Bản trình bày powerpoint

Báo cáo công nghệ lên men CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT GVHD TS Đỗ Việt Hà TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BẢN PHÂN CƠNG THÀNH VIÊN NHĨM Thành viên Nội dung Lê Thị Ngọc - 18139117 Tổng quan Nguyễn Lý Trung Trinh 18139206 Sản phẩm nem chua Đỗ Thị Khánh Điệp 18139026 Sản phẩm xúc xích Nguyễn Hồng Phúc 18139151 Sản phẩm lạp xưởng kết luận TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Phần 1: Tổng quan sản phẩm lên men từ thịt Phần 2: Sản phẩm nem chua MỤC LỤC BÀI Phần 3: Sản phẩm xúc xích Phần 4: Sản phẩm lạp xưởng Phần 5: Kết luận TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com LÊN MEN LÀ GÌ? Lên men làm tăng sinh khối lượng vi sinh vật cấy trực tiếp vào thực phẩm Nhờ thúc đẩy q trình trao đổi chất bên sản phẩm để chuyển hóa đường thành sản phẩm axit, khí rượu Lên men (fervere) tiếng La Tinh có nghĩa làm chín Chúng cịn hiểu sống thiếu khơng khí, hầu hết vi sinh vật tham gia vào trình "sinh trưởng" điều kiện yếm khí hay TIEU LUAN MOI download hiếu khí.: skknchat@gmail.com THỊT LÊN MEN LÀ GÌ? Là sản phẩm thu từ q trình lên men lactic số đường có mặt hỗn hợp thịt hệ vi sinh vật sẵn có thịt mơi trường bổ sung từ bên ngồi vào, với có mặt muối, tác nhân bảo quản, gia vị, TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN  Người ta cho sản phẩm lên men xuất vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào phát dấu vết rượu bình gốm có niên đại lâu Đến khoảng năm 200 TCN năm 200 SCN, sản phẩm trình lên men dần xuất nhiều như: rau muối, phô mai, tương,  Đầu kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann phát sinh sản loại vi sinh vật đơn bào cách nảy chồi Chúng sử dụng đường để tạo rượu cacbonic ông coi nguyên nhân "khởi nguồn" lên men TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN  Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur cho người phát ghi nhớ, hiểu rõ nguyên tắc lên men vi sinh vật trùng Từ đây, thuật ngữ fermentation biết đến hô hấp điều kiện kỵ khí Từ năm 1960 trở đi, công nghệ sinh học ngày phát triển khiến cho chủng vi sinh vật ngày đa dạng tính chất cơng nghệ tốt Điều đồng nghĩa với ứng dụng lên men, sản phẩm lên men ngày phong phú TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT Nem Lạp xưởng Nham Xúc xích TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com PHÂN LOẠI Các sản phẩm thịt lên men phân loại theo nhiều hình thức, theo thành phần, cấu trúc xúc xích lên men, jambon, hay theo mức độ lên men chín nhanh chín vừa, chín chậm Dựa vào hàm lượng nước, chia xúc xích lên men thành nhóm: •Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn 50% Nhóm bán khơ (semi-dried) có độ ẩm 35-50% Nhóm sấy khơ (dried) có độ ẩm 20-35% TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG Q TRÌNH LÊN MEN Nhóm vi sinh vật Vi khuẩn axit lactic: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus Lactobacillus plantarum Lactobacillus pentosus Lactobacillus casei Pediococcus axitilactici Pediococcus pentosaceus Chức công nghệ thay đổi thịt Chất bảo quản tự nhiên: sản xuất axit lactic, vi khuẩn axit hóa; ức chế phát triển vi sinh vật có hoạt tính gây bệnh; ổn định lưu trữ Chất lượng cảm quan tốt, phát triển hương vị mùi thơm Ổn định phân giải protein phân giải lipid TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Yêu cầu chất lượng nguyên liệu thịt heo Đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7049 - 2009 Bảng: Các tiêu vi sinh vật cảm lý - hóa quan Bảng: Hàm lượng kim loại nặng TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Mỡ heo Bảng: Hàm lượng axit béo có mỡ heo Vai trị dinh dưỡng: Là pha phân tán nhũ tương, giúp nguồn cung cấp chất béo hỗn hợp đồng nhất, làm sản phẩm mềm Làm tăng độ dính, độ bóng, tăng giá trị Làm giảm giá thành cảm quan cho xúc tăng hiệu xích kinh tế TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Yêu cầu chất lượng nguyên liệu mỡ heo Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ dùng phải lạng da khơng xót xương, lông tạp chất khác Tiêu chuẩn cảm quan • Màu sắc : bình thường, trong, khơng đục • Mùi vị : khơng có mùi chua, khơng có vị lạ Tiêu chuẩn hóa lý • Hàm lượng nước: