Bản sao của TINH bột BIẾN TÍNH

Bản sao của TINH BỘT BIẾN TÍNH docx HƯỚNG DẪN HỌC TẬP CHƯƠNG 4 TINH BỘT BIẾN TÍNH Các em sinh viên hãy xem bài giảng của cô trên trang LMS, đọc bài giảng bằng tiếng Việt cô đã soạn cho chương 1,2,3; đồng thời đọc thêm các tài liệu tham khảo cô đã đính kèm Sau đó, các em lần lượt trả lời các câu hỏi định hướng học tập từ câu 1 đến câu 20 Sau khi các em hoàn thành các câu hỏi này, các em đã có thể nắm vững các nội dung trọng tâm của chương số 3 CHÚC CÁC EM LÀM BÀI THẬT TỐT Câu 1 Tinh bột biến tính.

HƯỚNG DẪN HỌC TẬP CHƯƠNG 4: TINH BỘT BIẾN TÍNH Các em sinh viên xem giảng cô trang LMS, đọc giảng tiếng Việt cô soạn cho chương 1,2,3; đồng thời đọc thêm tài liệu tham khảo đính kèm Sau đó, em trả lời câu hỏi định hướng học tập từ câu đến câu 20 Sau em hoàn thành câu hỏi này, em nắm vững nội dung trọng tâm chương số CHÚC CÁC EM LÀM BÀI THẬT TỐT Câu 1: Tinh bột biến tính gì? Tại phải biến tính tinh bột? Được tạo thành từ tinh bột tự nhiên cách sd pp vật lí, hh, enzyme, làm thay đổi tính chất tb tự nhiên Tinh bột biến tính khắc phục yếu tố bất lợi tinh bột tự nhiên khơng tan nước, độ nhớt thấp, q trình thối hóa xảy sau tinh bột qua hồ hóa Tinh bột tự nhiên sử dụng cơng nghệ thực phẩm có số nhược điểm tính kị nước hạt tinh bột, tính khơng hịa tan, tính trương nở, độ nhớt tăng nước lạnh, dính kết hay tạo hỗn hợp, thối hóa sau chế biến Các đặc tính tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu ứng dụng gia cơng Vì vậy, cần thiết phải biến đổi đặc tính tinh bột để nhận loại tinh bột có tính đáp ứng u cầu loại Tb biến tính đc dùng phổ biến nhất: - Tb đc loại tb đc tạo ngta sử dụng tác nhân hóa học có khả tạo lk eter este chỗ nhóm Hydroxyl ngtu H mạch amylose amylopectin (tb ether tb ester tb thế) Câu 2: Hãy liệt kê giải thích số ưu điểm tinh bột biến tính so với tinh bột tự nhiên? Khả tạo gel có độ cứng độ sệt với hàm lượng Chơng lại q trình thối hóa tăng tính ổn định q trình lạnh đơng Giảm thời gian nấu Khả hấp thụ nước Câu 3: Hãy nêu tên nhóm phương pháp sử dụng để biến tính tinh bột? Mỗi nhóm cho ví dụ loại tinh bột biến tính? (phổ biến nhất: phụ gia thực phẩm) phương pháp hóa học:tác nhân hóa học để thay đổi cấu trúc… (E1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride; E1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate; E1440 Hydroxypropyl starch) - Ether hóa - Ester hóa - Oxi hóa… - Liên kết ngang Phương pháp vật lí: xử lí nhiệt ẩm, tia chiếu xạ (beta, gama…), dịng plasma Phương pháp xử lí enzyme: enzyme amylase thủy phân tb, tốt đắt (E1405 Starches, enzyme-treated) Câu 4:Tinh bột ether hóa gì? Tinh bột ether hóa có đặc điểm gì? Tại tinh bột ether lại có đặc điểm đó? E1440 Hydroxypropyl starch (điển hình: tạo cấu trúc, ổn định cấu trúc, vài điểm nhóm OH, ngtu H bị biến đổi thành hydroxypropyl) Xem tinh bột ancol để thực tphh tb amylose amylopectin có nhiều nhóm OH tự …………… Các loại tinh bột hydroxypropyl tạo thành cách xử lý tinh bột tự nhiên với propylen oxide với có mặt chất xúc tác kiềm Các nhóm hydroxypropyl đưa vào chuỗi tinh bột có khả phá vỡ liên hydro nội phân từ tinh bột làm suy yếu cấu trúc hạt tinh bột Điều dẫn đến gia tăng chuyển động tự chuỗi tinh bột vùng vơ định hình Việc thay nhóm hydroxypropyl chuỗi tinh bột dẫn đến việc giảm lượng lượng cần thiết để hòa tan tinh bột nước - Ưu điểm Giảm nhiệt độ hồ hóa Làm tăng độ hạt tb Khả tăng Độ nhớt Giảm khả nước, giảm xu hướng thối hóa q trình lạnh đơng Độ hấp thụ nước tăng Đặc điểm: Hồ tinh bột hydrxypropyl có độ suốt cao, độ nhớt ổn định, ổn định bảo quản lạnh giảm xu hướng thối hóa Câu 5: Hãy giải thích Hydroxypropyl starch (E1440) lại sử dụng sản phẩm tương ớt? Sản phẩm sau trình tiệt trùng bị làm giảm độ nhớt, độ đặc, độ sệt nên tb biến tính cần đc sd Trong mt acid, tb tự nhiên giảm độ đặc, tb biến tính làm tăng độ nhớt, độ ổn định, làm đặc Trân châu lạnh đơng: ( ht thối hóa tb) chống ht nước rã đông; tăng độ dai Câu 6:Tinh bột Ester hóa gì? Tinh bột Ester có đặc điểm gì? Tại tinh bột Ester lại có đặc điểm đó? Tinh bột este dạng tinh bột biến tính số nhóm hydroxyl thay nhóm ester Q trình este hóa tăng tính kỵ nước sản phẩm tinh bột cách nhóm hydroxyl có sẵn phân tử tinh bột Đặc điểm: nhiệt độ hồ hóa thấp hơn, khả bị thối hóa giảm, nồng độ tinh bột cần thiết để tạo gel thấp tinh bột tự nhiên, độ hồ gel tinh bột cao (giống tb ether hóa khác chỗ tb este hóa tăng tính kị nước), ổn định độ nhớt Khó tạo gel Sử dụng sản phẩm có béo ( ổn định hệ nhũ tương, chất nhũ hóa, tạo đặc) : mayonnaise Câu Vai trò tinh bột acetate (E1420, E1421) sản phấm há cảo đơng lạnh Là loại tb ester hóa để làm giảm tượng thối hóa sản phẩm lạnh đơng, chống nước tăng tính ổn định lạnh đông rã đông Câu 8:Tinh bột liên kết ngang gì? Tinh bột liên kết ngang có đặc điểm gì? Tại tinh bột liên kết ngang lại có đặc điểm đó? Giữa chuỗi mạch amylose amylopectin có lk ngang nối lại khlkklj2 chuỗi mạch kim loại ptu loại Tinh bột liên kết ngang tạo thành cách xử lý tinh bột tự nhiên với số tác nhân sodium trimetaphosphate (STMP), sodium tripolyphospate (STPP), epichlorohydrin (EPI) phosphoryl clorua (POCl3) Các tác nhân có khả hình thành ether ester nối liên kết nhóm hydroxyl (-OH) phân tử hay phân tử tinh bột với (Rutenberg Solarek, 1984) nhằm tạo tinh bột biến hình dai hơn, dòn hơn, cứng hơn, chịu acid, nhiệt lực cắt tinh bột tự nhiên Ngoài ưu điểm th thế, cịn có độ bền gel, khả chống thối hóa tốt, tạo độ dai cho sp Câu Vai trò E1412 Distarch phosphate sản phấm bánh canh? …………làm cho bánh canh dai Tạo độ dai cho hệ gel Câu 10: Tinh bột liên kết ngang khác tinh bột ester hóa nào? …………………tinh bột ester nhóm hydroxyl bị thay nhóm ester Tin bột liên kết ngang hình thành liên kết ester nối với nhóm hydroxyl Câu 11: Tinh bột oxy hóa gì? Tinh bột oxy hóa có đặc điểm gì? Tại tinh bột oxy hóa lại có đặc điểm đó? ……… Tinh bột oxy hóa loại tinh bột tạo cách cho tinh bột tự nhiên tác dụng với chất oxy hóa Tinh bột dạng xử lý chất oxy hóa khác hypochlorite, hydrogen peroxide, periodate, permanganate, dichromate, persulfate, chlorite., hypochlorite sử dụng phổ biến Q trình oxy hóa tinh bột hypochlorite tạo phân cắt chuỗi polymer oxy hóa nhóm hydroxyl thành nhóm carbonyl cacboxyl.Tinh bột oxy hóa có liên kết ngắn tinh bột thường, lực tạo màng mỏng tốt, hút nước, bóng, linh động tự Đặc điểm: • Một tính chất đặc trưng cho tinh bột oxy hóa độ trắng Tinh bột trắng, mức độ oxy hóa cao • Do có chứa nhóm cacboxyl tích điện âm nên tinh bột oxy hóa hấp thụ xanh metylen mạnh mẽ • Nhiệt độ hồ hóa thấp hồ hóa xảy mạnh mẽ tinh bột chưa biến tính • Hồ có độ suốt có khả hình thành màng mềm, dễ hòa tan Tuy nhiên khả tạo gel ko tốt Tại bổ sung lớp tb oxy hóa bên ngồi tăng độ giịn cho sp bột chiên, cá viên chiên ( yếu tố ảnh hưởng đến độ giòn bột chiên) Câu 12 Vai trò tinh bột oxy hóa sản phấm bột chiên giịn? Tăng độ giòn sp sau chiên Sử dụng nước sốt khóm: tạo đặc PHƯƠNG PHÁP VẬT LÍ Tiền hồ hóa: xử li triệt để xử lí sơ Xử lí nhiệt ẩm Câu 13: Tinh bột tiền hồ hóa sản xuất phương pháp nào? Tinh bột tiền hồ hóa có đặc điểm gì? Tại sao? • Sấy tang trống Huyền phù tinh bột trải mỏng bề mặt tang trống có nhiệt độ cao Tang trống quay nước nhanh chóng bay hơi, màng mỏng tinh bột bị nghiền thành bột • Sấy phun: Nhờ cấu phun sương máy sấy phun, dịch tinh bột thành hạt mịn độ ẩm giảm xuống đáng kể Đặc điểm tinh bột tiền hồ hóa: • Khả tan nhanh nước lạnh • Có độ đặc khả giữ nước tốt • ổn định tính chất sản phẩm bảo quản lạnh 🡺 Khơng dùng nhiệt độ cao Ưu điểm: tạo hồ tinh bột thêm vào nước Phương pháp tạo loại tinh bột “nấu chín sẵn” sử dụng mà khơng cần qua trình gia nhiệt Sử dụng: bánh in, bánh trung thu dẻo, soup ăn liền ( bán thị trường bột nếp rang) 🡺 Bột hồ hóa trước Câu 14: Tại tinh bột tiền hồ hóa lại thích hợp sử dụng sản phẩm bột ăn dặm trẻ em? Câu 15: Tinh bột tiền hồ hóa khác với tinh bột xử lý nhiệt ẩm nào? ………………tinh bột tiền hồ hóa phá vỡ cấu trúc hạt cịn xử lí nhiệt ẩm khơng, tạo tb xử lí nhiệt ẩm cách gia nhiệt nhiệt độ hồ hóa, làm tb trương nở mà giữ đc cấu trúc hạt Tb nhiệt ẩm có ưu điểm: làm vật liệu hấp thụ thuốc, hấp thụ chất màu tự nhiên vào bột ( hiểu có tính xốp) Tb xử lí enzyme: Tb xốp có khả hấp phụ cao bổ sung vô sp chứa béo Tinh bột oxy hóa, thêm vào đc nhóm cacbonyl cacboxyl 🡪 giảm q trình thối hóa, tăng độ trong, độ trắng Tuy nhiên: tính ổn định đi, tạo gel kém, gel k dai, mềm Tại dùng tb oxy hóa làm tăng độ giịn sp bột chiên? Độ chiên sp phủ bột phụ thuộc vào yếu tố Tinh bột xử lí nhiệt ẩm có khác so với tb tiền hồ hóa - Ko làm phá hủy cấu trúc hạt, nhiệt độ làm chin thấp nhiệt độ hồ hóa - Ưu điểm tb nhiệt ẩm: bề mặt có vài lỗ xốp, Tinh bột biến tính enzyme: sử dụng bổ sung sp giàu béo ... 6 :Tinh bột Ester hóa gì? Tinh bột Ester có đặc điểm gì? Tại tinh bột Ester lại có đặc điểm đó? Tinh bột este dạng tinh bột biến tính số nhóm hydroxyl thay nhóm ester Q trình este hóa tăng tính. .. Tinh bột oxy hóa gì? Tinh bột oxy hóa có đặc điểm gì? Tại tinh bột oxy hóa lại có đặc điểm đó? ……… Tinh bột oxy hóa loại tinh bột tạo cách cho tinh bột tự nhiên tác dụng với chất oxy hóa Tinh bột. .. phẩm tinh bột cách nhóm hydroxyl có sẵn phân tử tinh bột Đặc điểm: nhiệt độ hồ hóa thấp hơn, khả bị thối hóa giảm, nồng độ tinh bột cần thiết để tạo gel thấp tinh bột tự nhiên, độ hồ gel tinh bột