, khối lượng giảm Dịch bào tiết bề mặt quả, phản ứng oxy hóa khiến bị thâm để lâu khơng khí Màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào enzyme nội bào thoát ra, phản ứng sinh hóa dễ dàng diễn Dứa sau nghiền có kích thước nhỏ mịn, kích thước tối đa mảnh thịt nhỏ 5mm Thuyết minh quy trình Xử lý enzyme Ép Mục đích Mục đích Thủy phân pectin khơng hịa tan, giúp giảm độ nhớt, tăng hiệu xuất dịch chiết Khai thác, tách tối đa dịch bào khỏi nguyên liệu Cách thực Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé bổ sung vào chế phẩm enzyme pectinase, trộn ủ 1,5h nhiệt độ phòng, cần đảo trộn khối ủ Cách thực Biến đổi Biến đổi Nhờ xúc tác endopolygalacturonas, phân tử pectin bị thủy phân hịa tan, giải phóng dịch bào giảm độ nhớt dịch chiết Một số liên kết bị phá vỡ tác động lực học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ngồi Sử dụng thiết bị ép trục vít vận hành với tốc độ trục vít 150–200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 Thuyết minh quy trình Gia nhiệt Làm Mục đích Mục đích Vơ hoạt enzyme, tiêu diệt ức chế hệ vi sinh vật làm chậm trình oxy hóa, gây kết tủa số chất keo tạo điều kiện cho q trình lọc Hồn thiện, giảm độ nhớt, cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm Cách thực Thiết bị gia nhiệt dạng mỏng (nhiệt độ 75 – 80oC, thời gian – phút) Cuối q trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit Biến đổi Có thể tổn thất số chất thơm, màu, protein dịch chiết Enzyme số vsv bị bất hoạt, có hình thành kết tủa Cách thực - Phương pháp ly tâm Phương pháp lọc, lắng Sử dụng enzymes pectinase Tạo kết tủa Bentonit →Lọc Biến đổi Các chất cặn, kết tủa nước sau gia nhiệt lọc bỏ, dung dịch nước trở nên hơn, màu sắc sáng đẹp Thuyết minh quy trình Cơ đặc Mục đích Giảm hoạt độ nước, tăng nồng độ chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Cách thực Cô đặc phương pháp kết tinh dung môi Quá trình đặc phương pháp gồm giai đoạn chủ yếu kết tinh phân riêng Dịch sau qua cấp cô đặc, kết thu dịch có nồng độ 45% từ dịch ép có nồng độ chất khơ 10-15% Biến đổi Làm kết tinh nước, tăng nồng độ chất khô Đông tụ chất hữu pectin, protein, Dịch Tổn thất chất khơ ít, giữ màu sắc, hương tự nhiên nguyên liệu Dịch Thuyết minh quy trình Chiết rót Thanh trùng Mục đích Mục đích Hồn thiện, nước dứa cô đặc phân phối vào chai lọ để chưa đựng, bảo quản dễ sử dụng Tiêu diệt hầu hết vsv enzyme dịch quả, ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, kéo dài thời hạn bảo quản Cách thực Chiết rót vào bao bì thủy tinh đóng nắp máy ghép nắp chân không để tránh ảnh hưởng xấu nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Biến đổi Dịch dứa phân phối vào đơn vị bao bì đồng thể tích, khối lượng Cách thực Thanh trùng nhiệt độ từ 92-100oC thời gian 10 phút thiết bị nồi vỏ Biến đổi Giảm lượng vi sinh vật Enzymes bị bất hoạt Thuyết minh quy trình Bảo ơn Mục đích Sản phẩm nước dứa đặc Để phát sai sót q trình cơng nghệ, trùng chưa đạt hộp sau bảo ôn có tượng phồng, chảy dịch, Cảm quan Trạng thái đồng nhất, khơng vón cục, thơm, màu vàng sáng tự nhiên pha loãng trở lại Cách thực Lý hóa Brix ≥ 60,65 % Hàm lượng axit - 4% Thịt ≤ 12% Vi sinh vật TSVSVHK < 1000/ml Bào tử nấm men, nấm mốc < 100/ml E.Coli - không Vi sinh vật gây bệnh - Không Để sản phẩm điều kiện nhiệt độ 3037℃, thời gian 14 ngày Biến đổi Không đáng kể III Sơ đồ công nghệ cô đặc nước trái phương pháp kết tinh dung môi Bồn chứa làm lạnh Bơm Thiết bị cô đặc pp kết tinh dung môi Cột rửa Thiết bị làm lạnh Một số thiết bị cô đặc phương pháp kết tinh dung môi Thiết bị cô đặc lạnh dạng thẳng đứng Cấu tạo: Ống thép không gỉ chứa dung dịch cần cô đặc Bể làm lạnh Chất làm lạnh (Ethanol) Cánh khuấy động cánh khuấy Tủ lạnh Thiết bị điều khiển nhiệt độ Hệ thống cô đặc lạnh liên tục theo phương thẳng đứng Cấu tạo: Bình chứa dung dịch hình trụ thép khơng gỉ Bể làm lạnh Hệ thống dẫn động để di chuyển bình chứa dung dịch vào bể làm lạnh Cánh khuấy Cô đặc lạnh xạ siêu âm Thiết bị cô đặc lạnh hướng tâm Cấu tạo: Thiết bị cấp đông hướng tâm Bể làm lạnh Máy bơm Xi lanh bên Động biến thiên Thiết bị cô đặc lạnh hình ống Cấu tạo: Ống thẳng Ống uốn cong Vỏ làm lạnh Máy bơm TÀI LIỆU THAM KHẢO J Sánchez, Y Ruiz, J M Auleda, E Hernandez, M Ranvetos, “Review Freeze Concentration in the Fruit Juices Industry” in the book “Food Science and Technology International”, 15-10-2019 Shafirah Samsuri, Nurul Aini Amran, Norshafika Yahya & Mazura Jusoh, “Review on Progressive Freeze Concentration Designs” in the book “Chemical Engineering Communications”, Taylor & Francis, 20.12.2015 Fulvia Chiampo, “Performance of a Freeze Concentration Pilot Plant during the Start-Up Phase” in the book “Food Technology and Economy, Engineering and Physical Properties”, Politecnico Di Torino, Torino, Italy, 11/2018 Hà Văn Thuyết (chủ biên), C H (2013) Công nghệ rau NXB Bách Khoa - Hà Nội Tiêu chuẩn ngành 10TCN 612:2005 Quy trình chế biến nước dứa cô đặc Nguyễn Thị Lan Hương (2004) Cô đặc nước dứa phương pháp kết tinh dung môi Luận văn thạc sỹ-trường ĐHBKHN THANK YOU