BÁO cáo môn học nhập môn công nghệ thực phẩm dòng sản phẩm cà phê …

Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể chia thực phẩm thành 2 nguồn chính như sau: Thực vật Thực vật là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu và có thể dùng đượcnhiều bộ phận khác nhau như thân, lá,

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

□ & □

-BÁO CÁO Môn học: Nhập môn công nghệ thực phẩm

Nhóm sinh viên thực hiện:

download by : skknchat@gmail.com

Trang 2

Mục lục

I Tổng quan giới thiệu về ngành thực phẩm ……… 3

1 Thực phẩm ……… 3

2 Hai nguồn thực phẩm chủ yếu ……… 4 2.1 Thực vật ……… 4

2.2 Động vật ……… 6

3 Các loại thực phẩm ……… 7 3.1 Thực phẩm chức năng ……… 7

3.2 Thực phẩm đông lạnh ……… 8

3.3 Thực phẩm tươi sống ……… 9

3.4 Thực phẩm đã qua chế biến ……… 11

3.5 Đồ uống ……… 14

3.6 Thực phẩm ăn kiêng ……… 17

II Dòng sản phẩm: Cà phê ……… 17

1 Các dòng sản phẩm ……… 17

1.1 Cà phê hòa tan ……… 17

1.2 Cà phê rang xay ……… 18

1.3 Cà phê lon ……… 19

1.4 Cà phê phin giấy ……… 20

1.5 Cà phê rang nguyên hạt ……… 21

1.6 Các chế phẩm từ cà phê ……… 22

2 Thị trường xuất khẩu ……… … 25

3 Thị trường trong nước ……… … 27

4 Nguồn nguyên liệu ……… … 29

5 Các phương pháp chế biến ……… 30 5.1 Phương pháp chế biến khô ……… 30

5.2 Phương pháp chế biến ướt ……… 31

5.3 Phương pháp chế biến mật ong ……… 32

6 Đánh giá tổng quan ……… 33 III, Cảm nhận ……….34

Trang 3

Phần 1: Tổng quan

1 Thực phẩm

Thực phẩm hay còn được gọi thức ăn, là tên gọi chung để chỉ những vậtphẩm bao gồm những chất như: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit),chất đạm (protein) hoặc nước Đây là những chất cơ bản mà con người

có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống

Thực phẩm là một phần thiết yếu để có thể sống có thể hấp thụ dinh dưỡng để tồn tại chứ không vì mục đích sở thích cá nhân Chúng

thường có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay các chế phẩm từ các nguồn nguyên liệu này

Trang 4

2 Hai nguồn thực phẩm chủ yếu

Đa số các nguồn thực phẩm đều có nguồn gốc chính từ thực vật Thức

ăn lấy từ động vật thì nguồn nuôi dưỡng chúng cũng chính là thực vật Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể chia thực phẩm thành 2 nguồn chính như sau:

Thực vật

Thực vật là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu và có thể dùng đượcnhiều bộ phận khác nhau như thân, lá, hoa, quả, hạt, rễ (củ) Các loạihạt được cho là có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng nhiều đểlàm thức ăn cho động vật và cả con người

Các loại hạt thường chứa chất béo không bão hòa và cung cấp hàmlượng axit béo omega 3, omega 6 khá đáng kể Nhưng bạn nên nhớ,nên không phải tất cả các loại hạt đều có thể ăn được

Trang 5

Quả hay trái cây là một phần đáng kể trong chế độ ăn uống của hầu hếtcác nền văn hóa Chúng cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và một sốhợp chất có lợi cho cơ thể Một số loại trái cây thực vật, chẳng hạn như

cà chua, bí ngô và cà tím, được ăn như rau Nhưng một số khác thì cầntrải qua quá trình chế biến mới có thể sử dụng

Rau cũng là một loại thực phẩm quan trọng, chúng cung cấp vitamin, và chất xơ cho cơ thể Rau thường bao gồm các loại rau củ (khoai tây và cà rốt, ), củ (hành tây, sắn, khoai lang, ), rau ăn lá (rau bina và rau diếp), các loại búp non (tre măng và măng tây), và rau cụm hoa (atisô và bông cải) và rau khác như bắp cải hoặc súp lơ

Trang 6

Động vật

Thịt là một trong những ví dụ điển hình về thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, nó có thể là một cơ quan hoặc một bộ phận nào đó của cơ thể động vật

Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cũng khá đa dạng có thể

kể đến như sữa, các chế phẩm từ sữa; những động vật đẻ trứng và trứng của chúng (trứng gà, trứng cút, ) và các cơ quan nội tạng của động vật

Trang 7

3 Có bao nhiêu loại thực phẩm

Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là từ dùng để chỉ những thực phẩm được thêm các thành phần mới hoặc nhiều thành phần hiện có để thực hiện một chức năng bổ sung

Đây thường là một thực phẩm liên quan đến tăng cường sức khỏe hoặc phòng chống bệnh, ngăn ngừa một số bệnh tật Nhưng chúng không phải là thuốc chữa bệnh và cũng không thể dùng thay cho thuốc chữa bệnh

Trang 8

Thực phẩm đông lạnh( chiếm 10% trong số các

kệ hàng)

Thực phẩm đông lạnh là một trong những cách bảo quản phổ biến nhất hiện nay Phương pháp này có thể làm chậm quá trình phân hủy của thực phẩm và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng

Phương pháp đóng băng hay đông lạnh là dùng công nghệ cấp đông có

sử dụng nhiệt độ cực thấp của nitơ lỏng -196 °C (-320 °F)

Trang 9

Thực phẩm tươi sống ( thường chiếm từ

20-25% số kệ hàng trong siêu thị )

Thực phẩm tươi sống hay còn gọi là Fresh food, là thực phẩm chưa được bảo quản chưa qua chế biến và đặc biệt là chưa hư hỏng Chúng được hiểu là thực phẩm chưa qua các quá trình xử lý hun khói, lên men, muối chua, đóng hộp,

Trang 10

Đối với rau củ quả, khi được gọi là tươi sống nghĩa là chúng mới vừa được thu hoạch, mới vừa được xử lý đúng với tiêu chuẩn "sau thu hoạch" Những sản phẩm này phải đảm bảo không bị hư hỏng, dập nát hay héo úa.

Trang 11

Thực phẩm đã qua chế biến( chiếm từ 60-70% trong tổng số kệ hàng)

Thực phẩm đã qua chế biến là những thực phẩm đã chịu ảnh hưởng của một trong số hoặc nhiều hơn các quá trình sau: đông lạnh, đóng hộp, làm khô hay chịu các tác động của nhiệt như: chiên, xào, nướng,

áp chảo,

Loại thực phẩm sẽ có màu sắc và hương vị vô cùng dạng Cũng chính vì vậy mà hàm lượng dinh dưỡng bên trong chúng cũng có sự thay đổi ít nhiều Thưc phẩm đã qua chế biến cần phải có quy trình xử lý và bảo quản đúng cách để đảm bảo chất lượng và mức độ an toàn đối với ngườidùng

Thực phẩm đã qua chế biến

Trang 14

Đồ uống

Trang 16

Thực phẩm ăn kiêng(chiếm từ 1-5% tổng số kệ hàng)

Trang 17

Thực phẩm ăn kiêng hay còn gọi là thức ăn kiêng là sản phẩm được sử dụng cho các chế độ ăn kiêng để giảm chất béo, carbohydrate hay

đường dung nạp vào cơ thể Mục đích chủ yếu là để giảm cân, giảm béo hoặc thay đổi loại cơ thể

Điểm cốt yếu của môt sản phẩm ăn kiêng chính là tìm ra một loại thựcphẩm khác có chỉ số năng lượng thấp chấp nhận được để thay thế chonhững sản phẩm có chỉ số năng lượng cao

Các loại ngũ cốc hay hạt là một trong những lựa chọn hàng đầu để thêm vào sản phẩm dành cho chế độ giảm cân vì chúng giàu chất xơ nhưng lại

ít hoặc không có tinh bột

Phần 2: Dòng sản phẩm

1.Các dòng sản phẩm

Có các loại sản phẩm cà phê có thể tìm thấy ở siêu thị như:

Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột

cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang xay sấy khô Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng Loại cà phênày rất tiện sử dụng, có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng Cà phê hòa tan hiện nay được sản xuất với mẫu mã đa dạng đến từ nhiều

Trang 18

thương hiệu như Trung Nguyên, Highlands, Shin cà Phê, ; nhiều hương vị mới lạ như Nescafé latte sữa vị hạt phỉ, Nescafé café Việt vị Tequila, Nescafé gold latte cappuccino, collagen cafe,….

Cà phê rang xay là cà phê được tuyển lựa từ những hạt cà phê tốt nhất, qua quá trình rang và xay cho ra sản phẩm cà phê không pha tạp

Trang 19

chất như: đậu, bắp, tinh bột hay các phụ gia và hương liệu khác Trongquá trình rang xay có thể tẩm thêm bơ, rượu và được ủ trong điều kiệnnhiệt độ nhất định.

Cà phê lon sử dụng sẽ mang lại sự tiện lợi cho mọi người Tuy nhiên,hương vị của cafe lon thì không được đậm đà và ngon như uống ngoàiquán hoặc tự tay pha Cà phê lon thích hợp cho những người có cuộcsống bận rộn hoặc không có thời gian cho việc thưởng thức cà phê Sovới nhiều năm trước thì hiện tại cafe lon đã được các thương hiệu lớnphát triển nhiều dòng sản phẩm với hương vị đa dạng hơn Từ đó cónhiều hơn những sự lựa chọn cho việc uống cafe hằng ngày

Một số sản phẩm cà phê lon nổi bật: Nescafé, Birdy, Highlands,

Trang 20

Cà phê phin giấy là một dạng cà phê gói tiện lợi, vì cà phê rang xay được lưu trữ trong túi giấy lọc và túi lọc sử dụng như một chiếc phin giấy khi pha Nó rất thuận tiện cho việc pha cà phê mà không cần dùng phin.

Trang 21

Cà phê rang nguyên hạt: Cà phê hạt là loại quả có hạch bên trong, vỏ thường có màu đỏ hoặc tím Cũng giống như những quả thông thường nhưng cà phê là được gọi là hạt họ đậu bởi hình thức khá giống Sau khiđem rang được gọi là cà phê hạt rang Sau khi hạt cà phê được thu hoạch và tách vỏ, chúng được phơi khô rồi đem rang lên, hương vị cà phê sẽ khác nhau tùy thuộc vào chất liệu được tẩm trong lúc rang hạt càphê đem rang phải đảm bảo là hạt cà phê nguyên chất không pha lẫn tạpchất

Ngoài ra, cà phê được ứng dụng để trở thành hương liệu của các sản phẩm khác như:

Trang 22

Kem vị cà phê Nước tăng lực vị cà phê

Kẹo vị cà phê

Trang 23

Bánh vị cà phê

Trang 24

Trà cascara

Vỏ cà phê được tận dụng để làm trà cascara.Cascara thường được gọi là

cà phê trà hay Cherry Tea Coffee, được làm từ vỏ của quả cà phê chín, sau vỏ được tách ra khỏi quả sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô, rang và sử dụng pha chế như các loại trà thông dụng Cascara không hề giống so với những loại trà khác Ngay từ hình thức, Cascara trông giống với một quả nho khô với bề ngoài sần sùi, màu gỗ, khác hẳn với những lá trà Vị Cascara điểm trên nhiều cung bậc vị giác: vị ngọt, vị chua của hoa quả với các hương vị của hoa hồng, hoa atiso, cherry, xoài thay thậm chí là vị thuốc lá

Lượng caffein trong Cascara thấp hơn hẳn so với cà phê Caffein trong cascara chỉ dừng lại ở 111.4 mg/L, so với 400-800mg/L trong cà phê

Trang 25

2.Thị trường xuất khẩu

Cùng với các nông sản như bông hoặc cacao, cà phê là loại hàng hóa được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới, chỉ đứng sau dầu mỏ Đây cũng là mặt hàng có giá trị xuất khẩu lớn, đứng đầu trong số các mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp tại nhiều quốc gia Tại Việt Nam, cà phê là ngành hàng quan trọng, chiếm 3% GDP cả nước, kim ngạch xuất khẩu nhiều năm đạt trên 3 tỷ USD Tuy nhiên, trước những diễn biến phức tạp trên thị trường cà phê thế giới cũng như trong nước đang khiến cho ngành cà phê gặp nhiều khó khăn và thách thức

Theo thống kê, các sản phẩm cà phê của Việt Nam hiện đã được xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm 14,2% thị phần xuất khẩu cà phê nhân toàn cầu (đứng thứ 2, sau Brazil); đặc biệt, cà phê rang xay và hòa tan xuất khẩu đã chiếm 9,1% thị phần (đứng thứ 5, sau Brazil, Indonesia, Malaysia và Ấn Độ)

Hiện, các nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới như Brazil,

Indonesia, Colombia… chủ yếu xuất khẩu cà phê dưới dạng hạt (green bean), nghĩa là chỉ dừng ở hoạt động sơ chế sau thu hoạch Một số nước có hoạt động rang và xay nhưng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng xuất khẩu cà phê Trong khi đó, ở Việt Nam, kể từ giữa những năm 90 của thế kỷ trước, hoạt động sơ chế sau thu hoạch đã được quan tâm và đẩy mạnh Nhờ vậy, cà phê Robusta từ chỗ có giá bán tại cảng Việt Namthấp hơn rất nhiều so với giá tham chiếu tại Sở giao dịch hàng hóa Luân Đôn, nay đã dần thu hẹp và tiệm cận phù hợp với giá thị trường thế giới

Trang 26

Số liệu thống kê cho thấy, trong những năm qua, xuất khẩu cà phê của Việt Nam duy trì được tốc độ tăng trưởng khá, đạt 8,2%/năm với kim ngạch bình quân 3,13 tỷ USD/năm giai đoạn 2011-2018, chiếm 15% tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước Tuy nhiên, theo các chuyên gia, với nhiều biến động trên thị trường toàn cầu, ngành cà phê Việt hiện đang đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức.

Năm 2019, ngành cà phê trong nước chịu ảnh hưởng nặng nề vì khủng hoảng giá, kim ngạch xuất khẩu giảm đáng kể Theo Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam, giá cà phê xuất khẩu niên vụ này ở mức thấp kỷ lục trong vòng 10 năm lại đây, có thời điểm xuống mức 1.207 USD/tấn đối với cà phê Robusta, 88 cent/lb đối với cà phê Arabica Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2019 cả nước xuất khẩu cà phê đạt 1,61 triệu tấn (tương đương 26,8 triệu bao), trị giá 2,785 tỷ USD, giảm 13,9% về lượng

và giảm 21,2% về giá trị so với năm 2018 Như vậy, năm 2019, xuất khẩu

cà phê Việt Nam bị tuột mốc 3 tỷ USD so với vài năm trở lại đây

Niên vụ 2019-2020, là năm thứ 3 liên tiếp ngành cà phê chịu khủng hoảng về giá, khiến người nông dân gặp nhiều khó khăn Theo đó, đối với giá cà phê nội địa, nếu như đầu niên vụ trước ở mức trên 42.000 đồng/ kg thì đầu vụ này chỉ ở mức 35.000 đồng/kg và liên tục giảm, hiện chỉ còn khoảng 30.000-32.000 đồng/kg Những biến động về giá cả luôn theo chiều hướng bất lợi cho người làm cà phê khi chi phí đầu vào luôn tăng Ở chiều ngược lại, giá bán cà phê lại liên tục ở mức rất thấp Do

Trang 27

đó, những người trồng cà phê rơi vào tình trạng thu không đủ chi, nhiều vườn cà phê đã bị nông dân chặt bỏ, chuyển sang trồng các loại cây

khác có giá trị hơn

3.Thị trường trong nước

Theo báo cáo của Tổ chức Cà phê Quốc tế ICO, lượng cà phê tiêu thụ trên đầu người của Việt Nam năm 2009 chỉ đạt 0,82 kg/người

Năm 2010, tiêu thụ cà phê của Việt Nam chỉ chiếm 8,6% tổng sản lượng

Tuy nhiên, lượng tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đang đạt tốc độtăng trưởng cao, từ mức 4,5% tổng sản lượng 11,57 triệu bao (1 bao =

60 kg) năm 2002 lên mức 8,6% tổng sản lượng 18,5 triệu bao năm

2010 Đặc biệt, năm 2010 theo báo cáo thị trường tháng 3 của Tổ chức

Cà phê Quốc tế ICO, tiêu thụ cà phê tại Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởngnhanh nhất thế giới với 31% từ 1,208 triệu bao năm 2009

"Đáng chú ý, người tiêu dùng cà phê Việt Nam ngày càng có xu hướng tiêu dùng cà phê nguyên chất Tuy nhiên, tỷ lệ tiêu dùng cà phê của

người dân Việt Nam vẫn còn thấp Theo số liệu công bố năm 2018 -

2019, Việt Nam tiêu thụ khoảng 162.000 tấn cà phê Tuy nhiên, so với 5

- 10 năm trước, tỷ lệ tiêu thụ cà phê nội địa chỉ đạt khoảng 6 -7% sản lượng

cả nước với 0,5kg/người/năm Đến nay, tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam

đã tăng mạnh trên dưới 13% sản lượng, tương đương khoảng 200.000

tấn/năm với khoảng 2kg/người/năm", ông Nguyễn Nam Hải chia sẻ

Trong những năm qua, với sự đầu tư của tất cả các doanh nghiệp xuất khẩu cũng như hệ thống thị trường tiêu thụ để tạo kích cầu tiêu thụ cà

Trang 28

phê Việt Nam, tiêu thụ của nội địa tăng lên từ 7% lên đến trên dưới 13%sản lượng cà phê của cả nước, đạt khoảng 200.000 tấn/năm, bình quânđầu người đã đạt trên dưới 2kg/người/năm so với trước đây.

Theo ông Nguyễn Nam Hải, trước đây, sản phẩm cà phê tiêu thụ nội địachỉ có rất ít thương hiệu của các doanh nghiệp trong nước như VinacafeBiên Hòa, Trung Nguyên, Phương Vy thì 5 năm gần đây cùng với sựphát triển của tiêu thụ cà phê nội địa, hàng loạt thương hiệu nổi tiếng củacác doanh nghiệp Việt Nam được người tiêu dùng trong và ngoài nướcbiết đến Đơn cử như các sản phẩm LeMant của Công ty Vĩnh Hiệp, K+của Công ty Phúc Sinh, cũng như tất cả các sản phẩm công ty Intimex,Tín Nghĩa

Phát biểu tại hội thảo “Xúc tiến thương mại Doanh nghiệp Xuất nhậpkhẩu và Đầu tư quốc tế” do Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam (VICOFA)

tổ chức theo hình thức online và offline, ngày 11/12/2020 , bà Lê HoàngDiệp Thảo, Phó Chủ tịch VICOFA, Tổng Giám Đốc của TNI King Coffeeđồng sở hữu tập đoàn Trung Nguyên chia sẻ: “Việt Nam đang đứngtrước cơ hội hiếm có để bứt phá và vươn mình thành cường quốc số 1

về cà phê Nếu chúng ta nâng cao giá trị ngành cà phê Việt Nam, chúng

ta sẽ có cơ hội đạt được 2 thành tựu quan trọng Thứ nhất là giúp cho10% sản lượng cà phê nhân xuất khẩu thành cà phê thành phẩm xuấtkhẩu có giá trị cao Thứ hai là gia tăng tiêu thụ cà phê ở thị trường nội địa

từ 1.68 kg/người (năm 2019) lên 3 kg/người (năm 2023) Và chỉ khi cóđược sức mạnh nội lực, vững chãi trên thị trường nội địa, cà phê ViệtNam mới có cơ hội để được đối xử bình đẳng, được tôn trọng, được trảgiá đúng với giá trị mà người nông dân và các nhà sản xuất Việt Nam đã

bỏ ra, góp phần tạo dựng nên thương hiệu chung cho ngành cà phê ViệtNam”

Tiêu đề	Dòng Sản Phẩm: Cà Phê
Tác giả	Nguyễn Trí Viễn, Đào Phương Hoa, Nguyễn Thái Dương, Lại Tuấn Anh, Phạm Hồng Hải
Trường học	Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành	Nhập Môn Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	2,69 MB