TIỂULUẬNMÔN CÔNG NGHỆ sản XUẤT RAU QUẢ VÀNƯỚCGIẢI KHÁT đề tài CÔNG NGHỆ TRÍCH LY POLYSACHARIDES TRONGRAU QUẢ và ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MƠN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài: CƠNG NGHỆ TRÍCH LY POLYSACHARIDES TRONG RAU QUẢ VÀ ỨNG DỤNG GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngân - 19116192 Huỳnh Yến Như - 19116202 Phạm Hồng Ni - 19116203 Nguyễn Phương Uyên - 19116231 TP.Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2021 download by : skknchat@gmail.com ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN Nhận xét giảng viên ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2021 Giảng viên chấm ThS Đặng Thị Ngọc Dung download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC A LỜI MỞ ĐẦU B NỘI DUNG Chương 1: Giới thiệu polysaccharide 1.1 Khái niệm 1.2 Cấu tạo phân loại polysaccharide 1.3 Tính chất polysaccharide Chương 2: Tìm hiểu pectin 2.1 Tổng quan 2.1.1 Giới thiệu pectin 2.1.2 Nguyên liệu rau dùng trích ly 2.2 Quy trình trích ly pectin từ bã táo/ vỏ có múi : 2.3 Giải thích quy trình .7 2.4 Ứng dụng công nghiệp thực phẩm 12 Chương 3: Tìm hiểu CMC_Caboxyl methyl cellulose 17 3.1 Tổng quan 17 3.1.1 Giới thiệu CMC 17 3.1.2 Cấu tạo 17 3.1.3 Nguyên liệu rau dùng trích ly .18 3.2 Quy trình điều chế CMC 19 3.3 Giải thích quy trình 21 3.4 Ứng dụng CMC ngành công nghiệp thực phẩm 24 Chương 4: Tìm hiểu tinh bột 29 4.1 Giới thiệu 29 4.2 Ngun liệu- quy trình trích ly rau 31 4.3 Một số nguồn nguyên liệu rau phế thải để trích ly tinh bột khác 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO download by : skknchat@gmail.com A LỜI MỞ ĐẦU: Polysaccharide có vai trị quan trọng việc cải thiện sức khỏe như: đẩy mạnh trao đổi chất, xoa dịu thần kinh, loại bỏ chứng ngủ, Polysaccharide trích ly từ nguồn thực vật biết nguồn phụ gia tự nhiên cho nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt thực phẩm dược phẩm Polysaccharide giữ vai trò quan trọng sinh trưởng phát triển tế bào nghiên cứu nhiều năm gần có tính sinh học đặc biệt Hiện nay, nguồn Polysaccharide có rau sau trích ly trở thành loại phụ gia tự nhiên thiếu lĩnh vực thực phẩm như: Pectin, cellulose, hemicellulose tinh bột,… Trích ly định nghĩa trính hịa tan chọn lọc hay nhiều cấu tử có mẫu nguyên liệu cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung mơi Động lực q trình trích ly chênh lệch nồng độ cấu tử nguyên liệu dung môi Đây q trình truyền khối Q trình trích ly polysacharides rau mang lại nhiều lợi ích to lớn lĩnh vực thực phẩm đặc biệt cơng trình nghiên cứu việc trích ly Polysaccharide từ phế liệu rau trích ly pectin từ vỏ bưởi,… Mang lại hiệu kinh tế lớn, tạo sản phẩm đạt chất lượng tiết kiệm nguyên liệu sử dụng nguyên liệu rẻ tiền download by : skknchat@gmail.com B NỘI DUNG Chương 1: Giới thiệu polysaccharide 1.1 Khái niệm Polysaccharide loại carbohydrate Nó polymer tạo thành từ chuỗi monosaccharide nối với liên kết glycosidic Polysaccharide cịn gọi glycans Carbohydrate tham gia phản ứng thủy phân sử dụng enzym amylase làm chất xúc tác, tạo đường cấu thành monosaccharide, oligosaccharide Các chức polysaccharides hỗ trợ cấu trúc, lưu trữ lượng giao tiếp tế bào 1.2 Cấu tạo phân loại polysaccharide a) Cấu tạo Polysaccharide carbohydrate cao phân tử chuỗi dài bao gồm đơn vị monosaccharide (glucose, fructose, glyceraldehy, ) liên kết với liên kết glycosidic Theo quy ước, polysaccharide bao gồm mười đơn vị monosaccharide Hầu hết polysaccharide bao gồm monosaccharide sáu carbon, dẫn đến công thức (C6 H10O5)n (trong thường 40 ≤ n ≤ 3000) Cơng thức cấu tạo Polysaccharides sau: Hình Cấu tạo Polysaccharides download by : skknchat@gmail.com b) Phân loại: Polysaccharide thường không đồng nhất, chứa biến đổi nhẹ đơn vị lặp lại Tùy thuộc vào cấu trúc, đại phân tử có đặc tính khác biệt với khối cấu tạo monosaccharide chúng Được phân loại dựa vào số monosaccharide cấu tạo phân tử Chia làm loại: + Homopolysaccharide (Polysaccharide đồng thể): Khi tất monosaccharide cấu tạo nên polysaccharide loại, + Heteropolysaccharide (Polysaccharide dị thể): Khi có nhiều loại monosaccharide trong cơng thức cấu tạo polysaccharide 1.3 Tính chất polysaccharide Polysaccharide có mặt thực phẩm thể số tính chất có lợi dựa cấu trúc phân tử, kích thước lực liên kết phân tử chủ yếu liên kết hydro Polysaccharide mang nhiều tính chất khác với mono disaccharide : khơng có phản ứng khử, khơng có vị ngọt, thường khơng tan nước, hịa tan dễ hình thành dung dịch keo Rất nhiều polysaccaride không tan nước khơng tiêu hố được, chủ yếu cellulose hemicellulose Những polysaccaride cịn lại có khă tan phân tán nước Chúng đóng vai trị tạo nhớt, tạo đặc, tạo độ kết dính tạo gel Trong khả tạo gel tính chất bật quan trọng polysaccharide Một số polysaccarit khơng có khả tạo gel trộn chúng với polysacarit khác chúng có khả tạo gel Để tạo gel có giai đoạn sau: - Trạng thái sol: polymer tạo thành dung dịch cao phân tử chưa liên kết với - Trạng thái gel: Xuất chuỗi liên kết đủ để tạo download by : skknchat@gmail.com mạng lưới có tính đàn hồi - Các chuỗi tự tổ chức lại, gel cứng xảy tượng co gel tách dịch Nếu polymer có cấu trúc đồng đều, vùng nối dài gel thu cứng giịn Ngược lại có số thành tố xen vào gel đàn hồi Các polysaccaride tạo gel tạo gel điều kiện khác Khả tạo gel phụ thuộc vào yếu tố: Lực liên kết phân tử, cấu trúc phân tử, điện tích phân tử Chương 2: Tìm hiểu pectin 2.1 Tổng quan 2.1.1 Giới thiệu pectin a) Cấu tạo Cấu tạo phân tử Pectin: Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 3: Cấu tạo phân tử pectin Pectin polysaccharide, mạch thẳng cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D – Galacturonic C6H10O7 liên kết với liên kết 1,4-Glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm Methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi Polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị đến vài trăm đơn vị acid Galacturonic Pectin đặc trưng số sau: download by : skknchat@gmail.com + Chỉ số Methoxyl (MI): Biểu tỉ lệ methyl hóa, % nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng + Chỉ số ester hóa (DE): thể mực độ ester hóa Pectin, % số lượng gốc Acid Galacturonic ester hóa tổng số lượng gốc Acid Galacturonic có phân tử b)Tính chất Pectin thuộc nhóm chất phụ gia tạo gel, tạo sệt xem phụ gia thực phẩm an toàn chấp nhận nhiều Hình 4: Pectin tinh chế Các tính chất Pectin: + Tính tan nước: Pectin tan nước tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Khi tiếp xúc với nước Pectin nhanh chóng hấp thu nước trương nở lên nhiều lần so với kích thước ban đầu Sau phân tử Pectin tách khỏi hạt Pectin từ ngồi vào biến Hình 5: Pectin trước sau tiếp xúc với nước + Độ nhớt dung dịch Pectin: So với loại gum thực vật chất tạo đặc khác, Pectin có độ nhớt tương đối thấp Độ nhớt lớn, khối lượng phân tử khả tạo đặc Pectin lớn download by : skknchat@gmail.com + Khả tạo đặc, tạo nhũ ổn định nhũ tương + Khả tạo gel: Đặc tính quan trọng Pectin có mặt acid đường tính chất ứng dụng phổ biến công nghệ sản xuất bánh kẹo Pectin có khả tạo gel tốt theo hai chế: Đường-Acid chế tạo gel Ca2+ ( hay gọi chế “egg-box” ) Cơ chế tạo gel Pectin phụ thuộc số DE: Khi số DE giảm, khả tạo gel tạo chế Đường-Acid giảm, khả tạo gel với ion hóa trị II ( hay dùng Ca2+ ) tăng; Khi số DE tăng , khả tạo gel theo chế Đường-Acid tăng c) Phân loại Có nhiều cách phân loại Pectin như: + Theo trạng thái + Theo nguồn nguyên liệu + Theo số DE + Theo tốc độ tạo gel + Theo đặc tính riêng + Theo độ nhớt + Theo lĩnh vực ứng dụng 2.1.2 Nguyên liệu rau dùng trích ly Pectin có nhiều loại trái đặc biệt tập trung lớp vỏ như: Cà chua, cam, quýt, củ cải đường, chanh dây, đậu nành,…Trong thân hoa cải xanh, củ cà rốt,… chứa nhiều pectin Thành phần - hàm lượng pectin loại tính phần trăm sau: download by : skknchat@gmail.com Nguyên liệu Hàm lượng Pectin trích ly % Vỏ có múi 30-35 Đài hoa hướng dương 15-25 Củ cải đường 10-20 Bã táo 10-15 Hình 6: Hàm lượng Pectin số loại nguyên liệu sau trích ly Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản xuất ngành sản xuất Pectin phải lựa chọn kiểm tra giám sát kĩ nguồn cung cấp nguyên liệu từ trồng trọt lúc thu hái xử lí bảo quản nghuên liệu, đồng thời thường xuyên huấn luyện nhà cung cấp ngun liệu 2.2 Quy trình trích ly pectin từ bã táo/ vỏ có múi : Hình 7: Quy trình sản xuất Pectin theo mơ hình thiết bị download by : skknchat@gmail.com Hình dạng hạt tinh bột phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật tinh bột Kích thước hạt tinh bột dao động khoảng 1µm-100µm với dạng hình khác như: hình cầu, hình bầu dục, đa giác, đĩa, thuôn dài [2].Các hạt tinh bột củ thường có kích thước to có dạng hình bầu dục Các hạt tinh bột ngũ cốc ngơ, yến mạch gạo có hình dạng đa giác hình trịn Tinh bột khoai tây có hạt lớn số tất tinh bột Kích thước hầu hết hạt tinh bột ngũ cốc nhỏ so với loại củ tinh bột đậu [3] Hình 1.3 Ảnh quét hiển thị điện tử (SEM) hạt tinh bột: (a) ngơ bình thường; (b) ngô sáp; (c) khoai tây; (e) miến;(f) ngô đường (Whister, 2009) 4.1.2 Tính cơng nghệ Tinh bột sử dụng chủ yếu ngành thực phẩm công nghiệp giấy, với 57% sản lượng tinh bột tiêu thụ ngành thực phẩm 43% lĩnh vực phi thực phẩm Trong ngành công nghiệp thực phẩm, xu hướng ứng dụng tinh bột sản xuất syrup, thêm vào công thức chế biến loại thực phẩm sản xuất nước sốt [4] Ngoài ra, tinh bột có nhiều cơng dụng chất làm đặc thực phẩm dạng lỏng soups, nước chấm custard, chất kết dính nước, ổn định nhũ tương chất tạo gel Trong tính cơng nghệ, q trình hồ hóa thối hóa 30 download by : skknchat@gmail.com tính chất chức quan trọng cho q trình chế biến thực phẩm, tiêu hóa ứng dụng cơng nghiệp [5] Sự hồ hóa tinh bột tượng quan trọng xảy chế biến thực phẩm [6] Q trình hồ hóa thối hóa có tính định đến chất lượng, khả chấp nhận, dinh dưỡng thời gian bảo quản thực phẩm giàu tinh bột [6] 4.2.Ngun liệu- quy trình trích ly rau Rau tiêu thụ rộng rãi đóng vai trị quan trọng chế độ ăn uống Hơn nữa, thay đổi thói quen ăn uống dân số giới ngày tăng thúc đẩy gia tăng nhu cầu sản phẩm này, điều làm tăng chất thải chúng Bên cạnh đó, chế biến trái cây, bao gồm chế biến nước trái cây, chiết xuất bột giấy, mứt bột giấy đông lạnh, tạo lượng chất thải đáng kể Chất thải bao gồm da, cùi, chất thải hạt bã đậu, chúng giàu thành hợp chất có giá trị gia tăng tinh bột Các tìm kiếm nguồn tinh bột thúc đẩy ba lý chính: nhu cầu thị trường ngày tăng, nhu cầu ngành loại tinh bột với chức hóa lý, cấu trúc chức khác đặc tính nguồn tinh bột thông thường nguồn cung cấp thực phẩm để đáp ứng gia tăng giới dân số Các nguồn tinh bột thơng thường ngũ cốc củ Tuy nhiên, trái chất thải chứa lượng tinh bột đáng kể khám phá tốt Trái lãng phí tinh bột có tính độc đáo mở rộng phạm vi sử dụng tinh bột công nghiệp Đánh giá khám phá chất thải trái cây, bao gồm kiwi, dứa, xoài, vải, me, nhãn, mít, bơ, táo, chuối,… nguồn tinh bột [7] 4.2.1 Dứa 4.2.1.1 Giới thiệu Dứa thuộc họ Bromeliaceae tiêu thụ rộng rãi dạng trái tươi, đóng hộp trái cây, ngồi việc loại nước trái ưa chuộng thứ ba toàn giới, sau cam táo [8] 31 download by : skknchat@gmail.com Các ước tính dứa thải 6-8 kg chất thải, bao gồm lá, thân rễ sau thu hoạch Lá dứa cho chất gia cường dạng sợi hợp chất polyme; nhiên, 0,6 kg thân dứa sản xuất thường loại bỏ sau gọt vỏ Chất thải sử dụng nguồn tinh bột [8, 9] 4.2.1.2 Quy trình Sử dụng kỹ thuật phân lập tinh bột phương pháp thân thiện với mơi trường nơi khơng sử dụng chất hóa học Trước phân lập, thân rửa để loại bỏ tạp chất, cắt nhỏ thành mảnh sau ép máy ép tùy chỉnh (DXG, Palembang, Indonesia) Thân ép rửa nước cất nước ngâm nước cất với trọng lượng từ mẫu đến nước tỷ lệ 1: 24 Tinh bột thô thu thập cho phép để tạo thành trầm tích Phần phía sau loại bỏ kết tủa làm khô tủ sấy thông thường 70 C 24 Các tinh bột khơ, PSS, sau sàng 35-mesh screen Năng suất khai thác tinh bột từ thân dứa trạng thái khô 30% (%, w / w) Tinh bột thu có 10,64% độ ẩm, 0,71% protein thô, 0,55% thô lipid, 0,54% tro 0,68% chất xơ thô (cơ sở khô) [9] 4.2.1.3 Sản phẩm Tinh bột thân dứa có độ tinh khiết cao, với hàm lượng tinh bột 97,8% (cơ khô) sử dụng phân lập thông thường tinh chế đơn giản mà khơng cần quy trình hóa học bước phức tạp Hàm lượng amylose (34,4%, trọng lượng toàn mẫu) tinh bột thân dứa cao so với tinh bột phổ biến (16% -30%) Hàm lượng amylose cao tinh bột thân dứa đề xuất ứng dụng chúng tinh bột kháng thực phẩm, có tương quan thuận với khả chống tiêu hóa enzym [9] Tinh bột thân dứa có nhiệt độ hồ hóa cao (To = 82,8 ° C), hồ hóa enthanpi (19,4 J / g) nhiệt độ nhão (90,6 ° C) so sánh với tinh bột 32 download by : skknchat@gmail.com thương mại (gạo, tinh bột ngơ sắn) Ngồi ra, tinh bột dứa có độ hịa tan cao (32,70%) so với tinh bột thương mại, hàm lượng amyloza cao nó; đó, sức mạnh trương nở hạn chế bột nhão có màu đục [9] Hàm lượng amylose cao tinh bột thân dứa thúc đẩy cấu trúc tuyệt vời ổn định gây liên kết bên mạnh mẽ liên kết hydro chuỗi tinh bột Hành vi nguyên nhân dẫn đến việc hấp thụ nước hạn chế nhiệt độ cao cần thiết cho dán hoàn thành hồ hóa Những thuộc tính độc đáo khác biệt cho thấy tiềm ứng dụng tinh bột thân dứa nguồn tinh bột nhiệt dẻo, nguồn tinh bột kháng tốt [9] 4.2.2 Xoài 4.2.2.1 Giới thiệu Xoài (Mangifera indica L.) thuộc họ Anacardiaceae lồi trái thương mại có giá trị trồng rộng rãi giới, loại trái sản xuất nhiều thứ số loại trái trái nhiệt đới [10,11] Loại chứa lượng nhân đáng kể (15-20%) loại bỏ chất thải trình chế biến công nghiệp, gây vấn đề ô nhiễm môi trường Thành phần nhân phụ thuộc vào giống xoài; tổng thể chứa 77% carbohydrate 58% tinh bột, khai thác để sản xuất tinh bột cho ứng dụng khác [12,13] 4.2.2.2 Quy trình Quy trình trích ly tinh bột từ hột xồi tương tự quy trình trích ly tinh bột từ thân dứa Ferraz cộng [11] phân lập tinh bột xoài từ bột nhân xoài, với 44,9% suất độ tinh khiết cao (99,3% tinh bột) Người ta quan sát thấy chất béo từ nhân xoài bị loại bỏ trình chiết xuất; đó, bước tẩy dầu mỡ khơng cần thiết cho trình chiết xuất tinh bột 33 download by : skknchat@gmail.com 4.2.2.3 Sản phẩm Hạt tinh bột xồi có hình dạng từ hình bầu dục đến hình elip, khác với loại tinh bột khác chẳng hạn ngơ gạo, có hình dạng góc cạnh Hạt tinh bột xoài coi nhỏ, tương tự hạt tinh bột ngơ, với kích thước trung bình 19,32 μm [14,11] Hàm lượng amylose tinh bột nhân xồi dao động giống trồng khác từ 9,1 đến 16,3% thấp so với tinh bột ngơ khoai tây Tinh bột nhân xồi có hình ảnh nhiễu xạ tia X loại A [13] Tinh bột loại A có nhiệt độ nóng chảy cao bền với nhiệt so với loại B (Cui cộng sự, 2005) Hình 2.1 Cấu trúc tinh thể loại A Tinh bột xồi có tỷ lệ thấp thối hóa ngược, tỷ lệ chuỗi nhánh ngắn amylopectin lớn hàm lượng lipid thấp [14] Bên cạnh đó, tinh bột xồi cho thấy độ nhớt cao nhiệt độ thấp loại tinh bột khác Do đó, tinh bột ứng dụng loại thực phẩm đòi hỏi độ nhão cao, độ nhớt nhiệt độ thấp Tinh bột nhân xoài cho thấy hàm lượng tinh bột kháng cao (75,6-80,0%) so với tinh bột ngơ (27,3%) cho thấy khả chống tiêu hóa cao hạt 34 download by : skknchat@gmail.com Ngoài ra, nhân xồi tinh bột có giá trị số đường huyết thấp (48,8-50,9) so với tinh bột ngô (74,8), cho thấy có lợi cho tiêu hóa [12] 4.2.3 Chuối 4.2.3.1 Giới thiệu Chuối (Musa paradisiaca) loại trái tiêu thụ nhiều toàn giới, dạng tươi tạo thành chế biến thành nhiều loại sản phẩm, bao gồm chuối bào, kem, trái sấy khô nguyên liệu làm thực phẩm chức Hàng năm, lượng lớn chuối sản xuất giới đó, chất thải đáng kể tạo Trong số này, vỏ đại diện cho khoảng 35% trọng lượng toàn quả; đó, ước tính 36 triệu vỏ chuối tạo hàng năm [15, 16] Bã chuối, chủ yếu chưa chín, chứa hàm lượng tinh bột cao; khoảng 70-80% trọng lượng khơ, lý này, giống chuối đa dạng nghiên cứu làm nguồn tinh bột Chuối tinh bột biết đến đặc biệt đặc tính dễ tiêu hóa nó, làm cho trở thành nguồn kháng tinh bột định để phát triển thực phẩm chức năng, sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo thấp thực phẩm bổ sung [17, 18] Mặc dù tinh bột chuối nghiên cứu rộng rãi, nghiên cứu tập trung chủ yếu vào tinh bột chuối từ da thịt Tuy nhiên, vỏ chuối chứa lượng tinh bột đáng kể (khoảng 30%) đó, tách biệt, mở rộng ứng dụng góp phần giảm thiểu tác động mơi trường tích tụ chất thải [19] 4.2.3.2 Quy trình Tinh bột chuối chiết xuất phương pháp khơ ướt Phương pháp chiết xuất khô bao gồm bước rửa, khử trùng natri hypoclorit, gọt vỏ, ngâm axit citric, cắt lát, sấy khô, nghiền sàng Các bước khai thác ướt tương tự chiết xuất, sau bước bao gồm ngâm dung dịch axit ascorbic, natri sulfat 35 download by : skknchat@gmail.com xitric axit (như chất chống oxy hóa), tạo thành hỗn hợp sệt Các bước sau giống với hầu hết phương pháp để chiết xuất tinh bột: sàng, gạn, loại bỏ phần phía trên, rửa làm khơ Phương pháp khơ trích ly tinh bột từ thịt cho suất 49,6% tinh bột; phạm vi suất khai thác ướt từ 56,8% đến 73% tinh bột Hadisoewignyo cộng [20] cô lập tinh bột từ vỏ chuối Vỏ chuối cân, làm cắt thành miếng nhỏ đồng với dung dịch natri metabisulphit (0,3%) với tỷ lệ 1: (w / v) Sử dụng hệ thống treo để lọc, giữ 24 để phát huy tác dụng lắng tinh bột hoàn toàn Tinh bột gạn làm khô 40 ° C 24 4.2.3.3 Sản phẩm Li cộng [19] đề xuất so sánh đặc tính hóa lý loại tinh bột từ thịt vỏ chuối xanh Phần thịt vỏ tinh bột có 69,5% 22,6% tinh bột nội dung tương ứng Hàm lượng amylose tinh bột vỏ (25,7%) cao tinh bột thịt (21,3%) Cả hai hạt tinh bột có hình bầu dục hình dạng khơng với kiểu lệch tâm, phân bố kích thước hai chiều với đường kính trung bình 17 μm Tuy nhiên, kích thước tinh bột vỏ hạt nhỏ thịt chút tinh bột Tinh bột tách vỏ cho thấy khả hòa tan nước nhiệt độ hồ hóa cao so với tinh bột thịt Sức trương nở enthapi trình hồ hóa tương tự hai loại tinh bột Lột vỏ tinh bột cho thấy hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm tinh bột kháng cao so với tinh bột thịt Những kết cung cấp thông tin quan trọng đặc tính hóa lý tinh bột từ màu xanh vỏ chuối, cho phép dự đoán ứng dụng chúng nâng cao giá trị kinh tế Hadisoewignyo cộng [20] cô lập tinh bột từ vỏ chuối Tinh bột kết cho thấy độ nhớt cao nhiệt độ hồ hóa thấp so với tinh bột, chẳng hạn tinh bột sắn Những đặc điểm cho thấy ứng dụng chất kết dính máy tính bảng chế tạo 36 download by : skknchat@gmail.com 4.3.Một số nguồn nguyên liệu rau phế thải để trích ly tinh bột khác Bảng Nguồn tinh bột từ rau phế thải [7] Loại rau Kiwi- vỏ (OP) lõi (CT) Hàm lượng Hàm tinh bột (%) OP= lượng Kích amylose (%) OP=15.5- 17.8 34.6-40.7 CT= CT= 23.3 38.6-51.8 20.7- thước hạt tinh bột (μm) OP= 8.7-9.6 CT= 7.5-7.9 Reference [21] Thân dứa 11.0 34 9.96 [9] Hột xoài 58.9-64.0 9.1-16.3 19.32 [22,22-25] Hạt vải 53.0 19.2 Nhỏ: 3.01-4.22 [22, Lớn: 7.88-10.18 27] Chiều Hạt me 20.0 14.2 26, dài: 2.9-6.15 Chiều rộng: [23-24] 2.9-6.01 Hạt nhãn (LQ) hạt loquat (LQ) LG= LQ=71.0 59.0 25.0 7.7-9.4 [22,27] Hạt annatto 18.0-20.0 24.0 0.8 [28,29] Hạt mít 60.0-80.0 22.1-38.3 6.0-13.0 [30,31] Hình Hạt bơ 27.5-29.8 15.0-16.0 tam giác: 28.0-32.0 [32,33,34] Hình trịn: 6.0-9.0 Cùi táo 44.0-53.0 26.0-29.3 2.0-12.0 [35] Vỏ chuối 22.6 25.7 17.0 [21] 37 download by : skknchat@gmail.com Bảng Phương pháp chiết xuất tinh bột [7] Nguồn rau Qủa kiwi Phương pháp Năng suất Xay ướt 0,3% (w / v) natri metabisulfit Độ tinh Tài khiết tham khảo Nd [18] 95.18 [36] 4,9 99.3 [37] 11.0 12.6 Nd Xay ướt (tỷ lệ trọng lượng Thân dứa mẫu nước 1: 24 23.4 giờ) Hạt xoài* Xay ướt 0,16% (w / v) natri bisulfit Phương pháp axit (axit xitric 0,3%, w / w) Hạt vải Phương pháp kiềm (NaOH 0,5%, w / w) Nghiền ướt 0,16% Hạt me Hạt (w / v) natri metabisulfit nhãn (LG) Hạt loquat (LQ) Nd Nd Nd Nd [24] 85.0 [38] 66.0 Nd [35] 84.48 94.21 57.34 96.05 52.74 94.02 natri metabisulfite 4°C qua Nd đêm Xay ướt 500 ppm natri annatto** metabisulfite (w / v) Phương pháp chưng cất Phương Hạt mít [25] Xay ướt 0,5% (w / v) Hạt pháp kiềm 0,1-0,5% (w / v) natri hydroxit [39] Phương pháp enzyme (0,1-0,5 gα Hạt amylase) liệu bơ Dung môi A (2 mM Tris, 7,5 19.66 Nd 19,66 (A) mM Natri chloridel natri 20,13 (B) bisulfit mM) 38 download by : skknchat@gmail.com [32] Nd Nd Dung môi B (150 ppm natri 20.13 [32] Nd bisunfit giải pháp) Xay ướt 0,3% Bã táo (w / v) natri metabisulfit Xay ướt axit ascorbic Vỏ chuối 1-5% (w / w) Nd Nd [35] 29.0 70.0 [40] *Trước chiết xuất tinh bột, tiến hành khử dầu 20 g bột máy chiết Soxhlet sử dụng hexan 16 75 ° C ** Trước chiết xuất tinh bột, hạt annatto bị sắc tố khử chất béo Bảng Đặc điểm chức ứng dụng tinh bột từ chất thải trái cây.[7] Nguồn gốc tinh bột Đặc điểm chức Ứng dụng Độ nhớt cao độ nhão Các sản phẩm yêu cầu độ Qủa kiwi nhiệt độ thấp nhớt cao nhiệt độ thấp Hạn chế hấp thụ nước, Nguồn tinh bột nhựa nhiệt Thân trái dứa hồ hóa hồn tồn nhiệt dẻo nguồn tinh bột độ cao kháng Tỷ lệ thối hóa ngược thấp, độ nhớt cao nhiệt Nguồn tinh bột kháng Hạt xoài độ thấp, hàm lượng tinh thành phần cho sản bột kháng cao số phẩm chứa calo đường huyết thấp Độ độ trương Hạt vải nở thấp, độ nhớt cao, độ nhớt phân hủy thấp, độ hòa tan cao Hạt me Hạt nhãn Sử dụng để trì hồn việc phân phối đưa thuốc đến đại tràng Độ nhớt cao, nhiệt độ hồ Sản phẩm đơng lạnh ướp hóa thấp lạnh Khả hịa tan Phát triền cơng thức 39 download by : skknchat@gmail.com nước cao, khả thực phẩm chức chống oxi hóa Hạt annatto đồ uống Độ nhớt cao, nhiệt độ hồ Thực phẩm yêu cầu nhiệt độ hóa thấp thấp Chất tạo keo chất làm Nhiệt độ hồ hóa cao, Hạt mít nhiệt độ thủy phân độ nhớt thấp đặc thực phẩm, sản phẩm yêu cầu độ nhớt thấp chất tram sản phẩm bánh kẹo vật liệu vỏ vi nang hương vị Nhiệt độ hồ hóa cao, tính qn thấp,tính ổn Hạt bơ định tăng nhiệt độ làm mát cao q trình có tác động Thức ăn trẻ em, nước sốt, sản phẩm bánh mì, thạch, kẹo xúc xích học Tính ổn định cao có Bã táo biến đổi nhiệt độ học Độ nhớt cao, nhiệt độ hồ Vỏ chuối hóa thấp, hàm lượng tinh bột kháng cao Sản phẩm chịu nhiệt độ cao quy trình học Sản phẩm chức năng, calo, thực phẩm bổ sung, thực phẩm yêu cầu nhiệt độ thấp 40 download by : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1]: Roy L Whistler; James N BeMiller; Eugene F Paschall, eds (2012) Starch: Chemistry and Technology Academic Press p 220 Starch has variable density depending on botanical origin, prior treatment, and method of measurement [2]: Tester cộng 2004 [3]: Cui cộng sự, 2005 [4]: Andréa C Bertolini, 2010 [5]: Wang cộng sự, 2016 [6]: Biliaderis, 1980 [7]: Fruit wastes as promising sources of starch: extraction, and properties applications [8] S Banerjee, V Ranganathan, A Patti, A Arora, Trends Food Sci Technol, 2018, 82, 60-70 [9] N Nakthong, R Wongsagonsup, T Amornsakchai Ind Crops Prod, 2017, 105, 74–82 [10] A Nawab, F Alam, A Hasnain Int J Biol Macromol, 2017, 103, 581–586 [11] C.A Ferraz, R.L.S Fontes, G.C Fontes-Sant’Ana, V Calado, E.O López, E, M.H.M Rocha-Leão Starch/Stärke, 2019, 71, 1800023 DOI: 10.1002/star.201800023 [12] K.S Sandhu, S-T Lim Food Chem, 2008, 107, 92–97 [13] M Kaur, N Singh, K.S Sandhu, H.S Guraya Food Chem, 2004, 85, 131–140 [14] V Espinosa-Solis, J-I Jane, L.A Bello-Perez Starch/Stärke, 2009, 61, 291–299 [15] F.M Pelissari, M M., Andrade-Mahecha, P.J Sobral, F C Menegalli, J Colloid Interface Sci, 2017, 505, 154–167 download by : skknchat@gmail.com [16] H T Vu, C J Scarlett, Q V Vuong, J Funct Foods, 2018, 40, 238–248 [17] J N Reyes-Atrizco, E Agama-Acevedo, L A Bello-Perez, J Alvarez-Ramirez, Int J Biol Macromol, 2019, 132, 119-125 [18] J-S Wang, A-B Wang, W-H Ma, B-Y Xu, X-P Zang, L Tan, Z-Q Jin, J-Y Li, Int J Biol Macromol, 2019, 121, 279–284 [19] Z Li, K Guo, L Lin, W He, L Zhang, C Wei, Molecules, 2018, 23, 2312; doi:10.3390/molecules23092312 [20] L Hadisoewignyo, Foe, R.R andrawinata, Int Food Res J, 2017, 24(3), 1324-1330 [21] D Li, F Zhu Food Chem, 2017, 220, 129-136 [22] K Guo, L Lin, X Fan, L Zhang, C W Food Chem, 2018, 257, 75–82 [23] C.S Kumar, S Bhattacharya Crit Rev Food Sci Nutr, 2008, 48:1, 1-20 [24] M Kaur, S Singh Int J Food Prop, 2016, 19:11, 2432-244 [25] P Jaiswal, K.J Kumar Int J Biol Macromol, 2015, 79, 256–261 [26] R Thory, K.S Sandhu Int J Food Prop, 2017, 20:4, 911-921 [27] R.C.T Barbi, G.L Teixeira, P.S Hornung, S Avila, R Hoffmann-Ribani Food Hydrocoll, 2018, 77, 646-658 [28] G.L Zabot, M.N Moraes, M.A.A Meireles Food Bioprod Process, 2018, 109, 122–138 [29] G.L Zabot, E.K Silva, L.B Emerick, M.H.F Felisberto, M.T.P.S Clerici, M.A.A Meireles Food Hydrocoll, 2019, 89, 321–329 [30] M.S Madruga, F.S.M Albuquerque, I.R.A Silva, D.S Amaral, M Magnani, V.Q Neto Food Chem, 2014, 143, 440-445 [31] Y Zhang, B Li, Y Zhang, F Xu, K Zhu, S Li, L Tan, G Wu, W Dong Food Chem, 2019, 289, 152– 159 download by : skknchat@gmail.com [32] L Chel-Guerrero, E Barbosa-Martín, A Martínez-Antonio, E González-Mondragón, D BetancurAncona Int J Biol Macromol, 2016, 86, 302 [33] L.G Lacerda, T.A.D Colman, T Bauab, M.A da Silva Carvalho Filho, I.M Demiate, E.C de Vasconcelos, E Schnitzler, J Therm Anal Calorim, 2014, 115, 1893–1899 [34] P.F Builders, A Nnurum, C.C Mbah, A.A.C Attama, R Manek, Starch/Stärke, 2010, 62, 309– 320 [35] D.G Stevenson, P.A Domoto, J-L Jane, Carbohydr Polym, 2006, 63, 432–441 [36] A Rahma, M.Adriani, P Rahayu, R R Tjandrawinata, H Rachmawati Drug Dev Ind Pharm, 2019, https://doi.org/10.1080/03639045.2019.1593438 [37] M.H.F Felisberto, A.L Beraldo, M.S Costa, F.L Boas, C.M.L Franco, M.T.P.S Clerici, Food Hydrocoll, 2019, 87, 101-107 [38] K Guo, L Lin, X Fan, L Zhang, C W Food Chem, 2018, 257, 75–82 [39] F Noor, J Rahman, S Mahomud, S Akter, A I Talukder, M Ahmed Int J Nutr Food Sci, 2014, 3(4): 347-354 [40] H-C Franklin, M-M Yeison, L-M Henry, P Jorgelina, J Environ Chem Eng, 2017, 5, 4980-4985 Szymańska-Chargot, M., Chylińska, M., Gdula, K., Kozioł, A., & Zdunek, A (2017) Isolation and Characterization of Cellulose from Different Fruit and Vegetable Pomaces Polymers, 9(12), 495 HERRANZ, J., VIDAL-VALVERDE, C., & ROJAS-HIDALGO, E (1983) Cellulose, Hemicellulose and Lignin Content of Raw and Cooked Processed Vegetables Journal of Food Science, 48(1), 274–275 Mondal, M I H., Yeasmin, M S., & Rahman, M S (2015) Preparation of food grade carboxymethyl cellulose from corn download by : skknchat@gmail.com husk agrowaste International Journal of Biological Macromolecules, 79, 144–150 Oun, A A., & Rhim, J.-W (2015) Preparation and characterization of sodium carboxymethyl cellulose/cotton linter cellulose nanofibril composite films Carbohydrate Polymers, 127, 101–109 Barba, C., Montané, D., Rinaudo, M., & Farriol, X (2002) Cellulose, 9(3/4) Casaburi, A., Montoya Rojo, Ú., Cerrutti, P., Vázquez, A., & Foresti, M L (2018) Carboxymethyl cellulose with tailored degree of substitution obtained from bacterial cellulose Food Hydrocolloids, 75, 147–156 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4782:1989 rau tươi download by : skknchat@gmail.com ... 500-800kg Hình 15: Một số sản phẩm Pectin 2.4 Ứng dụng công nghiệp thực phẩm 2.4.1 Ứng dụng pectin công nghệ sản xuất mứt thạch Vai trò pectin mứt thạch tạo nên hệ gel ổn định sản phẩm Trong mứt, mạng... liệu- quy trình trích ly rau 31 4.3 Một số nguồn nguyên liệu rau phế thải để trích ly tinh bột khác 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO download by : skknchat@gmail.com A LỜI MỞ ĐẦU: Polysaccharide có... q trình trích ly chênh lệch nồng độ cấu tử nguyên liệu dung môi Đây q trình truyền khối Q trình trích ly polysacharides rau mang lại nhiều lợi ích to lớn lĩnh vực thực phẩm đặc biệt công trình